JPH06339339A - 低カロリー低脂肪のバター状スプレッドおよびその製造方法 - Google Patents
低カロリー低脂肪のバター状スプレッドおよびその製造方法Info
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- JPH06339339A JPH06339339A JP5219256A JP21925693A JPH06339339A JP H06339339 A JPH06339339 A JP H06339339A JP 5219256 A JP5219256 A JP 5219256A JP 21925693 A JP21925693 A JP 21925693A JP H06339339 A JPH06339339 A JP H06339339A
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
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- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 バター状の、従って、当然のことであるがマ
ーガリン状のコンシステンシーを呈するが、脂肪含有量
が低くしかもコレステロールが少なくあるいは実質上含
まず、パンなどに塗布することができるほか、フライに
適したスプレッドを提供するものとする。 【構成】 スプレッドは、特定の組み合わせおよび割合
の低脂肪と天然澱粉とを含む。
ーガリン状のコンシステンシーを呈するが、脂肪含有量
が低くしかもコレステロールが少なくあるいは実質上含
まず、パンなどに塗布することができるほか、フライに
適したスプレッドを提供するものとする。 【構成】 スプレッドは、特定の組み合わせおよび割合
の低脂肪と天然澱粉とを含む。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー低脂肪のバ
ター状スプレッド(spread)に関する。
ター状スプレッド(spread)に関する。
【0002】
【従来の技術】米国保健教育福祉省食品医薬品局(FD
A)の規制によれば、バターとマーガリンは少なくとも
80%の脂肪を含まなければならない。バターの脂肪は
牛乳から誘導されるので、飽和脂肪の含有量が高く、有
意量のコレステロールを含んでいる。バター100グラ
ムには、250mgのコレステロールと、81gの脂肪
が含まれるとともに、カロリーは716となる[食品の
組成(Composition of Foods)、農業ハンドブック(Agric
ulture Handbook)、第8号、米国農務省(USDA)、
1975年発行]。
A)の規制によれば、バターとマーガリンは少なくとも
80%の脂肪を含まなければならない。バターの脂肪は
牛乳から誘導されるので、飽和脂肪の含有量が高く、有
意量のコレステロールを含んでいる。バター100グラ
ムには、250mgのコレステロールと、81gの脂肪
が含まれるとともに、カロリーは716となる[食品の
組成(Composition of Foods)、農業ハンドブック(Agric
ulture Handbook)、第8号、米国農務省(USDA)、
1975年発行]。
【0003】マーガリンは、通常、植物から得られる油
脂のエマルジョンである。米国連邦食品医薬品化粧品法
の識別部の基準である21CFR116.110の規定
によれば、マーガリンはバターと同じ脂肪含有量を有す
べきであるとされている。
脂のエマルジョンである。米国連邦食品医薬品化粧品法
の識別部の基準である21CFR116.110の規定
によれば、マーガリンはバターと同じ脂肪含有量を有す
べきであるとされている。
【0004】保健団体および医学専門家は、消費者は、
コレステロール摂取とともに脂肪の摂取を減らすことを
勧めている。米国公衆衛生局の衛生局長は、1988年
の報告において、消費者は、脂肪、特に、飽和脂肪の摂
取およびコレステロールの摂取を減らすべきであると提
言している。衛生局長はまた、カロリーコントロールを
通じて所望の体重を維持することを提言している。バタ
ーとマーガリンは、有意の脂肪源とカロリー源となって
いる。バターはまた、有意のコレステロール源ともなっ
ている。
コレステロール摂取とともに脂肪の摂取を減らすことを
勧めている。米国公衆衛生局の衛生局長は、1988年
の報告において、消費者は、脂肪、特に、飽和脂肪の摂
取およびコレステロールの摂取を減らすべきであると提
言している。衛生局長はまた、カロリーコントロールを
通じて所望の体重を維持することを提言している。バタ
ーとマーガリンは、有意の脂肪源とカロリー源となって
いる。バターはまた、有意のコレステロール源ともなっ
ている。
【0005】マーガリン状スプレッドの脂肪含有量を減
らす試みがなされている。かかるダイエットマーガリン
は一般に、40%以上の脂肪を含んでいる。市場におけ
る最も上首尾の製品は、約60%の脂肪を含んでいる。
商業上の製品の幾つかに、マーガリンよりも40%低い
脂肪含有量とカロリーとを有する40%植物油スプレッ
ドがある。別の入手することができる製品として、60
%脂肪のスプレッドと、幾つかのブランドの40%脂肪
スプレッドとがある。低脂肪スプレッドは、「ベーキン
