JP2022055868A - 油脂由来風味付与剤の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 工程(1)食用油脂に、最終濃度が0.05~10質量%となる量の酸または酸性を示すその塩を配合して加熱用混合物を調製すること、および
工程(2)工程(1)で得た前記加熱用混合物を80~160℃で0.5~7時間加熱すること、
を含む、油脂由来風味付与剤の製造方法。
[2] 前記酸が無機酸である、[1]に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
[3] 前記無機酸がリン酸または塩酸である、[2]に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
[4] 前記油脂が大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、またはポークオイルである、[1]~[3]のいずれか1項に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
[5] 前記風味がコクである、[1]~[4]のいずれか1項に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
[6] [1]~[5]のいずれか1項に記載の方法に従って製造した油脂由来風味付与剤を飲食品に配合することを含む、飲食品の風味付与方法。
[7] 前記風味がコクである、[6]に記載の飲食品の風味付与方法。
本発明では、比較的多量の酸または酸性を示すその塩を油脂に配合してから加熱することで、驚くべきことに、それ自体は酸化臭(揚げものをした後の油などの加熱された油脂から感じられる、酸味のある油臭さを含む独特の香気)を呈しながらも飲食品に配合した際には当該飲食品に良好な風味を付与可能な油脂組成物が得られ、風味付与剤として有用であることを見出し、本発明に至った。
工程(1)食用油脂に、最終濃度が0.05~10質量%となる量の酸または酸性を示すその塩を配合して加熱用混合物を調製すること、および
工程(2)工程(1)で得た加熱用混合物を80~160℃で0.5~7時間加熱すること、を含むことを特徴とする。
本発明に使用可能な食用油脂は特に限定されず、飲食品に使用可能な油脂であれば任意のものを選択してよい。例えば、植物油脂でも動物油脂でもよく、食用精製加工油脂であってもよい。より具体的には、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、ココナッツ油、落花生油、オリーブ油、椿油、綿実油、菜種油、大豆油、米糠油、胡麻油、アマニ油、桐油、麻実油、ベニバナ油、コーン油、米油、ひまわり油、グレープシードオイル、荏胡麻油、グリーンナッツオイル、アボカドオイル、アーモンド油、アルガン油、胡桃油、パンプキンシードオイル、ピーナッツオイル、キャノーラ油、からし油、牛脂、豚脂、羊脂、鶏油、肝油、魚油、鯨油、またはこれらの硬化油、部分硬化油、エステル交換油や、バター、マーガリンなどが挙げられるが、これらに限定されない。好ましい例として、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、およびポーク油が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明に使用可能な酸または酸性を示すその塩は特に限定されず、飲食品に使用可能な酸または酸性を示すその塩であれば任意のものを選択してよい。使用する酸は、有機酸でも無機酸でもよい。好ましい酸の例としては、塩酸、硫酸、クエン酸、酢酸、コハク酸、乳酸、またはリン酸のいずれか1種以上であり、より好ましくは塩酸、酢酸、乳酸、またはリン酸であり、さらに好ましくは塩酸またはリン酸であり、最も好ましくはリン酸である。酸性を示すこれらの塩としては、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸二水素カリウム、およびこれらの水和物が例示でき、中では、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素アンモニウム及びこれらの水和物が特に好ましい。
本発明の油脂由来風味付与剤の製造方法では、工程(1)の前、工程(1)の最中、工程(1)と工程(2)の間、工程(2)の後のいずれか1以上のタイミングで、所望の風味を得るなどの目的で、飲食品に使用可能な各種原料を更に食用油脂自体、加熱用混合物、または本発明の油脂由来風味付与剤に配合してもよい。加熱処理を行う工程(2)の前に配合を行えば、加熱反応によって生成すると考えられる各種生成物によって天然感を感じさせる自然な香味を付与でき、工程(2)の後に配合を行えば、配合した原料そのもののフレッシュな香味を付与できる。
