JP2007174992A - 層状焼成食品練り込み用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の層状焼成食品練り込み用油脂組成物は、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンと、アスコルビン酸及び/又はその塩とを油脂組成物中に含み、アスコルビン酸及び/又はその塩の含有量が0.005〜0.1重量%であることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
(1)モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンと、アスコルビン酸及び/又はその塩とを油脂中に含み、アスコルビン酸及び/又はその塩の含有量が0.005〜0.1重量%であることを特徴とする層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
(2)モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンとアスコルビン酸及び/又はその塩とを油脂乳化物中に含み、アスコルビン酸及び/又はその塩の含有量が0.005〜0.1重量%であることを特徴とする層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
(3)水相中に糖及び/又は糖アルコールを含有する上記(2)の層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
(4)油相が融点50℃以上の硬化油を1〜20重量%含む油脂よりなる上記(1)〜(3)のいずれかの層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
(5)グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン脂肪酸有機酸エステルを40重量%以上含有する上記(1)〜(4)のいずれかの層状焼成食品練り込み用油脂組成物、
を要旨とする。
実施例1〜4、比較例1〜3
表1に示す配合の乳化油脂組成物を得た。実施例1、3、4、及び比較例2、3の組成物は、油脂に乳化剤を添加して70℃に加熱溶解して得た油相に、水に70%ソルビトール水溶液、アスコルビン酸を添加して調整した水相を添加し、W/O型に乳化後、コンビネ−ターにて25℃まで急冷捏和して得た。実施例2の組成物は、油脂に乳化剤を添加して70℃に加熱溶解して得た油相に、水にアスコルビン酸を添加して調整した水相を添加し、W/O型に乳化後、実施例1と同様にして得た。また比較例1の組成物は、油脂に乳化剤を添加して70℃に加熱溶解して得た油相に、水に70%ソルビトール水溶液を添加して調整した水相を添加し、W/O型に乳化後、実施例1と同様にして得た。
これらの乳化型油脂組成物を製造後5℃で5日間保管したものを用い、下記の配合のデニッシュペストリー生地を調整した。尚、表1に示す各成分の配合割合は重量部である。
デニッシュペストリー生地配合
強力粉 70重量部
薄力粉 30重量部
砂糖 8重量部
食塩 1.5重量部
脱脂粉乳 3重量部
イースト 4重量部
表1に示す練り込み用油脂組成物 6重量部
水 60重量部
折り込み用油脂(シートマーガリン) 50重量部
※2 モノグリセリンコハク酸ステアリン酸エステル(理研ビタミン株式会社製:ポエムB−10)
※3 モノグリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル(理研ビタミン株式会社製:ポエムW−10)
※4 辻製油株式会社製:SLP−ペースト
※5 辻製油株式会社製:SLP−ペーストリゾ
※6 第一ファインケミカル株式会社製:ビスコリン
※8 クロワッサンのボリュームは、比容積の値を以下のように5段階で評価した。
5・・6.2以上
4・・5.7〜6.1
3・・5.2〜5.6
2・・4.7〜5.1
1・・4.6以下
5・・バランスが良い
4・・ややバランスが良い
3・・ふつう
2・・ややバランスが悪い
1・・バランスが悪い
5・・良い
4・・やや良い
3・・ふつう
2・・やや悪い
1・・悪い
※11 形状の総合評価は、ボリューム、形の均整、内相の状態から総合的に判断し、以下のように5段階で評価した。
5・・かなり効果がみられる
4・・効果がみられる
3・・効果の良否が付け難い
2・・やや効果が劣る
1・・効果が劣る
5・・サクみがある
4・・ややサクみがある
3・・ふつう
2・・ややサクみがない
1・・サクみがない
5・・ソフト
4・・ややソフト
3・・ふつう
2・・ややかたい
1・・かたい
5・・口溶けが良い
4・・やや口溶けが良い
3・・ふつう
2・・やや口溶けが悪い
1・・口溶けが悪い
5・・かなり効果がみられる
4・・効果がみられる
3・・効果の良否が付け難い
2・・やや効果が劣る
1・・効果が劣る
5・・かなり効果がみられる
4・・効果がみられる
3・・効果の良否が付け難い
2・・やや効果が劣る
1・・効果が劣る
練り込み用油脂組成物として表3に示す配合により、油脂配合に乳化剤、アスコルビン酸を添加し、70℃で加熱溶解した後、コンビネ−ターにて25℃まで急冷捏和して得た非乳化型の油脂組成物を、製造後5℃で5日間保管したものを用いた他は、実施例1〜4と同様にして生地を調製した後、成形、焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの性状を表4に示す。尚、表3に示す各成分の配合割合は重量部である。
練り込み用油脂組成物の経日的な変化(アスコルビン酸の安定性)を確認するため、実施例1〜4の油脂組成物を製造日から60日間5℃で保管したものを用い、実施例1〜4と同様にして生地を調製した後、成形、焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの性状を表5に示す。
Claims (5)
- モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンと、アスコルビン酸及び/又はその塩とを油脂中に含み、アスコルビン酸及び/又はその塩の含有量が0.005〜0.1重量%であることを特徴とする層状焼成食品練り込み用油脂組成物。
- モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンとアスコルビン酸及び/又はその塩とを油脂乳化物中に含み、アスコルビン酸及び/又はその塩の含有量が0.005〜0.1重量%であることを特徴とする層状焼成食品練り込み用油脂組成物。
- 水相中に糖及び/又は糖アルコールを含有する請求項2記載の層状焼成食品練り込み用油脂組成物。
- 油相が融点50℃以上の硬化油を1〜20重量%含む油脂よりなる請求項1〜3のいずれかに記載の層状焼成食品練り込み用油脂組成物。
- グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン脂肪酸有機酸エステルを40重量%以上含有する請求項1〜4のいずれかに記載の層状焼成食品練り込み用油脂組成物。
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