グおよびフライには勧められない」と特に述べているこ
とは興味のあるところである。
らす試みがなされている。かかるダイエットマーガリン
は一般に、40%以上の脂肪を含んでいる。市場におけ
る最も上首尾の製品は、約60%の脂肪を含んでいる。
商業上の製品の幾つかに、マーガリンよりも40%低い
脂肪含有量とカロリーとを有する40%植物油スプレッ
ドがある。別の入手することができる製品として、60
%脂肪のスプレッドと、幾つかのブランドの40%脂肪
スプレッドとがある。低脂肪スプレッドは、「ベーキン
グおよびフライには勧められない」と特に述べているこ
とは興味のあるところである。
【0006】これらの低脂肪、低カロリーのスプレッド
は、安定性がなくかつ脂肪とカロリーの低減が不十分で
あるという点で消費者の期待に沿わないことは、当業者
に広く知られているところである。更に、バターとマー
ガリンは、スプレッドとして使用されるだけではなくフ
ライにも使用されるので、これらの低脂肪製品はフライ
パンにおいて使用された場合には許容することができな
いレベルの跳ねを生ずる。実際に、上記したように、殆
どの低カロリーのスプレッド製品は、クッキングまたは
フライには適さないとはっきり述べている。
は、安定性がなくかつ脂肪とカロリーの低減が不十分で
あるという点で消費者の期待に沿わないことは、当業者
に広く知られているところである。更に、バターとマー
ガリンは、スプレッドとして使用されるだけではなくフ
ライにも使用されるので、これらの低脂肪製品はフライ
パンにおいて使用された場合には許容することができな
いレベルの跳ねを生ずる。実際に、上記したように、殆
どの低カロリーのスプレッド製品は、クッキングまたは
フライには適さないとはっきり述べている。
【0007】これらの問題点を克服しおよび/または一
層良好な製品を製造するための数多くの解決手段に特許
が付与されている。ベイカル(Bakal) 等の米国特許第
4,414,229号には、マーガリンおよび低カロリ
ースプレッドに関する人工風味の問題を克服するための
方法が記載されている。
層良好な製品を製造するための数多くの解決手段に特許
が付与されている。ベイカル(Bakal) 等の米国特許第
4,414,229号には、マーガリンおよび低カロリ
ースプレッドに関する人工風味の問題を克服するための
方法が記載されている。
【0008】ホーリー(Hawley)の米国特許第4,09
1,121号には、約28%の脂肪と4%の大豆蛋白質
単離物とを含む低脂肪スプレッドの製造方法が記載され
ている。ブールバーグ(Voorburg)等の米国特許第4,1
03,037号には、ゲル化剤としてゼラチンその他の
蛋白質物質を使用した低脂肪スプレッドおよび40%の
脂肪を含むエマルジョンの製造方法が記載されている。
かくして、この製品は、100グラム当たり約370カ
ロリーを有する。米国特許第4,849,243号に
は、低脂肪スプレッドをつくるのに、ゼラチンを増粘剤
として使用することが記載されている。ボスコ(Bosco)
等の米国特許第4,273,795号には、10乃至3
0%の脂肪、エマルジョン安定剤および乳化剤系を含む
低脂肪スプレッドが記載されている。安定剤は、微結晶
セルロースおよびカルボキシメチルセルロースのような
ゴムタイプである。
1,121号には、約28%の脂肪と4%の大豆蛋白質
単離物とを含む低脂肪スプレッドの製造方法が記載され
ている。ブールバーグ(Voorburg)等の米国特許第4,1
03,037号には、ゲル化剤としてゼラチンその他の
蛋白質物質を使用した低脂肪スプレッドおよび40%の
脂肪を含むエマルジョンの製造方法が記載されている。
かくして、この製品は、100グラム当たり約370カ
ロリーを有する。米国特許第4,849,243号に
は、低脂肪スプレッドをつくるのに、ゼラチンを増粘剤
として使用することが記載されている。ボスコ(Bosco)
等の米国特許第4,273,795号には、10乃至3
0%の脂肪、エマルジョン安定剤および乳化剤系を含む
低脂肪スプレッドが記載されている。安定剤は、微結晶
セルロースおよびカルボキシメチルセルロースのような
ゴムタイプである。
【0009】レンチン(Lenchin) 等の米国特許第4,5
10,166号には、脂肪またはオイル代替物として転
化澱粉を使用することが記載されている。この米国特許
には、タピオカ、コーンまたはポテト澱粉から得られる
これらの物質をマーガリン状のスプレッドにおいて使用
することが記載されている。この米国特許では、「53
%脂肪マーガリンでは、フライ、甘味(blandness) およ
び色彩は良好ではなく、30%脂肪マーガリンではフラ
イは同等ではないが製品はかなり許容することができる
ものであった」と説明されている。かくして、これらの
材料を使用しても、消費者の要望を首尾よく満たすと考
えることはできない。米国特許第4,869,919号
には、44乃至55%の脂肪と低レベルの低DEマルト
デキストリンを含むスプレッド組成物が記載されてい
る。
10,166号には、脂肪またはオイル代替物として転
化澱粉を使用することが記載されている。この米国特許
には、タピオカ、コーンまたはポテト澱粉から得られる
これらの物質をマーガリン状のスプレッドにおいて使用
することが記載されている。この米国特許では、「53
%脂肪マーガリンでは、フライ、甘味(blandness) およ
