JP2004236612A - 果実加工品の製造方法、果実加工品及び糖果 - Google Patents

Abstract

【課題】自由な形や大きさに成型可能であり、外観や食感にも優れた果実加工品を製造することができる製造方法、該製造方法により得られる果実加工品、及び、該果実加工品を糖液に浸漬してなる糖果を提供すること。
【解決手段】果実原料をピューレ状にし、これをモールドトレーに充填して凍結乾燥する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、凍結乾燥法を用いた果実加工品の製造方法、果実加工品及び糖果に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、果実加工品として、ジャムやプレザーブなどの様々なものが製造されている。これらの果実加工品は、そのまま摂取されるほか、調味料などとして多様な用途に利用されており、それらの多くは、糖分を含浸させることによって保存性が高められている。
このような果実加工品は、製造過程において、高温で加熱されるものが多かった。そのため、加熱により色素が分解したり香気が失われたりするなどして、果実の風味や色、食感などが悪化するという問題があった。
このような問題に対し、加熱処理を行うことなく果実加工品を製造する方法として様々な方法が提案されている。例えば、特許文献１には、果実をそのままあるいは適宜切片として難結晶性糖液に減圧下で浸漬し、その水分活性を約０．７３以下にする糖果の製造方法が記載されている。また、特許文献２には、果物を凍結乾燥した後、特定の糖分を含む糖液に浸漬する糖果の製造方法が記載されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平４−３３５８５８号公報
【特許文献２】
特開昭５２−０４７９４１号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
近年、食生活の多様化に伴い、より多様な用途に利用可能な果実加工品が求められている。しかしながら、上述のような方法では、果実がそのまま、又は輪切りするなど切片とした形態で用いられており、自由な形に成型することは困難であった。例えば、切片を、微細な立方体や複雑な形状として果実加工品を製造しようとした場合、得られる果実加工品は脆く、角が取れてしまうなど、良好な形状のものが得られなかった。また、同じ果実を使用しても、部位によっては、硬い部分があったり柔らかい部分があったりするなど食感がいびつであり、色についても均質ではなかった。
本発明は、このような課題に鑑みてなされたものであり、自由な大きさや形に成型可能であり、外観や食感にも優れた果実加工品を製造することができる製造方法、該製造方法により得られる果実加工品、及び、該果実加工品を糖液に浸漬してなる糖果を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、果実原料をピューレ状にし、これをモールドトレーに充填して凍結乾燥することにより前記課題が達成されることを発見し、本発明を完成した。すなわち、前記課題を解決する本発明は、
（１）果実原料をピューレ状にし、これをモールドトレーに充填して凍結乾燥することを特徴とする果実加工品の製造方法、
（２）前記製造方法により得られる果実加工品、及び
（３）前記果実加工品を糖液に浸漬してなる糖果
である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明をより詳細に説明する。
本発明において、果実加工品の製造は、例えば以下のようにして行うことができる。
まず、果実原料をピューレ状にする。
果実原料としては、バナナ、ピーチ、メロン、リンゴ、パイナップル、ブドウ、カキ、ナシ、洋ナシ、イチゴ、ブルーベリー、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、マンゴー、パパイヤ、キューイなど、一般に食用とされている任意の果実を単独で又は２種以上を混合して用いることができる。特に、ピューレ状にしやすいこと、また、低温障害に伴う褐変が生じやすく、熟したものでは柔らかくて流通が困難であること等の理由から、バナナ、イチゴ、メロン、ピーチ、キューイ、洋ナシ、パパイア及びマンゴーからなる群から選択される少なくとも１種が好ましく用いられる。
果実原料をピューレ状にする方法としては、従来、野菜や果物等をピューレ状にするために用いられている任意の方法を用いることができ、例えば、果実原料を、洗浄した後、任意に種皮を除去して、一般的に果物や野菜等をピューレ状に加工するために用いられている、コミトロールやマスコロイダー等の破砕機に投入出来る程度の大きさに切断し、該破砕機に投入して、果実原料をペースト状〜液状にまで破砕する。
