JP2019024438A - 冷凍いも類及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】喫食時に、好適な食感を有し得る冷凍いも類及びその製造方法の提供。【解決手段】下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、冷凍いも類。（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。【選択図】なし
Description
本発明は、冷凍いも類及びその製造方法に関し、詳細には、喫食時に、好適な食感を有し得る冷凍いも類及びその製造方法に関する。また本発明は、冷凍いも類の食感向上方法に関する。
従来、冷凍野菜の品質保持等を目的として、凍結前の野菜に対し、「ブランチング」と一般に称される加熱処理が施されているが、食品に対する消費者の嗜好は、昨今ますます高級化する傾向にあり、冷凍野菜に対して要求される品質も高まってきている。例えば、ジャガイモ等のいも類は、一般にホクホクとした食感やねっとりとした食感を有するものが好まれる傾向にあるが、その冷凍品である冷凍いも類は、喫食時に、それらの食感を、従来より高いレベルで有し得ることが求められている。
一方、生鮮食品の前処理方法として、生鮮食品の組織構造を損傷しない塩分濃度の塩水に、生鮮食品を浸漬する浸漬工程と、浸漬工程後の生鮮食品を蒸す加熱工程と、加熱工程後に、加熱された生鮮食品を冷凍する冷凍工程とを含む前処理方法が報告されている（特許文献１）。しかし特許文献１には、ピーマン、ホウレン草、人参等に当該前処理を施したことが記載されるのみで、ホクホクとした食感やねっとりとした食感を有することが求められるいも類等に対し、実際に前処理を施したことは記載されていない。
また、野菜をＣａ２＋及び／又はＭｇ２＋で処理しておくことにより、その後加熱調理しても、野菜が軟らかくなり過ぎたり、形くずれしたりすることを防止できること（特許文献２）や、サツマイモの切片を１〜６％濃度の食塩水に浸漬して、サツマイモの水分を浸出させた後、粉末糖にまぶして更に水分を浸出させ、その後に油ちょうすることにより、サツマイモに適度な塩味、甘味が付いて風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まったサツマイモ菓子が得られること（特許文献３）が報告されている。
また、野菜をＣａ２＋及び／又はＭｇ２＋で処理しておくことにより、その後加熱調理しても、野菜が軟らかくなり過ぎたり、形くずれしたりすることを防止できること（特許文献２）や、サツマイモの切片を１〜６％濃度の食塩水に浸漬して、サツマイモの水分を浸出させた後、粉末糖にまぶして更に水分を浸出させ、その後に油ちょうすることにより、サツマイモに適度な塩味、甘味が付いて風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まったサツマイモ菓子が得られること（特許文献３）が報告されている。
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、喫食時に、好適な食感を有し得る冷凍いも類及びその製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値と、冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔとが、それぞれ特定の値以下（又は未満）である冷凍いも類は、喫食時に、良好な硬さを有し得、ホクホクとした食感、又はねっとりとした食感を、好適に有し得ることや、ガリガリする食感が抑えられ得ることを見出した。また本発明者らは、原料いも類を、一価の塩を含有する溶液に浸漬する処理、加熱処理及び冷凍処理に供することを含む製造方法により、ブレークダウン値と物性値Ｔとが、それぞれ特定の値以下（又は未満）である冷凍いも類を製造でき、当該方法にて製造された冷凍いも類は、喫食時に、良好な硬さを有し得、ホクホクとした食感、又はねっとりとした食感を、好適に有し得ることや、ガリガリする食感が抑えられ得ることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、冷凍いも類。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。
［２］前記ブレークダウン値が、０．１ｍＰａ・ｓ以上である、［１］記載の冷凍いも類。
［３］前記物性値Ｔが、０．１以上である、［１］又は［２］記載の冷凍いも類。
［４］［１］〜［３］のいずれか一つに記載の冷凍いも類を含む、冷凍食品。
［５］原料いも類を、下記（ａ）〜（ｃ）の処理に供することを含む、冷凍いも類の製造方法。
（ａ）一価の塩を７重量％以上含有する溶液に、浸漬する処理（以下、浸漬処理ともいう）
（ｂ）加熱処理
（ｃ）冷凍処理
［６］一価の塩が、アルカリ金属の塩である、［５］記載の製造方法。
［７］前記溶液における一価の塩の含有量が、３０重量％以下である、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］加熱処理における加熱温度が、８０℃以上かつ２５０℃以下である、［５］〜［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］加熱処理における加熱方法が、ボイル加熱、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱及び熱風加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、［５］〜［８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１０］原料いも類が、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ及びヤマノイモからなる群より選択される少なくとも一種を含む、［５］〜［９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１１］前記（ａ）〜（ｃ）の処理を、
（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ａ）浸漬処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理、（ａ）浸漬処理の順序で行うか、又は
（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを並行して行った後、（ｃ）冷凍処理を行う、［５］〜［１０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１２］冷凍いも類が、下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、［５］〜［１１］のいずれか一つに記載の製造方法。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。
［１３］［１］〜［３］のいずれか一つに記載の冷凍いも類、又は［５］〜［１２］のいずれか一つに記載の製造方法で製造される冷凍いも類を原料として用いることを含む、食品の製造方法。
［１４］原料いも類を、下記（ａ）〜（ｃ）の処理に供することを含む、冷凍いも類の食感向上方法。
（ａ）一価の塩を７重量％以上含有する溶液に、浸漬する処理
（ｂ）加熱処理
（ｃ）冷凍処理
［１５］一価の塩が、アルカリ金属の塩である、［１４］記載の食感向上方法。
［１６］前記溶液における一価の塩の含有量が、３０重量％以下である、［１４］又は［１５］記載の食感向上方法。
［１７］加熱処理における加熱温度が、８０℃以上かつ２５０℃以下である、［１４］〜［１６］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［１８］加熱処理における加熱方法が、ボイル加熱、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱及び熱風加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、［１４］〜［１７］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［１９］原料いも類が、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ及びヤマノイモからなる群より選択される少なくとも一種を含む、［１４］〜［１８］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［２０］前記（ａ）〜（ｃ）の処理を、
（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ａ）浸漬処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理、（ａ）浸漬処理の順序で行うか、又は
（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを並行して行った後、（ｃ）冷凍処理を行う、［１４］〜［１９］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［２１］冷凍いも類が、下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、［１４］〜［２０］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。
［２］前記ブレークダウン値が、０．１ｍＰａ・ｓ以上である、［１］記載の冷凍いも類。
［３］前記物性値Ｔが、０．１以上である、［１］又は［２］記載の冷凍いも類。
［４］［１］〜［３］のいずれか一つに記載の冷凍いも類を含む、冷凍食品。
［５］原料いも類を、下記（ａ）〜（ｃ）の処理に供することを含む、冷凍いも類の製造方法。
（ａ）一価の塩を７重量％以上含有する溶液に、浸漬する処理（以下、浸漬処理ともいう）
（ｂ）加熱処理
（ｃ）冷凍処理
［６］一価の塩が、アルカリ金属の塩である、［５］記載の製造方法。
［７］前記溶液における一価の塩の含有量が、３０重量％以下である、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］加熱処理における加熱温度が、８０℃以上かつ２５０℃以下である、［５］〜［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］加熱処理における加熱方法が、ボイル加熱、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱及び熱風加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、［５］〜［８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１０］原料いも類が、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ及びヤマノイモからなる群より選択される少なくとも一種を含む、［５］〜［９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１１］前記（ａ）〜（ｃ）の処理を、
