JP4257206B2

JP4257206B2 - 加工された肉製品におけるｃｍｃの使用

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Publication number: JP4257206B2
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Inventors: ボエビンク，フランズ，エイチ．，エム．
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Description

本発明は加工された肉品におけるカルボキシメチルセルロースの使用に関する。

カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、典型的にはナトリウム塩カルボキシメチルセルロースの形である、は周知の水溶性ポリマーであり食品に広く用いられている。

いくつかの先行文献が加工された肉製品におけるＣＭＣの使用を開示している。

Ｋ．Ｃ．ＬｉｎらはＪ．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ第５３巻、１９８８年、１５９２〜１５９５ページにおいて、様々な置換度（DS）及び分子量を有するCMCの低脂肪のフランクフルトソーセージにおける使用、典型的には０．２５重量％の量における使用を開示する。弾力性及びまとまり感以外、CMCの添加は肉製品のテクスチャーのパラメータをかなり減ずること、及びCMCのDS又は分子量における差が製品のテクスチャーにおける差に結びつかなかったということが結論付けられる。

P. J. Shandらは J. Food Science, 第58巻、1993年、1224〜1230ページにおいて、ビーフロールにおける０．５〜１．０重量％のレベルにおけるCMCの使用を開示し、CMCは水分保持（調理収率（cook yield））を改善するが、製品のテクスチャー及び調理された食品の結合力及び硬さにかなり不利な効果を及ぼすと結論づけている。

G. S. Mittal及びS. Barbutは Meat Science, 第35巻,1993年, 93〜103ページにおいて、低脂肪のポーク朝食用ソーセージにおけるCMCの使用を開示する。ソーセージの弾力性は減少され、高脂肪製品は弾力性が低くなった。

これらの先行技術の文献のすべてにおいて、加工された肉製品のテクスチャーの性質の１以上が、CMCが使用されたとき損なわれた。その結果、今日CMCは加工された肉製品においてほとんど使用されない。

本発明に従わないCMCが加工された肉製品の製造において使用されたとき、調理／燻煙（cure）及び２４時間の冷蔵の後、流動体（すなわち重量）の損失、シネレシス（すなわち１，２，５週間の冷蔵の後の流動体の損失）及び最終製品の低すぎるコンシステンシーを観察した。

従って、加工された肉製品において有利に使用されることができ、かつ、上に述べられた欠点を有しない物質に対する需要が技術においてある。好ましくは、該物質は加工された肉製品の性質、例えばコンシステンシー、肉汁の多さ、テクスチャー、及び最初の一口に悪影響を与えるべきでなく、流動体の損失、シネレシス、及びゼリー形成（jelly formation）を起こすべきではない。また、この物質の使用は、好ましくは加工された肉製品の合計費用を減少させ、すなわちそれは費用効果的であるべきである。驚いたことに、そのような物質が今見出された。

本発明は、加工された肉製品におけるカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の使用に関し、ＣＭＣが、０．３重量％の水性塩化ナトリウム溶液中での高剪断溶解後に２５℃においてゲルを形成すること、該水性塩化ナトリウム中のＣＭＣの最終含有量が、＞４，０００の重合度（ＤＰ）を有するCＭCの場合１重量％、＞３，０００〜４，０００のＤＰを有するＣＭＣの場合１．５重量％、１，５００〜３，０００のＤＰを有するＣＭＣの場合２重量％、及び＜１，５００のＤＰを有するＣＭＣの場合４重量％であること、該ゲルは、０．２の歪(strain)において稼動する振動レオメーターで測定されたとき、０．０１〜１０Ｈｚの周波数領域全体に渡って損失弾性率（Ｇ´´）を超える貯蔵弾性率（Ｇ´）を有する流動体であることを特徴とする。

ゲルの定義もまた損失角、デルタの関係で与えられ、式Ｇ´´／Ｇ´＝ｔａｎデルタから計算され得る。本発明に従って使用されるべきＣＭＣは４５°より小さいデルタを有する。

