JP2002171903A - 風味油の製造法 - Google Patents
風味油の製造法Info
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Abstract
製造法及びその風味油を使用した食品を提供することを
目的とする。 【解決手段】本発明は、油脂を乳製品粉末、糖類及びア
ミノ酸の存在下に加熱することを特徴とする、風味油の
製造法であって、油脂100重量部に対して、乳製品粉
末0.5〜10重量部、糖類0.5〜15重量部及びアミ
ノ酸0.1〜4重量部を溶解ないし分散させて加熱処理
した後、固形分を除去することを特徴とする、風味油の
製造法及びその風味油を使用した食品を提供できること
がわかった。
Description
を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品
に関する。
分、塩類及び水分を含んだ食品原料であり独特な風味を
有し広く食品に利用されている。又バターの風味をより
引き出すために、バターに含まれている水分を蒸発させ
ること即ち「焦す」ことで香味の増強が試みられている。
量が非常に高い食品原料の一つであり、高コレステロー
ル食品と心疾患等の相関性が高いことから健康の面でそ
の摂取の低減がすすめられている。一方、バターを「焦
す」という作業は熟練を要し風味の調整が難しく、工程
が煩雑な上に焦しすぎると、加熱劣化臭及び異臭が発現
し好ましくない。特公平7−38772号公報に風味油
の製造法が提案されている。この発明は油脂自体の旨さ
の根源であるコク味を呈した汎用性のある風味油を製造
する方法であって、焦しバター風味を呈するものではな
かった。
ー風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用し
た食品を提供することを目的とする。
に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至
った。即ち本発明は、油脂を乳製品粉末、糖類及びアミ
ノ酸の存在下に加熱することを特徴とする、風味油の製
造法であって、油脂100重量部に対して、乳製品粉末
0.5〜10重量部、糖類0.5〜15重量部及びアミノ
酸0.1〜4重量部を溶解ないし分散させて加熱処理し
た後、固形分を除去することを特徴とする、風味油の製
造法及びその風味油を使用した食品である。
以外の動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は2
種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又
は物理処理を施したものが使用できる。かかる油脂とし
ては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリ
ーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポッ
ク油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ラード、魚油、
鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別
油、エステル交換油等が例示できる。
乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダ
ー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン
等乳由来の固形分が例示でき単独又は2種以上混合使用
するのが好ましい。これらの乳製品粉末は、油脂の劣化
を防ぐため水分含量の低いものが好ましく、例えば10
重量%以下であるのが好ましい。乳製品粉末は油脂に対
して、0.5〜15重量部使用するのが好ましい。0.5
重量部より少ないと効果が得られ難く、15重量部を超
えると加熱処理した後油脂から乳製品粉末を除去するの
が煩雑となる。
糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示で
きる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルク
トース、マンノース、キシロースを挙げることができ
る。またオリゴ糖類としては、通常2糖類から6糖類ま
でのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトー
ス、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げる
ことができる。糖アルコール類としては具体的には、ソ
ルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリト
ール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げるこ
とができる。当該乳糖は各種乳由来の固形分中に含有す
る乳糖も含まれる。これらの糖類は、油脂の劣化を防ぐ
ため水分含量の低いものが好ましく、例えば10重量%
以下であるのが好ましい。糖類は油脂に対して、0.5
〜15重量部使用するのが好ましい。0.5重量部より
少ないと効果が得られ難く、15重量部を超えると糖類
の甘さが現れると共に、加熱処理時に粘性が上がり作業
性が悪くなる。
グルタミン酸、セリン等が例示でき、これらの単独又は
2種以上を混合使用しても良い。アミノ酸は油脂に対し