び色彩は良好ではなく、30%脂肪マーガリンではフラ
イは同等ではないが製品はかなり許容することができる
ものであった」と説明されている。かくして、これらの
材料を使用しても、消費者の要望を首尾よく満たすと考
えることはできない。米国特許第4,869,919号
には、44乃至55%の脂肪と低レベルの低DEマルト
デキストリンを含むスプレッド組成物が記載されてい
る。
【0010】米国再発行特許第30,086号には、ス
プレッドにおいてパーム油を使用することが記載されて
いる。米国特許第4,238,520号には、増粘剤と
してセルロースエーテルを使用した低脂肪スプレッドが
記載されている。米国特許第4,160,850号に
は、乳化剤、硬質油脂からなる塗り性のあるバター代替
物製造用の保存安定性のある混合物が記載されている。
プレッドにおいてパーム油を使用することが記載されて
いる。米国特許第4,238,520号には、増粘剤と
してセルロースエーテルを使用した低脂肪スプレッドが
記載されている。米国特許第4,160,850号に
は、乳化剤、硬質油脂からなる塗り性のあるバター代替
物製造用の保存安定性のある混合物が記載されている。
【0011】米国特許第4,536,408号には、D
Eが約4の低DE非ゲル化澱粉加水分解生成物を利用し
た、脂肪含有量が15乃至35重量%であるが25%以
下の低脂肪スプレッドの組成物が記載されている。この
低DE澱粉加水分解生成物の量は、20%脂肪スプレッ
ドの場合には約25重量%である。この米国特許のスプ
レッドは、脂肪含有量がより高いスプレッドが有する口
当りと味を有すると説明されているが、非ゲル化澱粉加
水分解生成物を使用しているので、脂肪含有量がより高
いスプレッドと同様にフライに使用することができな
い。更にまた、非ゲル化澱粉加水分解生成物を使用する
と、ゲル化しないので製品を熱いまま容器に充填するこ
とができないため、製品の保存寿命が短くなる。
Eが約4の低DE非ゲル化澱粉加水分解生成物を利用し
た、脂肪含有量が15乃至35重量%であるが25%以
下の低脂肪スプレッドの組成物が記載されている。この
低DE澱粉加水分解生成物の量は、20%脂肪スプレッ
ドの場合には約25重量%である。この米国特許のスプ
レッドは、脂肪含有量がより高いスプレッドが有する口
当りと味を有すると説明されているが、非ゲル化澱粉加
水分解生成物を使用しているので、脂肪含有量がより高
いスプレッドと同様にフライに使用することができな
い。更にまた、非ゲル化澱粉加水分解生成物を使用する
と、ゲル化しないので製品を熱いまま容器に充填するこ
とができないため、製品の保存寿命が短くなる。
【0012】関連技術に関するその他の特許に、スプレ
ッド中に「結晶状態のグラニュール」として留まる澱粉
を使用した米国特許第4,587,131号がある。ケ
イン(Cain)等の米国特許第4,917,915号には、
5℃および17090秒-1で少なくとも20mPaとい
う高さの(好ましくは、これよりも遥かに高い)粘度を
有するゲル形成組成物が教示されている。これは、カラ
ゲーナン、加水分解ポテト澱粉、ゼラチンおよびこれら
の組み合わせのようなゲル化ゴムの使用により得ること
ができる。ケイン(Cain)等の米国特許第4,956,1
93号には、ゼラチン、カラゲーナンなどのような2つ
のゲル化剤と、ゲル化澱粉および変性大豆蛋白質とから
なるゲル形成組成物を使用することが記載されている。
ッド中に「結晶状態のグラニュール」として留まる澱粉
を使用した米国特許第4,587,131号がある。ケ
イン(Cain)等の米国特許第4,917,915号には、
5℃および17090秒-1で少なくとも20mPaとい
う高さの(好ましくは、これよりも遥かに高い)粘度を
有するゲル形成組成物が教示されている。これは、カラ
ゲーナン、加水分解ポテト澱粉、ゼラチンおよびこれら
の組み合わせのようなゲル化ゴムの使用により得ること
ができる。ケイン(Cain)等の米国特許第4,956,1
93号には、ゼラチン、カラゲーナンなどのような2つ
のゲル化剤と、ゲル化澱粉および変性大豆蛋白質とから
なるゲル形成組成物を使用することが記載されている。
【0013】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た米国特許ではいずれも、非ゲル化濃度にある澱粉を単
独で使用しても、許容することができ、安定性のある油
中水エマルジョンタイプ(water-in-oil emulsion-type)
のスプレッドは得ることができないと説明されている。
た米国特許ではいずれも、非ゲル化濃度にある澱粉を単
独で使用しても、許容することができ、安定性のある油
中水エマルジョンタイプ(water-in-oil emulsion-type)
のスプレッドは得ることができないと説明されている。
【0014】従って、本発明の第1の目的は、非加水分
解(non-hydrolyzed)澱粉を利用した、スプレッドおよび
スティックの形態をなす著しく許容性があり、著しく低
脂肪のスプレッドを提供することにある。
解(non-hydrolyzed)澱粉を利用した、スプレッドおよび
スティックの形態をなす著しく許容性があり、著しく低
脂肪のスプレッドを提供することにある。
【0015】本発明の別の目的は、脂肪が少なくかつコ
