JP2010246499A - Processed cheese having excellent flavor and taste, and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズ及びその製造方法、特に、プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに、麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより製造した、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズ、及びその製造方法に関する。 The present invention is a processed cheese excellent in flavor and taste imparted with umami and richness, and a method for producing the same, in particular, natural cheese is blended into the raw material for processed cheese, and the production of processed cheese that adjusts the flavor and taste of cheese. In the method, as a part or all of natural cheese, a process that is excellent in flavor and taste imparted with umami and richness, produced by using koji cheese prepared by inoculating and culturing koji mold on cheese curd It is related with cheese and its manufacturing method.
チーズは、栄養バランスのとれた嗜好性の高い伝統的な乳の加工品であり、古来より多種類のチーズが世界各地で生産されている。一般にチーズは、加工の仕方や材料により、数種類に分類される。まず、日本では、チーズをナチュラルチーズと、プロセスチーズに分類している。ナチュラルチーズは、乳、バターミルク又はクリームを乳酸菌で醗酵させるか、或いは、酵素を加えてできたカード（凝乳）からホエー（乳清）を除去し、固形状にしたもの、又は、これらを熟成させたものをいい、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したものをいう。 Cheese is a traditional processed milk product with a balanced nutrition and high palatability, and many types of cheese have been produced around the world since ancient times. Generally, cheese is classified into several types according to processing methods and materials. First, in Japan, cheese is classified into natural cheese and processed cheese. Natural cheese is made by fermenting milk, buttermilk or cream with lactic acid bacteria, or by removing whey from the curd (milk curd) made by adding enzymes, or by solidifying them. Aged cheese refers to processed cheese, which is obtained by pulverizing, melting and emulsifying natural cheese.
また、チーズは、原料、熟成方法、仕上りの状態等によって、フレッシュチーズ、ウォッシュチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ等に分類される。チーズの製造法は、それぞれのチーズにより独特のものであるが、基本的な共通の工程と、独自の工程との組合わせにより、特徴のあるチーズが製造されている。例えば、熟成工程を用いるチーズの製造例として、カマンベールのような白カビチーズの製造工程について説明すると、原料乳にスターターとレンネットを加えて凝固させる工程、カッティングとホエーを排除してカードを生成する工程、カードを型詰・成形する工程、成形カードを食塩水に浸漬して加塩する工程、加塩カードに白カビ（Penicillium camemberti）を接種する工程及び熟成する工程（２０〜２５日間）等の工程により製造され、複雑な手順と、長期間の熟成工程を経て製造されている。 Moreover, cheese is classified into fresh cheese, wash cheese, white mold cheese, blue mold cheese, and the like depending on raw materials, ripening methods, finished conditions, and the like. The cheese manufacturing method is unique to each cheese, but a characteristic cheese is manufactured by a combination of a basic common process and a unique process. For example, as an example of cheese production using a ripening process, the production process of white mold cheese such as camembert will be explained. A curd is produced by adding a starter and rennet to raw milk to solidify, cutting and whey. Processes such as the process of filling and molding the card, the process of salting by immersing the molded card in saline, the process of inoculating the salted card with white mold (Penicillium camemberti) and the process of aging (20 to 25 days) It is manufactured through complicated procedures and a long-term aging process.
チーズの製造に際しては、種々の微生物が用いられ、各種のチーズが製造されている。該微生物としては、例えば、Lactococcus lactis 、Lactobacillus bulgaricusのような乳酸菌、Propionibacterium shermaniiのようなプロピオン酸菌、Brevibacterium linensのような粘性菌、Penicillium roqueforti、Penicillium camembertiのようなカビ等が用いられている。また、微生物を用いたチーズの製造の試験例として、麹菌を用いたチーズの製造例についても報告されている。例えば、非特許文献１には、麹菌を用いて、オリゼチーズと呼ばれるチーズを作製したことに関する報告についての記載がある。該報告によると、麹菌を添加して、３ヶ月熟成させると、タンパクの分解は促進されるが、フレーバーに味噌臭が強く、また苦味フレーバーの発生もあり、問題となることが示されている。又、特許文献１には、紅麹菌をチーズに接種することにより熟成させた紅麹菌熟成チーズが紹介されているが、紅色を呈し外観上消費者に広く受け入れられないという問題や、発明者らの研究では熟成させても、遊離アミノ酸の産生が期待するほど多くなく（少なく）、コクや旨みが期待したほどには増加しないという問題があった。 In manufacturing cheese, various microorganisms are used, and various cheeses are manufactured. Examples of the microorganism include lactic acid bacteria such as Lactococcus lactis and Lactobacillus bulgaricus, propionic acid bacteria such as Propionibacterium shermanii, viscous bacteria such as Brevibacterium linens, molds such as Penicillium roqueforti and Penicillium camemberti. In addition, as a test example of cheese production using microorganisms, a cheese production example using koji mold has also been reported. For example, Non-Patent Document 1 has a description of a report relating to the production of cheese called Orize cheese using koji mold. According to the report, when koji molds are added and ripened for 3 months, protein degradation is promoted, but the flavor has a strong miso odor and the occurrence of bitter flavor, which is problematic. . In addition, Patent Document 1 introduces a ripening gonococcus ripening cheese inoculated by inoculating the red koji mold on the cheese, but it has a problem that it appears red and is not widely accepted by consumers in appearance. In this study, there was a problem that even when aged, the production of free amino acids was not as much (less) as expected, and the richness and taste did not increase as expected.
