JP2002171903A - 風味油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、焦がしバター風味を有する風味油の
製造法及びその風味油を使用した食品を提供することを
目的とする。 【解決手段】本発明は、油脂を乳製品粉末、糖類及びア
ミノ酸の存在下に加熱することを特徴とする、風味油の
製造法であって、油脂１００重量部に対して、乳製品粉
末０.５〜１０重量部、糖類０.５〜１５重量部及びアミ
ノ酸０.１〜４重量部を溶解ないし分散させて加熱処理
した後、固形分を除去することを特徴とする、風味油の
製造法及びその風味油を使用した食品を提供できること
がわかった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焦がしバター風味
を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】バターは、乳脂肪、油溶成分、水溶性成
分、塩類及び水分を含んだ食品原料であり独特な風味を
有し広く食品に利用されている。又バターの風味をより
引き出すために、バターに含まれている水分を蒸発させ
ること即ち「焦す」ことで香味の増強が試みられている。

【０００３】しかしながら、バターはコレステロール含
量が非常に高い食品原料の一つであり、高コレステロー
ル食品と心疾患等の相関性が高いことから健康の面でそ
の摂取の低減がすすめられている。一方、バターを「焦
す」という作業は熟練を要し風味の調整が難しく、工程
が煩雑な上に焦しすぎると、加熱劣化臭及び異臭が発現
し好ましくない。特公平７−３８７７２号公報に風味油
の製造法が提案されている。この発明は油脂自体の旨さ
の根源であるコク味を呈した汎用性のある風味油を製造
する方法であって、焦しバター風味を呈するものではな
かった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、焦がしバタ
ー風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用し
た食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記の課題
に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至
った。即ち本発明は、油脂を乳製品粉末、糖類及びアミ
ノ酸の存在下に加熱することを特徴とする、風味油の製
造法であって、油脂１００重量部に対して、乳製品粉末
０.５〜１０重量部、糖類０.５〜１５重量部及びアミノ
酸０.１〜４重量部を溶解ないし分散させて加熱処理し
た後、固形分を除去することを特徴とする、風味油の製
造法及びその風味油を使用した食品である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で使用する油脂は、乳脂肪
以外の動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２
種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又
は物理処理を施したものが使用できる。かかる油脂とし
ては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリ
ーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポッ
ク油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ラード、魚油、
鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別
油、エステル交換油等が例示できる。

【０００７】本発明で使用する乳製品粉末は、全脂粉
乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダ
ー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン
等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合使用
するのが好ましい。これらの乳製品粉末は、油脂の劣化
を防ぐため水分含量の低いものが好ましく、例えば１０
重量％以下であるのが好ましい。乳製品粉末は油脂に対
して、０.５〜１５重量部使用するのが好ましい。０.５
重量部より少ないと効果が得られ難く、１５重量部を超
えると加熱処理した後油脂から乳製品粉末を除去するの
が煩雑となる。

【０００８】本発明で使用する糖類は、単糖類、オリゴ
糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示で
きる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルク
トース、マンノース、キシロースを挙げることができ
る。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類ま
でのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトー
ス、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げる
ことができる。糖アルコール類としては具体的には、ソ
ルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリト
ール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げるこ
とができる。当該乳糖は各種乳由来の固形分中に含有す
る乳糖も含まれる。これらの糖類は、油脂の劣化を防ぐ
ため水分含量の低いものが好ましく、例えば１０重量％
以下であるのが好ましい。糖類は油脂に対して、０.５
〜１５重量部使用するのが好ましい。０.５重量部より
少ないと効果が得られ難く、１５重量部を超えると糖類
の甘さが現れると共に、加熱処理時に粘性が上がり作業
性が悪くなる。

【０００９】本発明で使用するアミノ酸は、アラニン、
グルタミン酸、セリン等が例示でき、これらの単独又は
２種以上を混合使用しても良い。アミノ酸は油脂に対し
て、０.１〜４重量部使用するのが好ましい。０.１重量
部より少ないと効果が得られ難く、４重量部を超えると
添加量に見合った効果が得られ難くなりコストが高くな
るので好ましくない。

【００１０】本発明の風味油の製造法としては、油脂に
乳製品粉末、糖類及びアミノ酸を溶解ないし分散させて
加熱処理する。溶解ないし分散させて加熱処理する装置
としては、マントルヒーターにフラスコを装着したも
の、ニーダー、脱色装置等が例示でき、開放系でも減圧
系でもどちらでも良い。加熱攪拌処理後冷却し、ろ過、
遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手段に
て油脂と固形分とに分離することにより風味油を得るこ
とができる。加熱処理温度は８０℃〜１７０℃が好まし
い。８０℃未満では効果が得られ難く、１７０℃を超え
ると風味が悪くなり劣化臭を感じるようになる。

【００１１】本発明によって得られる風味油は、焦がし
バター風味を有する風味油であって、マーガリン用、シ
ョートニング用、練り込み用、クリーム用、フライ用等
各種食品の用途に適した油脂として使用し得るものであ
る。

【００１２】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。

【００１３】実施例１ 精製パーム油１００部に脱脂粉乳４部、グルコース２
部、アラニン（株式会社武蔵野化学研究所製）１部を加
えて、６０Torrの減圧下で攪拌しながら１３５℃、２時
間の加熱処理後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分をろ
別して風味油を得た。風味評価したところ焦しバター風
味を有し香味も良好であった。