レステロールが少なくあるいはこれを含まず、しかも跳
ね(spattering)を最少にしあるいは跳ねをなくしてフラ
イをつくることができる安定性のあるバター状スプレッ
ドを提供することにある。
レステロールが少なくあるいはこれを含まず、しかも跳
ね(spattering)を最少にしあるいは跳ねをなくしてフラ
イをつくることができる安定性のあるバター状スプレッ
ドを提供することにある。
【0016】本発明の更に別の目的は、脂肪含有量が3
0重量%よりも少ないバター状またはマーガリン状のス
プレッドを提供することにある。
0重量%よりも少ないバター状またはマーガリン状のス
プレッドを提供することにある。
【0017】本発明の更に別の目的は、最短120日間
冷蔵せずにあるいは冷蔵して市場に置くことができる微
生物安定性のある製品を提供することにある。
冷蔵せずにあるいは冷蔵して市場に置くことができる微
生物安定性のある製品を提供することにある。
【0018】本発明の更に別の目的は、ベーキンギおよ
びクッキングにおいて通常のマーガリンの代わりに使用
することができる、スティックの形態をなす著しく低脂
肪のマーガリン状製品を提供することにある。
びクッキングにおいて通常のマーガリンの代わりに使用
することができる、スティックの形態をなす著しく低脂
肪のマーガリン状製品を提供することにある。
【0019】本発明の他の目的と利点は、本明細書の以
下の説明から明らかになるものである。
下の説明から明らかになるものである。
【0020】上記および他の目的を達成する本発明は、
天然の澱粉の各単独またはこれらの天然澱粉の組み合わ
せにより安定性のあるスプレッドを提供するものであ
る。
天然の澱粉の各単独またはこれらの天然澱粉の組み合わ
せにより安定性のあるスプレッドを提供するものであ
る。
【0021】
【課題を解決するための手段】本発明の一の観点によれ
ば、バターのコンシステンシーと塗布性とを有し、フラ
イをつくるのに適した低カロリー低脂肪のスプレッドが
提供されている。このスプレッドは、約5乃至30重量
%の脂肪と、約50乃至85重量%の水と、約0.5乃
至5重量%の天然澱粉とからなることを特徴とする構成
に係る。
ば、バターのコンシステンシーと塗布性とを有し、フラ
イをつくるのに適した低カロリー低脂肪のスプレッドが
提供されている。このスプレッドは、約5乃至30重量
%の脂肪と、約50乃至85重量%の水と、約0.5乃
至5重量%の天然澱粉とからなることを特徴とする構成
に係る。
【0022】本発明の別の観点によれば、かかるスプレ
ッドの製造方法が提供されている。この方法は、前記脂
肪を含む脂肪相を形成する工程と、前記澱粉を含む乾燥
相を形成する工程と、前記乾燥相を前記水と混合する工
程と、かくして得られた水相を前記脂肪相と組み合わせ
る工程と、得られた混合物を殺菌しかつ均質化する工程
とを備えることを特徴とする構成に係る。
ッドの製造方法が提供されている。この方法は、前記脂
肪を含む脂肪相を形成する工程と、前記澱粉を含む乾燥
相を形成する工程と、前記乾燥相を前記水と混合する工
程と、かくして得られた水相を前記脂肪相と組み合わせ
る工程と、得られた混合物を殺菌しかつ均質化する工程
とを備えることを特徴とする構成に係る。
【0023】本発明の製品は、約5乃至30重量%、好
ましくは、10乃至25重量%の脂肪と、50乃至85
重量%、好ましくは、55乃至80重量%の水と、全量
で0.5乃至5重量%、好ましくは、0.5乃至3重量
%の1つ以上の天然澱粉とを含む。
ましくは、10乃至25重量%の脂肪と、50乃至85
重量%、好ましくは、55乃至80重量%の水と、全量
で0.5乃至5重量%、好ましくは、0.5乃至3重量
%の1つ以上の天然澱粉とを含む。
【0024】コーン、ポテト、米、大麦およびオート麦
のような澱粉源からの澱粉またはこれらの澱粉の組み合
わせを、本発明において使用することができる。最も好
ましい澱粉は、米、オート麦およびこれらの組み合わせ
から得られる澱粉である。これは、これらの天然澱粉
が、所望のクリーム状の口当りと塗布性(spreadablity)
を有するからである。
のような澱粉源からの澱粉またはこれらの澱粉の組み合
わせを、本発明において使用することができる。最も好
ましい澱粉は、米、オート麦およびこれらの組み合わせ
から得られる澱粉である。これは、これらの天然澱粉
が、所望のクリーム状の口当りと塗布性(spreadablity)
を有するからである。
【0025】米またはオート麦から得られる澱粉は、好
ましくは、最終製品の0.5乃至5重量%、最も好まし
くは、最終製品の0.5乃至3重量%が使用される。
ましくは、最終製品の0.5乃至5重量%、最も好まし
くは、最終製品の0.5乃至3重量%が使用される。
【0026】使用される脂肪の種類がスプレッドの塗布
性その他の性能特性に影響を及ぼすことは、当業者に十
分認識されている。本発明は、 10℃(50°F)で11乃至25 約21℃(70°F)で6乃至16 約33℃(92°F)で1.0乃至4 の範囲、好ましくは、 10℃(50°F)で11乃至16 約21℃(70°F)で6乃至12 約33℃(92°F)で1乃至3 の範囲の代表的な固形脂肪指数(solid fat index) (S
FI)を有するマーガリン油を使用することができる。
性その他の性能特性に影響を及ぼすことは、当業者に十
