JP2016220645A - 鹿肉食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】常温でも加熱しても軟らかく、臭みを感じさせず、ジューシーな食感で美味しい鹿肉食品を低コストにて製造することができる鹿肉食品の製造方法の提供。【解決手段】タンパク質分解酵素液及び植物性油を鹿肉に接触させる接触工程と、前記接触工程後の鹿肉を植物性油で揚げる揚げ工程とを含み、前記タンパク質分解酵素液がフィシンを含み、前記接触工程及び前記揚げ工程で用いられる前記植物性油が、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油を５０重量％以上含む鹿肉食品、及び鹿肉食品の製造方法。前記タンパク質分解酵素がイチジク果汁である鹿肉食品の製造方法。前記揚げ工程後の鹿肉を密封袋内に真空パック処理して、そのまま若しくは、水と共に缶詰にした後、加圧加熱処理する殺菌工程を含む鹿肉食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、鹿肉食品およびその製造方法に関する。

近年、農作物を荒らす害獣とされる野生鹿の捕獲数は増加傾向にあり、捕獲した鹿を食料として有効利用することが期待されている。
鹿肉は加熱調理すると硬くなること、鹿特有の臭みを有していることなどから、一般消費者が鹿肉を美味しくかつ食べやすく調理することは困難であるとされていた。そのため、野生鹿の捕獲数が増加しているにもかかわらず鹿生肉が市場にほとんど流通していないのが現状である。

そこで、害獣によって農作物被害を受けている地方自治体では、調理した鹿肉を缶詰にして特産品として積極的に販売しているところもある。
また、鹿肉を含む動物性食品素材を軟らかくして熟成食品を製造する方法として、特許文献１には、動物性食品素材の表面に分解酵素を接触させる工程と、動物性食品素材の表面の分解酵素を圧力処理により動物性食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程と、分解酵素の作用により動物性食品素材の形状を保持したまま動物性食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程とを含む熟成食品を製造方法が提案されている。

特許第５０９３６５８号

従来の鹿肉の缶詰の製造においては、最終工程において食品衛生法で定められた加圧加熱殺菌処理（中心温度１２０℃４分相当以上）が行われるため、このときの熱によって鹿肉が硬化してしまうという問題、鹿肉の脂は融点が４５℃以上であるため、常温では鹿肉に脂の塊が混在して味や食感に悪影響を及ぼすという問題がある。

また、特許文献１には、熟成食品の動物性食品素材として鹿肉が含まれる旨記載されているが、鹿肉を用いて熟成食品を製造した実験データが記載されておらず、鹿肉の熟成食品の軟らかさ、味、香り等についての評価は不明である。さらに、特許文献１に記載の方法では、分解酵素導入工程において、動物性食品素材を真空容器に入れて減圧処理した後、常圧に戻すことによって分解酵素を動物性食品素材の内部に浸透させるため、真空容器、真空ポンプ等の大がかりな設備が必要であること、分解酵素導入工程はバッチ処理にて行われるため手間がかかることなどから、製造コストが高くなるという問題がある。

本発明は、このような課題に鑑みなされたものであり、常温でも加熱しても軟らかく、臭みを感じさせず、ジューシーな食感で美味しい鹿肉食品を低コストにて製造することができる鹿肉食品の製造方法を提供することを目的とする。

かくして、本発明によれば、タンパク質分解酵素液および植物性油を鹿肉に接触させる接触工程と、前記接触工程後の鹿肉を植物性油で揚げる揚げ工程とを含み、
前記タンパク質分解酵素液がフィシンを含み、
前記接触工程および前記揚げ工程で用いられる前記植物性油が、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油を５０重量％以上含む鹿肉食品の製造方法が提供される。

また、本発明の別の観点によれば、前記鹿肉食品の製造方法により得られる鹿肉食品であって、フィシンと、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油と、γ−アミノ酪酸とを含んでいる鹿肉食品が提供される。

