ES2908104T3 - Relleno para un producto de repostería - Google Patents

Abstract

Un método para preparar un producto de repostería relleno, comprendiendo el método: proporcionar una composición de relleno que comprende al menos un ingrediente alimenticio en polvo y una mezcla de grasas que consiste en de 15 a 30 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 70 % en peso de un aceite líquido, templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado, depositar la composición de relleno templado en al menos una superficie de un producto de repostería para formar un producto de repostería relleno, en donde la superficie del producto de repostería tiene una temperatura inferior a 36 °C, y enfriar activamente la composición de relleno depositada, en donde en la etapa de depositar la composición de relleno templado, la composición de relleno templado se deposita a una temperatura de deposición de 20 a 33 °C y, en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 °C por debajo de la temperatura de deposición, en donde el ingrediente alimenticio en polvo se selecciona de azúcar, azúcar de glaseado, cacao en polvo, leche en polvo y otros derivados de la leche, almidón no gelatinizado y aromas, en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 °C y se selecciona del grupo que consiste en cocoa butter (manteca de cacao - CB), cocoa butter equivalent (equivalente de manteca de cacao - CBE), cocoa butter improver (mejorador de manteca de cacao - CBI) y mezclas de los mismos, en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 °C y es aceite de canola, en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 17 a 23 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, basado en el peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas, en donde la composición de relleno es una composición de relleno anhidra y tiene un contenido de grasa total de 23 a 33 % en peso.

Description

DESCRIPCIÓN

Relleno para un producto de repostería

El presente caso se refiere a un método para formar un producto de repostería relleno, en particular, un relleno saludable que tiene un bajo contenido de grasas saturadas. Más particularmente, se refiere a un producto de galleta relleno, en particular, a uno de tipo sándwich, y a una mezcla de grasas para proporcionar un relleno más saludable para la galleta o para productos de chocolate manteniéndose al mismo tiempo una textura firme deseable.

Los productos de galleta son un refrigerio popular y, en particular, existe un gran mercado para los productos de galletas en capas que tienen una textura y sabor variados proporcionados por un relleno. Se conoce que proporciona un intervalo de rellenos que incluyen rellenos de emulsión y rellenos basados en grasa anhidros. Estos proporcionan una sensación en boca deseable y son productos comerciales populares.

Sin embargo, los rellenos incluyen un ingrediente de grasa para proporcionar una composición procesable y una capa final firme dentro del producto. El uso de grasas saturadas en estos rellenos se requiere en particular para proporcionar una firmeza suficiente y una fusión y liberación de sabor agradables. Sin embargo, se sabe que las grasas saturadas dan lugar a problemas de salud y es deseable reducir la cantidad de dichas grasas de la dieta. Las mezclas de grasa y su uso en rellenos son bien conocidos en la técnica y se discuten en los documentos WO2009013473, US8182857, US5762990 y WO2006136536.

El documento WO2008138970 describe productos alimenticios estructurados con bajo contenido de grasas saturadas e insaturadas de tipo trans.

El documento WO2007090477, en particular, describe un relleno formado a partir de una mezcla de grasas que comprende una grasa dura y un aceite líquido. El documento WO2007090477 describe rellenos anhidros que contienen más del 36 % en peso de grasa. El documento WO2007090477 también indica que se requiere un contenido de grasa saturada superior al 25 % en peso para proporcionar la textura sólida o semisólida necesaria para un relleno.

Por lo tanto, un objetivo es proporcionar un relleno de grasa que tenga las mismas propiedades organolépticas y firmeza requeridas para su uso en un producto de repostería relleno, lo que hace que el producto de repostería relleno sea más saludable, o lo que al menos proporciona un método para proporcionar un relleno que aborde los inconvenientes asociados con la técnica anterior, o proporciona una alternativa comercialmente útil a los métodos o productos conocidos.

En consecuencia, en un primer aspecto se proporciona un método para preparar un producto de repostería relleno según la reivindicación 1.

La presente descripción se refiere en primer lugar a un método para preparar un producto de repostería relleno. Los productos de repostería son bien conocidos y están hechos de una masa (de forma típica viscosa) o una pasta (generalmente más líquida) que se hornea o se cocina, preferiblemente horneándola en un horno. Dependiendo de la inclusión de agua y/o la inclusión de polioles, se pueden considerar como:

• “secos” (de forma típica, que tienen menos de 5 % en peso de humedad y son duros y crocantes/crujientes); o • “ blandos” (que contienen de forma típica más de 5 % en peso de humedad y frecuentemente polioles añadidos si su Aw es inferior a 0,8). Por blando se entiende que el producto puede ser muy blando o simplemente no crocante/crujiente. Se denominarán en la presente memoria “tortas blandas” .

Las galletas secas incluyen galletas, galletas saladas, obleas y barras de granola horneadas.

Las tortas blandas incluyen, preferiblemente, tartas, cupcakes, pastas blandas, barritas blandas, brownies, pero también brioche, cruasanes, bollos, muffins, rollos suizos, productos de pastelería tales como tartas o tartaletas, trenzas, y caracolas, napolitanas, macarons, flapjacks (barritas de cereales), dónuts, tartas americanas, scones, relámpagos (éclairs), milhojas, budines, flanes, tartas rellenas, tortitas americanas y profiteroles.

Preferiblemente, el producto de repostería es una galleta en capas (que puede ser seca o blanda), preferiblemente una galleta de tipo sándwich, o una sola galleta con relleno en una superficie o dentro de la misma.

Un producto de repostería relleno significa que el producto de repostería se proporciona con una capa de relleno o de recubrimiento sobre al menos una superficie, dentro de una cavidad (abierta o cerrada) que une dos o más productos de repostería. Por ejemplo, una galleta tipo sándwich se puede considerar rellena debido a que el relleno se proporciona entre dos partes de galleta. Igualmente, un cruasán puede estar provisto de un relleno encerrado dentro de la parte en forma de cono del producto o aplicado como una capa alrededor de una parte de la superficie exterior. Otros productos rellenos, por ejemplo, incluyen “ libros de obleas” , que tienen varias láminas de oblea separadas por capas de relleno.

Los inventores buscaban proporcionar un relleno más saludable para dichos productos. En particular, buscaban proporcionar un relleno sin aceite de palma y con grasa saturada reducida, sin aumentar los costes de producción y, al mismo tiempo, manteniendo una “etiqueta limpia” (sin grasas animales, sin grasa hidrogenada, sin sustancias con número E, y sin interesterificación). Además, el relleno debería seguir siendo apetitoso para el consumidor.

La grasa saturada de las composiciones de relleno convencionales puede ser de 45 a 100 % en peso del componente graso. Esto da lugar a una buena textura (dureza, plasticidad, resistencia al calor), buena procesabilidad (aireación, velocidad de cristalización), un buen perfil de fusión (sin cualidad cérea) y liberación de sabor. En consecuencia, reducir simplemente el contenido de grasa saturada pondría en peligro estas características beneficiosas del relleno.

Muchos rellenos convencionales se fabrican usando aceite de palma, puesto que proporciona una buena textura. Sin embargo, como se explica a continuación, determinados consumidores pueden considerar que el aceite de palma no es deseable en una composición de relleno. El de palma es un aceite barato de gran interés técnico. Es un sólido plástico a temperatura ambiente, y puede usarse para proporcionar un amplio intervalo de textura debido a un fraccionamiento sencillo (p. ej., seleccionando oleína para formulaciones más blandas o estearina para formulaciones más duras). También tiene un perfil de fusión agradable en la boca, un sabor muy neutro y es muy estable a la oxidación. Sin embargo, se considera indeseable por razones sociales, ambientales y nutricionales. Está implicado en una desforestación significativa. También es rico en grasas saturadas, muy rico en ácido palmítico, que generalmente se considera peor que otros ácidos grasos saturados (especialmente el esteárico) para las enfermedades cardiovasculares, y es la fuente más alta de componentes cancerígenos neoformados (3-MCPD).

En consecuencia, los inventores buscaron reducir la grasa saturada en un relleno, evitando al mismo tiempo el uso de aceite de palma. Sin embargo, las grasas que son bajas en cadenas de ácidos grasos saturados son aceites líquidos basados principalmente en ácidos grasos insaturados que contienen 18 carbonos (C18), como el de canola, girasol (normal u oleico), soja, algodón, oliva. El aceite de girasol oleico (que contiene 8 % de grasa saturada) se ha utilizado con éxito para reemplazar el de palma (que contiene de 45 % a 50 % de grasa saturada) en productos crujientes. Sin embargo, estas grasas son líquidas a temperaturas de 20 a 25 °C (la mayoría de ellas son incluso líquidas a temperatura refrigerada), por lo que no se pueden usar en rellenos, donde la grasa sólida es el principal contribuyente a la procesabilidad, y/o textura y/o liberación de sabor.

En consecuencia, los inventores investigaron las grasas sólidas disponibles. Sin embargo, el número de estas es limitado y tienen una serie de inconvenientes sustanciales tales como el coste o la hidrogenación, niveles altos de ácidos grasos saturados, inaceptabilidad por razones de salud o religiosas (especialmente las grasas animales), o tienen un punto de fusión demasiado alto de manera que no se funden en la boca.

La solución descubierta por los inventores y descrita en la presente memoria era proporcionar una mezcla específica de una grasa dura de templado y un aceite líquido (bajo en ácidos grasos saturados) que, tal y como se descubrió, cuando se cristaliza apropiadamente según los métodos descritos en la presente memoria, da sorprendentemente una textura adecuada incluso con niveles muy bajos de la grasa dura de templado. Las mezclas grasas descritas en la presente memoria para su uso en la formación de rellenos tienen una gran cantidad de ventajas, incluidas excelentes propiedades técnicas: cristalización muy rápida; buena adhesión (importante para adherir las galletas sándwich); y una alta estabilidad tras el almacenamiento entre 18 y 30 °C sin la aparición de eflorescencia de grasa o separación de grasas. También proporcionan excelentes propiedades organolépticas: tienen una dureza deseada (sólidas) a 20, 25 y 30 °C, una buena resistencia al calor hasta temperaturas de 29 a 34 °C, y un perfil de fusión sobresaliente (como el chocolate): una fusión pronunciada por encima de 30 °C y fusión completa a 37 °C, tal como en la boca. Esto es mucho mejor que las grasas no templadas con bajos niveles de ácidos grasos saturados (que son céreas y tienen una mayor viscosidad a la temperatura bucal). La fusión pronunciada y completa permite un ahorro de grasa de aproximadamente un 10 % para la misma viscosidad, en comparación con las grasas clásicas no templadas (sin niveles reducidos de grasa saturada). Este 10 % de ahorro de grasa contribuye a hacer el relleno más saludable directamente (mediante el uso de menos grasa) e indirectamente (ya que el 10 % menos de grasa reduce adicionalmente el nivel de grasa saturada total en un 10 %).

De forma típica, las grasas duras de templado basadas en fracciones duras de manteca de karité, illipé o hueso de mango, p. ej., cuestan aproximadamente seis veces más que el aceite de palma, y tienen texturas muy diferentes, de modo que se carece de incentivos para reemplazar por ellas el aceite de palma. Además, cualquier relleno para un producto de repostería se basa normalmente en grasas que no requieren templado que son fáciles de procesar.

