JP2000139374A - 炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】古米等の低質米の米飯特性を改善する。 【解決手段】炊飯の洗米、浸漬、加水工程での全ての水
に、有隔膜電解にて生成された電解生成水（酸性水、ア
ルカリ性水）を使用し、電解生成水の機能により米飯特
性を改善する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、洗米、浸漬、加水
工程を有する炊飯方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、米を炊飯する方法は洗米、浸
漬、加水（炊飯）工程を有するもので、米を如何に美味
しく炊きあげるかに努力が払われている。日常的には、
洗米、浸漬、および加水の度合い、加熱の度合い（炊飯
時の温度、時間）等が配慮されている。

【０００３】これらとは全く異なる炊飯の改良方法とし
ては、特開平７−２８９１７８号公報、および、実用新
案登録第３００８８０３号公報に示されているように、
水道水等通常の水で洗米し、洗米された米を有隔膜電解
にて生成された電解生成水で浸漬し、かつ、加水して炊
飯する方法が提案されている。当該炊飯方法において
は、浸漬用水として酸性水を使用し、かつ、炊飯用水と
してアルカリ性水を使用している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記した炊
飯の改良方法では、官能評価のデータに基づいてその優
劣を判断しているもので、必ずしも科学的な根拠に基づ
いて優劣を判断しているものではない。従って、本発明
の目的は、官能評価のデータに基づいた優劣と、科学的
な根拠に基づいた優劣とが一致していて、より優れた美
味しさを有する米飯を炊飯し得る炊飯方法を提供するこ
とにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、洗米、浸漬、
加水工程を有する炊飯方法に関するもので、当該炊飯方
法は、洗米、浸漬および加水の全ての水に、有隔膜電解
にて生成された電解生成水を使用することを特徴とする
ものである。

【０００６】本発明に係る炊飯方法においては、前記電
解生成水として、陽極室にて生成される酸性水を使用す
ることができ、酸性水を使用する場合には酸性水のｐＨ
は３．０〜６．０の範囲にあることが好ましい。

【０００７】また、本発明に係る炊飯方法においては、
前記電解生成水として、陰極室にて生成されるアルカル
性水を使用することができ、アルカル性水を使用する場
合にはアルカリ性水のｐＨは８．５〜１０．０の範囲に
あることが好ましい。

【０００８】

【発明の作用・効果】古米の炊飯において、全ての工程
で使用する水として酸性水またはアルカリ性水を採用す
る場合には、水道水を使用する場合に比較して、糊化度
が増加し、硬さが低下し、粘りが増加して、米飯の特性
が向上することが判明した。この場合、酸性水およびア
ルカリ性水をそれぞれ単独で、洗米、浸漬、および加水
の一連の工程で同一の水を使用することが米飯特性の改
善に最も有効である。

【０００９】酸性水による米飯特性の改善は、グロブリ
ン画分の可溶化、低ｐＨによるでんぷん分解酵素の活性
化、および、でんぷんの酸加水分解に起因しているもの
と認められる。また、アルカリ性水による米飯特性の改
善は、グロブリン画分の著しい可溶化、高ｐＨによるで
んぷん分解酵素の活性化、および、アルカリによるでん
ぷんの化学的糊化に起因しているものと認められる。

【００１０】

【実施例】（炊飯）：本実施例においては、供試米とし
て日本晴古米（保存期間１年）を、供試水として水道水
（ｐＨ６．９５）、酸性水（ｐＨ３．７５）、アルカリ
性水（ｐＨ９．２５）を採用して、図１に示す方法にて
炊飯実験を行った。

【００１１】但し、供試米は島根県産の日本晴の古米で
あり、水道水は松江市水道水、電解生成水はホシザキ電
機株式会社製の電解水生成装置（ＨＯＸ−４０Ａ型）で
生成した酸性水およびアルカリ性水である。なお、酸性
水で設定しているｐＨ３．７５は、アルカリ性水にて米
飯特性の改質効果が最も高いことを確認しているｐＨ
９．２５のアルカリ性水を生成する場合に、陽極室側に
て生成される酸性水のｐＨの値である。

