KR101826150B1 - 저염 고추장 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
개시된 내용은 저염 고추장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상사하게는 고춧가루, 단감, 조청, 메주분말, 엿기름, 소금, 멸치액젓, 찹쌀 고두밥 및 청주로 이루어지며, 찹쌀 고두밥을 엿기름과 혼합하여 삭히는 찹쌀고두밥삭힘단계, 단감씨를 제거하고 분쇄한 후에 조청을 혼합하고 졸이는 단감혼합물제조단계, 고춧가루, 메주분말, 소금, 멸치액젓, 청주, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 및 상기 단감혼합물제조단계를 통해 제조된 단감혼합물을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 혼합된 원료를 저온숙성하는 저온숙성단계를 통해 제조된다.
상기의 과정을 통해 제조되는 저염 고추장은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 맛이 우수할 뿐만 아니라, 저온숙성의 과정을 통해 제조되기 때문에 염도가 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 저염 고추장은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 맛이 우수할 뿐만 아니라, 저온숙성의 과정을 통해 제조되기 때문에 염도가 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
Description
개시된 내용은 저염 고추장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 맛이 우수할 뿐만 아니라, 저온숙성의 과정을 통해 제조되기 때문에 염도가 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 저염 고추장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 고추장, 간장 및 된장 등이 있는데, 그 중에서 간장과 된장은 일본에고추장은 우리나라의 고유의 식품으로 찹쌀, 멥쌀, 보리 등에 고춧가루, 고추장 메주를 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 발효식품이다.
전통고추장은 고추장 메주에서부터 나오는 고 활성 전분분해효소와 단백질 콩으로부터 얻어지는 구수한 단백질, 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 탄수화물로부터 당질과 단맛, 고추로부터 붉은 색과 매운 맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 있으며, 각각의 혼합된 재료에 의하여 단백질, 지방, 비타민 B, 비타민C, 카로틴 등의 영양분이 함유되어 있는 영양분이 풍부한 식품이다.
고추장의 원료로는 녹말과 대두국, 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해 왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다
종래 고추장의 제조방법은 고추장을 제조할 때 쌀죽을 써서, 메주가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 4-5개월 숙성시킨 방법으로 고추장을 제조하였으며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 고추장은 밀가루를 증자기에서 중자하여 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합한 후 숙성탱크에서 1-2개월 숙성시킨 다음 당화솥에 고추가루와 물엿 등을 혼합시켜 염분이 8%이상 함유된 고추장을 시장에 유통시키는 제조방법을 사용하고 있다.
상술한 종래의 제조방법에 의하면 숙성기간 동안 잡균의 번식을 방지하기 위하여 식염을 12%정도 혼합하여야 제대로 숙성시킬 수 있기 때문에, 당화과정에서 고추가루, 물엿 등을 혼합하여도 염분이 8% 이상 함유된다.
이와 같은 소금 첨가에 따른 고추장의 염분 농도 상승에 의해 많은 양의 소금을 섭취하게 되면 고혈압, 심혈관 질환 및 간경변 등 각종 성인병의 원인이 되어 고추장에 풍부한 영양성분이 함유되었음에도 불구하고 다량 섭취하지 못하게 되는 문제점이 있었다.
상기의 문제점을 해소하기 위해 종래에는 고추장을 제조 및 발효하는 과정에서 개똥쑥이나 김치유산균 등을 혼합하여, 저염도에서도 잡균이 증식되지 않도록 하는 저염 고추장의 제조방법이 사용되었으나, 개똥쑥이나 김치유산균 등이 함유되면 고추장 본래의 맛과 향이 변질되어 소비자의 기호도가 저하되는 문제점이 있었다.
개시된 내용은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 맛이 우수할 뿐만 아니라, 저온숙성의 과정을 통해 제조되기 때문에 염도가 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 저염 고추장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
하나의 일 실시예로서 이 개시의 내용은 고춧가루, 단감, 조청, 메주분말, 엿기름, 소금, 멸치액젓, 찹쌀 고두밥 및 청주로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 조성물에 대해 기술하고 있다.
바람직하기로는, 상기 저염 고추장 조성물은 고춧가루 100 중량부, 단감 75 내지 85 중량부, 조청 100 내지 110 중량부, 메주분말 20 내지 30 중량부, 엿기름 5 내지 10 중량부, 소금 20 내지 30 중량부, 멸치액젓 10 내지 15 중량부, 찹쌀 고두밥 30 내지 40 중량부 및 청주 10 내지 15 중량부로 이루어질 수 있다.
