KR101585529B1 - 발효식품 제조장치 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 발효식품 제조장치는, 공기유입구와 공기배출구가 구비된 하우징과, 상기 하우징의 개방된 단부를 마감하는 커버와, 상기 커버에 구비되는 초음파 유닛 및, 상기 하우징에 공기를 공급하는 공조장치를 포함하되, 상기 초음파 유닛은 상기 하우징 내부에 초음파를 조사하는 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 발효식품의 고체발효에 있어 균이 빠르게 증식하고 효소활성도가 증대되어 종래기술과 동기간 내에 균일하고 높은 품질의 코지(Koji) 제조가 가능하게 된다.

Description

발효식품 제조장치{FERMENTATION APPARATUS}
본 발명은 발효식품 제조장치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초음파를 이용한 발효 기능이 구비되는 발효식품 제조장치에 관한 것이다.
된장과 간장은 오랜 시간 함께 해온 대표적인 전통 발효식품으로서, 요리하며 된장과 간장이 들어가지 않은 음식을 찾아보기 힘들 정도로 필수적인 식재료라 할 수 있다.
아울러, 된장과 간장은 오랜 시간 동안 전통방식으로 제조되어 왔으며, 근래에 들어서는 된장과 간장의 대량생산화가 이루어짐에 따라 전통방식 제조법에서 기인한 제조방법이 개발되어 생산공장등에 널리 사용되었다.
이러한, 전통 발효식품은 콩을 파쇄하고 누룩균을 접종하여 고체발효시킨 코지(Koji)를 이용하여 만든 제품이며, 발효식품이 세균과 곰팡이(Bacillus suvtilis, Aspergillus oryzae 등)에 의한 발효에 의해 제조됨에 따라, 발효에 필요한 환경을 제공하여 발효식품에 필요한 코지(Koji)의 세균과 곰팡이의 발효, 증숙 또는 숙성 등의 과정을 수행하는 발효식품 제조장치가 개발되었다.
또한, 대량 생산이 가능하도록 발효공정을 줄임으로써 생산성을 향상시킬 수 있는 발효식품 제조장치가 개발되었으며, 이러한 발효식품 제조장치에 관한 그 대표적인 예가 하기 특허문헌 1(이하, '종래기술'이라 한다)에 개시되어 있으며, 도 1을 참조하여 종래기술에 따른 발효식품 제조장치에 대하여 개략적으로 설명한다.
도 1에 도시한 바와 같이, 종래기술의 발효식품 제조장치는, 발효실(11)이 형성되고, 상기 발효실(11) 내에 식품이 담기는 다수개의 용기(70)가 수납되는 적재대(15)가 마련되는 본체(10)와, 상기 본체(10)의 내부에 설치되어 스팀 보일러(25)로부터 공급된 고온의 스팀을 상기 발효실(11)에 공급하기 위한 음이온 및 원적외선이 방사되도록 세라믹 코팅된 스팀 배관(20)과, 상기 본체(10)의 바닥에 설치되어 온열 보일러(35)로부터 공급된 저온의 공기를 상기 발효실(11)에 공급하기 위한 온열 배관(30)과, 상기 발효실(11)의 온도 및 습도를 각각 감지하기 위한 온도 센서(40) 및 습도 센서(45)와, 상기 온도 센서(40) 및 상기 습도 센서(45)로부터 감지된 정보를 기초로 하여 상기 발효실(11)의 설정된 온도 및 습도에 맞게 상기 스팀 보일러(25) 및 상기 온열 보일러(35)를 제어하는 제어부(50)로 구성된다.
또한, 상기 본체(10)의 중부 및 하부에 마련된 상기 발효실(11)의 온도를 보조적으로 상승시키며 상기 제어부(50)에 의해 구동이 제어되는 열풍기(65)와, 상기 스팀 배관(20) 위에 마련된 자연 발생 가습을 위한 물통(75)을 포함하며, 상기 용기(70)는 음이온 및 원적외선이 방사되도록 세라믹 코팅되며, 식품이 수용되는 수용 공간이 형성된 용기 본체(71)와, 상기 용기 본체(71)를 덮는 덮개(72)로 구성되고, 상기 용기 본체(71) 및 상기 덮개(72) 중 적어도 어느 하나 이상에는 배출공이 관통 형성되어진다.
