JP2006340626A - ソース添加剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えないソース添加剤またはソースを提供すること。
【解決手段】 とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有するソース添加剤またはソース。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ソース添加剤、ソース、およびこれらを用いて得られる食品に関する。より詳細には、麺類、米飯などの食品のほぐれ性を改善するソース添加剤およびソース、ならびにほぐれ性が改善された食品に関する。

近年、ミール・ソリューション、ホーム・ミール・リプレイスメントなどの観点から、調理済み食品が注目されている。しかし、調理済み食品においては、調理完了後、消費者が食するまでに時間がかかるため、それによって種々の問題が生じる。

上記調理済み食品の中でも、各種調味ソースを用いて調理された麺類（例えば、焼そば、パスタ類など）、加工米飯（例えば、焼飯、ピラフなど）などにおいては、時間の経過により食品同士が結着するという問題がある。例えば、焼そばの場合、麺同士が結着してほぐれにくくなり、美観および食べ易さを著しく損なう。

このような食品同士の結着を防止するために、調理の際に油を添加することが行われている。例えば、パスタ類の場合、茹で上がった麺類に大豆油などの植物油を絡めた後、ソースを用いて調理する方法が採用されている。また、麺類を炒めて調理する焼そばなどのソース麺類の場合、炒める際に大豆油などの植物油を多めに使用する方法などが採用されている。しかしながら、これらの方法は、いずれも油を添加することによって課題を解消するものであり、カロリー摂取の過多につながるという新たな問題が生じ得る。

このような状況下、油成分を用いない麺類結着防止方法が提案されている。特許文献１には、ソース麺類を炒める際に、大豆抽出繊維を添加することによって、麺類のほぐれ性を改善することが開示されている。特許文献２には、穀類食品または穀類加工食品に大豆由来の水溶性ヘミセルロースを添加または表面処理することによって食味性を低下させずに穀類加工食品のほぐれ性が改善されることが開示されている。しかし、大豆由来の繊維を用いた場合、食品のほぐれ性が十分とはいえない。さらに大豆由来の繊維を用いる場合は、食品の風味および味覚に影響を与える場合がある。

ところで、コーンスターチの製造において、副産物として生じるとうもろこしの種皮の処分が問題となっている。このとうもろこしの種皮は、現在のところ、飼料などとして利用されている程度である。

食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない添加剤が求められている。また、とうもろこしの種皮の有効利用が求められている。
特開平１１−４６７３２号公報 特許第３２０７２６４号公報

本発明の目的は、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えないソース添加剤を提供することにある。本発明の目的はまた、とうもろこしの種皮を有効利用したソース添加剤を提供することにある。

本発明のソース添加剤は、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有する。

好ましい実施態様においては、上記ソース添加剤中に、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が２質量％〜４０質量％含有される。

本発明のソースは、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有する。

本発明の食品は、上記ソースを用いて得られる。

好ましい実施態様においては、上記食品中に、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が０．００５質量％〜２．０質量％含有される。

本発明のソース添加剤またはソースに含有されるとうもろこし由来の水溶性食物繊維は、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない。そのため、本発明のソース添加剤またはソースは、結着防止剤として有用である。これらのソース添加剤またはソースを用いて得られる食品は、調理後に時間が経過しても、優れたほぐれ性を有する。

本発明は、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有するソース添加剤およびこの添加剤を含有するソースを提供し、さらに上記ソースを用いて得られる食品を提供する。本発明においては、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を、麺類、米飯などの穀類加工食品の調理時に用いることによって、調理後、時間が経過しても食品の結着が有効に防止されること、さらに、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が食品の風味および味覚に影響を与えないことを見出した点に特徴がある。以下、まず、必須成分であるとうもろこし由来の水溶性食物繊維について説明し、その後、本発明のソース添加剤、ソース、および食品について説明する。

（とうもろこし由来の水溶性食物繊維）
本発明の必須成分は、とうもろこし由来の水溶性食物繊維である。この水溶性食物繊維は、例えば、とうもろこしの細胞壁を水抽出、酸またはアルカリ条件下での加熱抽出、あるいは、酵素処理することによって得られる。原料として用いるとうもろこしの部位については特に制限されないが、有効利用を図る観点から、種皮部が好適に用いられる。

上記とうもろこし由来の水溶性食物繊維は、水溶性ヘミセルロースを主成分として含有する。上記水溶性食物繊維中の水溶性ヘミセルロースの含有量は、特に制限されないが、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。

上記とうもろこし由来の水溶性食物繊維の分子量は、特に制限されない。好ましくは平均分子量が５０００〜５００万、より好ましくは１０万〜３００万である。この平均分子量は、例えば、０．１Ｍの硝酸ナトリウム水溶液中の粘度を、プルランを標準物質として測定する極限粘度法を用いることによって、測定することができる。平均分子量が５００万を超える場合、ソースの粘性が高くなりすぎる場合があるため、注意を要する。なお、平均分子量が高すぎる場合は、さらに酸処理、アルカリ処理、加熱処理、酵素処理などの低分子化処理を行うことによって分子量を適宜調整することができる。