다른 실시예로서 이 개시의 내용은 찹쌀 고두밥을 엿기름과 혼합하여 삭히는 찹쌀고두밥삭힘단계, 단감씨를 제거하고 분쇄한 후에 조청을 혼합하고 졸이는 단감혼합물제조단계, 고춧가루, 메주분말, 소금, 멸치액젓, 청주, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 및 상기 단감혼합물제조단계를 통해 제조된 단감혼합물을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 혼합된 원료를 저온숙성하는 저온숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 조성물의 제조방법에 대해 기술하고 있다.
바람직하기로는, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계는 찹쌀 고두밥 100 중량부에 엿기름 20 내지 25 중량부를 혼합하여 이루어질 수 있다.
더 바람직하기로는, 상기 단감혼합물제조단계는 단감씨를 제거하고 분쇄한 단감 분쇄물 100 중량부에 조청 125 내지 140 중량부를 혼합하여 이루어질 수 있다.
더욱 바람직하기로는, 상기 원료혼합단계는 고춧가루 100 중량부, 메주분말 20 내지 30 중량부, 소금 20 내지 30 중량부, 멸치액젓 10 내지 15 중량부, 청주 10 내지 15 중량부, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 35 내지 50 중량부 및 상기 단감혼합물제조단계를 통해 제조된 단감혼합물 175 내지 195 중량부를 혼합하여 이루어질 수 있다.
더욱 더 바람직하기로는, 상기 저온숙성단계는 1 내지 5℃의 온도에서 300 내지 400일 동안 이루어질 수 있다.
이상에서와 같은 저염 고추장 조성물 및 그 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 맛이 우수할 뿐만 아니라, 저온숙성의 과정을 통해 제조되기 때문에 염도가 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 저염 고추장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 개시된 저염 고추장 조성물의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
개시된 저염 고추장 조성물은 고춧가루, 단감, 조청, 메주분말, 엿기름, 소금, 멸치액젓, 삭힌 찹쌀 고두밥 및 청주로 이루어지며, 더욱 상세하게는 고춧가루 100 중량부, 단감 75 내지 85 중량부, 조청 100 내지 110 중량부, 메주분말 20 내지 30 중량부, 엿기름 5 내지 10 중량부, 소금 20 내지 30 중량부, 멸치액젓 10 내지 15 중량부, 삭힌 찹쌀 고두밥 30 내지 40 중량부 및 청주 10 내지 15 중량부로 이루어진다.
상기의 저염 고추장 조성물은 단감 75 내지 85 중량부가 함유되는데, 단감은 상기 조청과 혼합되어 사용되는데, 비타민이 풍부하고 맛과 향이 뛰어난 고추장 조성물을 제공하는 역할을 한다.
이때, 상기 단감과 조청을 혼합하는 과정은 단감을 세척한 후 씨와 껍질을 제거하고, 씨와 껍질이 제거된 감 살을 분쇄기에 투입하여 150 내지 200 메시의 입자를 나타내도록 분쇄하고, 분쇄된 감 살 75 내지 85 중량부에 조청 100 내지 110 중량부를 혼합하고 교반 및 가열하여 감살과 조청혼합물이 끓기 시작하고 50 내지 60분이 경과하면 상온으로 냉각하는 과정을 통해 이루어진다.
이때, 상기 단감의 함량이 75 중량부 미만이면 고추장의 영양성분, 맛 및 향에 대한 기호도가 감소하며, 상기 단감의 함량이 85 중량부를 초과하게 되면 고추장의 맛, 식감 및 보존성이 저하될 수 있다.
상기 멸치액젓은 10 내지 15 중량부가 함유되며, 칼슘과 유기질이 풍부하여 영양성분의 함량이 높은 고추장을 제공하는 역할을 하는데, 멸치 100 중량부에 소금 20 내지 25 중량부를 혼합하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 멸치액젓의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 멸치액젓의 함량이 15 중량부를 초과하게 되면 고추장의 맛과 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 삭힌 찹쌀 고두밥은 30 내지 40 중량부가 함유되는데, 고추장이 숙성과정에서 발효되도록 하는 효모를 생산하는 역할을 한다.
