CN102187997B

CN102187997B - 一种平菇泡菜制品及其制备方法

Info

Publication number: CN102187997B
Application number: CN 201110135362
Authority: CN
Inventors: 黄文�; 谢晓晓; 王益; 程钢
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2011-05-24
Filing date: 2011-05-24
Publication date: 2013-06-19
Anticipated expiration: 2031-05-24
Also published as: CN102187997A

Abstract

本发明公开了一种平菇泡菜制品及其制备方法，所述平菇泡菜制品由平菇、食盐、白砂糖、水和发酵剂为原料制成，其中，所述平菇、食盐、白砂糖和水按重量份计为：平菇600份、食盐36份、白砂糖36份、水1200份，所述发酵剂为老泡菜水、戊糖乳杆菌和标准菌株植物乳杆菌中的一种，所述老泡菜水的添加量按重量份计为：老泡菜水∶平菇=1∶10，所述戊糖乳杆菌或标准菌株植物乳杆菌的添加量按溶液中菌体含量达到10⁷-10⁸cfu/mL计。所述制备方法包括：将经预处理的平菇、含食盐和白砂糖的水溶液及发酵剂放入泡菜坛中，密封泡菜坛沿口并置于20℃的恒温培养箱中发酵18天，得到平菇泡菜制品。本发明的产品解决了平菇保藏期短的问题，其制备方法简单、快速，适合于工业化生产。

Description

一种平菇泡菜制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及泡菜制品及其制备方法，具体涉及一种平菇泡菜制品及其制备方法。

背景技术

平菇作为市场上主要的食用菌品种，具有可人工栽培且产量高的特点，并且因其质地鲜嫩，营养丰富，富含多种人体必需的氨基酸和多种生物活性物质而深受消费者喜爱。据分析，每100g干菇中含蛋白质35～46%，总糖量26.8～44.4%，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的83%。平菇蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸和2种半必需氨基酸（精氨酸和组氨酸）含量约占氨基酸总量的40～50%。另外平菇子实体中镁、磷元素的含量特别高，钙、硫、锌、铜、铁、锰和硒等有益元素含量也很高，而有害元素如砷、铅等的含量却很低。平菇不仅营养价值高，而且具有一定的食疗作用。据报道，平菇中含有的多种生物活性物质，如多糖、膳食纤维、麦角甾醇、V_B、V_C、叶酸、烟酸和矿物质等，具有降血压，降低胆固醇含量，提高人体免疫力，抗氧化以及抗肿瘤作用。因此，长期食用平菇，可以预防高血脂、高血压、防止动脉硬化。

然而，由于平菇高达90%左右的含水量，使其采后易失水萎焉，变质变色，感染腐烂菌，降低品质，影响了平菇的生产和消费。为了延长平菇的保藏期，目前常用的方法是将平菇加工成干制品或是加工成盐水罐头，但这些储藏方式都会导致平菇储藏过程中品质的降低，包括褐变的发生，风味的劣变以及营养价值的降低等。

乳酸发酵是一种历史悠久的延长蔬菜保藏期的加工方式，蔬菜经泡制加工后制成的泡菜，不仅延长了蔬菜的贮藏期，而且还具有酸鲜纯正，脆嫩爽口、营养丰富、解腻开胃、促进消化、增进食欲的特点。但现有泡菜生产原料主要是萝卜、黄瓜、大白菜、胡萝卜等蔬菜，而以平菇为原料进行泡菜加工的研究尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题提供一种平菇泡菜制品，以及所述泡菜的制备方法。

本发明的平菇泡菜制品由平菇、食盐、白砂糖、水和发酵剂为原料制成，其中，所述平菇、食盐、白砂糖和水按重量份计为：平菇600份、食盐36份、白砂糖36份、水1200份，所述发酵剂为老泡菜水、戊糖乳杆菌和标准菌株植物乳杆菌中的一种，所述老泡菜水的添加量按重量份计为：老泡菜水∶平菇=1∶10，所述戊糖乳杆菌或标准菌株植物乳杆菌的添加量按溶液中菌体含量达到10⁷-10⁸cfu/mL计。