また、麹菌の酵素を利用して、チーズを熟成させることは以前から、多数の研究が行われている。代表的なものをいくつか紹介すると、非特許文献２及び特許文献２には、麹菌由来のプロテアーゼを取り出してチーズ製造時に添加する技術が開示されている。非特許文献３には、Aspergillus oryzaeのプロテアーゼをチェダーチーズの熟成に使用する技術が、非特許文献４には、低脂肪チェダーチーズにおいて、Aspergillus oryzae由来のプロテアーゼとリパーゼを熟成に利用した技術が紹介されている。特許文献３にはAspergillus株由来の精製カルボキシペプチダーゼをチーズ熟成に利用する技術が紹介されている。特許文献４には、Aspergillus niger由来のアミノペプチダーゼがチーズの熟成に利用できることが開示されている。特許文献５には、新規なAspergillus菌類の産生する脂肪分解酵素をチーズの熟成に利用する技術が紹介されている。 In addition, many studies have been conducted on ripening cheese using an enzyme of Aspergillus. To introduce some typical ones, Non-Patent Document 2 and Patent Document 2 disclose a technique of taking out a koji mold-derived protease and adding it during cheese production. Non-patent document 3 introduces a technology that uses Aspergillus oryzae protease for ripening cheddar cheese, and Non-patent document 4 introduces a technology that uses Aspergillus oryzae-derived protease and lipase for ripening in low-fat cheddar cheese. Has been. Patent Document 3 introduces a technique of using a purified carboxypeptidase derived from an Aspergillus strain for cheese ripening. Patent Document 4 discloses that an aminopeptidase derived from Aspergillus niger can be used for cheese ripening. Patent Document 5 introduces a technique for utilizing a lipolytic enzyme produced by a novel Aspergillus fungus for ripening cheese.
ただし、これらには、麹菌から取り出した酵素を用いて、チーズの熟成を促進することを目的とする技術が開示されているだけであり、麹菌そのものによる風味やフレーバーを改善することへの開示はされていない。麹菌から単離した酵素を使用すると、原料コストが割高になる上、風味的にも満足いくものが得られていない。上記のように従来の報告では、麹菌をチーズの製造に際して用いて、チーズの風味や呈味を改善することの報告はなされておらず、また、麹菌チーズを原料とするプロセスチーズについての記載もない。 However, these only disclose technologies aimed at promoting the ripening of cheese using enzymes extracted from Aspergillus, and disclosure to improve the flavor and flavor due to Aspergillus itself is not disclosed. It has not been. When an enzyme isolated from Aspergillus is used, the cost of raw materials is high, and a satisfactory flavor is not obtained. As described above, in the conventional report, there is no report of improving the flavor and taste of cheese by using koji molds in the production of cheese, and there is also a description of processed cheese made from koji mold cheese as a raw material. Absent.
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化して製造される。プロセスチーズの製造に際しては、旨味やコク味を付与するためにナチュラルチーズを混合することが行なわれているが、チーズの品種や熟度によっては、期待したほどの旨みやコクがでない場合がある。特に、現在の健康志向から、低脂肪で低カロリーのチーズが要望されるが、低脂肪で低カロリーのプロセスチーズは潜在的な需要はあるものの、旨味やコクが少なくなってしまうという味覚上の問題がある。 Process cheese is produced by pulverizing, melting and heating natural cheese, followed by emulsification. In the production of processed cheese, natural cheese is mixed to impart umami and richness, but depending on the cheese varieties and maturity, it may not be as delicious or rich as expected. . In particular, low-fat, low-calorie cheese is required from the current health orientation, but low-fat, low-calorie processed cheese has a potential demand, but it has a taste that reduces umami and richness. There's a problem.
そこで、本発明の課題は、プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味を有するプロセスチーズ、及びその製造方法を提供すること、特に、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to provide a processed cheese having excellent flavor and a process for producing the processed cheese, and to provide a process for producing the processed cheese. An object of the present invention is to provide a method for producing a processed cheese excellent in flavor and taste by imparting umami and richness to the processed cheese even when a raw material with a small amount of rich is used.
本発明者は、上記課題を解決すべく、プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与する方法について鋭意検討する中で、プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、風味・呈味に優れたプロセスチーズを得ることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。特に、プロセスチーズの製造にあたって、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該麹チーズを原料の一部として使用することにより、プロセスチーズに旨み及びコクを付与することができ、良好な風味・呈味を有するプロセスチーズを得ることができることを見い出し、本発明をなすに至った。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor is diligently studying a method for imparting good taste and richness to processed cheese in the manufacture of processed cheese. In the process cheese production method for adjusting flavor and taste, as part or all of the natural cheese, by using koji cheese prepared by inoculating and culturing koji mold on cheese curd, The inventors have found that an excellent processed cheese can be obtained, and have completed the present invention. In particular, in the production of process cheese, even if a raw material with less umami and richness is used, umami and richness can be imparted to the processed cheese by using the strawberry cheese as a part of the raw material, and a good flavor -It discovered that the process cheese which has taste could be obtained, and came to make this invention.
