JP2005080643A - 茹マカロニ類の改良剤および茹マカロニ類 - Google Patents

Abstract

【課題】 マカロニ類を大量に、均一に、迅速に調理して、調理後２０〜４８時間後に喫食されるコンビニエンスストアー向け食品として、喫食の際に、茹でたマカロニ類の付着を防ぎ、均一な塩味を付与し、しかも、食品衛生上も安全に消費者に提供する。
【解決手段】 食塩、日持ち向上剤およびまたは保存料を水に溶解し、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびまたはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを用いて、植物油脂を水中油滴型に乳化した改良剤を茹マカロニ類に加える。

Description

本発明は、茹マカロニ類の改良剤およびこの改良剤を加えた茹マカロニ類に関する。さらに詳しくは、マカロニ類を茹でた後、喫食するまでに互いに付着するのを防ぎ、均一な塩味で、微生物の増殖を抑える改良剤およびこの改良剤を含むマカロニ類に関する。

近年、食生活の多様化により従来は家庭内で調理されていた食品が外食やコンビニエンスストアーなどで提供されている。
その中で、茹でたマカロニ類に調味し、軽食や弁当として提供される場合が増大している。
ここで、マカロニ類とはマカロニ、スパゲティ、パーミセリー、ヌードルなどを意味し、茹マカロニ類とは、マカロニ、スパゲティ、パーミセリー、ヌードルなどを茹でた後、喫食出来るように調味したものを意味する。
しかしながら、これら茹マカロニ類は、製造後２０〜４８時間後に喫食されるコンビニエンスストアー向け食品としては、保存中に互いに付着したり、微生物の増殖により食品衛生上の問題が発生する恐れがある。

通常、マカロニ類は茹でた後、互いに付着するのを防ぎ、また味を整えるためにオリーブ油などの植物油脂を加える。さらに調味のため、食塩を振りかける。
ビィンチェツォ・ブオナツシージ著西村、浅野、松木、渡辺、村上訳 決定版 新パスタ宝典 ５９頁 １９９６年 読売新聞社発行 コンビニエンスストアー向けとしては、保存性を増すために、日持ち向上剤や保存料などを添加する。
しかし、油脂、食塩、日持ち向上剤や保存料などの添加量は、茹でたマカロニ類１００重量部に対してそれぞれ０．１〜２重量部と少なく、茹でたマカロニ類に均一に添加するには、熟練した技術が必要であり、また作業に手間もかかる。

そこで本発明者らは、コンビニエンスストアー向けの茹マカロニ類を大量に、均一に、迅速に調理する方法を開発することを目的として鋭意検討した。

即ち、本発明者らは、茹でたマカロニ類を調理する際に、油脂、食塩、日持ち向上剤や保存料などをあらかじめ混合して一剤として添加出来れば、茹でたマカロニ類に対しての添加量が増えて、均一に混合しやすく、作業性も向上するため、これらの成分を一剤にすることにより本発明を完成するに至った。
即ち、植物油脂、食塩、日持ち向上剤を一剤にする方法として、食塩、日持ち向上剤や保存料を水に溶解し、乳化剤を用いて水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）に乳化する方法を考案した。

使用する乳化剤としては、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびまたはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。
ここで、ＨＬＢとは乳化剤の親水性と親油性の割合を示し、ＨＬＢ１２以上は親水性が高いことを示す。
これらの乳化剤の脂肪酸はラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などの炭素数１２〜１８の飽和または不飽和脂肪酸が好ましい。
ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンが６〜１０ケ縮合したヘキサグリセリン、デカグリセリンの脂肪酸エステルで、市販品としてはＳＹグリスターＭＬ−５００（ヘキサグリセロールモノラウレートＨＬＢ１３．５ 阪本薬品工業（株）製品）、サンソフトＱ−１８Ｓ（デカグリセロールモノステアレートＨＬＢ１２ 太陽化学（株）製品）などがある。
ＨＬＢ１２以上のポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルは、酸化エチレンが平均２０モル縮合し、ソルビタン脂肪酸エステルに反応した乳化剤で市販品としはレオドールＴＷ−Ｓ１２０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレートＨＬＢ１４．９ 花王（株）製品）がある。

