JP2007105020A - 豆の煮汁を原料とした醤油醸造法 - Google Patents
豆の煮汁を原料とした醤油醸造法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】本発明は、上記の豆の煮汁に、米麹、麦麹等の麹を加え、さらに食塩と水を加えて発酵、熟成させ、醤油を製造するものである。醗酵、熟成を促進するため、醤油乳酸菌、醤油酵母菌を加えてもよい。これによって、廃棄物「豆の煮汁」を、市場的価値が高い「醤油」に転化し、有効利用する。
Description
この際、発酵、熟成を促進するため、醤油乳酸菌、醤油酵母菌を加えてもよい。
ただし、大規模な設備装置等を使用する場合や、嗜好の動向によって、原料の配合、処理する時間等は、適切に対応する。
(1)乾燥した大豆500mlを、12時間水に浸した後、水を加え4時間煮沸した。
原料は大豆に限らず、黒豆等の豆類でよい。豆類を混合してもよい。
(2)煮汁と煮豆とを分離した。煮汁は490mlだった。煮豆は本試醸に使用しない。
(3)前項の煮汁に、水1,260mlを加え、食塩625ml(390g)を溶解した。
この溶液を沸騰させて殺菌した。
(4)前項の溶液を30℃に冷却し、米麹(市販品)625ml(390g)を加え、攪拌して醤油もろみに仕込んだ。
米麹でなく麦麹でもよい。菌は、醤油醸造に通常使われる「アスペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae)」(麹菌)等でよい。
(5)本試醸における原料の容積比は、食塩を基準とし、これを100とすれば、以下のとおりである。
「大豆の煮汁」78:「水」202:「米麹」100:「食塩」100
(6)品温は18〜25℃に保った。温暖時は常温でよい。
(7)仕込み後3日間は、もろみを1日3回攪拌した。その後は1日1回攪拌した。
(8)仕込んでから30日経過したとき、本試醸において、もろみは熟成した。
(9)もろみを搾り、生揚醤油を得た。これを木綿布で漉して清澄化し生醤油にした。
(10)前項の生醤油を、90℃で30分加熱し、火入れした。これを濾紙で濾過し、醤油1,160mlを完成した。
(11)完成した醤油は、薄味、淡色、くせがない香りが特徴で、市販の「白醤油」に類似していた。
原料の豆の比率や質などを変えることによって、味、色、香りを濃くも淡くも調整できる。たとえば黒豆を原料にすると色が濃くなる。食塩の比率を変えることによって塩分も調整できる。
Claims (1)
- 大豆、黒豆等の豆類を煮、または蒸煮したとき豆から分離する液汁(いわゆる煮汁)に、米麹、麦麹等の麹、食塩および水、必要ならば醗酵を促進するための醤油乳酸菌、醤油酵母を加えることによって、醤油を醸造する製法。
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