JP2010183922A

JP2010183922A - フラワーペースト

Info

Publication number: JP2010183922A
Application number: JP2010128474A
Authority: JP
Inventors: Isao Ochi; 勇生越智; Shigeru Ashida; 茂芦田; Jiro Kanamori; 二朗金森; Yukari Nakano; 由香理中野; Kenji Taguchi; 賢司田口; Atsushi Ono; 敦史大野; Tsutomu Saito; 努齋藤; Eiji Iwaoka; 栄治岩岡; Junichi Noguchi; 淳市野口
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-07-13
Filing date: 2010-06-04
Publication date: 2010-08-26
Also published as: WO2006006579A1; JPWO2006006579A1; US20080138484A1; JP4556948B2

Abstract

【課題】風味良好で、食感が滑らかで、口どけも良い酸性フラワーペーストを提供することを課題とした。
【解決手段】澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を配合することで、これら目的を達成するフラワーペーストを得ることができる。酸性可溶大豆たん白の添加量は、澱粉性原料の50重量%が好ましく、フラワーペーストのpHは3.5〜5.9が好ましい。
【選択図】なし

Description

この発明は、澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品に関するものである。

小麦粉、米粉、または澱粉をボディーの主原料にした混捏生地（ドウ）を、焙焼などの加熱を行って得る焼き菓子や、同じく混捏生地を発酵させ、焼成を行って得るパン、同じく混捏生地を蒸しあげて得られるうどん、中華麺などの麺類の食品は、世界中でポピュラーな澱粉性食品の例である。このような澱粉性食品の食感を改良する方法の一つに、蛋白素材を添加することが公知であるが、従来より用いられている蛋白素材では、生地中での分散性が悪く、十分な効果が得られない、といった問題点が指摘されており、使用するたん白素材の平均粒子径を気流粉砕や凍結粉砕により格別小さくすることが提案されている（特許文献１）。そこにおいて澱粉性食品の品質改良の目標は、菓子またはパンの食味を損なうことなく、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類などにおいては、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れており、保管中にも老化しにくい菓子またはパンを提供することであった。

また澱粉性食品素材を食品表面の衣材（バッター）とする、フライ食品の製造において、フライ直後の食感のサクサクした或いはクリスピーな食感を可及的長く維持させようとする課題、或いは冷凍・冷蔵後電子レンジで調理した場合でも、製造直後のものと同様のサクサクした或いはクリスピーな食感を味わうことができることを課題として、やはりたん白素材を添加することが行われている（例えば特許文献２）。

さらに、春巻きの皮や餃子の皮も、フライ若しくは焼成後に長時間放置された場合に皮のパリパリ感を失わず歯ざわりのよい食感を維持する課題があり、やはり大豆たん白の使用が検討されている（特許文献３）。

一方、麺類に大豆たん白を使用すると、コシが強くなる一方で、しなやかさに欠け食感が悪化する傾向にあった。

その他大豆たん白を澱粉性食品の品質改良に使用する試みは多数あるが、かかる提案の多さは、大豆たん白の使用が一定の改善効果があることと示すと同時に、なお改善の余地があることを示す。

大豆たん白を澱粉性食品特に小麦粉を用いたベーカリー製品にしばしば遭遇する難点の一つは、製品塊容積の損失、外観の悪さが顕著化し、大豆たん白の中でも精製度が高まるに連れて製品塊容積の損失、外観の悪さが増大する傾向にあり、かといって低精製度の大豆たん白を使用すると大豆臭味を呈しやすい難点があり、このため、大豆たん白を油性物質と予め非加水系で混合してから小麦粉生地の成分とする方法が提案されている（特許文献４）。また大豆たん白を小麦粉生地と混合するのに大豆たん白の使用量が増すにつれ、生地の粘性が増し、小麦粉ドウを形成するのに作業性が低下する難点もあった。

他方、大豆たん白は、一般にその等電点をｐH４．５付近にもち、この付近の酸性領域において不溶性であり、不溶性であると十分に機能しない問題があったところ、酸性領域において溶解性を改善する方法が提案され、酸性領域で用いることが試みられている（特許文献５及び特許文献６）が、そのような大豆たん白の用途は酸性食品を主眼とするものであって、非酸性食品を意図したものはなく、また改善対象も全体として澱粉性食品とはいいがたいものであった。

特開２００２‐１７１８９７号特開２００２‐５８４３７号特開２００２‐６５１９２号特開昭５９‐１１８０３４号特公昭５３‐１９６６９号ＷＯ０２／０６７６９０Ａ１

本発明者は、酸性食品ではない前記の澱粉性食品の製造において、ｐH４．５以下の酸性で可溶の大豆たん白を使用すると、その他の大豆たん白に比べて意外にも食感改良効果（水分活性により多少異なるが、AW約０．５以上の高水分乃至中間水分の焼成食品にあっては、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、他方水分活性が低い焼き菓子類やトーストしたパンにあっては、サクサクとした軽い食感、うどんや中華麺にあっては適度な弾力を有するしなやかな食感）が増大し、従い少量使用ですむので、多量使用の場合の難点（製品塊容積の損失、外観の悪さ）や使い辛さ(作業性の低下)もよく軽減されることを見出し、この発明を完成するにいたった。

