IT202100006413A1

IT202100006413A1 - Procedimento ed apparecchiatura per produrre pasta corta con arricciature e pasta cosi’ ottenuta

Info

Publication number: IT202100006413A1
Application number: IT102021000006413A
Authority: IT
Inventors: Cosimo Rummo
Original assignee: Rummo S P A
Priority date: 2021-03-17
Filing date: 2021-03-17
Publication date: 2022-09-17
Also published as: EP4307903A1; WO2022195503A1

Description

Descrizione del brevetto per invenzione industriale avente per titolo:

?PROCEDIMENTO ED APPARECCHIATURA PER PRODURRE PASTA CORTA

CON ARRICCIATURE E PASTA COSI? OTTENUTA"

SETTORE TECNICO DELL?INVENZIONE

[001] La presente invenzione si riferisce ad un procedimento e ad un?apparecchiatura per produrre pasta corta con arricciature lungo i bordi longitudinali ed, in particolare, ad un procedimento che consente di ottenere pasta corta con una forma molto regolare. L?invenzione ? anche relativa ad un formato di pasta corta avente una forma generale molto regolare e fittamente arricciata lungo i suoi bordi longitudinali laterali. STATO DELLA TECNICA ANTERIORE

[002] Sono noti moltissimi formati di pasta per il consumo alimentare sia a livello artigianale che industriale. Alcuni formati hanno semplicemente un carattere estetico, altri, invece, oltre ad avere una forma speciale, sono anche studiati in modo da risolvere problemi tecnici specifici e questo ? il caso tipico delle paste prodotte a livello industriale.

[003] Uno dei problemi tecnici tipici della pasta alimentare industriale ? quella di esaltare il pi? possibile uno o pi? aspetti organolettici legati a questo prodotto. Infatti, la pasta ? un prodotto alimentare oramai divenuto diffusissimo praticamente in ogni parte del mondo in quanto parte fondamentale della dieta cosiddetta mediterranea, la dieta considerata migliore a livello salutistico quando accompagnata da adeguata attivit? fisica.

[004] Pertanto, la pasta viene consumata in grandissime quantit? e per questo la ricerca industriale ? mirata ad ottenere sempre di pi? un prodotto con propriet? organolettiche eccellenti. Queste propriet? spaziano dalla masticabilit?, palatabilit?, esaltazione del sugo con cui viene condita, oltre alle propriet? intrinseche delle semole con cui viene prodotta.

[005] In particolare, un formato di pasta industriale che ? stato studiato per le sue capacit? ad essere condito con sughi cremosi o semiliquidi a base di carne ? rappresentato dalla cosiddetta MAFALDA o REGINETTA. Questo formato di pasta ? presente sia in forma lunga che corta: la MAFALDA lunga ? una sorta di fettuccina, cio? una striscia di pasta lunga circa 20-26 cm e larga 1-1,5 cm, la MAFALDA corta ? lunga circa 2-3,5 cm e larga 1-1,5 cm. Entrambe sono caratterizzate da due bordi longitudinali, paralleli e variamente arricciati e due bordi corti.

[006] Mentre la MAFALDA lunga presenta generalmente un aspetto regolare e cio? si estende lungo un asse rettilineo con le arricciature regolarmente distribuite lungo i bordi longitudinali, le MAFALDE corte hanno un aspetto molto irregolare. Queste ultime, infatti, a seconda del produttore industriale, mostrano arricciature irregolari lungo bordi longitudinali non rettilinei, ondulazioni variamente accentuate sui bordi corti e distorsioni lungo l?asse longitudinale, nonch? taglio a 90?.

[007] Se da un lato la irregolarit? di questo formato di pasta industriale richiama il carattere artigianale, dall?altro lato la regolarit? consente una pi? omogenea distribuzione del condimento ed in generale migliore masticabilit? e tenuta alla cottura.

