JP2007105020A - 豆の煮汁を原料とした醤油醸造法 - Google Patents

Abstract

【課題】味噌、納豆、醤油、煮豆等を製造する場合、大豆、黒豆等の豆類を煮、または蒸煮する。この際、豆から分離した汁液（いわゆる煮汁）が余ることがある。従来、この煮汁の利用法が乏しく、廃棄することが少なくなかった。
【解決手段】本発明は、上記の豆の煮汁に、米麹、麦麹等の麹を加え、さらに食塩と水を加えて発酵、熟成させ、醤油を製造するものである。醗酵、熟成を促進するため、醤油乳酸菌、醤油酵母菌を加えてもよい。これによって、廃棄物「豆の煮汁」を、市場的価値が高い「醤油」に転化し、有効利用する。

Description

本発明は、豆を煮、または蒸煮したとき、豆から分離した液汁（以下、煮汁という）を原料として醤油を醸造する製法に関する。

味噌、納豆、醤油、煮豆等は、大豆、黒豆等の豆類を煮、または蒸煮して製造する。この際、煮汁が余ることが少なくない。

この煮汁に米麹、麦麹等の麹、食塩、水を加え、醗酵、熟成させることによって、白醤油または淡口醤油に類似した薄味淡色の醤油を製造する。
この際、発酵、熟成を促進するため、醤油乳酸菌、醤油酵母菌を加えてもよい。

これまで、豆の煮汁は利用法が乏しく、廃棄することが少なくなかった。

豆の煮汁を原料として醤油を醸造することによって、煮汁を廃棄することなく、有効に利用する。

廃棄される豆の煮汁を、市場価値が高い醤油に転化できる。

小規模な試醸例は下記のとおりである。
ただし、大規模な設備装置等を使用する場合や、嗜好の動向によって、原料の配合、処理する時間等は、適切に対応する。
（１）乾燥した大豆５００ｍｌを、１２時間水に浸した後、水を加え４時間煮沸した。
原料は大豆に限らず、黒豆等の豆類でよい。豆類を混合してもよい。
（２）煮汁と煮豆とを分離した。煮汁は４９０ｍｌだった。煮豆は本試醸に使用しない。
（３）前項の煮汁に、水１，２６０ｍｌを加え、食塩６２５ｍｌ（３９０ｇ）を溶解した。
この溶液を沸騰させて殺菌した。
（４）前項の溶液を３０℃に冷却し、米麹（市販品）６２５ｍｌ（３９０ｇ）を加え、攪拌して醤油もろみに仕込んだ。
米麹でなく麦麹でもよい。菌は、醤油醸造に通常使われる「アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）」（麹菌）等でよい。
（５）本試醸における原料の容積比は、食塩を基準とし、これを１００とすれば、以下のとおりである。
「大豆の煮汁」７８：「水」２０２：「米麹」１００：「食塩」１００
（６）品温は１８〜２５℃に保った。温暖時は常温でよい。
（７）仕込み後３日間は、もろみを１日３回攪拌した。その後は１日１回攪拌した。
（８）仕込んでから３０日経過したとき、本試醸において、もろみは熟成した。
（９）もろみを搾り、生揚醤油を得た。これを木綿布で漉して清澄化し生醤油にした。
（１０）前項の生醤油を、９０℃で３０分加熱し、火入れした。これを濾紙で濾過し、醤油１，１６０ｍｌを完成した。
（１１）完成した醤油は、薄味、淡色、くせがない香りが特徴で、市販の「白醤油」に類似していた。
原料の豆の比率や質などを変えることによって、味、色、香りを濃くも淡くも調整できる。たとえば黒豆を原料にすると色が濃くなる。食塩の比率を変えることによって塩分も調整できる。

現在市販されている白醤油および淡口醤油は、料理飲食店や一般家庭において、だし、吸いもの、ラーメン、うどん、おでん、煮もの、かやくめし、茶碗むしなどの料理に、巾広く使用されている。さらに、あられ、おかき、せんべい等の米菓をはじめとする各種の食品製造に利用されている。

本発明によって、廃棄物「豆の煮汁」を利用し、低廉な価格で白醤油または淡口醤油に類似した醤油を生産し、市場に供給することができる。

Claims (1)

1. 大豆、黒豆等の豆類を煮、または蒸煮したとき豆から分離する液汁（いわゆる煮汁）に、米麹、麦麹等の麹、食塩および水、必要ならば醗酵を促進するための醤油乳酸菌、醤油酵母を加えることによって、醤油を醸造する製法。