高剪断溶解の装置は、当業者に公知である。高剪断溶解は典型的にはＷａｒｉｎｇの攪拌機又はウルトラTurraxを用いることにより行われる。これらの装置は典型的には約１０，０００ｒｐｍ以上において稼動する。

加工された肉製品における本発明に従うCMCの使用は、意外にもとりわけ、加工された肉製品の明らかにより高い水結合容量、コンシステンシー、肉汁の多さ、テクスチャー、及び／又は最初の一口の性質の改善をもたらし、流動体の損失、シネレシス、及び／又はゼリー形成を起こさない。

われわれは驚いたことに、請求項１において定義されたCMCが使用されたとき、ある添加剤、例えばリン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、乳化剤、及びカゼイン塩、これらのうちあるものは加工された肉製品の製造において典型的にカッターエイドとして使用される、を減らすことができるか、あるいは該添加剤は加工された肉製品のレシピから完全に抜かされることができることをさらに見出した。このことは、より単純化された製造方法及び製造費用の削減をもたらす。

本明細書の文脈において、CMCの略語はカルボキシメチルセルロースならびにカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を表す。

本出願において、用語“加工された肉製品”は、乳化された肉製品、例えばサラミ、レバーソーセージ、ウィンナソーセージ（すなわちフランクフルトソーセージ）、燻され調理されたソーセージ(例えば、ブラートブルスト及びフライシュブルスト)、及びホットドッグ；挽肉製品、例えばハンバーガー；ハム例えば茹でた又は調理されたハム及びスモークハム；及び新鮮な肉製品、例えば新鮮な肉朝食ソーセージ及び新鮮な肉ハンバーガー；及びペットフード用途、例えば缶詰の肉及びパテを指す。好ましい加工された肉製品は乳化された肉製品、挽肉製品、及びハムである。より好ましい加工された肉製品は、乳化された肉製品及びハムである。最も好ましいのは乳化された肉製品である。

肉は典型的にはビーフ、ポーク、家禽、例えば鶏及び七面鳥、魚、又はそれらの混合物である。好ましい加工された肉製品はビーフ、ポーク又は家禽、より好ましくはビーフ又はポークを含む。

加工された肉製品を製造するために、いくつかの質の肉が入手可能であることが当業者に公知である。これらの質における主な相違は、赤身から様々タイプの脂肪まで変化する、加工された肉製品における肉、脂肪及び水（及び／又は氷）の量である。典型的な肉の質は赤身、分離帯肉(separator meat)又は機械的に骨を除かれた肉及び背脂である。

本発明に従って使用されるべきCMCは、D. J. Sikkema及び H. JanssenがMacromolecules, 1989年、第２２巻、 364〜366ページにおいて開示する方法、又はWO99/20657号に開示される方法により得られ得る。使用されるべき方法及び装置は技術において慣用であり、これらの公知の方法における変更は、日常の実験を用いて当業者により容易に行われることができる。特に、該方法において使用される水の量は本発明に従うCMCを得るための重要なパラメータであることをわれわれは見出した。典型的には、２０〜４０重量％（最終含有量）の水性アルカリ金属水酸化物溶液（例えば水性水酸化ナトリウム溶液）が使用される。

CMCの特性は主にレオロジー測定、特に粘度測定に依存する。例えばJ. G. Westra, Macromolecules, 1989年、第22巻, 367〜370ページを参照せよ。この参考文献中で、Sikkema及びJanssenにより Macromolecules, 1988年、第22巻364〜366ページにおいて開示された方法により得られたCMCの性質が分析される。CMCの重要な性質は、その粘度、チキソトロピー、及びせん断減粘性効果である。加工された肉製品におけるCMCの使用のため、レオロジー的な性質とは別に、性質、例えば水吸収容量及び水吸収速度が重要であることを見出した。

水性CMC溶液のレオロジーは、むしろ複雑であり、多くのパラメータ例えばセルロースの重合度（DP）、カルボキシメチル基の置換度（DS）,及び置換の均一性又は不均一性、すなわちセルロースポリマー鎖上のカルボキシメチル基の分布に依存する。