개시된 찹쌀 고두밥은 찹쌀을 물에 3시간 이상 불린 뒤 찜솥에 넣고 고두밥으로 제조된 후에는 엿기름과 혼합되어 삭히는 과정을 통해 삭혀지는데, 찹쌀 고두밥을 삭히는 과정에서 삭힘 온도는 50 내지 65℃이고, 삭히는 시간은 6 내지 8시간으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 삭힘 온도가 65℃를 초과하면 삭힘 시간은 단축되나 삭혀진 고두밥의 품질이 저하되며, 삭힘 온도가 50℃ 미만이면 삭힘과정의 시간이 지나치게 길어져 바람직하지 못하다.
또한, 개시된 저염 고추장 조성물의 제조방법은 찹쌀 고두밥을 엿기름과 혼합하여 삭히는 찹쌀고두밥삭힘단계(S101), 단감씨를 제거하고 분쇄한 후에 조청을 혼합하고 졸이는 단감혼합물제조단계(S101-1), 고춧가루, 메주분말, 소금, 멸치액젓, 청주, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계(S101)를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 및 상기 단감혼합물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 단감혼합물을 혼합하는 원료혼합단계(S103) 및 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 혼합된 원료를 저온숙성하는 저온숙성단계(S105)로 이루어진다.
상기 찹쌀고두밥삭힘단계(S101)는 찹쌀 고두밥을 삭힌 후에 엿기름을 혼합하는 단계로, 찹쌀 고두밥 100 중량부에 엿기름 20 내지 25 중량부를 혼합하고 가열하여 이루어지는데, 더욱 상세하게는 찹쌀을 물에 3시간 이상 불린 뒤 찜솥에 넣고 고두밥을 제조한 후에, 제조된 찹쌀 고두밥 100 중량부에 엿기름 20 내지 25 중량부를 혼합하여 삭히는 과정을 통해 제조되는데, 고두밥을 삭히는 과정에서 삭힘 온도는 50 내지 65℃이고, 삭히는 시간은 6 내지 8시간으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 삭힘 온도가 65℃를 초과하면 삭힘 시간은 단축되나 삭힌 고두밥의 품질이 저하되며, 삭힘 온도가 50℃ 미만이면 삭힘과정의 시간이 지나치게 길어져 바람직하지 못하다.
상기 단감혼합물제조단계(S101-1)는 단감씨를 제거하고 분쇄한 후에 조청을 혼합하고 졸이는 과정으로 이루어지는데, 더욱 상세하게는 단감을 세척한 후 씨와 껍질을 제거하고, 씨와 껍질이 제거된 감 살을 분쇄기에 투입하여 150 내지 200 메시의 입자를 나타내도록 분쇄하고, 분쇄된 감 살에 조청을 혼합하고 교반 및 가열하여 감살과 조청혼합물이 끓기 시작하고 50 내지 60분이 경과하면 상온으로 냉각하는 과정을 통해 이루어진다.
상기 원료혼합단계(S103)는 고춧가루, 메주분말, 소금, 멸치액젓, 청주, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계(S101)를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 및 상기 단감혼합물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 단감혼합물을 혼합하는 단계로, 고춧가루 100 중량부, 메주분말 20 내지 30 중량부, 소금 20 내지 30 중량부, 멸치액젓 10 내지 15 중량부, 청주 10 내지 15 중량부, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계(S101)를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 35 내지 50 중량부 및 상기 단감혼합물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 단감혼합물 175 내지 195 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고, 150 내지 200rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하여 이루어진다.
상기 저온숙성단계(S105)는 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 혼합된 원료를 저온숙성하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 혼합된 원료를 숙성용기에 투입하고 1 내지 5℃의 온도에서 300 내지 400일 동안 저온숙성하여 이루어지는데, 1 내지 5℃의 온도에서 저온숙성하기 때문에, 고추장의 염도가 낮더라도 숙성과정에서 곰팡이나 유해균의 증식이 억제되어 저염 고추장을 제조할 수 있다.
이때, 상기 숙성온도가 1℃ 미만이면 고추장의 숙성효율성이 저하되며, 상기 숙성온도가 5℃를 초과하게 되면 숙성과정에서 고추장에 곰팡이나 유해균이 증식되어 고추장의 상품성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 숙성기간이 300일 미만이면 고추장의 숙성이 완전히 진행되지 않아 맛과 풍미가 저하될 수 있으며, 상기 숙성기간이 400일을 초과하게 되면 숙성이 완료된 후에도 계속적으로 숙성과정을 진행하는 것으로 바람직하지 못하다.
