JP2001145462A - だんご・餅菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】糖質や澱粉分解酵素などの添加物を使用せず
に、低温保存しても、風味を低下することなく老化によ
る硬化を防止できるだんご・餅菓子類を提供する。 【解決方法】だんご・餅菓子類の主原料として、赤糠を
除く米糠６０〜３０重量部とヒドロキシプロピル澱粉４
０〜７０重量部とα化澱粉５〜１５重量部を配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は低温（冷蔵及び冷
凍）保存しても、風味を低下することなく、澱粉のいわ
ゆる老化現象による硬化を来さない白玉だんご、みたら
しだんご、大福餅、羽二重餅、柏餅、あべ川もち、求肥
餅等のだんご・餅菓子類に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】白玉だんご、みたらしだんご、大福餅、
羽二重餅、柏餅、あべ川もち、求肥餅等のだんご・餅菓
子類は、それぞれに適度の弾力と柔らかさを有し、この
歯ごたえが好ましい食感となっている。しかしながら、
これらだんご・餅菓子類は、製造後時間がたつにつれて
硬くなり、特に、冷蔵保存した場合、澱粉の老化に伴う
硬化現象をきたし、食感が低下してしまう。この改善方
法として、β−アミラ−ゼ及び乳化剤と共にゼラチンペ
プタイドを併用する方法（特開平５−４９４０３号）が
提案されており、β−アミラ−ゼや乳化剤の使用はだん
ご・餅菓子類の硬化改善方法の一つとして知られている
が、風味が悪くなる欠点を有している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これらの諸問題即ち、
だんご・餅菓子類を低温保存しても、風味を低下するこ
となく、適度の弾力と柔らかさを有するだんご・餅菓子
類を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は検討を重ね
た結果、上記の提案に残る問題、即ちだんご・餅菓子類
を低温保存しても風味を低下することなく適度の弾力と
柔らかさを保持するという問題を、赤糠を除く米糠と、
置換度が０．０４〜０．２の範囲であるヒドロキシプロ
ピル澱粉とα化澱粉を使用することで著しく改善出来る
ことを見いだし、本発明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に使用できるヒドロキシプ
ロピル澱粉として、具体的には馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉、もち米澱粉、モチトウモロコ
シ澱粉、特に好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオ
カ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられる。

【０００６】本発明におけるヒドロキシプロピル澱粉の
置換度（Ｄ．Ｓ．）とは無水グルコース残基１個当たり
の置換水酸基の平均値を言い、Ｄ．Ｓ．０．０４〜０．
３の範囲であるのが好ましい。

【０００７】本発明に使用するヒドロキシプロピル澱粉
の添加量は、置換度により若干の違いがあるが、４０〜
７０重量部が好ましい。４０重量部以下では、冷蔵保存
時の硬化防止が不充分であり、又、７０重量部以上では
だんご・餅菓子生地に粘性が生じ、だんご・餅菓子類本
来の食感及び風味が失われる。

【０００８】本発明に使用するα化澱粉としては、具体
的に馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、アマランサス澱粉等の天然澱
粉、またはそれらの化工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、
エーテル化、エステル化、架橋等の澱粉誘導体、湿熱処
理澱粉等）をドラムドライヤー、エクストルーダーを用
いて常法によってα化したものが用いられる。

【０００９】α化澱粉の添加量は大量生産による作業性
を改善しなければならない場合に添加するのがよく、そ
の場合のα化澱粉の添加量は５〜１５重量部が好まし
い。５重量部以下では、餅菓子生地がべたつき作業性が
悪くなり、１５重量部以上では、だんご・餅菓子の風味
が低下する。

【００１０】上に述べた如く、製造しただんご・餅菓子
類は低温保存しても風味を低下することなく、澱粉の老
化に伴う硬化を防止し、適度の弾力と柔らかさをもつ、
だんご・餅菓子類を提供することが可能である。以下に
本発明について、実施例をもって具体的に示すが、本発
明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

【００１１】＜実施例１＞ヒドロキシプロピル化タピオ
カ澱粉（Ｄ．Ｓ．０．０９）と米糠（上白、以下糠とす
る）を用いて、表１に示す配合比で配合白玉粉を調製し
た。この配合白玉粉１００重量部に対して水７７重量部
を加えて混練し、直径約２ｃｍの球形（白玉だんご）に
成形した。成形後、熱湯中に投入し、約５分後に取出
し、流水で冷却した。次いで、ざるに上げて水切りし、
冷蔵庫で一昼夜保存した。冷蔵後の白玉だんごの圧縮強
度を測定し、また食感を冷蔵処理前の状態と比較した。
本発明の実施例に用いる圧縮強度とは、直径約２ｃｍの
球形試料片をレオメーター（不動工業(株)製）を使用し
て、１０ｍｍ径平板プランジャーで、１０ｍｍ圧縮した
時の強度を３回測定した平均値とした。尚、テーブル上
昇速度は６ｃｍ／ｍｉｎとした。結果を表１に示す。