[008] E? pertanto desiderabile produrre industrialmente una MAFALDA corta che sia la pi? regolare possibile per mantenere la capacit? di migliore distribuzione del condimento e per una omogenea masticabilit?. Allo stesso tempo, dovrebbe mantenere le caratteristiche tipiche della MAFALDA e cio? un?arricciatura fitta per riscontrare il gradimento che i consumatori ricercano proprio in questo formato di pasta, oltre che a garantire pi? superficie di trattenimento del sugo.

RIASSUNTO DELL?INVENZIONE

[009] Il problema tecnico alla base della presente invenzione ? quindi quello di escogitare un procedimento per produrre pasta corta arricciata che sia la pi? regolare possibile e fittamente arricciata lungo i bordi longitudinali.

[010] Tale problema ? risolto da un procedimento comprendente fasi di lavorazione opportunamente calibrate per ottenere pasta corta del formato cosiddetto MAFALDA o REGINETTA particolarmente regolare.

[011] Un primo oggetto della presente invenzione ? quindi un procedimento comprendente una serie di fasi di lavorazione tali da produrre una pasta corta comprendente due bordi longitudinali e paralleli fittamente e regolarmente arricciati e priva di distorsioni lungo il suo asse longitudinale.

[012] Un secondo oggetto ? un?apparecchiatura per la produzione di pasta corta secondo il suddetto procedimento.

[013] Un ulteriore oggetto ? quello di fornire un formato di pasta corta con le suddette caratteristiche.

BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE

[014] Ulteriori caratteristiche e i vantaggi del procedimento dell?invenzione diverranno pi? evidenti dalla seguente descrizione di una forma di realizzazione data a puro titolo di esempio non limitativo con riferimento alle seguenti figure, in cui:

- la figura 1 rappresenta uno schema di un?apparecchiatura per la produzione della pasta corta secondo la presente invenzione;

- la figura 2 rappresenta una vista assonometrica dal basso di una componente di taglio dell?apparecchiatura di figura 1;

- la figura 3 rappresenta una vista assonometrica di un pezzo di pasta corta ottenuta secondo il procedimento dell?invenzione;

- la figura 4 rappresenta una vista laterale del pezzo di pasta di figura 3.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL?INVENZIONE

[015] L?idea alla base della presente invenzione ? quella di ottenere, come detto, una pasta corta molto regolare nonostante una fitta arricciatura che percorre i suoi lati longitudinali e paralleli.

[016] Per?, in seguito a numerose prove, ? stato visto che non ? possibile combinare la regolarit? con la fitta arricciatura nel formato di pasta desiderato. Infatti, per mantenere una pasta regolare ? necessario non provocare troppi stress in uscita dalle trafile della pasta; gli stressi provocati da una fitta arricciatura hanno l?effetto di formare distorsioni lungo l?asse longitudinale della pasta estrusa. Quindi, fino ad oggi, l?unica soluzione pensata ? quella di estrudere dalle trafile pasta con arricciature pi? rade [017] Per risolvere questo inconveniente, ? stato pensato di scaricare le tensioni a cui la pasta ? sottoposta all?uscita delle trafile nelle quali ? costretta a subire forti pressioni in percorsi convoluti e idratare adeguatamente l?impasto.

[018] Per scaricare tali tensioni, causa delle suddette distorsioni, ? stata introdotta una fase di allungamento/stiratura della pasta estrusa prima di operare la fase di taglio della pasta corta. Infatti, ? noto che gran parte della pasta corta, soprattutto il formato delle MAFALDE o REGINETTE, viene ottenuto tagliando la pasta estrusa immediatamente in uscita dalle trafile ad una distanza pari alla lunghezza del prodotto desiderato, cio? 2-3,5 cm.

[019] Al contrario, in accordo con la presente invenzione, il taglio viene operato dopo una fase di stiratura.

[020] Pertanto, il procedimento per produrre pasta corta con arricciature lungo i bordi longitudinali secondo l?invenzione, comprende le fasi di:

- alimentare una vite di estrusione con un impasto di semola di grano duro avente un contenuto d?acqua compreso tra 28% e 30% in peso per kg di impasto; - attivare l?estrusione in modo da spingere sotto pressione l?impasto all?interno di inserti di una trafila il cui foro passante ha una sezione trasversale al verso del movimento della vite di estrusione composta da una porzione centrale piana sostanzialmente rettangolare e costante, e due porzioni laterali parallele circolari e rastremate verso l?uscita;

- stirare l?impasto fuoriuscito da dette trafile;

- tagliare l?impasto dopo stiratura.