（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ａ）浸漬処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理、（ａ）浸漬処理の順序で行うか、又は
（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを並行して行った後、（ｃ）冷凍処理を行う、［５］〜［１０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１２］冷凍いも類が、下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、［５］〜［１１］のいずれか一つに記載の製造方法。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。
［１３］［１］〜［３］のいずれか一つに記載の冷凍いも類、又は［５］〜［１２］のいずれか一つに記載の製造方法で製造される冷凍いも類を原料として用いることを含む、食品の製造方法。
［１４］原料いも類を、下記（ａ）〜（ｃ）の処理に供することを含む、冷凍いも類の食感向上方法。
（ａ）一価の塩を７重量％以上含有する溶液に、浸漬する処理
（ｂ）加熱処理
（ｃ）冷凍処理
［１５］一価の塩が、アルカリ金属の塩である、［１４］記載の食感向上方法。
［１６］前記溶液における一価の塩の含有量が、３０重量％以下である、［１４］又は［１５］記載の食感向上方法。
［１７］加熱処理における加熱温度が、８０℃以上かつ２５０℃以下である、［１４］〜［１６］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［１８］加熱処理における加熱方法が、ボイル加熱、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱及び熱風加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、［１４］〜［１７］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［１９］原料いも類が、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ及びヤマノイモからなる群より選択される少なくとも一種を含む、［１４］〜［１８］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［２０］前記（ａ）〜（ｃ）の処理を、
（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ａ）浸漬処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理、（ａ）浸漬処理の順序で行うか、又は
（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを並行して行った後、（ｃ）冷凍処理を行う、［１４］〜［１９］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
［２１］冷凍いも類が、下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、［１４］〜［２０］のいずれか一つに記載の食感向上方法。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。
本発明によれば、喫食時に、良好な硬さを有し得、ホクホクとした食感、又はねっとりとした食感を、好適に有し得る冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明によれば、喫食時に、ガリガリする食感が抑えられた冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明の冷凍いも類は、老化（品質の経時的な低下）を抑制し得、例えば、加熱調理直後の好適な食感が、経時的に低下すること等を抑制し得る。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、粉吹き感のある外観となり得る。
本発明によれば、喫食時に、ガリガリする食感が抑えられた冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明の冷凍いも類は、老化（品質の経時的な低下）を抑制し得、例えば、加熱調理直後の好適な食感が、経時的に低下すること等を抑制し得る。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、粉吹き感のある外観となり得る。
本発明において「冷凍いも類」とは、凍結状態のいも類をいう。また「いも類」とは、植物の茎や根に由来する地下部の養分貯蔵組織で、塊茎、球茎及び塊根をいい、具体例としてはジャガイモ（バレイショ）、サトイモ等の塊茎系のいも類；サツマイモ、ヤマノイモ等の塊根系のいも類等が挙げられる。本発明の冷凍いも類は、好ましくは冷凍ジャガイモ、冷凍サトイモ、冷凍サツマイモ、冷凍ヤマノイモであり、より好ましくは、冷凍ジャガイモ、冷凍サトイモ、冷凍サツマイモであり、特に好ましくは冷凍ジャガイモ、冷凍サトイモである。
本発明の冷凍いも類は、冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値（以下、単に「ＢＤ値」とも称する）と、冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔ（以下、単に「物性値Ｔ」とも称する）とが、それぞれ特定の値以下（又は未満）であることが好ましい。これらの特性が、それぞれ特定の値以下（又は未満）である本発明の冷凍いも類は、喫食時に、良好な硬さを有し得、ホクホクとした食感、又はねっとりとした食感を、好適に有し得る。
具体的には、本発明の冷凍いも類から抽出された澱粉のＢＤ値は、好適な食感が得られることから、好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは９０ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは８０ｍＰａ・ｓ以下である。また当該ＢＤ値の下限値は特に制限されず、０であってよいが、通常０．１ｍＰａ・ｓ以上であり、好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上である。
本発明において、ＢＤ値を測定するための試料として用いられる澱粉は、下記（１ａ）〜（９ａ）の手順で、冷凍いも類から抽出される。
［冷凍いも類からの澱粉の抽出方法］
（１ａ）冷凍いも類からカットした検体（２０ｇ程度）に、約１００ｍＬの９９．９％エタノールを加え、有機溶媒用ミキサーを用いて、１００００ｒｐｍで６０秒間、粗粉砕する。
（２ａ）得られた粗粉砕物をビーカーに移し、予めエタノールで空洗いしたホモジナイザーを用いて、８０００ｒｐｍで約１分間ホモジナイズし、完全に粉砕する。
（３ａ）得られた粉砕物を濾紙（ＪＩＳ Ｐ ３８０１に規定される５種Ａ規格）で吸引濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（４ａ）回収した固形分を、前記（２ａ）及び（３ａ）と同様の操作で粉砕及び濾過する。
（５ａ）濾紙に残った固形分を回収し、アセトンを約１００ｍＬ加える。
（６ａ）軽くかき混ぜて混合した後、前記（３ａ）の濾紙で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（７ａ）回収した固形分を、前記（５ａ）及び（６ａ）と同様の操作で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（８ａ）回収した固形分を、乳鉢を用いて微粉化する。
（９ａ）得られた微粉化物を、目開き１５０μｍの篩を通過させた後、一晩風乾して、粉末状の澱粉（ＢＤ値の測定用試料）を得る。
［冷凍いも類からの澱粉の抽出方法］
（１ａ）冷凍いも類からカットした検体（２０ｇ程度）に、約１００ｍＬの９９．９％エタノールを加え、有機溶媒用ミキサーを用いて、１００００ｒｐｍで６０秒間、粗粉砕する。
（２ａ）得られた粗粉砕物をビーカーに移し、予めエタノールで空洗いしたホモジナイザーを用いて、８０００ｒｐｍで約１分間ホモジナイズし、完全に粉砕する。
（３ａ）得られた粉砕物を濾紙（ＪＩＳ Ｐ ３８０１に規定される５種Ａ規格）で吸引濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（４ａ）回収した固形分を、前記（２ａ）及び（３ａ）と同様の操作で粉砕及び濾過する。
（５ａ）濾紙に残った固形分を回収し、アセトンを約１００ｍＬ加える。
（６ａ）軽くかき混ぜて混合した後、前記（３ａ）の濾紙で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（７ａ）回収した固形分を、前記（５ａ）及び（６ａ）と同様の操作で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（８ａ）回収した固形分を、乳鉢を用いて微粉化する。
（９ａ）得られた微粉化物を、目開き１５０μｍの篩を通過させた後、一晩風乾して、粉末状の澱粉（ＢＤ値の測定用試料）を得る。
本発明において、冷凍いも類から抽出された澱粉のＢＤ値は、ラピッド・ビスコ・アナライザー（以下、単に「ＲＶＡ」とも称する）を用いて、下記（１ｂ）〜（４ｂ）の手順で測定される。
［ＢＤ値の測定方法］
（１ｂ）冷凍いも類から抽出された澱粉を容器に入れ、その濃度が４重量％となるよう（澱粉の重量には乾燥重量を用いる）、蒸留水で希釈する。ここで澱粉の水分率は、澱粉を１３５℃で２時間加熱して乾燥させ、その加熱前後で減少した重量を水分の重量として算出される（Ｎ＝３）。
（２ｂ）前記容器を、パドルとともにＲＶＡ（Ｐｅｒｔｅｎ社製、ＲＶＡ４５００）にセットする。
（３ｂ）５０℃から９５℃まで１０℃／ｍｉｎで昇温し、９５℃で７分間保持し、９５℃から５０℃まで１０℃／ｍｉｎで降温し、５０℃で２分間保持するという温度プログラムで、その間の粘度変化を測定する。当該測定においてパドルの回転速度は、１６０ｒｐｍとする。
（４ｂ）測定された最高粘度（ピーク粘度）と、最高粘度到達後の最低粘度（ボトム粘度）との差から、ＢＤ値（＝［ピーク粘度］−［ボトム粘度］）を算出する。
［ＢＤ値の測定方法］