本発明に従って使用されるべきCMCの重合度（DP）は、広い範囲に渡って変化し得る。本発明の文脈において、以下のDP範囲、すなわち＞４，０００、＞３，０００〜４，０００、１，５００〜３，０００、及び＜１，５００の間で区別される。典型的にはCMCはリンターセルロース（DPは典型的に＞４，０００〜７，０００）、木材のセルロース（DPは典型的には１，５００〜４，０００）、又は解重合化された木材セルロース（DPは典型的には＜１，５００）から製造される。好ましくは、本発明に従って使用されるべきCMCのDPは少なくとも１，５００、より好ましくは＞３，０００、さらにより好ましくは＞４，０００である。CMCからリンターセルロースから製造されることが好ましい。

本発明に従って使用されるべきCMCは、典型的には少なくとも０．５のDS、好ましくは少なくとも０．６、より好ましくは少なくとも０．６５、最も好ましくは少なくとも０．７、及び典型的には多くて１．２、好ましくは多くて１．１、より好ましくは少なくとも０．９５、そして最も好ましくは多くて０．９である。

ブルックフィールド粘度（ブルックフィールドLVF、スピンドル４、３０ｒｐｍ、２５℃）は例えばWaringの攪拌機を用いて、０．３重量％の水性塩化ナトリウム溶液中におけるCMCの高剪断溶解後に測定され、水性塩化ナトリウム溶液中のCMCの最終含有量は、＞４，０００の重合度（DP）を有するCMCの場合１重量％、＞３，０００〜４，０００のDPを有するCMCの場合１．５重量％、１，５００〜３，０００のDPを有するCMCの場合２重量％、及び＜１，５００のDPを有するCMCの場合４重量％である。好ましくは９，０００、好ましくは９，５００、さらにより好ましくは１０，０００ｍＰａ．sより大きい粘度を有するCMCが使用される。

本発明に従って使用されるCMCの水性溶液はチキソトロープ性が強い。チキソトロピーは１重量％の水性CMC溶液を調整し、粘度をせん断速度（０．０１〜３００ｓ^-1）の関数として、コーン型プレート、平行型プレート又はボブカップ構造（geometry）を用いて２５℃において回転モードにおいて速度制御型又は応力制御型レオメーター上で測定することによって測定された。せん断速度が０．０１〜３００ｓ^-1へ増加する上向きに曲がった曲線が記録され、直ちに続いて同じ範囲に渡ってせん断速度が減少する下向きに曲がった曲線が記録された。本発明に従うCMCの場合、上向きに曲がった曲線は下向きに曲がった曲線より高い粘度レベルにあり、２つの曲線の間の面積はチキソトロピーの尺度であり、チキソトロピー面積ともまた呼ばれる。典型的には、水性溶液の調製後２〜４時間後に測定されたとき該面積が５Pa．s．s^-1以上の値を有するとき、チキソトロープな溶液であるという。

水の吸収容量及びCMCの水吸収の速度を測定するための標準試験はない。本明細書において、水の吸収容量は“ティーバッグ試験”を用いて測定され、該試験は実施例において記載される。水の吸収速度は、次第に時間間隔を長くしながら水吸収を計算することにより測定された。

本発明に従って使用されるべきCMCは典型的には、＞４，０００のDPを有するCMCの場合は＞３００〜６００ｇ水／ｇCMC、＞３，０００〜４，０００のDPを有するCMCの場合は＞２００〜３００ｇ水／ｇCMC、１，５００〜３，０００のDPを有するCMCの場合は＞１００〜２００ｇ水／ｇCMC、＜１，５００のDPを有するCMCの場合は５０〜１００ｇ水／ｇCMCの範囲における水吸収容量を有する。

上で述べられたように、好ましい加工された肉製品は乳化された肉製品、挽肉製品、及びハムである。典型的な乳化された肉製品（例えばフランクフルト、ウィンナー、レバーソーセージ）は従来、カッター中で肉、脂肪、粉砕された氷／水、塩（すなわち一般的な塩）又は亜硝酸塩を有する塩(ドイツ語でNPS、亜硝酸塩塩漬け塩（Nitrit Poekel Salz）、添加剤（例えばカゼイン塩、クエン酸塩、炭酸塩、及びリン酸塩、又はそれらの混合物）、スパイス／調味料、新たに着色する剤（例えばアスコルビン酸又はアスコルベート）、及び請求項１に定義されたCMCを混合することにより形成される。

