CN106262763A - 一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法，所述复合嫩肉盐包括如下重量份的组分：木瓜蛋白酶0.2~2份、葡萄糖酸钙0.5~2份、苹果酸钠2~5份、淀粉75~85份和碘盐15~25份；所述方法将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为10~30%的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1 g：3~5 mL的质量体积比混合后于40~70℃下腌制10~20min。采用本发明嫩肉盐对肉进行嫩肉处理，可以使肉中蛋白质被适度降解，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，使腌制后的肉容易剪切，但又不失去弹性，具有良好的口感。
Description
技术领域
本发明属于盐化工技术领域，具体涉及一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法。
背景技术
日常生活中，人们对肉类的需求量很大，在肉的食用品质中，肉的嫩度是肉的一个重要品质指标，是消费者最为关心和重视的性状之一，因此市场上目前对能达到嫩肉效果的嫩肉剂的需求量也很大。
但现有的嫩肉剂或存在嫩肉效果不佳，嫩肉后的肉质偏僵硬、偏老，或存在嫩肉时过分水解蛋白质，使嫩肉后的肉质失去弹性，使肉质过软，丧失肉制品应有的口感，使肉的口感大幅度降低；且现有的嫩肉剂多采用单一成分作为嫩肉主要功能成分，嫩肉效果有限，无法使肉的嫩度满足消费者对肉制品口感的要求，基于上述原因，现有的嫩肉剂存在着一定的不足之处。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有技术中嫩肉剂或嫩肉效果不佳使嫩肉后的肉质偏僵硬，或嫩肉时过分水解蛋白质，使嫩肉后的肉质失去弹性，肉质过软，丧失肉制品应有的口感的技术问题，而提供一种具有优异嫩肉效果的复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种复合嫩肉盐，包括如下重量份的组分：木瓜蛋白酶0.2~2份、葡萄糖酸钙0.5~2份、苹果酸钠2~5份、淀粉75~85份和碘盐15~25份。本发明通过这几种成分的协同配伍作用，可以使肉中的钙蛋白酶被激活，对肌肉中的多种蛋白进行降解，对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，分解为小单位的肽和氨基酸，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，且本发明嫩肉盐整体呈弱碱性，可以使肉在弱碱性条件下进一步水解，使肌肉纤维变细、肌肉缔结组织变少，肉质变嫩。本发明配方中还配伍了淀粉，可以附着在肉表面对肉进行保水，减少肉中水的流失，从而起到让肉嫩滑的作用；还配伍了碘盐，一方面可以保护木瓜蛋白酶不被氧化，有效保证其嫩化作用，另一方面还在嫩化肉的同时给肉制品带来了风味，且利用盐的消杀作用对肉制品进行了初步的灭菌作用。
进一步，还包括无花果蛋白酶0.3~0.6份。这样，通过这样份数的两种蛋白酶进行复配，可以使肉中的蛋白质进一步被水解为小分子肽，且可以有效避免肉中蛋白质因其中一种酶的用量过多而被过度水解使得肉弹性丧失，口感变差的问题。
进一步，所述淀粉为芋头淀粉或葛根淀粉。这两种淀粉的粒径小，容易附着在肉表面，对肉进行有效保水，减少肉中水的流失，使肉质更加嫩滑。
作为优化，所述木瓜蛋白酶的活力为150000~180000 U/g。采用这样酶活的木瓜蛋白酶，可以使肉中蛋白质被降解地更适度，不会出现肉中蛋白质降解不够而使肉质偏硬，或肉中蛋白质降解过度使肉丧失弹性的问题。
作为另一优化，还包括味精3~5份、糖1~3份。这样，可以在嫩化肉质的同时赋予肉制品一定的风味，节省了加工肉的前处理时间。
作为又一优化，还包括蓝莓提取物3~6份，所述蓝莓提取物采用如下方法制得：
1）对蓝莓进行清洗、破碎；
2）将步骤1）破碎后的蓝莓与质量浓度为50~80%的乙醇溶液按照1 g:10~20 mL的质量体积比进行混合，超声提取30~120 min后进行过滤，收集滤液；
3）采用旋转蒸发仪对步骤2）收集的滤液进行浓缩，得到浓缩液；
4）向步骤3）得到的浓缩液中加入氯化钠使氯化钠在浓缩液中的质量浓度为40~50%后，于5~15℃条件下沉降5~20 h；
5）先对步骤4）沉降后的溶液于2000~3000 rpm/min的离心速度下离心5~8 min，离心后取上清液于8000~10000 rpm/min的离心速度下离心8~10 min，取沉淀；
6）对步骤5）得到的沉淀放入透析袋中，于纯水中透析3~4次，得到蓝莓粗提物；
7）对步骤6）得到的蓝莓粗提物进行冷冻干燥，得到蓝莓提取物。