タンパク質分解酵素であるフィシンは、苦みを発生させずに鹿肉を軟らかくし、一般的なタンパク質分解酵素の活性化に適した温度が４０℃前後とされているのに対し、８０〜９０℃と高いという特徴を有している。本発明の鹿肉食品の製造方法によれば、前記特徴を有するフィシンのタンパク質分解作用と、植物性油による保水作用および鹿肉の脂を油に置換する作用等を利用することにより、厚みのあるブロック形の鹿肉であっても軟らかい食感が得られ、ジューシーであり、旨味が多く、臭みは少ない美味しい鹿肉食品を得ることができる。さらに、得られた鹿肉食品は、再加熱しても硬くならず軟らかさが維持されるため、加熱または加熱しないで食される缶詰やレトルト食品といった保存食としても適している。

また、鹿肉は、高タンパク、低脂肪であり、鉄分が豊富であり、抗アレルギー性である特徴を有しており、健康食材として注目されている。それに加え、本発明で用いられる植物性油は、アレルギー反応を起こし難いｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油を５０重量％以上含む植物性油である。よって、本発明の鹿肉食品は、抗アレルギー性食品として提供することが可能である。

したがって、本発明の鹿肉食品の製造方法によれば、咀嚼力が弱い人および肉アレルギーの人を含む様々な人に提供可能な非アレルギー鹿肉食品を得ることができると共に、長期保存可能な緊急災害時用の非常食あるいは肉アレルギー患者が急に外出しなければならなくなったときの携行食としての鹿肉の缶詰やレトルト食品を得ることができる。

本発明の鹿肉食品の製造方法は、タンパク質分解酵素液および植物性油を鹿肉に接触させる接触工程と、前記接触工程後の鹿肉を植物性油で揚げる揚げ工程とを含み、
前記タンパク質分解酵素液がフィシンを含み、
前記接触工程および前記揚げ工程で用いられる前記植物性油が、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油を５０重量％以上含む。

このようにして得られた鹿肉食品は、フィシン、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油および鹿生肉（調理前の鹿肉）にはなかったγ−アミノ酪酸（通称GABA）が含まれる。
ここで、本発明において、ｎ−９不飽和脂肪酸とは、メチル末端側から数えて９番目の炭素に最初の二重結合がある不飽和脂肪酸であり、オメガ９（ω９）不飽和脂肪酸ともいう。
また、ｎ−６不飽和脂肪酸とは、メチル末端側から数えて６番目の炭素に最初の二重結合がある不飽和脂肪酸であり、オメガ６（ω６）不飽和脂肪酸ともいう。
また、ｎ−３不飽和脂肪酸とは、メチル末端側から数えて３番目の炭素に最初の二重結合がある不飽和脂肪酸であり、オメガ３（ω３）不飽和脂肪酸ともいう。

フィシンを含むタンパク質分解酵素液は、鹿肉を軟らかくする目的で用いられ、イチジク果汁を好適に用いることができる。イチジク果汁は鹿肉の臭みを消すことにも貢献している。なお、イチジク果汁は、生のイチジク果実あるいは冷凍したイチジク果実を解凍してミキサーで粉砕し濾過して得ることができる。

植物性油は、鹿肉を保水し、かつ鹿肉に含まれる脂を油で置換する目的で用いられる。
鹿肉の保水は、揚げ工程後の鹿肉の多汁性を保つことに繋がる。また、鹿肉の脂を植物性油で置換することは、融点が４５℃以上である鹿肉の脂によって常温で鹿肉食品を食べたときの味や食感に与える悪影響を回避することに繋がる。

また、本発明においては、アレルギー体質の人に悪影響を与えない植物性油として、オリーブ油、キャノーラ油、高オレイン酸サフラワー油、新紅花油等のｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油が主に用いられる。したがって、厚生労働省によってアレルギー物質を含む「特定原材料等」と指定されている２７品目のうちの１つである大豆を原料とする大豆油は本発明における植物性油としては使用されず、さらに、アレルギーを促進させるとされるｎ−６不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油（大豆油、コーン油、サフラワー油、月見草オイル、ひまわり油、紅花油、綿実油等）も使用に適していない。

