JP2007020402A

JP2007020402A - 納豆の製造方法

Info

Publication number: JP2007020402A
Application number: JP2005202455A
Authority: JP
Inventors: Kuniaki Yoshioka; 邦明吉岡; Masahiro Sekine; 正裕関根
Original assignee: NITTO SHOKUHIN KK
Current assignee: NITTO SHOKUHIN KK
Priority date: 2005-07-12
Filing date: 2005-07-12
Publication date: 2007-02-01

Abstract

【課題】品温を納豆発酵に適した温度に保ちながら蒸煮大豆を発酵させて良質の納豆を多量生産することを可能とした納豆の製造方法を提供するものである。
【解決手段】周囲を立ち上げた壁面を有する金属製の平形トレイ容器内に納豆菌を接種した多量の蒸煮大豆を２〜５ｃｍ厚に均等に敷設し、該容器の底部外側或いは壁面外側下部に温度センサーを設置し、該温度センサーにより検知した蒸煮大豆発酵温度を納豆菌の増殖に適した温度に保つように発酵室内の雰囲気温度を調整しながら発酵させる工程を所定時間持続させることを特徴とする納豆の製造方法。
【選択図】図２

Description

本発明は、多量の蒸煮大豆に納豆菌を散布した状態で発酵容器に充填し、適切な温度を保持して納豆菌を増殖させ、特有の粘りと風味を持つ多量の納豆に変化させる発酵工程に特徴を有する納豆の製造方法に関する。

従来より、納豆は大豆を原料とし、納豆菌の種菌を接種し発酵容器に充填した蒸煮大豆を適切な温度に保持して該納豆菌を増殖させ、特有の粘りと風味を持つ納豆を完成させている。従って、納豆菌の増殖を行なうための環境整備が必須であったが、従来の発酵室は、天井に換気用の天窓、内部にヒーター等を設けただけのもの、又はこれを改良して、気密性を有する室の天井に送風ファンを設けて加熱、冷却、換気を自由に行うタイプのもの等であり、それらの方法では同時に多量の納豆生産はできなかった。

また、特開平２−１０４２５７号公報のように、納豆菌を接種した蒸煮大豆を収容した納豆容器をセットした台車の側方から調温調湿された気体を送入させることにより、品質の均一な納豆を大量生産する技術が開発されている。

図５は、上記文献のもので、発酵室Ａに納豆容器をセットした２台の台車Ｂ、Ｂ´を配設した状態を示している。発酵室Ａの箱体Ｃの両側には空気送入室Ｄ、Ｄ´が設けられ、ここには空気送入管Ｅ、Ｅ´から調温調湿気体が送られて来る。該空気送入室Ｄ、Ｄ´の送風板Ｆ、Ｆ´には、多数の穴Ｇ、Ｇ´があけられ、一定圧のかかった調温調湿気体は該穴Ｇ、Ｇ´から中心部に向かって横送りされることになる。これにより、気体を循環し、特にサイクロンを使用することにより、加温、冷却、調湿が極めて簡単に且つ正確に行えるので、高品質の製品が短期間で得られ、しかも、系内の殺菌が完全に行われるため、雑菌による汚染がなく、そのうえ、クローズドシステムの採用によって、エネルギーロスもないという数多くの利点が得られている。

また、温度制御の手段としては、特開平３−４３０５７号公報のように加温・冷却・加湿・給気・排気・除湿等の機能を有した発酵室内において予め設定された各種条件に合うように室温を制御する方法、更に、特開平３−２０６８６０号公報のようにプログラムコントロールにより予め設定された予冷期、発芽繁殖期、発酵期、熟成期、強冷期等の各発酵工程の時期毎の目標品温と現在の品温とを比較し、それらが異なるときには品温が目標品温に近付くように発酵室温を制御する方法等が開示されている。

上記ヒーターや送風ファンを設けたのみのものは、前者の場合では温湿度の管理すら充分に出来ず、後者の場合は、ある程度の温湿度の制御は可能であるが納豆菌の均一な発酵は望めず、従って品質にばらつきのある納豆製品が出来上ってしまう大きな問題があった。また、容器に蒸煮大豆を充填してから取り出すまでには運搬用台車への積み込みや容器への充填、取り出しに多くの人手を必要とし、小容器のものでは効率が極めて悪かった。更に、使用した容器は廃棄することになり、その経費も多く必要とした。

また、側方から調温調湿気体を送入して多量生産を行なう方法は、納豆菌により多量の蒸煮大豆を発酵させることができるが、そのためには調温調湿気体を送風するための高価な各種設備が必要であった。

