DE3704665C2 - Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von spiralförmigen Teigwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Strangpresse zur kontinuierlichen Herstellung von als Fusilli bezeichneten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren, nach dem Oberbegriff des Verfahrensanspruches 1 bzw. des die Strangpresse betref­ fenden Anspruches 2.

Bei der Herstellung von Teigwaren kommt es bekanntlich ent­ scheidend darauf an, homogene und fehlerfrei geformte Produk­ te zu erhalten, und zwar sowohl aus ästhetischen Gründen, die bei der Vermarktung der verschiedenen Teigwarensorten eine große Rolle spielen, als auch und vor allem, weil solche De­ formationen und Unregelmäßigkeiten zu einem unregelmäßigen Garungsprozeß führen und darüber hinaus die Bruchanfällig­ keit der Produkte erhöhen.

Die kontinuierliche Herstellung von Teigwaren nach herkömmli­ chen Methoden erfolgt üblicherweise mit Strangpressen, denen der Nudelteig stetig zugeführt wird.

In der Presse wird der Teig durch Knet- oder Zuführschnecken nochmals durchgerührt und anschließend in einer Druckkammer verdichtet, an deren Ende ein üblicherweise scheibenförmig oder rechteckig ausgebildetes Mundstück montiert ist.

Der Teig wird durch im Mundstück angebrachte Einsätze in die vorgegebene Form stranggepreßt und nach dem Austreten aus den Einsätzen mit hinter dem Mundstück angeordneten Schneid­ messern auf die gewünschte Länge abgeschnitten.

Für die Herstellung der genannten spiralförmigen Teigwaren­ formate sehen die herkömmlichen Methoden den Gebrauch von Einsätzen zum Strangpressen mit einer gegenüber der Senkrech­ ten schrägstehenden Ausgangsöffnung vor, die innen so geformt ist, daß der aus dem Einsatz austretende Teig in sich gewun­ den und nach oben aufgebogen wird und dann beim Herunterfal­ len die eigentliche Spirale bildet.

Nach den herkömmlichen Methoden wird der extrudierte Teig während des Abschneides gegen eine zu diesem Zweck angebrach­ te Vertiefung in einer dem Einsatz gegenüberliegenden Wand gedrückt, die die Funktion einer Gegenschneide hat. In dieser Vertiefung sammeln sich Rückstände des noch extrudierten Teigs an, der noch ziemlich zähflüssig ist. Zu Deformationen kommt es dadurch, daß die stranggepreßten Spiralen mit ihrem oberen oder unteren Ende mit diesen Rückständen in Berührung kommen und/oder Teile dieser Rückstände aus der Vertiefung mitnehmen. Tatsächlich wird im Augenblick des Abschneidens ein Ende der sich bildenden Spirale gegen die Vertiefung ge­ preßt und sammelt dabei die dort angesammelten Rückstände auf, wodurch Verdickungen entstehen.

Ein weiterer Nachteil ist, daß die abgeschnittenen Teigwaren beim Ablegen auf das Förderband nochmals eine Formänderung erfahren.

Ein Verfahren der eingangs genannten Art ist aus der DE-OS 15 32 931 bekannt. Dort hat man einer Teigpresse mit Extru­ dierköpfen mit zueinander parallel verlaufenden Durchdrück­ öffnungen an der Austrittsseite umlaufende Messer zugeordnet, die dazu führen, die austretenden Teigwaren in Hörnchenform zu schneiden. Bei dem Extrudiervorgang und dem anschließenden Schneidvorgang des gerade aus den Extrudieröffnungen austre­ tenden Teiges verformt sich dieser.

Um Teigwaren mit gerader und rechteckiger oder schräger Kante zu bilden, hat man den Extrudierköpfen im Abstand eine Zwi­ schenplatte mit sich nach oben erweiternden Löchern nachge­ schaltet, in die die Teigwarenstränge nach dem Durchlaufen einer bestimmten Strecke eintreten. Am Ausgang der Zwischen­ platte werden wieder die rotierenden Messer angeordnet, so daß auf diese Weise gerade Teigwarenstücke geschnitten werden können. Das Problem der Herstellung spiralförmiger Teigwaren­ stücke tritt dort nicht auf.