（ソース添加剤、ソース、および該ソースを用いて得られる食品）
本発明のソース添加剤またはソースは、上記とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有する。とうもろこし由来の水溶性食物繊維は、上述のように、麺類、米飯などの食品を調理する際に添加することによって、食品の風味および味覚に影響を与えず、かつ食品の結着を簡便に防止することができる。そのため、本発明においては、麺類、米飯などの調理の際に使用可能なソース原料であるソース添加剤、あるいはソースを提供する。

本発明のソース添加剤は、上記とうもろこし由来の水溶性食物繊維をそのままソース添加剤として用いてもよいが、必要に応じて、その他の成分と組み合わせて用いてもよい。ソース添加剤中のとうもろこし由来の水溶性食物繊維の含有量は特に制限されず、得られるソース添加剤の使用量に応じて適宜設定することができる。通常、ソース添加剤中には、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が、好ましくは２質量％〜４０質量％、より好ましくは２質量％〜３０質量％、さらに好ましくは６質量％〜１５質量％含有される。

本発明のソース添加剤に必要に応じて含有されるその他の成分としては、例えば、糖類（還元水飴、糖アルコールなど）、エタノール、ｐＨ調整剤、調味成分（調味料、アミノ酸、塩類など）などの当業者が通常用いる食品添加物が挙げられる。上記糖類、エタノール、およびｐＨ調整剤は、製剤の安定化向上の目的で含有される。

本発明のソース添加剤の形態は特に制限されず、粉末状、顆粒状、液状などに成形することが可能である。好ましくは液状（特に水溶液）である。粉末、顆粒などの加工方法は当業者が通常用いる加工方法を採用することができる。

本発明のソースは、具体的には、ソースを調製する際に、とうもろこし由来の水溶性食物繊維もしくはソース添加剤を含有させる、あるいは上記水溶性食物繊維もしくはソース添加剤を市販のソースに添加することによって得られる。本発明のソースは、麺類、米飯などの調味料として一般的に用いられる調味ソースとして用いられる。具体的には、焼そば用（焼うどん用）ソース、ウスターソース類（ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、こいくちソースなど）、ホワイトソース、ブラウンソース、デミグラスソース、トマトソース、ケチャップソース、焼飯、ピラフなどの米飯調味ソースなどである。

本発明のソースに含有されるとうもろこし由来の水溶性食物繊維の量は、特に制限されない。得られるソースの使用量に応じて適宜設定することが可能である。通常、ソース中には、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が０．１質量％〜３．０質量％、より好ましくは０．３質量％〜２．０質量％含有される。

本発明のソースに必要に応じて含有されるその他の成分としては、当業者が通常ソースに用いる食品原料、食品添加物などが挙げられる。具体的には、果実または野菜（あるいはこれらの抽出物）、香辛料、糖類（ショ糖、糖蜜、ブドウ糖、異性化液糖など）、酸味料（醸造酢、クエン酸など）、食塩などが挙げられる。

上記果実または野菜としては、例えば、タマネギ、トマト、ニンニク、マッシュルーム、セロリ、ニンジン、リンゴ、ミカン、パセリ、ホウレンソウなどが挙げられる。果実または野菜の抽出物としては、例えば、オニオンエキス、ガーリックエキス、トマトジュース、発酵トマト液、タマネギ液、タマネギパルプなどが挙げられる。

上記香辛料としては、例えば、タイム油、セージ油、桂皮油、ニクズク油、丁子油、ういきょう油、タイムオレオレジン、セージオレオレジン、クローブオレオレジン、ナツメグオレオレジン、ブラックペッパーオレオレジンなどが挙げられる。

本発明のソースの調製方法は、当業者が通常用いる方法によって行われる。例えば、ウスターソースの場合、とうもろこし由来の水溶性食物繊維および各原料を、攪拌機を用いて混合し、必要に応じて、その後殺菌する。このようにして本発明のソースを得ることができる。

本発明の食品は、上記ソースを用いることによって得られる。このような食品は、調理時（例えば、炒める際）に上記ソースを絡めることによって得られる食品であれば特に制限はなく、例えば、焼そば、焼うどん、スパゲティなどの麺類、焼飯、ピラフなどの米飯類などが挙げられる。これらの食品は、チルド食品（冷蔵食品）、冷凍食品、およびレトルト食品（常温保存食品）のいずれであってもよい。

