JP2011045247A - 容器詰しょうゆ含有液体調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 次の(A)、(B)、(C)及び(D)、
(A)ナトリウム 0.8〜2.92質量%
(B)カリウム 0.8〜3.65質量%
(C)イソロイシン 0.05〜0.18質量%
(D)メチオニン 0.02〜0.2質量%
を含有し、且つ、(A)ナトリウム/(B)カリウム質量比が0.8〜1.9である
容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【選択図】 なし
Description
ところが、食塩含量の低い減塩しょうゆなどを実際に使用すると、塩味が不足して物足りないために、更に継ぎ足してしまったり、通常のしょうゆに戻ってしまったりする場合が少なくない。これでは、食塩の摂取低減につながらないため、上記ニーズに対応できていない。
そこで、食塩の一部を塩化カリウムで代替し、塩化カリウム由来の異味をマスキングすることで、食塩含量が低いにも関わらず、適度な塩味を呈する技術が提案されている(特許文献1)。更に、オルニチンやグリシンエチルエステル等の塩味増強物質を添加する技術が知られている(非特許文献1、2)。
柑橘類を配合するポン酢しょうゆの工業的生産においては、柑橘類の配合を少なくすると、しょうゆ感が強すぎることにより酸味や柑橘類特有の香り立ちが損なわれたり、保存性が低下したりする。一方、柑橘類の配合を多くすると、酸味が強すぎたりムレ臭が生じ、ポン酢しょうゆの風味が損なわれてしまったり、コストがかかったりする。そこで、これら不快臭をマスキングする技術が開示されている(特許文献2)。この他、フラボノイドを添加する技術が提案されている(特許文献3)。
また、魚節類を配合するつゆの工業的生産においては、しょうゆ風味が強すぎると魚節の香り立ちが弱くなり、魚節風味が強すぎると魚節由来の生臭みが生じて、つゆの風味が損なわれてしまう。これに対して、しょうゆ感の低減された、つゆ等の液体調味料用に好適なしょうゆが提案されている(特許文献4〜6)。
また、これらのしょうゆ含有液体調味料の用途は多岐にわたっており、刺身や冷奴、お浸しなどにつけたり、かけたりするだけでなく、麺つゆや鍋物つゆ、煮物などに使用する場合や、炒め物の仕上げに使用する場合もある。特に、麺つゆや、鍋物、煮物などに用いられるポン酢しょうゆ等のしょうゆ含有液体調味料等は、調理時や喫食時に希釈されることが多い。すなわち、これら用途では、他の調味料やだし汁などで割って調理されたり、麺や具材に付着する水分により、食事中に希釈されたりする場合が殆どである。この場合、カリウムを含有させることにより塩味を付与している液体調味料を使用すると、このような希釈により塩味が不足したり、カリウムの異味が発現して風味バランスが崩れたりする等の特有の課題が生じる。よって、カリウムを配合することにより塩味を増強するという技術が周知ではあるものの、実際にはカリウムを応用した製品の開発はあまり進んでいないというのが現状である。
本発明者は、以上のような風味を主とする課題がある中で、しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を低減させ、その代替として塩化カリウムを含有させた場合に生ずる風味上の課題について検討してきた。
(A)ナトリウム 0.8〜2.92質量%
(B)カリウム 0.8〜3.65質量%
(C)イソロイシン 0.05〜0.18質量%
(D)メチオニン 0.02〜0.2質量%
を含有し、且つ、(A)ナトリウム/(B)カリウム質量比が0.8〜1.9である
容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供するものである。
本発明において、酸性アミノ酸は、アスパラギン酸とグルタミン酸のことである。アスパラギン酸含量は1%未満であるのが好ましく、より好ましくは0.01〜0.9%、更に0.05〜0.7%、特に0.1〜0.5%、殊更0.2〜0.37%であるのが好ましい。グルタミン酸含量は、1.5%未満であるのが好ましく、より好ましくは0.1〜1.3%、更に0.2〜1%、特に0.5〜0.95%、殊更0.7〜0.9%であるのが好ましい。
本発明において、塩基性アミノ酸は、ヒスチジン、リジン、アルギニンのことである。ヒスチジン含量は0.5%未満であるのが好ましく、更に0.005〜0.4%、特に0.01〜0.2%、殊更0.02〜0.12%であるのが好ましい。リジン含量は0.5%未満であるのが好ましく、更に0.01〜0.4%、特に0.03〜0.2%、殊更0.05〜0.15%であるのが好ましい。アルギニン含量は0.5%未満であるのが好ましく、更に0.01〜0.4%、特に0.05〜0.25%、殊更0.07〜0.17%であるのが好ましい。