すなわち、本発明はプロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法からなる。 That is, the present invention is a process cheese manufacturing method in which natural cheese is blended into a raw material for processed cheese and the flavor and taste of cheese are adjusted. As part or all of the natural cheese, the cheese curd is inoculated with koji molds and cultured. It consists of the method of manufacturing the process cheese excellent in the flavor and taste which provided the umami | taste and richness by using the strawberry cheese prepared by doing.
本発明において、麹チーズの使用量は、配合チーズ原料に対して０．１重量％以上、特に、麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して０．１〜５０重量％であることが好ましい。また、麹チーズの使用量は、配合チーズ原料に対して、熟成の進んだ麹チーズを用いる場合には、１〜１０重量％の割合で用いるか、或いは、熟成の浅い麹チーズを用いて１０〜１００％の割合で用いることが好ましい。本発明において用いる麹チーズとしては、乳よりチェダリング操作によるチェダーチーズの製造方法に従ってカードを製造し、乾塩法により加塩し、同時にカードに麹菌を混ぜ込むことにより接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることがより好ましい。 In this invention, the usage-amount of strawberry cheese is 0.1 weight% or more with respect to a mixing | blending cheese raw material, Especially the usage-amount of strawberry cheese being 0.1-50 weight% with respect to a mixing | blending cheese raw material. preferable. Moreover, when using the ripened strawberry cheese with respect to the compound cheese raw material, the amount of the strawberry cheese used is 1 to 10% by weight or 10% using the ripened strawberry cheese. It is preferable to use at a ratio of ˜100%. As koji cheese used in the present invention, it was prepared by producing curd according to the method of producing cheddar cheese by cheddaring operation from milk, salting by dry salt method, and simultaneously inoculating and culturing koji mold in the card. It is more preferable to use strawberry cheese.
本発明において、麹チーズは、麹菌としてAspergillus oryzaeを用いて調製されたものが好ましい。また、本発明において麹チーズは、乳酸菌としてLactococcus lactis subsp.lactis； Lactococcus lactis subsp.cremoris；Streptococcus thermophilusの内の少なくとも一つ以上を使用し、かつ麹菌としてAspergillus oryzaeを使用することによって調製された麹チーズであることが特に好ましい。更に、本発明において、麹チーズは、麹菌をチーズ表面に生育させた後の２次熟成を脱酸素状態で行うことによって調製したものであることが特に好ましい。本発明のプロセスチーズの製造方法によって、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。 In the present invention, koji cheese is preferably prepared using Aspergillus oryzae as koji mold. In the present invention, koji cheese is a koji prepared by using at least one of Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Streptococcus thermophilus as lactic acid bacteria, and using Aspergillus oryzae as koji molds. Particularly preferred is cheese. Furthermore, in this invention, it is especially preferable that the koji cheese is prepared by performing secondary ripening after growing koji molds on the cheese surface in a deoxygenated state. By the process cheese manufacturing method of the present invention, it is possible to provide a process cheese excellent in flavor and taste imparted with umami and richness.
すなわち、具体的には本発明は、［１］プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［２］麹チーズが、プロセスチーズ原料及び／又はチーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズであることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［３］麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して０．１重量％以上であることを特徴とする上記［１］又は［２］記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法からなる。 That is, the present invention specifically relates to [1] process cheese raw material, natural cheese is blended, and in the process cheese manufacturing method for adjusting the flavor and taste of cheese, as part or all of the natural cheese, A process for producing process cheese excellent in umami, rich flavor and taste, characterized by using koji cheese prepared by inoculating and culturing koji mold on a cheese curd, and [2] koji cheese, Process cheese raw material and / or process cheese production method excellent in flavor and taste imparted with umami, rich in flavor, characterized by being inoculated with gonococcus inoculated and cultured on cheese curd, [ 3] The umami and richness according to [1] or [2] above are imparted, wherein the use amount of salmon cheese is 0.1% by weight or more with respect to the blended cheese raw material Consisting of a method of manufacturing a process cheese which is excellent in flavor, taste was.
また、本発明は、［４］麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して、熟成の進んだ麹チーズを用いて１〜１０重量％の割合で用いるか、或いは、熟成の浅い麹チーズを用いて１０〜１００％の割合で用いることを特徴とする上記［３］記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［５］麹チーズとして、乳よりチェダリング操作によるチェダーチーズの製造方法に従ってカードを製造し、乾塩法により加塩し、同時にカードに麹菌を混ぜ込むことにより接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［６］麹チーズが、麹菌としてAspergillus oryzaeを用いて調製されたものであることを特徴とする上記［１］〜［５］のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法からなる。 In addition, the present invention uses [4] salmon cheese in an amount of 1 to 10% by weight using the matured salmon cheese with respect to the blended cheese raw material, or a shallowly matured salmon cheese. 10% to 100% of the above-mentioned [3] umami, a process cheese production method excellent in flavor and taste imparted with richness, and [5] strawberry cheese as milk The above-mentioned, characterized by using curd cheese prepared by inoculating and culturing curd according to the method of producing cheddar cheese by cheddaring operation, salting by dry salt method, and simultaneously mixing koji mold into curd [1] A method for producing processed cheese excellent in flavor and taste imparted with umami and richness according to any one of [4], and [6] koji cheese is prepared using Aspergillus oryzae as koji mold It consists of one flavor according method superior process cheese flavor, taste imparted with richness of [1] to [5], wherein those.
