JP2008306944A - ノーテンパー型ハードバター組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】炭素数16以上のトランス脂肪酸と炭素数14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量が0.1質量%以下であり、且つ、構成脂肪酸組成において炭素数16以上のトランス脂肪酸を8〜35質量%、炭素数14以下の飽和脂肪酸を5〜45質量%含有することを特徴とするノーテンパー型ハードバター組成物。
【選択図】なし
Description
しかし、カカオ脂は大変高価であったため、昔からカカオ脂の代替脂、すなわちハードバターが使用されることが多かった。
また、最近では、カカオ脂にはない物性や機能をハードバターに求める場面が増えてきている。
このようなハードバターを分類すると、チョコレート類の製造時にテンパリング操作を必要とするテンパリング型と、テンパリング操作を必要としないノーテンパー型とに大別される。
また、特に短鎖脂肪酸を多く含有するトリグリセライドは、カカオ脂との相溶性が極めて悪いために、チョコレートを製造する場合、上記のテンパリング型ハードバターが任意の量のカカオ脂を配合可能なのに対し、このラウリン系ノーテンパー型ハードバターを使用した場合はカカオ脂の配合量を極端に制限しなければならない問題もあった。
なお、最近は、これらのノーテンパー型ハードバターにおいても機能性や口溶けの向上の要請があり、各種の改良が行われている。
しかし、上記の方法では、ラウリン系ノーテンパー型ハードバターにおけるカカオ脂の相溶性の問題や、風味劣化の問題は解決されず、また、トランス系ノーテンパー型ハードバターにおける口溶けや口当たりの問題も解決されていなかった。
本発明のノーテンパー型ハードバター組成物は、炭素数16以上のトランス脂肪酸及び炭素数14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量が0.1質量%以下であり、且つ、構成脂肪酸組成において炭素数16以上のトランス脂肪酸を8〜35質量%、炭素数14以下の飽和脂肪酸を5〜45質量%含有することを特徴とする。
これは、炭素数16以上のトランス脂肪酸及び炭素数14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドが0.1質量%を超えて存在すると、本発明の最大の目的である、チョコレートに適したスナップ性及び口溶けを得るという効果が著しく減じられてしまうためである。
ただし、本発明では、炭素数16以上のトランス脂肪酸の効果を最大限に発揮するために、上記炭素数16以上のトランス脂肪酸はエステル交換油脂由来のものでないことが好ましい。
また、炭素数14以下の飽和脂肪酸が、5質量%未満であると、チョコレートに適したスナップ性及び口溶けを得ることが出来ず、45質量%を超えると、カカオ脂との相溶性が極端に低下してしまう。
また、上記の炭素数16以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数16以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは30〜100質量%、より好ましくは70〜100質量%である。
本発明のノーテンパー型ハードバター組成物は、炭素数16以上のトランス脂肪酸を8〜35質量%、炭素数14以下の飽和脂肪酸を5〜45質量%含有し、炭素数16以上のトランス脂肪酸及び炭素数14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量が0.1質量%以下となるように、各種の動植物油、あるいは、これらの油脂に対し、硬化、エステル交換及び分別のうちの1または2以上の操作を行って得られた油脂のうちの1種又は2種以上を適宜選択して配合することによって得ることができる。
また、本発明では、上述のとおり、炭素数14以下の飽和脂肪酸を多く含有する油脂として、好ましくは炭素数14以下の飽和脂肪酸を多く含有する油脂のエステル交換油脂、より好ましくは、構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が30〜70質量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜60質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を使用する。
本発明でいうチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、カカオバター、ココア等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含まれるものであり、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものをいう。
本発明のチョコレート類は、本発明のノーテンパー型ハードバター組成物を使用したものであり、その使用量は、油相中、好ましくは50〜100質量%、より好ましくは60〜100質量%、さらに好ましくは60〜90質量%である。
なお、本発明のノーテンパー型ハードバター組成物はカカオ脂との相溶性が良好であることから、本発明のチョコレートは、カカオ風味を良好とするために、カカオ脂をノーテンパー型ハードバター組成物100質量部に対し、5〜20質量部含有することが好ましく、より好ましくは10〜20質量部含有する。
本発明のチョコレート類は、原料として本発明のノーテンパー型ハードバター組成物を使用する以外は、チョコレート類の種類等に応じた通常の製法によって製造することができる。
〔製造例1〕