当該技術において、様々なカッター方法、すなわち肉の添加から開始すること、全部込みの方法、（all-in procedure）、及びコロイドミルと組み合わせたカッターが利用される。典型的なカッター方法は下の実施例１に記載される。これらの方法及び装置は当該技術分野の当業者に周知である。本発明に従って使用されるべきCMCはこれらの方法のすべて、及び該方法の任意の点において使用されることができるが、塩を、普通の塩の形で、あるいは亜硝酸塩を有する塩として添加した後にCMCを添加することが好ましいことを見出した。

加工された肉製品を製造することにおいて、本発明に従ってCMCが使用されるとき、カッター助剤の使用、特にリン酸塩あるいはリン酸塩を含む添加剤の混合物の使用がかなり減少されることが可能であり、あるいは最早必要とされないことを見出した。

本発明に従ってCMCが使用されるとき、より劣った品質の肉、すなわち赤身の低い含有量を含む肉及び任意的により高い水の含有量を含んでいてもよい肉が使用され得る。そのようなCMC含有の劣った品質の肉は、相対的に高い量の赤身を有する肉と比較して、一般的に類似のコンシステンシー及びテクスチャーを有する。

レバーソーセージの製造において、脂肪／水／レバーのエマルジョンは、典型的にはカッター工程の間に加熱／調理される。本発明に従うCMCが使用されるとき、この追加的な加熱は最早必要ではなく、このことはより経済的な方法をもたらす。

挽肉製品（例えばハンバーガー）は、肉挽き機中において細かく肉を挽き、スパイス、塩、及び水を添加し、及び型を用いて肉製品を望まれる形に成型することにより製造される。予備成型された製品は次にオーブン中で燻煙され、ついで熱油中で予備フライされることが典型的である。本発明のCMCは、乾燥した粉として、好ましくはスパイスとの混合物として挽肉に添加される。

加工された肉製品の業界において、ボイルドハム及びスモークハムを製造するために２つの異なる方法、すなわち塊肉(whole meat)の部分又は粗い肉塊(coarse meat chunk)の注入に続いてタンブリング工程が行われる方法、及び粗い肉の塊のタンブリング工程に続いて天然あるいは人工のケーシングへの圧縮成型が行われる方法が使用される。

プレスハムを製造する典型的な方法は以下のとおりである。塩漬け用の分散液が、氷／水、前もって計算された塩の濃度（普通の塩又は亜硝酸塩を含む塩）、注入及びタンブリングを補助するための成分、及び液体もしくは固体のリン酸塩から製造される。続いて、本発明に従うCMCが添加される。使用される技術により、統合されたインジェクター／タンブラー法が使用されるとき、肉はインジェクターの下に置かれる。次に肉に塩漬け用分散液が注入され、次に吸収されない塩漬け用分散液の残りとともに真空タンブラーに移される。タンブラー法のみが使用されるとき（しばしば小さい肉の塊が使用されるとき）、肉はタンブラーに入れられ、前述の塩漬け用分散液が肉の上に添加される。両方の方法において、肉と塩漬け用分散液の混合物は１０ｒｐｍ、３〜５℃において少なくとも２．５時間、タンブリングされる。およそ１時間のタンブリングの後、方法は中断され、追加の塩の量が乾燥した粉末として添加される。タンブリング時間が終了したのち、塊肉部分は、例えば、特別のセロファンのケーシングに詰め込まれ、より小さい肉の塊はしばしば天然又は人工のケーシングに詰め込まれる。製造されたハムは次に中心温度が６８℃に達するまで調理チャンバーに移される。それからハムは水を噴霧することにより冷却され、冷蔵室に少なくとも１８時間貯蔵される。