Aunque las grasas duras de templado son muy caras, el método descrito en la presente memoria permite una disminución en el coste general porque: (1) la mezcla de grasas maximiza el contenido de aceite y minimiza la grasa de templado dura para la textura deseada; y (2) es posible usar menos grasa total en el relleno (aproximadamente 10 % menos de grasa) y menos polvo de cacao y/o componentes saborizantes, debido a las propiedades de fusión sobresalientes cuando se consumen.

También se observa que la mezcla de grasas proporciona flexibilidad. Ajustando la mezcla de las dos grasas es posible controlar la dureza a requerimientos de productos muy diferentes (p. ej., de 500 g a 10.000 g del penetrómetro).

La utilidad de la mezcla de grasas descrita en la presente memoria fue particularmente sorprendente porque se esperaba que las grasas de templado como la cocoa butter (manteca de cacao - CB) o el cocoa butter equivalent (equivalente de manteca de cacao - CBE) fueran incompatibles con una gran cantidad de grasas, incluidas grasas láuricas y aceites líquidos. Por ejemplo, se sabe notablemente que la migración de aceite (p. ej., aceite de colza o de girasol) de una galleta al chocolate produce eflorescencia en el mismo, especialmente cuando no hay Anhydrous Milk Fat (grasa de leche anhidra - AMF) dentro del chocolate: esto se debe a la desestabilización de la red de grasa sólida de la manteca de cacao por el aceite líquido. Además, se sabe que demasiada grasa extraña en la manteca de cacao inhibe el templado del chocolate. Sin un buen templado, la manteca de cacao cristalizará lentamente y, a continuación, se producirán eflorescencia de grasa en unos pocos días o semanas.

En cambio, los inventores se sorprendieron al ver que podrían diluir la grasa dura de templado con grandes cantidades (hasta 85 % en peso del aceite líquido) y aún así obtener un relleno suficientemente sólido. El análisis por Differential scanning calorimetry (calorimetría diferencial de barrido - DSC) puede usarse para investigar las propiedades de grasa en la composición final. El análisis DSC muestra que cuando se usa un aceite líquido que tiene un 0 % de SFC a 20 0C (como aceite de canola) en la mezcla de grasas, el aceite no es sólido en el producto final a 20 0C. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que simplemente queda atrapado dentro de la red de grasa dura de templado. De hecho, incluso los aceites con gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados con 2 o 3 dobles enlaces (girasol o canola) se pueden usar sin perturbar en mayor medida la cristalización y vida útil que los aceites oleicos (de avellana o de girasol alto oleico).

El método implica en primer lugar proporcionar una composición de relleno. Una composición de relleno es una composición que tiene un sabor y sensación en boca deseables. Dichos rellenos incluyen, de forma típica, grasa, azúcar y un saborizante, tal como un saborizante de chocolate, avellana, café, fresa, menta o vainilla. También puede ser un relleno salado, con, p. ej., polvos y sabores de tomate o queso. Dichas etapas son bien conocidas en la técnica.

La composición de relleno descrita en la presente memoria se prepara a partir de una mezcla de grasas, junto con al menos un ingrediente alimenticio en polvo y, opcionalmente, agua o ingredientes que contienen agua (jarabe de glucosa líquida, miel, leche concentrada y lo similar). La presencia de agua añadida (y opcionalmente otros ingredientes hidrófilos líquidos dentro de la fase acuosa) dependerá de si el relleno es un relleno de emulsión (fuera del alcance de la invención) o un relleno anhidro.

Preferiblemente, la composición de relleno se prepara añadiendo el al menos un ingrediente alimenticio en polvo en la mezcla de grasas al menos parcialmente fundida. Alternativamente, el relleno puede proporcionarse añadiendo por separado el aceite y la grasa dura durante una etapa de mezclado con los polvos. Es decir, la mezcla de grasas puede formarse in situ, en lugar de formarse antes de la adición al relleno.

Un relleno anhidro es cualquier suspensión concentrada de partículas sólidas (ingredientes en polvo “secos” ) en una fase grasa continua que no es una emulsión de agua en aceite (la suspensión puede verse más fácilmente cuando se funde la grasa). Los rellenos anhidros no incluyen agua añadida, ya sea directa o indirectamente (p. ej., a través de jarabe de glucosa líquido o miel líquida, por ejemplo). Un relleno anhidro no contiene sustancialmente agua (es decir, tiene un contenido de humedad inferior al 6 % en peso, preferiblemente inferior al 3 % en peso) y la mayor parte del agua en el mismo está contenida dentro de sus partículas sólidas, como los fragmentos vegetales (polvo de cacao, almidón y lo similar), polvos secos (leche y lo similar), o cristales con agua de cristalización (dextrosa monohidratada, lactosa monohidratada y lo similar). Un relleno anhidro no contiene sustancialmente polioles líquidos añadidos tales como glicerol, propilenglicol y lo similar (es decir, menos del 3 % en peso, preferiblemente menos del 1 % en peso, más preferiblemente 0). Los rellenos anhidros tienen de forma típica una actividad de agua (Aw) inferior a 0,6, preferiblemente inferior a 0,5, y se usan frecuentemente en galletas “ secas” (como en galletas de tipo sándwich “secas” o galletas rellenas “secas” ) o en chocolate relleno porque no ablandan la galleta de base “seca” . El relleno anhidro también puede, en algunos casos, usarse en tortas blandas, pero si la cantidad de relleno es grande, la torta blanda se volverá menos blanda con el tiempo debido a la captación de humedad por parte del relleno.

La actividad de agua (Aw) de un producto es una noción bien conocida en el campo de la industria alimentaria. Dicho valor mide la capacidad del agua de una muestra. En la mayoría de los casos, esta actividad de agua no es proporcional al contenido de agua del producto. El experto en la técnica conoce métodos de medición de la Aw de un producto. Se puede medir, por ejemplo, con un medidor Aqualab CX-2 o serie 3, o un medidor Novasina. Todos los valores Aw indicados a continuación se miden a 25±0,2 0C.

Los rellenos anhidros comunes pueden incluir yogur o cultivos vivos para proporcionar beneficios adicionales de sabor y salud.

Un relleno basado en emulsión, no según la invención y que contiene grasas y agua (u otros ingredientes líquidos anhidros pero hidrófilos de calidad alimentaria tales como polioles anhidros líquidos: glicerol, propilenglicol y lo similar), es una dispersión que comprende al menos una fase lipídica y al menos una fase acuosa (hidrófila). La fase lipídica (que se denomina en la presente memoria fase grasa) puede ser predominantemente sólida o predominantemente líquida (o completamente sólida o completamente líquida) dependiendo de la temperatura. La emulsión puede comprender además partículas sólidas, como partículas insolubles (polvo de cacao, almidón no gelatinizado o similar) o azúcar de glaseado, p. ej., si la concentración supera la solubilidad máxima. Los rellenos de emulsión para productos que tienen una vida útil de varios meses (no congelados) tienen de forma típica una Aw de 0,6-0,85. Se usan en tortas blandas, especialmente rellenos utilizados para adherir dos tortas a modo de tortas blandas de tipo sándwich, y en coberturas de chocolate. Los rellenos de emulsión también podrían usarse en productos de galletas secas si la Aw del relleno es inferior a 0,55, preferiblemente inferior a 0,4. Para una vida útil más corta o cuando se usa un sistema de conservación adecuado, la Aw del relleno podría ser mayor, por ejemplo de 0,85 a 0,98, preferiblemente de 0,85 a 0,93.

La preparación de rellenos de emulsión incluye añadir agua o ingredientes líquidos que contienen agua (y/o ingredientes hidrófilos anhidros líquidos tales como polioles líquidos) y usualmente emulsionantes para estabilizar la emulsión. Estos rellenos pueden incluir una fase lipídica continua (con una fase hidrófila dispersa) o una fase hidrófila continua (con una fase lipídica dispersa) o fases bicontinuas (p. ej., con regiones que tienen una fase lipídica continua, y otras regiones que tienen una hidrófila continua). También puede incluir emulsiones más complejas como múltiples emulsiones.

La fase hidrófila acuosa usualmente comprende agua y/o polioles anhidros líquidos (glicerol, propilenglicol), polvos disueltos (polioles sólidos como sorbitol, azúcares, leche o similares), y a veces partículas sólidas hidrófilas suspendidas (azúcares cristalinos, almidón no gelatinizado o similares). La naturaleza de la fase continua viene determinada por la formulación (relación de volumen de las fases lipídica a hidrófila; naturaleza y cantidad de emulsionantes, o similares), pero también por el proceso (secuencia de incorporación de ingredientes, cizallamiento, temperatura o similares). Los rellenos de emulsión descritos en la presente memoria incluyen aquellos en los que los lípidos forman principalmente una fase continua a través de al menos parte del relleno, más preferiblemente en todo el relleno. Esto se debe a que en tales casos, las propiedades de la grasa contribuyen en mayor medida a la textura; pueden usarse, p. ej., en tortas blandas y coberturas de chocolate. En otros casos, p. ej., cuando se quiere evitar la migración de aceite, puede preferirse una fase hidrófila continua.

Un producto de repostería relleno puede contener dos o más rellenos, incluidos, por ejemplo, una emulsión y un relleno anhidro. Uno o más de estos rellenos, preferiblemente todos, pueden proporcionarse como se describe en la presente memoria. Los rellenos se proporcionan preferiblemente como partes de relleno diferenciables.

Los aceites y grasas comestibles usualmente contienen principalmente una mezcla compleja de triglicéridos, siendo el resto predominantemente monoglicéridos y diglicéridos que surgen como resultado de la hidrólisis parcial de la grasa o el aceite, o como resultado de reacciones químicas específicas como interesterificazina o como resultado de la adición con fines específicos de monoglicéridos y emulsionantes de diglicéridos. Cada triglicérido es un triéster de glicerol y cualquiera de varios ácidos grasos. Los “ residuos” de ácidos grasos se refieren al total de ácidos grasos libres (en cantidad muy limitada en grasas y aceites de calidad alimentaria refinados) y de los ácidos grasos acoplados en enlaces éster p. ej., cuando se unen a la cadena principal de glicerol. Debido a la mezcla de componentes presentes en cualquier grasa dada, las grasas no tienen puntos de fusión exactos, sino un intervalo de fusión. El término “grasa dura” , como se utiliza en la presente memoria, se refiere a una grasa que es predominantemente sólida a temperatura ambiente, mientras que el término “ aceite líquido” se refiere a una grasa que es predominantemente líquida a temperatura ambiente. El término “ mezcla de grasa” se refiere a una mezcla mecánica o combinación de dos o más grasas, es decir, sin reacción química como la interesterificación entre las dos grasas.

