CN103099146A - 一种用于烘焙食品的水果果粒馅料 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种用于烘焙食品的水果果粒馅料，其由1-40wt%的鲜水果果粒和60-99wt%的水果果泥组成。本发明使鲜水果颗粒被包裹在水果果泥之中，并通过对胶凝剂的选择和优化，最大程度地使水果果泥具有一定的耐高温性能，使其保护其中的新鲜水果馅料，降低其在烘焙时的水分流失；另外本发明还对鲜水果果粒进行了护色和硬化保护处理，因此本发明所提供的水果果粒馅料，在作为烘焙食品的馅料或夹心时，即使经过高温的烘焙，其不会出现干缩、塌陷等现象，其中的水果果粒仍然能够保持与新鲜水果果粒类似的口感、风味和营养价值；且其与外层的水果果泥相配合还能提供不同的口感和风味，提高产品的商品价值。

Description

一种用于烘焙食品的水果果粒馅料

技术领域

本发明涉及一种水果果粒馅料，具体涉及一种用于烘焙食品的水果果粒馅料。

背景技术

烘焙食品是以面粉、酵母、盐或糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。其即可以作为餐前或餐后的茶点，也能直接作为主食，因此倍受消费者青睐。但是，无馅的烘焙食品口感和营养均较为单一，因此近年来出现了越来越多的包含馅料的烘焙食品。水果由于其良好的风味和丰富的营养成分，一直是人们所喜爱的食品，因此人们对于包含水果馅料的烘焙食品的研究也越来越多。但是水果果粒的含水量很高，只有生食才具有最好的风味和营养，直接将其作为烘焙食品的馅料时，在其高温烘焙的过程中，水果果粒中水分的大量流失，从而出现干缩现象，根本无法保持鲜水果的良好的口感，其中的维生素等营养成分也会被大量破坏，而基本丧失商品价值。因此目前的水果烘焙食品，要么是使用果脯类的水果原料，要么只能在烘焙之后在加入鲜水果原料。但是使用果脯类水果原料，显然并不是消费者所期待的，事实上消费者更期待在烘焙食品中吃到鲜果粒原料；而在烘焙之后加入鲜水果原料，仅能使水果原料位于烘焙食品的外部，完全不能提供在烘焙食品内部吃到馅料的惊喜，此外，水果原料置于烘焙食品的外部，常常会导致难以包装，易脱落，水果原料风干等诸多问题。目前，尚没有出现在馅料中包含鲜果粒的烘焙食品。

发明内容

针对上述缺陷，本发明提供一种用于烘焙食品的水果果粒馅料，其在烘焙食品中即使经过高温烘焙，仍能使其中的水果果粒保持较高的含水量，从而保持类似于鲜水果果粒般的口感和风味。

本发明中的一种用于烘焙食品的水果果粒馅料，其由1-40wt%的鲜水果果粒和60-99wt%的水果果泥组成。

其中所述的鲜水果果粒与水果果泥使用同一种水果制成或使用不同水果制成。

其中所述的鲜水果果粒使用一种或多种水果制成；其中所述的水果果泥使用一种或多种水果制成。

其中制备鲜水果果粒和水果果泥的水果可以是任何水果，可以是苹果、桃、菠萝、芒果、木瓜、草莓中的一种或多种。

其中所述的鲜水果果粒是通过包括下述步骤的方法制成：水果经过挑选、去皮核、切成颗粒后，再进行护色和硬化保护；其中所述的护色是用由0.1-0.2wt%异抗坏血酸钠、0.1-0.3wt%的亚硫酸钠、0.02-0.1wt%的半胱氨酸和0.01-0.1wt%的食盐以及余量的去离子水配制而成的护色液浸泡5-15分钟；其中所述的硬化保护是用由4-6wt%的氯化钙、0.5-0.8wt%的柠檬酸、1-2wt%的食盐、0.1-0.3wt%的卡拉胶、0.1-0.2wt%的黄原胶、0.05-0.1wt%的海藻酸钠和余量的去离子水配制而成的硬化液浸泡5-15分钟。

其中所述的水果果泥是通过包括下述步骤的方法制成：将去离子水加热到65-85℃，加入5-10wt%的胶凝剂后搅拌至溶解，再加入30wt%-50wt%的水果颗粒，和适量甜味剂，然后高速搅拌至泥状。