よって、本発明における植物性油は、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油を５０重量％以上含み、かつアレルギーに悪影響のないその他の植物性油を使用可能である。例えば、アマニ油、シソ油（エゴマ油）等のｎ−３不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油はアレルギーを抑制する油とされているため、本発明において使用されるｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油と併用してもよい。

ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油は酸化しにくい油であるため、本発明における揚げ工程に適しており、そのため、本発明における植物性油としてはｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油を５０重量％以上含むものとしており、１００重量％でもよい。一方、ｎ−３不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油は酸化しやすい油であるため、揚げ工程には不向きである。よって、本発明における植物性油中のｎ−３不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油の割合は１０重量％以下が適当である。

前記接触工程において、前記タンパク質分解酵素液と前記植物性油との混合液を鹿肉に接触させてもよい。
このようにすれば、タンパク質分解酵素液と植物性油を鹿肉に接触させる工程を１工程で効率よく行うことができる。
なお、タンパク質分解酵素液に接触させた鹿肉に、後から植物性油を接触させてもよい。
また、タンパク質分解酵素液、植物性油または混合液を鹿肉に接触させる方法としては、例えば、浸漬、刷毛塗り、噴霧等が挙げられるが、好ましくは浸漬である。

前記接触工程において混合液を用いる場合、鹿肉の重量に対して、タンパク質分解酵素液は２〜１００％、植物性油は２〜２０％の重量比で混合していることが適当であり、好ましくはタンパク質分解酵素液は５〜６０％、植物性油は５〜１５％であり、さらに好ましくはタンパク質分解酵素液は１０〜４０％、植物性油は８〜１２％である。
このようにすれば、軟らかい食感と多汁感（ジューシーさ）とのバランスがとれた鹿肉食品を得ることができる。

また、鹿肉に下味をつけるために混合液に食塩を添加してもよい。この場合、鹿肉の重量に対して、食塩は０．４〜１．２％、好ましくは０．６〜１．０％、さらに好ましくは０．７〜０．９％である。

接触工程におけるタンパク質分解酵素液の温度は、タンパク質分解酵素液が凍結しない温度以上であり、かつ、タンパク質分解酵素液が沸騰または酵素が熱分解しない温度以下であればよく、０℃〜９０℃、好ましくは５℃〜８０℃、さらに好ましくは８℃〜２８℃である。
また、接触工程は、大気圧以上で行うことができ、加圧すればタンパク質分解酵素液の鹿肉への浸透性が向上して接触工程の時間短縮が期待できる。

前記接触工程において、前記タンパク質分解酵素液の鹿肉との接触時間は、２０〜２４０分が適当であり、より好ましくは４０〜１２０分であり、特に好ましくは６０〜９０分である。なお、タンパク質分解酵素液の鹿肉との接触時間が２０分より短いと鹿肉が十分軟らかくならず、接触時間が２４０分を超えると軟らかくなった鹿肉が再び硬くなっていく傾向にある。
なお、植物性油の鹿肉との接触時間は、タンパク質分解酵素液の鹿肉との接触時間と同等でよいため、接触工程では混合液を用いればよい。

前記揚げ工程において、鹿肉の軟らかさを維持しつつ臭みを取り除くには、植物性油の温度は５０〜１００℃、揚げ時間は３〜１２０分が適切である。より好ましくは、植物性油の温度は６３〜９０℃、揚げ時間は１０〜９０分であり、特に好ましくは、植物性油の温度は７５〜８０℃、揚げ時間は２０〜６０分である。
植物性油の温度が５０℃より低い、あるいは揚げ時間が３分より短いと、鹿肉の臭みが残る傾向にあり、植物性油の温度が１００℃より高い、あるいは揚げ時間が１２０分より長いと、鹿肉が再度硬くなる傾向にある。なお、Ｅ型肝炎ウィルスの感染性を失わせる場合、鹿肉の中心温度６３℃で３０分間と同等以上の加熱処理となるように揚げ工程を行う。