すなわちこの発明は、
（１）澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を加配して得たフラワーペースト。
（２）澱粉性原料が、澱粉性穀粉、それから得られる澱粉若しくは加工澱粉、またはそれらの混合物を主材とするものである（１）に記載のフラワーペースト。
（３）酸性可溶大豆たん白が澱粉性原料に対して50重量％以下である、（１）記載のフラワーペースト。
（４）フラワーペーストのpHが3.5〜5.9である（１）記載のフラワーペースト
である。

この発明によって、少量の大豆たん白の使用で、澱粉性食品の食感改良、澱粉性食品の製造過程特に混合から成形にいたる過程においての作業性改善の効果が生じる。そして従来大豆たん白を多量に使用する場合の難点（製品塊容積の損失、外観の悪さ）や使い辛さ(作業性の低下)もよく軽減させることができる。

この発明において用いる澱粉性原料は、公知のものでよく、小麦、米、コーン、馬鈴薯、タピオカ、米、キャッサバ、甘藷等の澱粉性穀粉、それらから得られる、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、並びにそれら穀物澱粉の酢酸エステル化、燐酸架橋、ヒドロキシプロピルエーテル化、オクテニルコハク酸エステル化、α化等の化学的あるいは物理的処理が施された加工澱粉、さらにはデキストリンを始めとして、難消化性デキストリン、分枝デキストリン等のデキストリン類が例示でき、それらの混合物も使用できる。

また、澱粉性原料が小麦粉のようにグルテンを含有する場合、とりわけ澱粉性原料中３０重量％以上の小麦粉が含まれる場合や、これと同程度のグルテンを小麦粉以外の澱粉性原料例えば米粉と併用する場合は、グルテンの粘性と相俟って通常の大豆たん白を多量使用する場合のような難点すなわち、製品塊容積の損失、外観の悪さ、粘性増加による使い辛さ(作業性の低下)などを、よく軽減させることができる。

本発明において使用する酸性可溶大豆たん白は、ｐH４．０での溶解率が６０％以上、好ましくは６５％以上、より好ましくは８０％以上、更に好ましくは９０％以上のものが適しており、その部分加水分解物であってもよい。

＊溶解率（％）はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末をたん白質分が５．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、１０，０００Ｇ×５分間遠心分離した上清たん白の全たん白に対する割合をケルダール法、ローリー法等のたん白質定量法により測定する。

酸性可溶大豆たん白の製造法は種々あるが、大豆たん白質を含む溶液（豆乳、脱脂豆乳、分離大豆たん白の水溶液など）を、該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で加熱処理する方法が好ましい。加熱品はその後乾燥することにより、自体でｐH４．５よりも酸性であり、かつ、酸性で高い溶解率を持つ、酸性可溶大豆たん白粉末を得ることができる。

酸性可溶大豆たん白は、中でもWO０２／６７６９０号公報に公開されている製造法により得られたものが、ｐＨ４．５以下での溶解性が高くでき最も好ましい。その製造方法は、大豆たん白質を含む溶液において、（Ａ）該溶液中の原料たん白質由来のポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理、又は（Ｂ）該溶液中にポリカチオン物質を添加する処理、例えばキトサンを添加する処理を行い、かかる（Ａ）又は（Ｂ）いずれか若しくは両方の処理を行った後に、該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で１００℃を越える温度で該たん白質溶液を加熱処理することであり、通常その後乾燥する。

本発明における酸性可溶大豆たん白は、部分分解物であってもよく、また、これ以外の窒素化合物である、酸性で難溶解性のたん白やたん白加水分解物、ペプチド、アミノ酸等を澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品中に含むことを妨げない。

酸性可溶大豆たん白は澱粉性原料に対して０．０５から５０重量％の広い範囲にわたって使用することができるが、同３重量％以下や２．５重量％以下の少量の範囲においても従来の大豆たん白をこれより多量に用いた場合に比べて十分優れた効果を発揮できる。上限の数値は目的により変化し、パンやケーキ等の膨化された製品では５重量％以下が好ましい。或いはフラワーペースト等澱粉性原料の使用量が系中に１０重量％以下と少ない製品では、澱粉性原料当りの酸性可溶大豆たん白が５０重量％以下の添加が好ましい。

この発明は、酸性可溶大豆たん白を用いるからといって、澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品が酸性である必要は全くなく、むしろ含水状態のｐHで４．５〜９である澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品に好適に用いることができ、最も通常にはｐH５〜７．５の範囲にある。但し、鹹水を使用する中華麺では、ｐＨ７．５〜９が好適である。

