JP2011000068A

JP2011000068A - 蒲鉾の製造方法と、シート状蒲鉾及び渦巻蒲鉾

Info

Publication number: JP2011000068A
Application number: JP2009146164A
Authority: JP
Inventors: Shinichiro Nakamura; 真一朗中村
Original assignee: Marunaka Co Ltd
Current assignee: Marunaka Co Ltd
Priority date: 2009-06-19
Filing date: 2009-06-19
Publication date: 2011-01-06

Abstract

【課題】押出成形により形作る蒲鉾について、例えば赤と白というように色分け等ができる蒲鉾の製造方法と、この製法によって、食彩豊かなシート状蒲鉾及び渦巻蒲鉾を提供する。
【解決手段】原料としての摺身を真ん中に繰り込むように前後一対の繰込ローラが内装され、底部に原料を帯状に押し出す成形用口金が設けられる成形ホッパーが主体であって、成形ホッパーの内部を仕切板で前後に少なくとも２室に分け、色彩等の材質が異なる摺身を各室に投入し、成形用口金で一体接合させて幅方向に前記材質が異なる配列を有する中間製品を成形する。
【選択図】図６

Description

この発明は、蒲鉾の製造方法と、それを利用したシート状蒲鉾及び渦巻蒲鉾に関する。

蒲鉾は、魚肉の摺り身を原料としてそれを一定の形状に成形してから、加熱により固めたもので、タイ等に似せた細工蒲鉾や、板の上に載せて成形した板蒲鉾など、地方により多様な形態に製造されている。渦巻蒲鉾は、主に富山県の名産として知られるもので、造り方については、摺身からなり加熱処理されたシート状蒲鉾を造り、この上に蒲鉾本体となる摺身を塗り合わせ、それをシート状蒲鉾が外側になるように巻き丸めてから加熱処理して製品とされる（特許文献１）。

シート状蒲鉾は、このように渦巻蒲鉾の製造に使用されるが、従来、その製造においては、ホッパーの中に前後一対の巻込ローラを内装し（図１参照）、下端の出口に成形用口金を取り付けた製造装置を使用し、両繰込ローラの間から摺身を繰り込んで口金より押し出す方法をとっていた。シート状蒲鉾をそのまま蒲鉾製品として提供され得る。また、シート状蒲鉾は太く巻いてこの間にマヨネーズ等の調味料を巻き込んだ蒲鉾製品として提案も見られる（特許文献２）。

特開昭６０−６７０９４号公報特開平８−２２８７２４号公報

従来のシート状蒲鉾は、上記のような製法から同一材料による成形物であるので、色彩、風味などの材質的要素が同一であったから、食卓が楽しくなるような彩りある食味を求めるとすると、何か物足りない点があった。また、渦巻蒲鉾について見ると、シート状蒲鉾を着色剤で赤に造り（青、緑などの場合もある）、側面や断面において赤の渦巻き模様が表れているが、外面全体がシート状蒲鉾であるため、全体的に赤い外皮で覆われる形態であるので、彩りに今一つ乏しかった。

この発明は、上記のような実情に鑑みて、押出成形により形作る蒲鉾について、例えば赤と白というように色分け等ができる蒲鉾の製造方法と、この製法によって、食彩豊かなシート状蒲鉾及び渦巻蒲鉾を提供することを課題とした。

上記の課題を解決するために、この発明は、原料としての摺身を真ん中に繰り込むように前後一対の繰込ローラが内装され、底部に原料を帯状に押し出す成形用口金が設けられる成形ホッパーが主体であって、成形ホッパーの内部を仕切板で前後に少なくとも２室に分け、色彩等の材質が異なる摺身を各室に投入し、成形用口金で一体接合させて幅方向に前記材質が異なる配列を有する中間製品を成形することを特徴とする蒲鉾の製造方法を提供する。

蒲鉾の製造方法を上記のように構成したので、仕切板により区切られた成形ホッパーの各室に色彩等が異なる摺身を投入すると、それが成形用口金から接合した状態で押し出され、異なる色彩が帯状ないし筋状に配列される中間製品が造られるので、それを加熱し切断することにより様々な形態の蒲鉾とすることができ、また、シート状蒲鉾として提供できるだけでなく（請求項２）、シート状蒲鉾を皮として巻き込むと、色彩がほゞ半々に外面に表れる艶やかな渦巻蒲鉾（請求項３）を造ることもできる。