表1に示す配合で、しょうゆ(特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株))、上白糖(三井製糖)、塩化ナトリウム(和光純薬工業)、塩化カリウム(和光純薬工業)、L−イソロイシン(和光純薬工業)、DL−メチオニン(和光純薬工業)、L−プロリン(和光純薬工業)、グルタミン酸ナトリウム(MSG)(和光純薬工業)、浄水を混合した。これをガラス製サンプル瓶(50mL)に入れた後、閉栓した。次いで、湯浴にて80℃まで加熱、溶解して、容器詰しょうゆ含有液体調味料(たれ、試験品A0〜15)を製造した。
各容器詰しょうゆ含有液体調味料中の成分分析を前述の方法に従って行った結果を表1に示す。
また、これらの風味について、下記評価基準にて、官能評価を行った。その結果を表1に示す。なお、塩味については、試験品A0を評価1とした。カリウム由来の異味については、試験品A0を評価9、試験品A2を評価3とした。イソロイシンのエグ味については、試験品A0を評価9、試験品A4を評価5とした。コク・味の厚みについては、試験品A0を評価2、試験品A3を評価6とした。しょうゆ感については、試験品A0を評価2、試験品A1を評価4とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。ここで、「コク・味の厚み」とは、喫食時の中味から後味に口に広がる味の強さ、深さ、旨みをいう。また、「エグ味」とは、後味に残る苦渋みをいう。
13:非常に強い
10:強い。
7:やや強い。
4:弱い。
1:非常に弱い。
9:全く感じられない。
7:若干感じられるが、殆ど気にならない。
5:やや感じられるが、不快ではない。
3:感じられ、不快。
1:強く感じられ、非常に不快。
9:全く感じられない。
7:若干感じられるが、殆ど気にならない。
5:やや感じられるが、不快ではない。
3:感じられ、不快。
1:強く感じられ、非常に不快。
13:非常に強い
10:強い。
7:やや強い。
4:弱い。
1:非常に弱い。
13:非常に強い
10:強い。
7:やや強い。
4:弱い。
1:非常に弱い。
これに対し、試験品A5、A7〜11では、試験品A4よりも塩味が上昇すると共に、試験品A4よりもカリウム由来の異味が低下した。また、メチオニン含量の増加に伴って、コク・味の厚み、塩味の持続性、風味のまとまりが増加した。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料(たれ)において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまりが付与されて良好な風味となることが示された。
また、プロリンが一定量存在する試験品A13、A14はしょうゆ感、コク・味の厚みが増加した。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料(たれ)において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、しょうゆ感、風味のまとまりが付与されて良好な風味となることが示され、プロリンが特定量含有されることによりこれが増強された。
これらのことから、コク・味の厚みが良好で、塩味が強く感じられ、またたれ全体の風味を壊さない程度のほど良いしょうゆ感があり、カリウム由来の異味が感じられず、イソロイシン由来のエグ味もほとんど感じられない「たれ」が得られることが分かった。
表2に示す配合で、しょうゆ(特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株))、上白糖(三井製糖)、塩化ナトリウム(和光純薬工業)、塩化カリウム(和光純薬工業)、グルタミン酸ナトリウム(和光純薬工業)、L−イソロイシン(和光純薬工業)、DL−メチオニン(和光純薬工業)、L−プロリン(和光純薬工業)、だし汁、浄水を混合した。これをガラス瓶(150mL)に入れた後、閉栓した。湯浴にて80℃まで加熱、溶解し、容器詰しょうゆ含有液体調味料(試験品B0〜B14、濃縮つゆ)を製造した。
なお、だし汁は、以下の方法で調製した。まず、鍋に浄水100部、厚削り鰹節10部、昆布2部を入れて、質量を測定した。次いで火にかけ、20分間ボイルした。放冷後、質量を測定し、減量分の浄水を添加した。これをクッキングペーパーでろ過して、ろ液をだし汁とした。
これらの風味について、試験品B0〜B14を、水で3分の1に希釈し(質量で、水:調味料=2:1)、官能評価を行った。塩味、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味、コク・味の厚み、しょうゆ感に関しては、(1)と同様の評価基準にて、官能評価を行った。だし感に関しては、その評価基準を下記に示す。