【０００７】
上述のようにしてピューレ状にした果実原料（以下、単にピューレということがある）には、任意に、水とその他の原料が添加されていてもよい。水は、その他の原料を溶解させる役割を果たすばかりでなく、凍結乾燥により適度なポアを生じさせて糖液を浸漬させたときに、均質に糖液を浸透させる役割も担う。こうした目的から、水の量は、ピューレの質量の０．５〜２０質量倍が好ましく、より好ましくは１〜１０倍である。
その他の原料は、一般的に食品に添加可能なものであり、例えばセルロース等の繊維質；グアーガム等の増粘多糖類；砂糖、液状の果糖・ぶどう糖、異性化糖、水飴、デキストリン、糖アルコール、合成甘味料等の糖類；乳糖、デキストリン等の賦形剤；クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸等の酸味料；香料；色素等がある。その他の原料の添加量は、食感の向上、味質の向上、保形性の向上等の理由により、果実原料に対し５０〜５００質量％程度とすることが好ましい。
特に、繊維質は、添加すると、得られる果実加工品の食感が硬くならないので、好ましく添加される。繊維質としては、結晶セルロース、メチルセルロースなどのセルロース；バナナフレークなどの果実フレーク；バナナパウダーなどの果実パウダー等を例示することができ、特にセルロースが好ましく用いられる。セルロースの添加量は、食感の向上、保形性の向上、吸水性の向上等の理由により、果実原料に対し１０〜３００質量％程度とすることが好ましい
増粘多糖類は、添加すると、ピューレに含まれる各種成分が均一に混合されるようになるので、好ましく添加される。増粘多糖類としては、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、プルラン、でんぷん等を例示することができる。増粘多糖類の添加量は、食感の向上等の理由により、果実原料に対し１〜２０質量％程度とすることが好ましい
果実原料に対するその他の原料の添加は、果実原料をピューレ状にする前に行っても、ピューレ状にした後に行ってもよいが、好ましくはピューレ状にする前に行う。果実原料をピューレ状にする前に糖類等のその他の原料を添加しておくことにより、工程を簡略化することが可能である。
果実原料に対してその他の原料を添加した後は、それらをミキサー等を用いて十分に混合しておく。
【０００８】
次に、得られたピューレを、所定の形態の凹部が形成されたモールドトレー内に充填する。
モールドトレーは、例えば射出成形や鋳込成形の手段によって成形することができる。
モールドトレーの素材としては、ポリプロピレン、ステンレス、アルミ等が使用可能であるが、特に、凍結乾燥する際の低温下でも十分な耐久性をを有し、乾燥後の離型性もよいため、ポリプロピレン等が好ましく用いられる。
また、モールドトレーに形成する凹部の形状などについては特に限定されず、方形、円形、半球、星、フレーク状、棒状など、製造しようとする果実加工品の形状に応じて適宜選択することができる。
凹部の大きさは、例えば方形の場合、一辺が１０〜２０ｍｍ、深さが５〜１０ｍｍ程度のものが、多様な用途に使用可能であることから好ましい。
【０００９】
次に、モールドトレー内に充填されたピューレを、常法により凍結乾燥することによって果実加工品を得る。
ピューレの凍結温度は好ましくは−２０〜−６０℃、より好ましくは−２５〜−４０℃である。凍結乾燥は、好ましくは１ｍｍＨｇ以下の真空条件下で、好ましくは２０〜８０℃、より好ましくは３０〜６０℃の昇華温度で、果実加工品中の水分含量が約５質量％以下、より好ましくは約３質量％以下となるのを目安として行う。乾燥に要する時間は、使用する果実原料の種類や添加されるその他の原料の種類や量などによって異なる。例えば、ピューレ中の繊維が多いと乾燥しやすく、ペクチン質が多いと乾燥しにくい。
【００１０】
得られる果実加工品は、保存性に優れるだけでなく、色や形などの外観に優れ、食感も均質であり、非常に優れたものである。
【００１１】
さらに、上述のようにして得られる果実加工品を糖液に浸漬することにより、糖果を製造することができる。
本発明にいう糖液とは、一般にシロップと称される糖の水溶液を意味する。糖液の糖濃度はブリックス（以下、Ｂｘと略す）とよばれる固形分率でその表記をおこなう。例えばＢｘ７０の糖液とは、１００ｋｇ中に７０ｋｇの糖が溶解している糖液を表す。本発明において、糖液としては、好ましくはＢｘ５０以上、より好ましくはＢｘ７０以上の糖液を使用する。
