JP2001145462A - だんご・餅菓子類 - Google Patents
だんご・餅菓子類Info
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- JP2001145462A JP2001145462A JP33012399A JP33012399A JP2001145462A JP 2001145462 A JP2001145462 A JP 2001145462A JP 33012399 A JP33012399 A JP 33012399A JP 33012399 A JP33012399 A JP 33012399A JP 2001145462 A JP2001145462 A JP 2001145462A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】糖質や澱粉分解酵素などの添加物を使用せず
に、低温保存しても、風味を低下することなく老化によ
る硬化を防止できるだんご・餅菓子類を提供する。 【解決方法】だんご・餅菓子類の主原料として、赤糠を
除く米糠60〜30重量部とヒドロキシプロピル澱粉4
0〜70重量部とα化澱粉5〜15重量部を配合する。
に、低温保存しても、風味を低下することなく老化によ
る硬化を防止できるだんご・餅菓子類を提供する。 【解決方法】だんご・餅菓子類の主原料として、赤糠を
除く米糠60〜30重量部とヒドロキシプロピル澱粉4
0〜70重量部とα化澱粉5〜15重量部を配合する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は低温(冷蔵及び冷
凍)保存しても、風味を低下することなく、澱粉のいわ
ゆる老化現象による硬化を来さない白玉だんご、みたら
しだんご、大福餅、羽二重餅、柏餅、あべ川もち、求肥
餅等のだんご・餅菓子類に関するものである。
凍)保存しても、風味を低下することなく、澱粉のいわ
ゆる老化現象による硬化を来さない白玉だんご、みたら
しだんご、大福餅、羽二重餅、柏餅、あべ川もち、求肥
餅等のだんご・餅菓子類に関するものである。
【0002】
【従来の技術】白玉だんご、みたらしだんご、大福餅、
羽二重餅、柏餅、あべ川もち、求肥餅等のだんご・餅菓
子類は、それぞれに適度の弾力と柔らかさを有し、この
歯ごたえが好ましい食感となっている。しかしながら、
これらだんご・餅菓子類は、製造後時間がたつにつれて
硬くなり、特に、冷蔵保存した場合、澱粉の老化に伴う
硬化現象をきたし、食感が低下してしまう。この改善方
法として、β−アミラ−ゼ及び乳化剤と共にゼラチンペ
プタイドを併用する方法(特開平5−49403号)が
提案されており、β−アミラ−ゼや乳化剤の使用はだん
ご・餅菓子類の硬化改善方法の一つとして知られている
が、風味が悪くなる欠点を有している。
羽二重餅、柏餅、あべ川もち、求肥餅等のだんご・餅菓
子類は、それぞれに適度の弾力と柔らかさを有し、この
歯ごたえが好ましい食感となっている。しかしながら、
これらだんご・餅菓子類は、製造後時間がたつにつれて
硬くなり、特に、冷蔵保存した場合、澱粉の老化に伴う
硬化現象をきたし、食感が低下してしまう。この改善方
法として、β−アミラ−ゼ及び乳化剤と共にゼラチンペ
プタイドを併用する方法(特開平5−49403号)が
提案されており、β−アミラ−ゼや乳化剤の使用はだん
ご・餅菓子類の硬化改善方法の一つとして知られている
が、風味が悪くなる欠点を有している。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】これらの諸問題即ち、
だんご・餅菓子類を低温保存しても、風味を低下するこ
となく、適度の弾力と柔らかさを有するだんご・餅菓子
類を提供することにある。
だんご・餅菓子類を低温保存しても、風味を低下するこ
となく、適度の弾力と柔らかさを有するだんご・餅菓子
類を提供することにある。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者等は検討を重ね
た結果、上記の提案に残る問題、即ちだんご・餅菓子類
を低温保存しても風味を低下することなく適度の弾力と
柔らかさを保持するという問題を、赤糠を除く米糠と、
置換度が0.04〜0.2の範囲であるヒドロキシプロ
ピル澱粉とα化澱粉を使用することで著しく改善出来る
ことを見いだし、本発明を完成した。
た結果、上記の提案に残る問題、即ちだんご・餅菓子類
を低温保存しても風味を低下することなく適度の弾力と
柔らかさを保持するという問題を、赤糠を除く米糠と、
置換度が0.04〜0.2の範囲であるヒドロキシプロ
ピル澱粉とα化澱粉を使用することで著しく改善出来る
ことを見いだし、本発明を完成した。
【0005】
【発明の実施の形態】本発明に使用できるヒドロキシプ
ロピル澱粉として、具体的には馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉、もち米澱粉、モチトウモロコ
シ澱粉、特に好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオ
カ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられる。
ロピル澱粉として、具体的には馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉、もち米澱粉、モチトウモロコ
シ澱粉、特に好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオ
カ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられる。
【0006】本発明におけるヒドロキシプロピル澱粉の
置換度(D.S.)とは無水グルコース残基1個当たり
の置換水酸基の平均値を言い、D.S.0.04〜0.
