JP2010246499A - 風味・呈味に優れたプロセスチーズ、及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明はプロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する。本発明のプロセスチーズの製造方法は、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用したプロセスチーズの製造にも適用でき、良好な風味・呈味を有するプロセスチーズを得ることができる。
【選択図】なし
Description
実施例と比較例の製法上の特徴を表1(麹チーズの製法)に示す。
チェダーチーズの製造工程に従って製造した固形分中脂肪分59%のチーズカードを製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Lactococcus lactis subsp.lactis及びLactococcus lactis subsp.cremorisを使用し、32〜38℃で5時間発酵した。チーズカードを乾塩法により加塩後、Aspergillus oryzaeを同時にカードに混ぜ込むことにより接種し、1次熟成を20℃で8日間、湿度80%以上で熟成した。カードの形状は一片10mm程度のサイコロ状として大きさを揃え、1日1回カードブロッキングを防止するために、カードをほぐした。1次熟成終了後にチーズカードを真空包装し、2次熟成を20℃で3日間実施した。
チェダーチーズの製造工程に従って製造した固形分中脂肪分26%のチーズカードを製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Streptococcus thermophilusを使用し、32〜38℃で6時間発酵した。チーズカードを乾塩法により加塩後、Aspergillus oryzaeを同時にカードに混ぜ込むことにより接種し、1次熟成を20℃で6日間、湿度80%以上で熟成した。カードの形状は一片10mm程度のサイコロ状として大きさを揃え、1日1回カードブロッキングを防止するために、カードをほぐした。1次熟成終了後にチーズカードを真空包装し、2次熟成を105℃で15日間実施した。
カマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分21%のチーズカード(100g)を製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Lactococcus lactis subsp.lactis、 Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.diacetylactisおよびLeuconostoc mesenteroides subsp.cremorisを使用し、20〜25℃で18時間発酵した。塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、1次熟成として20℃で5日間培養した。その後に2次熟成を15℃で6日間実施した。1次熟成、2次熟成いずれもラック上にカードを置き、湿度80%以上の条件にて熟成させた。
比較例では、麹菌が繁殖してカビ表面部が厚くなり、食感が硬めでぼろつき感があり、麹臭や酸味が発生しており、旨味も少なかった。実施例においては、フィルム内での離水が発生していたが、熟成した濃厚な旨味があった。また、比較例の方法ではカード表面の水分が蒸発し、しわが発生してしまい、ナチュラルチーズとしてそのまま消費する場合には外観上の問題が発生した。但し、プロセスチーズ原料にする場合には、しわは外観上の問題とはならない。実施例の方法では、2次熟成を真空包装にしているため、しわの発生は認められなかった。
(1)実施例3:
上記、項「1.」で実施例1として製造した麹チーズ(固形分中脂肪分59重量%)とチェダーチーズ(固形分中脂肪分50重量%)、ゴーダチーズ(固形分中脂肪分50重量%)を原料チーズとして粉砕後、チェダーチーズとゴーダチーズ2:3の配合をベースにし、チーズ用の燐酸ナトリウムを主成分とする乳化剤を2.5重量%加え、全量を2kgとし、これをケトル型乳化機に投入し、110回転/分で撹拌しながら、5〜10分間、85℃に到達させるように加熱乳化を行い、脱気後カートンに充填し、冷蔵庫内で冷却してプロセスチーズを得た。得られたプロセスチーズについて、少量添加による風味付けの可能性を確認目的とし、5人にて官能評価を実施した。官能評価上、0点を上回る点数は麹チーズの風味が感じられたことを示す。その結果を表2(プロセスチーズでの官能評価結果)に示す。表2の結果より、麹チーズを0.1重量%以上添加することで麹チーズのもつ風味を付与できることがわかった。
5点:麹チーズの風味が非常に強い。
4点:麹チーズの風味が強い。
3点:麹チーズの風味がある。
2点:麹チーズの風味が少しある。
1点:麹チーズの風味がわずかにある。
0点:麹チーズの風味がしない。
実施例2として製造した麹チーズ(固形分中脂肪分26重量%)とチェダーチーズ(固形分中脂肪分50重量%)、ゴーダチーズ(固形分中脂肪分50重量%)を原料チーズとして粉砕後、チェダーチーズとゴーダチーズ1:1の配合をベースにし、チーズ用の燐酸ナトリウムを主成分とする乳化剤を2.5%加え、全量を2kgとし、これをケトル型乳化機に投入し、110回転/分で撹拌しながら、5〜10分間、85℃に到達させるように加熱乳化を行い、脱気後カートンに充填し、冷蔵庫内で冷却してプロセスチーズを得た。尚、使用したチェダーチーズとゴーダチーズはコク、旨みが弱いものを使用した。
上記結果より、比較的風味の穏やかな麹チーズを10重量%以上添加することでプロセスチーズのコク、旨みを改善できることがわかった。原料となる麹チーズの熟成を調整することで目的とする麹チーズの風味をプロセスチーズへ付与することが可能となる。
Claims (9)
- プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 麹チーズが、プロセスチーズ原料及び/又はチーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズであることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して0.1重量%以上であることを特徴とする請求項1又は2記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して、熟成の進んだ麹チーズを用いて1〜10重量%の割合で用いるか、或いは、熟成の浅い麹チーズを用いて10〜100%の割合で用いることを特徴とする請求項3記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 麹チーズとして、乳よりチェダリング操作によるチェダーチーズの製造方法に従ってカードを製造し、乾塩法により加塩し、同時にカードに麹菌を混ぜ込むことにより接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 麹チーズが、麹菌としてAspergillus oryzaeを用いて調製されたものであることを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 麹チーズが、乳酸菌としてLactococcus lactissubsp.lactis; Lactococcus lactis subsp.cremoris;Streptococcus thermophilusの内の少なくとも一つ以上を使用し、かつ麹菌としてAspergillus oryzaeを使用することによって調製された麹チーズであることを特徴とする請求項6記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 麹チーズが、麹菌をチーズ表面に生育させた後の2次熟成を脱酸素状態で行うことによって調製したものであることを特徴とする請求項5〜7のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
- 請求項1〜8のいずれか記載のプロセスチーズの製造方法によって製造された、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズ。
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