JP2008301731A - 油脂移行耐性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】構成脂肪酸として炭素数20個以上の飽和脂肪酸を含む非選択的エステル交換油脂と構成脂肪酸の60%以上がパルミチン酸からなり、且つ平均置換度が4以上であるショ糖脂肪酸エステルを必須成分とする油脂移行耐性油脂組成物。
【選択図】なし
Description
特許文献1には、練りこみ用油脂の結晶化速度を速くすることによりビスケット製造後の徐冷時における液油成分含量の移行を防止することが記載されている。また特許文献2には、トリグリセリドを構成する3個の脂肪酸のうち少なくとも1個が炭素数20−24の飽和脂肪酸である、二飽和一不飽和型トリグリセリドをある一定量含有する焼き菓子用マイグレーション抑制剤が記載されている。特許文献3には、炭素数20以上の飽和脂肪酸を含有する油脂、炭素数14以下の飽和脂肪酸を含有する油脂をエステル交換反応させることによって、油脂組成物の物性を改善させることが記載されている。特許文献4には、ランダムエステル交換反応において、炭素数20〜24の飽和脂肪酸、炭素数8〜14の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて焼き菓子用練り込み油脂組成物の物性を改善させることが記載されている。特許文献5には、特定の固体脂含量(SFC)をもつ油脂に、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルもしくはショ糖脂肪酸エステルを混合することが記載されていが、これらの提案は、いずれも油脂結晶を微細化することを目的とするか、ビスケットやクッキー、フィリング内部の油脂が一度溶解した後、徐冷されても、急速に結晶化するということを主眼に記載されている。しかしながらこれらの提案は、流通過程において常温を大幅に超える30℃以上の高温下に商品が晒された場合においては、結晶量が少なくなるため効果が十分でないのが現状である。
本発明の油脂移行耐性油脂組成物の必須成分のひとつである、非選択的エステル交換油脂は、構成脂肪酸として炭素数20個以上の飽和脂肪酸を3〜15重量%含むが、炭素数20個以上の飽和脂肪酸はエステル交換後水素添加することで、得ることもできる。油脂組成物中の炭素数20個以上の飽和脂肪酸含量が少なすぎると、高温下での液油の保持力が弱くなってしまい、多すぎると油脂組成物全体の均一な結晶構造が得られにくくなり、油脂移行耐性を奏し難い。
ヤシ油 50部、パーム分別ステアリン 40部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油 10部を混合した油脂に、金属触媒(ナトリウムメトキシド) 0.3部を加え、真空下80℃で1時間、非選択的エステル交換反応を行った。得られた油脂を定法に従い精製を行い油脂Aとした。得られた油脂Aの炭素数20個以上の飽和脂肪酸含量は5.8%であった。
菜種油 55部、パーム油 10部、パーム核油 25部、ハイエルシン菜種油 10部を混合し、金属触媒(ナトリウムメトキシド) 0.3部を加え、真空下80℃で1時間、非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、ニッケル触媒を用いて極度硬化を行い、定法に従い精製を行い油脂Bとした。得られた油脂Bの炭素数20個以上の飽和脂肪酸含量は5.8%であった。
菜種油 58部、パーム核油 40部、ハイエルシン菜種油 2部を混合し、金属触媒(ナトリウムメトキシド) 0.3部を加え、真空下80℃で1時間、非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、ニッケル触媒を用いて極度硬化を行い、定法に従い精製を行い油脂Cとした。得られた油脂Cの炭素数20個以上の飽和脂肪酸含量は1.2%であった。
菜種油 35部、パーム核油 40部、ハイエルシン菜種油 50部を混合し、金属触媒(ナトリウムメトキシド) 0.3部を加え、真空下80℃で1時間、非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、ニッケル触媒を用いて極度硬化を行い、定法に従い精製を行い油脂Dとした。得られた油脂Dの炭素数20個以上の脂肪酸含量は29%であった。
表1の配合にて、マーガリンを調製した。
表1の配合にて、検討油脂に油脂Aを32部用い、乳化剤として、ショ糖パルミチン酸エステル(パルミチン酸含量75%、平均置換度5.2)を用い、マーガリンを調製した。
表1の配合にて、検討油脂に油脂Bを32部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル(パルミチン酸含量75%、平均置換度5.2)を用い、マーガリンを調製した。
表1の配合にて、検討油脂に油脂Cを32部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル(パルミチン酸含量75%、平均置換度5.2)を用い、マーガリンを調製した。
表1の配合にて、検討油脂に油脂Dを32部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル(パルミチン酸含量75%、平均置換度5.2)を用い、マーガリンを調製した。
表1の配合にて、検討油脂に油脂Aを32部用い、乳化剤としてショ糖ステアリン酸エステル(パルミチン酸含量30%、平均置換度5.2)を用い、マーガリンを調製した。
表1の配合にて、検討油脂に油脂Aを32部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸モノエステル(パルミチン酸含量80%、平均置換度1.3)を用い、マーガリンを調製した。
表2の配合にて、実施例1〜2、比較例1〜4の各マーガリンを用いて、クッキーを焼成し、テンパー型チョコレート(油分37%)中に表面が見える程度にクッキーを埋没させ、チョコレート複合菓子を得た。得られた複合菓子を17℃/30.5℃(12時間/12時間)の温度サイクルをかけ、インキュベーター中で保存テストを行い、クッキー及びチョコレートの表面の一週間後の白色化の度合いを目視により観察した。結果を表3に示す。
Claims (5)
- 構成脂肪酸として炭素数20個以上の飽和脂肪酸を3〜15重量%含む非選択的エステル交換油脂と、構成脂肪酸の60%以上がパルミチン酸からなり、且つ平均置換度が4以上であるショ糖脂肪酸エステルを必須成分とする油脂移行耐性油脂組成物。
- 非選択的エステル交換油脂を20〜60重量%含む、請求項1記載の油脂移行耐性油脂組成物。
- ショ糖脂肪酸エステルを0.01〜5重量%含む、請求項1記載の油脂移行耐性油脂組成物。
- マーガリン類又はショートニングである請求項1〜3何れか1項に記載の油脂移行耐性油脂組成物。
- 請求項4に記載されたマーガリン類又はショートニングを使用してなる菓子。
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