JP2014155473A - 容器入り食品とその製造方法 - Google Patents
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
【解決手段】油脂と、親水性乳化剤である第1乳化剤と、該第1乳化剤よりもHLB値が低い第2乳化剤と、必要により他の食品材料とを水に分散させた形態の食品を、ヘッドスペースが存在する状態で容器に密封して加熱処理を施す容器入り食品。油脂と、親水性乳化剤である第1乳化剤と、該第1乳化剤よりもHLB値が低い第2乳化剤と、必要により他の食品材料とを水に分散させた形態の食品を、ヘッドスペースが存在する状態で容器に密封して加熱処理を施すことを特徴とする容器入り食品の製造方法。
【選択図】なし
Description
粘性のある流動性の食品材料を皿状容器に充填し、蓋材を容器の周壁の上縁にヒートシールして容器を密封する場合には、シール面に食品材料が噛むと重大なシール不良となるため、ヘッドスペースが存在する状態、つまり、充填した食品材料の表面が容器の周壁の上縁よりも下方に位置する状態でシールする必要がある。さらに、蓋材を開封した際、食品の上面に褐変及び凹凸が生じるのを防ぐ目的で、容器の天地を逆転させ、この状態下で加熱処理を施すことが行われている。
特許文献1に記載された発明では、前記の容器入り食品を逆転状態で加熱処理した場合に、容器の底壁の内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題を解消することを目的として、皿状容器の底壁の内面に油を付着した後、特定のゲル状食品の材料を容器に充填して密封し、天地を逆転させた状態で加熱処理する構成を採用している。
食品は、油脂と必要により他の食品材料とを水に分散させた形態の食品であればいずれでもよい。油脂と必要により他の食品材料とを水に分散させるための手段や装置は任意である。水に油脂、他の食品材料を混合するか、均質化する等の手段をとればよく、各種混合装置やホモゲナイザー等の各種均質器を用いればよい。
親水性乳化剤である第1乳化剤と該第1乳化剤よりもHLB値が低い第2乳化剤とを用いる。
第1乳化剤は、HLB値が8以上、好ましくは13〜16の親水性乳化剤である。第2乳化剤は、第1乳化剤との相対的な関係で第1乳化剤よりもHLB値が低いものであればいずれでもよく、第1乳化剤よりもHLB値が3〜15低いものが望ましい。第2乳化剤は、HLB値が7以下、好ましくは3〜7の親油性乳化剤であることが望ましい。第1乳化剤と第2乳化剤のいずれも、乳化剤の種類としては食品用に認められた乳化剤であれば任意に用いることができ、具体的には蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。
ゲル状食品や粘性のペースト状食品等の加熱処理(レトルト加熱等)を施した場合のゲルや粘性の安定性を向上する目的で、食品に耐熱性を有するゲル化剤を含むことができる。耐熱性ゲル化剤は、求める耐熱性に応じて適宜選択して用いることができ、ジェランガム、耐熱性寒天、アルギン酸ナトリウム、ペクチン及びグルコマンナン等を好適に用い得る。耐熱性ゲル化剤は、食品に0.01〜4質量%、好ましくは0.1〜0.5質量%含むのが望ましい。これにより特に耐熱ゲル安定性の高いゲル状食品が得られる。
本発明の食品(分散系)に任意に分散させる他の食品材料として蛋白質及び/又は糖質が挙げられる。これらを含む食品では、加熱処理する際に容器内のヘッドスペースが存在する部分において変色等の品質低下をまねきやすく、本発明が有用となる。他の食品材料として、これ以外のものも食品の味質に応じて適宜用い得、肉や野菜のペースト、エキス・調味料類、香料等を含むことができる。他の食品材料は本発明の主旨を逸脱しなり限り、任意のものを任意の量用いることができる。
前記の本発明の食品を、ヘッドスペースが存在する状態で容器に密封して加熱処理を施して容器入り食品を製造する。
上記容器としては、皿状容器、パウチ、テトラパック等を任意に用い得、特許文献1に開示された皿状容器に蓋体をヒートシールした形態のものが挙げられる。なお特許文献1に開示された事項は本明細書に包含されるものとする。容器は、求める耐熱性、利用性等に応じて、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート(PET)等の合成樹脂、アルミ等の金属、紙、ガラス、あるいはこれらの複合素材を任意の材料より任意の形状にしたものを用いることができる。
皿状容器の底壁内面に油を付着した後、容器入り食品を逆転状態で加熱処理することができ、この場合は容器の底壁内面に原料が固着する問題を有効に低減することができる。
本発明の食品(分散系)と他の系とを層状に重ねたり、他の系に本発明の食品をトッピングした形態とする場合は、常法により行うことができ、層状ゲル状食品の製造技術を用いたり、本発明の食品と他の系とを順次容器に充填密封する手段等を用いればよい。液体等の場合には比重分離等の手段を用いてもよい。
油脂、第1乳化剤、第2乳化剤、ゲル化剤及び必要により他の食品材料を水に分散させた食品材料を、ヘッドスペースが存在する状態で容器に密封する。上記の容器入り食品を冷却処理してゲル化した後加熱処理し、冷却処理する。上記の場合に、食品材料に耐熱性を有するゲル化剤や、加熱によりゲル化する蛋白質等を含むことで、より耐熱性の高いゲル状食品が得られる。