その結果を表2に示す。なお、塩味については、試験品B0を評価2、試験品B1を評価4とした。カリウム由来の異味については、試験品B0を評価9、試験品B1を評価3とした。イソロイシンのエグ味については、試験品B0を評価9、試験品B3を評価3とした。コク・味の厚みについては、試験品B0を評価4とした。しょうゆ感については、試験品B0を評価4とした。だし感については、試験品B0を評価6とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
13:非常に強い
10:強い。
7:やや強い。
4:弱い。
1:非常に弱い。
これに対し、メチオニン量が規定範囲内の試験品B5〜B9では、試験品B3よりも塩味が上昇すると共に、カリウム由来の異味・イソロイシン由来のエグ味が低下した。また、メチオニン含量の増加に伴って、コク・味の厚み、塩味の持続性、風味のまとまりが増加した。カリウム・イソロイシンが存在するとだし感が低下するところ、メチオニンの存在により、その低下が抑制されることが示された。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が規定範囲内のしょうゆ含有液体調味料(濃縮つゆ)において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまりが付与されると共に、だし感の低下が抑制されて良好な風味となることが示された。
また、プロリンが一定量存在する試験品B12、B13はコク・味の厚み、だし感が増加し風味が良好であった。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料(濃縮つゆ)において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまり、だし感が付与されて良好な風味となることが示され、プロリンが特定量含有されることによりこれが増強された。
これらのことから、コク・味の厚みが全体のバランスを崩さない程度でしっかり感じられ、塩味もしっかり感じられ、しょうゆ感とだし感のバランスも良く、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味もほとんど感じられない「つゆ」が得られることが分かった。
(2)で作製した濃縮つゆは、天ぷら入りの麺つゆや、天つゆとして使用されることもあることから、揚げ物(天ぷら)の風味評価を行った。水で3分の1に希釈した(重量で、水:調味料=2:1)試験品B1又はB8に、スーパーで購入した小エビのかき揚げ天ぷら(スーパーの惣菜売り場で購入)をつけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品B1の場合、塩味がやや薄く、揚げ油特有の油脂の劣化臭が感じられた。これに対して試験品B8の場合、塩味が強く感じられ、揚げ油特有の油脂の劣化臭が低下して良好な風味であった。このように、ナトリウム含量、カリウム含量、イソロイシン含量、メチオニン含量が特定の試験品B8を天ぷらの喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかり感じられ、油脂の劣化臭が低減して、良好な風味となることが示された。
表3に示す配合で、しょうゆ(特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株))、上白糖(三井製糖)、塩化ナトリウム(和光純薬工業)、塩化カリウム(和光純薬工業)、グルタミン酸ナトリウム(和光純薬工業)、DL−メチオニン(和光純薬工業)、L−イソロイシン(和光純薬工業)、L−プロリン(和光純薬工業)、レモン果汁(ストレート、ポッカコーポレーション)、食酢(酸度10%、ミツカンMFV−310)、浄水を混合した。これをガラス瓶(150mL)に入れた後、閉栓した。次いで、湯浴で80℃まで加熱し、容器詰しょうゆ含有液体調味料(ポン酢しょうゆ、試験品C0〜C12)を製造した。
これらの風味について、塩味、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味、コク・厚み、しょうゆ感に関しては、(1)と同様の評価基準にて、官能評価を行った(そのまま希釈せずに評価)。柑橘果汁感に関しては、その評価基準を下記に示す。
評価結果を表3に示す。なお、塩味については、試験品C0を評価2とした。カリウム由来の異味については、試験品C0を評価9、試験品C1を評価3とした。イソロイシン由来のエグ味については、試験品C0を評価9、試験品C2を評価3とした。コク・厚みについては、試験品C0を評価4とした。しょうゆ感については、試験品C0を評価4とした。柑橘果汁感については、試験品C0を評価6とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
