JP2006506473A - 植物性脂肪および調理におけるその使用 - Google Patents

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Abstract

少なくとも９０％の成分が１６〜１８個の炭素原子を持つ脂肪酸であり、全脂肪酸の１２〜１８％がリノール酸であり、水分は全質量の０．４％未満であることを特徴とする植物性脂肪および調理におけるその使用方法を提供する。

Description

本発明は、植物性脂肪、調理におけるその使用、この植物性脂肪を用いる食品の調理方法およびこれらの植物性脂肪を用いる食品に関連する。
摂取した食物脂肪は血中脂質レベルを左右する。脂肪分が多すぎる食品は、トリグリセリドレベルおよびコレステロールレベルが上昇する原因となる。健康を維持するには十分な量のコレステロールが必要であるが、過剰なコレステロールは言うまでもなく有害であり、（特に、動脈が狭まる過程で）心臓血管疾患の危険因子を構成する。過剰なコレステロールは、脂肪分、特に飽和脂肪酸を多量に含んだ不健康な食事からもたらされることがある。今日では、心臓の健康状態に果たす脂肪の役割はよく知られている。
脂肪酸は、人間の体に必要な脂質の主成分である。約４０種類の天然脂肪酸が存在し、それぞれが長さや飽和度（例えば、炭素原子鎖中の炭素間の二重結合）によって異なっている。このことから、以下が区別される。
主にバター等の動物性脂肪やパーム等の特定の植物性脂肪に見られる飽和脂肪酸。これらの脂肪酸は二重結合を持たない。血中コレステロールの増加の原因となる。
一価不飽和脂肪酸。その最もよく知られた例はオレイン酸（Ｃ１８：１、ｎ−９）であり、特にオリーブ油や菜種油に見られる。この脂肪酸は、「善玉コレステロール」あるいはＨＤＬコレステロール（高密度リポタンパク質）を減らすことなく、「悪玉コレステロール」あるいはＬＤＬコレステロール（低密度リポタンパク質）を減らすことで知られている。
多価不飽和脂肪酸。中でもリノール酸（Ｃ１８：２、ｎ−６）およびリノレン酸（Ｃ１８：３、ｎ−３）が最も重要であり、２つ以上の二重結合を持つ。これら２つの脂肪酸は有機体に必須であり、有機体はそれらを作り出すことができないため、食物から得なければならない。このような必須の脂肪酸の主な供給源は、油が採れる植物や抽出された植物油である。リノール酸（オメガ６族）はＬＤＬコレステロールを減らすことで知られており、リノレン酸（オメガ３族）はとりわけ、バランスのとれた食生活において血液の流動を助ける誘導体（derivatives）の合成を助ける。
血管の偶発症状のリスクを低減するには、十分な多価不飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸とを食物から摂取しなければならない。さらに、オメガ３脂肪酸に対するオメガ６脂肪酸の比率を２：１に近く保つことが好ましい（一般の食事は１０：１〜２０：１である）。また、心臓血管疾患や癌の予防における植物性の食物の重要性が明らかにされつつある。例えば、コレステロールが低く、また飽和脂肪も低い大豆製品を含む食事は、実際に冠状動脈疾患のリスクを低減する。
しかし、健康を損なう恐れのある飽和脂肪酸を多く含む製品は、一般的に、農産食品に使用されている。例えば、物理的な変更が加えられ、その結果、トランス脂肪酸（部分的な水素化によって生じた脂肪酸など）を含むパーム油や堅い植物性脂肪がこれに該当する。これらの脂肪酸は、動物性脂肪でない限り、人工的に作り出されるものであって、自然の状態で生じる事はほとんどない。これらのトランス脂肪酸は、脂質が係わる疾患の発生メカニズムにおいて飽和脂肪酸と同様に作用するため、心臓血管疾患や脳卒中を生じる可能性がある。
本発明の主題は、バランスのとれた食生活の中で、高多価不飽和脂肪酸ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）およびＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の前駆体であるオメガ６およびオメガ３族の必須の脂肪酸を与えることで、心臓血管疾患の予防に効果的な組成を有する植物性脂肪である。
また、本発明の主題は、常温では固体であって、通常用いられるパーム油等の脂肪と比較して飽和脂肪酸成分を半減させた植物性脂肪である。
本発明の別の主題は、この植物性脂肪の食品、特にスポンジケーキやシリアルバーの製造における使用、ならびに脂肪を用いるその他の食品である。
本発明は、特に、シリアルバー、あるいはブラウニーやマドレーヌ等のスポンジケーキの調理に好適に用いられる。
本発明のもう１つの主題は、上記の本発明に係る脂肪を用いる食品である。
また、本発明の主題は、上記の本発明に係る植物性脂肪の少なくとも１つを用いる調理方法である。
その他の主題は明細書および以下に述べる実施例から理解される。
少なくとも９０％の成分が１６〜１８個の炭素原子を持つ脂肪酸であり、全脂肪酸の１２〜１８％がリノール酸であり、水分は全質量の０．４％未満である本発明の植物性脂肪を用いることで、好適な結果を得られることが分かった。
