JP2004173541A - ペースト状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】滑らかで口当りが良く、糊状感がなくて口溶けに優れ、貯蔵安定性にも優れたペースト状食品を開発すること
【解決手段】ペースト状食品にアミロース含量が２０−３５質量％の加工穀類澱粉を１〜１０質量％含有せしめること
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する分野】
本発明はペースト状食品、より具体的には糊状感がなくて滑らかな食感を有し、口溶けに優れたペースト状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、ホワイトソースなどのペースト状食品は、原料として、水、小麦粉、澱粉、糖類、乳原料、卵原料、油脂、乳化剤などを用い、これらを混合、乳化させた後、混練しながら、加熱して製造されている。
【０００３】
ペースト状食品は澱粉質を糊化することによりその状態を形成しているが、近年のように飽食の時代になると、他の食品と同じように品質に対する要求が厳しくなり、糊状感がある、滑らかさが欠ける、口当りや口溶けが悪い等のために敬遠される傾向が強く、商品価値がなくなる難点がある。また冷蔵庫の普及などにより低温で長く保存されるケースも多くなり、安定性も求められるようになっている。
【０００４】
従来から行われている様に、澱粉質としてコーンスターチや小麦粉など未処理の澱粉質を使用した場合には、加熱し、冷却するとゲルになり、糊状感はなく、口溶けもまずまずのペースト状食品類が得られるが、滑らかさが不足すると共に貯蔵による品質劣化が激しかった。
【０００５】
また特開昭５６−１２４３４４号の架橋型リン酸エステルナトリウムを使用する上掛けソースや、特開昭５９−２６６１号の架橋型ヒドロキシプロピルリン酸澱粉及び／又は酢酸澱粉を配合するペースト状食品では、架橋型の澱粉を使用することにより、貯蔵安定性を改善し、澱粉粒を崩壊させず、これ等によって、ショートな食感をもたせることが可能となるが、食感的に糊状感があるという問題があった。
【０００６】
これに対して、特開平９−１５４４９２号では、澱粉質原料を５〜１０重量％含有するフラワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有し、それら以外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加工澱粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率であるフラワーペーストが開示され、特開平１０−８４８７４号では、膨潤度が５〜２５で、且つアセチル基及び／又はヒドロキシプロピル基の平均置換度が０．０２〜０．２である膨潤調節澱粉と高温域では低粘性で冷却すると急激に増粘する特性を有する低温易増粘性澱粉＝５０：５０〜９０：１０の重量割合とする澱粉質原料を使用するフラワーペーストの製造法などが開示されている。
【０００７】
上記特開平９−１５４４９２号では、緑豆澱粉及び／またはエンドウ豆澱粉を他の未処理澱粉や加工澱粉と併用をすることによって、糊状感のない食感を有するフラワーペーストにし得たが、反面やや硬いゲルになり、滑らかさが不足する食感になる。また特開平１０−８４８７４号では連続製造が可能で、保形性がよく、保存性や耐熱性も改善され、食感もよくなっていると開示されているが、好ましい膨潤澱粉がリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋アセチル澱粉、アジピン酸架橋澱粉から選択される架橋澱粉であるし、併用される低温易増粘性澱粉に対しての比率が高くて澱粉の粒構造が強すぎて滑らかさを減じるなどの問題がみられる。
【０００８】
