JP6637025B2 - 冷凍天ぷら用バッターミックス - Google Patents
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Description
また本発明は、
上記冷凍天ぷら用バッターミックスを含むバッター液を具材に付着させること;
該具材を油ちょうして天ぷらを得ること;及び
該天ぷらを冷凍すること、
を含む、冷凍天ぷらの製造方法を提供する。
表1〜2に示す配合でバッターミックスを調製した。製造例1〜7は、トレハロースと、α化穀粉及び/又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含むバッターミックスである。比較例1〜7は、トレハロース、α化穀粉及び/又はα化澱粉、水溶性蛋白質のいずれかを含まないバッターミックスである。
調製した各バッターミックス100質量部に、水160質量部を添加、混合してバッター液を調製した。殻を除いたエビ(ブラックタイガー:サイズ21−25)に、打粉として澱粉(コーンスターチ)をまぶした後、該バッター液を付着させ、170℃の油で1.5分間油ちょうしてエビ天を得た。次いで、これを−10℃で2週間冷凍保存した後、170℃で3分間再油ちょうした。
評価基準
外観
5:白色化が全く認められない
4:白色化が殆ど認められない
3:白色化が少し認められる
2:白色化がかなり認められる
1:白色化が顕著に認められる
食感
5:極めてサクサクしている
4:サクサクしている
3:ややサクミに劣る(ややひきが強い、又はやや硬い)
2:サクミに劣る(ひきが強い、又は硬い)
1:極めてサクミに劣る(極めてひきが強い、又は極めて硬い)
表3に示す配合でトレハロースの含有量の異なるバッターミックスを調製した。該バッターミックスを用いて、試験例1と同様の手順で再油ちょうエビ天を製造し、外観と食感を評価した。結果を表3に示す。なお、表3には製造例2の結果を再掲する。
表4〜5に示す配合でα化穀粉又はα化澱粉の含有量の異なるバッターミックスを調製した。該バッターミックスを用いて、試験例1と同様の手順で再油ちょうエビ天を製造し、外観と食感を評価した。結果を表4〜5に示す。なお、表4には製造例2の結果を、表5には製造例6の結果を再掲する。
表6に示す配合で水溶性蛋白質の含有量の異なるバッターミックスを調製した。該バッターミックスを用いて、試験例1と同様の手順で再油ちょうエビ天を製造し、外観と食感を評価した。結果を表6に示す。なお、表6には製造例2の結果を再掲する。
Claims (5)
- トレハロース0.5〜2質量%と、α化穀粉及び/又はα化澱粉0.5〜2質量%と、水溶性蛋白質1〜3質量%とを含有し、該水溶性蛋白質が、卵白粉及び大豆蛋白質粉から選択されるいずれか1種以上である、冷凍天ぷら用バッターミックス。
- 前記トレハロースと、前記α化穀粉及び/又はα化澱粉と、前記水溶性蛋白質の含有量が合計で5質量%以下である、請求項1記載のバッターミックス。
- 前記α化穀粉が、α化小麦粉及びα化米粉から選択されるいずれか1種以上である、請求項1又は2記載のバッターミックス。
- さらに小麦粉を80〜97質量%含有する、請求項1〜3のいずれか1項記載のバッターミックス。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の冷凍天ぷら用バッターミックスを含むバッター液を具材に付着させること;
該具材を油ちょうして天ぷらを得ること;及び
該天ぷらを冷凍すること、
を含む、冷凍天ぷらの製造方法。
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