이하에서는, 개시된 저염 고추장 조성물의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 저염 고추장의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 삭힌 찹쌀고두밥의 제조
찹쌀을 물에 3시간 이상 불린 뒤 찜솥에 넣고 고두밥으로 제조된 후에, 제조된 찹쌀 고두밥 100 중량부에 엿기름 22.2 중량부를 혼합하고 60℃의 온도로 7시간 동안 가열하여 삭힌 찹쌀고두밥을 제조하였다.
<제조예 2> 단감 혼합물의 제조
단감을 세척한 후 씨와 껍질을 제거하고, 씨와 껍질이 제거된 감 살을 분쇄기에 투입하여 150 내지 200 메시의 입자를 나타내도록 분쇄하고, 분쇄된 감 살 100 중량부에 조청 135 중량부를 혼합하고 교반 및 가열하여 감살과 조청혼합물이 끓기 시작하고 55분 후에 상온으로 냉각하여 단감 혼합물을 제조하였다.
<실시예 1>
고춧가루 100 중량부, 메주분말 25 중량부, 소금 25 중량부, 멸치액젓 12.5 중량부, 청주 12.5 중량부, 상기 제조예 1을 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 45.8 중량부 및 제조예 2를 통해 제조된 단감 혼합물 185 중량부를 혼합하고 180rpm의 속도로 45분 동안 교반하여 혼합물을 제조한 후에, 제조된 혼합물을 숙성용기에 투입하고 4℃의 온도에서 365일 동안 숙성시켜 저염 고추장 조성물을 제조하였다.
<비교예 1>
H사 태양초 고추장.
상기 실시예 1을 통해 제조된 저염 고추장 조성물과 비교예 1의 태양초 고추장의 성분을 분석하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 성분분석은 (재)창녕양파장류연구소에 의뢰하여 분석하였다.}
<표 1>
위에 표 1에 나타낸 것처럼, 개시된 실시예 1을 통해 제조된 저염 고추장 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 나트륨의 함량이 낮은 것을 알 수 있다.
따라서, 개시된 저염 고추장 조성물 및 그 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 맛이 우수할 뿐만 아니라, 저온숙성의 과정을 통해 제조되기 때문에 염도가 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
S101 ; 찹쌀고두밥삭힘단계
S101-1 ; 단감혼합물제조단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 저온숙성단계
S101-1 ; 단감혼합물제조단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 저온숙성단계
Claims (7)
- 삭제
- 삭제
- 찹쌀 고두밥을 엿기름을 혼합하고 삭히는 찹쌀고두밥삭힘단계;
단감씨를 제거하고 분쇄한 후에 조청을 혼합하고 졸이는 단감혼합물제조단계;
고춧가루, 메주분말, 소금, 멸치액젓, 청주, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 및 상기 단감혼합물제조단계를 통해 제조된 단감혼합물을 혼합하는 원료혼합단계; 및
상기 원료혼합단계를 통해 혼합된 원료를 저온숙성하는 저온숙성단계;로 이루어지며,
상기 원료혼합단계는 고춧가루 100 중량부, 메주분말 20 내지 30 중량부, 소금 20 내지 30 중량부, 멸치액젓 10 내지 15 중량부, 청주 10 내지 15 중량부, 상기 찹쌀고두밥삭힘단계를 통해 제조된 삭힌 찹쌀고두밥 35 내지 50 중량부 및 상기 단감혼합물제조단계를 통해 제조된 단감혼합물 175 내지 195 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 저온숙성단계는 1 내지 5℃의 온도에서 300 내지 400일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 조성물의 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 찹쌀고두밥삭힘단계는 찹쌀 고두밥 100 중량부에 엿기름 20 내지 25 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 조성물의 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 단감혼합물제조단계는 단감씨를 제거하고 분쇄한 단감 분쇄물 100 중량부에 조청 125 내지 140 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 고추장 조성물의 제조방법.
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| KR102132428B1 (ko) | 2020-04-28 | 2020-07-09 | 전시현 | 만능 건강 양념장 제조방법 및 이로부터 제조된 만능 건강양념장 |
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