また特開平１１−１８６６１号では、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、ホワイトソース、半固体ドレッシング及びデザート食品から選択されたペースト状食品の原料として、（Ａ）ワキシースターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉及びそれらにエーテル化処理やエステル化処理をした加工澱粉から選択される膨潤抑制処理されないものから選ばれた少なくとも一種と、（Ｂ）架橋澱粉及び湿熱処理澱粉から選ばれた少なくとも一種とを併用するペースト食品が開示され、（Ａ）を０．２〜１０重量％、（Ｂ）を０．２〜１０重量％含有させることによって、口溶けが良く、滑らかな食感を有し、冷凍保存したときの品質劣化も少ないペースト状食品類が得られる旨開示されているが、糊状感がなくても溶けが良いという観点から未だ充分なものとはいえなかった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、滑らかで口当りが良く、糊状感がなくて口溶けに優れ、貯蔵安定性にも優れたペースト状食品を開発することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の課題を解決すために鋭意検討を行った結果、ペースト状食品中に特定のアミロース含量を有する加工穀類澱粉を特定量含有させることによって、上記問題点が解決されることを見出して本発明を完成した。
即ち、本発明はアミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀類澱粉を１〜１０質量％含有してなるペースト状食品に係るものである。
【００１１】
【発明の作用並びに構成】
本発明でいうペースト状食品とは、カスタードクリーム、フラワーペースト、パイなどの詰め物となるフィリング、ホワイトソースやデザートソースなどのソース類など、外観がペースト状を呈している食品を意味する。これらの食品の中でも、カスタードクリームやフラワーペーストはペースト状食品がそのままで食され、しかも澱粉質原料が多く使用されるということからペースト状食品としての特性がもっとも問題とされている食品となっている。
【００１２】
ペースト状食品の原料としては、小麦粉、澱粉などの澱粉質、ココア、チョコレート、コーヒーなどの嗜好品、柑橘類、リンゴ、あんず、バナナ、メロンなどの果汁、ピューレ及び破砕物などの果実原料、醗酵乳、牛乳、クリーム、脱脂乳、濃縮乳などの乳製品、動植物油脂類、蔗糖、水飴、ブドウ糖、マルトース、乳糖、異性化糖などの糖類、全卵、卵黄、液卵、粉末などの卵類、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガムなどの増粘多糖類、保存料、着色料などが挙げられ、これらの中からペースト状食品の種類に応じて適宜選択される。
【００１３】
本発明に使用するアミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀類澱粉とは、澱粉中のアミロース含量が２０〜３５質量％の穀物澱粉から製造される加工穀類澱粉であり、特にヒドロキシプロピル澱粉、又は（及び）アセチル澱粉を挙げることが出来る。
【００１４】
これらの加工穀類澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉などのアミロース含量が２０〜３５質量％の穀類澱粉を原料として常用の薬品、即ちヒドロキシプロピル澱粉の場合にはプロピレンオキサイド、アセチル澱粉の場合には無水酢酸又は酢酸ビニールを使用して、所望の置換度になるように常法に従って反応せしめて得られるもので、本発明では、置換度が０．０２〜０．１０に調整する。尚置換度とは澱粉のグルコース残基当りに対する置換基のモル数を意味する。
【００１５】
アミロース含量が３５質量％より高い、或いは置換度が０．０２より低いと、ペースト食品類中の澱粉粒子の崩壊が不十分で滑らかなゲルを形成しなくなり、老化の抑制も弱くなる。逆にアミロース含量が２０質量％より低い、或いは置換度が０．１０より高いとゲルを形成しなくなって糊状感が残るペースト状食品類となる。
【００１６】
また、加工穀類澱粉の原料が上記以外の澱粉、例えば、緑豆澱粉やえんどう豆澱粉等の豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などの根茎澱粉やサゴ澱粉などでは、本発明の目的とするペースト状食品としての特性を付与できる加工澱粉となりえない。
【００１７】