分認識されている。本発明は、 10℃(50°F)で11乃至25 約21℃(70°F)で6乃至16 約33℃(92°F)で1.0乃至4 の範囲、好ましくは、 10℃(50°F)で11乃至16 約21℃(70°F)で6乃至12 約33℃(92°F)で1乃至3 の範囲の代表的な固形脂肪指数(solid fat index) (S
FI)を有するマーガリン油を使用することができる。
【0027】下記の実施例に示すように、大豆油を大豆
フレークと混合することにより特定のオイルを組成する
こともできる。
フレークと混合することにより特定のオイルを組成する
こともできる。
【0028】上記したSFIプロフィルを有する脂肪を
使用すると、飽和脂肪の存在比率を低くすることができ
る。更に、かかる脂肪を使用すると、約4℃(約40°
F)の冷蔵温度において溶融性および塗布性を確保する
ことができるとともに、一層高い融点をもつ脂肪が呈す
る蝋質のテキスチャのない優れた口当りを確保すること
ができる。
使用すると、飽和脂肪の存在比率を低くすることができ
る。更に、かかる脂肪を使用すると、約4℃(約40°
F)の冷蔵温度において溶融性および塗布性を確保する
ことができるとともに、一層高い融点をもつ脂肪が呈す
る蝋質のテキスチャのない優れた口当りを確保すること
ができる。
【0029】高融点の脂肪を使用して低脂肪のスプレッ
ドをつくることは、ムーアハウス(Moorehouse)の米国特
許第4,536,919号などにおいて実施されてお
り、「ハートビート」("Heart Beat")なる商品名で市場
に出されている製品を商業的に入手することができる。
しかしながら、上記したように、かかる製品は、蝋質で
ありしかも許容することができる溶融特性を呈すること
ができない。
ドをつくることは、ムーアハウス(Moorehouse)の米国特
許第4,536,919号などにおいて実施されてお
り、「ハートビート」("Heart Beat")なる商品名で市場
に出されている製品を商業的に入手することができる。
しかしながら、上記したように、かかる製品は、蝋質で
ありしかも許容することができる溶融特性を呈すること
ができない。
【0030】更に、本発明の組成物は、乳化剤、好まし
くは、モノ−グリセリドとジ−グリセリドおよび/また
はレシチンとともに、風味料(flavor)(天然および/ま
たは人工)並びにカラゲーナンまたはアルギン酸ナトリ
ウムのようなゴム即ち増粘剤を含むことができ、エマル
ジョンの安定性を改善することができる。
くは、モノ−グリセリドとジ−グリセリドおよび/また
はレシチンとともに、風味料(flavor)(天然および/ま
たは人工)並びにカラゲーナンまたはアルギン酸ナトリ
ウムのようなゴム即ち増粘剤を含むことができ、エマル
ジョンの安定性を改善することができる。
【0031】微生物安定性を改良するため、酸(例え
ば、燐酸、乳酸、くえん酸など)を加えて製品のpHを
4.5未満、好ましくは、約4.0乃至4.4とする。
次いで、製品を、澱粉をゲル化するために水性部を約7
1乃至82℃(160乃至180°F)に加熱する点を
除いて、通常のマーガリン処理技術に従って処理する。
あるいは、「クックアップ」("cook-up") の代わりに、
予めゲル化した澱粉を使用することができる。
ば、燐酸、乳酸、くえん酸など)を加えて製品のpHを
4.5未満、好ましくは、約4.0乃至4.4とする。
次いで、製品を、澱粉をゲル化するために水性部を約7
1乃至82℃(160乃至180°F)に加熱する点を
除いて、通常のマーガリン処理技術に従って処理する。
あるいは、「クックアップ」("cook-up") の代わりに、
予めゲル化した澱粉を使用することができる。
【0032】
【作用】本発明の作用、特に、フライをつくる際に跳ね
が少なくすることに関しては、特定の理論に拘束される
ものではないが、次のような考え方が更に検討を行なう
上で参考になるものと考えられる。
が少なくすることに関しては、特定の理論に拘束される
ものではないが、次のような考え方が更に検討を行なう
上で参考になるものと考えられる。
【0033】本発明のスプレッドを使用してフライをつ
くる場合、澱粉が水中あるいは水の周囲にフィルムを形
成するので、水は跳ねず、むしろ緩慢に蒸発を行なう。
フィルムはフライパンに残り、卵のようなフライにされ
た材料は通常のバターの場合と同様にフィルム上をすべ
る。
くる場合、澱粉が水中あるいは水の周囲にフィルムを形
成するので、水は跳ねず、むしろ緩慢に蒸発を行なう。
フィルムはフライパンに残り、卵のようなフライにされ
た材料は通常のバターの場合と同様にフィルム上をすべ
る。
【0034】
【実施例】以下、本発明を実施例に関して更に説明する
が、実施例は本発明の範囲を限定するものではない。以
下の実施例においては、部はいずれも重量に関するもの
である。
が、実施例は本発明の範囲を限定するものではない。以
下の実施例においては、部はいずれも重量に関するもの
である。
【0035】実施例1 部分水素化を行なった脂肪(ADM701)19.0部
と、モノ−およびジ−グリセリド1.0部とからなる脂
肪相をつくった。脂肪相を加熱してオイルを溶かし、混
合して均一の液体をつくった。
と、モノ−およびジ−グリセリド1.0部とからなる脂
肪相をつくった。脂肪相を加熱してオイルを溶かし、混
合して均一の液体をつくった。