炭素数14(以下、「C14」と表す)以下の飽和脂肪酸含量が68質量%、炭素数16(以下、「C16」と表す)以上の飽和脂肪酸含量が11質量%であるパーム核油75質量%に、C14以下の飽和脂肪酸含量が1質量%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99質量%であるパーム極度硬化油25質量%を配合し、C14以下の飽和脂肪酸含量が48質量%、C16以上の飽和脂肪酸含量が36質量%である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ(商品名:リパーゼQL、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来)を添加してランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Aを得た。
C14以下の飽和脂肪酸含量が68質量%、C16以上の飽和脂肪酸含量が11質量%であるパーム核油50質量%に、C14以下の飽和脂肪酸含量が1質量%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99質量%であるパーム極度硬化油50質量%を配合し、C14以下の飽和脂肪酸含量が31質量%、C16以上の飽和脂肪酸含量が58質量%である油脂配合物を得た。この油脂配合物100質量部に対し、触媒として0.1質量部のナトリウムメチラートを添加し、80℃で30分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Bを得た。
[製造例3]
パーム油(ヨウ素価53)と菜種油(ヨウ素価116)とを50:50(質量比)の割合で溶解・混合した混合油300g、市販のニッケル触媒(日産ガードラー触媒製、商品名「G−95E」、ニッケル含量22質量%)1.05g及びメチオニン60mgを750mlのオートクレーブ中に投入し、温度200℃、水素圧2kg、水素流量0.51/分、攪拌速度500rpmの条件で異性化水素添加を行ない、炭素数16以上のトランス脂肪酸含有量が40質量%である異性化水添油脂Aを得た。
〔実施例1〕
パーム核油50質量部と、上記製造例3で得られた異性化水添油脂A50質量部とを溶解・混合した後、冷却可塑化して、実施例1のノーテンパー型ハードバター組成物Aを得た。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Aの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。
得られたノーテンパー型ハードバター組成物Aは、後述のカカオ脂との相溶性試験を行った後、下記の配合にてチョコレートを製造し、下記の官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行った。これらの試験結果については表2に記載した。
上記製造例1で得られたエステル交換油脂A75質量部と、上記製造例3で得られた異性化水素添油脂A25質量部とから、実施例1と同様の配合・製法により、実施例2のノーテンパー型ハードバター組成物Bを製造した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Bの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Bは、実施例1同様に相溶性試験、チョコレートの製造、官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行ない、これらの試験結果については表2に記載した。
上記製造例1で得られたエステル交換油脂A30質量部と、上記製造例2で得られたエステル交換油脂B20質量部と、上記製造例3で得られた異性化水素添油脂A50質量部とから、実施例1と同様の配合・製法により、実施例3のノーテンパー型ハードバター組成物Cを製造した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Cの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Cは、実施例1同様に相溶性試験、チョコレートの製造、官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行ない、これらの試験結果については表2に記載した。
上記製造例1で得られたエステル交換油脂A15質量部と、上記製造例2で得られたエステル交換油脂B10質量部と、上記製造例3で得られた異性化水素添油脂A75質量部とから、実施例1と同様の配合・製法により、実施例4のノーテンパー型ハードバター組成物Dを製造した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Dの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Dは、実施例1と同様に相溶性試験、チョコレートの製造、官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行ない、これらの試験結果については表2に記載した。
上記製造例2で得られたエステル交換油脂B50質量部と、パーム核油50質量部とから、実施例1と同様の製法により、比較例1のノーテンパー型ハードバター組成物Eを製造した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Eの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Eは、実施例1同様に相溶性試験、チョコレートの製造、官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行ない、これらの試験結果については表2に記載した。
上記製造例1で得られたエステル交換油脂A50質量部と、パーム油50質量部とから、実施例1と同様の製法により、比較例2のノーテンパー型ハードバター組成物Fを製造した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Fの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Fは、実施例1同様に相溶性試験、チョコレートの製造、官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行ない、これらの試験結果については表2に記載した。