糖液に使用される糖の種類としては、通常この種の糖果に使用される任意の糖であってもよく、双目糖、車糖、グラニュー糖、黒糖、角糖、氷糖等に代表される砂糖や、ブドウ糖、マルトース、酸糖化水飴、酵素糖化水飴、糖アルコール等のデンプン糖、天然甘味料、人工甘味料等が使用可能である。
浸漬は、得られる糖果の形状や保存性を良好とするために、糖果のＢｘが好ましくは５０以上、より好ましくは７０以上になるまで浸漬する。要する浸漬時間は、特に制限はなく、使用する果実原料の種類や添加されるその他の原料の種類や量などによって異なる。
このようにして得られる糖果は、色や形などの外観に優れており、食感も均質である。
【００１２】
上述のようにして得られる果実加工品及び糖果は、そのまま、製品としてもよく、また、ヨーグルト、ゼリー、パン、アイスクリーム、洋菓子、和菓子、チョコレートなどの他の食材と任意に組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例及び試験例を示して本発明およびその効果を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
【００１４】
実施例１
まず、バナナ１ｋｇを２ｃｍ程度の厚さにスライスし、コミトロールに投入し、破砕して、バナナピューレを得た。得られたバナナピューレに対し、水５ｋｇ、その他の原料として砂糖（商品名：砂糖上白、台糖（株）製）１ｋｇ、乳糖（商品名：乳糖レプリノ、レプリノ社製）９００ｇ、セルロース（商品名：ＫＣブロックＷ−２００、日本製紙製）５８０ｇ、クエン酸（扶桑化学工業（株）製）３０ｇ、グアーガム（商品名：オルノーＧ２、オルガノ（株）製）３０ｇ、クチナシ色素（商品名：クチナカラー４００ＬＳ、グリコ栄養食品（株）製）４０ｇ、香料（商品名：バナナフレーバーＫＳ７５−０９１、関東食研（株）製）３０ｇを添加し、これらの原料をホモジナイザーにて均一に混合した。
次いで、ピューレを、１６ｍｍ×１６ｍｍ×深さ８ｍｍの方形の凹部が５２０個形成されたモールドトレー（材質：ポリプロピレン、大きさ：３６．５ｃｍ×４８．５ｃｍ）６枚に充填した。
これらのモールドトレーを、共和真空社製乾燥機を使用して、凍結温度−２８℃、昇華温度６０℃で２４時間凍結乾燥を行い、果実加工品中の水分含量が約３質量％になった時点で凍結乾燥を終了した。
次に、モールドトレーを凍結乾燥機から取り出し、果実加工品をモールドトレーから取り出した。
次いで、得られた果実加工品を、Ｂｘ７５の異性化糖液に２４時間浸漬して糖果を得た。
得られた糖果の色、形状及び食感ついて、モニター４０人による官能試験を行った。その結果、得られた果実加工品は、硬すぎない食感を有し、型くずれのない良好なサイコロ状の形状であり、また、色も鮮やかな黄色であった。
【００１５】
比較例１
バナナを、バナナピューレとせず、６〜９ｍｍ角にカットしたものをそのまま凍結乾燥し、異性化糖に浸漬した以外は、実施例１と同様の条件で糖果を製造した。得られた糖果の色、形状及び食感ついて、実施例１と同様の官能試験を行った結果、得られた果実加工品は、硬い部分と柔らかい部分とがあるなど食感がいびつであり、角の部分が型くずれしていた。また、色が茶褐色であった。
【００１６】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明に係る果実加工品の製造方法によれば、ピューレ状にした果実原料を、任意のモールドトレーに充填して凍結乾燥することにより、色や食感の良好な果実加工品を、自由な形に製造することができる。また、そのような果実加工品を糖液に浸漬してなる糖果は、色や食感が良好であり、型くずれなどが生じにくいものである。

Claims (7)

1. 果実原料をピューレ状にし、これをモールドトレーに充填して凍結乾燥することを特徴とする果実加工品の製造方法。
2. ピューレ状にした果実原料に、水が添加されている請求項１記載の果実加工品の製造方法。
3. ピューレ状にした果実原料に、セルロースが添加されている請求項１又は２記載の果実加工品の製造方法。
4. ピューレ状にした果実原料に、増粘多糖類が添加されている請求項１〜３のいずれか１項に記載の果実加工品の製造方法。
5. 前記果実原料が、バナナ、イチゴ、メロン、ピーチ、キューイ、洋ナシ、パパイア及びマンゴーからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１〜４のいずれか１項に記載の果実加工品の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法により得られる果実加工品。
7. 請求項６記載の果実加工品を糖液に浸漬してなる糖果。