이에 따라, 종래기술의 발효식품 제조장치에 의해 발효, 증숙, 숙성 및 건조 등의 과정이 한번에 이루어져 식품의 성분을 배가시키고, 대량 생산이 가능할 뿐만 아니라, 고온에서 식품(마늘, 인삼 등)을 발효시켜 품질이 좋은 발효 식품을 얻을 수 있게 된다.
하지만, 종래기술의 발효식품 제조장치는 발효실 내부의 열기를 강제 순한시키지 않고 자연순한시켜 내부의 조건을 안정화시킬 수 있는 장점이 있으나, 코지(Koji)의 발효시간을 단축할 수 있는 수단은 개재되어 있지 않다.
이에 따라, 코지(Koji)의 발효시간을 단축할 수 있는 수단을 구비한 발효식품 제조장치의 개발이 필요한 시점이다.
국내등록특허 제2012-1198338호 (2012. 10. 31. 등록)
본 발명은 전술한 종래의 제반 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 원통형 발효실을 구비하고 발효실 내부에 초음파를 조사하도록 초음파 유닛을 구비함으로써, 발효식품 가공에 필요한 고체발효 코지(Koji)의 발효시간을 단축할 수 있는 발효식품 제조장치를 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효식품 제조장치는, 공기유입구와 공기배출구가 구비된 하우징; 상기 하우징의 개방된 단부를 마감하는 커버; 상기 커버에 구비되는 초음파 유닛; 및, 상기 하우징에 공기를 공급하는 공조장치를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 커버는 상기 하우징에 여닫이 방식으로 구비되며, 상기 초음파 유닛은 상기 커버의 내측 중앙부에 조립되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 초음파 유닛은, 하단 방향으로 직경이 좁아지도록 경사부가 구비된 원통 형상의 바디와, 상기 바디에 조립되는 초음파 스피커를 포함하되, 상기 초음파 스피커는 바디의 경사부에 배치되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 초음파 스피커는 다수 개로 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 초음파 유닛을 제어하는 제어부가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 커버에는 잠금장치가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 하우징에는 트레이가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 트레이는 그 중앙으로 중공부가 구비된 링 형상으로 형성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 트레이에는 그물망(메쉬)이 형성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 하우징에는 다수 개의 트레이가 구비되되, 각각의 트레이는 서로 이격되어 고정하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 하우징에는 상기 트레이를 고정하는 고정부재가 구비되고, 상기 트레이에는 상기 고정부재에 대응되는 결합부재가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 하우징에는 지지대가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 하우징에는 드레인밸브가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 공조장치는, 상기 하우징에 구비된 공기유입구와 연결되어 상기 하우징 내부에 공기를 공급하는 공조유닛과, 상기 커버에 구비되어 상기 하우징 내부의 공조상태를 감지하는 공조센서 및, 상기 하우징 내부의 공기를 외부로 배출하는 송풍장치를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 공기유입구는 상기 하우징의 측면부에 구비되고, 상기 공기배출구는 하우징의 저면부에 구비되며, 상기 공조유닛과 공기유입구를 연결하는 유입관이 더 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 하우징의 내부에는 상기 공기유입구를 통해 유입된 공기를 하우징 내부에 공급하는 공기공급부가 더 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 발효식품 제조장치에 의하면, 커버에 구비되어 하우징 내부에 초음파를 조사하는 초음파 유닛을 통해, 발효식품의 고체발효에 있어 균이 빠르게 증식하고 효소활성도가 증대되어 종래기술과 동기간 내에 균일하고 높은 품질의 코지(Koji) 제조가 가능한 장점이 있다.
도 1은 종래기술의 발효식품 제조장치를 도시한 사시도이다.
도 2는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치를 도시한 분해사시도이다.
도 3은 도 2의 조립도이다.
도 4는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 단면도이다.
도 5는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 초음파 유닛을 도시한 도면이다.
도 6는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 트레이를 도시한 도면이다.