上記製造例1で得られたエステル交換油脂Aを溶解、冷却可塑化し、比較例3のノーテンパー型ハードバター組成物Gを得た。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Gの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Gは実施例1同様に相溶性試験、チョコレートの製造、官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行ない、これらの試験結果については表2に記載した。
上記製造例3で得られた異性化水添油脂Aを溶解、冷却可塑化し、比較例4のノーテンパー型ハードバター組成物Hを得た。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Hの、C16以上のトランス脂肪酸及びC14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量、構成脂肪酸組成におけるC16以上のトランス脂肪酸含量、C14以下の飽和脂肪酸含量について、表1に記載した。得られたノーテンパー型ハードバター組成物Hは実施例1同様に相溶性試験、チョコレートの製造、官能試験、スナップ性試験、及び、風味劣化試験を行ない、これらの試験結果については表2に記載した。
ノーテンパー型ハードバター組成物を溶解し、ノーテンパー型ハードバター組成物100質量部に対し、カカオ脂を5、10、15、20、25質量部添加した油脂混合物を、型に注入して5℃の冷蔵庫で1時間冷却した。この固化した油脂を20℃で100日間保管した場合のブルームの発生状況を目視により観察し、ブルームが発生したカカオ脂の濃度によりカカオ脂の相溶性を下記の4段階で評価し、相溶性試験結果とした。
◎ カカオ脂20質量部添加ではブルームが発生しないが、25質量部添加でブルームが発生した。
○ カカオ脂15質量部添加ではブルームが発生しないが、20質量部添加でブルームが発生した。
△ カカオ脂10質量部添加ではブルームが発生しないが、15質量部添加でブルームが発生した。
× カカオ脂5質量部添加ではブルームが発生しないが、10質量部添加でブルームが発生した。
ノーテンパー型ハードバター組成物32.4質量部、カカオマス2.9(油分含有量55%)質量部を55℃に加温して溶解し、ココアパウダー(油分含有量13%)15質量部、全脂粉乳(油分含有量25%)8質量部、脱脂粉乳5質量部、砂糖36.7質量部、レシチン0.5質量部を、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、5℃で1時間冷却・固化させチョコレートを得た。得られたチョコレートは、下記評価基準に従って官能評価とスナップ性評価を行った後、20℃で100日間保管した後の風味について下記評価基準に従って風味を評価し、風味劣化試験結果とした。
◎ 口当たりがソフトである。
○ 口当たりがややソフトである。
△ 口当たりがやや硬い
× 口当たりが硬い
◎ きわめて良好な口溶けである。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 不良である。
◎ 爽快なスナップ性を有し、きわめて良好である
○ 良好である。
△ やや不良である。
× べたつきあり、不良である。
◎ きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや劣化臭がする。
× 劣化臭がして、不良である。
それに対し、構成脂肪酸組成において炭素数16以上のトランス脂肪酸含有量が8質量%未満である、比較例1、2及び3のノーテンパー型ハードバター組成物は、得られるチョコレートの口当たり、口溶けやスナップ性は良好であるが、カカオ脂との相溶性が不良であった。
また、構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含有量が5質量%未満である比較例4のノーテンパー型ハードバター組成物は、カカオ脂との相溶性は良好であり、得られるチョコレートの口溶けやスナップ性は良好であるが、口当たりが不良であった。
Claims (5)
- 炭素数16以上のトランス脂肪酸及び炭素数14以下の飽和脂肪酸を共に含有するトリグリセライドの含有量が0.1質量%以下であり、且つ、構成脂肪酸組成において炭素数16以上のトランス脂肪酸を8〜35質量%、炭素数14以下の飽和脂肪酸を5〜45質量%含有することを特徴とするノーテンパー型ハードバター組成物。
- 上記炭素数16以上のトランス脂肪酸と炭素数14以下の飽和脂肪酸との質量比が、1:0.15〜5(前者:後者)であることを特徴とする請求項1記載のノーテンパー型ハードバター組成物。
- 上記炭素数14以下の飽和脂肪酸の90質量%以上が、エステル交換油脂由来であることを特徴とする請求項1または2記載のノーテンパー型ハードバター組成物。
- 上記エステル交換油脂が、構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が30〜70質量%であり、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜60質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂であることを特徴とする請求項3記載のノーテンパー型ハードバター組成物。
- 請求項1〜4のいずれかに記載のノーテンパー型ハードバター組成物を使用したチョコレート類。
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