本発明のCMCを、ゲル化する性質又は結合する性質を有する他のハイドロコロイド、例えばカラギーナン、コラーゲンたんぱく質、及び蒟蒻と組み合わせて使用することが、特にハムの表面の外観及び切りやすさに関して有利であることを我々は見出した。調理損失をさらによく減らすため、およそ１〜２％の生澱粉（native starch）が好ましくはタンブリング工程の終わりの直前に添加され得る。

本発明にしたがって使用されるべきCMCの量は、加工された肉製品を製造するために使用される肉、脂肪及び水の量とタイプに依存して変化する。典型的には、加工された肉製品の合計重量に基づいて０．０５〜１．０重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．４重量％、最も好ましくは０．０５〜０．３重量％の量が使用される。一般的に、本発明に従わないCMCに比較されて、より少ない本発明に従うCMCが加工された肉製品を製造するために使用される。本発明にしたがって使用されるべきCMCの最適量は、当業者により日常の実験により、上の量及び指針として下に与えられた実施例を用いて決定されることができる。

本発明に従って使用されるべきCMCは典型的には乾燥粉末として加工された肉製品を製造するための上に記載された方法の任意の工程において、例えば１以上の、加工された肉製品のための他の成分との乾燥混合物の形で添加される。好ましくは、CMCはスパイスとの乾燥した混合物として添加される。

本発明は以下の実施例により説明される。

物質：
ＡｋｕｃｅｌｌＡＦ２９８５、ＡｋｕｃｅｌｌＡＦ３０８５、及びＡｋｕｃｅｌｌＡＦ３１８５（すべてAkzo Nobel製）が本発明に従わないCMCである。

ＣＭＣ−１、ＣＭＣ−２，ＣＭＣ−３は本発明に従うＣＭＣであり、すなわちそれらは高せん断下、ある量の０．３重量％の水性塩化ナトリウム溶液に溶解されたとき、２５℃においてゲルを形成する。

ＣＭＣ−１：リンターセルロースから製造された。ＤＰは６，５００。ＤＳは０．７５。この製品の１重量％水性溶液は、Ｈｅｉｄｏｌｐｈミキサーを２，０００ｒｐｍにおいて使用して１３，０００ｍＰａ・ｓのブルックフィールド粘度（ＬＶＦ，スピンドル５、３０ｒｐｍ、２５℃）、及びＷａｒｉｎｇ攪拌機を１０，０００ｒｐｍ（すなわち高せん断）において使用して２０，０００ｍＰａ・ｓのブルックフィールド粘度を有する。ＣＭＣ−１は強い擬塑性(pseudoplastic rheology)及び時間がたつと濃くなる傾向を有し、すなわちチキソトロープ的なレオロジーを有する。２２０Pa.s.s^-1のチキソトロピー面積は下に記載される方法を用いて計算された。ＣＭＣ−１は通常の攪拌条件下（すなわち２，０００ｒｐｍにおけるプロペラブレード攪拌機）、塩又は酸性溶液中に溶解しない。高せん断（１０，０００ｒｐｍより上におけるＷａｒｉｎｇの攪拌機）において、ＣＭＣ−１は溶解し、塊の生成なしにすばやく粘度が増す。ＣＭＣ−１は、下に記載されるティーバッグ試験で測定されて、４００ｇ水／ｇＣＭＣの水吸収容量を有する。ＣＭＣ−１は水もまたすばやく吸収する。

ＣＭＣ−２：リンターセルロースから製造された。ＤＰは６，５００。ＤＳは０．８５。この製品の１重量％の水性溶液はＨｅｉｄｏｌｐｈミキサーを２，０００ｒｐｍにおいて使用して８，５００ｍＰａ．ｓのブルックフィールド粘度、１０，０００ｒｐｍ（すなわち高せん断）においてＷａｒｉｎｇ攪拌機を用いて８，０００ｍＰａ．ｓのブルックフィールド粘度を有する。ＣＭＣ−２は擬塑性レオロジー及び時間がたつと濃くなる性質を有し、すなわちチキソトロープ性のレオロジーを有する。４０Ｐａ．ｓ．ｓ^-1のチキソトロピー面積は下に記載される方法を用いて計算された。ＣＭＣ−２はティーバッグ試験で測定されて３００ｇ水／ｇＣＭＣの水吸収容量を有する。ＣＭＣ−２はまた素早く水を吸収する。