さらに、本発明は、［７］麹チーズが、乳酸菌としてLactococcus lactis subsp.lactis； Lactococcus lactis subsp.cremoris；Streptococcus thermophilusの内の少なくとも一つ以上を使用し、かつ麹菌としてAspergillus oryzaeを使用することによって調製された麹チーズであることを特徴とする上記［６］記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［８］麹チーズが、麹菌をチーズ表面に生育させた後の２次熟成を脱酸素状態で行うことによって調製したものであることを特徴とする上記［５］〜［７］のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［９］上記［１］〜［８］のいずれか記載のプロセスチーズの製造方法によって製造された、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズからなる。 Furthermore, the present invention provides [7] koji cheese using at least one of Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Streptococcus thermophilus as lactic acid bacteria, and using Aspergillus oryzae as koji molds. A process for producing process cheese excellent in flavor and taste imparted with umami and richness according to the above [6], characterized in that it is a prepared koji cheese, and [8] koji cheese, koji mold on the cheese surface It is prepared by performing secondary ripening after growth in a deoxygenated state, and the flavor and taste imparted with richness according to any one of the above [5] to [7] A process with excellent flavor and taste imparted with umami and richness, produced by a method for producing excellent process cheese and [9] the method for producing process cheese according to any one of [1] to [8] above. Made of scheese.
本発明のプロセスチーズの製造方法により、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味・呈味を有するプロセスチーズを提供することができる。特に、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。また、ゴーダチーズ、サムソーチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ等のナチュラルチーズは熟成状況などにより、風味の変動があり、期待したほどの旨みやコクが出ない場合がある。このような原料を使用して、プロセスチーズを製造した場合には、プロセスチーズ自体も旨みやコクが不十分なプロセスチーズとなってしまう。このような場合に対しても、本発明の麹チーズをプロセスチーズの原料として使用する方法により、プロセスチーズに十分な旨みやコクを付与することができ、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。 The process cheese production method of the present invention can impart good taste and richness to the process cheese, and can provide a process cheese having excellent flavor and taste. In particular, even if a raw material with less umami and richness is used, the processed cheese can be provided with umami and richness, and a processed cheese excellent in flavor and taste can be provided. Natural cheeses such as gouda cheese, samso cheese, cheddar cheese, and camembert cheese may vary in flavor depending on the ripening condition, and may not produce the expected taste and richness. When such a raw material is used to produce process cheese, the process cheese itself becomes a process cheese with insufficient umami and richness. Even in such cases, the process cheese using the strawberry cheese of the present invention as a raw material for processed cheese can impart sufficient umami and richness to processed cheese, and processed cheese excellent in flavor and taste. Can be provided.
本発明は、プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味及びコクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法からなる。 This invention mix | blends natural cheese in a process cheese raw material, and in the manufacturing method of the process cheese which adjusts the flavor and taste of cheese, as a part thru | or all of this natural cheese, it inoculates a cheese curd and inoculates a koji mold. By using the strawberry cheese prepared by this, it consists of the method of manufacturing the process cheese excellent in the flavor and taste which provided umami and richness.
本発明において、麹チーズの調製に用いる麹菌としては、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae、 Aspergillus awamori、 Monascus sp等の食品の製造や醸造において用いられている各種の麹菌を用いることができるが、本発明の風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法において、特に好ましい麹菌として、Aspergillus oryzaeを挙げることができる。Aspergillus oryzaeは、チーズを熟成した際に遊離アミノ酸量が多く、他の麹菌より多くの旨みとコクを付与することができる。また、他の麹菌より、苦味や異味が少ないという特徴がある。 In the present invention, as the koji mold used for the preparation of koji cheese, various koji molds used in the production and brewing of foods such as Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori, and Monascus sp can be used. As a particularly preferred koji mold in the method for producing processed cheese excellent in flavor and taste, Aspergillus oryzae can be mentioned. Aspergillus oryzae has a large amount of free amino acids when ripening cheese, and can impart more flavor and richness than other koji molds. In addition, it is characterized by less bitterness and off-taste than other koji molds.
本発明において、プロセスチーズ原料に用いる麹チーズについて、単に“麹チーズ”と呼ぶ場合は、“麹ナチュラルチーズ”を示す。本発明で、プロセスチーズ原料となる麹チーズは低脂肪タイプでも高脂肪タイプでもよく、配合量や使用方法は特に限定されないが、例えば、少量添加する場合は高脂肪麹チーズ、多量添加する場合は低脂肪麹チーズを添加すると良い。尚、本発明でいう低脂肪チーズとは、チーズ固形分中の脂肪分が１０〜４０重量％のものをいう。 In the present invention, the strawberry cheese used as a raw material for processed cheese is simply referred to as “strawberry cheese”, indicating “strawberry natural cheese”. In the present invention, the processed cheese raw koji cheese may be a low-fat type or a high-fat type, and the blending amount and usage method are not particularly limited. For example, when adding a small amount, high-fat koji cheese, when adding a large amount It is good to add low fat candy cheese. In addition, the low fat cheese as used in the field of this invention means the thing whose fat content in cheese solid content is 10 to 40 weight%.