도 7은 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 초음파 유닛의 음장 분포를 측정한 도면이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 2는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치를 도시한 분해사시도이고, 도 3은 도 2의 조립도이며, 도 4는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 단면도이고, 도 5는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 초음파 유닛을 도시한 도면이며, 도 6는 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 트레이를 도시한 도면이고, 도 7은 본 발명에 따른 발효식품 제조장치의 초음파 유닛의 음장 분포를 측정한 도면이다.
도 2 내지 도 7에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 발효식품 제조장치(A)는,
공기유입구(110)와 공기배출구(120)가 구비된 하우징(100)과, 상기 하우징(100)의 개방된 단부를 마감하는 커버(200)와, 상기 커버(200)에 구비되는 초음파 유닛(300) 및, 상기 하우징(100)에 공기를 공급하는 공조장치(400)를 포함한다.
먼저, 상기 하우징(100)은 상부가 개방된 원통형 형상으로 구비되며 흡음성이 낮은 재질로 형성된다.
또한, 상기 커버(200)는 상기 하우징(100)에 여닫이 방식으로 구비되며, 커버(200)가 하우징(100)에 결속되도록 잠금장치(210)가 더 구비된다.
이를 통해, 원통 형상의 하우징(100)과, 상기 하우징(100)의 개방된 단부를 마감하는 커버(200)에 의해 하우징(100) 내부는 밀폐되고, 커버(200)에 구비된 상기 초음파 유닛(300)을 통해 하우징(100) 내부에 초음파가 조사된다.
이처럼, 흡음성이 낮은 재질로 구비되며 원통 형상으로 형성된 하우징(100)의 특성에 의해, 초음파 유닛(300)에서 조사된 초음파가 하우징(100) 내부에 용이하게 전달되어 초음파의 조사효율이 증가하게 된다.
더욱이, 기존의 발효식품 제조장치와 달리 상기 하우징(100) 내부에 반사판 등의 구조물을 제거하고 하우징(100)의 중앙부를 빈 공간으로 구비함으로써, 하우징(100) 내의 정재파(Standing wave)의 발현이 적도록 하여 균일한 제품 생산이 가능하게 된다.
한편, 상기 초음파 유닛(300)은 상기 커버(200)의 내측 중앙부에 조립된다.
구체적으로, 상기 초음파 유닛(300)은, 하단 방향으로 직경이 좁아지도록 경사부(312)가 구비된 원통 형상의 바디(310)와, 상기 바디(310)에 조립되는 초음파 스피커(320)를 포함하되, 상기 초음파 스피커(320)는 바디(310)의 경사부(312)에 배치된다.
이때, 상기 초음파 스피커(320)는 다수 개로 구비되되, 상기 경사부(312)에 6개 등각으로 배열되는 것을 기본설정으로 한다.
또한, 사용자가 원하는 발효효율에 맞추어 초음파 스피커(320)의 갯수를 증감하여도 상관없다.
그리고, 상기 초음파 유닛(300)에 구비되는 초음파 발생장치의 선택에 있어서, 좁고 한 방향으로 치중된 지향성을 지님에 따라 균일한 초음파 공간 분포에 비적합한 초음파 진동자를 사용하지 않고, 상대적으로 지향성이 넓고 하우징(100) 내부 음장 분포가 균일한 초음파 스피커(320)를 사용한다.
더욱이, 상기 바디(310)의 경사부(312)에 초음파 스피커(320)를 배치하여 초음파 유닛(300)의 초음파가 대각선으로 조사되도록 구비된다.
이에 따라, 상기 하우징(100)의 내부에 초음파가 효율적으로 조사되어 상기 하우징 내부에 수용된 코지(Koji)의 발효시간을 효율적으로 단축시키게 된다.
아울러, 상기 초음파 유닛(300)을 제어하는 제어부(600)가 구비되어 초음파 유닛(300)의 정확한 초음파 조사 강도 조절이 가능하게 된다.
한편, 상기 하우징(100)에는 트레이(500)가 구비된다.
구체적으로, 상기 트레이(500)는 그 중앙으로 중공부(510)가 구비된 링 형상으로 형성된다.