Las mezclas de monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos son polimórficas cuando se cristalizan en diferentes formas cristalinas, denotadas como y, a, p prima y p, en orden de estabilidad creciente (termodinámica) pero de facilidad de formación decreciente (cinética): p. ej., los cristales beta prima se forman antes/más fácilmente que los cristales beta (cinética, debido a una menor energía de activación), pero son menos estables termodinámicamente y tienen tendencia a convertirse a lo largo del tiempo en beta, lo que conduce a la eflorescencia de grasa o separación de grasa en forma de puntos blancos grandes, por ejemplo. Todas estas formas cristalinas difieren en sus puntos de fusión y propiedades cristalográficas (densidad de empaquetamiento y lo similar). Una grasa de templado es una cuya mayor estabilidad se da en la forma p (forma cristalina tipo V o VI definida por Wille y Luton): si no se cristaliza correctamente con un proceso de templado, primero cristalizará lentamente, en formas cristalinas inestables, luego se recristalizará a lo largo del tiempo en formas más estables, produciendo cambios en la textura y en el aspecto (eflorescencia de grasa).

Por el contrario, una grasa que no requiere templado se cristalizará, desde la forma completamente fundida, espontáneamente, usualmente de forma más rápida, y en una forma que permanecerá estable durante mucho tiempo, sin la necesidad de un procedimiento de templado específico para seleccionar polimorfos específicos. Se cree que estas grasas que no requieren templado generalmente cristalizan en forma beta prima y permanecen en esa forma metaestable durante mucho tiempo, incluso si su forma más termodinámica podría ser en última instancia la beta.

La mezcla de grasas comprende de 15 a 30 % en peso de una grasa dura de templado. Preferiblemente, la mezcla de grasas comprende la grasa dura de templado en una cantidad de 15 a 27 % en peso y aún más preferiblemente de 15 a 25 % en peso y, aún más preferiblemente, de 20 a 25 % en peso. La grasa dura de templado se selecciona del grupo que consiste en Cocoa Butter (manteca de cacao - CB), Cocoa Butter Equivalent (equivalente de manteca de cacao - CBE), Cocoa Butter Improver (mejorador de manteca de cacao - CBI), y mezclas de los mismos.

Las CBE son grasas, más baratas que la CB, con propiedades físicas (incluida la cristalización) próximas a las de la CB, y que son miscibles con CB en cada proporción sin alterar demasiado las propiedades de la CB. Por ejemplo, se definen según la regulación de la UE actual cuando se usan en chocolate (como máximo al 5 %) pero mantienen la norma de identidad para denominarlas “chocolate” . El CBI es una clase específica de CBE, que es más duro que la propia CB; se usan habitualmente (como máximo al 5 %) en chocolate con leche comercializado en países calientes para tener un producto algo más duro cuando se funde parcialmente, p. ej., a 30-31 0C.

También son grasas que son técnicamente CB, CBE o CBI, pero se obtienen de una manera no permitida por las diversas regulaciones/códigos locales respectivos al chocolate (porque tienen otro origen vegetal, o porque tienen demasiados componentes lipídicos minoritarios específicos o debido al uso de interesterificación, por ejemplo): si se usan, incluso en menos de 5 %, el producto no puede etiquetarse como chocolate. Para el propósito de esta patente, cuando hablamos de CB, CBE o CBI, también incluimos las grasas que tienen estas características pero no cumplen con las regulaciones para su uso en el estándar de identidad del chocolate.

La grasa dura de templado más preferida son los CBI, más preferiblemente los de punto de fusión más alto, p. ej., en base al 100 % de la estearina de manteca de karité: estas grasas no se funden en la boca en estado puro (se funden completamente a aproximadamente 41 0C). Preferiblemente, el CBI tiene una SFC a 35 0C de al menos 10 %, preferiblemente al menos 20 %, más preferiblemente al menos 40 %, aún más preferiblemente al menos 50 % e idealmente al menos 60 %.

La grasa dura de templado tendrá un solid fat content (contenido de grasa sólida - SFC) de al menos 60 % en peso a 20 °C, preferiblemente al menos 70 % y preferiblemente al menos 80 %. A temperaturas cercanas a la temperatura ambiente, la mayoría de las grasas duras utilizadas en los alimentos, aunque parece sólida, son parcialmente sólidas y parcialmente líquidas. Las mediciones de contenido de grasa sólida son bien conocidas en la técnica y se usan para describir cuánto sólido tiene la grasa a esa determinada temperatura de medición para estimar su perfil de fusión, por ejemplo. La SFC se mide según la norma de medición iupac 2150 (b) para las grasas de templado (incluida la grasa dura de templado descrita en la presente memoria) y 2150 (a) para las grasas que no requieren templado (incluido el aceite líquido descrito en la presente memoria).

Una forma de describir componentes de una mezcla de grasas es con una “ relación A” . Esta es la proporción de residuos de ácidos grasos saturados que tienen 16 o menos átomos de carbono con respecto al número total de residuos de ácidos grasos saturados de la grasa dura de templado. Preferiblemente, la grasa dura de templado tiene una relación A de menos del 50 %, preferiblemente menos del 45 %, más preferiblemente menos del 38 %, más preferiblemente menos del 30 %, aún más preferiblemente menos del 20 % y con máxima preferencia del 1 al 10 %. Preferiblemente, la mezcla de grasas también tiene una relación A de menos del 50 %, preferiblemente menos del 45 %, más preferiblemente menos del 38 %, más preferiblemente menos del 30 %, aún más preferiblemente menos del 20 % y con máxima preferencia del 1 al 10 %.

Preferiblemente, la grasa dura de templado tiene un contenido de triglicéridos SUS de al menos 60 % en peso, preferiblemente al menos 70 % en peso, más preferiblemente al menos 75 % en peso, más preferiblemente al menos 80 % en peso, más preferiblemente al menos 85 % en peso, aún más preferiblemente al menos 90 % en peso, con máxima preferencia de 95 a 99 % en peso. S significa un ácido graso saturado, U significa un ácido graso insaturado, y un triglicérido SUS es un triglicérido que tiene dos ácidos grasos saturados (que pueden ser idénticos o diferentes en longitud de cadena) en las posiciones 1 y 3 y un ácido graso insaturado en la posición 2 en la cadena principal de glicerol. Dicho triglicérido es simétrico, a diferencia de un triglicérido SSU asimétrico.

Preferiblemente, al menos 50 % en peso del contenido de triglicéridos SUS es proporcionado por triglicéridos SOS, en donde O es ácido oleico, más preferiblemente al menos 60 % en peso, aún más preferiblemente al menos 70 % en peso, más preferiblemente al menos 80 % en peso y con máxima preferencia al menos 90 % en peso.

Preferiblemente, la mayor parte de los residuos ácido graso saturado totales presentes en la grasa dura de templado tienen una longitud de carbono de 16 a 24, más preferiblemente de 18 a 24, aún más preferiblemente de 18 a 22. Los residuos de ácido graso de dicha longitud de carbono pueden estar presentes en una cantidad de al menos 80 % en peso, preferiblemente al menos 90 % en peso, aún más preferiblemente al menos 95 % en peso y con máxima preferencia al menos 99 % en peso.

Preferiblemente, la grasa dura de templado tiene un contenido de diglicérido inferior al 10 % en peso, preferiblemente inferior al 5 % en peso, más preferiblemente inferior al 3 % en peso, y preferiblemente inferior al 1 % en peso.

Preferiblemente, la grasa dura de templado es una estearina de karité, que tiene preferiblemente un contenido de triglicéridos SUS de al menos 75 % en peso, preferiblemente al menos 85 % en peso y, aún más preferiblemente, de al meno.90 % en peso.

La mezcla de grasas comprende de 85 a 70 % en peso de un aceite líquido. Preferiblemente, la mezcla de grasas comprende el aceite líquido en una cantidad de 85 a 73 % en peso y aún más preferiblemente de 80 a 75 % en peso.

El aceite líquido es aceite de canola. Más preferiblemente, el aceite líquido es aceite nativo y/o normal de canola. Los aceites menos preferidos (no según la invención) incluyen aceites extraídos de semillas de uva, avellana u otros aceites de frutos, de linaza, aceite de salvado de arroz, cártamo, sésamo, fracciones líquidas de aceite de palma o fracciones líquidas de manteca de karité, aceite de algas líquido o aceite líquido de tipo diglicérido. Todos estos aceites podrían ser nativos (incluidos generalmente el refinado, la desodorización y el blanqueo) o modificados física o químicamente por fraccionamiento o interesterificación, por ejemplo, y se usan solos o en mezcla (no según la invención).

Obsérvese que el aceite de canola y el de colza tienen una composición muy similar. Canola es el término usado en América, colza en Europa, por ejemplo.

El contenido de grasa sólida del aceite líquido es inferior a 15 % en peso a 20 0C, más preferiblemente inferior a 10 % en peso, más preferiblemente inferior a 5 % en peso y con máxima preferencia aproximadamente 0 % en peso.

La composición de ácidos grasos de los aceites líquidos de la presente descripción puede ser normal, es decir, no modificada por técnicas convencionales de mejoramiento vegetal genético u organismos modificados genéticamente o, por el contrario, modificado para obtener una composición de ácido graso diferente como las variedades de tipo alto oleico, es decir, residuos enriquecidos en ácido oleico. Las variedades de aceite “alto oleico” están disponibles comercialmente y se obtienen, por ejemplo, mediante el mejoramiento genético selectivo de las plantas de las cuales se derivan. Alternativamente, los aceites líquidos pueden modificarse por otros medios, tales como interesterificación, que es un proceso donde las posiciones de ácidos grasos se mueven dentro de la misma molécula de triglicérido, y/o se mueven de una molécula de triglicéridos a otra. La interesterificación se realiza comúnmente para modificar el perfil de fusión de una grasa. Preferiblemente, los aceites líquidos no se modifican químicamente por hidrogenación o interesterificación, por ejemplo. Los aceites líquidos descritos en la presente memoria incluyen el aceite de canola oleico, el aceite de colza oleico o de girasol oleico. La mezcla de grasas no comprende aceite de palma ni aceite de palmiste.

La mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 17 a 23 % en peso, basado en el peso total de residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Un residuo de ácido graso saturado es un residuo de ácido graso que no contiene dobles enlaces carbono-carbono. Preferiblemente, el contenido de grasa saturada del relleno es inferior al 12 % en peso con respecto al peso total de relleno, más preferiblemente inferior al 10 % en peso, más preferiblemente inferior al 8 % en peso y con máxima preferencia inferior al 6 % en peso por 100 g de relleno. Preferiblemente, el contenido total de grasa del relleno es inferior a 40 % en peso.

La mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior al 40 % en peso, basado en el peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Un residuo de ácido graso poliinsaturado es un residuo de ácido graso que contiene al menos dos dobles enlaces carbono-carbono. Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado de 10 a 40 % en peso, preferiblemente de 10 a 30 % en peso, más preferiblemente de 15 a 25 % en peso, basado en el peso total de residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Esto proporciona un buen equilibrio entre los niveles nutricionalmente recomendados (ya que esto puede proporcionar los dos ácidos grasos esenciales: ácidos grasos linoleico y alfa linolénico) y evitar demasiada sensibilidad a la oxidación.