本発明の鹿肉食品の製造方法は、前記揚げ工程後の鹿肉を密封袋内に真空パックする密封工程と、真空パックした前記密封袋を加圧加熱殺菌処理する殺菌工程とをさらに含んでもよい。この場合、食品衛生法で定められた加圧加熱殺菌処理（中心温度１２０℃４分相当以上）が行われる。このようにすれば、長期保存が可能であり、災害時の非常食として利用できる鹿肉食品のレトルトパックを得ることができる。

また、本発明の鹿肉食品の製造方法は、前記揚げ工程後の鹿肉を密封袋内に真空パックする密封工程と、真空パックした前記密封袋を水と共に缶詰にする缶詰工程と、前記缶詰を加圧加熱殺菌処理する殺菌工程とをさらに含んでもよい。この際、食品衛生法で定められた加圧加熱殺菌処理（中心温度１２０℃４分相当以上のレトルト殺菌）が行われる。

このようにすれば、さらなる長期保存が可能であり、災害時の非常食として利用できる鹿肉食品の缶詰を得ることができる。また、缶内の密封袋は水で覆われているため、缶詰のまま湯煎して鹿肉食品を温めることができる。なお、缶詰内には、野菜を調味液と共に密封袋内に真空パックし加圧加熱殺菌処理した具も一緒に詰めておいてもよい。このようにすれば、例えば、鹿肉カレー、鹿肉のトマト煮、鹿の肉じゃが、酢鹿、かぼちゃの鹿肉そぼろ煮といった味のバリエーションが増え、消費者が好みの味を選択することができる。

（実験１）
解凍した鹿ブロック肉（縦横２ｃｍ×厚み１．５ｃｍ）１００重量部と、イチジク果実をミキサーで粉砕して得たイチジク果汁４０重量部とを密封袋内に真空パックした試料Ａ１〜Ａ６を用意した。そして、試料Ａ１〜Ａ３を８℃で２時間冷蔵保存し、試料Ａ４〜Ａ６を８℃で２４時間冷蔵保存し、その後、試料Ａ２、Ａ５を真空パックのまま鹿肉を７５℃で３０分間茹で、試料Ａ３、Ａ６の鹿肉を２００℃に加熱した鉄板で５分間焼いて調理した。

その後、山電社製のクリープメータを用いて試料Ａ１〜Ａ６の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表１に示した。ここで、「破断応力」とは、試料に対する破断荷重の単位面積当たりの力を指す。また、「破断エネルギー」とは、試料の破断に至るまでの仕事量を指す。また、「破断歪率」とは、試料の元の厚さに対する破断変形の比率を指す。

また、次の試料Ｂ１〜Ｂ６および試料Ｃ１〜Ｃ３を用意し、試料Ａ１〜Ａ６と同様に試料Ｂ１〜Ｂ６および試料Ｃ１〜Ｃ３の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表１に示した。
試料Ｂ１〜Ｂ３はイチジク果汁をキャノーラ油に変えたこと以外は試料Ａ１〜Ａ３と同様に鹿肉を調理し、試料Ｂ４〜Ｂ６はイチジク果汁をキャノーラ油に変えたこと以外は試料Ａ４〜Ａ６と同様に鹿肉を調理した。なお、キャノーラ油は、アレルギー反応が出難いことと、鹿肉の水分流出を抑制し保水性を上げる効果を期待して用いた。
試料Ｃ１〜Ｃ３はイチジク果汁やキャノーラ油を加えない無添加の状態の鹿肉を用いたこと以外は試料Ａ１〜Ａ３と同様に鹿肉を調理した。

なお、実験１は各試料をそれぞれ１０個用意して行われ、表１中の数値は各試料における平均値である。

実験１から次の結果が得られた。
＜非加熱の場合＞
冷蔵２時間としたイチジク果汁浸けの調理済み鹿肉およびキャノーラ油浸けの調理済み鹿肉が、冷蔵２時間とした無添加の鹿肉よりも軟らかくなった。また、冷蔵時間を２４時間とすると、イチジク果汁浸けの調理済み鹿肉およびキャノーラ油浸けの調理済み鹿肉でも硬かった。