3の範囲であるのが好ましい。
置換度(D.S.)とは無水グルコース残基1個当たり
の置換水酸基の平均値を言い、D.S.0.04〜0.
3の範囲であるのが好ましい。
【0007】本発明に使用するヒドロキシプロピル澱粉
の添加量は、置換度により若干の違いがあるが、40〜
70重量部が好ましい。40重量部以下では、冷蔵保存
時の硬化防止が不充分であり、又、70重量部以上では
だんご・餅菓子生地に粘性が生じ、だんご・餅菓子類本
来の食感及び風味が失われる。
の添加量は、置換度により若干の違いがあるが、40〜
70重量部が好ましい。40重量部以下では、冷蔵保存
時の硬化防止が不充分であり、又、70重量部以上では
だんご・餅菓子生地に粘性が生じ、だんご・餅菓子類本
来の食感及び風味が失われる。
【0008】本発明に使用するα化澱粉としては、具体
的に馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、アマランサス澱粉等の天然澱
粉、またはそれらの化工澱粉(酸分解澱粉、酸化澱粉、
エーテル化、エステル化、架橋等の澱粉誘導体、湿熱処
理澱粉等)をドラムドライヤー、エクストルーダーを用
いて常法によってα化したものが用いられる。
的に馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、アマランサス澱粉等の天然澱
粉、またはそれらの化工澱粉(酸分解澱粉、酸化澱粉、
エーテル化、エステル化、架橋等の澱粉誘導体、湿熱処
理澱粉等)をドラムドライヤー、エクストルーダーを用
いて常法によってα化したものが用いられる。
【0009】α化澱粉の添加量は大量生産による作業性
を改善しなければならない場合に添加するのがよく、そ
の場合のα化澱粉の添加量は5〜15重量部が好まし
い。5重量部以下では、餅菓子生地がべたつき作業性が
悪くなり、15重量部以上では、だんご・餅菓子の風味
が低下する。
を改善しなければならない場合に添加するのがよく、そ
の場合のα化澱粉の添加量は5〜15重量部が好まし
い。5重量部以下では、餅菓子生地がべたつき作業性が
悪くなり、15重量部以上では、だんご・餅菓子の風味
が低下する。
【0010】上に述べた如く、製造しただんご・餅菓子
類は低温保存しても風味を低下することなく、澱粉の老
化に伴う硬化を防止し、適度の弾力と柔らかさをもつ、
だんご・餅菓子類を提供することが可能である。以下に
本発明について、実施例をもって具体的に示すが、本発
明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
類は低温保存しても風味を低下することなく、澱粉の老
化に伴う硬化を防止し、適度の弾力と柔らかさをもつ、
だんご・餅菓子類を提供することが可能である。以下に
本発明について、実施例をもって具体的に示すが、本発
明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【0011】<実施例1>ヒドロキシプロピル化タピオ
カ澱粉(D.S.0.09)と米糠(上白、以下糠とす
る)を用いて、表1に示す配合比で配合白玉粉を調製し
た。この配合白玉粉100重量部に対して水77重量部
を加えて混練し、直径約2cmの球形(白玉だんご)に
成形した。成形後、熱湯中に投入し、約5分後に取出
し、流水で冷却した。次いで、ざるに上げて水切りし、
冷蔵庫で一昼夜保存した。冷蔵後の白玉だんごの圧縮強
度を測定し、また食感を冷蔵処理前の状態と比較した。
本発明の実施例に用いる圧縮強度とは、直径約2cmの
球形試料片をレオメーター(不動工業(株)製)を使用し
て、10mm径平板プランジャーで、10mm圧縮した
時の強度を3回測定した平均値とした。尚、テーブル上
昇速度は6cm/minとした。結果を表1に示す。
カ澱粉(D.S.0.09)と米糠(上白、以下糠とす
る)を用いて、表1に示す配合比で配合白玉粉を調製し