[021] Preferibilmente, la fase di stiratura consiste in una fase di caduta per gravit? dell?impasto per un tratto compreso tra 50 cm e 100 cm.

[022] La fase di caduta avviene guidata dall?uscita della trafila fino alla fase di taglio. Preferibilmente, la guida ? realizzata con mezzi quali canali in teflon di invito/allineamento alla fase di taglio.

[023] La fase di alimentazione della vite di estrusione avviene convenzionalmente mediante vasche impastatrici.

[024] La fase di attivazione dell?estrusore avviene anch?essa in modo del tutto convenzionale, e cio? secondo parametri di funzionamento dell?estrusore prestabiliti in base agli impasti caricati.

[025] In particolare, l?estrusione avviene con una velocit? di uscita delle strisce di pasta dalle trafile compresa tra 3 e 4 metri/minuto, ad una pressione nelle trafile 85-95 bar, ma soprattutto con un grado di idratazione complessivo dell?impasto che oscilla tra 28-30% in peso di acqua su kg di impasto. In particolare, una idratazione inferiore rende l?impasto pi? duro e pi? facilmente ?stressabile?, mentre una idratazione maggiore rende l?impasto troppo morbido e quindi le arricciature tendono ad allungarsi e stirarsi eccessivamente.

[026] La fase di taglio avviene in maniera non convenzionale, ovvero avviene in modo completamente originale tale da realizzare due tagli contemporanei inclinati rispetto all?asse longitudinale di uscita dalle trafile o rispetto all?asse longitudinale delle strisce di impasto estruso. In particolare, una parte delle strisce di impasto estruse viene tagliata con un angolo compreso tra 10? e 40? e la restante parte viene tagliata con un angolo compreso tra 40? e 10?. In questo modo, l?aspetto finale del prodotto si mantiene sempre molto regolare ma il taglio alle estremit?, non perfettamente ortogonale all?asse longitudinale, impartisce un carattere pi? artigianale e meno industriale. Inoltre, il taglio viene operato in modo da ottenere una lunghezza della pasta corta tra 2,6 e 4 cm.

[027] Il procedimento per produrre pasta corta con il formato specificato pu? essere realizzato con un?apparecchiatura 1 comprendente (figura 1):

- una vite di estrusione 2 per estrudere un impasto alimentare;

- una trafila 3 collegata all?uscita di detto estrusore per formare una pluralit? di strisce di pasta P sagomata aventi asse X-X longitudinale rettilineo e verticale rispetto al terreno attraverso inserti 11 sagomati;

- una pluralit? di guide 4 verticali posizionate all?uscita di ogni singolo inserto della trafila in modo da avere asse longitudinale coincidente con detto asse delle strisce di pasta;

- una dispositivo di taglio 5 collegato con l?uscita di dette guide opposte all?ingresso delle strisce trafilate, posizionata ad una distanza D dall?uscita delle trafile compresa tra 50 cm e 100 cm.

[028] L?estrusore 2 comprende una convenzionale vite 20 di estrusione azionata da un moto riduttore 21 ad una velocit? variabile secondo le indicazioni del costruttore. La vite di estrusione ? alimentata da una vasca sottovuoto 6 di carico dell?impasto gi? formato proveniente da un?impastatrice areata 7.

[029] L?estrusore ? poi azionato con i suddetti parametri di lavoro.

[030] La trafila 3 ? normalmente composta da un massello in bronzo 8 montato all?uscita dell?estrusore 2 in modo da forzare l?impasto all?interno di una pluralit? di inserti 9 cos? da formare una pluralit? di strisce di pasta P aventi la forma desiderata.