＜茹での場合＞
キャノーラ油冷蔵２時間はイチジク果汁冷蔵２時間よりも鹿肉が軟らかくなった。また、冷蔵２４時間ではイチジク果汁浸けとキャノーラ油漬けが無添加冷蔵２時間よりも硬くなった。

＜鉄板焼きの場合＞
冷蔵２時間では、すべての試料において硬くなり、それぞれに有意差は認められなかった。冷蔵２４時間では、非加熱と同程度の硬さを維持していた。

＜実験１のまとめ＞
冷蔵２時間のイチジク果汁浸けで非加熱とする調理（試料Ａ１）、冷蔵２時間のキャノーラ油浸けで非加熱とする調理（試料Ｂ１）であれば、鹿肉を軟らかくできることが明らかになった。また、鹿肉を柔らかくするためのイチジク果汁やキャノーラ油の最適浸漬時間は、加熱方法の違いによって異なることが示唆された。

（実験２）
鹿生肉１００重量部に対して、イチジク果汁４０重量部とキャノーラ油１０重量部と食塩０．８重量部とを混合した混合液を調製した。
解凍した鹿ブロック肉（縦横２ｃｍ×厚み１．５ｃｍ）１００重量部と前記混合液５０重量部を密封袋内に真空パックした試料Ｄ１、Ｄ２を用意した。そして、試料Ｄ１、Ｄ２を８℃で２時間冷蔵保存し、その後、試料Ｄ１の鹿肉を１２０℃に加熱したキャノーラ油で５分間揚げ、試料Ｄ２を真空パックのまま鹿肉を１００℃で１４分間茹でて調理した。
その後、山電社製のクリープメータを用いて試料Ｄ１、Ｄ２の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表２に示した。

また、次の試料Ｅ１、Ｅ２、試料Ｆ１、Ｆ２および試料Ｇ１、Ｇ２を用意し、試料Ｄ１、Ｄ２と同様に試料Ｅ１、Ｅ２、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ１およびＧ２の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表２に示した。
試料Ｅ１は混合液をイチジク果汁に変えたこと以外は試料Ｄ１と同様に鹿肉を調理し、試料Ｅ２は混合液をイチジク果汁に変えたこと以外は試料Ｄ２と同様に鹿肉を調理した。
試料Ｆ１は混合液をキャノーラ油に変えたこと以外は試料Ｄ１と同様に鹿肉を調理し、試料Ｆ２は混合液をキャノーラ油に変えたこと以外は試料Ｄ２と同様に鹿肉を調理した。
試料Ｇ１は無添加の鹿肉を用いたこと以外は試料Ｄ１と同様に鹿肉を調理し、試料Ｇ２は無添加の鹿肉を用いたこと以外は試料Ｄ２と同様に鹿肉を調理した。

なお、実験２は各試料をそれぞれ１０個用意して行われ、表２中の数値は各試料における平均値である。

実験２から次の結果が得られた。
揚げの各試料間に有意差は認められず、茹での各試料間にも有意差は認められなかった。
また、揚げと茹でとの間にも有意差は認められず、１００℃で茹でるまたは１２０℃で揚げることで、鹿肉はイチジク果汁またはキャノーラ油に漬けていても、硬くなることが明らかとなった。

（実験３）
解凍した鹿ブロック肉（縦横２ｃｍ×厚み１．５ｃｍ）１００重量部と、実験２で用いた混合液５０重量部を密封袋内に真空パックした試料Ｈ１、Ｈ２を用意した。また、解凍した鹿ミンチ肉１００重量部と、実験２で用いた混合液５０重量部を密封袋内に真空パックした試料Ｈ３を用意した。
そして、試料Ｈ１〜Ｈ３を８℃で２時間冷蔵保存し、その後、試料Ｈ１の鹿肉を１２０℃に加熱したキャノーラ油で５分間揚げ、試料Ｈ２、Ｈ３を真空パックのまま鹿肉を１００℃で１４分間茹でて調理した。