これらの乳化剤の使用量は、植物油脂、食塩水、日持ち向上剤およびまたは保存料の合計１００重量部あたり０．１〜１０．０重量部が好ましい。
０．１重量部以下であると、水中油滴型の乳化の安定性が劣り、１０．０重量部以上であると、使用した茹マカロニの風味を低下させる。

本発明における植物油脂としては、オリーブ油、コーン油、大豆油、なたね油、米油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油などの液状油脂が好ましく、中でもオリーブ油が風味上、最も好ましい。
これらの植物油脂の使用量は、植物油脂、食塩水、日持ち向上剤およびまたは保存料の合計１００重量部あたり５．０〜５０．０重量部が好ましい。
５．０重量部以下であると、本発明品を茹マカロニ類に加えた場合、油脂の量が少ないため、茹マカロニの付着を抑える効果が不足する。
しかし、５０．０重量部以上であると、食塩、日持ち向上剤およびまたは保存料を溶解する水分が不足し、均一な乳化製剤を作ることが出来ない。

本発明における食塩としては、精製塩、自然塩などいずれでも良い。
これらの食塩の使用量は、植物油脂、食塩水、日持ち向上剤およびまたは保存料の合計１００重量部あたり５．０〜３０．０重量部が好ましい。
５，０重量部以下であると、本発明品を茹マカロニ類に加えた場合、食塩による塩味が不足し、３０．０重量部以上であると、食塩、日持ち向上剤およびまたは保存料を溶解する水分が不足し、均一な乳化製剤を作ることが出来ない。

日持ち向上剤としては、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、リン酸などの酸類およびこれらのカリウム塩、ナトリウム塩、グリシン、アラニンなどのアミノ酸、シナモン抽出物、ショウガ抽出物、セージ抽出物、クローブ抽出物などの香辛料抽出物、リゾチームなどの酵素、チアミンラウリル硫酸塩、中鎖脂肪酸モノグリセライドなどがが好ましい。
保存料としては、ソルビン酸およびソルビン酸カリウム、プロピオン酸及びプロピオン酸ナトリウム、ポリリジン、しらこ蛋白などが好ましい。

これらの日持ち向上剤およびまたは保存料の使用量は、植物油脂、食塩水、日持ち向上剤およびまたは保存料の合計１００重量部あたり１．０〜２０．０重量部が好ましい。
１．０重量部以下であると、本発明品を茹マカロニ類に加えた場合、微生物の増殖を抑える効果が少ないため、茹マカロニを安全に提供出来ない。
しかし、３０．０重量部以上であると、食塩、日持ち向上剤およびまたは保存料を溶解する水分が不足し、均一な乳化製剤を作ることが出来ない。

本発明による改良剤を含む茹マカロニ類は、マカロニ類を茹でた後、茹マカロニ類１００重量部当たり、本発明による改良剤を１．０〜１０．０重量部加え、均一に混合することにより完成する。
この際、ニンンク、コショウ、唐辛子などの香辛料、ミートソースなどのソース類を同時に加えることが出来る。

上記したように、本発明の食塩、日持ち向上剤およびまたは保存料を水に溶解し、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびまたはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを用いて、植物油脂を水中油滴型に乳化した改良剤を茹マカロニに加えることにより、茹マカロニ類を大量に、均一に、迅速に調理することが出来、調理後２０〜４８時間後に喫食されるコンビニエンスストアー向け食品として、喫食の際のマカロニ類の付着を防ぎ、均一な塩味となり、しかも安全に消費者に提供できる。