（１ｂ）冷凍いも類から抽出された澱粉を容器に入れ、その濃度が４重量％となるよう（澱粉の重量には乾燥重量を用いる）、蒸留水で希釈する。ここで澱粉の水分率は、澱粉を１３５℃で２時間加熱して乾燥させ、その加熱前後で減少した重量を水分の重量として算出される（Ｎ＝３）。
（２ｂ）前記容器を、パドルとともにＲＶＡ（Ｐｅｒｔｅｎ社製、ＲＶＡ４５００）にセットする。
（３ｂ）５０℃から９５℃まで１０℃／ｍｉｎで昇温し、９５℃で７分間保持し、９５℃から５０℃まで１０℃／ｍｉｎで降温し、５０℃で２分間保持するという温度プログラムで、その間の粘度変化を測定する。当該測定においてパドルの回転速度は、１６０ｒｐｍとする。
（４ｂ）測定された最高粘度（ピーク粘度）と、最高粘度到達後の最低粘度（ボトム粘度）との差から、ＢＤ値（＝［ピーク粘度］−［ボトム粘度］）を算出する。
本発明の冷凍いも類から抽出された澱粉のＢＤ値は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で調整し得るが、例えば、後述の製造方法（本発明の製造方法）で冷凍いも類を製造する場合、（ａ）浸漬処理における、原料いも類の浸漬液に含有される一価の塩の種類、当該浸漬液に原料いも類を浸漬させる時間、当該浸漬液における一価の塩の含有量、当該浸漬液の温度、（ｂ）加熱処理における加熱温度、加熱時間を適宜変更することによって調整できる。より詳細には、一態様として、例えば、加熱処理の加熱温度を低くすることや、加熱時間を短くすること等により、ＢＤ値を上昇させ得る場合があり、一方、加熱処理の加熱温度を高くすることや、加熱時間を長くすること等により、ＢＤ値を低下させ得る場合がある。
本発明の冷凍いも類の物性値Ｔは、好適な食感が得られることから、好ましくは０．５未満であり、より好ましくは０．４９以下である。また当該物性値Ｔは、好適な食感が得られることから、好ましくは０．１以上であり、より好ましくは０．２以上であり、特に好ましくは０．３以上である。
本発明において、冷凍いも類の物性値Ｔは、冷凍いも類を解凍したものを試料として、テクスチャーアナライザー（以下、単に「ＴＡ」とも称する）を用いて、下記（１ｃ）〜（３ｃ）の手順で測定される。
［物性値Ｔの測定方法］
（１ｃ）冷凍いも類を、２５℃で静置して自然解凍した後、１０ｍｍダイス状に切り出し、ＴＡの測定試料とする。解凍時間は、解凍する冷凍いも類の大きさ、凍結状態等によって適宜設定すればよく特に制限されないが、通常３〜５時間程度である。
（２ｃ）ＴＡ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製、ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓ）を用いて、ブレード状のプランジャー（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）で、Ｓｔｒａｉｎ １００％、Ｐｒｅ ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒、Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒の条件にて試料を切断するときの、プランジャーにかかる荷重を連続的に測定し、荷重−時間曲線（ｘ軸：時間（秒）、ｙ軸：荷重（Ｎ））を得る。
（３ｃ）プランジャーが試料に接触してから、前記（２ｃ）の荷重−時間曲線における最初のピークに到達するまでの時間（ｔ１）を、プランジャーが試料に接触してから、試料が切断されるまでの時間（ｔ２）で除して、物性値Ｔ（＝［ｔ１］／［ｔ２］）を算出する。
［物性値Ｔの測定方法］
（１ｃ）冷凍いも類を、２５℃で静置して自然解凍した後、１０ｍｍダイス状に切り出し、ＴＡの測定試料とする。解凍時間は、解凍する冷凍いも類の大きさ、凍結状態等によって適宜設定すればよく特に制限されないが、通常３〜５時間程度である。
（２ｃ）ＴＡ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製、ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓ）を用いて、ブレード状のプランジャー（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）で、Ｓｔｒａｉｎ １００％、Ｐｒｅ ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒、Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒の条件にて試料を切断するときの、プランジャーにかかる荷重を連続的に測定し、荷重−時間曲線（ｘ軸：時間（秒）、ｙ軸：荷重（Ｎ））を得る。
（３ｃ）プランジャーが試料に接触してから、前記（２ｃ）の荷重−時間曲線における最初のピークに到達するまでの時間（ｔ１）を、プランジャーが試料に接触してから、試料が切断されるまでの時間（ｔ２）で除して、物性値Ｔ（＝［ｔ１］／［ｔ２］）を算出する。
本発明の冷凍いも類の物性値Ｔは、例えば、後述の製造方法（本発明の製造方法）で冷凍いも類を製造する場合、（ａ）浸漬処理における、原料いも類の浸漬液に含有される一価の塩の種類、当該浸漬液に原料いも類を浸漬させる時間、当該浸漬液における一価の塩の含有量、当該浸漬液の温度、（ｂ）加熱処理における加熱温度、加熱時間を適宜変更することによって調整できる。より詳細には、一態様として、例えば、原料いも類の浸漬液における一価の塩の含有量を低くすることにより、物性Ｔ値を上昇させ得る場合があり、一方、原料いも類の浸漬液における一価の塩の含有量を高くすることにより、物性値Ｔを低下させ得る場合がある。
本発明の冷凍いも類は、ＢＤ値及び物性値Ｔが、それぞれ特定の値以下（又は未満）でありさえすれば、その製造方法は特に制限されないが、本発明の冷凍いも類は、例えば、原料いも類を（ａ）一価の塩を含有する溶液に浸漬する処理（「浸漬処理」とも称する）、（ｂ）加熱処理、及び（ｃ）冷凍処理に供することを含む方法（以下、「本発明の製造方法」とも称する）によって製造できる。
以下、本発明の製造方法について説明する。
以下、本発明の製造方法について説明する。
本発明の製造方法における「原料いも類」とは、冷凍いも類の原料として用いられるいも類をいい、当該いも類の種類としては、例えば、ジャガイモ（バレイショ）、サトイモ等の塊茎系のいも類；サツマイモ、ヤマノイモ等の塊根系のいも類等が挙げられ、好ましくは、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモであり、より好ましくはジャガイモ、サトイモである。原料いも類は、本発明の目的を損なわない限り、公知乃至慣用の下処理を施されていてよく、例えば、皮を適宜剥かれ、かつ／又は、適当な大きさにカットされていてよい。
原料いも類の澱粉価は特に制限されないが、一態様として、原料いも類がジャガイモであって、かつ、その澱粉価が１０以上（好ましくは１０〜２０、より好ましくは１０〜１８）である場合、冷凍いも類（冷凍ジャガイモ）が喫食時に良好な硬さを有し得、ホクホクとした食感又はねっとりとした食感を好適に有し得るという効果が、より顕著に発揮され得る点で好ましく、また他の一態様として、原料いも類がジャガイモであって、かつ、その澱粉価が１０未満（好ましくは５以上１０未満、より好ましくは７以上１０未満）である場合、喫食時にガリガリする食感が抑えられるという効果が、より顕著に発揮され得る点で好ましい。
本発明において、ジャガイモの澱粉価は、常法により水中重量及び空中重量から比重（＝［空中重量］／（［空中重量］−［水中重量］）を測定し、測定された比重から、澱粉価（＝（［比重］−１．０５）×２１４．５＋７．５）を算出する。
本発明において、ジャガイモの澱粉価は、常法により水中重量及び空中重量から比重（＝［空中重量］／（［空中重量］−［水中重量］）を測定し、測定された比重から、澱粉価（＝（［比重］−１．０５）×２１４．５＋７．５）を算出する。
［（ａ）浸漬処理］
本発明の製造方法は、原料いも類を、一価の塩を含有する溶液（以下、便宜上「原料いも類の浸漬液」とも称する）に浸漬する処理（浸漬処理）を含むことが好ましい。原料いも類を、浸漬処理に供することによって、澱粉粒の崩壊を抑制し、喫食時に良好な食感にし得る。尚、澱粉粒は細胞中に存在し、澱粉粒の崩壊が抑制されれば、細胞構造は、冷凍いも類の喫食時おける所望の硬さ等に応じて適宜崩壊してよい。
本発明の製造方法は、原料いも類を、一価の塩を含有する溶液（以下、便宜上「原料いも類の浸漬液」とも称する）に浸漬する処理（浸漬処理）を含むことが好ましい。原料いも類を、浸漬処理に供することによって、澱粉粒の崩壊を抑制し、喫食時に良好な食感にし得る。尚、澱粉粒は細胞中に存在し、澱粉粒の崩壊が抑制されれば、細胞構造は、冷凍いも類の喫食時おける所望の硬さ等に応じて適宜崩壊してよい。
原料いも類の浸漬液に含有される一価の塩としては、例えば、アルカリ金属（例、ナトリウム、カリウム等）の塩、アンモニウム塩等が挙げられ、好ましくはアルカリ金属の塩であり、より好ましくはアルカリ金属の塩化物塩であり、特に好ましくは塩化ナトリウム、塩化カリウムである。これらの一価の塩は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。浸漬液の溶媒は、通常、水である。
原料いも類の浸漬液における一価の塩の含有量は、原料いも類の浸漬液に対して、好ましくは７重量％以上であり、より好ましくは７．５重量％以上であり、特に好ましくは７．８重量％以上である。当該含有量が７重量％未満である場合、澱粉粒の崩壊が十分に抑制されず、喫食時に好適な食感が得られにくい傾向がある。また当該含有量は、原料いも類の浸漬液に対して、好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２８重量％以下であり、特に好ましくは２６重量％以下である。当該含有量は、原料いも類の浸漬液が一価の塩を２種以上含有する場合、全ての一価の塩の含有量を合計して算出される。
原料いも類の浸漬液は、本発明の目的を損なわない限り、一価の塩に加え、その他の成分を含有してよい。
原料いも類の浸漬液の調製方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよいが、例えば、水に一価の塩及び所望によりその他の成分を加え、適宜撹拌すること等により調製できる。
原料いも類の浸漬液の温度は、良好な品質が得られることから、原料いも類を浸漬する際、好ましくは６０℃以下であり、より好ましくは５〜４０℃であり、特に好ましくは１０〜３０℃である。
また後述する通り、浸漬工程は、加熱処理と並行して行ってよく、その場合、原料いも類の浸漬液の温度は、加熱方法に応じて適宜設定し得る。
また後述する通り、浸漬工程は、加熱処理と並行して行ってよく、その場合、原料いも類の浸漬液の温度は、加熱方法に応じて適宜設定し得る。
原料いも類の浸漬液のｐＨは、その成分等に応じて適宜調整してよく特に制限されない。
