JP4554412B2 - 低タンパク質クリームチーズ - Google Patents
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Description
1.オーブンを350°F(177℃)に予熱する;
2.適切なクリームチーズ(1135g)を室温で30分間軟化させる;クリームチーズの温度は48から52°Fの間(9から11℃の間)であるべきである;
3.Salerno Graham crumbs(115g)を、Land O lakesを溶かした塩入りバター(43g)と混合し、均一に湿るまでグラニュー糖(37g)を混合物と混合し;9インチ(23cm)金属製ケーキ型の底面に押しつけることによってクラストを作る;
4.クラストを10分間焼く;
5.Kitchen−Aidミキサーボール中にクリームチーズ(1135g)を入れ;グラニュー糖206g、小麦粉27g、およびバニラエッセンス14gを加え;ボールをこすって回転させながらスピード4で1分間混合する;
6.ボールをよくこすり、次いでボールをこすって回転させながらスピード6でさらに1分間混合する;
7.3個の大きな卵(150g)の卵黄および卵白を1個ずつ加え、卵を加えるごとにスピード1で20秒間混合する;
8.Breakstoneのサワークリーム(245g)をスピード1で20秒間混ぜ合わせて詰め物を作る;
9.詰め物を焼いたクラスト中に注ぐ;
10.加熱したオーブン中に入れ、350°F(177℃)で1時間焼く;
11.室温で2時間冷却する;かつ
12.12時間冷蔵する。
クリーム(1011 lb(458.6kg))を牛乳1389 lb(630.0kg)と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が56.9パーセントの凝乳721.5 lb(327.3kg)を得た。乳漿タンパク質濃縮物(34パーセントのタンパク質)2.7lb(1.2kg)、乾燥乳漿16.35 lb(7.416kg)、塩5.7 lb(2.6kg)、イナゴマメガム1.65 lb(0.748kg)、キサンタンガム0.6 lb(0.27kg)、およびマルトデキストリン1.5 lb(0.68kg)を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約54.6パーセントの水分、約33.6パーセントの脂肪、および約5.0パーセントのタンパク質(75/25カゼイン対乳漿)である最終混合物を、5分間195°F(90.6℃)まで加熱し、185°F(85.0℃)まで冷却し、20分間保持し、次いで45°F(7.2℃)まで冷却して包装した。
クリーム(924 lb(419kg))を牛乳1276 lb(578.8kg)と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が56.9パーセントの凝乳717.45 lb(325.43kg)を得た。乳漿タンパク質濃縮物(34パーセントのタンパク質)18 lb(8.2kg)、乾燥乳漿7.43 lb(3.37kg)、塩4.88 lb(2.21kg)、イナゴマメガム0.65 lb(0.29kg)、およびキサンタンガム0.6 lb(0.27kg)を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約54.6パーセントの水分、約33.6パーセントの脂肪、および約5.5パーセントのタンパク質(70/30カゼイン対乳漿)である最終混合物を、5分間195°F(90.6℃)まで加熱し、185°F(85.0℃)まで冷却し、20分間保持し、次いで45°F(7.2℃)まで冷却して包装した。
別の実施例では、クリーム(924 lb(419kg))を牛乳1276 lb(578.8kg)と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が56.9パーセントの凝乳717.45 lb(325.43kg)を得た。乳漿タンパク質濃縮物(34パーセントのタンパク質)18 lb(8.2kg)、乾燥乳漿7.44 lb(3.37kg)、塩5.25 lb(2.38kg)、イナゴマメガム1.725 lb(0.7824kg)、およびカラゲナンガム0.15 lb(0.068kg)を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約54.6パーセントの水分、約33.6パーセントの脂肪、および約5.5パーセントのタンパク質(70/30カゼイン対乳漿)である最終混合物を、5分間195°F(90.6℃)まで加熱し、185°F(85.0℃)まで冷却し、20分間保持し、次いで45°F(7.2℃)まで冷却して包装した。
クリーム(810 lb(367kg))を牛乳1390 lb(630.5kg)と混合した。次いでこの混合物を均質化し、低温殺菌しクリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が56.5パーセントの凝乳722.85 lb(327.88kg)を得た。乳漿タンパク質濃縮物(34パーセントのタンパク質)17.55 lb(7.961kg)、乾燥乳漿2.48 lb(1.12kg)、塩5.25 lb(2.38kg)、イナゴマメガム1.35 lb(0.612kg)およびキサンタンガム0.53 lb(0.24kg)を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約54.6パーセントの水分、約33.6パーセントの脂肪、および約6.0パーセントのタンパク質(70/30カゼイン対乳漿)である最終混合物を、5分間195°F(90.6℃)まで加熱し、185°F(85.0℃)まで冷却し、20分間保持し、次いで45°F(7.2℃)まで冷却して包装した。