これらの加工澱粉の中でも、ペースト状食品の口溶けを改善する効果が大きいという点で、ヒドロキシプロピルコーンスターチが特に本発明に於いては好ましい。
従来ペースト状食品類の製造には、澱粉質原料が多く使用されてきたが、コーンスターチや小麦粉などの未処理の澱粉質ではゲル化して糊状感の少ない食感は好まれるが、滑らかさが不足するし、口溶けについても充分とはいえなかった。特に貯蔵安定性がないという欠点をもっていた。また架橋澱粉、架橋エーテル化澱粉などの架橋型の加工澱粉では、澱粉粒を崩壊させないことでショートな食感をもたせることはでき、貯蔵安定性も改善されているが、澱粉粒が残存して糊状感のある食感は嫌われようになっている。
【００１８】
本発明は、これらの問題点を解決しうるもので、アミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀類澱粉を含有させるペースト状食品である。
【００１９】
本発明では、必須原料としてアミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀類澱粉を使用するが、その際特に問題となるのはペースト状食品中に含有させるアミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀類澱粉の割合である。ペースト状食品類の種類や製造法等によっても異なるが、本発明ではアミロース含量が２０−３５質量％の加工穀類澱粉をペースト状食品中１〜１０質量％含有させる。
【００２０】
ペースト状食品に含有させるアミロース含量が２０−３５質量％の加工穀類澱粉の量が１質量％未満では、ペースト状食品類の製造直後の状態を保持する効果が弱く、１０質量％を越えるとペースト状食品類の食感や口溶けが悪くなる。
【００２１】
このように、アミロース含量が２０−３５質量％の加工穀類澱粉をペースト状食品に１〜１０質量％含有させることで、糊状感がなく滑らかな食感をもたせ、口溶けも良好なペースト状食品が得られるようになり、冷蔵などの低温で保存しても品質劣化の少ないペースト状食品となる。
【００２２】
しかし、食感に関しては個人差があり、糊状感がなく、滑らかな食感であるという共通の食感以外、しっかりとした食べごたえのある食感が求められる場合もある。本発明ではそのようなよりしっかりした食べごたえのある食感が要望される場合には、米澱粉或いはその加工澱粉を、ペースト状食品の口溶けなどに支障をきたさない程度の割合、即ちペースト状食品の種類によっても異なるが、概ね本発明のアミロース含量が２０−３５質量％の加工穀類澱粉に対して、５０質量％を越えない割合で添加することもできる。この際使用される米澱粉の加工澱粉としては、従来の通常の加工手段で加工された澱粉が使用される。
【００２３】
本発明におけるペースト状食品の製造は、澱粉質としてアミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀物澱粉を使用する以外は特に制限はなく、従来の製造法を踏襲することができる。例えばペースト状食品がフラワーペーストの場合には、澱粉質原料としてアミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀物澱粉、糖質、蛋白性原料他を清水中に加えて攪拌、混合し、これに油脂類を加えて乳化させ、バッチ釜又はオンレ−タ−などの連続式加熱装置を用いて９５〜１１０℃に加熱して澱粉質を糊化した後、冷却する方法により本発明のフラワ−ペ−ストが得られる。
【００２４】
その際、通常アミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀物澱粉は、フラワーペースト中に１〜１０質量％の割合になるようにして添加されるが、フラワーペーストの食感をよりしっかりとしたものにしたい場合には、米澱粉又はその加工澱粉を併用する。