Uno del factor principal que influyen en la oxidación es la temperatura de almacenamiento. Con el fin de limitar la oxidación, el aceite líquido se añade preferiblemente a la grasa dura de templado justo antes de usarla para preparar los rellenos: es posible almacenar el aceite líquido a, p. ej., 20 0C, asegurando una velocidad de oxidación 5 veces menor que dentro de la mezcla de grasas o dentro del relleno, que debe almacenarse a aproximadamente 45 0C para evitar la cristalización de la grasa dura de templado. Esto es una gran ventaja en comparación con las mezclas comerciales compradas ya mezcladas a los proveedores.

Otra opción para reducir la oxidación es mezclar el aceite líquido y la grasa dura de templado y a continuación convertirlo en bloques sólidos, posiblemente protegidos por un gas inerte que reemplaza el aire. Esto permite el almacenamiento de la mezcla de grasas durante varios meses a una temperatura de 4 a 20 0C, por ejemplo.

Preferiblemente, la mezcla de grasas se almacena menos de 10 días por encima de 34 0C antes de usar en un relleno, preferiblemente menos de 6 días, aún más preferiblemente menos de 3 días y muy preferiblemente menos de 1 día o incluso menos de 3 horas. Debe entenderse que tal tiempo se refiere al tiempo acumulativo durante el cual la mezcla de grasas se almacena por encima de 34 0C. Ese tiempo puede, por ejemplo, dividirse en varias etapas, que pueden tener lugar a las mismas o a diferentes temperaturas.

También se pueden añadir antioxidantes, tales como aditivos naturales, incluidos tocoferoles, ácido cítrico, lecitina o palmitato de ascorbilo o aditivos químicos tales como BHA, BHT o similares. Preferiblemente no se incluyen aditivos antioxidantes químicos.

Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso de tipo trans inferior a 5 % en peso, preferiblemente inferior a 2 % en peso, más preferiblemente inferior a 1 % en peso, basado en el peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Un residuo de ácido graso de tipo trans es un residuo de ácido graso que contiene al menos un doble enlace carbono-carbono trans.

Preferiblemente, la grasa dura de templado y el aceite líquido no están interesterificados. Por esto se entiende que la grasa dura de templado no está interesterificada con el aceite líquido. Sigue siendo posible, sin embargo, que el propio aceite líquido o la propia grasa dura de templado esté interesterificado o interesterificada, como se ha explicado anteriormente. Con máxima preferencia, ninguna de las grasas y aceites presentes están interesterificados.

La mezcla de grasas consiste en la grasa dura de templado y el aceite líquido. Es decir, el componente graso del relleno no contiene ningún componente graso añadido adicional distinto de la grasa dura de templado y el aceite líquido. Por supuesto, puede haber cantidades de grasa incluidas en los otros ingredientes, tal como el polvo o licor de cacao, leche en polvo o pasta de fruto seco. Sin embargo, la grasa añadida que forma la mezcla de grasas consiste en la grasa dura de templado y el aceite líquido como se describe en la presente memoria. En un relleno de emulsión (no según la invención) donde la mezcla de grasas se define en peso de la fase grasa continua, preferiblemente al menos 75 % en peso de la fase grasa continua es la grasa dura de templado y el aceite líquido (siendo el resto grasas de otros ingredientes tales como licor de cacao o leche en polvo entera), más preferiblemente al menos 85 % en peso, más preferiblemente al menos 95 % en peso y con máxima preferencia sustancialmente toda la fase grasa continua.

Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene un contenido de grasa sólida inferior a 5 % en peso a 37 0C, preferiblemente inferior a 2 % en peso, preferiblemente de aproximadamente cero.

Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene una relación de omega-6 a omega-3 de menos de 10, preferiblemente menos de 5 y preferiblemente menos de 3. Los ácidos grasos omega-6 son una familia de ácidos grasos poliinsaturados que tienen en común un doble enlace carbono-carbono en la posición n-6, es decir, el sexto enlace que se cuenta desde el extremo metilo. Los ácidos grasos omega-6 incluyen, por ejemplo, el ácido linoleico y el ácido araquidónico. En cambio, los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados con un doble enlace en la posición n-3. Algunas investigaciones médicas sugieren que la ingesta de una gran cantidad de determinados ácidos grasos omega-6 en lugar de ácidos grasos omega-3 puede dar lugar a determinadas enfermedades, por lo que es deseable una baja relación de omega-6 a omega-3 en la mezcla de grasas. Determinados aceites, tales como el aceite de canola, tienen naturalmente una baja relación de omega-6 a omega-3.

Los rellenos según la presente descripción son preferiblemente adecuados para el almacenamiento a temperatura ambiente, es decir, de forma típica de 10 a 30 0C, preferiblemente de 15 a 25 0C. Preferiblemente, los rellenos no se usan en productos congelados, tales como cremas heladas. Preferiblemente, los rellenos no se usan en productos refrigerados, es decir, no se almacenan en un refrigerador a una temperatura de 0 a 10 0C (de forma típica 4 0C con una vida útil de menos de 6 semanas).

Preferiblemente, los rellenos en el producto final tienen una vida útil de al menos 6 meses a 20 0C, más preferiblemente al menos 9 meses e incluso 12 meses. Esto permite la formación de un relleno y producto final estable de larga duración. De hecho, los rellenos anhidros, cuando se procesan según el método descrito en la presente memoria, pueden mantenerse sin fusión, separación de aceite, eflorescencia de grasa ni cambios visuales o de textura importantes durante al menos 11 semanas a 30 0C y 1 año a 25 0C (condiciones isotérmicas /-1 0C).

El uno o más ingredientes alimenticios en polvo incluyen ingredientes de relleno convencionales. El al menos un ingrediente alimenticio en polvo se selecciona de azúcar, azúcar de glaseado, cacao en polvo, leche en polvo y otros derivados de la leche (como el lactosuero en polvo), almidón no gelatinizado, aromas (extractos de vainilla, vainillina y lo similar). En el caso de los rellenos salados, puede contener niveles más bajos de azúcares y más almidón no gelatinizado y otros polvos saborizantes como queso, tomate o hierbas.

Los rellenos comprenden preferiblemente uno o más emulsionantes, preferiblemente lecitina. Los rellenos anhidros pueden comprender adicionalmente otros emulsionantes, incluido polirricinoleato de poliglicerol y/o fosfátido de amonio. Los rellenos de emulsión (no según la invención) preferiblemente comprenden además monoglicéridos y diglicéridos añadidos de ácidos grasos y/o ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.

Cuando el relleno es un relleno de emulsión (no según la invención), preferiblemente contiene algo de humedad o agua, ya sea añadida directamente o añadida a través de ingredientes como jarabe de glucosa líquido, miel, leche concentrada y lo similar. También puede contener depresores de la actividad de agua tales como azúcares y/o polioles. Preferiblemente, un relleno de emulsión contiene agua y uno o ambos de los siguientes polioles: glicerol y sorbitol.

Preferiblemente, el contenido de humedad del relleno de emulsión (no según la invención) es de 10 % o más, preferiblemente de 15 % o más, preferiblemente de 15 a 30 %, con máxima preferencia de 15 a 25 %.

El relleno puede ser anhidro y puede contener un cultivo láctico. “ Cultivo láctico” significa cualquier bacteria adecuada para producir producto alimenticio fermentado que proporcione ácido láctico. Dichas bacterias se escogen entre los géneros de Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Bifidobacteria. Entre los ejemplos de Lactobacillus se encuentran L. acidophilus, L. delbrueckii, L. kefiri, L. helveticus, L. salivarius, L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum y L. reuteri. Un ejemplo de Lactococcus es L. lactis. Un ejemplo de Streptococcus es S. thermophilus. Son ejemplos de Bifidobacteria B. bifidum, B. Iongum y B. infantis.

En una realización preferida, si el relleno anhidro comprende yogur, el cultivo láctico es entonces una mezcla de L. delbrueckii y S. thermophilus, más preferiblemente de L. delbrueckii, subsp. bulgaricus y S. thermophilus.

El método implica preferiblemente las etapas de fundir al menos parcialmente la mezcla de grasas y añadir al menos un ingrediente alimenticio en polvo para formar una composición de relleno. Opcionalmente, la composición de relleno se puede volver a calentar para fundir completamente la mezcla de grasas dentro del relleno. Preferiblemente, toda la mezcla de grasas se funde antes de la etapa posterior de templado.

El templado es un proceso bien conocido en la técnica para las grasas de templado, especialmente en el campo del chocolate. El templado es bien conocido por el maestro chocolatero, ya que la manteca de cacao debe templarse para permitir un buen brillo, contracción, fractura limpia y evitar “eflorescencia de grasa” en el producto de chocolate resultante. En el chocolate, el templado se usa para crear principalmente semillas cristalinas en forma beta (tipo V y/o VI): esto asegura que solo cristalice el polimorfo estable (usualmente la forma V) después de depositarse tras el enfriamiento final. De hecho, el tipo de cristales que se forman durante el enfriamiento es habitualmente el mismo (beta prima o beta), si el enfriamiento no es demasiado rápido, como los presentes durante el templado.

Una forma de hacer este templado es enfriar primero la grasa fundida hasta que la grasa de templado comience a cristalizar (lo que aumenta la viscosidad drásticamente) generalmente en los polimorfos inestables; a continuación recalentar para convertir y fundir cristales inestables de manera que solo la forma p más estable permanezca cristalizada en la deposición (la viscosidad también se reduce después de esta etapa de recalentamiento). El templado y la deposición van seguidos de una etapa de enfriamiento final, que es importante para terminar la cristalización.

Una media alternativa de templado es añadir una pequeña cantidad de cristales de semillas SOS beta estables a la mezcla de grasas ya enfriada a la temperatura de deposición (para evitar refundir las semillas añadidas): estas semillas impulsarán la formación de las formas beta estables tras el enfriamiento, evitándose así la necesidad de una etapa más compleja de un enfriamiento más fuerte bajo cizallamiento seguido de una etapa de recalentamiento intermedia. Ejemplos de semillas SOS beta estables son, por ejemplo, 1,3-behenoil-2-oleoilglicerol, o una grasa dura de templado ya cristalizada en forma beta (por ejemplo, después de un envejecimiento de 2 semanas a 26 0C); es importante que estos cristales se conviertan en un polvo fino para proporcionar una gran cantidad de semillas.

La composición de relleno descrita en la presente memoria se templa para formar una composición de relleno templado. Debe entenderse que en el contexto de la presente descripción, “templado” incluye y puede consistir en una etapa inicial de fundir completamente la composición de relleno, si no se funde completamente tras su formación a partir de la mezcla de grasas y el al menos un ingrediente alimenticio en polvo. Fusión completa quiere decir calentar a una temperatura tal que la mezcla de grasas del relleno esté completamente en forma líquida, tal como calentamiento a una temperatura de 35 a 800C, preferiblemente de 40 a 60 °C, más preferiblemente de 40 a 50 °C y con máxima preferencia a aproximadamente 45

Preferiblemente, la etapa de templar la composición de relleno como se describe en la presente memoria comprende una etapa inicial de fundir completamente la composición de relleno, si no está ya fundida completamente, enfriar la composición de relleno a una primera temperatura, por lo que la grasa dura de templado comienza a cristalizar, y a continuación preferiblemente recalentar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado.