[031] In particolare, il massello ? dotato convenzionalmente di una serie di fori (non indicati in figura 1) nei quali vengono inseriti gli inserti, generalmente elementi cilindrici in materiali metallici generalmente fatti di bronzo con fori passanti sagomati. Con questa disposizione, la piastra mostra una faccia 10 di uscita degli inserti generalmente piana, parallela e rivolta verso il pavimento su cui poggia l?intero impianto.

[032] Le guide 4 sono ad esempio costituite da cilindri cavi in plastica, come teflon, il cui asse si estende verticalmente al pavimento e si trova in asse con i fori di uscita degli inserti. Le guide sono ciascuna direttamente collegata con uno di detti fori di uscita degli inserti, come mostrato in figura 1, generalmente in un numero di centro, oppure, alternativamente, sono posizionate ad una certa distanza. In ogni caso, deve essere rispettata la suddetta distanza D di stiramento delle strisce di pasta trafilate descritte in precedenza.

[033] Preferibilmente, il dispositivo di taglio 5 comprende un disco 11 collegato all?uscita delle guide 4 e percorso da una pluralit? di fori 12 passanti (figura 1). Il disco ? preferibilmente composto da un doppio tronco di cono 13 con una porzione centrale 13A ed una periferica 13B in modo che le due porzioni risultino concentriche (figura 2). Le due porzioni centrale e periferica hanno una superficie inclinata rispettivamente di 10?-40? e 40?-10? rispetto all?asse Y-Y del doppio tronco di cono. Inoltre, sull?asse ? montato un braccio 14 rotante portante una lama centrale 15 ed una lama periferica 16.

[034] A monte del dispositivo di taglio 5, un contenitore 17 raccoglie la pasta tagliata (figura 1) e la convoglia ad un convenzionale nastro trasportatore (non mostrato).

[035] Come mostrato nelle figure 3 e 4, il risultato del procedimento descritto in precedenza ? un pezzo di pasta corta 100 allungato su un asse rettilineo A-A e comprendente due lati maggiori 101 opposti, paralleli rispetto a detto asse e regolarmente ondulati, e due lati minori 102 rettilinei e paralleli.

[036] Vantaggiosamente, grazie al suddetto procedimento ed apparecchiatura di produzione, la pasta corta 100 ? dotata di ondulazioni o arricciature sui lati maggiori 101 che sono non solo perfettamente regolari, ma anche fitte. In altre parole, ciascuna arricciatura ? caratterizzata da un?altezza H di 5 mm ed una larghezza L di 4 mm, uno spazio P tra un?arricciatura e l?altra di 2 mm, tutte le misure essendo prese dal loro bordo esterno. Inoltre, la lunghezza LL del pezzo di pasta corta ? compresa tra 2,6 cm e 4 cm e la larghezza W ? di 1,5-2,0 cm. In particolare, la porzione centrale W1 piana ha una larghezza di 0,9 cm ed i lati minori 102 sono inclinati di 10?-40? ? rispetto all?asse A-A della pasta. In pratica, il numero di arricciature per unit? di lunghezza ? di 2 per 1 cm.

[037] Da quanto appena descritto, ? evidente che il procedimento per la produzione di pasta corta consente di ottenere un formato di pasta corta simile a quello denominato MAFALDE o REGINETTE, molto regolare e cio? con due lati lunghi percorsi da arricciature perfettamente identiche tra loro. In questo modo, si pu? consentire una ottimale ed omogenea distribuzione delle caratteristiche organolettiche della pasta e del suo sugo di condimento.

[038] Possono essere realizzate varianti o modifiche al procedimento ed apparecchiatura della presente invenzione tutte alla portata del tecnico del settore, pur tuttavia senza uscire dall?ambito di protezione come definito dalle rivendicazioni allegate.