別の実施例では、クリーム(708 lb(321kg))を牛乳1491 lb(676.3kg)と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が56.6パーセントの凝乳721.6 lb(327.3kg)を得た。乳漿タンパク質濃縮物(34パーセントのタンパク質)21.3 lb(9.66kg)、塩5.25 lb(2.38kg)、イナゴマメガム1.725 lb(0.7824kg)およびカラゲナンガム0.15 lb(0.068kg)を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約54.6パーセントの水分、約33.6パーセントの脂肪、および約6.0パーセントのタンパク質(70/30カゼイン対乳漿)である最終混合物を、5分間195°F(90.6℃)まで加熱し、185°F(85.0℃)まで冷却し、20分間保持し、次いで45°F(7.2℃)まで冷却して包装した。
Claims (10)
- (a)33から40パーセントの脂肪;
(b)50から55パーセントの水分;
(c)6.5パーセント未満のタンパク質;ならびに
(d)(d1)0.15から0.3パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、および0.06から0.1パーセントのキサンタンガムからなる第2の安定剤を含む安定剤組成物、
(d2)0.15から0.3パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、0.06から0.1パーセントのキサンタンガムからなる第2の安定剤、および0.35パーセントまでのカラゲナン、およびマルトデキストリンからなる群から選択された第3の安定剤を含む安定剤組成物、
(d3)0.15から0.35パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、および0.01から0.03パーセントのカラゲナンからなる第2の安定剤を含む安定剤組成物、ならびに
(d4)0.08から0.28パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、0.06から0.08パーセントのキサンタンガムからなる第2の安定剤、および0.01から0.03パーセントのカラゲナンからなる第2の安定剤を含む安定剤組成物、
からなる群から選択された安定剤組成物、
を含み、
該組成物により得られる低タンパク質クリームチーズケーキがその中心部で625パスカルを超える降伏応力を有する、
ことを特徴とする低タンパク質クリームチーズ組成物。 - 前記低タンパク質クリームチーズ組成物は、5から6パーセントのタンパク質を含むことを特徴とする、請求項1に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記低タンパク質クリームチーズ組成物は、5から6パーセントのタンパク質を含むことを特徴とする、請求項1に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも25パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項1に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも25パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項1に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも25パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項2に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも25パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項3に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- (a)クリームとタンパク質供給源の混合物を調製すること;
(b)前記混合物を均質化して均質混合物を形成すること;
(c)前記均質混合物を62から92°F(17から33℃)の硬化温度まで加熱すること;
(d)クリームチーズ培養菌を前記均質混合物に加えること;
(e)ステップ(d)の前記混合物を硬化温度で8から18時間培養して凝乳および乳漿を形成すること;
(f)ステップe)で生成した前記凝乳を前記乳漿から分離すること;ならびに
(g)安定剤組成物を前記分離した凝乳に加えて前記低タンパク質クリームチーズを形成することを含み、
前記低タンパク質クリームチーズは、33から40パーセントの脂肪;50から55パーセントの水分;5から6パーセントのタンパク質;および安定剤組成物を含み;
前記安定剤組成物は、
(d1)0.15から0.3パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、および0.06から0.1パーセントのキサンタンガムからなる第2の安定剤を含む安定剤組成物、
(d2)0.15から0.3パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、0.06から0.1パーセントのキサンタンガムからなる第2の安定剤、および0.35パーセントまでのカラゲナン、およびマルトデキストリンからなる群から選択された第3の安定剤を含む安定剤組成物、
(d3)0.15から0.35パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、および0.01から0.03パーセントのカラゲナンからなる第2の安定剤を含む安定剤組成物、ならびに
(d4)0.08から0.28パーセントのイナゴマメガムからなる第1の安定剤、0.06から0.08パーセントのキサンタンガムからなる第2の安定剤、および0.01から0.03パーセントのカラゲナンからなる第2の安定剤を含む安定剤組成物、
からなる群から選択され、
該組成物により得られる低タンパク質クリームチーズケーキがその中心部で625パスカルを超える降伏応力を有する、
ことを特徴とする低タンパク質クリームチーズを製造する方法。 - ステップ(a)の前記混合物を低温殺菌することを特徴とする、請求項8に記載の方法。
- 前記低タンパク質クリームチーズ中のタンパク質の少なくとも25パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項8に記載の方法。
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