【００１２】尚、表１中の食感の評価は以下の基準によ
り評価した。 ○：冷蔵保存後でも適度な弾力と柔らかさを有してい
る。 △：冷蔵保存後でも適度な弾力を有しているが、柔らか
くなりすぎてべたつく。 ×：冷蔵保存後、かたくなる。

【００１３】

【表１】

【００１４】＜実施例２＞置換度の異なるヒドロキシプ
ロピル化タピオカ澱粉５０重量部と糠５０重量部を用い
て白玉だんごを作製し、実施例１と同様の方法で２４時
間冷蔵後の圧縮強度と食感について評価した。結果を表
２に示す。尚、食感の評価は表１の場合と同様に行っ
た。また、表２の６については、５の結果を鑑みて、ヒ
ドロキシプロピル化タピオカ澱粉４０重量部と糠６０重
量部にして同様に行ったものである。

【００１５】

【表２】

【００１６】＜実施例３＞原料の異なるヒドロキシプロ
ピル化澱粉５０重量部と糠５０重量部を用いて白玉だん
ごを作製し、実施例１と同様の方法で２４時間冷蔵後の
圧縮強度と食感について評価した。結果を表３に示す。
尚、食感の評価は表１の場合と同様に行った。

【００１７】

【表３】

【００１８】＜実施例４＞ヒドロキシプロピル化タピオ
カ澱粉（Ｄ．Ｓ．０．０９）、糠、α化小麦澱粉を用い
て、表４に示す配合比で白玉粉を作製し、実施例１と同
様の方法で２４時間冷蔵後の圧縮強度と食感および作業
性について評価した。結果を表４に示す。

【００１９】尚、作業性の評価は以下の基準により評価
した。 ○：生地がべとつかず、きれいに丸められる。 △：生地が少しべとつくが、きれいに丸められる。 ×：生地がかなりべとつき、きれいに丸められない。

【００２０】

【表４】

【００２１】＜実施例５＞ヒドロキシプロピル化タピオ
カ澱粉（Ｄ．Ｓ．０．０９）５０部、糠４０部、α化小
麦澱粉１０部、水８７部を用いて、実施例１と同様の方
法で白玉を作成し、２日間冷凍後、常温で解凍したもの
を食したところ、冷凍する前の白玉と遜色のない食感が
得られた。

【００２２】実施例１からわかるように、ヒドロキシプ
ロピル化澱粉が４０重量部以下では冷蔵保存時の効果防
止が不充分である。又ヒドロキシプロピル化澱粉が７０
重量部以上になるとだんご・餅菓子生地に粘性が生じ、
だんご・餅菓子類本来の食感が失われる。実施例２から
わかるように、置換度０．０４以下では冷蔵保存時の効
果防止が不充分である。又、０．２以上の置換度になる
とだんご・餅菓子生地に粘性が生じ、だんご・餅菓子類
本来の食感が失われるが、澱粉の配合量を調節すると良
好なだんごが作製できる。一方、実施例３より、原料に
よる差は小さいと考えられる。

【００２３】実施例４から分かるようにα化澱粉が５重
量部以下では生地がべたついてうまくまとまらず、また
１５重量部以上では生地が硬くなり、うまく丸められな
い。実施例２からわかるように、置換度が０．０４〜
０．３の範囲のヒドロキシプロピル化澱粉を４０〜７０
重量部と米糠３０〜６０重量部配合しただんご・餅菓子
類は冷蔵保存時の物性変化も少なく優れていることは明
白である。また，さらにα化澱粉を配合することによ
り、作業性の向上が認められる。また実施例５より、こ
の範囲での配合においては冷凍保存しても問題のないこ
とがわかる。

【発明の効果】 以上説明してきたように、本発明によ
れば、糖質や澱粉分解酵素などの添加物を使用せずに、
冷蔵や冷凍の低温保存を行っても、風味を低下すること
なく老化による硬化を防止できるだんご・餅菓子類を提
供できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 だんご・餅菓子類の主原料として、赤糠
   を除く米糠３０〜６０重量部、ヒドロキシプロピル澱粉
   ４０〜７０重量部を配合することを特徴とするだんご・
   餅菓子類。
2. 【請求項２】 だんご・餅菓子類の主原料として、赤糠
   を除く米糠５５〜１５重量部、ヒドロキシプロピル澱粉
   ４０〜７０重量部、α化澱粉５〜１５重量部を配合する
   ことを特徴とするだんご・餅菓子類。
3. 【請求項３】 ヒドロキシプロピル澱粉の置換度が、
   ０．０４〜０．３の範囲である請求項１および請求項２
   に記載のだんご・餅菓子類。