すなわち澱粉性食品は、ビスケット・クッキー類、ケーキ類、パン類、シューパフ、衣付けしたフライ食品、またはスナック食品、うどん、中華麺などの麺類であることができ、これらの分類に必ずしも判然と属するとは限らないその他の焼菓子、ベーカリー製品、例えばドーナツ、ホットケーキ、アメリカンドッグ、蒸し物例えば蒸パン、餡饅頭中の他、たこ焼き、お好み焼きなども包含する。またこれら澱粉性食品の素材である、澱粉性食品素材が、粉状、ドウ状、ペースト状、バッター状、または後三者の含気物であることができ、プレミックス、ミックス粉、打ち粉、バッター粉、春巻きの皮、餃子の皮、フラワーペーストなどの混合態様若しくは用途を付した名称の素材を包含する。

澱粉性食品素材乃至澱粉性食品には、当該目的素材ないし目的食品の原料として公知の素材、添加物、及び水性原料を、公知の範囲で用いることができ、公知の方法で加工して得ることができる。例えば、油脂は動植物性油脂やその分別、硬化、もしくはエステル交換油、バター、マーガリンやショートニング、水中油型のクリーム類を例示でき、乳化剤は、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルなどが例示されるし、目的に応じた乳化剤を加配したいわゆる乳化油脂も販売されている。

増粘剤や安定剤、或いは食物繊維等として、グアーガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タマリンド種子ガム、プルラン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物、水溶性大豆多糖類、サイリウムシードガム、アラビアガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、寒天等が例示できる。膨張剤やかんすいとして炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、それらを含むベーキングパウダーを用いることができる。水性原料の水は、水そのものの他、牛乳、酒類、卵などに由来してもよい。

澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を添加する方法は、直接澱粉性原料と混合することに限定されず、酸性可溶大豆たん白が系中に分散できる方法であれば特に問題はない。例えば、澱粉性原料以外の粉体、油中水型乳化物、油脂等に予め分散したものや、水中油型乳化物に予め溶解したものを澱粉性原料に加えても良い。

加工は、澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を加配した、水性の生地を、醗酵もしくは醗酵せずして、焙焼、蒸し、マイクロ波加熱、フライなどの加熱を行い最終食品とされる。生地の状態または加熱の後に冷凍若しくは冷蔵の過程を経ることもできる。

以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。また、特にことわりのない限り％は重量％を、部は重量部を指す。

＜製造例１＞
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（ＮＳＩ）：９１）５ｋｇに３５ｋｇの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でｐＨ３．５に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｓと略す）を得た。このたん白の溶解率はpH４．０で６１％であった。

＜製造例２＞
製造例１と同様にして得られた酸沈殿カードスラリーをリン酸でｐＨ４．０に調整後、４０℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８unit相当のフィターゼ（NOVO社製）を加え、３０分間酵素作用を行った。反応後、ｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｔと略す）１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はpH４．０で９５％であった。

実施例１〜６：スポンジケーキの製造
全卵１５０部、上白糖１１０部、乳化油脂（不二製油株式会社製）「パーミングＨ」２０部、ソルビトール製剤（東和化成工業株式会社製）「フードル７０」１０部、水０〜５部を２５℃の室温下でケンウッドミキサー（アイコー社製）、撹拌羽根ホイッパーで低速で３０秒混合し、更に薄力粉（日本製粉社製）「バイオレット」９５〜９９．９部、ベーキングパウダー（愛国産業株式会社製）「ベーキングパウダー赤缶」１部、上記製造例２で得た酸性可溶大豆たん白粉末Ｔを０．１〜５部をホイッパーで低速で３０秒混合しペースト状態の生地を得た。ペースト生地を撹拌羽根ホイッパーを用い高速で３分３０秒混合し、生地比重を０．４３とした実施例１〜６のホイップ生地を得た（変動部数は表１参照）。更に、これらのホイップ生地を６号寸のケーキデコ用の内容積１５００ｃｃの焼成型に入れ、１７０℃に調整した藤澤製作所製の電気オーブンＰＲＩＮＣＥIIにて３５分焼成しこれらの結果を表２まとめた。

実施例７〜８
実施例１において、酸性可溶大豆たん白に代え、上記製造例１で得た酸性可溶大豆たん白粉末Ｓを1〜０．５部、他は表１の配合に従って、同様にしてペースト状態の生地を得、また同様に焼成した。

比較例１〜３
実施例１〜６において、酸性可溶大豆たん白に代えて、市販調製豆乳粉末（不二製油株式会社製）「ソヤフィット２０００を０〜１０部（大豆たん白質含有量６２．８％重量／ドライ製品換算、たん白の溶解率pH４．０で２０％）」使用する他は、同様にしてペースト状態の生地を得、また同様に焼成した。