또한, 상기 트레이(500)에는 그물망(메쉬)이 형성되어 고체발효 코지(Koji)가 발효될 수 있는 수용공간을 마련한다.
그리고, 상기 하우징(100)에는 다수 개의 트레이(500)가 구비되되, 각각의 트레이(500)는 서로 이격되어 고정한다.
여기서, 상기 트레이(500)는 3개로 구비되는 것을 기본설정으로 하며, 사용자가 원하는 구성에 맞추어 갯수가 가감될 수 있다.
이에 따라, 각각의 트레이(500) 사이의 이격된 공간을 통해 상기 초음파 스피커(320)에서 조사되는 초음파가 하우징(100)의 하단부까지 원활히 도달하게 된다.
또한, 상기 하우징(100)에는 상기 트레이(500)를 고정하는 고정부재(140)가 구비되고, 상기 트레이(500)에는 상기 고정부재(140)에 대응되는 결합부재(520)가 구비된다.
이때, 상기 고정부재(140)는 3개로 구비되고, 하우징(100)의 내주면을 따라 등각 배열되도록 설치된다.
그리고, 상기 결합부재(520)는 고정부재(140)와 동일한 갯수로 구비되며, 트레이(500)의 외주면을 따라 등각 배열되도록 설치된다.
아울러, 상기 고정부재(140)는 3개로 구비되는 것을 기본설정으로 하며, 사용자가 원하는 구성에 따라 갯수가 가감되어도 무관하다.
따라서, 다수 개로 구비된 상기 트레이(500)를 통해 대량의 코지(Koji) 생산이 가능하며, 트레이(500)에 그물망으로 형성되고 중공부(510)가 형성됨에 따라, 초음파 유닛(300)에서 조사된 초음파에 인가되는 저항이 크게 감소하여 초음파가 하우징(100) 내부에 고르게 분포되고, 이에 따라, 초음파 유닛(300)에서 초음파가 조사될 시에 발생하는 정재파(Standing wave) 발생을 감소시키게 된다.
더욱이, 상기 하우징(100)에는 지지대(150)가 구비되어, 발효식품 제조장치가 설치되는 바닥면에 안정적으로 지지되어진다.
한편, 상기 하우징(100)에는 공조장치(400)가 구비되고, 상기 공조장치(400)는 상기 하우징(100)에 구비된 공기유입구(110)와 연결되어 상기 하우징(100) 내부에 공기를 공급하는 공조유닛(410)과, 상기 커버(200)에 구비되어 상기 하우징(100) 내부의 공조상태를 감지하는 공조센서(420) 및, 상기 하우징(100) 내부의 공기를 외부로 배출하는 송풍장치(430)를 포함한다.
이때, 상기 공기유입구(110)는 상기 하우징(100)의 측면부에 구비되고, 상기 공기배출구(120)는 하우징(100)의 저면부에 구비되며, 상기 공조유닛(410)과 공기유입구(110)를 연결하는 유입관(440)이 더 구비된다.
구체적으로, 상기 공조유닛(410)은 하우징(100) 내부가 발효환경에 적합하도록 온도와 습도를 제어하는 역할을 수행하며, 본 발명에 적용된 공조유닛(410)은 공지된 공조장치를 사용한다.
또한, 상기 공조유닛(410)은 하우징(100)과 별도로 구비되어 상기 유입관(440)을 통해 연결되고, 상기 공기유입구(110)는 통상적으로 사용되는 노즐 연결방식으로 구비된다.
아울러, 상기 공기배출구(120)는 하우징(100)의 저면부에 구비되며, 공기배출구(120)와 근접하여 송풍장치(430)가 설치된다.
이를 통해, 상기 하우징(100) 내부의 공조상태에 맞추어 공조유닛(410)에서 공기가 공급되거나, 송풍장치(430)를 통해 하우징(100) 내부공기를 외부로 배출하게 된다.
그리고, 상기 하우징(100) 내부에는 상기 공기유입구(110)를 통해 유입된 공기를 하우징(100) 내부로 공급하는 공기공급부(130)가 더 포함된다.