ＣＭＣ−３：リンターセルロースから製造される。ＤＰは６，５００、ｄＳは０．７５である。この製品の１重量％水性溶液は、Ｈｅｉｄｏｌｐｈ攪拌機を２０００ｒｐｍにおいて使用して１２，０００ｍＰａ．ｓ以上のブルックフィールド粘度を有し、Ｗａｒｉｎｇ攪拌機を１０，０００ｒｐｍ（すなわち高せん断）において用いて２０，０００ｍＰａ．sをはるかに超えるブルックフィールド粘度を有する。ＣＭＣ−３は擬塑性レオロジー及び時間がたつと濃くなる性質を有し、すなわち強いチキソトロープ性のレオロジーを有する。２５０Ｐａ．ｓ．ｓ^-1より大きいチキソトロピー面積は下に記載される方法を用いて計算された。ＣＭＣ−３はティーバッグ試験で測定されておよそ５００ｇ水／ｇＣＭＣの水吸収容量を有する。ＣＭＣ−３もまた素早く水を吸収する。ＣＭＣ−３は通常の攪拌条件下（すなわち２，０００ｒｐｍにおけるプロペラブレード攪拌機）、塩又は酸性溶液中に溶解しない。高せん断（１０，０００ｒｐｍより上におけるＷａｒｉｎｇの攪拌機）において、低い重量％の塩及び／又は酸が使用されるとき、ＣＭＣ−３は固まりの生成なしに溶解する。
レオロジー
CMC （最終的な含有量は１重量％）は高せん断下Waring攪拌機を用いて０．３重量％の水性塩化ナトリウム溶液中に溶解される。溶解後に、流動体又はゲルは２５℃まで至らせられた。流動体の貯蔵弾性率（G´）及び損失弾性率（G´´）は、２５℃において４°―コーンプレート構造を用いて発振モードにおいて０．２の歪（すなわち２０％）において稼動するTA装置AR１０００応力制御型レオメーター上で振動周波数（例えば０．０１〜１０Hｚ）の関数として測定された。

粘度
CMCの１重量％水性溶液の粘度がブルックフィールドLVF粘度計、スピンドル４、３０ｒｐｍ、２５℃を用いて測定された。

チキソトロピー
チキソトロピーを測定するため、１重量％の水性CMC溶液が調整され、粘度が、コーンプレートを用いて２５℃における回転モードで応力制御型レオメーター上でせん断速度（すなわち０．０１〜３００ｓ^-1）の関数として測定された。上向きに曲がったの曲線が記録され、該曲線においてせん断速度は０．０１〜３００ｓ^-1に増大し、直ちに下向きに曲がった曲線の記録が続き、該下向きの曲線においてせん断速度は同じ範囲に渡って減少した。測定は水性溶液の調整後２〜４時間後に行われた。

ティーバッグ試験
５０ｍｇのCMCの量が測定され、約７．５×７．５ｃｍの封印可能なティーバッグに入れられた。封印された後、該ティーバッグは水の入った容器中に浸され、完全な飽和に達するまで時々秤量された。次にCMC１ｇ当たりの水のグラム数が計算された。

コンシステンシー
コンシステンシー―グラムで表される−は、円筒プローブ(直径１／２インチ、長さ３５mm)、浸透距離２〜４mm、速度１mm／ｓを用いるStevens TFRAテクスチャーアナライザーで測定された。試料材料（厚さ４０mm、直径１２０ｍｍ）の温度は８〜１０℃であった。測定の最小数は１０であった。