【0036】米澱粉[リマイライン・エイシー(remylin
e AC) ]2.0部と、脱水天然バター風味料2.0部
と、塩1.5部と、安息香酸ナトリウム0.1部と、ソ
ルビン酸カリウム(potassium sorbate) 0.1部とから
なる乾質成分の乾式混合を行なった。乾質成分を混合し
ながら75.80部の水に加え、約77℃(約170°
F)に加熱した。脂肪相と水相とを組み合わせ、乳酸を
加えてpHを4.4に調整した。次に、混合物を冷却掻
取り面(scraped surface) 熱交換器に通し、油中水エマ
ルジョンを形成するとともに、タブに充填した。
e AC) ]2.0部と、脱水天然バター風味料2.0部
と、塩1.5部と、安息香酸ナトリウム0.1部と、ソ
ルビン酸カリウム(potassium sorbate) 0.1部とから
なる乾質成分の乾式混合を行なった。乾質成分を混合し
ながら75.80部の水に加え、約77℃(約170°
F)に加熱した。脂肪相と水相とを組み合わせ、乳酸を
加えてpHを4.4に調整した。次に、混合物を冷却掻
取り面(scraped surface) 熱交換器に通し、油中水エマ
ルジョンを形成するとともに、タブに充填した。
【0037】得られた生成物は、優れた塗布性、風味お
よび口当りを有するとともに、冷蔵状態では180日に
亘って安定であった。この製品は、脂肪含有量が19重
量%であり、コレステロールは含まず、100グラム当
たりのカロリーは200以下であった。比較のために述
べると、商業的に入手することができるダイエットマー
ガリンは、脂肪が40%であり、100g当たりのカロ
リーは720であった。通常のマーガリンの脂肪含有量
および100g当たりのカロリーは、それぞれ80%お
よび720であった。
よび口当りを有するとともに、冷蔵状態では180日に
亘って安定であった。この製品は、脂肪含有量が19重
量%であり、コレステロールは含まず、100グラム当
たりのカロリーは200以下であった。比較のために述
べると、商業的に入手することができるダイエットマー
ガリンは、脂肪が40%であり、100g当たりのカロ
リーは720であった。通常のマーガリンの脂肪含有量
および100g当たりのカロリーは、それぞれ80%お
よび720であった。
【0038】実施例2 下記の組成の別の製品をつくった。
【0039】液体油11部と、部分水素化大豆フレーク
8部と、モノ−およびジ−グリセリド0.8部と、脂肪
可溶性バター風味料0.1部とから脂肪相を構成した。
この相を加熱して硬質脂肪を溶かすとともに、均一な液
体を得た。水性相を、米澱粉2部と、塩1.2部と、8
8%乳酸0.8部と、安息香酸およびソルビン酸カリウ
ムの等重量混合物0.2部とから構成した。これらの乾
質成分を75.9部の水に加えた。この相を約82℃
(約180°F)に加熱して澱粉のゲル化を行なった。
8部と、モノ−およびジ−グリセリド0.8部と、脂肪
可溶性バター風味料0.1部とから脂肪相を構成した。
この相を加熱して硬質脂肪を溶かすとともに、均一な液
体を得た。水性相を、米澱粉2部と、塩1.2部と、8
8%乳酸0.8部と、安息香酸およびソルビン酸カリウ
ムの等重量混合物0.2部とから構成した。これらの乾
質成分を75.9部の水に加えた。この相を約82℃
(約180°F)に加熱して澱粉のゲル化を行なった。
【0040】水相を油相に加えて混合し、油中水エマル
ジョンを形成した。このエマルジョンを掻取り面熱交換
器で冷却し、タブに充填した。製品の量は、実施例1に
記載のものと同様であった。
ジョンを形成した。このエマルジョンを掻取り面熱交換
器で冷却し、タブに充填した。製品の量は、実施例1に
記載のものと同様であった。
【0041】実施例3 実施例2に記載の製品約14gをフライパンに加えた。
フライパンを加熱して、バター状またはマーガリン状ス
プレッドを溶かした。跳ねまたは発泡は起こらなかっ
た。このフライパンを使用して卵をフライにしたが、粘
着は見られなかった。
フライパンを加熱して、バター状またはマーガリン状ス
プレッドを溶かした。跳ねまたは発泡は起こらなかっ
た。このフライパンを使用して卵をフライにしたが、粘
着は見られなかった。
【0042】この製品の水分含有量は高くかつ脂肪含有
量は低いので、このような現象は全く予期し得ないもの
であった。
量は低いので、このような現象は全く予期し得ないもの
であった。
【0043】実施例2の製品を更に、野菜のような高温
食品にも加えた。溶解特性は優れたものであり、バター
およびマーガリンと同様であった。製品はまた、優れた
塗布性とバター風味を呈していた。
食品にも加えた。溶解特性は優れたものであり、バター
およびマーガリンと同様であった。製品はまた、優れた
塗布性とバター風味を呈していた。
【0044】実施例4 バターおよび商業的に入手することができるダイエット
マーガリンに対する実施例2の本発明の製品の評価を、
40人の経験のない消費者を対象に行なった。結果は下
記の表1に示す通りであったが、表1において、スケー
ル1は大嫌い、5は中間、9は大好きを示す。
マーガリンに対する実施例2の本発明の製品の評価を、
40人の経験のない消費者を対象に行なった。結果は下
記の表1に示す通りであったが、表1において、スケー
ル1は大嫌い、5は中間、9は大好きを示す。
【0045】
【表1】