表２中の断面積指数の測定は次の方法で行った。すなわち、ケーキナイフを用い焼成スポンジケーキの上面から底面に向かい左右均等に二分割し、左右どちらか一方を測定サンプルとして用いる。サンプルの断面をコピー機（富士ゼロックス社製）「ＤｏｃｕＣｅｎｔｅｒＣｏｌｏｒａ４５０型」にて等倍コピーし、コピーされた用紙の断面積が写っている部分を切り取り重量測定し、コピー用紙の面積／重量比率から写っている部分の面積cm2を計算した。比較例１の断面積を１００と固定し比較例２〜３、実施例１〜８の面積を指数で表し、指数値の大きいものがボリューム良好であった。

表２中の焼成品の内層状態の評価は次のように行った。断面積指数の測定に用いたサンプルの断面内層の状態を１０名のパネラーが目視にて５点評価し平均点を用いた。ポーラスな内層であり且つ気泡状態が均質に揃い手造り的で良好な内層を５点とし、不明瞭な特長の弱い内層を３点、大小の気泡が混在し粗すぎザラザラした不良内層を１点とした。

表２中の焼成品の食感の評価は次のように行った。断面積指数の測定に用いたサンプルの断面内層の状態を５名のパネラーが試食し１０点評価し平均点を用いた。適度な弾力と歯切れの良さを有し、且つ咽ごしの良い良好な食感を５点とし、唾液を取られネタツき特長の弱い食感を３点とし、ザラザラした良くない食感を１点とした。
大豆たん白製品の一種である調整豆乳粉末を薄力粉に対し５．２６％〜１１．１％使用した比較例２〜３は大豆たん白製品を使用していない比較例１に対し内層及び食感が改良された結果であるが、スポンジケーキのボリュームが小さくなる欠点がみられ、又効果を発揮する為には多量の調整豆乳粉末が必要であった。

実施例１〜８の酸性可溶大豆たん白使用スポンジケーキは手作り的な特徴のある内層と良好な食感を有し総合的に良好な品質結果であった。更に調整豆乳粉末に対し低レベルの使用量で効果を発揮しボリュームの低下もなく、従来の大豆たん白製品とは差別化された効果がみられた。特に酸性可溶大豆たん白粉末Ｔは、同粉末Ｓに比較し、より好ましい内層状態と食感を示した。

実施例９〜１１：バターケーキの製造
上白糖１２０部、ショートニング（不二製油株式会社製）「パンパスＬＢ」５部、乳化油脂（不二製油株式会社製）「パーミングＨ」５部、食塩２部を２５℃の室温下でケンウッドミキサー（アイコー社製）、撹拌羽根ビーターで低速で３０秒混合し、更に薄力粉（日本製粉社製）「バイオレット」９７〜１００部、コーンスターチ５部、ベーキングパウダー（愛国産業株式会社製）「ベーキングパウダー赤缶」３部、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ０．５〜３部をビーターを添加し低速で３０秒混合後全卵（正味）８５部、水６０〜６３部、サラダ油（不二製油株式会社製）「ナタネサラダ油」６０部を順番に添加しビーター低速で２分間混合し均一なペースト状のバターケーキ生地を得、更に、これらのペースト状の生地を長方形のバターケーキ焼成型サイズ１３０ｍｍ×５６ｍｍ×高さ１５ｍｍに１５０ｇ入れ、１６０℃に調整した藤澤製作所製の電気オーブンＰＲＩＮＣＥIIにて３０分間焼成しこれらの結果を表４まとめた。

比較例４
酸性可溶大豆たん白を使用しない他は、実施例９と同じ製法で生地を調製，焼成した。

焼成品の内層状態と食感を１０名のパネラーにて５点法の評価を行ない表４に結果をまとめた。

表４の結果の如く、酸性可溶大豆たん白を添加した実施例９〜１１は比較例４との比較の如く大きな食感改良の効果がみられた。

実施例１２〜１４：ドーナツの製造
薄力粉（日本製粉社製）「バイオレット」９７〜９９．５部、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ０．５〜３部、上白糖３３．８部、食塩１．５部、ベーキングパウダー（愛国産業株式会社製）「ベーキングパウダー赤缶」３部、脱脂粉乳３部を２５℃の室温下でケンウッドミキサー（アイコー社製）、撹拌羽根ビーターで低速で３０秒混合し、更に全卵（正味）１５部、水５２〜５５部、植物性マーガリン（不二製油株式会社製）「パリオール５００」６０部を湯煎で溶解し順番に添加しビーター低速で２分間混合し均一なペースト状のドーナツ生地を得、実施例１２〜１４の表５にまとめた。ペースト状の生地をドーナツ生地絞り出し器（関東商事株式会社）「アルミドーナツメーカー」に入れ１８０℃に加熱したフライヤー（マッハ機器株式会社）「電気式フライヤー」の中に一個４５ｇ前後の重量で絞り入れ表裏合計４分間フライした。