本発明でプロセスチーズ原料として用いる麹チーズの製造にあたって、麹菌の接種前までの工程は一般的なチェダーチーズの製造工程にてカードを作製することが好ましい。すなわち、原料乳をＨＴＳＴ法により殺菌し、冷却後、塩化カルシウム、乳酸菌スターターを添加し、乳酸発酵を行い、酸度が０．２％程度に達したら、レンネットを添加し、静置し、カードを形成させる。カードをカッティング後ゆっくり撹拌し、クッキング工程を経てホエーを排除する。さらに、チェダリング工程を行い、ホエーを排除し、マット状のグリーンチーズを作成し、カードミルにより、手の指くらいの大きさに粉砕する。乾塩法によりカードに加塩後に麹菌を接種する。 In the manufacture of koji cheese used as a raw material for process cheese in the present invention, it is preferable that the steps before the inoculation of koji molds are produced by a general cheddar cheese manufacturing process. That is, the raw milk is sterilized by the HTST method, and after cooling, calcium chloride and lactic acid bacteria starter are added, lactic acid fermentation is performed, and when the acidity reaches about 0.2%, rennet is added and left to stand. To form. Stir gently after cutting the curd and remove whey through the cooking process. Furthermore, a cheddaring process is performed, whey is eliminated, mat-shaped green cheese is made, and it is crushed to the size of fingers by a card mill. Inoculate koji mold after salting the card by dry salt method.
麹チーズの調製に際し、作製したチーズカードに麹菌を接種するが、麹チーズ用カードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことが好ましい。麹菌の接種、培養は、温度条件としては、１５〜２４℃の条件が好ましい。本発明において、Aspergillus oryzaeは１５℃以上であれば生育することが確認されている。チーズの製造に熟成工程を有する麹チーズの製造工程においては、麹チーズカードへの麹菌の接種、培養を行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度で行なう２次熟成とで行なうことが好ましい。１次熟成と２次熟成を行なう本発明の特に好ましい熟成工程の態様としては、例えば、１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なう態様を挙げることができる。麹菌をチーズ表面に生育させた後の２次熟成は、脱酸素状態で行うのが好ましい。例えば、脱酸素を真空包装で行うことにより、過剰の麹菌生育を抑え、チーズの水分蒸散を防止することができる。 In preparing the koji cheese, koji mold is inoculated into the cheese curd produced, and it is preferable to inoculate and culture koji mold in the koji cheese card in the ripening step. Inoculation and culturing of Aspergillus oryzae is preferably performed at a temperature of 15 to 24 ° C. as a temperature condition. In the present invention, it has been confirmed that Aspergillus oryzae grows at 15 ° C. or higher. In the manufacturing process of the strawberry cheese which has a ripening process in manufacture of cheese, the primary aging which performs the aging process of the cheese which inoculates and inoculates the koji mold into the strawberry cheese curd at a ripening temperature of 15 to 24 ° C., The secondary aging is preferably performed at a normal aging temperature. As a particularly preferable aspect of the aging process of the present invention in which primary aging and secondary aging are performed, for example, primary aging is performed at 15 to 24 ° C. and humidity of 80% or more for 5 to 9 days, and secondary aging is performed. An embodiment in which aging is performed at 5 to 24 ° C. for 0 to 10 days can be mentioned. The secondary aging after the koji mold is grown on the cheese surface is preferably performed in a deoxygenated state. For example, by performing deoxygenation by vacuum packaging, excessive gonococcal growth can be suppressed and moisture transpiration of cheese can be prevented.
本発明における麹チーズの製造工程において、麹菌の接種、培養は、カード形成後の工程において、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なうことができるが、チェダーチーズの製造工程にてカードを作製する際には、麹菌をチーズカード表面に接種し、培養することが好ましい。また、一次熟成時はカードの大きさを小さくし、熟成の度合いをそろえるため、カードのサイズを一定にそろえておくことが望ましい。 In the production process of koji cheese in the present invention, inoculation and culturing of koji mold can be performed by inoculating koji mold on the cheese curd surface or inside the cheese card and culturing in the step after curd formation. When producing a card | curd in a manufacturing process, it is preferable to inoculate a koji mold on the cheese card | curd surface, and to culture | cultivate. In addition, it is desirable to keep the card size constant in order to reduce the size of the card during the primary aging and to adjust the degree of aging.