【0046】実施例5 次の組成の低脂肪マーガリンスティックをつくった。脂
肪相は、液体大豆油8部と、大豆フレーク10部と、オ
イル可溶性バター風味料1.5部と、モノ−およびジ−
グリセリド1.4部とから形成した。この相を加熱して
オイルを溶かし、均一な液体をつくった。
肪相は、液体大豆油8部と、大豆フレーク10部と、オ
イル可溶性バター風味料1.5部と、モノ−およびジ−
グリセリド1.4部とから形成した。この相を加熱して
オイルを溶かし、均一な液体をつくった。
【0047】水相は、米澱粉2部と、塩1.2部と、ソ
ルビン酸カリウムおよび安息香酸ナトリウムの等重量混
合物0.2部と、水溶性バター風味料0.1部と、水7
5.6部とから形成した。この水相を約82℃(約18
0°F)に加熱して澱粉をゲル化した。
ルビン酸カリウムおよび安息香酸ナトリウムの等重量混
合物0.2部と、水溶性バター風味料0.1部と、水7
5.6部とから形成した。この水相を約82℃(約18
0°F)に加熱して澱粉をゲル化した。
【0048】水相を混合しながら脂肪相に加え、油中水
エマルジョンを形成した。掻取り面熱交換器を使用して
このエマルジョンを冷却し、スティックに形成し、包装
を行なった。
エマルジョンを形成した。掻取り面熱交換器を使用して
このエマルジョンを冷却し、スティックに形成し、包装
を行なった。
【0049】得られた製品は、脂肪含有量が18%であ
るとともに、100g当たりのカロリーが約185であ
った。製品は著しく安定性があり、冷却下で約6か月間
保存することができ、全脂肪マーガリンと同じ態様で使
用することができるものであった。製品は、ブラウニー
(brownie) 、バタークッキー、ケーキなどの標準的な調
理法においてマーガリンの代替物として首尾よく使用す
ることができた。
るとともに、100g当たりのカロリーが約185であ
った。製品は著しく安定性があり、冷却下で約6か月間
保存することができ、全脂肪マーガリンと同じ態様で使
用することができるものであった。製品は、ブラウニー
(brownie) 、バタークッキー、ケーキなどの標準的な調
理法においてマーガリンの代替物として首尾よく使用す
ることができた。
【0050】本発明を、成分の特定の組み合わせに関し
て説明したが、本発明の変更と修正を本発明の精神およ
び範囲から逸脱することなく行なうことができるもので
ある。
て説明したが、本発明の変更と修正を本発明の精神およ
び範囲から逸脱することなく行なうことができるもので
ある。
【0051】
【効果】本発明は、上記のように構成されているので、
本発明のスプレッドは、これまでのバターまたはマーガ
リンのように塗ることができるだけでなく、脂肪含有量
が低くしかも水分を含有するにも拘らず、跳ねを生ずる
ことなくフライに使用することができる。更にまた、本
発明の製品は、マーガリンスティックの形態でつくるこ
とができるとともに、マーガリンまたはバターの代わり
にベーキング食品その他のベーキングおよびクッキング
の分野において通常の調理態様で使用することができ
る。
本発明のスプレッドは、これまでのバターまたはマーガ
リンのように塗ることができるだけでなく、脂肪含有量
が低くしかも水分を含有するにも拘らず、跳ねを生ずる
ことなくフライに使用することができる。更にまた、本
発明の製品は、マーガリンスティックの形態でつくるこ
とができるとともに、マーガリンまたはバターの代わり
にベーキング食品その他のベーキングおよびクッキング
の分野において通常の調理態様で使用することができ
る。
【0052】更に、本発明の最終製品は、油中水エマル
ジョンを壊すことなく冷凍状態に保持することができ
る。ほとんどの低脂肪スプレッドは、冷凍中はエマルジ
ョンの一体性を維持することができない。
ジョンを壊すことなく冷凍状態に保持することができ
る。ほとんどの低脂肪スプレッドは、冷凍中はエマルジ
ョンの一体性を維持することができない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ペニー・エイ.・キャシュ アメリカ合衆国,07834 ニュージャージ ー州,デンビル,コマンチ・トレイル・20 番地 (72)発明者 マービン・イー.・アイゼンスタット アメリカ合衆国,11694 ニューヨーク州, ネポンジット,ビーチ・144ス・ストリー ト・137番地
Claims (15)
- 【請求項1】 バターのコンシステンシーと塗布性とを
有し、フライをつくるのに適した低カロリー低脂肪のス
プレッドにおいて、約5乃至30重量%の脂肪と、約5
0乃至85重量%の水と、約0.5乃至5重量%の天然
澱粉とからなることを特徴とするスプレッド。 - 【請求項2】 pHが4.5よりも低いことを特徴とす
る請求項1に記載のスプレッド。 - 【請求項3】 pHが約4.0乃至4.4であることを
特徴とする請求項2に記載のスプレッド。 - 【請求項4】 pHが燐酸、乳酸またはくえん酸により
調整されることを特徴とする請求項1に記載のスプレッ
ド。 - 【請求項5】 乳化剤を含むことを特徴とする請求項1
に記載のスプレッド。 - 【請求項6】 増粘剤を含むことを特徴とする請求項1
に記載のスプレッド。 - 【請求項7】 脂肪含有量が約10乃至25重量%であ
ることを特徴とする請求項1に記載のスプレッド。 - 【請求項8】 水含有量が約55乃至80重量%である