Preferiblemente, la primera temperatura es de 19 a 31 más preferiblemente de 20 a 29 aún más preferiblemente de 20 a 27 0C y con máxima preferencia de 23 a 26 ‘ C. A diferencia del chocolate, en algunos casos, el recalentamiento después del primer enfriamiento puede evitarse o puede ser inferior a 10C, aunque no es lo preferido. Sin embargo, es importante que la composición contenga semillas de cristal (se templa) antes de aplicarla al producto de repostería. La etapa de templado puede incluir preferiblemente una mezcla de alto cizallamiento. Esto es deseable para evitar el crecimiento de cristales grandes y asegurar un máximo de cristales pequeños por todo el relleno.

Los dispositivos adecuados para templar los rellenos son una unidad de templado convencional de chocolate o intercambiadores de calor de superficie raspada, preferiblemente una unidad de templado para rellenos anhidros e intercambiadores de calor de superficie raspada de acero inoxidable para rellenos de emulsión.

La composición de relleno templado se deposita a continuación sobre al menos una superficie de un producto de repostería para formar un producto de repostería relleno. Por esto se entiende que la composición de relleno templado se pone o se dispone en al menos una superficie de un producto de repostería. En el contexto de la presente descripción, la deposición incluye inyectar, extrudir, pulverizar o cualquier otro medio adecuado para establecer la composición sobre la superficie. En la presente descripción, es importante que el relleno se haya templado antes de la deposición. Esto asegura que el relleno se asiente bien sobre la superficie del producto de repostería.

Antes de la deposición, el relleno puede airearse para reducir su densidad. Preferiblemente, la composición de relleno templado se airea para disminuir su densidad a un valor de 650 a 1300 g/L preferiblemente de 700 a 1200 g/L, más preferiblemente de 950 a 1190 g/L, antes de la etapa de depositar la composición de relleno templado. Por aireación se entiende el proceso mediante el cual el aire u otro gas se dispersa en la composición de relleno templado. Esto puede lograrse mediante medios mecánicos, por ejemplo, haciendo pasar aire a través de la composición bajo presión y cizallamiento. Una alternativa preferida es airear dentro del equipo de templado (para evitar equipos adicionales), o cuando se necesitan niveles de aireación más altos, después del equipo de templado, por ejemplo, con un aireador Mondomix: en este caso, es necesario un control de la temperatura para asegurar que se mantenga un nivel de templado adecuado.

La composición de relleno templado se deposita a una temperatura de deposición de 20 a 33 °C. Preferiblemente, la temperatura de deposición es de 24 a 31 0C, preferiblemente de 26 a 29 °C. La temperatura de deposición se selecciona preferiblemente para obtener un templado alto (H3,5), como se explicará en los Ejemplos. La temperatura de deposición es preferiblemente aproximadamente la de la salida de la unidad de templado, más preferiblemente superior en 0,5 a 1 °C. El nivel de templado se mide preferiblemente en el punto de deposición, y no a la salida de la unidad de templado.

Sin templado y/o enfriamiento activo, los rellenos según la descripción presentan una lenta cristalización y eflorescencia de grasa al cabo de unos pocos días o semanas de almacenamiento, como sucede con el chocolate; pero también una textura mucho más blanda (no se ve en tal medida cuando se cristaliza el chocolate sin templado y/o enfriamiento activo).

Sorprendentemente, los rellenos templados descritos en la presente memoria pueden depositarse a temperaturas más bajas (y en algunos casos mucho más bajas) que las que son posibles para el chocolate:

• los rellenos anhidros no aumentan en viscosidad tan rápidamente como el chocolate durante la etapa de enfriamiento, permitiendo el uso de temperaturas más bajas para la temperatura de templado más baja y/o para la temperatura de depósito

• Es posible, antes de realizar la deposición, no recalentar por encima de las temperaturas de refusión de los cristales beta prima conocidos para la manteca de cacao (26-28 0C), sin ver más adelante problemas de prueba de mantenimiento como la eflorescencia de la grasa después de 9 meses de almacenamiento a 18, 20 o 25 0C (condiciones isotérmicas /- 0,2 0C). Esto no sería posible con el chocolate.

Estos dos puntos son particularmente inesperados, especialmente cuando utilizamos en nuestra mezcla de grasas una grasa de templado de mayor punto de fusión que la manteca de cacao, incluso cuando se usa el punto de fusión más alto. Cuando se añade un CBI a manteca de cacao dentro de un chocolate, por el contrario es bien conocido que se deben aumentar las temperaturas de depósito, ya que el CBI tiene puntos de fusión más altos: si la temperatura del depósito no se aumenta, el chocolate se volverá demasiado viscoso porque contiene más grasa cristalizada.

De acuerdo con la invención, la superficie del producto de repostería sobre el que se aplica el relleno tiene una temperatura inferior a 36 0C, de lo contrario, el templado del relleno puede interrumpirse. Preferiblemente, la superficie del producto de repostería tiene una temperatura inferior a 33 0C, preferiblemente inferior a 30 0C, más preferiblemente de 0 a 30 0C, aún más preferiblemente de 10 a 30 0C y, con máxima preferencia, de 18 a 28 0C. Estas temperaturas son mucho más bajas que para los procesos de relleno estándar que pueden aplicarse a galletas recién preparadas que tienen una temperatura de hasta 43 0C. Esto significa que el producto de repostería debe estar lo suficientemente frío después de la etapa de horneado, por ejemplo, dejándolo un tiempo a una temperatura ambiente adecuada o añadiendo una etapa de enfriamiento activo para el producto de repostería. La temperatura de la superficie del producto de repostería es preferiblemente igual o menor que la temperatura de deposición. También puede ser ligeramente más alta que la temperatura de deposición (p. ej., en 2-4 °C), ya que aún podría ser que la superficie del producto de repostería no proporcione suficiente energía para volver a fundir todos los cristales del relleno antes de entrar en el túnel de enfriamiento. Sin embargo, esto no se prefiere, ya que en este caso, se reducirá el nivel de templado, reduciendo la velocidad de cristalización y la resistencia de la red cristalina. Cuando el relleno se deposita sobre chocolate, preferiblemente se deposita a una temperatura tal que el chocolate no se fundirá, preferiblemente de 20 a 30 0C, y de forma típica 28 0C o menos.

A continuación, el relleno depositado se enfría activamente. Por enfriamiento activo de la composición de relleno depositada se entiende la transferencia forzada de energía térmica desde la composición por medio de un dispositivo de enfriamiento, en lugar de simplemente dejar la composición reposar y equilibrarse con su entorno, lo que proporcionaría una velocidad de enfriamiento más lenta. A modo de ejemplo, la composición de relleno depositada puede moverse a un entorno preenfriado, colocado en un soporte enfriado tal como mediante el uso de enfriamiento con agua, o soplado con aire enfriado. Dicha convección forzada se prefiere debido a la velocidad de enfriamiento que puede lograrse.

Es decir, preferiblemente la etapa de enfriar activamente la composición de relleno templado se lleva a cabo en un dispositivo de enfriamiento por convección, preferiblemente en donde el dispositivo de enfriamiento por convección comprende aire de convección que tiene una temperatura de 5 a 20 0C, preferiblemente de 5 a 15 0C, mucho más preferiblemente de 6 a 12 0C e incluso más preferiblemente de 8 a 10 0C. Las temperaturas más frías se pueden usar cuando el relleno está más aislado entre dos galletas, por ejemplo. Las temperaturas más altas pueden usarse cuando hay una alta convección, o cuando la parte de galleta ya está a una temperatura más baja, como 14 0C, por ejemplo.

En la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 0C por debajo de la temperatura de deposición. Preferentemente, en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 5 0C, preferentemente al menos 6 0C, más preferiblemente al menos 7 0C y con la máxima preferencia de 8 a 10 0C por debajo de la temperatura de deposición. Preferiblemente, la composición de relleno templado se enfría activamente a una temperatura inferior a 22 0C, preferiblemente de 18 a 22 0C.

Para proporcionar un producto alimenticio de aperitivo más saludable, es deseable proporcionar un producto de repostería más saludable como componente de base antes de introducir el relleno. Preferiblemente, el producto de repostería tiene un contenido de grasa inferior a 18 % en peso, preferiblemente inferior a 16 % en peso, más preferiblemente inferior a 14 % en peso, aún más preferiblemente inferior a 12 % en peso y, con máxima preferencia, del 6 a 12 % en peso.

De forma ventajosa se ha descubierto que la estabilidad del producto final y, en particular, la vida útil, puede mejorarse haciendo coincidir el aceite del producto de repostería en el componente de aceite del relleno; esto también simplifica las operaciones en las fábricas y el etiquetado. Preferiblemente, el producto de repostería comprende un aceite líquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de canola, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva y mezclas de dos o más de los mismos. El aceite líquido más preferido es aceite nativo de canola, aceite de soja o una mezcla de los mismos.

Se prefiere que el aceite líquido del producto de repostería y el aceite líquido de la mezcla de grasas que forma el relleno sean los mismos. Cuando se usaron galletas para formar una galleta de tipo sándwich que tenía un bajo contenido de grasa saturada debido al bajo contenido de aceite, se esperaba que hubiera una migración de aceite desde el relleno a la galleta, debido al hecho de que hay más aceite en el relleno que en la galleta; o de la galleta al relleno (el aceite en la galleta podría estar menos unido que en el relleno): cualquier migración de aceite podría desestabilizar la textura de relleno y podría hacer que el componente (la base de galleta o relleno) perdiera el aceite volviéndose seco. Sin embargo, la migración de aceite fue sorprendentemente muy limitada, quizás debido al bajo contenido de grasa de la galleta (las galletas más tradicionales tienen a menudo 18 % de grasa y más), pero también debido al aceite líquido similar usado tanto en las galletas como en el relleno.

Se prefiere especialmente proporcionar una combinación de una galleta baja en grasa saturada con el relleno descrito en la presente memoria con un bajo nivel de grasa saturada (gracias a un bajo nivel de grasa saturada descrita en la presente memoria y un bajo contenido de grasa total) y la aireación del relleno (para usar menos relleno/galleta para el mismo volumen de relleno). Esto proporciona un producto horneado relleno con un relleno con muy bajo nivel de grasa saturada, aunque con un alto contenido de relleno.

Una aplicación de los rellenos descritos en la presente memoria es llenar cavidades de tartaleta de galleta o rellenar galletas de tipo sándwich. Preferiblemente, las galletas tienen también un bajo nivel de grasa saturada y están hechas con aceite vegetal líquido no hidrogenado no de palma tal como de girasol o canola. Como se ha explicado anteriormente, la galleta se fabrica preferiblemente con el mismo aceite líquido que se usa en el relleno, ya que se ha encontrado que esto minimiza la migración del aceite.

Como se ha mencionado anteriormente, una realización especialmente preferida es una galleta de tipo sándwich, que tendría preferiblemente una primera y segunda partes de galleta con un relleno entre ellas. Una “parte de galleta” puede ser un producto de repostería seco o blando como se describe en la presente memoria. Los más preferidos son las galletas secas, tales como galletas, galletas saladas u obleas, o productos blandos tales como tortas blandas. La parte de galleta puede consistir en solo una, dos o más galletas. Cuando solo hay una galleta, la parte de relleno se puede depositar por completo sobre una superficie de la misma, o parcialmente sobre cada superficie. La parte de relleno también se puede depositar dentro de la galleta. Cuando hay dos o más galletas, la parte de relleno puede estar dispuesta a modo de capas entre dos galletas.