【００１２】供試米の炊飯方法は、図１に示すように、
供試米を洗米する洗米工程、洗米後水切りした洗米を浸
漬する浸漬工程、浸漬後水切りした浸漬米を加水する工
程、加熱工程、蒸らし工程、冷却工程からなる。当該炊
飯方法においては、供試米を供試水にて２回洗米して水
切りし、水切り後の洗米に新たな供試水を加えて２５℃
にて３０分間浸漬して水切りし、水切り後の浸漬米に新
たな供試水を米重量の１．５倍量加水して電気炊飯器に
て１８分間加熱し、引き続き１２分間蒸した後、２５℃
にて１．５時間冷却した。当該炊飯の各工程における供
試水のｐＨの変化の状態を表１に示す。

【００１３】

【表１】 表１を参照すると、炊飯の各工程での供試水のうち、電
解生成水である酸性水およびアルカリ性水の場合、洗米
および浸漬工程では米からの成分溶出によりｐＨが中性
付近まで変化するが、加水工程では水道水よりも酸性側
およびアルカリ性側にあることがわかる。このことは、
炊飯時には、供試水が酸性水またはアルカリ性水では、
水道水よりも低ｐＨまたは高ｐＨの状態で加熱されるこ
とを意味してる。

【００１４】（官能評価）：図１に示す方法にて炊飯し
た各米飯について、２０名の消費者パネルにて官能評価
を行った。評価は、米飯の色、つや、硬さ、粘り、味、
総合評価の６特性とし、供試水が水道水である米飯を基
準（０）として、＋３〜−３の範囲の評定尺度により行
った。結果を図２のグラフに示す。

【００１５】図２のグラフを参照すると、酸性水または
アルカリ性水を供試水とする米飯においては、水道水を
供試水とする米飯に比較して、つやがあり、柔らかく、
粘りがあり、味がよく、縫合評価も高いことがわかる。
また、酸性水を供試水とする米飯は、アルカリ性水また
は水道水を供試水とする米飯に比較して、特に色につい
ての評価が高くて白い米飯であることがわかる。

【００１６】これらの結果から、古米を、供試水として
酸性水またはアルカリ性水を使用して炊飯する場合に
は、水道水を供試水とする場合に比較して、米飯の特性
が向上することが官能的に確認された。

【００１７】（米飯テクスチャー）：各米飯の特性を試
験するため、米飯テクスチャーを３粒法で測定するとと
もに、米飯の糊化度をＢＡＰ法により測定した。得られ
た結果を表２に示す。

【００１８】

【表２】 表２を参照すると、酸性水またはアルカリ性水を供試水
とする米飯においては、水道水を供試水とする米飯に比
較して、硬さが低く、粘りが増加し、かつ、でんぷんの
糊化・膨潤が促進されている。これらの結果から、古米
を、供試水として酸性水またはアルカリ性水を使用して
炊飯する場合には、水道水を供試水とする場合に比較し
て、米飯テクスチャーが改善されていることがわかる。

【００１９】次ぎに、米飯組織を比較するため、炊飯直
後の米飯を凍結乾燥し、その横断面をＳＥＭで観察し
た。この観察においては、水道水を供試水とする米飯で
は、全体的に大きな穴が多数分散している状態が確認さ
れた。これらの穴は、でんぷんと十分に水和していない
水の集合体が凍結乾燥によって脱水されて生成された痕
跡であるものと推測される。これに対して、アルカリ性
水を供試水とする米飯では、この穴はかなり小さい状態
を呈し、酸性水を供試水とする米飯では、アルカリ性水
を供試水とする米飯に比較してさらに微小な状態を呈し
ている。

【００２０】この結果から、酸性水またはアルカリ性水
を供試水とする米飯においては、水道水を供試水とする
米飯に比較して、でんぷんの水和状態が向上し、特に、
酸性水を供試水とする米飯ではその傾向が顕著であるも
のと推測される。

