CN107232446A - 一种植物益生菌发酵枣浆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种植物益生菌发酵枣浆的方法，解决了枣浆产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。本发明具体通过前处理、打浆、软化、离心、调配、一次杀菌冷却、发酵、脱气、均质、离心、二次杀菌冷却、无菌灌装等步骤完成，其特征在于采用益生菌发酵工艺，使枣浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，产生了较好的发酵风味、抑菌物质，改善了枣浆的香气与口感的同时，有效的降低了枣浆的杀菌条件，节约成本的同时，保留了枣本身的营养成分，增加了发酵产物的营养，也延长了枣制品原料的保质期；通过卧螺离心机浆发酵后的枣浆进行离心分离酵泥，扩展了枣制品在食品行业应用的宽度。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体是一种植物益生菌发酵枣浆的方法。
背景技术
目前，国内鲜见枣浆类的产品，主要以干枣、蜜枣形态销售，鲜见发酵枣浆类的产品，究其主要原因在于枣加工过程中的几大难点:1）鲜枣水分含量高适合生产，但是无法满足长期储存供货，大多通过干制进行储存，优先选择当季生产，干枣生产时需进行补水处理；2）枣制浆后口感不佳，pH值较低，引入微生物风险较高，大多产品加入防腐剂延长保质期，造成枣浆营养物质损失。
发明内容
本发明的目的是为了解决枣浆在非当季亦可进行饮料生产，产品风味不佳、保质期较短及加工中营养损失严重的问题，而提供一种植物益生菌发酵枣浆的方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
a、枣前处理：对鲜枣进行清洗、检果、预煮处理；
b、去核打浆：将处理后的枣传输至去核打浆机，通过转速为1400-1800r/min的双道打浆机，一道破碎，二道去核打浆，筛网孔径为0.8mm，有效去除枣核、枣皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长；
c、软化：将枣浆在密闭管路中加热至85-95℃；
d、离心：通过卧螺离心机去除枣尖等大颗粒物质，转速设置为2900-3200r/min，差转为7，能保证枣浆中不存在枣核残留，是枣浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节枣浆的可溶性固形物至15-16%，充分搅拌至少搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而使枣浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵枣浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的枣浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌并保温发酵40-50h，使枣浆的pH由原来的5.5以上降低至4.0以下，总酸达0.55%以上时终止发酵；发酵枣浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在2900-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵枣浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的枣浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵枣浆的使用质量；
i、脱气、均质：将通过以上步骤制得的发酵枣浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25Mpa条件下均质，可以有效脱除发酵枣浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵枣浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃，能保证发酵枣浆在风味保持良好的情况下不发生腐败变质；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
优选地，步骤a中，所述的鲜枣用50-60℃的热水预煮4min。
优选地，所述的枣的品种为红枣。
优选地，步骤g中，所述的发酵乳酸菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比0.3:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升枣浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，枣浆口感柔和，酸感丰富，红枣特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵40-50小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味。
本发明方法是通过益生菌发酵工艺使枣浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，改善了枣浆的香气与口感，降低了产品的pH，产生抑菌物质，有效的降低了枣浆的杀菌条件，延长了枣制品原料的保质期，扩展了枣制品在食品行业应用的宽度。
本发明的有益效果是： 1）本发明通过多种乳酸菌对枣浆进行适度发酵，产生乳酸等有机酸，使枣浆的pH由开始的5.5降至4.0以下，从而降低了杀菌条件，只需在100-110℃下杀菌120s后冷却到35-40℃无菌灌装即可；同时利用乳酸菌发酵过程中产生的抑菌物质及乳酸盐类对微生物的控制保证枣浆更长的储存期（延长至18个月以上）和更低的杀菌加工条件，从而大大降低加工的难度、保存的难度和成本。
2）市场上现有的枣类饮料大多果汁含量非常低，多数利用浓缩汁进行还原，为弥补口感引入大量的有机酸，同时添加色素等提高整体效果，为规避质量风险，引入防腐剂。本发明实现了枣浆除了含有自身的呈酸物质，特别通过乳酸菌发酵后产生了大量的乳酸等有机酸，有效的丰富了果蔬浆的酸感，增加了总酸，使枣浆的总酸由开始的0.30%升至0.55%以上，从而可以直接应用于枣汁饮料的调配原料，直接加白砂糖和水调配得到适口的无添加剂的饮料，另外，发酵枣浆含有一定的防腐物质，大大减少了食品添加剂引入的需要，创造了新型果蔬饮料的新卖点。
3）在营养方面，常规的枣汁只含有本身的维生素和果肉纤维，而且通过苛刻的杀菌条件有所减少。本发明利用组合的有益乳酸菌进行枣浆发酵，通过对发酵程度的适度控制，使枣浆除了富含原有的营养成分，更补充了大量有益菌代谢的中间物质，其含有大量的益生元，从而刺激肠道益生菌的增殖，改善肠道菌群。
具体实施方式
实施例1：一种植物益生菌发酵枣浆方法，包括如下步骤：
a、枣前处理：选取新鲜的红枣，对鲜枣进行清洗、检果，用50℃的热水预煮4min；
b、去核打浆：将处理后的枣传输至去核打浆机，通过转速为1400r/min的双道打浆机，一道破碎，二道为去核打浆，筛网孔径为0.8mm，能有效去除枣核、枣皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长；
c、软化：将枣浆在密闭管路中加热至92℃；
d、离心：通过卧螺离心机去除枣尖等大颗粒物质，转速设置为2900r/min，差转为7，能保证枣浆中不存在枣核残留，使枣浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节枣浆的可溶性固形物至15%，充分搅拌至少搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而才能使枣浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵枣浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在100℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的枣浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2h，停止搅拌并保温发酵48h，使枣浆的pH由原来的5.5降低至4.0，总酸为0.55%时终止发酵；所述的发酵乳酸菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比0.3:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升枣浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，枣浆口感柔和，酸感丰富，红枣特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵48小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味，发酵枣浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在2900r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵枣浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的枣浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵枣浆的使用质量；