其中所述的胶凝剂包括变性淀粉、果胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠，它们的质量比为：（5-10）:（0.5-1）：（1-2）：（0.5-1）。

其中所述的甜味剂可以是本领域常用的各种甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等，也可以使用无糖甜味剂，更优选使用由低聚异麦芽糖30-40wt%、木糖醇10-15wt%、山梨糖醇10-15wt%、赤藓糖醇5-10wt%、三氯蔗糖20-30wt%组成的甜味剂。

本发明还提供了上述用于烘焙食品的水果果粒馅料的制备方法：将1-40wt%的鲜水果果粒和60-99wt%的水果果泥混合，搅拌均匀，再经过杀菌和包装制成。其中的杀菌优选选择低温的杀菌处理，如可以包括臭氧灭菌、辐射灭菌等，最优选使用常温高能电子束灭菌，电子束输出能量5-10MeV，吸收剂量3-5kGy。

本发明使鲜水果颗粒被包裹在水果果泥之中，并通过对胶凝剂的选择和优化，最大程度地使水果果泥具有一定的耐高温性能，使其保护其中的新鲜水果馅料，降低其在烘焙时的水分流失；另外本发明还对鲜水果果粒进行了护色和硬化保护处理，因此本发明所提供的水果果粒馅料，在作为烘焙食品的馅料或夹心时，即使经过高温（150-250℃，20-30min）的烘焙，其不会出现干缩、塌陷等现象，其中的水果果粒仍然能够保持与新鲜水果果粒类似的口感、风味和营养价值；且其与外层的水果果泥相配合还能提供不同的口感和风味，提高产品的商品价值。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1: 烘焙食品专用黄桃果粒馅料的制备

鲜黄桃果粒的制备：黄桃经过挑选、去皮核、切成颗粒后，再进行护色和硬化保护；其中所述的护色是用由0.1wt%异抗坏血酸钠、0.1wt%的亚硫酸钠、0.1wt%的半胱氨酸和0.1wt%的食盐以及余量的去离子水配制而成的护色液浸泡5分钟；其中所述的硬化保护是用由4wt%的氯化钙、0.5wt%的柠檬酸、1wt%的食盐、0.3wt%的卡拉胶、0.2wt%的黄原胶、0.1wt%的海藻酸钠和余量的去离子水配制而成的硬化液浸泡5分钟。

黄桃果泥的制备：将去离子水加热到65℃，加入5wt%的胶凝剂后搅拌至溶解，再加入30wt%的水果颗粒，和适量甜味剂，然后高速搅拌至泥状。其中的胶凝剂为变性淀粉、果胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠，它们的比例为：5: 0.5： 1： 0.5；甜味剂为果葡糖浆。

    再将8wt%的上述鲜黄桃果粒和92wt%的黄桃果泥混合，搅拌均匀，再经过杀菌和包装制成黄桃果粒馅料，其中的杀菌采用臭氧灭菌。

 

实施例2：烘焙食品专用菠萝木瓜果粒馅料的制备

鲜菠萝果粒的制备：水果经过挑选、去皮目、切成颗粒后，再进行护色和硬化保护；其中所述的护色是用由0.2wt%异抗坏血酸钠、0.3wt%的亚硫酸钠、0.02wt%的半胱氨酸和0.01wt%的食盐以及余量的去离子水配制而成的护色液浸泡15分钟；其中所述的硬化保护是用由6wt%的氯化钙、0.8wt%的柠檬酸、2wt%的食盐、0.1wt%的卡拉胶、0.1wt%的黄原胶、0.05 wt%的海藻酸钠和余量的去离子水配制而成的硬化液浸泡15分钟；

木瓜果泥的制备：将去离子水加热到85℃，加入10wt%的胶凝剂后搅拌至溶解，再加入50wt%的木瓜颗粒，和适量甜味剂，然后高速搅拌至泥状，其中所述的胶凝剂为变性淀粉、果胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠，它们的比例为： 10: 1：1：0.5；其中所述的甜味剂使用由低聚异麦芽糖40wt%、木糖醇10wt%、山梨糖醇10wt%、赤藓糖醇10wt%、三氯蔗糖30wt%组成的甜味剂。