原料いも類の浸漬液に、原料いも類を浸漬させる回数（浸漬回数）は、１回のみであってよく、又は２回以上であってもよい。浸漬回数が２回以上である場合、各浸漬処理に用いられる、原料いも類の浸漬液は、同一であってよく、又は異なってもよい。
原料いも類の浸漬液に、原料いも類を浸漬させる時間（浸漬時間）は、原料いも類の大きさや、原料いも類の浸漬液の温度等に応じて適宜調整してよい。
［（ｂ）加熱処理］
本発明の製造方法は、原料いも類を、加熱する処理（加熱処理）を含むことが好ましい。原料いも類を、加熱処理に供することによって酵素を失活させ、冷凍保存中のいも類の品質変化を抑制し得る。
本発明の製造方法は、原料いも類を、加熱する処理（加熱処理）を含むことが好ましい。原料いも類を、加熱処理に供することによって酵素を失活させ、冷凍保存中のいも類の品質変化を抑制し得る。
加熱処理における加熱方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよいが、例えば、ボイル加熱（茹で加熱）、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱、熱風加熱等が挙げられる。これらの加熱方法は、いずれも公知の器具、装置を適宜用いて行ってよい。
加熱処理の回数は、１回のみであってよく、又は２回以上であってもよい。加熱処理の回数が２回以上である場合、各加熱処理における加熱方法は、同一であってよく、又は異なってもよい。
加熱処理における加熱温度は、原料いも類の種類、加熱方法、加熱時間等に応じて適宜調整してよい。
加熱処理における加熱時間は、原料いも類の種類、大きさ、加熱方法、加熱温度等に応じて適宜調整してよい。
［（ｃ）冷凍処理］
本発明の製造方法は、原料いも類を、冷凍する処理（冷凍処理）を含むことが好ましい。
本発明の製造方法は、原料いも類を、冷凍する処理（冷凍処理）を含むことが好ましい。
冷凍処理における冷凍方法は特に制限されず、自体公知の方法（例、空気式凍結、液体式凍結、接触式凍結、液化ガス凍結方式等）又はそれに準ずる方法で行えばよい。
冷凍処理における冷凍時間は、原料いも類の大きさ、冷凍温度等に応じて適宜調整してよい。
本発明の製造方法において、原料いも類を、（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理及び（ｃ）冷凍処理に供する順序は特に制限されず、当該（ａ）〜（ｃ）の処理は、どのような順序で行われてもよい。また（ａ）浸漬処理及び（ｂ）加熱処理は、いずれか一方の処理の一部又は全部を、他方の処理の一部又は全部と並行して行ってよい。例えば、本発明の製造方法は、（ａ）〜（ｃ）処理を、（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行ってよく；（ｂ）加熱処理、（ａ）浸漬処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行ってよく；（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理、（ａ）浸漬処理の順序で行ってよく；（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを並行して行った後、（ｃ）冷凍処理を行ってよい。
本発明において（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを「並行して」行うとは、原料いも類を、一価の塩を含有する溶液に浸漬しながら、加熱することを意味する。
本発明において（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを「並行して」行うとは、原料いも類を、一価の塩を含有する溶液に浸漬しながら、加熱することを意味する。
本発明の製造方法は、原料いも類を、（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理及び（ｃ）冷凍処理に供することに加え、冷凍いも類の製造において公知乃至慣用の処理工程を必要に応じて含んでよい。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、好適な食感、具体的には、ホクホクとした食感、ねっとりとした食感を有し得る。本発明において、ホクホクとした食感（「ホクホク感」とも称する）とは、咀嚼するにつれて軟らかくほぐれ崩れる食感をいい、ねっとりとした食感とは、適度に粘りのある口当たりの良い食感をいう。これらの食感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
本発明の冷凍いも類の加熱調理方法は特に制限されず、冷凍食品分野における公知乃至慣用の加熱調理方法（例えば、ボイル加熱、蒸し加熱、マイクロ波加熱、過熱蒸気加熱、油ちょう加熱、焼成加熱、熱風加熱等）により、適宜行い得る。本発明の冷凍いも類は加熱調理前に、必要に応じて解凍処理（自然解凍を含む）を施されてよい。
本発明の冷凍いも類は、老化（品質の経時的な低下）を抑制し得、例えば、加熱調理直後の好適な食感が、経時的に低下すること等を抑制し得る。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、粉吹き感のある外観となり得る。本発明において「粉吹き感のある外観」とは、表面が白く、粉を吹いたような外観をいう。粉吹き感の有無や程度は、専門パネルにより目視によって評価できる。
本発明は、本発明の冷凍いも類を含む冷凍食品（以下、「本発明の冷凍食品」とも称する）を提供する。本発明の冷凍食品は、本発明の冷凍いも類を含むこと以外は特に制限されず、本発明の冷凍いも類以外の食品材料を、冷凍食品の種類等に応じて任意で含んでよい。
本発明の冷凍食品の製造方法は特に制限されず、例えば、本発明の冷凍いも類を製造した後、これと凍結状態の他の食品材料とを組み合わせること等により製造できる。また本発明の冷凍食品は、例えば、本発明の冷凍いも類の原料いも類を、前記（ａ）〜（ｃ）の処理に供する前に、これと他の食品材料を組み合わせ、その状態で（ａ）〜（ｃ）の処理や所望により他の調理工程等を行うこと、あるいは、本発明の冷凍いも類の原料いも類を、前記（ａ）〜（ｃ）の処理のいずれか一つ又は二つの処理に供した後、これと他の食品材料を組み合わせ、その状態で（ａ）〜（ｃ）の残りの処理や所望により他の調理工程等を行うこと等によって製造してよく、そのようにして得られた冷凍食品も、本発明の冷凍いも類を含む冷凍食品と言い得る。
本発明の冷凍食品の包装方法は、特に制限されず、公知乃至慣用の包装資材を使用して、自体公知の包装方法又はそれに準ずる方法で行い得る。
本発明の冷凍食品は、いも類が良好な硬さを有し、ホクホクとした食感であるか、又は、ねっとりとした食感であることを所望される食品の冷凍品であることが好ましく、そのような食品としては、例えば、肉じゃが等の煮物料理、サラダ、グラタン、汁物料理、焼き物料理、コロッケ（例、ジャガイモを粒状又はブロック状で混合したコロッケ等）等の揚げ物料理等が挙げられる。
本発明の冷凍いも類は、食品の原料として用いてよく、本発明は、本発明の冷凍いも類を原料として用いることを含む、食品の製造方法も提供する。
本発明の冷凍いも類を原料として用いて製造される食品は、いも類が良好な硬さを有し、ホクホクとした食感であるか、又はねっとりとした食感であることを所望される食品が好ましく、そのような食品としては、例えば、本発明の冷凍食品に関して冷凍品とする食品として例示したものと同様のもの等が挙げられる。
本発明の食品の製造方法は、本発明の冷凍いも類を原料として用いること以外は特に制限されず、食品製造において公知乃至慣用の調理工程、処理工程を、食品の種類等に応じて任意で含んでよい。
本発明は、原料いも類を（ａ）一価の塩を含有する溶液に浸漬する処理、（ｂ）加熱処理、及び（ｃ）冷凍処理に供することを含む、冷凍いも類の食感向上方法（好ましくは、ホクホクとした食感又はねっとりとした食感の向上方法）も提供する。当該方法における（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理及び（ｃ）冷凍処理は、いずれも本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
本発明の冷凍いも類の食感向上方法によれば、冷凍いも類が、喫食時に、良好な硬さとなり得、ホクホクとした食感、又はねっとりとした食感を強め得る。また、本発明の冷凍いも類の食感向上方法によれば、冷凍いも類が、喫食時に、ガリガリとした食感を抑えられ得る。
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
以下の試験例１〜３及び５において、冷凍ジャガイモからの澱粉の抽出、抽出した澱粉のＢＤ値の測定、及び冷凍ジャガイモの物性値Ｔの測定は、それぞれ下記の方法で行った。
［冷凍ジャガイモからの澱粉の抽出方法］
（１ａ）冷凍ジャガイモからカットした検体（２０ｇ程度）に、約１００ｍＬの９９．９％エタノールを加え、有機溶媒用ミキサーを用いて、１００００ｒｐｍで６０秒間、粗粉砕する。
（２ａ）得られた粗粉砕物をビーカーに移し、予めエタノールで空洗いしたホモジナイザーを用いて、８０００ｒｐｍで約１分間ホモジナイズし、完全に粉砕する。
（３ａ）得られた粉砕物を濾紙（ＪＩＳ Ｐ ３８０１に規定される５種Ａ規格）で吸引濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（４ａ）回収した固形分を、前記（２ａ）及び（３ａ）と同様の操作で粉砕及び濾過する。
（５ａ）濾紙に残った固形分を回収し、アセトンを約１００ｍＬ加える。
（６ａ）軽くかき混ぜて混合した後、前記（３ａ）の濾紙で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（７ａ）回収した固形分を、前記（５ａ）及び（６ａ）と同様の操作で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（８ａ）回収した固形分を、乳鉢を用いて微粉化する。
（９ａ）得られた微粉化物を、目開き１５０μｍの篩を通過させた後、一晩風乾して、粉末状の澱粉（ＢＤ値の測定用試料）を得る。
（１ａ）冷凍ジャガイモからカットした検体（２０ｇ程度）に、約１００ｍＬの９９．９％エタノールを加え、有機溶媒用ミキサーを用いて、１００００ｒｐｍで６０秒間、粗粉砕する。
（２ａ）得られた粗粉砕物をビーカーに移し、予めエタノールで空洗いしたホモジナイザーを用いて、８０００ｒｐｍで約１分間ホモジナイズし、完全に粉砕する。
（３ａ）得られた粉砕物を濾紙（ＪＩＳ Ｐ ３８０１に規定される５種Ａ規格）で吸引濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（４ａ）回収した固形分を、前記（２ａ）及び（３ａ）と同様の操作で粉砕及び濾過する。
（５ａ）濾紙に残った固形分を回収し、アセトンを約１００ｍＬ加える。