本発明の食品を得るためのソースの使用量は、特に制限されない。好ましくは上記食品中に、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が、好ましくは０．００５質量％〜２．０質量％、より好ましくは０．００５質量％〜０．７質量％、さらに好ましくは０．０５質量％〜０．４質量％含有されるように使用する。

本発明の食品を得るためのソースの使用方法は、調理時に食品原料と絡ませることができる方法であれば、特に制限されない。例えば、焼そば、焼うどん、パスタなどを得る場合は、茹で麺または蒸し麺を適量の油で炒める際に、適量のソースを添加して絡ませることができる。

このようにして得られた本発明の食品は、冷蔵、冷凍、および常温のいずれの保存条件下で保存しても、優れたほぐれ性を有する。さらにこの食品は、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が風味に影響を与えないため、食品本来の風味および味覚を有する。

（実施例１：焼そば用ソースの調製および該ソースを用いた焼そばの調理）
まず、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を８．４質量％含有する水溶液を調製し、ソース添加剤を得た。次いで、ソース添加剤、市販ソース、および水を、表１に記載の割合でプロペラ式攪拌機を用いて混合して、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を０．３質量％含有する焼そば用ソースを調製した。

上記焼そば用ソースを用いて、以下のようにして、焼そばを調理した。まず、フライパンにサラダ油を３ｇひき、２００℃まで加熱した後、市販の焼そば麺１５０ｇおよび水１５ｇを入れ、３０秒間炒めた。その後、上記焼そば用ソース３０ｇを入れ、麺に絡ませながら４０秒間炒めて、焼そばを調理した。得られた焼そばのほぐれ性、風味、および味覚について、以下のようにして評価した。結果を表１に示す。なお、ソース添加剤を含有しないこと以外は、上記と同様にして得られたソースを用いて調理した焼そばを対照例として用いた。

（１）ほぐれ性
調理した焼そばの荒熱をとった後、５℃にて２４時間保存した。保存後の焼そばを箸で軽く３回ほぐし、麺を引き上げた。麺のほぐれ状態を図１に示す。さらに、この引き上げた麺の重量を測定し、以下の式からほぐれていない麺の割合（％）を算出し、以下の基準によりほぐれ性を評価した：

（評価基準）
ほぐれていない麺の割合が３０％未満 ：ほぐれ性に優れる（◎）
ほぐれていない麺の割合が３０％以上５０％未満：ほぐれ性良好（○）
ほぐれていない麺の割合が５０％以上 ：ほぐれ性不良（×）

（２）風味および味覚
調理した焼そばと対照例の焼そばとを試食し、対照例の焼そばに比べて風味および味覚の異なる点を官能評価した。

（実施例２）
実施例１で得られたソース添加剤、市販ソース、および水を表１に記載の割合で混合したこと以外は、実施例１と同様にして、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を１．０質量％含有する焼そば用ソースを調製した。この焼そば用ソースを用いて、実施例１と同様に、焼そばを調理し、ほぐれ性、風味、および味覚について評価した。評価結果を表１に、麺のほぐれ状態を図２に示す。

（比較例１および２）
ソース添加剤の代わりに、大豆水溶性食物繊維を表１に記載の割合で用いたこと以外は、実施例１と同様にして、大豆由来の水溶性食物繊維を含有する焼そば用ソースを調製した。この焼そば用ソースを用いて、実施例１と同様に、焼そばを調理し、ほぐれ性、風味、および味覚について評価した。評価結果を表１に、麺のほぐれ状態を図３および４に示す。

表１の結果から、実施例のとうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有するソースを用いて得られた焼そばは、比較例１および２の大豆由来の水溶性食物繊維を含有するソースを用いた場合、あるいは対照例の水溶性食物繊維を含有しないソースを用いた場合に比べて、麺のほぐれ性に優れていることがわかる。このことは、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が、麺の結着防止効果を有することを示す。特に、実施例２のとうもろこし由来の水溶性食物繊維を１質量％含有するソースを用いた場合は、より優れた麺のほぐれ性が得られた。また、とうもろこし由来の水溶性食物繊維（実施例１および２）は、対照例の水溶性食物繊維を含有しない場合と比較しても、風味および味覚に影響を与えないことから、ソース添加剤として特に有用であることがわかる。これに対して、大豆由来の水溶性食物繊維（比較例１および２）を用いた場合は、大豆由来の味およびにおいが食品（焼そば）に残った。

図１および２に示すように、実施例１および２のとうもろこし由来の水溶性食物繊維を用いた場合の焼そばでは、麺が良好にほぐれており、所望の量を箸で引き上げることができた。一方、図３および４に示す比較例１および２の大豆由来の水溶性食物繊維を用いた場合の焼そば、ならびに図５に示す対照例の水溶性食物繊維を用いない場合の焼そばでは、麺のほぐれ性が悪く、固まっていることがわかる。これらの結果は、上記の表１の結果と同様に、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が麺の結着防止効果に優れることを示している。