(食品材料)
水25質量部にHLB16の蔗糖脂肪酸エステル(親水性乳化剤)0.3質量部を加えて混合し分散させた。植物油脂4質量部にHLB5の蔗糖脂肪酸エステル(親油性乳化剤)0.1質量部を加えて混合し分散させた。上記各々の分散液をホモゲナイザーに投入して合せ、均質化して乳化原料を製造した。
さらに、ホモゲナイザーに鶏肉のすり身のペースト5質量部、野菜ペースト2質量部、水30質量部に分散させたジェランガム0.3質量部、糖質5質量部、エキス・調味料類7質量部及び粉体原料21.3質量部を投入して合せ、均質化して油脂分約7質量%、水分77質量%のペースト状の食品材料を得た。上記の食品材料は本発明の食品(分散系)に相当する。
充填装置を用いて容量約84mlの耐熱樹脂製の皿状容器に、前記ペースト状の食品材料約70gをその上面が容器の周壁の上縁よりも約3mm下方に位置するように充填した。蓋材を皿状容器の周壁上縁のフランジに被せ、ヒートシールした。
ヒートシールした皿状容器をレトルトに格納し、原料をゲル化するために冷却処理した後、122℃(圧力:0.25MPa)で加熱処理(兼殺菌処理)し、続けて冷却処理した。以上の操作により容器入り食品を製造した。食品はテリーヌ様のゲル状食品であった。
食品材料を充填する前に皿状容器の底壁内面に加工油脂を均一に噴霧し、ヒートシールした皿状容器を、天地を逆転させた状態としてレトルトに格納した点以外は実施例1と同様にして容器入り食品を製造した。
いずれの製品においても、蓋材を取ったときの性状は実施例1の場合と同様であった。さらに食品を容器から取出した場合は、食品の底面に変色は見られず、また容器の底壁内面に原料が付着した場合でも付着部分に変色は見られず、本来の品質が保持されていた。
常法によって製造したクリームシチューに、HLB13の蔗糖脂肪酸エステル(親水性乳化剤)0.2質量%及びをHLB7のグリセリン脂肪酸エステル(親油性乳化剤)0.1質量%を加えてホモゲナイザーで均質化した。上記のクリームシチューには油脂が約7質量%含まれる。
容器入り食品は連続式製造装置を用いて2000個製造した。また、いずれの製品においても、蓋材を取ったところ、クリームシチューの表面に変色は見られず、本来の品質が保持されていた。
実施例1と同様の皿状容器に炊飯米約35gを充填した。その上から実施例1と同様にして得たペースト状の食品材料約35gを、その上面が容器の周壁の上縁よりも約3mm下方に位置するように充填した。蓋材のヒートシール以降は実施例1と同様の操作により加熱殺菌処理済の容器入り食品を製造した。食品は米飯の上にテリーヌ様のゲル状食品がトッピングされたものであった。いずれの製品においても、蓋材を取ったときの性状は実施例1の場合と同様であった。本例で炊飯米は他の系に相当する。
乳化原料として水25質量部にHLB16の蔗糖脂肪酸エステル(親水性乳化剤)0.4質量部を加えて混合し、ホモゲナイザーに投入して均質化した乳化原料を用い、かつホモゲナイザーに投入する乳化原料以外の原料として、水30質量部に分散させたジェランガム0.3質量部に代えて植物油脂4質量部及び水30質量部に分散させたジェランガム0.3質量部を用いた以外は実施例1と同様にして容器入り食品を製造した。容器入り食品は、蓋材を取ったところ、多くのもので食品の表面に褐色の変色が見られた。
食品材料を充填する前に皿状容器の底壁内面に加工油脂を均一に噴霧し、ヒートシールした皿状容器を、天地を逆転させた状態としてレトルトに格納した点以外は比較例1と同様にして容器入り食品を製造した。
ジェランガム0.3質量部に代えてκ−カラギーナン0.3質量部を用いた以外は実施例2と同様にして容器入り食品を製造した。
容器入り食品は、蓋材を取ったところ、食品の表面に変色が見られるものは殆どなかった。さらに食品を容器から取出した場合は、食品の底面に変色が見られるものは殆どなく、また容器の底壁内面に原料の付着が認められるものは少なかった。
Claims (9)
- 油脂と、親水性乳化剤である第1乳化剤と、該第1乳化剤よりもHLB値が低い第2乳化剤と、必要により他の食品材料とを水に分散させた形態の食品を、ヘッドスペースが存在する状態で容器に密封して加熱処理を施したことを特徴とする容器入り食品。
- 第2乳化剤が親油性乳化剤である、請求項1記載の容器入り食品。
- 第1乳化剤がHLB値8以上のもので、かつ第2乳化剤がHLB値7以下のものである、請求項2記載の容器入り食品。
- 食品が蛋白質及び/又は糖質を含む、請求項1〜3の何れか1項に記載の容器入り食品。
- 食品が固形又はペースト状のものである、請求項1〜4の何れか1項に記載の容器入り食品。
- 食品が耐熱性を有するゲル化剤を含む、請求項1〜5の何れか1項に記載の容器入り食品。
- 油脂と、親水性乳化剤である第1乳化剤と、該第1乳化剤よりもHLB値が低い第2乳化剤と、必要により他の食品材料とを水に分散させた形態の食品を、ヘッドスペースが存在する状態で容器に密封して加熱処理を施すことを特徴とする容器入り食品の製造方法。
- 前記の食品をヘッドスペースが存在する状態で皿状容器に密封し、該皿状容器を天地を逆転させた状態で加熱処理する、請求項7記載の容器入り食品の製造方法。
- 食品が耐熱性を有するゲル化剤を含む、請求項7又は8に記載の容器入り食品の製造方法。
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