（６ａ）軽くかき混ぜて混合した後、前記（３ａ）の濾紙で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（７ａ）回収した固形分を、前記（５ａ）及び（６ａ）と同様の操作で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
（８ａ）回収した固形分を、乳鉢を用いて微粉化する。
（９ａ）得られた微粉化物を、目開き１５０μｍの篩を通過させた後、一晩風乾して、粉末状の澱粉（ＢＤ値の測定用試料）を得る。
［ＢＤ値の測定方法］
（１ｂ）冷凍ジャガイモから抽出された澱粉を容器に入れ、その濃度が４重量％となるよう（澱粉の重量には乾燥重量を用いる）、蒸留水で希釈する。ここで澱粉の水分率は、澱粉を１３５℃で２時間加熱して乾燥させ、その加熱前後で減少した重量を水分の重量として算出される（Ｎ＝３）。
（２ｂ）前記容器を、パドルとともにＲＶＡ（Ｐｅｒｔｅｎ社製、ＲＶＡ４５００）にセットする。
（３ｂ）５０℃から９５℃まで１０℃／ｍｉｎで昇温し、９５℃で７分間保持し、９５℃から５０℃まで１０℃／ｍｉｎで降温し、５０℃で２分間保持するという温度プログラムで、その間の粘度変化を測定する。当該測定においてパドルの回転速度は、１６０ｒｐｍとする。
（４ｂ）測定された最高粘度（ピーク粘度）と、最高粘度到達後の最低粘度（ボトム粘度）との差から、ＢＤ値（＝［ピーク粘度］−［ボトム粘度］）を算出する。
（１ｂ）冷凍ジャガイモから抽出された澱粉を容器に入れ、その濃度が４重量％となるよう（澱粉の重量には乾燥重量を用いる）、蒸留水で希釈する。ここで澱粉の水分率は、澱粉を１３５℃で２時間加熱して乾燥させ、その加熱前後で減少した重量を水分の重量として算出される（Ｎ＝３）。
（２ｂ）前記容器を、パドルとともにＲＶＡ（Ｐｅｒｔｅｎ社製、ＲＶＡ４５００）にセットする。
（３ｂ）５０℃から９５℃まで１０℃／ｍｉｎで昇温し、９５℃で７分間保持し、９５℃から５０℃まで１０℃／ｍｉｎで降温し、５０℃で２分間保持するという温度プログラムで、その間の粘度変化を測定する。当該測定においてパドルの回転速度は、１６０ｒｐｍとする。
（４ｂ）測定された最高粘度（ピーク粘度）と、最高粘度到達後の最低粘度（ボトム粘度）との差から、ＢＤ値（＝［ピーク粘度］−［ボトム粘度］）を算出する。
［物性値Ｔの測定方法］
（１ｃ）冷凍ジャガイモを、２５℃で３〜５時間静置して自然解凍した後、１０ｍｍダイス状に切り出し、ＴＡの測定試料とする。
（２ｃ）ＴＡ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製、ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓ）を用いて、ブレード状のプランジャー（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）で、Ｓｔｒａｉｎ １００％、Ｐｒｅ ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒、Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒の条件にて試料を切断するときの、プランジャーにかかる荷重を連続的に測定し、荷重−時間曲線（ｘ軸：時間（秒）、ｙ軸：荷重（Ｎ））を得る。
（３ｃ）プランジャーが試料に接触してから、前記（２ｃ）の荷重−時間曲線における最初のピークに到達するまでの時間（ｔ１）を、プランジャーが試料に接触してから、試料が切断されるまでの時間（ｔ２）で除して、物性値Ｔ（＝［ｔ１］／［ｔ２］）を算出する。
（１ｃ）冷凍ジャガイモを、２５℃で３〜５時間静置して自然解凍した後、１０ｍｍダイス状に切り出し、ＴＡの測定試料とする。
（２ｃ）ＴＡ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製、ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓ）を用いて、ブレード状のプランジャー（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）で、Ｓｔｒａｉｎ １００％、Ｐｒｅ ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒、Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ １．０ｍｍ／秒の条件にて試料を切断するときの、プランジャーにかかる荷重を連続的に測定し、荷重−時間曲線（ｘ軸：時間（秒）、ｙ軸：荷重（Ｎ））を得る。
（３ｃ）プランジャーが試料に接触してから、前記（２ｃ）の荷重−時間曲線における最初のピークに到達するまでの時間（ｔ１）を、プランジャーが試料に接触してから、試料が切断されるまでの時間（ｔ２）で除して、物性値Ｔ（＝［ｔ１］／［ｔ２］）を算出する。
＜試験例１＞
［実施例１〜３及び比較例１〜３の冷凍ジャガイモの製造］
（実施例１）
ジャガイモ（品種：男爵）を、１５ｍｍダイス状にカットした後、常法により水中重量及び空中重量から比重を測定し、比重から澱粉価を算出した。ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が１４〜１６のものを選択し、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間浸漬した。浸漬後のジャガイモに対し、９０℃の水で４分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後、ジャガイモを−３５℃で６０分間冷凍して急速凍結させ、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例２）
ボイル加熱における水の温度及び時間を、９０℃及び４分間から、９８℃及び７分間に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例３）
ダイス状にカットしたジャガイモの浸漬液として、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に代えて、塩化カリウム（ＫＣｌ）を１０重量％含有する水溶液を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例１）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例２）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと、また、ボイル加熱における水の温度及び時間を、９０℃及び４分間から、９８℃及び７分間に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例３）
ダイス状にカットしたジャガイモの浸漬液として、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に代えて、塩化カルシウム（ＣａＣｌ２）を１０重量％含有する水溶液を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例１）
ジャガイモ（品種：男爵）を、１５ｍｍダイス状にカットした後、常法により水中重量及び空中重量から比重を測定し、比重から澱粉価を算出した。ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が１４〜１６のものを選択し、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間浸漬した。浸漬後のジャガイモに対し、９０℃の水で４分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後、ジャガイモを−３５℃で６０分間冷凍して急速凍結させ、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例２）
ボイル加熱における水の温度及び時間を、９０℃及び４分間から、９８℃及び７分間に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例３）
ダイス状にカットしたジャガイモの浸漬液として、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に代えて、塩化カリウム（ＫＣｌ）を１０重量％含有する水溶液を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例１）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例２）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと、また、ボイル加熱における水の温度及び時間を、９０℃及び４分間から、９８℃及び７分間に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例３）
ダイス状にカットしたジャガイモの浸漬液として、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に代えて、塩化カルシウム（ＣａＣｌ２）を１０重量％含有する水溶液を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
［ＢＤ値及び物性値Ｔの測定］
実施例１〜３及び比較例１〜３の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例１〜３及び比較例１〜３の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表１に示す。
実施例１〜３及び比較例１〜３の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例１〜３及び比較例１〜３の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表１に示す。
［官能評価］
実施例１〜３及び比較例１〜３の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付けは、調理直後の比較例１の食品の評点を３点とする下記の基準に基づき、０．５点刻みで行った。尚、ホクホク感、硬さの変化からとらえられる加点又は減点の幅が、専門パネル間で共通していることを、予め確認した。ホクホク感の平均点が３．５点以上である食品を、ホクホク感に優れるものと判定し、硬さの平均点が１〜３点である食品を、喫食時に、良好な硬さを有するものと判定した。
実施例１〜３及び比較例１〜３の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付けは、調理直後の比較例１の食品の評点を３点とする下記の基準に基づき、０．５点刻みで行った。尚、ホクホク感、硬さの変化からとらえられる加点又は減点の幅が、専門パネル間で共通していることを、予め確認した。ホクホク感の平均点が３．５点以上である食品を、ホクホク感に優れるものと判定し、硬さの平均点が１〜３点である食品を、喫食時に、良好な硬さを有するものと判定した。