た。この配合白玉粉100重量部に対して水77重量部
を加えて混練し、直径約2cmの球形(白玉だんご)に
成形した。成形後、熱湯中に投入し、約5分後に取出
し、流水で冷却した。次いで、ざるに上げて水切りし、
冷蔵庫で一昼夜保存した。冷蔵後の白玉だんごの圧縮強
度を測定し、また食感を冷蔵処理前の状態と比較した。
本発明の実施例に用いる圧縮強度とは、直径約2cmの
球形試料片をレオメーター(不動工業(株)製)を使用し
て、10mm径平板プランジャーで、10mm圧縮した
時の強度を3回測定した平均値とした。尚、テーブル上
昇速度は6cm/minとした。結果を表1に示す。
【0012】尚、表1中の食感の評価は以下の基準によ
り評価した。 ○:冷蔵保存後でも適度な弾力と柔らかさを有してい
る。 △:冷蔵保存後でも適度な弾力を有しているが、柔らか
くなりすぎてべたつく。 ×:冷蔵保存後、かたくなる。
り評価した。 ○:冷蔵保存後でも適度な弾力と柔らかさを有してい
る。 △:冷蔵保存後でも適度な弾力を有しているが、柔らか
くなりすぎてべたつく。 ×:冷蔵保存後、かたくなる。
【0013】
【表1】
【0014】<実施例2>置換度の異なるヒドロキシプ
ロピル化タピオカ澱粉50重量部と糠50重量部を用い
て白玉だんごを作製し、実施例1と同様の方法で24時
間冷蔵後の圧縮強度と食感について評価した。結果を表
2に示す。尚、食感の評価は表1の場合と同様に行っ
た。また、表2の6については、5の結果を鑑みて、ヒ
ドロキシプロピル化タピオカ澱粉40重量部と糠60重
量部にして同様に行ったものである。
ロピル化タピオカ澱粉50重量部と糠50重量部を用い
て白玉だんごを作製し、実施例1と同様の方法で24時
間冷蔵後の圧縮強度と食感について評価した。結果を表
2に示す。尚、食感の評価は表1の場合と同様に行っ
た。また、表2の6については、5の結果を鑑みて、ヒ
ドロキシプロピル化タピオカ澱粉40重量部と糠60重
量部にして同様に行ったものである。
【0015】
【表2】
【0016】<実施例3>原料の異なるヒドロキシプロ
ピル化澱粉50重量部と糠50重量部を用いて白玉だん
ごを作製し、実施例1と同様の方法で24時間冷蔵後の
圧縮強度と食感について評価した。結果を表3に示す。
尚、食感の評価は表1の場合と同様に行った。
ピル化澱粉50重量部と糠50重量部を用いて白玉だん
ごを作製し、実施例1と同様の方法で24時間冷蔵後の
圧縮強度と食感について評価した。結果を表3に示す。
尚、食感の評価は表1の場合と同様に行った。
【0017】
【表3】
【0018】<実施例4>ヒドロキシプロピル化タピオ
カ澱粉(D.S.0.09)、糠、α化小麦澱粉を用い
て、表4に示す配合比で白玉粉を作製し、実施例1と同
様の方法で24時間冷蔵後の圧縮強度と食感および作業
性について評価した。結果を表4に示す。
カ澱粉(D.S.0.09)、糠、α化小麦澱粉を用い
て、表4に示す配合比で白玉粉を作製し、実施例1と同
様の方法で24時間冷蔵後の圧縮強度と食感および作業
性について評価した。結果を表4に示す。
【0019】尚、作業性の評価は以下の基準により評価
した。 ○:生地がべとつかず、きれいに丸められる。 △:生地が少しべとつくが、きれいに丸められる。 ×:生地がかなりべとつき、きれいに丸められない。
した。 ○:生地がべとつかず、きれいに丸められる。 △:生地が少しべとつくが、きれいに丸められる。 ×:生地がかなりべとつき、きれいに丸められない。
【0020】
【表4】
【0021】<実施例5>ヒドロキシプロピル化タピオ
カ澱粉(D.S.0.09)50部、糠40部、α化小
麦澱粉10部、水87部を用いて、実施例1と同様の方
法で白玉を作成し、2日間冷凍後、常温で解凍したもの
を食したところ、冷凍する前の白玉と遜色のない食感が
得られた。
カ澱粉(D.S.0.09)50部、糠40部、α化小