여기서, 상기 공기공급부(130)는 하우징(100)의 하단부에 내주면을 따라 구비되며, 공기공급부(130)에 다수 개로 형성된 공급홀(132)을 통해 공조유닛(410)에서 공급된 공기가 하우징(100) 내부에 고르게 공급되어진다.
또한, 상기 공조센서(420)는 하우징(100) 내부의 공조상태를 감지하도록 설치되며, 감지된 정보를 공조유닛(410)으로 송출하도록 구비된다.
이에 따라, 상기 공조센서(420)를 통해 하우징(100) 내부의 온도와 습도를 감지하고, 상기 공조유닛(410)이 발효환경에 필요한 공기를 생성하여 하우징(100) 내부에 공급하게 된다.
아울러, 상기 하우징(100)에는 드레인밸브(700)가 구비되어 하우징(100) 내부의 온도와 습도에 의해 발생한 수분을 외부로 배출할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 발효식품 제조장치에 구성된 초음파 유닛의 음장 분포를 설명한다.
먼저, 도 7에 도시한 바와 같이 상기 하우징(100) 내부를 수평방향으로 삼분하여 상단을 "A"라 하고, 중단을 "B"라 하며, 하단을 "C"라 지칭한 뒤 각각의 위치에서 측정하였을 때, 최대 108dB부터 최소 100dB까지 측정되는 것을 확인할 수 있다.
따라서, 상기 하우징(100) 내부에 초음파 조사의 저항요소를 제거하기 위해 원통형의 하우징(100)과, 그물망으로 구비되고 중공부가 형성된 트레이(310)와, 하우징(100) 방향으로 방사되도록 경사부(312)가 구비된 초음파 유닛(300)의 구성을 통해, 하우징(100) 내부의 초음파 음장 분포가 차이가 크지 않고 정재파(Standing wave)의 발현이 감소하여 능률적인 코지(Koji) 생산이 가능하다.
결과적으로, 상기 하우징(100) 내부에 초음파 유닛(300)에서 조사된 초음파가 균일하게 분포됨에 따라, 균이 빠르게 증식하고 더 높은 효소활성도를 가져 동기간 내에 균일하고 높은 품질의 코지(Koji) 제조가 가능하게 되었다.
이하, 본 발명의 발효식품 제조장치(A)의 사용 실시 예를 통한 본 발명의 효과를 상세히 기재한다.
실시예 1 : 초음파 조사를 이용한 고체발효 코지(Koji)의 제조
대두를 100℃에서 3시간 증숙한 후, 35℃로 냉각한다. 냉각시킨 대두에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하고 무균 성형 상자에 넣어 성형한다. 상기 접종단계를 거친 성형물을 초음파와 온도 및 습도가 조절되는 발효 탱크에 넣고, 30℃의 온도, 90%의 습도에서 30kHz의 초음파 또는 초음파 미처리 조건을 유지시켜 2일간 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용하여 코지(Koji)를 제조한다.
Figure 112014000972322-pat00001
실시예 2 : 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용한 고체발효 코지(Koji)를 이용한 된장의 제조
본 실험에서는 상기 실시예 1에서 아밀라아제와 프로테아제 효소의 활성도가 가장 우수한 30kHz의 초음파 주파수를 조사하여 제조한 고체발효 코지(Koji)와 초음파를 조사하지 않은 고체발효 코지(Koji)를 이용하여 된장을 제조한다. 된장은 대두를 수세 후 실온에서 20시간 수침 후 autoclave에서 121℃ 15분간 증자한 콩 480g을 200g에 해당하는 코지(Koji)량을 가하여 10% 농도의 소금물을 가하여 잘 섞은 후, Incubator에 3~6개월간 배양한다.