（ホクホク感の評価基準）
５点：比較例１の食品に比べて、とても強い
４点：比較例１の食品に比べて、強い
３点：比較例１の食品と変わらない
２点：比較例１の食品に比べて、弱い
１点：比較例１の食品に比べて、とても弱い
５点：比較例１の食品に比べて、とても強い
４点：比較例１の食品に比べて、強い
３点：比較例１の食品と変わらない
２点：比較例１の食品に比べて、弱い
１点：比較例１の食品に比べて、とても弱い
（硬さの評価基準）
５点：比較例１の食品に比べて、とても硬い
４点：比較例１の食品に比べて、硬い
３点：比較例１の食品と変わらない
２点：比較例１の食品に比べて、軟らかい
１点：比較例１の食品に比べて、とても軟らかい
５点：比較例１の食品に比べて、とても硬い
４点：比較例１の食品に比べて、硬い
３点：比較例１の食品と変わらない
２点：比較例１の食品に比べて、軟らかい
１点：比較例１の食品に比べて、とても軟らかい
結果を下表１に示す。
表１に示される結果から明らかなように、実施例１〜３の冷凍ジャガイモ（本発明の冷凍いも類）は、いずれも喫食時に、良好な硬さを有し、かつホクホクとした食感に優れるものであった。また実施例１〜３の冷凍ジャガイモは、喫食時に、いずれも外観に粉吹き感があった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例２の冷凍ジャガイモは、ＢＤ値が１１３であり、ホクホクとした食感の評価は比較例１と同程度であった。
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化カルシウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬した比較例３の冷凍ジャガイモは、物性値Ｔが０．５１であり、比較例１に比べて、硬く、ホクホクとした食感が弱いものであった。また比較例３の冷凍ジャガイモは、苦味やエグ味が強かった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例２の冷凍ジャガイモは、ＢＤ値が１１３であり、ホクホクとした食感の評価は比較例１と同程度であった。
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化カルシウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬した比較例３の冷凍ジャガイモは、物性値Ｔが０．５１であり、比較例１に比べて、硬く、ホクホクとした食感が弱いものであった。また比較例３の冷凍ジャガイモは、苦味やエグ味が強かった。
＜試験例２＞
［実施例４〜７及び比較例４の冷凍ジャガイモの製造］
（実施例４）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、８重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例５）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、１５重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例６）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、２０重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例７）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、２５重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例４）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、６重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例４）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、８重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例５）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、１５重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例６）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、２０重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例７）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、２５重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例４）
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、１０重量％から、６重量％に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
［ＢＤ値及び物性値Ｔの測定］
実施例４〜７及び比較例４の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例４〜７及び比較例４の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表２に示す。
実施例４〜７及び比較例４の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例４〜７及び比較例４の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表２に示す。
［官能評価］
実施例４〜７及び比較例４の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表２に示す。
実施例４〜７及び比較例４の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表２に示す。
表２に示される結果から明らかなように、実施例４〜７の冷凍ジャガイモ（本発明の冷凍いも類）は、いずれも喫食時に、良好な硬さを有し、かつホクホクとした食感に優れるものであった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを６重量％含有する水溶液に浸漬した比較例４の冷凍ジャガイモは、物性値Ｔが０．５３であり、硬さやホクホクとした食感の評価は比較例１と同程度であった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを６重量％含有する水溶液に浸漬した比較例４の冷凍ジャガイモは、物性値Ｔが０．５３であり、硬さやホクホクとした食感の評価は比較例１と同程度であった。
＜試験例３＞
［実施例８〜１０の冷凍ジャガイモの製造］
（実施例８）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬する前に、ボイル加熱を行い、その後（急速凍結前）に、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間に浸漬したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例９）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間浸漬すること及び浸漬後のジャガイモに対し、ボイル加熱を行うことに代えて、塩化ナトリウムを１０重量％含有する９０℃の水溶液に浸漬し、当該水溶液で４分間、ボイル加熱を行ったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例１０）
ダイス状にカットしたジャガイモ（澱粉価：１４〜１６）を、実施例１と同様の手順で得た後、９０℃の水で４分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後のジャガイモを、−３５℃で６０分間冷凍して急速凍結させた。凍結状態のジャガイモを、２５℃で２時間自然解凍した後、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間浸漬し、その後、−３５℃で６０分間冷凍して再び急速凍結させ、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例８）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬する前に、ボイル加熱を行い、その後（急速凍結前）に、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間に浸漬したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例９）
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間浸漬すること及び浸漬後のジャガイモに対し、ボイル加熱を行うことに代えて、塩化ナトリウムを１０重量％含有する９０℃の水溶液に浸漬し、当該水溶液で４分間、ボイル加熱を行ったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例１０）
ダイス状にカットしたジャガイモ（澱粉価：１４〜１６）を、実施例１と同様の手順で得た後、９０℃の水で４分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後のジャガイモを、−３５℃で６０分間冷凍して急速凍結させた。凍結状態のジャガイモを、２５℃で２時間自然解凍した後、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に３０分間浸漬し、その後、−３５℃で６０分間冷凍して再び急速凍結させ、冷凍ジャガイモを得た。
［ＢＤ値及び物性値Ｔの測定］
実施例８〜１０の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例８〜１０の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表３に示す。
実施例８〜１０の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例８〜１０の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表３に示す。
［官能評価］