【００２１】（供試水の米飯特性の改変機序）：以上の
検討結果から、酸性水またはアルカリ性水を供試水とす
る米飯においては、水道水を供試水とする米飯に比較し
て、糊化・膨潤が促進されていることが判明した。そこ
で、供試水である酸性水またはアルカリ性水による米飯
特性の改変機序を解明するために、モデル系を用いて、
でんぷんの糊化・膨潤に影響を及ぼす（１）タンパク質
の可溶化、（２）でんぷん分解酵素の活性、（３）酸に
よるでんぷんの加水分解およびアルカリによるでんぷん
の崩壊、（４）電解生成水の相乗効果等について検討し
た。

【００２２】（１）タンパク質の可溶化：供試米を粒径
３００μｍ以下の米粉として、米粉にその１０倍量（重
量）の供試水（酸性水、アルカリ性水、水道水）を加え
て２５℃で２時間振とうした後、溶出したタンパク質の
量をプロテインアッセイキットにて測定した。得られた
結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】 表３を参照すると、酸性水またはアルカル性水では、水
道水に比較してタンパク質の溶出量が高く、アルカル性
水では特に高いことがわかる。これらの結果から、酸性
水およびアルカル性水では、水道水に比較して、古米化
して溶解し難い米のタンパク質をより溶解することか
ら、炊飯の加熱過程において水が米粒内へ浸透し易くな
り、でんぷんの糊化・膨潤が促進されるものと推測され
る。

【００２４】また、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにて溶出したタン
パク質の組成を検討したところ、いずれの供試水による
溶出タンパクにおいても、グログリン画分と推定される
１４ｋダルトン付近のバンドでの溶出が最も多く、他の
バンドでの溶出はわずかであった。また、各供試水では
特異なバンドが検出されなかったことから、酸性水およ
びアルカル性水では、可溶化したタンパク質は主にグロ
ブリンであって、溶解性の向上は供試水のｐＨよりも界
面活性作用によるものと推測される。

【００２５】（２）でんぷん分解酵素の活性：米には、
内在性のでんぷん分解酵素が含まれており、これが炊飯
の加熱過程で作用することが知られている。そこで、電
解生成水がでんぷん分解酵素に及ぼす影響を検討するた
めに、反応生成物として、米粉から抽出される全糖をフ
ェノール・硫酸法で、還元糖をソモギ・ネルソン法で測
定した。得られた結果を表４に示す。

【００２６】

【表４】 表４を参照すると、酸性水またはアルカル性水では、水
道水に比較して、全糖および還元糖共に溶出量が高く、
特に、酸性水ではこの傾向が高いことがわかる。これら
の結果から、酸性水およびアルカル性水では、水道水に
比較して、炊飯の加熱過程においてでんぷんの分解が起
こり易いことがわかる。

【００２７】また、米粉から溶出した糖の組成を検討す
るため、各種糖量をＨＰＬＣで測定した。得られた結果
（溶出量）を図３のグラフに示す。同グラフを参照する
と、フルクトースおよびスクロースについては、いずれ
の供試水でも溶出量に有意差は認められないが、酸性水
では水道水に比較して、グルコースについては溶出量が
高く、かつ、マルトースについては溶出量が低いことが
判明した。アルカリ性水では水道水に比較して、グルコ
ースおよびマルトースについては溶出量が高いことが判
明した。

【００２８】これらの結果から、酸性水およびアルカル
性水で糖量の溶出量が高いのは、内在性のでんぷん分解
酵素の作用により、炊飯の加熱過程でグルコースおよび
マルトースがでんぷんから遊離した結果によるものと推
測される。

【００２９】丸山等は、米には２種類のα−アミラーゼ
が存在し、その最適ｐＨが５〜６の範囲にあることを報
告している。酸性水を供試水とする炊飯では、炊飯の加
熱過程での水のｐＨがこれらのα−アミラーゼの最適ｐ
Ｈに近いことから、ｐＨ効果による酵素活性が向上して
いるものと推測される。また、酸性水では、グルコース
の溶出量が高くかつマルトース溶出量が低いことから、
α−グルコシターゼが活性化され、α−グルコシターゼ
の活性により酵素活性が向上していることも推測され
る。