本発明の油脂由来風味付与剤は、各種飲食品に配合して良好な風味を付与できるものである。良好な風味を付与するとは、油脂感、まろやかさ、油脂独特の甘み、コク、満足感、ボリューム感、風味の厚み、風味の広がり、風味の強さ、風味の余韻が長く続くこと、の1以上を付与するものであってよい。本明細書において、風味の付与とは、飲食品が有さない新たな風味を付け加えること、または飲食品がすでに有する風味を増強すること、またはその両方であってよい。本明細書において、油脂感とは、油を単に多く使用したような油っぽさ、油くささではなく、例えば、油脂のまろやかで甘いコクを感じさせる感覚を含んでよい。さらには、本発明の油脂由来風味付与剤は、各種飲食品に配合した際、苦味、酸味、エグ味などの異味異臭を抑制するものであってもよく、さらにその抑制によって飲食品の素材の香味を際立たせるものであってもよい。従って本発明の油脂由来風味付与剤は、飲食品の風味付与ないし改善剤として使用することができる。
本発明の油脂由来風味付与剤はそのまま飲食品に配合することができるが、その他成分を水溶性または油溶性の溶媒に溶解した溶液、乳化製剤、粉末製剤、その他固体製剤(固形脂など)の各種製剤としてもよい。
(1)大豆油
食用油脂として市販の大豆油を用意し、酸または酸性を示すその塩としてリン酸(85%水溶液)、リン酸二水素ナトリウム二水和物、塩酸(35%水溶液)、クエン酸、酢酸(90%水溶液)、コハク酸、乳酸を用意した。なお、濃度の記載のない酸は水溶液でなく結晶粉末を用いたことを意味する。
1.三角フラスコに、イソオクタン:酢酸=2:3(体積比)の混合溶液を調製し、撹拌子で緩やかに撹拌する。
2.冷蔵保存した飽和ヨウ化カリウム溶液を用意する。
3.0.01mol/Lのチオ硫酸ナトリウム溶液を調製する。
4.過酸化物価測定装置(平沼自動滴定装置COM-1700、平沼産業株式会社製)を用い、モード「TS1」にて測定を行う。
5.滴下ビュレットに調製した0.01mol/Lチオ硫酸ナトリウム溶液を満たすため、パージを行う。具体的には、ビュレットの連結部を逆さにし、ビュレット下部に廃液受けを置く。パージが終了したら、連結部を元の向きに戻す。
6.メニューで測定対象として「POV」を選択する。
7.200ml共栓三角フラスコに試料(上記の通り調製した油脂由来風味付与剤)を5g程度量り取り、当該フラスコに撹拌子を入れ、調製したイソオクタン・酢酸混合溶液を当該フラスコに30ml注ぎ入れ、撹拌子を回転させて試料(前記油脂由来風味付与剤)を均一に溶解させる。
8.前記フラスコ内の空気を窒素で置換し、窒素を通じたまま飽和ヨウ化カリウム溶液を0.2ml加え、直ちに共栓をして撹拌子にて1分間撹拌する。さらに超純水を100ml注ぎ入れてよく振り混ぜる。
9.三角フラスコを装置に載せ、電極類を下ろして浸す。滴下ビュレットは、先端が液面にちょうど浸る程度とする。
10.撹拌子により攪拌を開始し、次いで測定を開始する。
(評価基準)4点を最高点、1点を最低点とし、0.1点刻みで該当すると思われる点数を付与
4:顕著に上がっていて非常に好ましい
3:明らかに上がっていて好ましい
2:わずかに上がっていてやや好ましい
1:対照品との差が感じられない
市販のポークオイルを用意し、使用した酸または酸性を示すその塩の種類を下記表2の通りとした以外は実施例1と同様にして、本発明の油脂由来風味付与剤を得た。すなわち、工程(1)として下記表2に記載の各酸を0.5質量%の濃度となるようにポークオイルに配合して、食用油脂と酸または酸性を示すその塩との加熱用混合物を得て、次いで工程(2)として、工程(1)で得た加熱用混合物を120℃で3時間加熱し、上記ネル濾過および遠心分離を行うことによって、本発明の油油脂由来風味付与剤を得た。この油脂由来風味付与剤の風味を、経験年数10年以上のよく訓練されたパネリスト7名に評価させたところ、7名全員が、油脂独特の酸化臭および青草のような青臭さを感じるとコメントした。
(評価基準)4点を最高点、1点を最低点とし、0.1点刻みで該当すると思われる点数を付与
4:顕著に上がっていて非常に好ましい
3:明らかに上がっていて好ましい
2:わずかに上がっていてやや好ましい
1:対照品との差が感じられない
市販の大豆油、ポークオイルおよびリン酸(85%水溶液)を用意し、下記表2の通り様々な濃度でリン酸を大豆油またはポークオイルに添加した以外は実施例1と同様にして、本発明および比較品の油脂由来風味付与剤を調製した。本発明品の油脂由来風味付与剤の風味を、経験年数10年以上のよく訓練されたパネリスト5名に評価させたところ、5名全員が、本発明および比較品の油脂由来風味付与剤は油脂独特の酸化臭および青草のような青臭さを感じるとコメントし、比較品5および8については、くどい酸味が感じられるとコメントした。
(評価基準)4点を最高点、1点を最低点とし、0.1点刻みで該当すると思われる点数を付与
4:顕著に上がっていて非常に好ましい
3:明らかに上がっていて好ましい
2:わずかに上がっていてやや好ましい
1:対照品との差が感じられない
酸濃度を0.1質量%とし、下記表4に記載の温度および時間で加熱処理を行った以外は実施例1と同様にして、本発明品および比較品の油脂由来風味付与剤を得た。すなわち、工程(1)として、リン酸水溶液(85%水溶液)を用い、酸濃度が0.1質量%の濃度となるように大豆油に配合して、食用油脂と酸との加熱用混合物を調製した。次いで工程(2)として、工程(1)で得られた前記加熱用混合物を下記表4に記載の温度および時間で加熱し、上記ネル濾過および遠心分離を行って、本発明品および比較品の油脂由来風味付与剤を得た。得られた各油脂由来風味付与剤の風味を、経験年数10年以上のよく訓練されたパネリスト5名に評価させたところ、本発明の油脂由来風味付与剤については、5名全員が、油脂独特の酸化臭および青草のような青臭さを感じるとコメントした。一方で、比較品9については酸化臭をごくわずかに感じるが青臭さは感じられず、比較品10については酸化臭が非常に目立つとコメントした。