実施例８〜１０の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表３に示す。
実施例８〜１０の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表３に示す。
表３に示される結果から明らかなように、実施例８〜１０の冷凍ジャガイモ（本発明の冷凍いも類）は、いずれも喫食時に、良好な硬さを有し、かつホクホクとした食感に優れるものであった。
＜試験例４＞
［糊化度の測定］
実施例１及び比較例１の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品から、調理直後及び室温（２５℃）で６時間保管した後に、冷凍ジャガイモからの澱粉の抽出と同様の手順で、澱粉を抽出した。抽出した各澱粉の糊化度を、βアミラーゼ・プルラナーゼ法で測定した。具体的には、各澱粉の糊化度は、下記（１ｄ）〜（７ｄ）の手順で、測定した。
［糊化度の測定］
実施例１及び比較例１の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品から、調理直後及び室温（２５℃）で６時間保管した後に、冷凍ジャガイモからの澱粉の抽出と同様の手順で、澱粉を抽出した。抽出した各澱粉の糊化度を、βアミラーゼ・プルラナーゼ法で測定した。具体的には、各澱粉の糊化度は、下記（１ｄ）〜（７ｄ）の手順で、測定した。
［糊化度の測定方法］
（１ｄ）脱水粉末試料（抽出した澱粉）２００ｍｇに２０ｍＬの蒸留水を加え、よく攪拌して分散させた後、その上清を２ｍＬずつ２回分取し、一方を完全糊化試料とし、他方を検体試料とする。
（２ｄ）分取した完全糊化試料に、１０Ｎ−ＮａＯＨ溶液を０．２ｍＬ加えて６５℃で１０分間放置した後、２Ｎ−酢酸を１ｍＬ加える。
（３ｄ）検体試料、完全糊化試料ともに０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）にて２５ｍＬに定容する。
（４ｄ）各試料から４ｍＬずつ試験管に分取し、酵素溶液（β−アミラーゼ０．８Ｕ／ｍＬ、プルラナーゼ３．４Ｕ／ｍＬ）を１ｍＬ加え、４０℃で３０分間インキュベーションする。
（５ｄ）上記（４ｄ）と同時に、ブランク試験用として検体試料から４ｍＬ分取し、失活酵素溶液１ｍＬを加えた区を作製する。失活酵素溶液は、前記酵素用溶液を、沸騰水浴中で１０分間加熱した後、室温で放冷し、沈殿物を濾過により除いて調製される。
（６ｄ）各試料について、酵素反応終了後、１００℃で５分間熱処理を行って酵素を失活させ、その後、１ｍＬを分取しソモギーネルソン法で還元糖量を測定する。
（７ｄ）上記（６ｄ）で測定された値を用いて次式により糊化度を算出する。
糊化度（％）＝（検体試料の還元糖量−ブランクの還元糖量）／（完全糊化試料の還元糖量−ブランクの還元糖量）×１００
尚、上記（１ｄ）〜（７ｄ）の操作フローをまとめたものを図１に示す。
（１ｄ）脱水粉末試料（抽出した澱粉）２００ｍｇに２０ｍＬの蒸留水を加え、よく攪拌して分散させた後、その上清を２ｍＬずつ２回分取し、一方を完全糊化試料とし、他方を検体試料とする。
（２ｄ）分取した完全糊化試料に、１０Ｎ−ＮａＯＨ溶液を０．２ｍＬ加えて６５℃で１０分間放置した後、２Ｎ−酢酸を１ｍＬ加える。
（３ｄ）検体試料、完全糊化試料ともに０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）にて２５ｍＬに定容する。
（４ｄ）各試料から４ｍＬずつ試験管に分取し、酵素溶液（β−アミラーゼ０．８Ｕ／ｍＬ、プルラナーゼ３．４Ｕ／ｍＬ）を１ｍＬ加え、４０℃で３０分間インキュベーションする。
（５ｄ）上記（４ｄ）と同時に、ブランク試験用として検体試料から４ｍＬ分取し、失活酵素溶液１ｍＬを加えた区を作製する。失活酵素溶液は、前記酵素用溶液を、沸騰水浴中で１０分間加熱した後、室温で放冷し、沈殿物を濾過により除いて調製される。
（６ｄ）各試料について、酵素反応終了後、１００℃で５分間熱処理を行って酵素を失活させ、その後、１ｍＬを分取しソモギーネルソン法で還元糖量を測定する。
（７ｄ）上記（６ｄ）で測定された値を用いて次式により糊化度を算出する。
糊化度（％）＝（検体試料の還元糖量−ブランクの還元糖量）／（完全糊化試料の還元糖量−ブランクの還元糖量）×１００
尚、上記（１ｄ）〜（７ｄ）の操作フローをまとめたものを図１に示す。
調理直後及び６時間保管後の各澱粉の糊化度の測定結果を、下表４に示す。
［官能評価］
実施例１及び比較例１の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、室温（２５℃）で６時間保管した後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表４に示す。尚、調理直後の官能評価として、試験例１の結果を併記した。
実施例１及び比較例１の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、室温（２５℃）で６時間保管した後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表４に示す。尚、調理直後の官能評価として、試験例１の結果を併記した。
表４に示される結果から明らかなように、６時間保管後の比較例１の冷凍ジャガイモは、その調理直後に比べて硬くシャリシャリとした食感で、ホクホクとした食感も弱かった。
一方、実施例１の冷凍ジャガイモ（本発明の冷凍いも類）では、調理直後の良好な硬さ及びホクホク感が、６時間保管後も維持されていた。また糊化度の変化も、比較例１に比べて小さかった。
一方、実施例１の冷凍ジャガイモ（本発明の冷凍いも類）では、調理直後の良好な硬さ及びホクホク感が、６時間保管後も維持されていた。また糊化度の変化も、比較例１に比べて小さかった。
＜試験例５＞
［実施例１１及び比較例５の冷凍ジャガイモの製造］
（実施例１１）
ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が９以下のものを選択したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例５）
ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が９以下のものを選択したこと、また、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例１１）
ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が９以下のものを選択したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例５）
ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が９以下のものを選択したこと、また、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
［ＢＤ値及び物性値Ｔの測定］
実施例１１及び比較例５の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例１１及び比較例５の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表５に示す。
実施例１１及び比較例５の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例１１及び比較例５の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表５に示す。
［官能評価］
実施例１１及び比較例５の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、硬さを評点付けし、その平均点を算出した。硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表５に示す。
実施例１１及び比較例５の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、硬さを評点付けし、その平均点を算出した。硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表５に示す。
表５に示される結果から明らかなように、実施例１１の冷凍ジャガイモ（本発明の冷凍いも類）は、喫食時に、ガリガリする食感を有する部分が無くなり、良好な硬さを有するものであった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例５の冷凍ジャガイモは、ガリガリとする硬い食感であった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例５の冷凍ジャガイモは、ガリガリとする硬い食感であった。
＜試験例６＞
［実施例１２及び比較例６、７の冷凍ジャガイモの製造］
（実施例１２）
ジャガイモ（品種：男爵）に代えて、ジャガイモ（品種：きたあかり）を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例６）
ジャガイモ（品種：男爵）に代えて、ジャガイモ（品種：きたあかり）を用いたこと、また、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例７）
ジャガイモ（品種：男爵）に代えて、ジャガイモ（品種：きたあかり）を用いたこと、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと、また、ボイル加熱における水の温度及び時間を、９０℃及び４分間から、９８℃及び７分間に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（実施例１２）
ジャガイモ（品種：男爵）に代えて、ジャガイモ（品種：きたあかり）を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例６）
ジャガイモ（品種：男爵）に代えて、ジャガイモ（品種：きたあかり）を用いたこと、また、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
（比較例７）
ジャガイモ（品種：男爵）に代えて、ジャガイモ（品種：きたあかり）を用いたこと、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと、また、ボイル加熱における水の温度及び時間を、９０℃及び４分間から、９８℃及び７分間に変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
［ＢＤ値及び物性値Ｔの測定］
実施例１２及び比較例６、７の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例１２及び比較例６、７の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表６に示す。