La parte de relleno se fabrica preferiblemente con uno de los CBI de fusión más alta (como, por ejemplo, Illexao HS 90 de AAK) mezclado con un aceite líquido que tiene un SFC de 0 % a 20 °C (preferiblemente de canola normal y nativo); todo el aceite añadido dentro de la parte de galleta es preferiblemente el mismo que el aceite líquido usado en el relleno. Preferiblemente, la mezcla de grasas del relleno comprende de 20 a 30 % en peso, preferiblemente de 20 a 25 % en peso de dicho CBI y de 80 a 70 % en peso, preferiblemente de 80 a 75 % en peso de dicho aceite líquido.

En comparación con los rellenos basados en palma no templada, los rellenos descritos en la presente memoria son más sólidos/menos untables. Como se explica en la presente memoria, una textura más plástica puede obtenerse por aireación, especialmente aumentando el nivel de aireación. Cuando la relación A es menor y/o cuando se usa menos aceite líquido/más grasa dura de templado, la dureza aumenta y el punto de fusión aumenta (por lo que aumenta la resistencia al calor) y la temperatura de deposición y/o la temperatura de la superficie del producto de repostería se puede aumentar sin volver a fundir todos los cristales.

La parte de galleta también puede contener inclusiones, es decir, piezas pequeñas de partículas comestibles con un tamaño inferior a 15 mm, preferiblemente inferior a 10 mm, preferiblemente inferior a 7 mm e incluso inferior a 4 mm. Las inclusiones pueden ser gotas de chocolate, frutos como la avellana (preferiblemente piezas de avellana), cereal extruido, etc. El producto de galleta comprende de forma ventajosa de 2 % en peso a 15 % en peso de inclusiones, preferiblemente de 4 % en peso a 10 % en peso del producto.

Las gotas de chocolate son trozos de chocolate sólido. Se entiende que “chocolate” significa tanto “chocolate negro” como “chocolate con leche” o “chocolate blanco” . Preferiblemente, las gotas de chocolate son piezas de chocolate negro que contienen, al menos, un 35 % en peso de licor de cacao (legislación de Estados Unidos), más preferiblemente un 35 % en peso de sólidos de cacao (legislación de la Unión Europea), aún más preferiblemente al menos un 40 % en peso.

También se describe en la presente memoria un producto de repostería relleno obtenible por el método descrito en la presente memoria. La mezcla de grasas descrita y el método dan como resultado un relleno saludable que tiene una forma y sensación en boca deseables.

Según un primer aspecto, se proporciona una composición de relleno anhidra según la reivindicación 14.

Se apreciará que la composición de relleno comprende la mezcla de grasas descrita en la presente memoria y todos los aspectos de la mezcla de grasas se aplican igualmente a este aspecto.

Preferiblemente, los rellenos, especialmente los anhidros, tienen, cuando se procesan según los métodos descritos en la presente memoria y después del envejecimiento a 20+/ 0,5 0C durante 14 días, una estabilización final de fusión de grasa a entre 32 a 37 0C, preferiblemente 33 a 36 0C para obtener tanto una resistencia al calor lo más alta posible (para el producto acabado en verano) como además una fusión agradable (sin cualidad cérea) y una baja viscosidad en la boca.

La estabilización final de fusión de grasa se mide, por ejemplo, con un “ Mettler DSC-1” usando 10 mg de relleno en un crisol de aluminio de 20 pl (referencia ME-51119810), con un enfriamiento inicial de 20 0C a -60 0C a -2 0C/min, una estabilización de 3 minutos a -60 0C, a continuación una velocidad de calentamiento de 2 0C/min hasta 80 0C/min.

El relleno anhidro tiene un contenido de grasa total de 23 a 33 % en peso, preferiblemente de 24 a 30 % en peso, más preferiblemente de 25 a 28 % en peso. Es el caso de los rellenos para productos de repostería donde se desea una disminución en el contenido de grasa.

Todas las referencias al contenido de grasa total o de grasa saturada del relleno no incluyen grasa que pueda estar presente en las inclusiones presentes en el relleno. Por inclusiones se entiende cuerpos discretos de al menos 0,4 mm, tales como virutas de chocolate, piezas de frutos secos, piezas de galleta/cereal extruido que pueden estar presentes para proporcionar un componente de textura adicional.

Según otro aspecto, se proporciona un producto de repostería relleno que comprende un producto horneado y una composición de relleno anhidra como se describe en la presente memoria.

Según otro aspecto, se proporciona una galleta de tipo sándwich que comprende la composición de relleno anhidra como se describe en la presente memoria entre las capas de galleta primera y segunda.

Figuras

La presente descripción se completará ahora con relación a las siguientes Figuras no limitativas, en las que:

La Figura 1 es un diagrama de flujo de las etapas llevadas a cabo en el presente método.

En la etapa (a) se proporciona una mezcla de grasas que comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido.

En la etapa (b), la mezcla de grasas se funde completamente y preferiblemente se mezcla bien.

En la etapa (c) se añaden los ingredientes restantes, incluidos los ingredientes en polvo seco, tales como azúcar y almidón, para formar el relleno. Si es necesario, el relleno se recalienta para fundir completamente la mezcla de grasa y a continuación se templa el relleno.

En la etapa (d), la composición de relleno templado se deposita sobre una superficie de una galleta donde la superficie tiene una temperatura inferior a 36 0C.

En la etapa (e), la composición de relleno depositada se enfría activamente con convección forzada.

En la etapa (f) se envasa el producto enfriado.

Ejemplos

La presente descripción se completará ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplo 1

Se preparó un relleno anhidro según la presente descripción.

La Tabla 1 proporciona las recetas de los rellenos, los parámetros de templado y la dureza de los rellenos después del enfriamiento y 14 días de envejecimiento a 20 °C.

(a) Recetas

8 recetas de relleno con un sabor a chocolate (C a J, de las cuales de la C a la F y de la H a la I no son según la invención) son proporcionadas por la Tabla 1 y las recetas de relleno X o Y indicadas a continuación:

Receta de relleno X (manteniendo todo constante excepto la naturaleza de la grasa a estudiar):

Azúcar glas 58,23 %

Polvo de cacao (11 % de grasa) 13 %

Mezcla de grasa 28,57 % (detalles en la tabla 1)

Lecitina de soja 0,2 %

Total = 100 % (30,2 % de grasa)

Receta del relleno Y:

Azúcar glas 62,92 %

Polvo de cacao (11 % de grasa) 11,1 %

Mezcla de grasa 25,78 % (detalles en la tabla 1)

Lecitina de soja 0,2 %

Total = 100 % (27,2 % de grasa)

Grasa dura templada usada:

• Manteca de cacao de África Occidental 64 % grasa saturada, 3 % PUFA y los siguientes SFC : SFC 20 0C = 78 %, SFC 30 0C = 50 %, SFC 35 0C= 0 %

• o Illexao HS 90 (CBI tropical fabricado a partir de manteca de karité fraccionada, de AAK, Suecia), que tiene 64 % grasa saturada, 4 % PUFA y los siguientes SFC : SFC 20 0C = 84 %, SFC 30 0C = 81 %, SFC 35 0C= 68 %, SFC 40 0C = 7 %

Aceite líquido usado: colza normal y nativa o girasol alto oleico (no fraccionado). Cada uno de estos aceites líquidos tiene un 7,6 % de grasa saturada y un SFC a 20 0C de 0. El aceite de colza tiene 30 % de PUFA y el de girasol alto oleico tiene 9 % de PUFA.

La Tabla 1 también proporciona un ejemplo comparativo “Comp-1” de un relleno donde toda la grasa añadida es aceite de palma (blanqueado refinado y desodorizado). De hecho, este tiene un nivel más bien bajo de grasa saturada para un relleno para una galleta de tipo sándwich seca, ya que las grasas añadidas típicas usadas normalmente son aceite de palma o fracciones de aceite de palma (de forma típica de 45-60 % de grasa saturada), o aceite de coco hidrogenado (aproximadamente 100 % de grasa saturada) o mezclas de aceite de palma con aceite de palmiste hidrogenado o bien con aceite de coco hidrogenado (de forma típica 66-75 % de grasa saturada), estando el % de grasa saturada basado en el peso total residuos de ácido graso de la mezcla de grasas añadida a los polvos para preparar el relleno.

(b) Preparación del relleno fundido

Se preparó un relleno usando un mezclador mayor Kenwood Major con una cuchilla K (3,5 kg de relleno por lote).

En un horno a 55 0C se colocó:

• la grasa dura de templado para fundir durante la noche en un recipiente de mezclador Kenwood de acero inoxidable

• el aceite líquido (almacenado inicialmente a 10 0C) durante aproximadamente 3 horas para alcanzar 50 0C.

Todos los polvos se premezclaron entre sí. El aceite líquido y la lecitina se añadieron a la grasa dura de templado dentro del recipiente Kenwood y la fase grasa se premezcló completamente. La mezcla de grasas estaba a aproximadamente 50-55 0C en ese momento. Se añadió la premezcla de polvo al recipiente y se mezcló el relleno usando el mezclador Kenwood durante 5 minutos (a la velocidad máxima posible sin salpicaduras), manteniéndose la temperatura a 45 a 50 °C usando una pistola de aire caliente si era necesario.

Se prepararon dos lotes de esta manera para proporcionar casi 7 kg de relleno disponible para el templado.

(c) Cristalización del relleno

El templado se llevó a cabo usando una unidad de templado Aasted AMK10 (estando el tanque lleno), con la bomba ajustada a 10 kg/H y los raspadores a la máxima velocidad (es decir, cizallamiento máximo). El tanque y el descritalizador antes del templado estaban a 45 °C (excepto a 55 °C para el ejemplo comparativo 1, debido a su mayor punto de fusión). A continuación, los rellenos se hicieron pasar sucesivamente a través de la zona 1, a continuación la zona 2 y la zona 3, teniendo las 3 zonas una regulación de temperatura independiente. Los parámetros de templado se proporcionan en la Tabla 1, y se explicarán adicionalmente a continuación.

Aproximadamente 30 minutos después de alcanzar el equilibrio de temperatura, se llevó a cabo la deposición a la temperatura de la zona 3 de templado, directamente fuera del tubo de salida, sobre galletas para obtener los sándwiches (véase más abajo) o en placas Rodac para su análisis. Las placas Rodac son placas de petri estandarizadas usadas comúnmente en microbiología (cilindro de diámetro 57 mm y 4,6 mm de profundidad).

Los rellenos depositados se enfriaron en un túnel de refrigeración Sollich (diseñado para chocolate) con convección de aire a 10 0C. Algunas de las muestras de placas Rodac se enfriaron durante 3,5 minutos, otras durante 10,5 minutos. Las placas Rodac se almacenaron a 20 0C /-1 0C.