また、上記温度制御のものは、品温を検出するために容器内に品温センサーを配設する必要があり、蒸煮大豆内に温度センサーを設置する際、雑菌が混入する危険があった。

また、上記従来のものの容器は、発泡樹脂系容器を使用しているため、容器を大型化すると容器内の温度の均一化ができず所定箇所に熱がこもったり熱が行き渡らず、納豆菌の発酵による自己発熱により局部過熱や一部発酵不良箇所等が生じ、それらを防止するべく温度制御を行なうことは困難であり、完成品の品質が劣っていた。
特開平２−１０４２５７号公報特開平３−４３０５７号公報特開平３−２０６８６０号公報

本発明は、上記欠点を解決したもので、全体の品温を納豆発酵に適した温度に保ちながら多量の蒸煮大豆を雑菌が混入する危険もなく発酵させることを可能とした納豆の製造方法を提供するものである。

本発明の納豆の製造方法は、周囲を立ち上げた壁面を有する金属製の平形トレイ容器内に納豆菌を接種した多量の蒸煮大豆を２〜５ｃｍ厚に均等に敷設し、該容器の底部外側或いは壁面外側下部に温度センサーを設置し、該温度センサーにより検知した蒸煮大豆発酵温度を納豆菌の増殖に適した温度に保つように発酵室内の雰囲気温度を調整しながら発酵させる工程を所定時間持続させる納豆の製造方法を特徴とする。

また、周囲を立ち上げた壁面を有する金属製の平形トレイ容器に金属製或いは非金属製の上蓋を設けた納豆の製造方法を特徴とする。

更に、容器の底部に溝状、波板状或いは球状等の凹凸を形成し、且つ該凹部が底部外縁まで連通するように構成した納豆の製造方法を特徴とする。

また、金属製の平形トレイをアルミ、鋼、銅及びステンレスのいずれか或いはそれらの合金とした納豆の製造方法を特徴とする。

金属製の平形トレイ容器を使用することにより、蒸煮大豆の発酵熱を全体に均一に拡散することができ、更に、容器を構成する側壁面及び底面より室内大気との熱交換を行なうことができ、また、容器の外側に設置した温度センサーの制御により蒸煮大豆を発酵に適した温度帯に常時保持することを可能とし、局部加熱や低温による発酵不良を防ぎ、良好な発酵状態の高品質な納豆製品とすることが可能となった。

熱伝導率の良好な金属製の平形トレイ容器の外側に温度センサーを設置することにより、容器内部の大豆品温を正確に検知することができ、発酵温度制御を容易とすることが可能となり、且つ温度センサーが大豆に接することがないので雑菌混入のおそれがなくなった。

容器に金属製或いは非金属製の蓋を設けることにより、調温調湿気体を発生させる別途装置を設ける必要がなく、発酵中の大豆の乾燥を防ぐと同時に、容器内雰囲気温度とガス組成を安定化させ、良好な発酵状態を維持することが可能となった。

容器の底部に連通する凹凸を形成したので、容器の伝熱面積を拡大することができ、同時に、底面側の通気、換気を可能とし、熱交換を促進することが可能となった。

以下、本発明の納豆の製造方法についてその１実施例に沿って説明する。

図１（ａ）は、本発明の納豆の製造方法に使用する金属製の平形トレイ容器１の平面図、図１（ｂ）は同断面図を示している。該金属製容器１は、周囲の立ち上がり壁部２と底部３を有し、必要に応じて蓋部４を有している。材料としてはアルミ製が最適であるが、その他鋼製、銅製、ステンレス製或いはそれらの合金のもので、大きさは本実施例では縦４０ｃｍ×横６０ｃｍ、厚さ１ｍｍのアルミ製のものを採用している。

蒸煮大豆を該金属製容器１の底部３上の薄いビニールシート５内に２〜５ｃｍ厚に敷設する。５００ｇ〜３０００ｇ程度の蒸煮大豆を収納することが可能となる。上記蒸煮大豆は、原料大豆をそのまま或いは必要によっては挽割し、浸漬する。浸漬したものを蒸煮し、種菌接種を行ない、上記金属製容器１内に敷設する。

容器底部３の外側となる略中央部に温度センサー６を取着し、内部の蒸煮大豆の発酵温度を検知する。

容器は金属製容器１のため、蒸煮大豆の発酵熱を全体に均一に拡散することができ、更に、立ち上がり壁部２及び底部３を通じて当該熱を容器１外へ放出し、熱交換が行なわれる。

容器蓋４は、金属製又は合成樹脂製の比較的軽量な材料で形成し、金属製容器１内の蒸煮大豆を密閉状態とするべくその周囲に下り壁を形成し、該金属製容器１の開口部全体を密閉することができるように構成している。上記蓋４により蒸煮大豆の発酵中の乾燥を防止すると同時に、容器内雰囲気温度とガス組成を容器外へ放出することなく容器内にとどめ、それらを安定化させ、良好な発酵状態を維持させることができる。

