JPS58216648A

JPS58216648A - ハ−ドバタ−

Info

Publication number: JPS58216648A
Application number: JP57099825A
Authority: JP
Inventors: Tsukasa Kawada; 河田　司
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1982-06-10
Filing date: 1982-06-10
Publication date: 1983-12-16
Also published as: JPS6027497B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は・・−ドパターに関する。

ハードバターは代用カカオ脂とも称せられ、カカオ脂の
ように常温では硬く、体温付近の温度では速融するとい
う性質をもつ油脂で、チョコレート様菓子、ベーカリ−
製品のコーティング等々の製菓用原料油脂として広範に
使用されている油脂である。

ハードバターはカカオ脂グリセライド類似型ハードバタ
ー、ラウリン酸型ハードバター、トランス酸型ハードバ
ター等に類別される。これらのうちトランス酸を主体と
するトリグリセライドであるトランス酸型ノ１−ドパタ
ーはチョコレート製造に際してテンバリング工程を必要
としない事、加水分解による石鹸臭が発生しない事、ま
た原料の入手が容易である事等々の理由で広く使用され
ている。しかし、トランス酸型ハードバターは経時的に
食感が悪くなり、また、カカオ脂を限度以上に混合する
とファツトブルームが生じ易くなる欠点がある。これら
の現象は保存中に生じる油脂の結晶型の変化に付随して
起きると考えられているが、トランス酸型／’％−ドパ
ターを使用すると品質劣化をきたし改善が熱望されてい
る。

トランス酸型ハードバターは油脂をメチオニン等で被毒
させたニッケル触媒を使用し所期の融点を保持するよう
になるまで水素添加するこによシ、また＃：を該水素添
加した油脂を溶剤分別することにより製造されるもので
ある。トランス酸型ハードバターの脂肪酸組成は原料油
脂、水素添加工程によシ差異はあるが一般にはトランス
酸４０〜６０１１ｆ％（以下、チと略記する）、バルミ
チン酸１０〜４０％を含有し、更にはステアリン酸、シ
ス不飽和脂肪酸であるオレイン酸等々を含有するもので
ある。

本発明者等はトランス酸型ハードバターのもつ斯様な欠
点を改讐すべく鋭意検討をしたが、今般トランス酸型ハ
ードバターの脂肪酸組成を特定することによシ、核ハー
ドバター単独の場合でもまたカカオ脂と併用した場合で
も経時的に結晶変化が生じない事を見い出し本発明を完
成した。

本発明はトランス酸型ハードバターにおいてその脂肪酸
組成がパル、ミチン酸　　　　　　１５〜２５ステアリン酸、
オレイ糧等り上記以外の脂肪酸　残　余の範囲内圧あり
、かつこれらの脂肪酸が無作為に分布して（ｒａｎｄｏ
ｍ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　）エステル化されてい
る油脂（トランス酸型ハードバター）を提供するもので
ある。

本発明のトランス酸型ハードバターの原料油脂としては
食用油脂であれば何等制約されない。

すなわちナタネ油、落花生油、パーム油、綿実油、大豆
油、サフラワー油、トーモロコシ油、ゴマ油・コメ油、
オリーブ油等々の種物油脂、牛脂、豚脂等々の動物油脂
が使用できるが、就中、ナタネ油、パーム油、綿実油、
大豆油が好適である。

本発明の必須脂肪酸種の１っであるベヘン酸は炭素数２
２の脂肪酸を含有する油脂を使用して調整することがで
きる。この目的にはナタネ油、落花生油が使用されるが
特にナタネ油が良い。

トランス酸型ハードバターの原料油脂はエステル交換、
水素添加によって所期のトランス酸含有量Ｋｐｌ製され
る。

エステル交換は融解状態において触媒存在下テニスチル
交換をするランダム・エステル交換が良い。該エステル
交換によれば脂肪酸は一様に分布する。

エステル交換、水素添加の順序はいずれを先にしてもよ
いが次法圧よシ製造するのが良い。

（１）ナタネ油を予め完全に水素添加（ハイエルシンナ
タネ油、ヨウ素価５以下）しておき、次いで他の原料油
脂と混合して脂肪酸炭素分布を調整し、エステル交換し
更に選択水添する方法（２）選択水添した原料油脂若し
くはその混合物を予め完全に水素添加したナタネ油と混
合しエステル交換する方法かくして得られた特定な脂肪酸分布を有する本発明のト
ランス酸型ハードバターは経時的な結晶型変化をきたさ
ず、良好な食感を有し、カカオ脂と併用してもファツト
ブルームを生じない。

以下に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれら実施例には限定されない。

実施例１ナタネ油（酸価０．０５．　　ヨウ素価（工Ｖ）１１７
．３）６０％、パーム油（酸価０．０７．ヨウ素価５２
．１）５０％、完全硬化したハイエルシンナタネ油（ヨ
ウ素価１．５　）　１０％を混合し、油脂に対し０．１
５％のナトリウムメチラートを用い常法によりエステル
交換後、市販ニッケル触媒を用い水素添加してハードバ
ターとし念。このハードバターの分析値を表−１にあげ
た。

実施例２パーム油５０％、ナタネ油２０％、ハイエルシンナタネ
油（ヨウ素価９９．９　）　３０％を実施例１と同様エ
ステル交換、水素添加してハードバターとした。このハ
ードバターの分析値を表−１に示す。