以上説明したように、この発明方法によれば、既存の蒲鉾製造機を利用することが可能であって量産に適することはもちろん、その成形ホッパーに仕切板を装着するだけで、２以上の色彩や食味等が帯状ないし筋状に配合された半製品を押出成形することができ、それを加熱処理し切断するだけで彩り豊かな、又は食味豊かな蒲鉾を製造することができるという優れた効果がある。

また、請求項２の発明によれば、色彩が異なって配列されるシート状蒲鉾であるので、そのままで彩りが豊かであるだけでなく、重ねて製品としたり、太巻きして製品としたりして、さらに豊かな食彩とすることができる。

さらに、請求項３の発明によれば、渦巻蒲鉾の外周がほゞ半々に異なる色彩であるので、単調さがなくなり一個でめでたい紅白の渦巻蒲鉾としても提供できる。

この発明の蒲鉾の製造方法に用いる装置の概略を示す断面図である。同装置の要部を拡大して示す平面図である。ず同装置に使用する仕切板の正面図である。同装置により押出成形したシート状蒲鉾の原型（帯状）の平面図である。図４のＡ−Ａ線矢視の拡大断面図である。同装置により押出成形して製造したシート状蒲鉾を皮として使用した渦巻蒲鉾の斜視図である。同渦巻蒲鉾を製造するために用いたシート状蒲鉾の平面図である。

次に、この発明の蒲鉾の製造方法と、シート状蒲鉾及び渦巻蒲鉾を図面に基づいて関連させながら説明する。成形ホッパー３には仕切板Ｐにより異なる原料１を投入することにより、複合色のシート状蒲鉾Ｓが成形される。色分けは白地部２ａと色付部２ｂとしたが、他の色分けの場合もあるし、材料の種類で分けたり、味付け（例えば甘口、辛口等）で分けたりすることもある。

また、原料１については特に制限するものではないが、例えば、蛋白質、澱粉、小麦粉、蓄肉、増粘類、魚肉等が使用される。

図１は、シート状蒲鉾を製造する既存の装置を使用し、この発明の複合色の色分けシート状蒲鉾Ｓを製造するように改良したものであって、それには仕切板Ｐを使用した。

既存の機械的構造についてまず説明すると、蒲鉾の原料１として摺身を投入し押出成形するように構成された成形ホッパー３を起点としたもので、繰出直後の一次加熱装置５、それに続く二次加熱装置７、それに続く冷却装置９、それに続く収容台１１が装備される。

成形ホッパー３は、底部に前後一対の繰込ローラ１３，１３が内装され、底部の前端に出口を設けるとともに、そこに成形用口金１５（詳細図は省略する）が取り替え可能に取り付けられているので、成形ホッパー３に原料１が投入されると、両繰込ローラ１３，１３の間から底部に押し込まれ、その圧力で一次加熱装置５の送りベルト１７の上に押し出され、搬送中にバーナー１９により加熱乾燥され、送りベルト１７の先端では二次加熱装置７の送りベルト２１に引き上げられ、そのベルト２１で送られるうちにもバーナー１９により加熱乾燥され、さらに上の冷却装置９に引き上げられ、そこにおけるファン２３により冷却されてから、収容台１１の上に折り畳まれる。なお、冷却装置９は、帯状中間製品Ｓａが掛かる多数の搬送ローラ２０，２０，・・の配列により構成される。

収容台１１の上に折り畳まれた時点においては既に加熱処理されているので、この時点で食することのできるシート状蒲鉾Ｓが完成している。したがって、短片に切って製品とし、或いは、太巻きにして製品とすることができる。この点については従来と同じであるが、シート状蒲鉾Ｓは単色ではない点で異なるものである。

シート状蒲鉾Ｓは、色分け複合色とした。これには、成形ホッパー３に繰込ローラ１３，１３と直交するように仕切板Ｐを組み込むことにより、成形ホッパー３の内部を二つの室８，８に分け、それぞれに異なる色彩の原料１，１が投入される。なお、複数の仕切板Ｐで成形ホッパー３を区切るようにすることができる。