ことを特徴とする請求項7に記載のスプレッド。 - 【請求項9】 前記澱粉は約0.5乃至5重量%の量が
存在することを特徴とする請求項8に記載のスプレッ
ド。 - 【請求項10】 前記澱粉はコーン澱粉、ポテト澱粉、
米澱粉、大麦澱粉、オート麦澱粉またはこれらの澱粉の
少なくとも2つの混合物であることを特徴とする請求項
1に記載のスプレッド。 - 【請求項11】 前記澱粉は米澱粉またはオート麦澱粉
であることを特徴とする請求項1に記載のスプレッド。 - 【請求項12】 前記澱粉は0.5乃至3重量%の量が
存在することを特徴とする請求項11に記載のスプレッ
ド。 - 【請求項13】 前記脂肪はバターであることを特徴と
する請求項1に記載のスプレッド。 - 【請求項14】 前記脂肪は植物から得ることを特徴と
する請求項1に記載のスプレッド。 - 【請求項15】 約5乃至30重量%の脂肪を含む脂肪
相を形成する工程と、約0.5乃至5重量%の天然澱粉
を含む乾燥相を形成する工程と、前記乾燥相を約50乃
至85重量%の水と混合する工程と、かくして得られた
水相を前記脂肪相と組み合わせる工程と、得られた混合
物を殺菌しかつ均質化する工程とを備えることを特徴と
するスプレッドの製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US07/936,935 | 1992-08-28 | ||
US07/936,935 US5346716A (en) | 1992-08-28 | 1992-08-28 | Low calorie low fat butter-like spread |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06339339A true JPH06339339A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=25469235
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5219256A Pending JPH06339339A (ja) | 1992-08-28 | 1993-08-12 | 低カロリー低脂肪のバター状スプレッドおよびその製造方法 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
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EP (1) | EP0584835A3 (ja) |
JP (1) | JPH06339339A (ja) |
KR (1) | KR940003467A (ja) |
CA (1) | CA2105006A1 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004173541A (ja) * | 2002-11-26 | 2004-06-24 | Matsutani Chem Ind Ltd | ペースト状食品 |
JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
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EP2777400A1 (en) * | 2013-03-15 | 2014-09-17 | Roquette Freres | Microalgal flour granules and process for preparation thereof |
FR3008581B1 (fr) | 2013-07-19 | 2016-11-04 | Roquette Freres | Farine de microalgues riches en lipides et procede de preparation |
KR20160088864A (ko) | 2013-11-29 | 2016-07-26 | 로께뜨프레르 | 단백질이 풍부한 미세조류 바이오매스 미분 과립 및 이의 제조 방법 |
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1992
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-
1993
- 1993-08-12 JP JP5219256A patent/JPH06339339A/ja active Pending
- 1993-08-18 KR KR1019930015968A patent/KR940003467A/ko not_active Application Discontinuation
- 1993-08-27 CA CA002105006A patent/CA2105006A1/en not_active Abandoned
- 1993-08-27 EP EP93113773A patent/EP0584835A3/en not_active Withdrawn
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---|---|
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