【００３０】一方、アルカリ性水では、α−アミラーゼ
の最適ｐＨから大きく外れているにも関わらず、反応生
成物が増加している。丸山等によれば、これらのα−ア
ミラーゼは、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、
ナトリウムイオン等で活性化されるということが確認さ
れている。従って、アルカリ性水を供試水とする炊飯で
は、陽極から陰極に移動した陽イオンの増加により、α
−アミラーゼの活性が向上しているものと推測される。

【００３１】以上のことから、酸性水またはアルカリ性
水を供試水とする炊飯では、ｐＨおよび／またはイオン
効果に起因してでんぷん分解酵素の活性が高まることに
より、でんぷんの糊化・膨潤が促進されることが判明し
た。

【００３２】（３）酸によるでんぷんの加水分解および
アルカリによるでんぷんの崩壊：でんぷんを、酸性側で
加熱すると酸加水分解が生じ、アルカリ性側で加熱する
と化学的糊化が生じる。そこで、でんぷんを電解生成水
の低ｐＨ側または高ｐＨ側で加熱した場合の、でんぷん
に及ぼす影響を検討した。供試米を用いて、希アルカリ
法ででんぷん画分を調製し、１０倍量（重量）の供試水
を加えて蒸煮加熱して１０ｗｔ．％のでんぷん糊化液と
した後、７０ｗｔ．％エタノール画分に溶解する還元糖
をソモギ・ネルソン法にて測定した。得られた結果を表
５に示す。

【００３３】

【表５】 表５を参照すると、でんぷんを酸性水またはアルカリ性
水中で加熱すると、糊化液に含まれる還元糖は、水道水
中で加熱した場合に比較して高い。これらの結果から、
酸性水およびアルカリ性水を供試水とする炊飯では、炊
飯の加熱過程で酸性水による酸加水分解やアルカリ性水
によるアルカリ糊化が生じることが認められ、これらが
でんぷんの糊化・膨潤に影響を及ぼしているものと推測
される。

【００３４】以上の検討結果を総合すると、酸性水およ
びアルカリ性水は、互いに異なる機序により米飯特性を
改善していることがわかる。

【００３５】（４）電解生成水の相乗効果：電解生成水
を供試水とする炊飯のより効果的な炊飯方法を確立する
ため、酸性水とアルカリ性水の相乗効果の有無を検討し
た。炊飯の洗米工程、浸漬工程、加水工程において、連
続する２工程で同一の水を使用する４種類の組合わせを
設定して炊飯を行った。得られた各米飯のテクスチャー
を表６に示す。

【００３６】

【表６】 表６を参照すると、電解生成水を組合わせて使用する場
合は、水道水を供試水とする場合に比較して米飯の硬さ
については有意に低下していることが認められるが、米
飯の粘りについては水道水を供試水とする場合との有意
差は認められない。このため、酸性水およびアルカリ性
水の炊飯に及ぼす相乗効果は期待し得ない。

【００３７】従って、炊飯においては、酸性水およびア
ルカリ性水をそれぞれ単独で、洗米、浸漬、および加水
のいずれの工程でも同一の水を使用することが、米飯特
性の改善に最も有効であることが判明した。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明が適用対象とする炊飯方法を示す工程図
である。

【図２】米飯の官能評価を示すグラフである。

【図３】米粉からの溶出物質の溶出量を示すグラフであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小林 健治 愛知県豊明市栄町南館３番の16 ホシザキ 電機株式会社内 Ｆターム(参考） 4B023 LE11 LK01 LP03 LP11

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】洗米、浸漬、加水工程を有する炊飯方法に
   おいて、洗米、浸漬および加水の全ての水に、有隔膜電
   解にて生成された電解生成水を使用することを特徴とす
   る炊飯方法。
2. 【請求項２】請求項１に記載の炊飯方法において、前記
   電解生成水として、陽極室にて生成される酸性水を使用
   することを特徴とする炊飯方法。
3. 【請求項３】請求項１に記載の炊飯方法において、前記
   電解生成水として、陰極室にて生成されるアルカル性水
   を使用することを特徴とする炊飯方法。