比較例５
酸性可溶大豆たん白を用いないほかは実施例１４とほぼ同じ配合で表５のペースト状の生地を得、同条件でフライした。

フライ品の内層状態と食感を１０名のパネラーにて５点法の評価を行ない表６に結果をまとめた。

表６の結果の如く、酸性可溶大豆たん白を添加した実施例１２〜１４は比較例５との比較の如く大きな食感改良の効果がみられた。

実施例１５：シューパフの製造
シューパフ専用マーガリン（不二製油株式会社製）「シュートップＤ」１３０部、水１２０部をケンウッドミキサー（アイコー社製）の容器に計量し、これをガス火で加熱沸騰させる。沸騰したマーガリンと水の混合物の中に薄力粉（日本製粉社製）「バイオレット」７９部、強力粉（日本製粉社製）「イーグル」２０部、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ１部を加え、羽根ビーター、中速で３分間混合し粉体中に含まれるたん白質、澱粉と沸騰したマーガリンと水の混合物を均一に混合し水和させる。全卵（正味）２００部、炭酸水素アンモニウム（膨化剤）「株式会社八宝商会」１部、炭酸水素ナトリウム（膨化剤）「株式会社八宝商会」０．５部を予備混合し３等分する。粉体と沸騰したマーガリンと水の混合物に前記の卵と膨化剤の混合物の３分の１を加え羽根ビーター、中速で２分混合し、更に混合物の３分の１を加え中速で２分混合、最後に残りの混合物の３分の１を加え中速で２分混合しペースト状のシューパフ生地を得、表７にまとめた。ペースト状のシューパフ生地を袋に入れ鉄板に一個２０ｇで球状に絞り２００℃に調整した藤澤製作所製の電気オーブンＰＲＩＮＣＥIIにて１６分間焼成した。

比較例６
酸性可溶大豆たん白を用いない他は、実施例１５と略同じ製法で生地を調製した。

焼成品の内層状態と食感を１０名のパネラーにて５点法の評価を行ない表８に結果をまとめた。

表８の結果の如く、酸性可溶大豆たん白を添加した実施例１５は比較例６との比較の如く大きな食感改良の効果がみられた。

実施例１６及び比較例７：クッキーの製造
下表の配合で定法によりクッキーを製造した。

クッキーの試作には卓上縦型ミキサーを使用し、アタッチメントにはビーターを装着した。まず、上記配合を、比重0.85を目標に低速攪拌混合し、そこに全卵を４、５回に分けて添加した。更に、攪拌しながら、水に溶いた炭安を添加、次いで、洋酒を順次添加混合した。攪拌を止め、薄力粉を一度に加え最低速度で攪拌し、粉が全体にまぶされたら攪拌を停止し、手で均一になるようざっくりと混ぜ、この生地を密閉保存し、冷蔵庫で1晩寝かせた。翌日、生地（品温6〜7℃）をゲージ厚6mmでシーターにかけ、生地厚6.2mmに延ばし、直径45mmのセルクルで型抜き（約11.5g/枚）し、釜上200℃、釜下160℃、で9分間焼成した。実施例は生地の調製などの作業性には全く問題はなく、焼成時の生地ダレも発生しなかった。

比較例７のクッキーはほぐれが遅く、ぎしぎしと詰まるような噛み応えであるのに対し、実施例１６のクッキーは、適度な歯応えがあり、かつほぐれがよい特徴を有した。

実施例１７〜１９及び比較例８：コロッケの製造
２倍重量の温水に対して日本食研（株）製の「クックコロッケ」（コロッケの具材の素）を添加し、均一になるようによく混合し、冷却したコロッケの中種生地を、ドラム式の成型機（日本キャリア工業（株）製）を用いて１個４５ｇになるように成型した。この中種１個に対して、バッター１５ｇ、パン粉１５ｇを付け急速凍結した後、１７５℃で５分間フライした。バッターは予め必要な粉体資材をプレミックスしたものを、５℃の冷水に分散させて調製した。そのバッターの配合を表１０に示した。

フライしたコロッケを室温にて７時間放置したものを官能にて評価した。評価の結果を表１１に示す。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で示した。

酸性可溶大豆たん白粉末Ｔを添加することで、衣のさくさく感とクリスピー感が付与されており、比較例に比べて良好であった。但し、添加量が多くなると、噛みだしの硬さが気になり、機能改善効果は弱まる傾向にあった。総合的には１％添加区が食感のバランスが良好であった。また、フライ後４時間及び７時間経過したものを評価した。酸性可溶大豆たん白を添加した実施例では、経時的な衣のへたりが少なく、比較例と比べて食感が良好であった。

実施例２０〜２１及び比較例９：かき揚げの製造

表１２及び表１３の配合に従い、野菜に打ち粉を添加し混合した後、衣液を添加し更に混合した。（１食ずつ手作業で実施した。）かき揚げ作成用のフライカップに生地を入れて、１６５℃で１分３０秒フライし、急速冷凍した。調理する際には、１７０℃×１分１５秒で再フライし、食感の評価を実施した。