比較例１〜２実施例１及び２の試料と比較するため次のハードバター
を作シ試験に供した。

比較例１　パーム油４０％、ナタネ油６０％を実施例１
と同ようエステル交換、水素添加した。

比較例２　大豆油（ヨウ素価１３１）を実施例１と同よ
う水素添加した０これらのノ・−ドパターの分析値を表−１にあげた。

この４種の油脂を急冷して固化させた後２５ＣＩＦ−保
存してＸ線分析によシ固化１日後及び１ケ月後の結晶型
の変化を調べた。その結果を第１図に示したが実施例１
及び実施例２はピークの変化から結晶型の変化の少ない
事がわかる。

即ちいずれの試料も最初は典型的なβ′−型（ベータプ
ライム型）であるが比較例２は次第にβ−型に転移する
傾向を示し、比較例１け４．０５Ｘ。

ｔ３５１の位置に新しくピークが出現している。

第２図に各ハードバターの試料圧カカオ脂を３５％配合
して急冷、固化後室温に保存した場合のＸＩｓ分析の結
果を示した。この場合も実施例１が経日変化が少ないこ
とがわかる。以上でわかるように実施例１のハードバタ
ーは単独でも、カカオ脂と混合した場合でも結晶型の変
化が少ない。

次にこれらのハードバターによル表−２に示した配合で
製造したコーティング用チョコレートを１０Ｃと２５Ｃ
の恒温室に１日毎に入れかえて強制的に温度変化を与え
ファツトブルームの発生を調べた。その結果、比較例１
，２弁圧２週間で７アツトプルームの発生がみられたが
実施例１及び２Ｆｉ１ヶ刀後本発生しなかった。

表−２チョコレートの配合ビターチョコレート　　１８％ココア粉（油１７％）１゜粉　　　糖　　　　　　　　　　５゜ハードバター　　　　　　２２レシチン　　　　　　　０．３実施例３ナタネ油５０％、パーム油４５％、完全硬化し九ハイエ
ルシンナタネ油５％を混合し、実施例１と同ようにエス
テル交換、水素添加し、表−３の１に示したハードバタ
ーを得た。

実施例４ナタネ油７０％、パーム油３０％を混合、水素添加した
油脂（ＩＶ７２．８）８５％、完全硬化した魚油（工Ｖ
５．０）１５％をエステル交換し、ハードバターとした
。

その分析値を表−３の２に示した。

実施例５ナタネ油７０％、パーム油３０％を混合、水素添加した
油脂（ＩＶ７２−８）９５％に合成したベヘン酸のグリ
セリントリエステル（脂肪酸組成Ｃ１，：　５．５％、
Ｃ２ｏ：１０．２％、　Ｏ，、、、：　８４．５％）を
エステル交換しハードバターとした。

その分析値を表−３の３に示した。

比較例３ナタネ油６８％、パーム油１６％、完全硬化したハイエ
ルシンナタネ油１６％をエステル交換、水素添加して表
−３の４の試料を得た。

表−３にあげた４種類の油脂について実施例１と同よう
Ｘ線分析とチョコレートによるファツトブルーム発生試
験を行った。

Ｘ１１！！分析では実施例３，４．５は実施例１と同じ
傾向を示し、比較例３（ベヘン酸は含まれているが、パ
ルミチン酸が本発明の範囲外）Ｆｉ比較例２と同じ傾向
を示し、ファツトブルームも４種の油脂のうち最も住じ
やすかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１〜２及び比較例１〜２で得たハードバ
ターのＸ線回折図、第２図は上記／・−ドパターにカカ
オ脂を混合した場合のＸ線回折図である。出願人代理人　古　谷　　　　馨第　　　１一→　２　θ （同化１日後）ｑ、２２（Ａｌ −一→　２　θ （１ケ月後）第１６　　１８　　２０　　２２　　２１１　　２６−−
→　２　θ １６　　１８　　　２０　　２２　　２１１　　２６−
□−−→　２　θ 手続補正書（方式）昭和５７年１０月４　日特許庁長官若杉和夫　殿特願昭５７−９９８２５号２　発明の名称ハードバター３　補正をする者事件との関係　　特詐出願人（０９１］花王石鹸株式会社４代理人昭和５７年９月２８日〔発送日）６　補正の対象（リ　明細書９頁３〜４行「第１図に示したが」を「第
１図に示した。図中（ａ）は実施例１及び２、（ｂ）は
比較例２、（ｃ）　ｌ−！：比較例１の結果である。」
と訂正（１）同９頁１２行「示した。」の次に［図中（ａ）は
実施例１．　（ｂ）は比較例１及び２のノ・−ドパター
にカカオ脂を混合した場合の結果である。」を挿入（１）同１３頁１０〜１３行「第１図・・・・・・・・
・・・・である。」を「第１図はハードバターのＸ線回
折図であシ、（ａ）は実施例１及び２、（１））は比較
例２、（ｏ）は比較例１の結果である。第２図はハルド
パター九カカオ脂を混合した場合のＸ線回折図であシ、
（−）は実施例１、（ｂ）は比較例１及び２のハードバ
ターを用いた場合の結果である。」と訂正（１）図面を別紙の如く訂正８　添付書類の目録訂正図面第　　１　　図（ｌＩ）１５Ｒ１９２１２う２５１５Ｉ＋１９２１２う２５−２
θ　　　　−２θ （固化Ｉ　Ｆｌ後）　　　　　　　　　　　　（１ケ月
後）第　　２　　図 □２θ　　　　□２θ

Claims

【特許請求の範囲】炭素数１６〜２２のトランス酸　　　　４０〜６５重量
％バルミチン酸　　　　　　　　１５〜２５ベヘン酸　
　　　　　　　　　０．３〜１０上記以外の脂肪酸　　
　　　　残　余の脂肪酸組成を有することを特徴とするハードバター。