本发明复合嫩肉盐还添加了采用上述方法制得的蓝莓提取物，一方面本发明发现添加蓝莓提取物可以促进肉中的蛋白质降解，进一步使肉中的纤维组织变细，***之间的牵连作用纤弱，另一方面添加的蓝莓提取物还能进一步避免复合嫩肉盐中的蛋白酶被氧化，有效保证嫩肉效果，且本发明添加的蓝莓提取物还带来了抗氧化、增加免疫力等保健作用，在嫩化肉的同时带来了保健功效。
作为又一优化，步骤2）中于40~50℃、150~300W的超声功率下进行超声提取30~120min。采用这样的超声条件可以使蓝莓提取物更多地被提取出，提高提取率，且不会破坏提取出蓝莓提取物的性质，保证其降解肉中蛋白质的能力不被破坏。
作为进一步优化，步骤3）中旋转蒸发仪的控制参数为50~80℃、真空度0.08~0.095MPa、转速100~200 r/min。采用这样的旋蒸条件，可以使浓缩效率更高，不会破坏提取物的降解蛋白质的能力，且能耗更低。
采用上述复合嫩肉盐进行嫩肉的方法，将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为10~30%的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1 g：3~5 mL的质量体积比混合后于40~70℃下腌制10~20min。采用本发明复合嫩肉盐，采用这样的处理温度可以保证嫩肉盐中酶的活力效果最好，采用这样的嫩肉盐添加量，可以使各成分能够充分发挥降解蛋白质的能力，对肌肉中的多种蛋白进行降解，对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，分解为小单位的肽和氨基酸，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，达到优异的嫩肉效果。本发明特别设定腌制时间10~20min，有效避免因腌制时间过久，使肉的保水能力下降，水渗出造成肉质变柴现象的发生。
作为优化，对腌制后的肉于100~200MPa的压力条件下处理5~8min。腌制后采用这样的超高压进行进一步处理，可以进一步使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，使肉的纤维更加细小，肉质更加嫩；且超高压处理还进一步给肉带来了杀菌效果，可有效杀灭肉中微生物，延长肉制品的保存期，提高肉制品的安全性能。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明复合嫩肉盐通过这几种成分的协同配伍作用，可以使肉中的钙蛋白酶被激活，对肌肉中的多种蛋白进行降解，对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，分解为小单位的肽和氨基酸，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，且本发明嫩肉盐整体呈弱碱性，可以使肉在弱碱性条件下进一步水解，使肌肉纤维变细、肌肉缔结组织变少，肉质变嫩。本发明配方中还配伍了淀粉，可以附着在肉表面对肉进行保水，减少肉中水的流失，从而起到让肉嫩滑的作用；还配伍了碘盐，一方面可以保护木瓜蛋白酶不被氧化，有效保证其嫩化作用，另一方面还在嫩化肉的同时给肉制品带来了风味，且利用盐的消杀作用对肉制品进行了初步的灭菌作用。
2、采用本发明嫩肉盐对肉进行嫩肉处理，可以使肉中蛋白质被适度降解，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，使腌制后的肉容易剪切，但又不失去弹性，具有良好的口感。
3、本发明嫩肉盐原料易于获得，价格相对低廉，且使用本发明嫩肉盐去进行嫩肉方法简单，易于操作，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种复合嫩肉盐，包括如下重量份的组分：酶活150000 U/g的木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖酸钙0.5份、苹果酸钠2份、芋头淀粉75份和碘盐15份。
采用上述复合嫩肉盐进行嫩肉的方法，将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为30%的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1 g：3 mL的质量体积比混合后于40℃下腌制10 min。
采用上述方法嫩肉处理后的肉不过于松软，且易于进行剪切，切碎所需要的剪切力较小，取得了良好的嫩肉效果。
实施例2
一种复合嫩肉盐，包括如下重量份的组分：酶活180000 U/g的木瓜蛋白酶1份、葡萄糖酸钙1份、苹果酸钠3份、葛根淀粉80份、碘盐20份、无花果蛋白酶0.3份、味精3份、糖1份。