(d) Método de caracterización para el nivel de templado

Sorprendentemente, se descubrió que la velocidad de cristalización y la dureza final dependían del nivel de templado, especialmente para los rellenos que tenían el menor nivel de grasa saturada (25 % o menos). Es preferible un gran número de núcleos para obtener una cristalización rápida y una grasa más dura. Para el chocolate, el nivel de templado siempre se mide por el índice de templado dado por un temperómetro de chocolate clásico (tal como Sollich E2). Sorprendentemente, esta técnica no funciona para los rellenos según la invención que siempre se ven como no templados independientemente de los parámetros de proceso de templado utilizados. Esto es problemático en particular. Los inventores de la presente invención han desarrollado un método simple alternativo (denominado H3,5, abreviatura, en inglés, de “dureza a 3,5 min” ) para estimar el templado de los rellenos de la presente invención mediante la dureza del relleno, medida mediante una técnica con penetrómetro, tras 3,5 minutos de enfriamiento. Este método implica:

• dispersar placas Rodac (almacenadas a temperatura ambiente, es decir, de 25 a 26 0C) con relleno templado a la salida de la unidad de templado, y raspar el exceso de relleno para obtener una superficie plana. El raspador está limpio y está a temperatura ambiente.

• enfriar inmediatamente las placas Rodac (sin cubierta) en un túnel de refrigeración Sollich para chocolate con convección de aire a 10 0C durante 3,5 minutos y medir la dureza inmediatamente con el procedimiento indicado a continuación.

La dureza del relleno cristalizado en placas Rodac se midió con un analizador de textura TAXT2-plus con el siguiente procedimiento “ P” :

• poner una placa Rodac en un soporte adecuado para evitar que la parte inferior de la placa se mueva (vertical u horizontalmente)

• una sonda de cilindro derecho de 10 mm de diámetro se mueve hacia abajo a una velocidad de 1 mm/s y la fuerza resultante se registra a lo largo del tiempo

• la dureza se toma como la fuerza después de que la sonda penetre 2 mm en el relleno

• el resultado final, expresado en gramos a 2 mm, es la media de 3 medidas.

• es fundamental realizar las mediciones rápidamente (ya que la textura está evolucionando) y tomar todas las precauciones para minimizar los cambios de temperatura del relleno (usando aislamiento con respecto a las manos y la placa de soporte TAXT-2, que está caliente).

Cuanto mayor sea la H3,5, mayor será el nivel de templado (es decir, mayor será el nivel de nucleación y crecimiento durante el proceso de templado). Cuando la dureza H3,5 es muy baja, de forma típica < 100 (p. ej., 40, por ejemplo, G’ en la Tabla 1), el relleno no está templado. Preferiblemente, el relleno tiene una H3,5 > 100, muy preferiblemente > 200, preferiblemente > 500 y aún más preferiblemente > 800 g.

(e) Análisis de la dureza del relleno final

Para evaluar la textura final para el consumidor, evaluamos la dureza final de los rellenos con el siguiente procedimiento:

• llenar las placas Rodac antes, pero enfriarlas durante 10,5 min en lugar de 3,5 min dentro del túnel de refrigeración.

• almacenarlos (con cubierta añadida) a 20+/-0,2 0C durante 14 días

• medir por penetrometría a 20 0C con el mismo procedimiento “ P” explicado anteriormente, excepto que indicamos la media de 6 medidas (2 o 3 valores máximos por placa Rodac para evitar artefactos debido a interacciones con caras de la pared y orificios de medición anteriores): esta medición se denomina “ Hdía1420 °C”

• medir la dureza del relleno a 25 0C, después de colocar las placas Rodac (previamente almacenadas a 20 0C) a 25 0C para equilibrar durante 12-24 horas antes de la medición. Esta medición se denomina “ Hdía1425 °C” , es decir, medida a 25 0C tras 14 días de almacenamiento a 20 0C.

(f) Conclusiones

Se pueden extraer las siguientes conclusiones en relación con la influencia de la receta.

El objetivo típico para la dureza de un relleno para una galleta de tipo sándwich es de 3000 a 8000 g a 20 °C y como mínimo de 1500 a 2000 g a 25 °C. Aunque no se prefiere, es posible hacer sándwiches con valores de 1000 g a 20 °C y 500 a 25 °C.

El relleno de la Comp-1 tiene una dureza similar a 20 °C al relleno F, aunque tiene 67 % más de grasa saturada (49,4 % frente a 29,5 %). Además, es de 2 a 3 veces más blando a 25 °C, lo que demuestra una menor resistencia al calor a 25 °C.

Se puede ver claramente que para los rellenos de la invención, la dureza a 20 y 25 °C se correlaciona fuertemente con la relación de grasa dura de templado a aceite líquido, y así con el nivel de grasa saturada de la mezcla de grasas o del relleno.

Sin embargo, la dureza también depende de la naturaleza de la grasa dura de templado, especialmente su relación A: Illexao HS90 permite un menor nivel de grasa saturada para la misma dureza, y también una mayor resistencia al calor/intervalo de fusión en comparación con la CB:

• una mezcla de grasas con 36 % de Illexao CBI (relleno F, 29,5 % de grasa saturada) da aproximadamente la misma dureza a 20 0C como 47 % de CB (relleno D, 35,3 % de grasa saturada, que tiene aproximadamente 20 % más de grasa saturada). Sin embargo, la dureza a 25 0C es incluso mucho menor para el relleno D a pesar de su mayor nivel de grasa saturada, lo que demuestra una mayor resistencia al calor para las condiciones climáticas más calientes con Illexao HS90.

• Los rellenos E y F tienen el mismo nivel de grasa saturada y la misma relación de grasa de templado dura/aceite líquido. Sin embargo, el relleno F, que tiene una relación A inferior, da una dureza mucho mayor a 20 °C y, especialmente, aún mucho mayor a 25 °C (lo que demuestra un mayor intervalo de fusión). El intervalo de fusión más alto también puede verse por el pico de fusión de DSC observado y la estabilización final (no se muestra aquí para simplificar).

Estos datos demuestran que Illexao HS90 es más eficaz que la CB porque se necesita menos grasa dura de templado para una dureza dada, lo que permite una reducción del nivel de grasa saturada y un ahorro de costes aumentándose al mismo tiempo la resistencia al calor. Sin embargo, los rellenos en los que se usa CB como grasa dura de templado siguen siendo buenas alternativas, ya que el relleno D con un templado alto es un poco más duro que el Comp-1 a 20 0C y mucho más duro a 25 0C, aunque el relleno del comp-1 tiene un 40 % más de grasa saturada. De hecho, la manteca de cacao puede ser deseable ya que está más fácilmente disponible que la manteca de karité.

No hay diferencia significativa en la grasa saturada y la dureza final si se usa aceite de girasol alto oleico en lugar de canola como aceite líquido para una receta dada. Esto puede verse comparando los rellenos G y H.

Las siguientes conclusiones se pueden dibujar en relación con la influencia de los parámetros de proceso de templado:

• se encontró que una temperatura de depósito inferior proporciona valores de H3,5 más altos, y que esto usualmente se correlaciona con una mayor dureza de relleno final Hdía1420 °C. Sin embargo, hay algunas excepciones, especialmente cuando el nivel de grasa saturada resulta bajo (igual o menos 25 a 30 %) y la temperatura de deposición también es baja (templado muy alto): para los rellenos G'“ y H” ', la Hdía1420 °C puede llegar a ser baja cuando se usa una temperatura de depósito baja. Esto indica que el relleno se “plastifica” (como se indica en la tabla 1) y la textura se daña irreversiblemente, porque hubo demasiada cristalización bajo cizallamiento y una cristalización insuficiente sin cizallamiento.

• La plastificación no se ha observado previamente con grasas de templado, pero los presentes inventores han descubierto que cuando el relleno tiene un nivel de grasa saturado de como máximo 30 %, y especialmente como máximo 25 %, se vuelve muy sensible a la plastificación. Esto significa que un mayor nivel de templado proporciona tanto una velocidad de cristalización más alta (H3,5) como una mayor dureza final, si y solo si, aún hay suficiente grasa para cristalizar sin cizallamiento (de otro modo, la grasa se plastifica y la dureza final Hdía1420 0C y/o la Hdía1425 0C se reduce).

• Por comparación, para el chocolate (que tiene manteca de cacao como grasa de templado clásica pero sin aceite añadido), un índice de templado más alto da una velocidad de cristalización más alta pero no influye en la textura final, porque incluso si se templa en exceso, el chocolate tiene una parte muy pequeña de su grasa de templado que se cristaliza bajo cizallamiento. También como es conocido por el maestro chocolatero, un chocolate templado en exceso no es óptimo, ya que si hay demasiados cristales se aumenta el riesgo de eflorescencia de grasa en comparación con un chocolate bien templado. Este no sucede con los rellenos descritos en la presente memoria.

• Los parámetros de templado deben seleccionarse para permitir una Hdía1420 0C máxima (dureza final) y H3,5 (relacionada con la “velocidad de cristalización” ). Si la dureza de relleno es demasiado alta, es mejor no reducirla plastificando la grasa: es mejor usar menos grasa dura de templado y más aceite líquido, ya que esto reducirá el nivel de grasa saturada y el coste.

• Es posible airear el relleno durante o después del templado (preferiblemente durante): las burbujas se estabilizan mejor cuando la grasa tiene un alto nivel de templado (más cristales), es decir, una alta H3,5.

Ejemplo 2

En este Ejemplo, se prepararon galletas de tipo sándwich secas según la invención.

Se prepararon galletas en base a galletas clásicas. Los ingredientes de masa son harina de trigo, harina de trigo integral, sacarosa, aceite de colza, leche entera y desnatada en polvo, jarabe de glucosa, sal, agentes saborizantes, lecitina de soja, polvo de horneado y una cantidad adecuada de agua para mayor procesabilidad del proceso de laminado.

Las galletas redondas se fabricaron mediante laminación (laminado) de la masa, corte, glaseado (con leche entera en polvo y agua) y horneando en un horno continuo. Después del horneado, contenían 50 % de almidón, 23 % de azúcares, 11 % de grasa total, 8 % de proteínas, 4,6 % de fibras, 2,1 % de humedad y 1,8 % de cenizas (valores p/p, redondeados al número entero más cercano por encima de 5 %). Tenían un diámetro de 66 mm y un espesor de 5,1 a 5,2 mm.

Después del horneado, las galletas se enfriaron hasta una temperatura de 28 a 30 0C, y la temperatura ambiente en la etapa de deposición fue de 26 0C.

Se produjeron rellenos templados anteriores como se ha indicado anteriormente, salvo por dos puntos:

• los parámetros de templado se seleccionaron para maximizar la dureza final pero teniendo una H3,5 de al menos 800

• además, el relleno se aireó dentro de la AMK10. Para esto, se colocó una válvula de restricción a la salida de la unidad de templado y se ajustó para establecer la presión relativa entre la bomba y los intercambiadores de calor de la unidad de templado a 1 -2 bares; se inyectó aire entre la bomba y el intercambiador de calor de la unidad de templado en una cantidad que permite una densidad final de 1050 g/l (en comparación con ~ 1300 g/l antes de la aireación).