実施例１２及び比較例６、７の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のＢＤ値を測定した。また実施例１２及び比較例６、７の各冷凍ジャガイモについて、物性値Ｔの測定を行った。
結果を下表６に示す。
［官能評価］
実施例１２及び比較例６、７の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表６に示す。
実施例１２及び比較例６、７の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモードにて加熱調理（１００℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例１と同様に行った。
結果を下表６に示す。
表６に示される結果から明らかなように、実施例１２の冷凍ジャガイモ（本発明の冷凍いも類）は、喫食時に、良好な硬さを有し、かつホクホクとした食感に優れるものであった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例６、７の冷凍ジャガイモは、いずれもホクホクとした食感の評価が比較例１と同程度であった。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例６、７の冷凍ジャガイモは、いずれもホクホクとした食感の評価が比較例１と同程度であった。
＜試験例７＞
［実施例１２、１３及び比較例７の冷凍サトイモの製造］
（実施例１２）
サトイモを、１個あたり２０〜２５ｇにカットした後、９８℃の水で５分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後、黒変したもの（喫食時にガリガリする食感となりやすい）を目視にて選択し、−３５℃で６０分間冷凍し、急速凍結させた。凍結状態のサトイモを、２５℃で４時間放置して自然解凍した。解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に６０分間浸漬した。浸漬後のサトイモを−３５℃で６０分間冷凍して急速凍結させ、冷凍サトイモを得た。
（実施例１３）
解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬する時間を、６０分間から、１２０分間に変更したこと以外は、実施例１２と同様の手順で、冷凍サトイモを得た。
（比較例７）
解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１２と同様の手順で、冷凍サトイモを得た。
（実施例１２）
サトイモを、１個あたり２０〜２５ｇにカットした後、９８℃の水で５分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後、黒変したもの（喫食時にガリガリする食感となりやすい）を目視にて選択し、−３５℃で６０分間冷凍し、急速凍結させた。凍結状態のサトイモを、２５℃で４時間放置して自然解凍した。解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液（２５℃）に６０分間浸漬した。浸漬後のサトイモを−３５℃で６０分間冷凍して急速凍結させ、冷凍サトイモを得た。
（実施例１３）
解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬する時間を、６０分間から、１２０分間に変更したこと以外は、実施例１２と同様の手順で、冷凍サトイモを得た。
（比較例７）
解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例１２と同様の手順で、冷凍サトイモを得た。
［官能評価］
実施例１２、１３及び比較例７の冷凍サトイモを、ボイル加熱調理（９８℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、食感を評点付けし、その平均点を算出した。食感の評点付けは、調理直後の比較例７の食品の評点を５点とする下記の基準に基づき、０．５点刻みで行った。食感の平均点が３点以上である食品を、違和感なく喫食できると判定した。
実施例１２、１３及び比較例７の冷凍サトイモを、ボイル加熱調理（９８℃、１２分間）し、得られた各食品を、調理直後に５名の専門パネルが食して、食感を評点付けし、その平均点を算出した。食感の評点付けは、調理直後の比較例７の食品の評点を５点とする下記の基準に基づき、０．５点刻みで行った。食感の平均点が３点以上である食品を、違和感なく喫食できると判定した。
（食感の評価基準）
５点：全体的にガリガリする
４点：ガリガリする部分が多い
３点：一部ガリガリする
２点：ねっとりする部分が多い
１点：全体的にねっとりする
５点：全体的にガリガリする
４点：ガリガリする部分が多い
３点：一部ガリガリする
２点：ねっとりする部分が多い
１点：全体的にねっとりする
結果を表７に示す。
表７に示される結果から明らかなように、実施例１２、１３の冷凍サトイモ（本発明の冷凍いも類）は、いずれも喫食時に、ガリガリする食感が抑えられ、サトイモらしいねっとりとした食感に優れるものであった。
一方、解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例７の冷凍サトイモは、喫食時に、全体的にガリガリする食感であり、違和感があった。
一方、解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを１０重量％含有する水溶液に浸漬しなかった比較例７の冷凍サトイモは、喫食時に、全体的にガリガリする食感であり、違和感があった。
本発明によれば、喫食時に、良好な硬さを有し得、ホクホクとした食感、又はねっとりとした食感を、好適に有し得る冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明によれば、喫食時に、ガリガリする食感が抑えられた冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明の冷凍いも類は、老化（品質の経時的な低下）を抑制し得、例えば、加熱調理直後の好適な食感が、経時的に低下すること等を抑制し得る。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、粉吹き感のある外観となり得る。
本発明によれば、喫食時に、ガリガリする食感が抑えられた冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明の冷凍いも類は、老化（品質の経時的な低下）を抑制し得、例えば、加熱調理直後の好適な食感が、経時的に低下すること等を抑制し得る。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、粉吹き感のある外観となり得る。
Claims (14)
- 下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、冷凍いも類。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。 - 前記ブレークダウン値が、０．１ｍＰａ・ｓ以上である、請求項１記載の冷凍いも類。
- 前記物性値Ｔが、０．１以上である、請求項１又は２記載の冷凍いも類。
- 請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍いも類を含む、冷凍食品。
- 原料いも類を、下記（ａ）〜（ｃ）の処理に供することを含む、冷凍いも類の製造方法。
（ａ）一価の塩を７重量％以上含有する溶液に、浸漬する処理（以下、浸漬処理ともいう）
（ｂ）加熱処理
（ｃ）冷凍処理 - 一価の塩が、アルカリ金属の塩である、請求項５記載の製造方法。
- 前記溶液における一価の塩の含有量が、３０重量％以下である、請求項５又は６記載の製造方法。
- 加熱処理における加熱温度が、８０℃以上かつ２５０℃以下である、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
- 加熱処理における加熱方法が、ボイル加熱、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱及び熱風加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項５〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
- 原料いも類が、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ及びヤマノイモからなる群より選択される少なくとも一種を含む、請求項５〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記（ａ）〜（ｃ）の処理を、
（ａ）浸漬処理、（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ａ）浸漬処理、（ｃ）冷凍処理の順序で行うか、
（ｂ）加熱処理、（ｃ）冷凍処理、（ａ）浸漬処理の順序で行うか、又は
（ａ）浸漬処理と（ｂ）加熱処理とを並行して行った後、（ｃ）冷凍処理を行う、請求項５〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。 - 冷凍いも類が、下記（Ａ）及び（Ｂ）の特性を満たす、請求項５〜１１のいずれか一項に記載の製造方法。
（Ａ）前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、１００ｍＰａ・ｓ以下である。
（Ｂ）前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Ｔが、０．５未満である。 - 請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍いも類、又は請求項５〜１２のいずれか一項に記載の製造方法で製造される冷凍いも類を原料として用いることを含む、食品の製造方法。
- 原料いも類を、下記（ａ）〜（ｃ）の処理に供することを含む、冷凍いも類の食感向上方法。
（ａ）一価の塩を７重量％以上含有する溶液に、浸漬する処理
（ｂ）加熱処理
（ｃ）冷凍処理
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|---|---|---|---|---|
| CN114258944A (zh) * | 2021-12-17 | 2022-04-01 | 农业农村部规划设计研究院 | 一种薯类作物脱水冻藏保鲜方法 |
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2017
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