尚、フラワ−ペ−ストには上述の澱粉質以外の原材料として、マ−ガリン、バタ−、ショ−トニング、サラダ油などの油脂類、砂糖、グルコ−ス、マルト−ス、水あめ、異性化糖、トレハロ−ス、各種オリゴ糖などの糖類、ソルビット、マルビットなどの糖アルコ−ル、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリン、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、牛乳、濃縮乳などの乳製品、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などの酸味量、全卵、卵黄、卵白、カゼイン、ゼラチンなどの蛋白質類、ココア、チョコレ−ト、ピ−ナツペ−スト、フル−ツ果肉、果汁などの呈味成分、蔗糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、オクテニルコハク酸エステル澱粉などの乳化剤、カラギ−ナン、寒天、タマリンド種子ガム、ジュランガムなどの天然ガム類、バニラなどの各種フレバ−、食塩、リン酸塩などの塩類などが用いられていて、所望に応じて適宜これらを使用することができる。
【００２５】
また、本発明においては、加工穀類澱粉、または加工穀類澱粉と米澱粉以外の澱粉質は特に必要としないが、所望により小麦粉、コーンスターチなどの未加工の澱粉質、架橋澱粉、架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化澱粉などの加工澱粉などの加工澱粉を追加して用いることもできる。
【００２６】
このようにして得られるペースト状食品は、滑らかで口当りが良く、糊状感がなくて口溶けに優れ、貯蔵安定性にも優れたペースト状食品類となる。
【００２７】
【実施例】
以下に参考例、及び実施例をあげて、更に詳しく本発明を説明する。尚、参考例、実施例で部及び％とあるのは、質量部及び質量％を示す。
【００２８】
【参考例１】
水１３０部に硫酸ソ−ダ２５部を溶解し、この液にコーンスターチ（アミロース含量２５％）１００部を分散したスラリ−を５点調製し、これらに攪拌下３％苛性ソ−ダ水溶液３３部及びプロピレンオキサイド０．６部、１．８部、３．０部、４．５、８．０部をそれぞれに加え、４１℃で２３時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１〜５のヒドロキシプロピルコーンスターチ得た。それぞれの置換度は０．０１１（試料Ｎｏ．１）、０．０３２（試料Ｎｏ．２）、０．０５３（試料Ｎｏ．３）、０．０８０（試料Ｎｏ．４）、０．１２０（試料Ｎｏ．５）であった。
【００２９】
【参考例２】
参考例１において、コーンスターチをタピオカ澱粉（アミロース含量１７％）、馬鈴薯澱粉（アミロース含量２５％）、小麦澱粉（アミロース含量２８％）、ハイアミロース（アミロース含量５０％）に替え、プロピレンオキサイドの添加量を３．５部にした他は、同様にしてヒドロキシプロピル澱粉を得た。それらの置換度は、０．０６２（試料Ｎｏ．６、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉）、０．０６４（試料Ｎｏ．７、ヒドロキシプロピル馬鈴薯澱粉）、０．０６１（試料Ｎｏ．８、小麦澱粉）、０．０６０（試料ＮＯ．９、ヒドロキシプロピルハイアミロースコーンスターチ）であった。
【００３０】
【参考例３】
水１２０部に硫酸ソ−ダ１０部、コ−ンスタ−チ１００部を加えてスラリ−とし、これに３％苛性ソ−ダ水溶液を添加し２５℃に冷却し、３％苛性ソ−ダ水溶液でｐＨ８．０〜９．５に維持しながら、無水酢酸７部を加えて３時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１０のアセチルコーンスターチを得た。その置換度０．０６１であった。
【００３１】
【参考例４】
水１２０部に硫酸ソ−ダ２５部を溶解した液に、コーンスターチ１００部加えたスラリーを、攪拌下に３％苛性ソ−ダ水溶液を３５部、トリメタリン酸ソ−ダ０．１２部とプロピレンオキサイド３．５部、１．５部を加え、４３℃で１８時間反応後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥し、置換度が０．０５８の試料Ｎｏ．１１のリン酸架橋ヒドロキシプロピルコーンスターチを得た。
【００３２】
【実施例１】