プロセスチーズを製造する際には数種類のナチュラルチーズと溶融塩等の乳化剤を原料として使用するが、本発明の麹チーズを原料として使用することにより、プロセスチーズに旨みとコクを付与することができる。乳化剤は通常のプロセスチーズに使用するものであれば良く、特に限定はない。また、本発明の麹チーズを使用したプロセスチーズの製造方法は、特に限定はされないが、通常のプロセスチーズの製造方法を使用することができる。プロセスチーズの製造にあたって、本発明の麹チーズを原料の一部として使用することにより、プロセスチーズに旨み・コクを付与することができ、良好な風味を得ることができる。 When producing processed cheese, several types of natural cheese and an emulsifier such as a molten salt are used as raw materials. By using the strawberry cheese of the present invention as a raw material, umami and richness can be imparted to the processed cheese. . The emulsifier is not particularly limited as long as it is used for ordinary processed cheese. Moreover, the manufacturing method of the process cheese using the strawberry cheese of this invention is although it does not specifically limit, The manufacturing method of a normal process cheese can be used. In the production of processed cheese, by using the strawberry cheese of the present invention as a part of the raw material, it is possible to impart umami and richness to the processed cheese and obtain a good flavor.
従来より、プロセスチーズを作る際、低脂肪のナチュラルチーズのみでは、コクや旨みが物足りないため、非低脂肪ナチュラルチーズを組み合わせることによって、風味を調整してきた。しかしながら、コクや旨みの強いチーズを使用すればするほど、乳脂肪分が高くなるという問題があった。本発明の麹チーズをプロセスチーズの原料に使用することにより、旨みやコクのあるナチュラルチーズの使用比率を削減することができる。プロセスチーズの原料として麹チーズを使用する場合、配合量は特に限定されないが、風味付けのための使用においては、配合チーズ原料に対して、０．１〜５０重量％、より好ましくは１％〜１０重量％であり、風味とともに麹チーズの保存性向上のための使用においては、熟成の進んだ麹チーズでは、１〜１０重量％、熟成の浅い麹チーズでは１０〜１００重量％使用することが好ましい。本発明において、麹チーズの配合量を増やすことにより、従来になく旨みやコクが強い独特の風味を持ったプロセスチーズをつくることができる。 Conventionally, when making processed cheese, low-fat natural cheese alone is not sufficient for richness and umami, so the flavor has been adjusted by combining non-low-fat natural cheese. However, there is a problem that the more fat and delicious cheese are used, the higher the milk fat content is. By using the strawberry cheese of the present invention as a raw material for processed cheese, it is possible to reduce the use ratio of natural cheese having a taste and richness. When using strawberry cheese as a raw material for processed cheese, the blending amount is not particularly limited, but in use for flavoring, 0.1 to 50% by weight, more preferably 1% to It is 10% by weight, and in use for improving the storage stability of the salmon cheese along with the flavor, it is necessary to use 1 to 10% by weight for the matured salmon cheese and 10 to 100% by weight for the shallowly matured salmon cheese. preferable. In the present invention, by increasing the blending amount of strawberry cheese, it is possible to produce a processed cheese having a unique flavor with a strong umami and richness.
また、ゴーダチーズ、サムソーチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ等のナチュラルチーズは熟成状況などにより、風味の変動があり、期待したほどの旨みやコクが出ない場合がある。このような原料を使用して、プロセスチーズを製造した場合には、プロセスチーズ自体も旨みやコクが不十分なプロセスチーズとなってしまう。このような問題に対しても、本発明の麹チーズをプロセスチーズの原料として使用することにより、プロセスチーズに十分な旨みやコクを付与することができる。すなわち、前述のように麹チーズを一定量加えることにより、旨みやコクの足りないプロセスチーズに十分な旨みやコクをもたせることができるが、麹チーズの配合量を更に増やすことにより、従来になく旨みやコクが強い独特の風味を持ったプロセスチーズも製造することができる。 Natural cheeses such as gouda cheese, samso cheese, cheddar cheese, and camembert cheese may vary in flavor depending on the ripening condition, and may not produce the expected taste and richness. When such a raw material is used to produce process cheese, the process cheese itself becomes a process cheese with insufficient umami and richness. Also to such a problem, sufficient taste and richness can be provided to process cheese by using the strawberry cheese of this invention as a raw material of process cheese. In other words, by adding a certain amount of strawberry cheese as described above, it is possible to have sufficient umami and richness in processed cheese that is insufficient in umami and richness, but by further increasing the blending amount of strawberry cheese, it has never been Processed cheese with a unique flavor with a strong taste and richness can also be produced.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
［１．麹チーズ（熟成の進んだもの）の製造］
実施例と比較例の製法上の特徴を表１（麹チーズの製法）に示す。
[1. Production of salmon cheese (aged product)
The manufacturing characteristics of the examples and comparative examples are shown in Table 1 (process for making strawberry cheese).
（１）実施例１：
チェダーチーズの製造工程に従って製造した固形分中脂肪分５９％のチーズカードを製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Lactococcus lactis subsp.lactis及びLactococcus lactis subsp.cremorisを使用し、３２〜３８℃で５時間発酵した。チーズカードを乾塩法により加塩後、Aspergillus oryzaeを同時にカードに混ぜ込むことにより接種し、１次熟成を２０℃で８日間、湿度８０％以上で熟成した。カードの形状は一片１０ｍｍ程度のサイコロ状として大きさを揃え、１日１回カードブロッキングを防止するために、カードをほぐした。１次熟成終了後にチーズカードを真空包装し、２次熟成を２０℃で３日間実施した。
(1) Example 1:
A cheese curd having a fat content of 59% was produced according to the cheddar cheese production process. In addition, Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris were used as a lactic acid bacteria starter, and it fermented at 32-38 degreeC for 5 hours. The cheese curd was salted by the dry salt method and then inoculated by mixing Aspergillus oryzae into the curd at the same time. The shape of the card was made as a dice with a size of about 10 mm, and the card was loosened once a day to prevent card blocking. After completion of primary ripening, the cheese curd was vacuum packaged and secondary ripening was carried out at 20 ° C. for 3 days.