Figure 112014000972322-pat00002
실시예 3 : 초음파 조사를 이용한 고체발효 코지(Koji)를 이용한 고추장의 제조
본 실험에서는 상기 실시예 1에서 아밀라아제와 프로테아제 효소의 활성도가 가장 우수한 30kHz의 초음파 주파수를 조사하여 제조한 고체발효 코지(Koji)와 초음파를 조사하지 않은 고체발효 코지를 이용하여 고추장을 제조한다. 고추장은 밀가루(전분)에 3배 가수하여 히팅 플레이트에서 호화시킨다. 원료가 완전히 호화되면 75℃까지 냉각하여 전분 원료의 30~40%의 코지를 넣어준다. 이것을 60~65℃에서 3~5시간 유지시켜 탄수화물과 단백질을 분해시킨다. 이후 소금과 고춧가루를 전분 원료의 20%정도 넣어 교반하여 30℃의 Incubator에 3~6개월간 배양한다.
Figure 112014000972322-pat00003
실시예 4 : 초음파 조사를 이용한 고체발효 코지를 이용한 간장의 제조
본 실험에서는 상기 실시예 1에서 아밀라아제와 프로테아제 효소의 활성도가 가장우수한 30kHz의 초음파 주파수를 조사하여 제조한 고체발효 코지(Koji)와 초음파를 조사하지 않은 고체발효 코지(Koji)를 이용하여 간장을 제조한다. 간장은 코지(Koji)양의 7배의 물에 물 대비 25~26%의 소금을 첨가하여 stirring시킨다. 소금이 물에 완전히 용해되면 발효된 코지(Koji)를 사각형, 또는 구형으로 뭉쳐 물에 넣는다. 25~26%의 소금물에서 사각형 또는 구형의 코지(Koji)는 떠있게 된다. 이후 상단을 밀봉하여 30℃의 Incubator에서 3~6개월간 발효시킨다.
Figure 112014000972322-pat00004
실험예 1 : 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용한 고체발효 코지(Koji)로 제조한 된장의 이화학적 변화
상기 실시예 2에서 제조된 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용하여 초음파(30kHz)를 조사한 고체발효 코지(Koji)와 초음파를 조사하지 않은 고체발효 코지를 이용하여 된장을 만들었을 때의 이화학적 변화를 비교하였으며, 이에 대한 결과를 표 5에 나타내었다.
Figure 112014000972322-pat00005
표 5에 나타낸 바와 같이, 초음파를 조사시킨 고체발효 코지(Koji)를 이용하여 제조한 된장은 초음파를 조사하지 않은 고체발효 코지(Koji)를 이용한 된장에 비해 전반적으로 빠른 이화학적 변화를 보여주고 있으며, 색도(Color value)와 같은 물리적 성질 역시 빠르게 변화하는 것을 확인할 수 있다. 특히 발효의 정도를 나타내는 아미노산성 질소(Amino-type nitrogen)의 함량의 변화의 차이가 존재하여 발효 정도나 속도가 초음파를 조사한 고체발효 코지(Koji)를 이용하는 것이 장 발효에 있어서 더 효과가 좋다는 것을 알 수 있다.
실험예 2 : 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용한 고체발효 코지(Koji)로 제조한 고추장의 이화학적 변화
상기 실시예 3에서 제조된 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용하여 초음파(30kHz)를 조사한 고체발효 코지(Koji)와 초음파를 조사하지 않은 고체발효 코지(Koji)를 이용하여 고추장을 만들었을 때의 이화학적 변화를 비교하였으며, 이에 대한 결과를 표 6에 나타내었다.
Figure 112014000972322-pat00006
표 6에 나타낸 바와 같이, 초음파를 조사시킨 코지(Koji)를 이용하여 제조한 고추장은 초음파를 조사하지 않은 고체발효 코지(Koji)를 이용한 고추장보다 빠른 이화학적 변화를 보여주었다. 특히, 발효 정도를 보여주는 아미노산성 질소와 갭사이신 함량의 빠른 변화는 초음파를 조사한 고체발효 코치(Koji)를 이용하여 장을 제조하는 것이 우수하였으며, 아미노산성 질소의 경우 프로테아제 활성도에 크게 영향이 있으며 캡사이신 함량의 경우 발효를 통해 분해되면서 캡사이신 함량이 감소하는 것을 보여주었다. 이는 고추장 발효에 있어서도 초음파를 조사한 고체발효 코지(Koji)를 이용하는 것이 더 우수하다는 것을 보여준다.