澱粉質としてコーンスターチと小麦粉（薄力粉）、参考例１〜 参考例４で得られた加工澱粉を用い、下記配合割合でシュークリームを製造した。配合割合の内、液状成分である牛乳、卵黄、果糖ブドウ糖液体、「ＨＬ−ＰＤＸ」（商品名、松谷化学工業（株）の還元マルトデキストリン）を混合し、その上に粉成分である上白糖、澱粉質、グリシンを加え、混合しながら６０℃まで加温し、ＴＫホモミキサー（特殊機工製の高速攪拌機）にて、５０００ｒｐｍで５分間攪拌混合して均質化した。次いで、沸騰浴中で１０分間加熱し、バニラエッセンスを加えて混合後、６０℃まで攪拌しなが冷却してからカップに充填した。得られたカスタードクリームを下記の評価基準に従って評価し、その結果を表１に示す。
【００３３】
尚表１において、試料名で未変性とはコーンスターチ３．５部と小麦粉１．５部の組成物を意味し、参考例１〜４で得られた加工澱粉については試料Ｎｏ．を記載した。また、加工澱粉を製造する原料澱粉としてコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロースコンスターチを使用した場合には、それぞれＣ、Ｔ、Ｐ、Ｗ、ＨＡ、変性方法がヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋ヒドロキシプロピル化の場合には、それぞれ、ＨＰ、ＡＣ、ＫＨＰと表記した。
【００３４】
＜配合割合＞
牛乳 ６１．４ 部
上白糖 １０．５ 部
卵黄 ８．０ 部
果糖ブドウ糖液 ７．０ 部
ＨＬ−ＰＤＸ ７．０ 部
澱粉質 ５．０ 部
グリシン １．０ 部
バニラエッセンス ０．１ 部
合計 １００ 部
【００３５】
＜評価＞
＜食感＞
◎ 糊状感がなくて非常に滑らかである
○ 糊状感が少なく、滑らかである
△ 糊状感がやや強い及び／又は滑らかさがやや不足する
× 糊状感が強い及び／又は滑らかさがない
【００３６】
＜口溶け＞
◎ 非常に良好
○ 良好
△ やや悪い
× 悪い
【００３７】
＜安定性＞（調製したカスタードクリ−ムを６〜８℃に保存し、食感、口溶け、状態の何れかでも変化する日数を見る）
◎ ２週間以上
○ １〜２週間は保持できる
△ ２〜３日間で変化する
× １日以内に変化する
【００３８】
【表１】

【００３９】
【実施例２】
試料Ｎｏ．３のヒドロキシプロピルコーンスターチを用い、下記配合割合でフラワーペーストを製造した。配合割合の内、粉成分である上白糖、試料Ｎｏ．３の加工澱粉、脱脂粉乳、乳蛋白、カラギーナン、クエン酸、ソルビン酸を水に分散し、６０℃まで加熱し、この上に予め加熱溶解した水飴とマーガリンを添加しながら、ＴＫホモミキサーにて８０００ｒｐｍ、５分間乳化した。次いで、沸騰浴中で１０分間クッキングし、６０℃まで攪拌冷却し、カップに充填した。得られたフラワーペーストを実施例１の評価基準に準じて評価した結果を表２に示す。
【００４０】
＜配合割合＞
上白糖 ２０ 部
水飴（Ｂｘ７０） １５ 部
マーガリン １５ 部
試料Ｎｏ．３ 可変
脱脂粉乳 ４．０ 部
乳蛋白 １．５ 部
カラギーナン ０．１ 部
クエン酸 ０．０５ 部
ソルビン酸 ０．０５ 部
水 可変
合計 １００ 部
【００４１】
【表２】

【００４２】
【実施例３】
実施例２において、試料Ｎｏ．３の加工澱粉６．０部を含有させたフラワーペーストに替えて、試料Ｎｏ．３の加工澱粉６．０部と「ＤＰ−３５」（商品名、レミー社製の架橋米澱粉）１．５部を併用し、水の割合を調整して全量を１００部にした以外、同様にしてフラワーペーストを製造した。得られたフラワーペーストは、試料Ｎｏ．３の加工澱粉のみを使用したフラワーペーストと同じように冷蔵で安定であり、口溶けも非常に良好であった。一方、食感については、試料Ｎｏ．３の加工澱粉のみを加えたフラワーペーストでみられた糊状感がなく滑らかな食感に加えて、しっかりとした食べごたえのある食感が感じられた。

Claims (4)

1. アミロース含量が２０−３５質量％の加工穀類澱粉を１〜１０質量％含有してなるペースト状食品
2. 加工穀類澱粉がヒドロキシプロピルコーンスターチである請求項１に記載のペースト状食品
3. 加工穀類澱粉と米澱粉を併用する請求項１又は２に記載のペースト状食品
4. ペースト状食品がカスタードクリーム及びフラワーペーストの少なくとも１種である請求項１〜３のいずれかに記載のペースト状食品。