Das gilt auch für Vorrichtungen (EP 0 100 184 A2), die zwei­ teilige Extrusionsformen für Teig besitzen, die sich wegen ihrer zweiteiligen Ausbildung zwar leicht reinigen lassen, aber für das bei der Herstellung spiralförmiger Teigwaren­ stücke auftretende Problem auch keine Lösung anbieten.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren für die kontinuierliche Herstellung von als Fusilli bezeich­ neten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren ohne die beim Stand der Technik auftretenden Nachteile zu entwickeln.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einem gattungsgemäßen Verfahren dadurch gelöst, daß man den aus einer gegenüber der Senkrechten schräg stehenden Austrittsöffnung extrudierten und nach oben aufgebogenen Teigstrang durch oberhalb der Austrittsöffnung angeordnete Führungsplättchen und durch diesen zugeordnete senk­ rechte Führungen mit vorbestimmter Länge so umlenkt, daß sich eine erste, nach oben weisende Windung und anschließend die durch Schwerkraft nach unten bewegte Spirale in der gewünschten Länge der Füh­ rungen bildet, ehe die Spirale abgeschnitten wird. Diese Aus­ gestaltung weist den Vorteil auf, daß der beim Austritt aus der Strangpresse an sich zum Aufbiegen neigende Teigstrang zunächst in eine Richtung gelenkt wird, in der er die ge­ wünschte Spirale bildet. Diese Spirale wird dann in einer Führung nach unten geleitet und erst unterhalb der Führung abgeschnitten, an einer Stelle, an der der extrudierte Teig bereits etwas angetrocknet ist. Es ergeben sich auf diese Art schärfere Schnittkanten ohne Verformungen.

Zur Durchführung des Verfahrens eignet sich ganz besonders eine Strangpresse nach Anspruch 2. Weitere Merkmale und damit verbundene Vorteile gehen aus der folgenden Beschreibung ei­ nes Ausführungsbeispieles einer Strangpresse zur Durchführung des Verfahrens hervor, die in der beigefügten Zeichnung sche­ matisch und teilweise im Schnitt dargestellt ist.

In der Zeichnung ist ein horizontales und scheibenförmig ausgeführtes Mundstück einer erfindungsmäßigen Strangpresse mit (1) bezeichnet.

In dem Mundstück (1) ist eine Vielzahl von vertikalen Paß­ bohrungen (2) angebracht. In jeder Paßbohrung (2) ist ein ringförmiger Anschlag (3) definiert.

Die Paßbohrungen (2) und die entsprechenden Anschläge (3) bilden eine Vielzahl von Sitzen (4) für die Aufnahme ebenso­ vieler Einsätze (5) zum Strangpressen, die im wesentlichen zylindrisch ausgeführt sind und eine Durchpressbohrung (6) zum Extrudieren von als Fusilli bezeichneten oder anderen ähnlichen, spiralförmigen Teigwarenformaten aufweisen.

Die Durchpressbohrung (6) ist mit einer Austrittsöffnung (6a) versehen, die an der mit (5a) bezeichneten Kante im Winkel von 45° zur Längsachse des Einsatzes (5) angeschrägt ist.

Die Strangpresse umfaßt ferner eine Vielzahl von Führungs­ plättchen (7) aus sehr hartem Werkstoff mit hochgleitfähiger Oberfläche, die am Ausgang des Mundstück (1) unmittelbar neben den Einsätzen (5) befestigt sind. Im einzelnen liegt jedes Führungsplättchen (7) seitlich von der angeschrägten Kante (5a) am Einsatz (5) an.

Die Führungsplättchen (7) bestehen vorzugsweise aus dem Werkstoff Polytetrafluoräthylen.

Erfindungsgemäß umfaßt die Strangpresse am Ausgang des Mundstücks (1) mehrere senkrechte, zylindrische Führungen (8) von vorgegebener Länge, die jeweils einem Führungsplättchen (7) und dem entsprechenden Einsatz (5) zugeordnet sind.

Die Führungen (8) sind vorzugsweise in eine Distanzscheibe (9) eingearbeitet, die am Mundstück (1) an dessen Ausgangs­ seite plan anliegend befestigt ist. Die Dicke der Distanz­ scheibe (9) entspricht der vorgegebenen Länge der senkrechten Führungen (8).

Erfindungsgemäß sind die Führungen (8) mit einer Schicht (11) aus im Spritzverfahren aufgebrachtem Polytetrafluoräthylen versehen. Auch die Abschnitte der Einsätze (5) , die in die senkrechten Führungen (8) hineinreichen, sind mit diesem Material beschichtet.

Mit (10) ist eine herkömmliche, schrägstehende Schneide bezeichnet, die in Höhe der Austrittsseite der Führungen (8) angreift.

Im folgenden wird ein erfindungsgemäßes Verfahren zur konti­ nuierlichen Herstellung von als Fusilli bezeichneten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren beschrieben.

Dieses Verfahren besteht aus einer herkömmlichen Phase des Strangpressens, in der kontinuierlich zugeführter Nudelteig als Spiralen (12) extrudiert wird, wobei das Extrudieren durch das Mundstück (1) und die entsprechenden Einsätze (5) erfolgt.