(評価基準)4点を最高点、1点を最低点とし、0.1点刻みで該当すると思われる点数を付与
4:顕著に上がっていて非常に好ましい
3:明らかに上がっていて好ましい
2:わずかに上がっていてやや好ましい
1:対照品との差が感じられない
下記表5に記載の通り様々な市販の食用油脂を用意し、各油脂に、リン酸を食用油脂に最終濃度が1.0質量%の濃度となるように配合した後、100℃で2時間加熱して本発明の油脂由来風味付与剤を製造した。また、リン酸を添加していない市販の各食用油脂を同様に加熱、すなわち100℃で2時間加熱して、比較品を得た。そして、得られた本発明品および比較品について、POVの測定および官能評価を行った。POVの測定は実施例1と同様に行った。官能評価では、本発明品または比較品を実施例1で用いた市販のマヨネーズに最終濃度0.1質量%(対ドレッシング全量)で配合して本発明品および比較品のマヨネーズを調製し、各マヨネーズを経験年数10年以上のよく訓練されたパネリスト15名に食させ、比較品と比べた本発明品のコクの好ましさについて実施例1と同じ下記基準で点数付けさせた。
(評価基準)4点を最高点、1点を最低点とし、0.1点刻みで該当すると思われる点数を付与
4:顕著に上がっていて非常に好ましい
3:明らかに上がっていて好ましい
2:わずかに上がっていてやや好ましい
1:比較品との差が感じられない
POVの測定結果と官能評価の平均的な結果を下記表5に示す。
下記表6の成分を混合し、90℃で4時間加熱を行って、本発明品および比較品の油脂由来風味付与剤を製造した。本発明品の酸濃度は、リン酸、酵母エキス、および大豆油の混合物(工程(1)の加熱用混合物に相当)全量に対し3.5質量%であり、比較品の酸濃度は前記混合物全量に対しそれぞれ0.04質量%、0質量%であった。得られた本発明および比較品の油脂由来風味付与剤を市販のラー油に7質量%(最終濃度)の濃度となるように配合して風味付けラー油を調製し、それらについて、実施例4と同様にして、よく訓練された12名のパネリストによる官能評価を行い、コクの好ましさについて点数付けさせるとともに、各風味付けラー油の風味についてコメントさせた。12名のパネリストの点数平均と代表的なコメントを表6に記載する。
(1)トマトスープ
市販の缶入りトマトスープに、実施例5で製造した本発明の油脂由来風味付与剤(本発明品50)を最終濃度0.01質量%となるように配合して、本発明のスープを調製した。一方で、実施例5で食用油脂として使用した市販の大豆油を、前述の本発明の油脂由来風味付与剤と同量市販のトマトスープに配合して、比較品のスープを調製した。よく訓練されたパネリスト7名に、本発明および比較品のスープの風味について官能評価させた。その結果、パネリスト7名全員が、本発明のトマトスープは、比較品のトマトスープよりも、油脂様のコクと甘味が増強されるとともに、旨味が増強されて、酸味のカドが抑えられてよりまろやかな風味になっていたと回答した。
(2)カロリーオフレトルトカレー
市販のカロリーオフのレトルトカレーに、実施例5で製造した本発明の油脂由来風味付与剤(本発明品50)を3質量%の濃度となるように配合して本発明のレトルトカレーを調製した。一方で、実施例5で食用油脂として使用した市販の大豆油を同量市販のレトルトカレーに配合して、比較品のレトルトカレーを調製した。よく訓練されたパネリスト5名に、本発明および比較品のレトルトカレーの風味について官能評価させた。その結果、パネリスト5名全員が、本発明の油脂由来風味付与剤を配合していないレトルトカレーに比べて、油脂様のコクと甘味が増強され、カロリーオフ製品でないようなボリューム感と満足感が増していたと回答した。
Claims (7)
- 工程(1)食用油脂に、最終濃度が0.05~10質量%となる量の酸または酸性を示すその塩を配合して加熱用混合物を調製すること、および
工程(2)工程(1)で得た前記加熱用混合物を80~160℃で0.5~7時間加熱すること、
を含む、油脂由来風味付与剤の製造方法。 - 前記酸が無機酸である、請求項1に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
- 前記酸がリン酸または塩酸である、請求項2に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
- 前記油脂が大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、またはポークオイルである、請求項1~3のいずれか1項に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
- 前記風味がコクである、請求項1~4のいずれか1項に記載の油脂由来風味付与剤の製造方法。
- 請求項1~5のいずれか1項に記載の方法に従って製造した油脂由来風味付与剤を飲食品に配合することを含む、飲食品の風味付与方法。
- 前記風味がコクである、請求項6に記載の飲食品の風味付与方法。
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