仕切板Ｐは、このように成形ホッパー３の内部を左右に分けるものであるため、両繰込ローラ１３，１３が嵌まる前後一対の切欠部２５，２５が設けられているが、底部では欠除し、その欠除部において左右原料１，１が粘着力で接合して合体し、そのまま成形用口金１５から押し出される。押し出された帯状中間製品Ｓａには、仕切板Ｐの位置において色分けされており、この実施例の場合であると、帯状中間製品Ｓａには、摺身の地色の白地部２ａと、紅で着色した色付部２ｂとに色分けされている。なお、この色分けの境界は、仕切板Ｐの位置調整により変えられる。

仕切板Ｐを位置調整可能とするために、成形ホッパー３には、口部の前後両端に雄ねじの取付シャフト３１，３１を架設し、仕切板Ｐの前後両端部には取付シャフト３１，３１の通し孔３３，３３を設け、それぞれ一対のナット３５，３５で挟み付けて固定されるようになっている。

図６は、上記のように白地部２ａと色付部２ｂとに色分けしたシート状蒲鉾Ｓを渦巻蒲鉾１０の巻込皮として使用した場合を示したもので、生地として白い身本体１２の摺身と共にそれが巻き込まれて太巻きされる。この場合は、シート状蒲鉾Ｓの上に身本体１２の摺身１２ａを塗り合わせた状態において、シート状蒲鉾Ｓが外側になるよう一端から巻かれる。これだけでは摺身１２ａは生であるので、加熱処理を経て食することのできる渦巻蒲鉾１０とする。

渦巻蒲鉾１０は、側面（断面）でシート状蒲鉾Ｓが紅の色付部２ｂの部分で巻き込まれている状態が見える。これは普通の渦巻蒲鉾１０とほゞ同じである。しかし、外周面ではほゞ半周ずつにおいて白と紅とに分かている。つまり、紅白のおめでたい色彩模様が現出されている。このような形態に造るためには、色付部２ｂを巻き込まれる部分３７だけ白地部２ａよりも長く取る必要がある。

ちなみに、白地部２ａは、色付部２ｂと共に渦巻蒲鉾１０の外周面の全体を覆っているが、覆っていても下の身本体１２と材料的に同じ白色系統の摺身の地色であって、太巻き時に粘着することでそれと識別できなく一体となっているため、白地部２ａの存在は全く気付かれなく、したがって、外周面において色付部２ｂ以外でもシート状蒲鉾Ｓであるにもかかわらず、この部分では身本体１２が白く露出しているように見える。こうしてシート状蒲鉾Ｓが白地部２ａで存在しないのと同じに視覚されることから（図６の鎖線参照）、渦巻蒲鉾でありながら、体裁良く紅白に分かれた外観となる。

Ｐ仕切板
Ｓシート状蒲鉾
Ｓａ帯状中間製品
１摺身としての原料
２ａ白地部
２ｂ色付部
３成形ホッパー
８室
１０渦巻蒲鉾
１２身本体
１３繰込ローラ
１５成形用口金

Claims

原料としての摺身を真ん中に繰り込むように前後一対の繰込ローラが内装され、底部に原料を帯状に押し出す成形用口金が設けられる成形ホッパーが主体の製造装置を使用し、成形ホッパーの内部を仕切板で前後に少なくとも２室に分け、色彩等の材質が異なる摺身を各室に投入し、成形用口金で一体接合させて幅方向に前記材質が異なる配列を有する中間製品を成形することを特徴とする蒲鉾の製造方法。
請求項１記載の蒲鉾の製造方法により、異なる色彩の摺身を押出成形において一体接合させた帯状中間製品からなり、その接合により幅方向に色彩が異なって配列され複合色であることを特徴とするシート状蒲鉾。
請求項１記載の蒲鉾の製造方法により、身本体の摺身の生地と同じ白色系の摺身と、赤や青等の他の色彩の摺身とを仕切板で分けることにより、白地部と色付部とが配列される複合色のシート状蒲鉾を造り、この一面に身本体の摺身を塗り合わせ、シート状蒲鉾が外側になるように太巻きし加熱することにより、外周が白地部と色付部がほゞ半々に表されてなることを特徴とする渦巻蒲鉾。