麦澱粉10部、水87部を用いて、実施例1と同様の方
法で白玉を作成し、2日間冷凍後、常温で解凍したもの
を食したところ、冷凍する前の白玉と遜色のない食感が
得られた。
【0022】実施例1からわかるように、ヒドロキシプ
ロピル化澱粉が40重量部以下では冷蔵保存時の効果防
止が不充分である。又ヒドロキシプロピル化澱粉が70
重量部以上になるとだんご・餅菓子生地に粘性が生じ、
だんご・餅菓子類本来の食感が失われる。実施例2から
わかるように、置換度0.04以下では冷蔵保存時の効
果防止が不充分である。又、0.2以上の置換度になる
とだんご・餅菓子生地に粘性が生じ、だんご・餅菓子類
本来の食感が失われるが、澱粉の配合量を調節すると良
好なだんごが作製できる。一方、実施例3より、原料に
よる差は小さいと考えられる。
ロピル化澱粉が40重量部以下では冷蔵保存時の効果防
止が不充分である。又ヒドロキシプロピル化澱粉が70
重量部以上になるとだんご・餅菓子生地に粘性が生じ、
だんご・餅菓子類本来の食感が失われる。実施例2から
わかるように、置換度0.04以下では冷蔵保存時の効
果防止が不充分である。又、0.2以上の置換度になる
とだんご・餅菓子生地に粘性が生じ、だんご・餅菓子類
本来の食感が失われるが、澱粉の配合量を調節すると良
好なだんごが作製できる。一方、実施例3より、原料に
よる差は小さいと考えられる。
【0023】実施例4から分かるようにα化澱粉が5重
量部以下では生地がべたついてうまくまとまらず、また
15重量部以上では生地が硬くなり、うまく丸められな
い。実施例2からわかるように、置換度が0.04〜
0.3の範囲のヒドロキシプロピル化澱粉を40〜70
重量部と米糠30〜60重量部配合しただんご・餅菓子
類は冷蔵保存時の物性変化も少なく優れていることは明
白である。また,さらにα化澱粉を配合することによ
り、作業性の向上が認められる。また実施例5より、こ
の範囲での配合においては冷凍保存しても問題のないこ
とがわかる。
量部以下では生地がべたついてうまくまとまらず、また
15重量部以上では生地が硬くなり、うまく丸められな
い。実施例2からわかるように、置換度が0.04〜
0.3の範囲のヒドロキシプロピル化澱粉を40〜70
重量部と米糠30〜60重量部配合しただんご・餅菓子
類は冷蔵保存時の物性変化も少なく優れていることは明
白である。また,さらにα化澱粉を配合することによ
り、作業性の向上が認められる。また実施例5より、こ
の範囲での配合においては冷凍保存しても問題のないこ
とがわかる。
【発明の効果】 以上説明してきたように、本発明によ
れば、糖質や澱粉分解酵素などの添加物を使用せずに、
冷蔵や冷凍の低温保存を行っても、風味を低下すること
なく老化による硬化を防止できるだんご・餅菓子類を提
供できる。
れば、糖質や澱粉分解酵素などの添加物を使用せずに、
冷蔵や冷凍の低温保存を行っても、風味を低下すること
なく老化による硬化を防止できるだんご・餅菓子類を提
供できる。
Claims (3)
- 【請求項1】 だんご・餅菓子類の主原料として、赤糠
を除く米糠30〜60重量部、ヒドロキシプロピル澱粉
40〜70重量部を配合することを特徴とするだんご・
餅菓子類。 - 【請求項2】 だんご・餅菓子類の主原料として、赤糠
を除く米糠55〜15重量部、ヒドロキシプロピル澱粉
40〜70重量部、α化澱粉5〜15重量部を配合する
ことを特徴とするだんご・餅菓子類。 - 【請求項3】 ヒドロキシプロピル澱粉の置換度が、
0.04〜0.3の範囲である請求項1および請求項2