て、0.1〜4重量部使用するのが好ましい。0.1重量
部より少ないと効果が得られ難く、4重量部を超えると
添加量に見合った効果が得られ難くなりコストが高くな
るので好ましくない。
乳製品粉末、糖類及びアミノ酸を溶解ないし分散させて
加熱処理する。溶解ないし分散させて加熱処理する装置
としては、マントルヒーターにフラスコを装着したも
の、ニーダー、脱色装置等が例示でき、開放系でも減圧
系でもどちらでも良い。加熱攪拌処理後冷却し、ろ過、
遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手段に
て油脂と固形分とに分離することにより風味油を得るこ
とができる。加熱処理温度は80℃〜170℃が好まし
い。80℃未満では効果が得られ難く、170℃を超え
ると風味が悪くなり劣化臭を感じるようになる。
バター風味を有する風味油であって、マーガリン用、シ
ョートニング用、練り込み用、クリーム用、フライ用等
各種食品の用途に適した油脂として使用し得るものであ
る。
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、%及び部は重量基準を
意味する。
部、アラニン(株式会社武蔵野化学研究所製)1部を加
えて、60Torrの減圧下で攪拌しながら135℃、2時
間の加熱処理後、60℃まで冷却し、油脂と固形分をろ
別して風味油を得た。風味評価したところ焦しバター風
味を有し香味も良好であった。
を加えて、60Torrの減圧下で攪拌しながら135℃、
2時間の加熱処理後、60℃まで冷却し、油脂と固形分
をろ別して風味油を得た。風味評価したところコクのあ
る風味を有し香味も良好であったがバター様風味の強度
が弱かった。
部、アラニン(株式会社武蔵野化学研究所製)1部を加
えて、60Torrの減圧下で攪拌しながら135℃、2時
間の加熱処理後、60℃まで冷却し、油脂と固形分をろ
別しようとしたが、ろ過に時間を要しろ過性が悪かっ
た。
(融点32℃)100部を用いて実施例1と同様な処理
を行い風味油を得た。風味評価したところ焦しバター風
味を有し香味も良好であった。
90部、コーンスターチ8.75部、ベーキングパウダ
ー3.75部の割合で混合し、これらをミキサーを使用
して攪拌しながら、この中に25℃前後に温めた卵白液
250部を加え、さらに50℃前後に融解した実施例1
の風味油220部を徐々に加えてフィナンシェ生地を調
製した。この練り上げた生地をフィナンシェ型に8分目
程度流し込み、オーブンで、230℃、15分間の条件
で焼成した。冷却後、風味評価をしたところ焦しバター
風味のフィナンシェを得ることが出来た。
部を使用した以外は実施例3と同様は配合で同様な処理
を行いフィナンシェを得た。風味評価をしたところ特徴
のない風味であった。
℃)6部、大豆油6部、バター脂肪10部を配合融解し
た油相に、乳化剤として、レシチン0.2部、ステアリ
ン酸モノグリセリド0.1部を加えて油相を調製した。
一方全脂粉乳1.5部、食塩0.5部、水15.7部を混
合した水相を徐々に添加し、予備乳化したものを80℃
で15分間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑
化してマーガリンを得た。風味評価をしたところバター
の風味が強く、後にコク味があり良好であった。
点32℃)60部を使用した以外は、実施4と同様な配
合で同様な処理を行いマーガリンを得た。風味評価をし
たところバターの風味が弱く、コク味も少なかった。
℃)6部、バター脂肪14部を配合融解した油相に、乳
化剤として、レシチン0.25部を加えて油相を調製し
た。一方脱脂粉乳5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB
5)0.2部、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.1部、水
54.45部を混合し水相を調製した。60℃にて油相
を水相に添加し、70℃で20分間予備乳化した後、5
0Kg/cm 2で均質化した。次いで144℃、数秒の超高温
瞬間殺菌処理(UHT)した後、再度30Kg/cm2で均質
化し、5℃まで冷却してクリームを得た。このものを5
℃で約24時間エージング後、クリーム100部に対し
て、グラニュー糖8部を混合し、カントーミキサーにて
ホイップを行いホイップクリームを得た。風味評価をし
たところ乳の風味が強く、後に乳のコク味がより一層強
調されていた。
点32℃)20部を使用した以外は、実施5と同様な配
合で同様な処理を行いホイップクリームを得た。風味評
価をしたところ乳の風味が弱く、コク味も少なかった。
る風味油の製造法及びその風味油を使用した食品を提供
することができるという効果を有する。
Claims (4)
- 【請求項1】油脂を乳製品粉末、糖類及びアミノ酸の存
在下に加熱することを特徴とする、風味油の製造法。 - 【請求項2】油脂100重量部に対して、乳製品粉末
0.5〜10重量部、糖類0.5〜15重量部及びアミノ
酸0.1〜4重量部を溶解ないし分散させて加熱処理し
た後、固形分を除去することを特徴とする、請求項1記
載の風味油の製造法。 - 【請求項3】加熱処理温度が80℃〜170℃である、
請求項1又は請求項2記載の風味油の製造法。 - 【請求項4】請求項1乃至請求項3の何れか1項に記載
の風味油を使用した食品。
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