A partir de la salida de templado, se depositó un punto de 7 g de relleno en el centro de una primera base de galleta y después se colocó una segunda galleta en la parte superior y se presionó inmediatamente para preparar una galleta de tipo sándwich con un espesor de relleno de 2,5 a 3,2 mm. La cara de las galletas de base en contacto con el relleno fueron las que no tenían glaseado. El producto final contenía 35 % de relleno y 65 % de galleta.

Las galletas sándwich se enfriaron inmediatamente como se describe para las placas Rodac en el Ejemplo 1, y a continuación se estabilizaron a 20 °C durante 3 días.

Pruebas de degustación y mantenimiento

Después de los tres días de estabilización, las galletas de Rodac y de tipo sándwich se almacenaron en paralelo a 4 condiciones de temperatura:

• Isotérmicamente a 16, 20 y 25 0C

• A temperatura ambiente (entre aproximadamente 15 a 27 0C).

Los productos se probaron a los 14 días: Todos los rellenos eran firmes a muy firme (esto se correlaciona bien con la dureza medida a 20 0C después de 14 días) y las galletas estaban adheridas fuertemente a las bases de galletas en el caso de todos los rellenos.

Al comerlas por separado abriendo cuidadosamente el sándwich, todos los rellenos tenían una fusión limpia sin cualidad cérea, excepto el comp-1, que era menos tendente a la fusión y tenía algo de cualidad cérea debido a la fusión incompleta en la boca. La liberación de sabor para los rellenos C a I era muy agradable, como en el caso del chocolate, y mucho mejor que el relleno comp-1; se encontró que la mayor fusión/liberación de sabor más intenso era para el que tenía un menor nivel de grasa saturada (I, y luego H y G).

El relleno J fue el más equilibrado para hacer galletas de tipo sándwich. Fue menos duro que el Comp-1, pero aún aceptablemente duro para fabricar galletas de tipo sándwich. La textura más blanda es la consecuencia de una grasa de templado menos dura y una cantidad mayor de aceite de canola usado, lo que proporciona dos beneficios: una reducción del nivel de grasa saturada significativa (el Comp-1 tenía 2,15 veces más grasa saturada que el relleno J, es decir, 115 %: 49,4 frente a 23 %) y un ahorro de costes (siendo el aceite de canola mucho más barato que Illexao HS90). Además, aunque el relleno J tenía un 10 % menos de grasa y un 15 % menos de polvo de cacao que los otros, todavía era agradable y tenía una viscosidad en la boca y una liberación de sabor similares a las del Comp-1.

En la Tabla 1, y cuando no se proporciona otra indicación, los niveles de seguridad se indican basándose en el peso total de los residuos ácido graso de la grasa (ya sea en la mezcla de grasas, en la grasa total del relleno o en la fase grasa para una emulsión). Debido a que los rellenos no solo contienen grasa, sino también una gran cantidad de azúcar y otros polvos, el nivel de grasa saturada expresada por 100 g de relleno es mucho menor. Por ejemplo, el relleno J tenía un nivel de grasa saturada de 21,3 %, basado en el peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas añadida, y un nivel de grasa saturada de 23 % basado en el peso total de los residuos de ácido graso de la grasa total (procediendo los residuos de ácido graso no solo de la mezcla de grasas añadida, sino también del polvo de cacao y la lecitina) pero solo un nivel de grasa saturada de 6,3 % en base al peso total de relleno (nivel de grasa saturada de 23 % basado en la grasa total x 27,2 % de grasa total).

El relleno Comp-1 tenía 49,4 % de grasa saturada, basado en el peso total de residuos de ácido graso de la grasa total, y 14,9 % de nivel de grasa saturada, en base al peso total de relleno (49,4 % de nivel de grasa saturada basado en grasa total x 30,2 % de grasa total).

Por lo tanto, el relleno del Comp-1 tenía 2,37 veces más de nivel de grasa saturada que el relleno J expresado en el peso total de relleno (14,9 % frente a 6,3 %), aunque la diferencia era solo 2,15 veces expresada en el peso total de residuos de ácido graso de la grasa total.

Las fases C a J se probaron nuevamente después de 9 meses en dichas condiciones de almacenamiento; ni las galletas Rodac (no aireadas) ni las de sándwich de tipo Príncipe (aireadas y con la interacción relleno-galleta) mostraron una mala evolución (sin presencia de separación de aceite, migración de aceite visible, eflorescencia de grasa o recristalización en cristales gigantes).

El análisis químico (por duplicado) del contenido total de grasa en galletas de tipo sándwich fabricadas con relleno H y almacenadas durante seis meses a 18 °C o 250C (+/- 0,2 °C) han demostrado que no hay ningún cambio de grasa total significativo ni en el relleno ni en la galleta de base (en comparación con el análisis de galletas de tipo sándwich recientes o con recetas teóricas). Tampoco existe ningún cambio de grasa total significativo para los sándwich hechos con el relleno G almacenado a temperatura ambiente durante 11 meses. Esto demuestra que no hay migración de grasa, incluso con un nivel bajo de grasa saturada en el relleno (24,4 % basado en el peso total de residuos de ácido graso de la grasa total) y un nivel muy alto de aceite líquido en la mezcla de grasas (73 %), y se encontró que esto era así tanto si el aceite líquido del relleno era aceite de girasol alto oleico o aceite de colza (estando hecha la galleta con aceite de colza).

Etapa de mezclado

Ingrediente

%

Tabla 1 - Ejemplo 1

*PL = plastificado

Claims (18)

1. REIVINDICACIONES

   i. Un método para preparar un producto de repostería relleno, comprendiendo el método:

   proporcionar una composición de relleno que comprende al menos un ingrediente alimenticio en polvo y una mezcla de grasas que consiste en de 15 a 30 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 70 % en peso de un aceite líquido,

   templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado, depositar la composición de relleno templado en al menos una superficie de un producto de repostería para formar un producto de repostería relleno, en donde la superficie del producto de repostería tiene una temperatura inferior a 36 0C, y

   enfriar activamente la composición de relleno depositada,

   en donde en la etapa de depositar la composición de relleno templado, la composición de relleno templado se deposita a una temperatura de deposición de 20 a 33 0C y, en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 0C por debajo de la temperatura de deposición, en donde el ingrediente alimenticio en polvo se selecciona de azúcar, azúcar de glaseado, cacao en polvo, leche en polvo y otros derivados de la leche, almidón no gelatinizado y aromas, en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 0C y se selecciona del grupo que consiste en cocoa butter (manteca de cacao - CB), cocoa butter equivalent (equivalente de manteca de cacao - CBE), cocoa butter improver (mejorador de manteca de cacao - CBI) y mezclas de los mismos,

   en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 °C y es aceite de canola,

   en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 17 a 23 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, basado en el peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas, en donde la composición de relleno es una composición de relleno anhidra y tiene un contenido de grasa total de 23 a 33 % en peso.
2. 2. El método según la reivindicación 1, en donde el aceite de canola es aceite de canola nativo.
3. 3. El método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la composición de relleno tiene un contenido de grasa saturada inferior a 8 % en peso con respecto al peso total de la composición de relleno.
4. 4. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la grasa dura de templado tiene una relación A inferior a 45 %, más preferiblemente inferior a 38 %, más preferiblemente inferior a 30 %, aún más preferiblemente inferior a 20 % y con máxima preferencia de 1 a 10 %, en donde la relación A es la proporción de residuos de ácido graso saturados que tienen 16 o menos átomos de carbono en relación con el número total de residuos de ácido graso saturados de la grasa dura de templado.
5. 5. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la grasa dura de templado es una estearina de karité, que tiene preferiblemente un contenido de triglicéridos SUS de al menos 75 % en peso, preferiblemente al menos 85 % en peso.
6. 6. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición de relleno templado se airea para disminuir su densidad a de 650 a 1300 g/L, preferiblemente a de 700 a 1200 g/L, más preferiblemente a de 950 a 1190 g/L, antes de la etapa de depositar la composición de relleno templado.
7. 7. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 5 0C, preferiblemente al menos 6 0C, más preferiblemente al menos 7 0C, y con máxima preferencia de 8 a 10 0C por debajo de la temperatura de deposición.
8. 8. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto de repostería tiene un contenido de grasa inferior a 18 % en peso, preferiblemente inferior a 16 % en peso, más preferiblemente inferior a 14 % en peso, aún más preferiblemente inferior a 12 % en peso, y con máxima preferencia de 6 a 12 % en peso.
9. 9. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto de repostería comprende un aceite líquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de canola, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, y mezclas de dos o más de los mismos, preferiblemente en donde el aceite líquido es aceite de canola nativo, aceite de soja, o una mezcla de los mismos, y con máxima preferencia en donde el aceite líquido del producto de repostería y el aceite líquido de la mezcla de grasas son los mismos.
10. 10. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado se lleva a cabo en una unidad de templado de chocolate convencional o un intercambiador de calor de superficie raspada.
11. 11. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado comprende una etapa inicial de fundir completamente la composición de relleno, si no está ya completamente fundida, enfriar la composición de relleno a una primera temperatura de modo que la grasa dura de templado comienza a cristalizar, y opcionalmente recalentar la composición de relleno para formar la composición de relleno templado,

    en donde cuando la composición de relleno se recalienta para formar la composición de relleno templado, la composición de relleno se recalienta en menos de 10C.
12. 12. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición de relleno templado se deposita a una temperatura de deposición de 20 a 29 0C.
13. 13. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el derivado de leche es polvo de lactosuero, y en donde los aromas se seleccionan de extractos de vainilla y vainillina.
14. 14. Una composición de relleno anhidra para un producto de repostería, comprendiendo la composición de relleno anhidra una suspensión de al menos un ingrediente alimenticio en polvo en una fase grasa continua,

    comprendiendo la fase grasa continua una mezcla de grasas que consiste en de 15 a 30 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 70 % en peso de un aceite líquido en peso de la fase grasa continua,

    en donde el ingrediente alimenticio en polvo se selecciona de azúcar, azúcar de glaseado, cacao en polvo, leche en polvo y otros derivados de la leche, almidón no gelatinizado y aromas, en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 0C y se selecciona del grupo que consiste en cocoa butter (manteca de cacao - CB), cocoa butter equivalent (equivalente de manteca de cacao - CBE), cocoa butter improver (mejorador de manteca de cacao - CBI) y mezclas de los mismos,

    en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 °C y es aceite de canola,

    en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 17 a 23 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, basado en el peso total de los residuos de ácido graso de la fase grasa continua, en donde el contenido de grasa total de la composición de relleno anhidra es de 23 a 33 % en peso.
15. 15. La composición de relleno anhidra según la reivindicación 14 que tiene un contenido de grasa saturada inferior a 8 % en peso con respecto al peso total de la composición de relleno.
16. 16. La composición de relleno anhidra según la reivindicación 14 o la reivindicación 15 que tiene un contenido de grasa total de 24 a 30 % en peso, preferiblemente de 25 a 28 % en peso.
17. 17. Un producto de repostería relleno que comprende un producto horneado y una composición de relleno según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16.
18. 18. Una galleta de tipo sándwich o una torta blanda de tipo sándwich que comprende la composición de relleno de cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16 entre las capas de galleta primera y segunda.