フライ後２時間経過したものを官能にて評価した。評価の結果を表１４に示す。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で示した。

酸性可溶大豆たん白を添加することで、衣のさくさく感とクリスピー感が付与されており、経時的な衣のへたりが少なく、比較例に比べて良好であった。但し、添加量が多くなると、噛みだしの硬さが気になるため、総合的には１％添加区が食感のバランスが良好であった。

実施例２２及び比較例１０：パン製造
下表の配合で、定法によりパンを製造した。

酸性可溶大豆たん白粉末Ｔを配合した実施例２２の作業性は、未配合である比較例１０に対し、ミキシング初期にはややかためだったが、捏ね上げ時ではコントロールとほぼ同じであり、作業性はほぼ同等であった。生地物性は、エキソテンソグラフによる測定の結果、抗張力、伸長度、形状係数ともに同等であり、ほぼ同じ生地物性であることが示された（表１７）。また、焼成後の外観については容積が同等であり、内層の外観は色調・目の粗さや形等において大きな差がなかった。パン比容積についても比較例とほぼ同等であった（表１８）。

生地物性やパン容積は同等であるが、パンの食感については実施例２２は比較例１０と比べて優れていた。即ち、トーストをしない生の状態では、口の中でダンゴ状になりにくく、口溶けが良好であり、トーストをした場合は、軽くさくさくした食感に改質されており、好ましかった。

実施例２３：ノンフライ麺の製造
常温の水６８０部に攪拌しながら塩類（食塩３０部、炭酸カリウム３部、炭酸ナトリウム３部）を添加し、１０分間攪拌溶解を行った（加水調整液の作製）。小麦粉（日清製粉社製）「飛龍」１８００部、タピオカ澱粉（日澱化学社製）「Ｚ−１００」２００部、上記製造例２で得た酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ２０部を十分に粉体混合し、２００メッシュをパスさせた。コートミキサーに粉体混合物を入れ、低速にて攪拌しながら加水調整液を５回に分けて２分間で添加し、低速攪拌７分間、中速攪拌８分間行った。オカラ状になったドウ（ｐＨ８．５）を製麺機に移し、複合（厚さ２．７ｍｍに調整）を行い麺帯にした。さらに圧延を繰り返し、最終的に厚さ０．７ｍｍに調整した。適当な大きさに麺帯をカットし、スチーマーにて麺線を６分間蒸した。蒸しあがった麺線を熱風乾燥機にて８５℃６０分間乾燥し、乾燥後麺を常温に放置して冷却した。

比較例１１
実施例２３に於て、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔを添加しない以外は同様の方法にて調製した。

比較例１２
実施例２３に於て、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ２０部の代わりに、分離大豆たん白（不二製油社製）「フジプロＦ（たん白の溶解率pH４．０で１０％）」２０部を使用した以外は、実施例２３と同様の方法にて調製した。

表２０に示す通り、作業工程中の状態について、麺帯は比較例１１に対し、比較例１２が硬もろい触感であったが、実施例２３では逆に比較例１１に対し軟らかくしなやかな触感であり、明らかに分離大豆たん白が生地の粘性が増すのに対し、酸性可溶大豆たん白では生地の粘性が増加せず、逆に適度に低下した。

麺の評価方法は、カップに麺を入れ沸騰水を注ぎ、湯戻り後の麺の食感を１０名のパネラーによる官能試験により行った。湯戻り後の食感を見たところ、比較例１１は粉っぽさがあり、くずれやすくねちゃつきがあり、比較例１２は麺が硬く感じ、ぶちぶち切れやすかったのに対し、実施例２３は粉っぽさ、ねちゃつきが少なく、噛み切るときに適度な弾力やしなやかさを感じ好ましかった。

また、即席乾燥食品の場合には湯戻り・湯伸び・ほぐれといった特有の課題があり、これらの点を評価した。
「湯戻り」：湯戻り３分後、５分後、７分後の復元性を見たところ、比較例１１、１２は５分後でも硬く芯が残り、７分後に復元が完了したのに対し、実施例２３は５分後にほぼ復元が完了し、湯戻りが早い傾向が見られた。
「湯伸び」：湯戻り１０分以降の食感を見たところ、比較例１１、１２は軟らかくねちゃつきが増大し、明らかに湯伸びしていたのに対し、実施例２３は軟らかくなるが適度な硬さを維持しており、湯伸びしにくい傾向が見られた。
「ほぐれ」：湯戻り３分後、５分後の麺のほぐれ性を見たところ、比較例１１、１２は麺がほぐれにくくまとまっていたのに対し、実施例２３は絡まりが少なく明らかにほぐれやすい傾向を示した。