好適な実施例において、本発明の脂肪は全脂肪酸に対して、２５〜３０％の飽和脂肪酸と、４５〜６０％の一価不飽和脂肪酸と、１０〜３０％の多価不飽和脂肪酸とを含む。
本発明の脂肪は、調理によって影響されることなく、トランス脂肪酸を発生させずに当初の組成を保つ。
したがってこの脂肪に含まれるトランス脂肪酸、特に水素化トランス脂肪酸は１％未満である。
好適な実施例において、この脂肪に含まれるトランス脂肪酸は０．３％未満である。
本発明の脂肪は、オメガ３族およびオメガ６族の脂肪酸を含んでいてもよい。好適な実施例において、この脂肪は特に、含有する多価不飽和脂肪酸中に、全脂肪酸の３〜７％のリノレン酸を含む。これは、オメガ６／オメガ３の比率を７：１未満にするので、一般の食品と比較して非常に好ましい比率となる。
本発明によると、脂肪酸はトリグリセリドとして存在すると考えられる。
本発明の脂肪は、好適に以下の特徴を持つ。
本発明にかかる植物性脂肪の脂肪酸の組成は次の通りである。
Ｃ１２：０ ０．１〜０．３％
Ｃ１４：０ ０．４〜０．６％
Ｃ１６：０ ２２〜２６％
Ｃ１８：０ ２．５〜４％
Ｃ１８：１、ｎ−９ ４７〜５１％
Ｃ１８：２、ｎ−６ １２〜１８％
Ｃ１８：３、ｎ−３ ３〜７％
Ｃ２０：０ ０．５〜０．８％
Ｃ２０：１ ０．７〜１％
Ｃ２０：２ ０．０５〜１．５％
Ｃ２２：０ ０．２〜０．５％
本発明の脂肪が含む水分は０．４％未満である。本発明の脂肪は、タンパク質、炭水化物又は塩を実質的に含まない。
本発明の脂肪は、トランス脂肪酸の摂取を防ぐ植物に由来する。具体的には、この脂肪は分別した（フラクション）又はそのままのパーム油と、菜種油とを含み、その割合は３０：７０〜５０：５０、好ましくは４０：６０である。
また、本発明の脂肪はビタミン類（ビタミンＡやビタミンＥなどの脂質溶解性ビタミン）、乳化剤（脂肪酸モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン等）、着色料（カロチン、マリーゴールド抽出物等）、塩、および香料を含んでもよく、その特性が変化することはない。
本発明の主題の脂肪は、常温で固体ではあるが形状を変えることができ、融点は３５〜４５℃の間である。
この脂肪は、サンドイッチ用パン、パティスリ（パン菓子）、シリアルバー、ウィーン風ペストリー（菓子）、スポンジケーキ、またはその他の食品（クリーマー等）の調理に用いられる。この脂肪は日々の栄養摂取に含むことができ、効果的に心臓血管疾患の予防を助ける。
以下の実施例は本発明を具体的に説明するためのものであり、言うまでも無く、本発明を限定するものではない。
実施例１：本発明にかかる脂肪の製造。
この脂肪は、４０％のパーム油および精製（fractionated）パーム油と５９．７６％の菜種油と、さらに０．２％のパーム由来の脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリドと、０．０４％のビタミンＥ（トコフェロール）との混合物である。
実施例２：本発明にかかる脂肪の融点の判定。
融点の測定は、実施例１で作られる脂肪について低分解能ＮＲＭ（核磁気共鳴）を用いて行われた。
融点とは、測定されている検体中に固体状の脂肪がなくなる温度とする。スライディングポイント（移行点）とは、脂肪が溶け始める温度範囲とする。
Figure 2006506473
したがって、この脂肪の融点は４０℃であり、スライディングポイントは３０〜３５℃の間である。つまり、この脂肪は常温において形状変更が可能でありながら十分に固体状であるので、成型可能である。
本発明の脂肪は食品の調理に用いられる。いくつかの食品の調理方法を以下に説明する。本発明の脂肪を用いて作った食品中における脂肪酸の分散状態を、従来の調理方法で作られた食品の脂肪酸の分散状態と比較する。
実施例３：スイートペストリー
ペストリーは以下の調理方法で作られる。
Figure 2006506473
調理の結果は次の通り。
Figure 2006506473
 ＳＦＡ： 飽和脂肪酸
ＭＵＦＡ： 一価不飽和脂肪酸
ＰＵＦＡ： 多価不飽和脂肪酸
このように、従来のペストリーでは調理で使用された脂肪の１１．８％がＰＵＦＡであるのに対し、本発明の脂肪を用いて作られたスイートペストリーは２３％以上のＰＵＦＡを含む。
実施例４：ブラウニータイプのパティスリ製品。
生地は以下の調理方法で作られる。
Figure 2006506473
調理の結果は次の通り。
Figure 2006506473
本発明の植物性脂肪を用いた調理法ではＰＵＦＡの割合が２３．７％であり、これは従来の調理法の２倍である。
実施例５：シリアルバー。
生地は以下の調理方法で作られる。
Figure 2006506473
凝固剤およびシリアルと果実との混合物を調理した結果は次の通り。
Figure 2006506473
本発明の植物性脂肪を用いると、出来上がったシリアルバー中のＰＵＦＡの割合は従来のシリアルバーの２倍となる。
これらの実施例から、本発明の脂肪をパティスリ製品やその他のウィーン風ペストリーの調理に用いることで、理想的な２５／５０／２５に非常に近いＳＦＡ／ＭＵＦＡ／ＰＵＦＡの組成比が得られることが明らかである。