その後、常温の試料Ｈ１〜Ｈ３の調理済み鹿肉について、大阪府立大学羽曳野キャンパスの学生２８人（男性２人、女性２６人）によって官能試験を行い、その結果を表３に示した。なお、表３中の数値は官能試験をした学生２８人の評価の平均値である。

官能試験は、調理済み鹿肉の食感、多汁性（ジューシー性）、旨味、臭みおよび嗜好の５項目であり、それぞれ５段階で評価した。
食感については、１：硬い、２：やや硬い、３：普通、４：やや軟らかい、５：軟らかい、の５段階とした。
多汁性については、１：パサパサ、２：ややパサパサ、３：普通、４：ややジューシー、５：ジューシー、の５段階とした。
旨味については、１：少ない、２：やや少ない、３：普通、４：やや多い、５：多い、の５段階とした。
臭みについては、１：少ない、２：やや少ない、３：普通、４：やや多い、５：多い、の５段階とした。
嗜好については、１：嫌い、２：やや嫌い：３：どちらとも言えない、４：やや好き、５：好き、の５段階とした。

また、次の試料Ｉ１〜Ｉ３を用意し、試料Ｈ１〜Ｈ３と同様に、試料Ｉ１〜Ｉ３の調理済み鹿肉について官能試験を行い、その結果を表３に示した。
試料Ｉ１は無添加の鹿肉を用いたこと以外は試料Ｈ１と同様に鹿肉を調理し、試料Ｉ２は無添加の鹿肉を用いたこと以外は試料Ｈ２と同様に鹿肉を調理し、試料Ｉ３は無添加の鹿肉を用いたこと以外は試料Ｈ３と同様に鹿肉を調理した。

実験３から次の結果が得られた。
＜食感について＞
混合液浸けと無添加の揚げた鹿ブロック肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ１）が軟らかいとの評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ブロック肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ２）が軟らかいとの評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ミンチ肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ３）が軟らかいとの評価を得た。

＜多汁性について＞
混合液浸けと無添加の揚げた鹿ブロック肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ１）がジューシーであるとの評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ブロック肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ２）がジューシーであるとの評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ミンチ肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ３）がジューシーであるとの評価を得た。

＜旨味について＞
混合液浸けと無添加の揚げた鹿ブロック肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ１）が旨味が多いとの評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ブロック肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ２）が旨味が多いとの評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ミンチ肉を比較すると、どちらも少ないよりもやや少ないに近い評価を得た。

＜臭みについて＞
混合液浸けと無添加の揚げた鹿ブロック肉を比較すると、どちらも普通よりもやや少ないに近い評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ブロック肉を比較すると、どちらも普通に近い評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ミンチ肉を比較すると、無添加の方（試料Ｉ３）は普通であるが、混合液浸けの方（試料Ｈ３）はやや多いとの評価を得た。

＜嗜好について＞
混合液浸けと無添加の揚げた鹿ブロック肉を比較すると、どちらも普通に近い評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ブロック肉を比較すると、どちらもやや嫌いよりも普通に近い評価を得た。
混合液浸けと無添加の茹でた鹿ミンチ肉を比較すると、混合液浸けの方（試料Ｈ３）はやや嫌いよりも嫌いに近く、無添加の方（試料Ｉ３）は普通よりもやや嫌いに近い評価を得た。

＜実験３のまとめ＞
物性測定では混合液浸けと無添加の鹿ブロック肉の硬さに有意差は認められなかったが、官能試験では混合液浸けの方が軟らかいと評価されていることから、機械的な物性測定だけではなく、食感、多汁性、旨味、臭みも踏まえた官能試験の評価が鹿肉の食感において重要であり、総合的に判断すると混合浸けの揚げた鹿ブロック肉（実施例２）が最も好まれたという結果を得た。