以上の結果から、即席乾燥食品の課題である湯戻り・湯伸び・ほぐれといった課題についても効果が認められることがわかった。

また、実施例２３の酸性可溶大豆たん白粉末Ｔに代えて、上記製造例１で得た酸性可溶大豆たん白粉末Ｓを用いたいところ、実施例２３と同じ傾向の麺質改良効果が得られたが、実施例２３の方が食感のしなやかさにおいて優れていた。以上のように、酸性可溶大豆たん白を添加することでノンフライ麺の麺質改善効果が得られることがわかった。

実施例２４〜２６：うどんの製造
常温の水４０部に対し攪拌しながら食塩４部を添加し、１０分間攪拌溶解を行った。（加水調整液の作製）。うどん用中力粉（日東製粉社製）１００部に酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ（０．５部、１．０部、１．５部）を十分に粉体混合し２００メッシュをパスさせた。コートミキサーに粉体混合物を入れ、低速にて攪拌しながら加水調整液を５回に分けて２分間で添加し、攪拌を始めてから５分後に掻き落としを行い、さらに５分間（計１０分間）攪拌を行った。そぼろ状になったドウを製麺機に移し、複合（厚さ５．０ｍｍ）を行い麺帯とした。その麺帯に対し圧延を３回繰り返し最終厚さ２．０ｍｍの麺帯をとした。その麺帯を麺切り機にて幅３ｍｍにカットし生うどんを得た。

一晩冷蔵にて静置後、生めんに対し１０倍量の沸騰水を準備し、生めんを入れ１０分間加熱しうどんを得た。

比較例１３
酸可溶性大豆たん白粉末を添加しない以外は実施例２４と同じ方法で調製した。

評価方法は茹で上げ直後の「食感」と温かいスープに浸した状態での「茹で伸び」について１０名のパネラーにより官能評価法にて行った。茹で上げ直後の「食感」についてみたところ、比較例１３ではうどんの硬さも弱く、弾力、コシがあまりないのに対し実施例２４〜２６ではうどんへの硬さ、麺の弾力、コシが付与されており好ましい食感であることが確認された。酸可溶性大豆たん白の添加量では１．０部が最もうどんの硬さ付与、麺の弾力、コシにおいて好ましく、次いで１，５部添加、０，５部添加の順に好ましいものであった。

「茹で伸び」において、８０℃に調整したスープに茹で上げた直後のうどんを浸し、５分後、１０分後の状態についてみたところ、５分後の状態では比較例はうどんが柔らかく、やや伸びた状態であったのに対し、実施例では茹で上げ直後の食感が保たれていた。１０分後の状態では比較例は茹で伸びが進みうどんが柔らかくさらにコシの少ない状態であったのに対し、実施例ではやや茹で伸びが起こっているにも関わらず比較例にはない硬さ、弾力、コシがあることが確認された。

以上のように酸化可溶性大豆たん白を添加することでうどんへの麺質改良効果が得られることがわかった。

実施例２７：フラワーペースト
上記製造例２で得た酸性可溶大豆たん白粉末Ｔを用いて、フラワーペーストを調製した。凍結卵黄「ゴールドヨーク」（キューピー社製）４．０部、ラクトグロブリン「サンラクトＮ５」（太陽化学社製）２．０部、脱脂粉乳４．０部、デキストリン１０．０部、水４４．５部、菜種油（不二製油社製）１４．０部、グラニュー糖１６．０部、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ１．０部、コーンスターチ「MXPP」（日澱化学社製）４．５部を添加した。その後、６０℃で１０分間調合した。混合液のpHは５．９であった。さらに、１００kg/cm2の圧力下に均質化した後、ニーダーで間接加熱処理する方法で１００℃まで加熱し、澱粉をα化して糊状とした。ニーダーからの取り出し直後も、保形性のあるしっかりしたものであった。冷蔵庫内（５℃）で冷却後のフラワーペーストの風味は良好でかつ、食感は滑らかで口どけも良好であった。

比較例１４
実施例２７に於て、酸性可溶性大豆たん白をを添加しない以外は同様の方法にて、フラワーペーストを調製した。ニーダーからの取り出し直後も、保形性のあるしっかりしたものであった。冷蔵庫内（５℃）で冷却後のフラワーペーストの風味は良好だが、食感は澱粉の糊感が強く、非常に重たい口溶けであり好ましくなかった。

実施例２８：酸性フラワーペースト
上記製造例２で得た酸性可溶大豆たん白粉末Ｔを用いて、酸性フラワーペーストを調製した。市販１００％オレンジジュース２０部、水３５．５部、菜種油（不二製油社製）１４部、グラニュー糖２３部、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ３部、コーンスターチ「MXPP」（日澱化学社製）４．５部を添加した。その後、６０℃で１０分間調合した。混合液のpHは３．８であった。さらに、１００kg/cm2の圧力下に均質化した後、ニーダーで間接加熱処理する方法で８５℃まで加熱し、澱粉をα化して糊状とした。ニーダーからの取り出し直後も、保形性のあるしっかりしたものであった。冷蔵庫内（５℃）で冷却後のフラワーペーストの食感もしっかりしており、口どけも良好であった。また、オレンジの風味がはっきりしており、自然な味に仕上がっていた。