以下に、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明の成分を表１の配合で水中油滴型に乳化した。乳化方法は、食塩、日持ち向上剤、保存料、乳化剤を温水に溶解し、乳化機としてＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製品）を用いて、５，０００回転／分で攪拌しつつ、植物油脂を添加する。次いで、７，００００回転／分で５分間乳化した。
この乳化物を室温に１０日保存して、安定性を調べた。
次に、１００％デラムセモリナスパゲティ（乾燥品 太さ１．５ｍｍ）１００ｇを沸騰水中で６分間茹でて、茹スパゲティ２００ｇを得た。次いで、本発明による乳化物５ｇを均一に添加し、密封容器に入れて、室温に２４時間保存後茹スパゲティの付着状態と塩味を評価した。
比較例１として、実施例と同様に１００％デラムセモリナスパゲティ（乾燥品 太さ１、５ｍｍ）１００ｇを沸騰水中で６分間茹でて、茹スパゲティ２００ｇを得、植物油脂、食塩、日持ち向上剤、保存料を表１の割合で、合計５ｇになるよう、別々に添加し密封容器に入れて、室温に２４時間保存後茹スパゲティの付着状態と塩味を評価した。

表１に示す様に、本発明による乳化物は、室温１０日保存後も、均一で安定であり、茹スパゲティに加えて、室温２４時間保存後もスパゲティが互いに付着することがなく、塩味も均一であった。
一方、比較例１の場合は、茹スパゲティを室温２４時間保存後、スパゲティが互いに付着して、塩味も不均一であった。

本発明の成分を表２の配合で水中油滴型に乳化した。乳化方法は、食塩、日持ち向上剤、保存料、乳化剤を温水に溶解し、乳化機としてＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製品）を用いて、５，０００回転／分で攪拌しつつ、植物油脂を添加する。次いで、７，００００回転／分で５分間乳化し，この乳化物を室温に２０日保存して、安定性を調べた。
次に、１００％デラムセモリナスパゲティ（乾燥品 太さ１．７ｍｍ）１００ｇを沸騰水中で８分間茹でて、茹スパゲティ２００ｇを得た。次いで、本発明による乳化物を８ｇを均一に添加し、密封容器に入れて、室温で４８時間保存後、５００Ｗの電子レンジ（サンヨー電機（株）製品）で５０秒間温め、茹スパゲティの付着状態と塩味を評価した。
比較例２として、実施例と同様に１００％デラムセモリナスパゲティ（乾燥品 太さ１．７ｍｍ）１００ｇを沸騰水中で８分間茹でて、茹スパゲティ２００ｇを得、植物油脂、食塩、日持ち向上剤、保存料を表２の割合で、合計８ｇになるよう、別々に添加し密封容器に入れて、室温に４８時間保存後、５００Ｗの電子レンジ（サンヨー電機（株）製品）で５０秒間温め、茹スパゲティの付着状態と塩味を評価した。

表２に示す様に、本発明による乳化物は、室温２０日保存後も、均一で安定であり、茹スパゲティに加えて、室温に４８時間保存後、５００Ｗの電子レンジ（サンヨー電機（株）製品）で５０秒間温めた場合も、茹スパゲティが互いに付着することがなく、塩味も均一であった。
一方、比較例２の場合は、室温に４８時間保存後、５００Ｗの電子レンジ（サンヨー電機（株）製品）で５０秒間温めた場合、スパゲティが互いに付着して、塩味も不均一であった。

Claims (2)

1. 植物油脂、食塩水、日持ち向上剤およびまたは保存料、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびまたはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする茹マカロニ類の改良剤およびこの改良剤を含む茹マカロニ類
2. 植物油脂、食塩水、日持ち向上剤およびまたは保存料の合計１００重量部に対して、ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびまたはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステル０．１重量部以上を用いて、日持ち向上剤およびまたは保存料を溶解した食塩水中に植物油脂を水中油滴型に乳化することを特徴とする茹マカロニ類の改良剤およびこの改良剤を含む茹マカロニ類