i、脱气、均质：将通过以上步骤制得的发酵枣浆通过脱气机脱气后，在35℃、15Mpa条件下均质，可以有效脱除发酵枣浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵枣浆通过套管杀菌机在105℃下保持120s，之后冷却至35℃，能保证发酵枣浆在风味保持良好的情况下不发生腐败变质；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例2：一种植物益生菌发酵枣浆方法，包括如下步骤：
a、枣前处理：选取新鲜的红枣，对鲜枣进行清洗、检果，用55℃的热水预煮4min；
b、去核打浆：将处理后的枣传输至去核打浆机，通过转速为1600r/min的双道打浆机，一道破碎，二道为去核打浆，筛网孔径为0.8mm，能有效去除枣核、枣皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长；
c、软化：将枣浆在密闭管路中加热至93℃；
d、离心：通过卧螺离心机去除枣尖等大颗粒物质，转速设置为3000r/min，差转为7，能保证枣浆中不存在枣核残留，使枣浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节枣浆的可溶性固形物至15.5%，充分搅拌至少搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而才能使枣浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵枣浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在101℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的枣浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2.5h，停止搅拌并保温发酵49h，使枣浆的pH由原来的5.6降低至3.8，总酸为0.6%时终止发酵；所述的发酵乳酸菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比0.3:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升枣浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，枣浆口感柔和，酸感丰富，红枣特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵49小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味，发酵枣浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3000r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵枣浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的枣浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵枣浆的使用质量；
i、脱气、均质：将通过以上步骤制得的发酵枣浆通过脱气机脱气后，在38℃、20Mpa条件下均质，可以有效脱除发酵枣浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵枣浆通过套管杀菌机在106℃下保持120s，之后冷却至38℃，能保证发酵枣浆在风味保持良好的情况下不发生腐败变质；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例3：一种植物益生菌发酵枣浆方法，包括如下步骤：
a、枣前处理：选取新鲜的红枣，对鲜枣进行清洗、检果，用60℃的热水预煮4min；
b、去核打浆：将处理后的枣传输至去核打浆机，通过转速为1800r/min的双道打浆机，一道破碎，二道为去核打浆，筛网孔径为0.8mm，能有效去除枣核、枣皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长；
c、软化：将枣浆在密闭管路中加热至94℃；
d、离心：通过卧螺离心机去除枣尖等大颗粒物质，转速设置为3200r/min，差转为7，能保证枣浆中不存在枣核残留，使枣浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节枣浆的可溶性固形物至16%，充分搅拌至少搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而才能使枣浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵枣浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在102℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的枣浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌3h，停止搅拌并保温发酵50h，使枣浆的pH由原来的5.7降低至3.7，总酸为0.7%时终止发酵；所述的发酵乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌按活菌数比1:0.5: 0.45:0.55配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升枣浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，枣浆口感柔和，酸感丰富，红枣特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵50小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味，发酵枣浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵枣浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的枣浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵枣浆的使用质量；
i、脱气、均质：将通过以上步骤制得的发酵枣浆通过脱气机脱气后，在42℃、25Mpa条件下均质，可以有效脱除发酵枣浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵枣浆通过套管杀菌机在108℃下保持120s，之后冷却至40℃，能保证发酵枣浆在风味保持良好的情况下不发生腐败变质；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
Claims (4)
1.一种植物益生菌发酵枣浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、枣前处理：对鲜枣进行清洗、检果、预煮处理；
b、去核打浆：将处理后的枣传输至去核打浆机，通过转速为1400-1800r/min的双道打浆机，一道破碎，二道去核打浆，筛网孔径为0.8mm；
c、软化：将枣浆在密闭管路中加热至85-95℃；
d、离心：通过卧螺离心机去除颗粒物质，转速设置为2900-3200r/min；
e、调配：用食用葡萄糖调节枣浆的可溶性固形物至15-16%，搅拌30min；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；
g、发酵：向发酵罐内的枣浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌并保温发酵40-50h，使枣浆的pH由原来的5.5以上降低至4.0以下，总酸达0.55%以上时终止发酵；
h、离心：通过卧螺离心机去除颗粒物质，主转速为：2900-3200r/min，差转为7；
i、脱气、均质：将通过以上步骤制得的发酵枣浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25Mpa条件下均质；
j、杀菌、冷却：将发酵枣浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可。
2.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵枣浆的方法，其特征在于，步骤a中，所述的枣用50-60℃的热水预煮4min。
3.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵枣浆的方法，其特征在于，所述的鲜枣的品种为红枣。
4.根据权利要求1所述的植物益生菌发酵枣浆的方法，其特征在于，步骤g中，所述的发酵乳酸菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比0.3:0.5 配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰。
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2017
- 2017-06-29 CN CN201710517474.7A patent/CN107232446A/zh active Pending
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