Claims

Rivendicazioni del brevetto per invenzione industriale avente per titolo: ?PROCEDIMENTO ED APPARECCHIATURA PER PRODURRE PASTA CORTA CON ARRICCIATURE E PASTA COSI? OTTENUTA" RIVENDICAZIONI

1. Procedimento per produrre pasta corta con arricciature lungo i bordi longitudinali, comprende le fasi di:

- alimentare un estrusore con un impasto di semola di grano duro avente un contenuto d?acqua compreso tra 28% e 30% in peso per kg di impasto ;

- attivare l?estrusore in modo da spingere sotto pressione l?impasto all?interno di inserti di una trafila il cui foro passante ha una sezione trasversale al verso di movimento dell?impasto composta da una porzione centrale piana sostanzialmente rettangolare e costante, e due porzioni laterali parallele circolari e rastremate verso l?uscita;

- stirare l?impasto fuoriuscito da detta trafila sotto forma di strisce longitudinali; - tagliare l?impasto dopo stiratura.

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui l?estrusione avviene con una velocit? di uscita delle strisce di pasta dalla trafila compresa tra 3 e 4 metri/minuto e ad una pressione nella trafila 85-95 bar.

3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui la fase di stiratura consiste in una fase di caduta per gravit? dell?impasto per un tratto compreso tra 50 cm e 100 cm tra la trafilatura e la fase di taglio.

4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, in cui la fase di caduta avviene tramite guide di invito/allineamento alla fase di taglio.

5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui nella fase di taglio una parte delle strisce di impasto estruse viene tagliata con un angolo di 10?-40? e la restante parte viene tagliata con un angolo di 40?-10?.

6. Apparecchiatura (1) per produrre pasta corta con arricciature su bordi longitudinali paralleli, comprendente:

- una vite di estrusione (20) per estrudere un impasto alimentare;

- una trafila (3) collegata all?uscita di detta vite di estrusione per formare una pluralit? di strisce di pasta sagomata aventi asse (X-X) longitudinale rettilineo e verticale rispetto al terreno attraverso inserti (9) sagomati;

- una pluralit? di guide (4) verticali posizionate all?uscita di ogni inserto (9) della trafila in modo da avere asse longitudinale coincidente con detto asse delle strisce di pasta;

- un dispositivo di taglio (5) posto all?uscita di dette guide opposte all?ingresso delle strisce trafilate posizionata ad una distanza (D) dall?uscita degli inserti compresa tra 50 cm e 100 cm.

7. Apparecchiatura (1) secondo la rivendicazione 6, in cui, il dispositivo di taglio (5) comprende una doppia lama rotante in cui una prima lama (15) ? inclinata di 10?-40? rispetto a detto asse (X-X) delle guide ed una seconda lama (16) ? inclinata di 40?-10? rispetto a tale asse.

8. Apparecchiatura (1) secondo la rivendicazione 7, in cui il dispositivo di taglio (5) comprende un disco (11) collegato all?uscita delle guide (4) e percorso da una pluralit? di fori (12), il disco essendo composto da un doppio tronco di cono (13) con una porzione centrale (13A) ed una periferica (13B) in modo che le due porzioni risultino concentriche ed hanno una superficie inclinata rispettivamente di 10?-40? e 40?-10? rispetto all?asse (Y-Y) del doppio tronco di cono e su detto asse ? montato un braccio (14) rotante portante una lama centrale (15) ed una lama periferica (16).

9. Pasta corta alimentare (100) allungata su un asse rettilineo (A-A), comprendente due lati maggiori (101) opposti, paralleli rispetto a detto asse e regolarmente arricciati, e due lati minori (102) rettilinei e paralleli tra loro, in cui ciascuna arricciatura da un?altezza (H) di 5 mm ed una larghezza (L) di 4 mm, uno spazio (P) tra un?arricciatura e l?altra di 2 mm, tutte le misure essendo prese dal loro bordo esterno.

10. Pasta corta alimentare (100) secondo la rivendicazione 9, in cui la lunghezza (LL) del pezzo di pasta corta ? compresa tra 2,6 cm e 4,0 cm e la larghezza (W) ? di 1,5-2,0 cm, la porzione centrale (W1) piana ha una larghezza di 0,9 cm ed i lati minori (102) sono inclinati di 10?-40? rispetto all?asse (A-A) della pasta.