（実施例３：ピラフ用ソースの調製および該ソースを用いたピラフの調理）
市販固形ブイヨン２個（約８ｇ）を水４００ｇに溶かしたブイヨンソースに、さらに実施例１で得られたソース添加剤（とうもろこし由来の水溶性食物繊維を８．４質量％以上含有する水溶液）を添加して、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を０．３質量％含有するピラフ用ソースを調製した。

上記ピラフ用ソースを用いて、以下のようにして、ピラフを調理した。まず、米を水洗いし、ざるで水切りした後、３０分間放置する。次いで、厚手の鍋にバター２０ｇおよびサラダ油１５ｇを加え、バターが溶けるまで加熱する。上記の水切りした米２８０ｇを鍋に入れ、米が透明になるまで炒めた後、ピラフ用ソースを４００ｇ加え、さらに塩コショウを適量加えて全体を混ぜ合わせた。沸騰後、火を弱めて１５分間炊き上げ、さらに火を止めて１０分間蒸らして、ピラフを得た。得られたピラフのほぐれ性、風味、および味覚について、以下のようにして評価した。結果を表２に示す。なお、風味および味覚の評価については、ソース添加剤を含有しないこと以外は、上記と同様にして得られたピラフ用ソースを用いて調理したピラフを対照例として用いた。

（１）ほぐれ性
調理したピラフを荒熱をとった後、５℃にて２４時間保存した。保存後のピラフをスプーンで軽く３回ほぐした。ほぐしたピラフを目視にて観察し、ピラフが全体的にバラけている場合はほぐれ性が良好とし（○）、米飯のかたまりが残る場合は、ほぐれ性に劣るとして（×）評価した。

（２）風味および味覚
調理したピラフおよび対照例のピラフをそれぞれ常温まで冷ました後、５℃にて２４時間保存した。次いで、冷蔵ピラフを電子レンジ（１５００Ｗ）で１５秒間温めた。得られたピラフと対照例のピラフとを試食し、対照例のピラフに比べて風味および味覚の異なる点を官能評価した。

（比較例３）
ソース添加剤の代わりに、大豆水溶性食物繊維を表２に記載の割合で用いたこと以外は、実施例３と同様にして、大豆由来の水溶性食物繊維を０．３質量％含有するピラフ用ソースを調製した。このピラフ用ソースを用いて、実施例３と同様に、ピラフを調理し、ほぐれ性、風味、および味覚について評価した。結果を表２に併せて示す。

表２の結果から、実施例３のとうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有するソースを用いて得られたピラフは、比較例３の大豆由来の水溶性食物繊維を含有するソースを用いた場合、あるいは対照例の水溶性食物繊維を含有しないソースを用いた場合に比べて、米飯のほぐれ性に優れていることがわかる。このことは、とうもろこし由来の水溶性食物繊維が、米飯の結着防止効果を有することを示す。また、とうもろこし由来の水溶性食物繊維（実施例３）は、対照例の水溶性食物繊維を含有しない場合と比較しても、風味および味覚に影響を与えないことから、ソース添加剤として特に有用であることがわかる。これに対して、大豆由来の水溶性食物繊維（比較例３）を用いた場合は、大豆由来の味およびにおいが食品（ピラフ）に残った。

本発明によれば、とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有するソース添加剤またはソースが提供される。このソース添加剤またはソースは、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない。そのため、結着防止剤として有用である。これらのソース添加剤またはソースを用いて得られる食品は、調理後に時間が経過しても、優れたほぐれ性を有する。さらに、本発明のソース添加剤またはソースに含有されるとうもろこし由来の水溶性食物繊維は、とうもろこしの種皮を原料とすることができる。そのため、本発明は、コーンスターチを製造する際に生じる副産物のとうもろこしの種皮の有効利用に資する。

とうもろこし由来の水溶性食物繊維を０．３質量％含有する焼そば用ソースを用いて得られた焼そばのほぐれの状態を示す写真である。 とうもろこし由来の水溶性食物繊維を１．０質量％含有する焼そば用ソースを用いて得られた焼そばのほぐれの状態を示す写真である。 大豆由来の水溶性食物繊維を０．３質量％含有する焼そば用ソースを用いて得られた焼そばのほぐれの状態を示す写真である。 大豆由来の水溶性食物繊維を１．０質量％含有する焼そば用ソースを用いて得られた焼そばのほぐれの状態を示す写真である。 植物由来の水溶性食物繊維を含有しない焼そば用ソースを用いて得られた焼そばのほぐれの状態を示す写真である。

Claims (3)

1. とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有する、ソース添加剤。
2. とうもろこし由来の水溶性食物繊維を含有する、ソース。
3. 請求項２に記載のソースを用いて得られる、食品。

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