（２）実施例２：
チェダーチーズの製造工程に従って製造した固形分中脂肪分２６％のチーズカードを製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Streptococcus thermophilusを使用し、３２〜３８℃で６時間発酵した。チーズカードを乾塩法により加塩後、Aspergillus oryzaeを同時にカードに混ぜ込むことにより接種し、１次熟成を２０℃で６日間、湿度８０％以上で熟成した。カードの形状は一片１０ｍｍ程度のサイコロ状として大きさを揃え、１日１回カードブロッキングを防止するために、カードをほぐした。１次熟成終了後にチーズカードを真空包装し、２次熟成を１０５℃で１５日間実施した。
(2) Example 2:
A cheese curd with a fat content of 26% was produced according to the production process of cheddar cheese. Note that Streptococcus thermophilus was used as a lactic acid bacteria starter and fermented at 32-38 ° C. for 6 hours. The cheese curd was salted by the dry salt method and then inoculated by mixing Aspergillus oryzae into the curd at the same time. The shape of the card was made as a dice with a size of about 10 mm, and the card was loosened once a day to prevent card blocking. After the primary ripening, the cheese curd was vacuum packaged, and the secondary ripening was carried out at 105 ° C. for 15 days.
（３）比較例１：
カマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分２１％のチーズカード（１００ｇ）を製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Lactococcus lactis subsp.lactis、 Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.diacetylactisおよびLeuconostoc mesenteroides subsp.cremorisを使用し、２０〜２５℃で１８時間発酵した。塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、１次熟成として２０℃で５日間培養した。その後に２次熟成を１５℃で６日間実施した。１次熟成、２次熟成いずれもラック上にカードを置き、湿度８０％以上の条件にて熟成させた。
(3) Comparative Example 1:
A cheese curd (100 g) having a fat content of 21% in the solid content produced according to the Camembert cheese production process was produced. In addition, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, and Leuconostoc mesenteroides subsp. After salting, Aspergillus oryzae was inoculated on the surface of the curd and cultured at 20 ° C. for 5 days as primary aging. Thereafter, secondary aging was carried out at 15 ° C. for 6 days. In both primary aging and secondary aging, a card was placed on a rack and aged at a humidity of 80% or more.
（３）結果
比較例では、麹菌が繁殖してカビ表面部が厚くなり、食感が硬めでぼろつき感があり、麹臭や酸味が発生しており、旨味も少なかった。実施例においては、フィルム内での離水が発生していたが、熟成した濃厚な旨味があった。また、比較例の方法ではカード表面の水分が蒸発し、しわが発生してしまい、ナチュラルチーズとしてそのまま消費する場合には外観上の問題が発生した。但し、プロセスチーズ原料にする場合には、しわは外観上の問題とはならない。実施例の方法では、２次熟成を真空包装にしているため、しわの発生は認められなかった。
(3) Results In the comparative example, the koji mold grew and the mold surface portion became thick, the texture was hard and raged, the odor and acidity were generated, and the umami taste was low. In the examples, water separation occurred in the film, but there was a rich umami taste. Moreover, in the method of the comparative example, the water | moisture content on the card | curd surface evaporated, wrinkles generate | occur | produced, and when it consumed as it is as natural cheese, the problem on the external appearance generate | occur | produced. However, wrinkles are not a problem in appearance when used as a processed cheese raw material. In the method of the example, since the secondary ripening was performed in vacuum packaging, generation of wrinkles was not recognized.
［２．プロセスチーズの製造］
（１）実施例３：
上記、項「１．」で実施例１として製造した麹チーズ（固形分中脂肪分５９重量％）とチェダーチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）、ゴーダチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）を原料チーズとして粉砕後、チェダーチーズとゴーダチーズ２：３の配合をベースにし、チーズ用の燐酸ナトリウムを主成分とする乳化剤を２．５重量％加え、全量を２ｋｇとし、これをケトル型乳化機に投入し、１１０回転／分で撹拌しながら、５〜１０分間、８５℃に到達させるように加熱乳化を行い、脱気後カートンに充填し、冷蔵庫内で冷却してプロセスチーズを得た。得られたプロセスチーズについて、少量添加による風味付けの可能性を確認目的とし、５人にて官能評価を実施した。官能評価上、０点を上回る点数は麹チーズの風味が感じられたことを示す。その結果を表２（プロセスチーズでの官能評価結果）に示す。表２の結果より、麹チーズを０．１重量％以上添加することで麹チーズのもつ風味を付与できることがわかった。
[2. Production of processed cheese]
(1) Example 3:
Crab cheese (59% by weight of fat in solids), Cheddar cheese (50% by weight of fat in solids), Gouda cheese (50% by weight of fat in solids) manufactured as Example 1 in the above item “1.” %) Is crushed as raw material cheese, then 2.5% by weight of emulsifier based on sodium phosphate for cheese is added based on the blend of cheddar cheese and gouda cheese 2: 3 to make the total amount 2kg. It is put into a mold emulsifier and heated and emulsified so as to reach 85 ° C. for 5 to 10 minutes while stirring at 110 rotations / minute. After deaeration, the carton is filled and cooled in a refrigerator to obtain processed cheese. Obtained. About the obtained process cheese, sensory evaluation was implemented by five persons for the purpose of confirmation of the possibility of flavoring by addition of a small amount. In sensory evaluation, a score higher than 0 indicates that the flavor of strawberry cheese was felt. The results are shown in Table 2 (sensory evaluation results with processed cheese). From the results of Table 2, it was found that the flavor of strawberry cheese can be imparted by adding 0.1% by weight or more of strawberry cheese.