に記載のだんご・餅菓子類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33012399A JP2001145462A (ja) | 1999-11-19 | 1999-11-19 | だんご・餅菓子類 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33012399A JP2001145462A (ja) | 1999-11-19 | 1999-11-19 | だんご・餅菓子類 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001145462A true JP2001145462A (ja) | 2001-05-29 |
Family
ID=18229072
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP33012399A Pending JP2001145462A (ja) | 1999-11-19 | 1999-11-19 | だんご・餅菓子類 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2001145462A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006314306A (ja) * | 2005-05-10 | 2006-11-24 | Sunstar Inc | 食品組成物 |
KR100942157B1 (ko) | 2008-06-19 | 2010-02-12 | 배정규 | 찹쌀을 주재료로 한 식빵대용 떡의 제조방법 |
JP2012065668A (ja) * | 2011-11-29 | 2012-04-05 | Kracie Foods Ltd | 粘弾性食品生地用成形剤、それを用いた粘弾性食品及び粘弾性食品の製造方法 |
JP2014108055A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Tanaka Shokuhin Kogyosho:Kk | 曳糸性ペースト状チーズ組成物 |
JPWO2019182152A1 (ja) * | 2018-03-23 | 2021-02-12 | 王子ホールディングス株式会社 | 菓子生地、菓子、菓子用組成物及びこれらの製造方法 |
-
1999
- 1999-11-19 JP JP33012399A patent/JP2001145462A/ja active Pending
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006314306A (ja) * | 2005-05-10 | 2006-11-24 | Sunstar Inc | 食品組成物 |
JP4519717B2 (ja) * | 2005-05-10 | 2010-08-04 | サンスター株式会社 | 食品組成物 |
KR100942157B1 (ko) | 2008-06-19 | 2010-02-12 | 배정규 | 찹쌀을 주재료로 한 식빵대용 떡의 제조방법 |
JP2012065668A (ja) * | 2011-11-29 | 2012-04-05 | Kracie Foods Ltd | 粘弾性食品生地用成形剤、それを用いた粘弾性食品及び粘弾性食品の製造方法 |
JP2014108055A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Tanaka Shokuhin Kogyosho:Kk | 曳糸性ペースト状チーズ組成物 |
JPWO2019182152A1 (ja) * | 2018-03-23 | 2021-02-12 | 王子ホールディングス株式会社 | 菓子生地、菓子、菓子用組成物及びこれらの製造方法 |
JP7211413B2 (ja) | 2018-03-23 | 2023-01-24 | 王子ホールディングス株式会社 | 菓子生地、菓子、菓子用組成物及びこれらの製造方法 |
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