所述老泡菜水为由按重量份计：平菇100份、辣椒3份、生姜3份、大蒜2份、八角0.5份、花椒0.5份、食盐6份、白砂糖6份和水200份经密封发酵制得的平菇泡菜水。

本发明的制备方法包括下述步骤：

（1）将经冷水洗净的平菇放入沸水中烫漂后，再放入冷却的凉白开水中冷却至室温, 沥干水分备用；

（2）将食盐和白砂糖溶于水中，煮沸后冷却至室温，得到含食盐和白砂糖的水溶液备用；

（3）将步骤（1）中的平菇和步骤（2）中的水溶液放入清洗干净的泡菜坛中；

（4）将发酵剂添加到泡菜坛中，并用清水密封泡菜坛沿口；

（5）将泡菜坛置于20℃的恒温培养箱中发酵18天，得到平菇泡菜制品。

在上述技术方案中，所述发酵剂为老泡菜水、戊糖乳杆菌和标准菌株植物乳杆菌中的一种，其中，所述老泡菜水的制备步骤是：平菇清洗干净后，在沸水中烫漂30秒，立即置于冷却的凉白开水中冷至室温，沥干水分，放入泡菜坛中，按平菇的重量比计添加3%的辣椒和生姜，2%的大蒜，0.5%的八角和花椒，在泡菜坛中加入平菇重量2倍的冷却腌制液，所述腌制液为含有3%食盐和3%白砂糖的水溶液，泡菜坛沿口用水密封后置于20℃的恒温下发酵18天，制得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。

在上述技术方案中，所述步骤（1）中的烫漂时间为30秒。

本发明的平菇泡菜制品既具有典型的泡菜风味，亦兼具平菇原有的风味，不仅解决了平菇不耐储，保藏期短的问题，而且开发了一种新型的泡菜品种，丰富了泡菜品种。本发明的制备方法工艺简单、快速，生产的平菇泡菜质量稳定，既可进行规模化工业生产，亦适合于家庭式加工。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明。

实施例1：平菇泡菜制品由平菇、食盐、白砂糖、水和发酵剂为原料制成，其中，所述平菇、食盐、白砂糖和水按重量份计为：平菇600份、食盐36份、白砂糖36份、水1200份，所述发酵剂为老泡菜水，其添加量按重量份计为：老泡菜水∶平菇=1∶10，其制备步骤是：平菇清洗干净后，在沸水中烫漂30秒，立即置于冷却的凉白开水中冷至室温，沥干水分，放入泡菜坛中，按平菇的重量比计添加3%的辣椒和生姜，2%的大蒜，0.5%的八角和花椒，在泡菜坛中加入平菇重量2倍的冷却腌制液，所述腌制液为含有3%食盐和3%白砂糖的水溶液，泡菜坛沿口用水密封后置于20℃的恒温下发酵18天，制得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。

所述平菇泡菜制品按下述步骤操作：

（1）将经冷水洗净的平菇放入沸水中烫漂30秒后，再放入冷却的凉白开水中冷却至室温, 沥干水分备用；

（4）将发酵剂添加到泡菜坛中，并用清水密封泡菜坛沿口；

实施例2：发酵剂为戊糖乳杆菌，其添加量按溶液中菌体含量达到10⁷-10⁸cfu/mL计，具体为将购于科汉森公司的戊糖乳杆菌按如下步骤进行活化、离心等处理：按1:100的体积比接种于液体MRS培养基中进行活化，活化时间为12h，活化温度为37℃。菌株经活化后，置于低速离心机中离心，离心速度为4500r/min，时间25min，取下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2～3次，即得待用的发酵剂戊糖乳杆菌，其它同实施例1，得到平菇泡菜制品。

实施例3：发酵剂为标准菌株植物乳杆菌，其添加量按溶液中菌体含量达到10⁷-10⁸cfu/mL计，具体为将购于中国科学院微生物菌种保藏中心的标准菌株植物乳杆菌按如下步骤进行活化、离心等处理：按1:100的体积比接种于液体MRS培养基中活化，活化时间为12h，活化温度为30℃。菌株经活化后，置于低速离心机中离心，离心速度为4500r/min，时间25min，取下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2～3次，即得待用的发酵剂标准菌株植物乳杆菌，其它同实施例1，得到平菇泡菜制品。

上述实施例生产的平菇泡菜制品的品质分析见下表：

Claims

1.一种平菇泡菜制品，其特征在于由平菇、食盐、白砂糖、水和发酵剂为原料制成，其中，所述平菇、食盐、白砂糖和水按重量份计为：平菇600份、食盐36份、白砂糖36份、水1200份，所述发酵剂为戊糖乳杆菌和标准菌株植物乳杆菌中的一种，所述戊糖乳杆菌或标准菌株植物乳杆菌的添加量按溶液中菌体含量达到10⁷-10⁸cfu/mL计。

2.一种如权利要求1所述的平菇泡菜制品的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）将经冷水洗净的平菇放入沸水中烫漂后，再放入冷却的凉白开水中冷却至室温，沥干水分备用；

（4）将发酵剂添加到泡菜坛中，并用清水密封泡菜坛沿口；

3.如权利要求2所述的平菇泡菜制品的制备方法，其特征在于所述发酵剂为戊糖乳杆菌和标准菌株植物乳杆菌中的一种。

4.如权利要求2或3所述的平菇泡菜制品的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中的烫漂时间为30秒。