（官能評価点数：風味の強さ）
５点：麹チーズの風味が非常に強い。
４点：麹チーズの風味が強い。
３点：麹チーズの風味がある。
２点：麹チーズの風味が少しある。
１点：麹チーズの風味がわずかにある。
０点：麹チーズの風味がしない。
(Sensory evaluation score: strength of flavor)
5 points: The flavor of strawberry cheese is very strong.
4 points: Strong flavor of strawberry cheese.
3 points: There is a flavor of strawberry cheese.
2 points: There is a little flavor of strawberry cheese.
1 point: There is a slight flavor of salmon cheese.
0 point: The taste of strawberry cheese is not present.
（２）実施例４
実施例２として製造した麹チーズ（固形分中脂肪分２６重量％）とチェダーチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）、ゴーダチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）を原料チーズとして粉砕後、チェダーチーズとゴーダチーズ１：１の配合をベースにし、チーズ用の燐酸ナトリウムを主成分とする乳化剤を２．５％加え、全量を２ｋｇとし、これをケトル型乳化機に投入し、１１０回転/分で撹拌しながら、５〜１０分間、８５℃に到達させるように加熱乳化を行い、脱気後カートンに充填し、冷蔵庫内で冷却してプロセスチーズを得た。尚、使用したチェダーチーズとゴーダチーズはコク、旨みが弱いものを使用した。
(2) Example 4
After pulverizing the raw cheese produced as Example 2 with the raw cheese (26% by weight of fat in solids), cheddar cheese (50% by weight of fat in solids) and gouda cheese (50% by weight of fat in solids) , Based on the blending of cheddar cheese and gouda cheese 1: 1, 2.5% emulsifier with cheese sodium phosphate as the main component, make the total amount 2kg, put into a kettle type emulsifier, 110 rotations Heating emulsification was performed so as to reach 85 ° C. for 5 to 10 minutes while stirring at / min, and after deaeration, the carton was filled and cooled in a refrigerator to obtain processed cheese. In addition, the cheddar cheese and gouda cheese which were used used the thing with weakness and umami.
得られたプロセスチーズについて、実施例２の比較的風味の穏やかな麹チーズを配合した際に、麹チーズの保存性向上を含めたプロセスチーズの官能評価結果を、表３（プロセスチーズでの官能評価結果：麹チーズの風味確認）及び表４（プロセスチーズでの官能評価結果：プロセスチーズとしての風味許容性）に示す。 About the obtained process cheese, when the comparatively mild strawberry candy of Example 2 was mix | blended, the sensory evaluation result of the process cheese including the preservability improvement of strawberry cheese was shown in Table 3 (Sensory in process cheese Evaluation results: flavor confirmation of salmon cheese) and Table 4 (sensory evaluation results with process cheese: flavor tolerance as process cheese).
（結果）
上記結果より、比較的風味の穏やかな麹チーズを１０重量％以上添加することでプロセスチーズのコク、旨みを改善できることがわかった。原料となる麹チーズの熟成を調整することで目的とする麹チーズの風味をプロセスチーズへ付与することが可能となる。
(result)
From the above results, it was found that the richness and taste of processed cheese can be improved by adding 10% by weight or more of strawberry cheese having a relatively mild flavor. It becomes possible to give the flavor of the target strawberry cheese to process cheese by adjusting the ripening of the strawberry cheese used as a raw material.
本発明のプロセスチーズの製造方法により、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味・呈味を有するプロセスチーズを提供することができる。本発明のプロセスチーズの製造方法は、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができ、また、ゴーダチーズ、サムソーチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ等のナチュラルチーズは熟成状況などにより、風味の変動があり、期待したほどの旨みやコクが出ない場合にも、本発明のプロセスチーズの製造方法を適用することにより、プロセスチーズに十分な旨みやコクを付与することができ、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。
The process cheese production method of the present invention can impart good taste and richness to the process cheese, and can provide a process cheese having excellent flavor and taste. The process cheese production method of the present invention can provide a processed cheese excellent in flavor and taste by imparting umami and richness to the processed cheese even when using a raw material with less umami and richness. , Natural cheese such as gouda cheese, samso cheese, cheddar cheese, camembert cheese, etc., due to ripening conditions, etc., even if the flavor does not change as expected, and the process cheese production method of the present invention By applying, sufficient umami and richness can be imparted to processed cheese, and processed cheese excellent in flavor and taste can be provided.
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