【００１４】比較例１ 精製パーム油１００部に脱脂粉乳４部、グルコース２部
を加えて、６０Torrの減圧下で攪拌しながら１３５℃、
２時間の加熱処理後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分
をろ別して風味油を得た。風味評価したところコクのあ
る風味を有し香味も良好であったがバター様風味の強度
が弱かった。

【００１５】比較例２ 精製パーム油１００部に脱脂粉乳１２部、グルコース２
部、アラニン（株式会社武蔵野化学研究所製）１部を加
えて、６０Torrの減圧下で攪拌しながら１３５℃、２時
間の加熱処理後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分をろ
別しようとしたが、ろ過に時間を要しろ過性が悪かっ
た。

【００１６】実施例２ 実施例１の精製パーム油１００部に替えて、硬化菜種油
（融点３２℃）１００部を用いて実施例１と同様な処理
を行い風味油を得た。風味評価したところ焦しバター風
味を有し香味も良好であった。

【００１７】実施例３ ○ バターケーキ（フィナンシェ）の調製 薄力粉１００部、上白糖２２０部、アーモンドプードル
９０部、コーンスターチ８.７５部、ベーキングパウダ
ー３.７５部の割合で混合し、これらをミキサーを使用
して攪拌しながら、この中に２５℃前後に温めた卵白液
２５０部を加え、さらに５０℃前後に融解した実施例１
の風味油２２０部を徐々に加えてフィナンシェ生地を調
製した。この練り上げた生地をフィナンシェ型に８分目
程度流し込み、オーブンで、２３０℃、１５分間の条件
で焼成した。冷却後、風味評価をしたところ焦しバター
風味のフィナンシェを得ることが出来た。

【００１８】比較例３ ○ バターケーキ（フィナンシェ）の調製 実施例１の風味油２２０部に替えて精製パーム油２２０
部を使用した以外は実施例３と同様は配合で同様な処理
を行いフィナンシェを得た。風味評価をしたところ特徴
のない風味であった。

【００１９】実施例４ ○ マーガリンの調製 実施例２で得た風味油６０部、硬化パーム油（融点４３
℃）６部、大豆油６部、バター脂肪１０部を配合融解し
た油相に、乳化剤として、レシチン０.２部、ステアリ
ン酸モノグリセリド０.１部を加えて油相を調製した。
一方全脂粉乳１.５部、食塩０.５部、水１５.７部を混
合した水相を徐々に添加し、予備乳化したものを８０℃
で１５分間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑
化してマーガリンを得た。風味評価をしたところバター
の風味が強く、後にコク味があり良好であった。

【００２０】比較例４ ○ マーガリンの調製 実施例２で得た風味油６０部に替えて、硬化菜種油（融
点３２℃）６０部を使用した以外は、実施４と同様な配
合で同様な処理を行いマーガリンを得た。風味評価をし
たところバターの風味が弱く、コク味も少なかった。

【００２１】実施例５ ○ ホイップクリームの調製 実施例２で得た風味油２０部、硬化ヤシ油（融点３５
℃）６部、バター脂肪１４部を配合融解した油相に、乳
化剤として、レシチン０.２５部を加えて油相を調製し
た。一方脱脂粉乳５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
５）０.２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０.１部、水
５４.４５部を混合し水相を調製した。６０℃にて油相
を水相に添加し、７０℃で２０分間予備乳化した後、５
０Kg/cm ²で均質化した。次いで１４４℃、数秒の超高温
瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度３０Kg/cm²で均質
化し、５℃まで冷却してクリームを得た。このものを５
℃で約２４時間エージング後、クリーム１００部に対し
て、グラニュー糖８部を混合し、カントーミキサーにて
ホイップを行いホイップクリームを得た。風味評価をし
たところ乳の風味が強く、後に乳のコク味がより一層強
調されていた。

【００２２】比較例５ ○ ホイップクリームの調製 実施例２で得た風味油２０部に替えて、硬化菜種油（融
点３２℃）２０部を使用した以外は、実施５と同様な配
合で同様な処理を行いホイップクリームを得た。風味評
価をしたところ乳の風味が弱く、コク味も少なかった。

【００２３】

【発明の効果】本発明により、焦がしバター風味を有す
る風味油の製造法及びその風味油を使用した食品を提供
することができるという効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｃ 13/14 Ａ２３Ｄ 7/00 ５００ ４Ｈ０５９ Ａ２３Ｄ 7/00 ５００ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｄ 9/00 ５０４ Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC17 AC40 BC03 BC06 BC08 EC01 4B025 LB21 LG11 LG13 LG14 LK01 LP10 LP11 LP16 4B026 DC01 DL02 DL03 DL08 DP03 DX03 4B032 DB08 DK18 DL05 DL06 4B035 LC01 LG12 LK02 4H059 BA17 BB15 BB22 BB44 BB45 BB51 BC03 BC13 BC42 BC43 BC45 CA05 CA09 CA72 DA09

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂を乳製品粉末、糖類及びアミノ酸の存
   在下に加熱することを特徴とする、風味油の製造法。
2. 【請求項２】油脂１００重量部に対して、乳製品粉末
   ０.５〜１０重量部、糖類０.５〜１５重量部及びアミノ
   酸０.１〜４重量部を溶解ないし分散させて加熱処理し
   た後、固形分を除去することを特徴とする、請求項１記
   載の風味油の製造法。
3. 【請求項３】加熱処理温度が８０℃〜１７０℃である、
   請求項１又は請求項２記載の風味油の製造法。
4. 【請求項４】請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載
   の風味油を使用した食品。