An der Austrittsöffnung (6a) der Einsätze (5) wird sodann eine Phase wirksam, in der der extrudierte Teig, der dazu neigt, sich nach oben zu aufzubiegen, durch die Führungs­ plättchen (7) und die dazugehörigen Führungen (8) so gelenkt wird, daß sich eine erste Windung und anschließend eine ganze Spirale (12) bildet.

Beim fortschreitenden Extrudieren wird die Spirale (12) infolge der Schwerkraft in der Führung (8) weiterbewegt, bis sie an deren Ausgang gelangt und dort herausgleitet. An diesem Punkt ist an der extrudierten Spirale (12) innerhalb der Führung (8) ein Teilstück (12a) definiert, dessen Länge der Länge der Führung (8) entspricht, und ein zweites Teil­ stück (12b) unterhalb des Teilstücks (12a).

Wenn das zweite Teilstück (12b) die durch die gewünschte spiralförmige Nudel vorgegebene Länge erreicht hat, wird die Spirale (12) unterhalb des Abschnitts (12a) abgeschnitten.

Es ist wichtig, daß das Abschneiden immer unterhalb eines bestimmten Teilstückes (12a) der Spirale erfolgt, damit die Oberfläche des extrudierten Teigs im Augenblick des Abschneidens schon etwas angetrocknet ist. Auf diese Weise erhält man schärfere Schnittkanten ohne Verformungen.

Durch das zeitlich hinausgezögerte Abschneiden können die extrudierten Teigspiralen gezielt geführt und im Hinblick auf ein weitgehend homogenes Produkt stabilisiert werden.

In diesem Zusammenhang kommt der Verwendung von Polytetra­ fluoräthylen besondere Bedeutung zu, da es verhindert, daß der Teig an den Führungsplättchen und an den senkrechten Führungen anhängt, wodurch sich Rückstände bilden könnten.

Die erfindungsgemäße Methode erweist sich bei der Herstellung von gelochten spiralförmigen Teigwarenformaten wie den soge­ nannten kurzen Loch-Fusilli als besonders wirksam, da ge­ währleistet ist, daß die Enden der Fusilli sauber und quetschfrei abgeschnitten werden, was das Verstopfen des Ein- und Ausgangs der Lochung verhindert.

Claims (5)

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von als Fusilli bezeichneten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren, bestehend aus einer Phase des Strangpressens, in der der Nu­ delteig als eine Spirale (12) extrudiert wird und einer Phase des Abschneidens, in der die extrudierte Spirale abgeschnit­ ten wird, wobei das Abschneiden nach einem Spiralenteilstück (12a) von vorbestimmter Länge erfolgt, dadurch gekennzeich­ net, daß man den aus einer gegenüber der Senkrechten schrägstehenden Austrittsöffnung (5a) extrudierten und nach oben aufgebogenen Teigstrang durch oberhalb der Austrittsöffnung angeordnete Führungsplätt­ chen (7) und durch diesen zugeordnete senkrechte Führungen (8) mit vorbestimmter Länge so umlenkt, daß sich eine erste nach oben weisende Windung und anschließend die durch Schwerkraft nach unten be­ wegte Spirale in der gewünschten Länge der Führungen (8) bil­ det und daß die Spirale (12) nach den Führungen abgeschnitten wird.

2. Strangpresse zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, bestehend aus einem Mundstück (1), einer Vielzahl von in das Mundstück (1) eingearbeiteten Sitzen (4), einer entsprechenden Vielzahl von in den Sitzen (4) angebrachten Einsätzen (5) mit entsprechender Durchpressbohrung (6) sowie einer Schneide (10), dadurch gekennzeichnet, daß eine Viel­ zahl von am Ausgang des Mundstücks (1) neben den Einsätzen (5) und oberhalb der schrägstehenden Austrittsöffnung angebrachten Führungsplättchen (7) aus einem harten Werk­ stoff mit hochgleitfähiger Oberfläche und eine Vielzahl von zwischen dem Mundstück (1) und der Schneide (10) angeordneten Führungen (8) von vorbestimmter Länge vorgesehen sind.

3. Strangpresse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die Führungen (8) in eine Distanzscheibe (9) einge­ arbeitet sind, die an der Ausgangsseite des Mundstücks (1) anliegt.

4. Strangpresse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die Führungsplättchen (7) aus Polytetrafluoräthylen bestehen.

5. Strangpresse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die Führungen (8) mit einer Schicht (11) aus Poly­ tetrafluoräthylen versehen sind.