采用上述复合嫩肉盐进行嫩肉的方法，将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为20%的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1 g：5 mL的质量体积比混合后于60℃下腌制15 min。
采用上述方法嫩肉处理后的肉弹性好，不松散，且易于进行剪切，切碎所需要的剪切力小，取得了良好的嫩肉效果，将处理后的肉煮熟后进行感官评定，结果发现肉质嫩化，口感好，不丧失肉本身的口感。
实施例3
一种复合嫩肉盐，包括如下重量份的组分：酶活180000 U/g的木瓜蛋白酶2份、葡萄糖酸钙2份、苹果酸钠5份、葛根淀粉85份、碘盐25份、无花果蛋白酶0.6份、味精5份、糖3份、蓝莓提取物3份。
所述蓝莓提取物采用如下方法制得：
1）对蓝莓进行清洗、破碎；
2）将步骤1）破碎后的蓝莓与质量浓度为50%的乙醇溶液按照1 g:10 mL的质量体积比进行混合，超声提取60 min后进行过滤，收集滤液；
3）采用旋转蒸发仪对步骤2）收集的滤液进行浓缩，得到浓缩液；旋转蒸发仪的控制参数为60℃、真空度0.09 MPa、转速180 r/min；
4）向步骤3）得到的浓缩液中加入氯化钠使氯化钠在浓缩液中的质量浓度为40%后，于5℃条件下沉降15 h；
5）先对步骤4）沉降后的溶液于3000 rpm/min的离心速度下离心5 min，去离心后的上清液于8000 rpm/min的离心速度下离心8 min，取沉淀；
6）对步骤5）得到的沉淀放入透析袋中，于纯水中透析3~4次，得到蓝莓粗提物；
7）对步骤6）得到的蓝莓粗提物进行冷冻干燥，得到蓝莓提取物
采用上述复合嫩肉盐进行嫩肉的方法，将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为10%的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1 g：4 mL的质量体积比混合后于70℃下腌制20 min。
采用上述方法嫩肉处理后的肉弹性好，不松散，且易于进行剪切，切碎所需要的剪切力小，取得了良好的嫩肉效果，将处理后的肉煮熟后进行感官评定，结果发现肉质嫩化，口感好，不丧失肉本身的口感。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种复合嫩肉盐，其特征在于，包括如下重量份的组分：木瓜蛋白酶0.2~2份、葡萄糖酸钙0.5~2份、苹果酸钠2~5份、淀粉75~85份和碘盐15~25份。
2.根据权利要求1所述复合嫩肉盐，其特征在于，还包括无花果蛋白酶0.3~0.6份。
3.根据权利要求1所述复合嫩肉盐，其特征在于，所述淀粉为芋头淀粉或葛根淀粉。
4.根据权利要求1所述复合嫩肉盐，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的活力为150000~180000 U/g。
5.根据权利要求1所述复合嫩肉盐，其特征在于，还包括味精3~5份、糖1~3份。
6.根据权利要求1所述复合嫩肉盐，其特征在于，还包括蓝莓提取物3~6份，所述蓝莓提取物采用如下方法制得：
1）对蓝莓进行清洗、破碎；
2）将步骤1）破碎后的蓝莓与质量浓度为50~80%的乙醇溶液按照1 g:10~20 mL的质量体积比进行混合，超声提取30~120 min后进行过滤，收集滤液；
3）采用旋转蒸发仪对步骤2）收集的滤液进行浓缩，得到浓缩液；
4）向步骤3）得到的浓缩液中加入氯化钠使氯化钠在浓缩液中的质量浓度为40~50%后，于5~15℃条件下沉降5~20 h；
5）先对步骤4）沉降后的溶液于2000~3000 rpm/min的离心速度下离心5~8 min，去离心后的上清液于8000~10000 rpm/min的离心速度下离心8~10 min，取沉淀；
6）对步骤5）得到的沉淀放入透析袋中，于纯水中透析3~4次，得到蓝莓粗提物；
7）对步骤6）得到的蓝莓粗提物进行冷冻干燥，得到蓝莓提取物。
7.根据权利要求6所述复合嫩肉盐，其特征在于，步骤2）中于40~50℃、150~300W的超声功率下进行超声提取30~120 min。
8.根据权利要求6所述复合嫩肉盐，其特征在于，步骤3）中旋转蒸发仪的控制参数为50~80℃、真空度0.08~0.095MPa、转速100~200 r/min。
9.采用权利要求1~8任一所述复合嫩肉盐进行嫩肉的方法，其特征在于，将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为10~30%的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1g：3~5 mL的质量体积比混合后于40~70℃下腌制10~20min。
10.根据权利要求9所述嫩肉的方法，其特征在于，对腌制后的肉于100~200MPa的压力条件下处理5~8min。
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