13:非常に強い
10:強い。
7:やや強い。
4:弱い。
1:非常に弱い。
一方、メチオニン含量が規定範囲内の試験品C4〜6は、塩味が強いだけでなく、カリウム由来の異味・イソロイシン由来のエグ味を抑制し、しかもコク・味の厚みや柑橘果汁感が増加して好ましいものであった。
メチオニン含量が規定範囲内ではあるが、イソロイシン含量が規定範囲を超える試験品C7は、鋭い塩味が付与されるが、塩味の持続性に乏しく、コク・味の厚みが低下し、イソロイシン由来のエグ味も感じられた。メチオニン含量が規定範囲内ではあるが、カリウム含量が規定範囲に満たない試験品C8、イソロイシン含量が規定範囲に満たない試験品C9は、塩味が物足りないものであった。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が規定範囲内のしょうゆ含有液体調味料(ポン酢しょうゆ)において、カリウム由来の異味・イソロイシン由来のエグ味が抑制されて、塩味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまりが付与されると共に、柑橘果汁感の低下が抑制されて良好な風味となることが示された。
また、プロリンが一定量存在する試験品C10、C11はコク・味の厚み、しょうゆ感が増加し風味が良好であった。
このように、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のしょうゆ含有液体調味料(ポン酢しょうゆ)において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまり、しょうゆ感が付与されて良好な風味となり、プロリンが特定量含有されることによりこれが増強されることが示された。
これらのことから、塩味、柑橘果汁感がしっかり感じられ、コク・味の厚みがくどすぎない程度に強く感じられ、しょうゆ感も柑橘果汁感を邪魔しない程度にしっかり感じられ、カリウム由来の異味、イソロイシン由来のエグ味もほとんど感じられない「ポン酢しょうゆ」が得られることが分かった。
(4)で作製したポン酢しょうゆは、つけ・かけ用途で、様々なメニューに使用されることもあることから、揚げ物(イカ下足から揚げ)の風味評価を行った。スーパーで購入した揚げ物(イカ下足から揚げ)に、試験品C1又はC6をかけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品C1の場合、塩味がやや薄く、揚げ油特有の油脂の劣化臭が感じられた。これに対して試験品C6の場合、塩味が強く感じられ、揚げ油特有の油脂の劣化臭が低下して良好な風味であった。このように、ナトリウム含量、カリウム含量、イソロイシン含量、メチオニン含量が規定範囲内の試験品C6を豚カツの喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかり感じられ、油脂の劣化臭が低減して、良好な風味となることが示された。
Claims (7)
- 次の(A)、(B)、(C)及び(D)、
(A)ナトリウム 0.8〜2.92質量%
(B)カリウム 0.8〜3.65質量%
(C)イソロイシン 0.05〜0.18質量%
(D)メチオニン 0.02〜0.2質量%
を含有し、且つ、(A)ナトリウム/(B)カリウム質量比が0.8〜1.9である容器詰しょうゆ含有液体調味料。 - (E)プロリンを0.04〜0.5質量%含有する請求項1に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
- (D)メチオニン/(C)イソロイシン質量比が0.2〜1である請求項1又は2に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
- (F)魚節類抽出物を固形分換算量で0.0002〜2質量%含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
- (G)柑橘類抽出物を固形分換算量で0.001〜4質量%含有する請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
- (H)糖類を5〜25質量%含有する請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
- 容器詰しょうゆ含有液体調味料が、しょうゆ加工品、たれ又は、つゆである請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
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