（実験４）
鹿生肉１００重量部に対して、イチジク果汁４０重量部とキャノーラ油１０重量部と食塩０．８重量部とを混合した混合液（以下「混合液」とする）を調製した。
解凍した鹿ブロック肉（縦横２ｃｍ×厚み１．５ｃｍ）１００重量部と前記混合液５０重量部を密封袋内に真空パックした試料Ｊ１、Ｊ２を用意した。そして、試料Ｊ１、Ｊ２を８℃で２０分間冷蔵保存し、その後、試料Ｊ１の鹿肉のみを８０℃に加熱したキャノーラ油で２０分間揚げて調理した。

続いて、真空パックした試料Ｊ１、Ｊ２を中心温度１２０℃で４分間加熱した後、山電社製のクリープメータを用いて試料Ｊ１、Ｊ２の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表４に示した。

また、次の試料Ｋ１、Ｋ２を用意し、試料Ｊ１、Ｊ２と同様に試料Ｋ１、Ｋ２の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表４に示した。
試料Ｋ１は混合液に浸ける前処理を省略した鹿肉を８０℃に加熱したキャノーラ油で２０分間揚げて調理した。
試料Ｋ２は混合液に浸ける前処理および揚げを省略した鹿肉を用いた。

なお、実験４は各試料をそれぞれ１０個用意して行われ、表４中の数値は各試料における平均値である。

実験４から次の結果が得られた。
タンパク質分解酵素液および植物性油を鹿肉に接触させる接触工程と、接触工程後の鹿肉を植物性油で揚げる揚げ工程とを経て調理された鹿肉は、その後に食品衛生法で定められたレトルト殺菌を経ても軟らかさが維持された（実施例３）。このことから、本発明の鹿肉食品の製造方法は、レトルトパックや缶詰としても軟らかい状態で消費者に提供できることが確認できた。

これに対し、接触工程後に揚げ工程を行わなかった鹿肉は、レトルト殺菌前は軟らかい状態であったが、レトルト殺菌後は熱によって硬さが増大したと推察される（比較例１３）。また、接触工程を行わなかった鹿肉は、調理前の鹿肉の硬さがレトルト殺菌後も維持されたと推察される（比較例１４、１５）。このことから、本発明の鹿肉食品の製造方法以外の比較例１３〜１５の製造方法では、レトルトパックや缶詰とした場合には軟らかい状態で消費者に提供できないことが確認できた。

鹿肉は急速に、あるいは高温で加熱すると硬くなる性質を有しているが、本発明の製造方法においては、イチジクのプロテアーゼであるフィシンの至適温度である８０℃の油で加熱処理することにより、タンパク質酵素分解が効率的に行われ、かつ鹿肉の脂質が融点の低いキャノーラ油に置換されることによって、ジューシーさを保ち、１２０℃の高温加熱においても、鹿肉のやわらかさを保てるものと解された。

（実験５）
鹿生肉１００重量部に対して、イチジク果汁４０重量部とキャノーラ油１０重量部と食塩０．８重量部とを混合した混合液を調製した。
解凍した鹿ブロック肉（１．５ｃｍ角）１００重量部を前記混合液５０重量部に浸漬した試料Ｌ１、Ｌ２を用意した。そして、試料Ｌ１、Ｌ２を８℃で２０分間冷蔵保存し、その後、試料Ｌ１の鹿肉を８０℃に加熱したキャノーラ油で揚げて調理した。この際、揚げ工程時間は、試料Ｌ１を２０分、試料Ｌ２を６０分とした。

続いて、浸漬した試料Ｌ１、Ｌ２を中心温度１２０℃で４分間加熱した後、山電社製のクリープメータを用いて試料Ｌ１、Ｌ２の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表５に示した。

また、次の試料Ｍ１、Ｍ２を用意し、試料Ｌ１、Ｌ２と同様に試料Ｍ１、Ｍ２の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表５に示した。
試料Ｍ１は混合液に浸漬する前処理を省略した鹿肉を用いたこと以外は試料Ｌ１と同様に調理した。
試料Ｍ２は混合液に浸漬する前処理を省略した鹿肉を用いたこと以外は試料Ｌ２と同様に調理した。