実施例２９
酸性可溶大豆たん白粉末Ｔを２部、水分を３６．５部とした以外は、実施例２８に準じてフラワーペーストを得た。このものは実施例２８のフラワーペーストに比べやや保形性が弱いものの、食感もしっかりとしていた。口どけは、実施例２８同様、良好であった。風味に関しても、実施例２８同様、自然な果汁の風味が感じられる物になっていた。

比較例１５
実施例２８において、酸性可溶大豆たん白を全量、乳清たん白「サンラクトN5」（太陽化学社製）に代替した。混合液のpHを乳酸により３．８に調整した。それ以外は、実施例２８に準じて行った。このようにして、得られたフラワーペーストは、実施例２８で得られたもののような保形性はなく、傾けると流れだし、金型で絞りだした時にもだれてしまう液状であった。オレンジの風味も乳風味と混じって、ぼやけてしまい、すきっとしたオレンジ風味が感じにくくなっていた。また実施例２８に比較して酸味が非常に強く感じられ、好ましくなかった。

比較例１５
比較例１５において、コーンスターチの使用量を７．５部にし、グラニュー糖を２０部とし、混合液のpHを乳酸により３．８に調整した。それ以外は、実施例２８に準じて行った。得られたペーストは、比較例１５よりは、保形性があったが、澱粉由来の保形性であり、喉通りが悪く、糊っぽさが感じられ実施例２９に及ぶ食感ではなかった。

実施例２８〜２９、比較例１５〜１６のフラワーペーストの配合および評価を表２３に纏めた。

実施例３０
上記製造例２で得た酸性可溶大豆たん白を用いて、酸性フラワーペーストを調製した。パッションフルーツ濃縮混濁果汁（糖度５０．５°、酸度１３．９０％、東京フードテクノ社製）１０部、水４５．５部、菜種油（不二製油社製）１４部、グラニュー糖２３部、酸性可溶大豆たん白粉末Ｔ３部、コーンスターチ「MXPP」（日澱化学社製）４．５部を添加した。その後、60℃で10分間調合した。混合液のｐＨは３．５であった。さらに、１００kg/cm2の圧力下に均質化した後、ニーダーで間接加熱処理する方法で８５℃まで加熱し、澱粉をα化して糊状とした。ニーダーからの取り出し直後でも、保形性のあるしっかりしたものであった。冷蔵庫内（５℃）で冷却後のフラワーペーストの食感もしっかりしており、口どけも良好であった。また、パッションフルーツの風味がはっきりしており、自然な味に仕上がっていた。

実施例３１：酸性可溶大豆たん白を配合した酸性クリームの製造
酸性可溶大豆たん白Ｔ２部、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製）「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」０．２部を粉体混合し、水５２．８部に添加溶解し水相を調製する。サラダ油４５部を添加し、油相と水相を７０℃１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後１ＭＰａの均質化圧力で均質化し、超高温滅菌装置によって、１４４℃、４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、酸性クリーム（ｐＨ３．５）を得た。

比較例１の配合１００部に対し、上記酸性可溶大豆たん白を配合した酸性クリームを２５部添加してスポンジケーキを製造した。得られたスポンジケーキは、実施例１〜８と同様の手作り的な特徴のある内層と良好な食感を有していた。このように酸性可溶大豆たん白を予め水中油型クリームに調製してから添加しても同様に得られることから、酸性可溶大豆たん白を配合し、スポンジケーキ練り込み用クリームとして使用することも可能である。

実施例３２：酸性可溶大豆たん白を配合したショートニングの製造
酸性可溶大豆たん白Ｔ１６．７部を加熱溶解したショートニング（不二製油株式会社製）「パンパスLB」８３．３部に添加し、攪拌しながら練り込み、酸性可溶大豆たん白を配合したショートニングを製造した。実施例２２の酸性可溶大豆たん白１部とパンパスLB５部の代わりに上記酸性可溶大豆たん白を配合したショートニング６部を使用する以外は、実施例２２と同じ方法でパンを製造した。

その結果、作業性においても、生地物性においても、焼成後の外観、比容積においても、さらには、食感においてもほぼ実施例２２と同等となり、予め酸性可溶大豆たん白をショートニングに練り込み、ショートニングとして使用することが可能であることが示された。

Claims

澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を加配して得たフラワーペースト。
澱粉性原料が、澱粉性穀粉、それから得られる澱粉若しくは加工澱粉、またはそれらの混合物を主材とするものである請求項１に記載のフラワーペースト。
酸性可溶大豆たん白が澱粉性原料に対して50重量％以下である、請求項１記載のフラワーペースト。
フラワーペーストのｐHが3.5〜5.9である請求項１記載のフラワーペースト。