Claims (16)

  1. 少なくとも９０％の成分が１６〜１８個の炭素原子を持つ脂肪酸であり、全脂肪酸の１２〜１８％がリノール酸であり、水分は全質量の０．４％未満である植物性脂肪。
  2. 全脂肪酸の２５〜３０％が飽和脂肪酸である、請求項１に記載の植物性脂肪。
  3. 全脂肪酸の４５〜６０％が一価不飽和脂肪酸である、請求項１または２に記載の植物性脂肪。
  4. 全脂肪酸の１０〜３０％が多価不飽和脂肪酸である、請求項１〜３のいずれかに記載の植物性脂肪。
  5. トランス脂肪酸は全脂肪酸の１％未満である、請求項１〜４のいずれかに記載の植物性脂肪。
  6. トランス脂肪酸は全脂肪酸の０．３％未満である、請求項１〜５のいずれかに記載の植物性脂肪。
  7. 全脂肪酸の３〜７％がリノール酸である、請求項１〜６のいずれかに記載の植物性脂肪。
  8. オメガ３脂肪酸に対するオメガ６脂肪酸の比率が７未満である、請求項１〜７のいずれかに記載の植物性脂肪。
  9. 任意で、分別（fractionated）パーム油および菜種油を含んでもよい、請求項１〜８のいずれかに記載の植物性脂肪。
  10. パーム油および菜種油をそれぞれ３０：７０から５０：５０の割合で含む、請求項１〜９のいずれかに記載の植物性脂肪。
  11. ビタミン、乳化剤、塩、着色料、または香料を含む、請求項１〜１０のいずれかに記載の植物性脂肪。
  12. 融点が３５℃から４５℃である、請求項１〜１１のいずれかに記載の植物性脂肪。
  13. 食品の製造における、請求項１〜１２のいずれかに記載の植物性脂肪の使用。
  14. 請求項１〜１３のいずれかに記載の植物性脂肪を用いる食品。
  15. スポンジケーキまたはシリアルバーである、請求項１４に記載の食品。
  16. 請求項１〜１２のいずれかに記載の植物性脂肪を少なくとも１つ用いる調理方法。
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