また、内部圧力が上昇した場合には、該蓋４は金属製容器１に載置されているだけなので、その一部が持ち上がることにより容器内の温度やガス組成等の一部を外方へ逃すこともでき、良好な内部環境を維持させることができる。

更に、該シート５内に蒸煮大豆や納豆菌を配設することになるので、熱伝導性を阻害することなく、且つ完成した納豆を容器から取り出すことに手間がかからず、その後の調味混練やチューブへの充填が容易となり、全製造ラインにおける多量生産の効率化を提供することができる。

該温度センサー６は、所定の温度となる例えば４０〜５０℃の範囲に設定し、予め設定された温度より低い温度を検知すると室温を上昇させ、高い温度を検知すると室温を下降させるように制御機構（不図示）を作動させる。

上記温度センサー６は、金属製容器１の外側に取着するが、熱伝導率の良好な金属製容器のため、容器１内の蒸煮大豆の発酵温度が直ちに該温度センサー６に反映され、その温度が発酵温度となる。また、蒸煮大豆の敷設厚は２〜５ｃｍと薄いため、熱が内部にこもることがなく、容器面の温度が発酵温度となるため、該温度センサー６の取着位置は容器の底部外側中央部が望ましいが、その場所に限らず側壁やその他の場所であってもよい。

図２は他の金属製容器１´の実施例の断面図を示している。該容器１´の底部３´に凹凸部７を形成している。該凹凸部７は、溝状や波板状のもの或いは球状のもの等、様々なものが採用される。上記凹凸部７により容器の表面積を増加させ、伝熱面積を拡大することができる。また、該凹凸部７の凹部を底部３´の外縁まで連通する連続空隙とすることにより、外部の大気が該凹凸部の凹部を通じて底部３´に流入し、底部３´全体の通気及び換気を可能とし、熱交換を促進することが可能となる。

図３は、本発明の金属製平形トレイ容器１における蓋付き容器を使用した場合の室温と発酵温度との関係を示すグラフである。該金属製容器１内のビニール製シート上に蒸煮大豆と納豆菌とを混入した３０００ｇを薄く敷き詰める。図３より明らかなように、品温が下降し始めると温度センサー６によりそれをすばやく検知し、室温を上昇させ、金属製容器１内の温度を一定状態に保つように制御する。発酵状態が活発化し、品温が上昇すると、その品温をすばやく検知し、室温を下降させる。その室温の下降に伴い品温の上昇を抑え、品温を下降させる。図３は、これらの動作がスムーズに行なわれたことを示している。金属製容器１内に納豆菌を接種した蒸煮大豆を充填した後、約１２００分間の発酵過程を経過し、粘りと風味のある均一化された多量の納豆を得ることが可能となった。

これに対し、図４に示す従来のポリ容器内に納豆菌を接種した蒸煮大豆３０００ｇを敷き詰めたものは、品温が上昇し始めると同時に室温を下降させるが、その室温下降を急激に行なっても容器内に熱がこもり、品温の上昇を抑えることができず、品温は５０℃を超えた状態が続き、大豆を赤く変色させたりアンモニア臭を発生する現象が生じ、品質を著しく悪くする。これは、発酵熱が抜けきれないために生じる現象であることを示している。

金属製平形トレイ容器の１実施例の平面図。金属製平形トレイ容器の１実施例の断面図。金属製平形トレイ容器の他の実施例の断面図。本発明の容器を使用して蒸煮大豆を発酵させた発酵温度と室温との関係を示すグラフ。従来の容器を使用して蒸煮大豆を発酵させた発酵温度と室温との関係を示すグラフ。従来例の納豆の多量生産の実施例を示す側断面図。

符号の説明

１、１´ 金属製平形トレイ容器
２立ち上がり壁部
３、３´ 底部
４蓋部
５シート
６温度センサー
７凹凸部

Claims

周囲を立ち上げた壁面を有する金属製の平形トレイ容器内に納豆菌を接種した多量の蒸煮大豆を２〜５ｃｍ厚に均等に敷設し、該容器の底部外側或いは壁面外側下部に温度センサーを設置し、該温度センサーにより検知した蒸煮大豆発酵温度を納豆菌の増殖に適した温度に保つように発酵室内の雰囲気温度を調整しながら発酵させる工程を所定時間持続させることを特徴とする納豆の製造方法。
周囲を立ち上げた壁面を有する金属製の平形トレイ容器に金属製或いは非金属製の上蓋を設けたことを特徴とする請求項１に記載の納豆の製造方法。
容器の底部に溝状、波板状或いは球状等の凹凸を形成し、且つ該凹部が底部外縁まで連通するように構成したことを特徴とする請求項１又は２に記載の納豆の製造方法。
金属製の平形トレイをアルミ、鋼、銅及びステンレスのいずれか或いはそれらの合金としたことを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の納豆の製造方法。