실험예 3 : 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용한 고체발효 코지(Koji)로 제조한 간장의 이화학적 변화
상기 실시예 4에서 제조된 본 발명의 발효식품 제조장치를 이용하여 초음파(30kHz)를 조사한 고체발효 코지(Koji)와 초음파를 조시하지 않은 고체발효 코지(Koji)를 이용하여 간장을 만들었을 때 이화학적 변화를 비교하였으며, 이에 대한 결과를 표 7에 나타내었다.
Figure 112014000972322-pat00007
표 7에 나타낸 바와 같이, 간장의 경우 된장이나 고추장에 비해 발효에 따른 이화학적 변화가 크게 보이지는 않았지만, 색도의 변화나 발효 정도를 보여주는 아미노산성 질소의 경우 초음파를 조사한 고체발효 코지(Koji)의 빠른 발효로 인해 더 많은 아미노산성 질소가 생성된 것을 확인할 수 있다. 이를 통해 초음파를 조사한 고체발효 코지(Koji)를 간장에 이용하는 것이 좀 더 빠르게 많은 아미노산성 질소를 함유한 간장을 제조할 수 있다는 것을 보여준다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 기술적 범위는 전술한 실시 예에 한정되지 않고 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 이때, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 고려해야할 것이다.
A : 발효식품 제조장치 100 : 하우징
110 : 공기유입구 120 : 공기배출구
130 : 공기공급부 132 : 공급홀
140 : 고정부재 150 : 지지대
200 : 커버 210 : 잠금장치
300 : 초음파 유닛 310 : 바디
312 : 경사부 320 : 초음파 스피커
400 : 공조장치 410 : 공조유닛
420 : 공조센서 430 : 송풍장치
440 : 유입관 500 : 트레이
510 : 중공부 520 : 결합부재
600 : 제어부 700 : 드레인밸브

Claims (16)

  1. 공기유입구와 공기배출구가 구비된 하우징;
    상기 하우징의 개방된 단부를 마감하도록 상기 하우징에 여닫이 방식으로 구비되는 커버;
    상기 커버의 내측 중앙부에 조립되는 초음파 유닛; 및
    상기 하우징에 공기를 공급하는 공조장치를 포함하되,
    상기 초음파 유닛은, 하단 방향으로 직경이 좁아지도록 경사부가 구비된 원통 형상의 바디와, 상기 바디에 조립되는 초음파 스피커를 포함하며, 상기 초음파 스피커는 바디의 경사부에 배치되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 초음파 스피커는 다수 개로 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 초음파 유닛을 제어하는 제어부가 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 커버에는 잠금장치가 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 하우징에는 트레이가 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 트레이는 그 중앙으로 중공부가 구비된 링 형상으로 형성되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  9. 제 7항에 있어서,
    상기 트레이에는 그물망(메쉬)이 형성되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  10. 제 7항에 있어서,
    상기 하우징에는 다수 개의 트레이가 구비되되, 각각의 트레이는 서로 이격되어 고정하는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  11. 제 7항에 있어서,
    상기 하우징에는 상기 트레이를 고정하는 고정부재가 구비되고, 상기 트레이에는 상기 고정부재에 대응되는 결합부재가 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  12. 제 1항에 있어서,
    상기 하우징에는 지지대가 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  13. 제 1항에 있어서,
    상기 하우징에는 드레인밸브가 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  14. 제 1항에 있어서,
    상기 공조장치는,
    상기 하우징에 구비된 공기유입구와 연결되어 상기 하우징 내부에 공기를 공급하는 공조유닛과, 상기 커버에 구비되어 상기 하우징 내부의 공조상태를 감지하는 공조센서 및, 상기 하우징 내부의 공기를 외부로 배출하는 송풍장치를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  15. 제 14항에 있어서,
    상기 공기유입구는 상기 하우징의 측면부에 구비되고, 상기 공기배출구는 하우징의 저면부에 구비되며, 상기 공조유닛과 공기유입구를 연결하는 유입관이 더 구비되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
  16. 제 15항에 있어서,
    상기 하우징의 내부에는 상기 공기유입구를 통해 유입된 공기를 하우징 내부에 공급하는 공기공급부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조장치.
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