なお、実験５は各試料をそれぞれ１０個用意して行われ、表５中の数値は各試料における平均値である。

実験５から次の結果が得られた。
揚げ工程の時間を２０分と６０分とした場合、いずれの場合も混合液に浸漬した鹿肉を用いた試料Ｌ１、Ｌ２は破断応力が小さくなり、かつ破断エネルギーが大きくなるという結果になった。
また、混合液に浸漬した鹿肉で２０分かけて揚げた試料Ｌ１は、６０分かけて揚げた試料Ｌ２に比べて破断応力で小さく、かつ破断エネルギーで大きくなるという結果になった。
揚げ工程においては揚げ時間が２０分から６０分の間では鹿肉の柔らかさにおいて大きな差は見られないと考えられた。

（実験６）
鹿生肉１００重量部に対してイチジク果汁４０重量部とキャノーラ油１０重量部と食塩０．８重量部とを混合した混合液Ｉと、鹿生肉１００重量部に対してイチジク果汁２０重量部とキャノーラ油１０重量部と食塩０．８重量部とを混合した混合液ＩＩを調製した。
解凍した鹿ブロック肉（１．５ｃｍ角）１００重量部を前記混合液Ｉ５０重量部に浸漬した試料Ｎ１と、解凍した鹿ブロック肉（１．５ｃｍ角）１００重量部を前記混合液ＩＩ５０重量部に浸漬した試料Ｎ２とを用意した。そして、試料Ｎ１、Ｎ２を８℃で冷蔵保存し、その後、試料Ｎ１、Ｎ２の鹿肉を８０℃に加熱したキャノーラ油で２０分間揚げて調理した。この実験６において、試料Ｎ１、Ｎ２の鹿肉を混合液に接触する接触工程の時間を２０分、６０分、１２０分、１８０分、２４０分とした。

続いて、真空パックした試料Ｎ１、Ｎ２を中心温度１２０℃で４分間加熱した後、山電社製のクリープメータを用いて試料Ｎ１、Ｎ２の調理済み鹿肉の破断応力、破断エネルギーおよび破断歪率を測定し、その結果を表６に示した。

実験６から次の結果が得られた。
接触工程の時間は短過ぎても長過ぎても鹿肉が硬くなる傾向にあり、６０分が最も効果的であることが確認できた。
また、混合液中のイチジク果汁の割合として２０重量部と４０重量部とを比較したところ、大きな違いはないものの４０重量部の方が鹿肉をより柔らかくできることが確認できた。

Claims (6)

1. タンパク質分解酵素液および植物性油を鹿肉に接触させる接触工程と、前記接触工程後の鹿肉を植物性油で揚げる揚げ工程とを含み、
   前記タンパク質分解酵素液がフィシンを含み、
   前記接触工程および前記揚げ工程で用いられる前記植物性油が、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油を５０重量％以上含むことを特徴とする鹿肉食品の製造方法。
2. 前記タンパク質分解酵素液がイチジク果汁である請求項１に記載の鹿肉食品の製造方法。
3. 前記接触工程において、前記タンパク質分解酵素液と前記植物性油との混合液を鹿肉に接触させる請求項１または２に記載の鹿肉食品の製造方法。
4. 前記揚げ工程後の鹿肉を密封袋内に真空パックする密封工程と、真空パックした前記密封袋を加圧加熱殺菌処理する殺菌工程とをさらに含む請求項１〜３のいずれか１つに記載の鹿肉食品の製造方法。
5. 前記揚げ工程後の鹿肉を密封袋内に真空パックする密封工程と、真空パックした前記密封袋を水と共に缶詰にする缶詰工程と、前記缶詰を加圧加熱殺菌処理する殺菌工程とをさらに含む請求項１〜３のいずれか１つに記載の鹿肉食品の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１つに記載の鹿肉食品の製造方法により得られる鹿肉食品であって、フィシンと、ｎ−９不飽和脂肪酸を主成分とする植物性油と、γ−アミノ酪酸とを含んでいる鹿肉食品。