烘焙食品专用菠萝木瓜果粒馅料的制备：将15wt%的鲜菠萝果粒和85wt%的木瓜果泥混合，搅拌均匀，再经过杀菌和包装制成；其中的杀菌使用常温高能电子束灭菌，电子束输出能量5MeV，吸收剂量3kGy。

 

实施例3：用烘焙食品专用黄桃果粒馅料制备面包

    取面粉19公斤、鸡蛋4公斤、白糖4.5公斤、水1公斤、活性干酵母适量，混合和面，再静置发酵3小时，发酵结束后取出面团，切割成小面团，在每个小面团中包入一小块实施例1中制备的黄桃果粒馅料，成型后于35-40℃下再发酵1小时，再在面团表面涂抹蛋清液，180℃烘烤15分钟，制得含有鲜黄桃果粒的面包。所述面包中黄桃果馅料没有干缩、塌陷等现象，口感柔和鲜美。

    

实施例4：用烘焙食品专用菠萝木瓜果粒馅料制备糕点

    取糖1.5公斤加入7.5公斤的水，加热使糖溶解，冷却后加入面粉15公斤，和面制成面团，再将面团切分成小介子后用模具成型成小面块；取两个经成型的小面块，在其中间夹一层实施例2中的菠萝木瓜果粒馅料，然后两面刷少量植物油后，于150℃烘烤5分钟后翻面再烘烤5分钟后，制得含有鲜菠萝木瓜果粒的糕点。所述糕点中鲜果馅料没有干缩、塌陷等现象，保持原有水果的风味，口感香甜。   

     以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种用于烘焙食品的水果果粒馅料，其特征在于：其由1-40wt%的鲜水果果粒和60-99wt%的水果果泥组成。

2.根据权利要求1所述的水果果粒馅料，其特征在于：其中所述的鲜水果果粒与水果果泥使用同一种水果制成或使用不同水果制成。

3.根据权利要求1所述的水果果粒馅料，其特征在于：其中所述的鲜水果果粒使用一种或多种水果制成；其中所述的水果果泥使用一种或多种水果制成。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的水果果粒馅料，其特征在于：其中制备鲜水果果粒和水果果泥的水果是苹果、桃、菠萝、芒果、木瓜、草莓中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的水果果粒馅料，其特征在于：其中所述的鲜水果果粒的制备方法包括下述步骤：水果经过挑选、去皮核或目、切成颗粒后，再进行护色和硬化保护；

其中所述的护色是用由0.1-0.2wt%异抗坏血酸钠、0.1-0.3wt%的亚硫酸钠、0.02-0.1wt%的半胱氨酸和0.01-0.1wt%的食盐以及余量的去离子水配制而成的护色液浸泡5-15分钟；

其中所述的硬化保护是用由4-6wt%的氯化钙、0.5-0.8wt%的柠檬酸、1-2wt%的食盐、0.1-0.3wt%的卡拉胶、0.1-0.2wt%的黄原胶、0.05-0.1wt%的海藻酸钠和余量的去离子水配制而成的硬化液浸泡5-15分钟。

6.根据权利要求1或5所述的水果果粒馅料，其特征在于：其中所述的水果果泥的制备方法包括下述步骤：将去离子水加热到65-85℃，加入5-10wt%的胶凝剂后搅拌至溶解，再加入30wt%-50wt%的水果颗粒，和适量甜味剂，然后高速搅拌至泥状；其中所述的胶凝剂包括变性淀粉、果胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠，它们的质量比为：（5-10）:（0.5-1）：（1-2）：（0.5-1）。

7.根据权利要求6所述的水果果粒馅料，其特征在于：其中所述的甜味剂是无糖甜味剂，是由低聚异麦芽糖30-40wt%、木糖醇10-15wt%、山梨糖醇10-15wt%、赤藓糖醇5-10wt%、三氯蔗糖20-30wt%组成的甜味剂。

8.权利要求1中所述的用于烘焙食品的水果果粒馅料的制备方法，其特征在于：将1-40wt%的鲜水果果粒和60-99wt%的水果果泥混合，搅拌均匀，再经过杀菌和包装制成。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：其中的杀菌使用常温高能电子束灭菌，电子束输出能量5-10MeV，吸收剂量3-5kGy。