加工された肉製品の他の性質
流動体損失及びシネレシス（すなわち１，２、又は５週間の低温燻煙後の流動体の損失）は、加工された肉製品の重量損失を計算することにより測定された。加工された肉製品の他の性質、例えば冷たい肉エマルジョンの安定性、テクスチャー、切りやすさ、表面の外観、外側の端におけるゼリー形成、視覚的な脂肪形成、ケーシングのむきやすさ、味、色、肉汁の多さ、及び（最初の）一口が、視覚又は感覚調査による慣用の方法で評価された。
実施例１
この実施例において、２タイプのCMC、すなわちＡｋｕｃｅｌｌＡＦ３１８５及びＣＭＣ−１が０．０５〜０．１重量％の量において使用されて、２タイプのソーセージ、すなわちブラートブルスト及びフライシュブルストを製造した。典型的な冷たい肉エマルジョンはエマルジョンの合計重量に基づいて、４３．９重量％の赤身ポーク、２８．３重量％の背脂、それぞれ２４．７０重量％及び２４．６５重量％の粉砕された氷、２．０重量％の亜硝酸を有する塩、１．０重量％のスパイス、及び０．０５重量％のリン酸塩を含む。比較として、ブランクがリン酸塩のみを添加することにより製造された。

冷たい肉エマルジョンをカッター中で調整し、該エマルジョンを人工もしくは天然のケーシングに押し出し機を用いて詰め込み、該ソーセージをスモーク及び／又はスチームチャンバーへ移し（すなわち、７６〜７８℃の温度において６８〜７０℃の中心温度まで調理／燻煙するため）、涼しい部屋に貯蔵することにより、ソーセージが従来の方法において製造された。

ブラートブルストの場合、冷たい肉エマルジョンは天然のケーシングに押し出され、ソーセージはスチームチャンバーにおいて調理／燻煙された。フライシュブルストの場合、エマルジョンは人工のケーシングに押し出され、ソーセージははじめスモーキングチャンバー中でスモークされ、それからスチームチャンバー中で調理／燻煙された。

２４ｈの冷蔵後、切りやすさ、表面の外観、外側の端におけるゼリー形成、及びむきやすさはブランクと同じであるが、驚いたことにコンシステンシーが向上したことを見出した。

例えばＣＭＣが２５重量％の粉砕された氷とともに０．１重量％の量において添加されたフライシュブルストにおいて、ブランクに比較されてコンシステンシーが、ＡＦ3185 の場合５４５から７８５まで、ＣＭＣ−１の場合５４５から９２３まで増加した。

ブラートブルスト
ＣＭＣは、３０重量％粉砕された氷とともに、０．１重量％の量において添加された。赤身ポーク及び背脂の量はそれに従って減少された。
ブランクに比べて、調理／燻煙後の流動体損失はＡＦ3185の場合、4.７％から３．２％に、ＣＭＣ−１の場合4．７％から３．５％に減少した。

ブラートブルスト（真空パック）
ＣＭＣは、３０重量％粉砕された氷とともに、０．１重量％の量において添加された。赤身ポーク及び背脂の量はそれに従って減少された。
２週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてＡＦ3185の場合、５．１％から３．０％に、ＣＭＣ−１の場合５．１％から３．3％に減少した。
５週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてＡＦ3185の場合、６．４％から３．４％に、ＣＭＣ−１の場合６．４％から４．3％に減少した。

フライシュブルスト（スライスにおける真空パック）
ＣＭＣは、３０重量％粉砕された氷とともに、０．１重量％の量において添加された。赤身ポーク及び背脂の量はそれに従って減少された。
２週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてＡＦ3185の場合、１０．３％から８．０％に、ＣＭＣ−１の場合１０．３％から8.9％に減少した。
５週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてＡＦ3185の場合、１０．７％から８．５％に、ＣＭＣ−１の場合１０．７％から９．０％に減少した。

０．１重量％の少量におけるこれらの肉製品へのこれらのＣＭＣの添加は、製品のテクスチャーの性質、味、色、又は一口（bite）を変えずに、冷たい肉エマルジョンの安定性の向上、調理／燻煙及び２４ｈの冷蔵の間の流動体損失の減少、２及び５週間の冷蔵の間の流動体の損失（すなわちシネレシス）、及び肉製品のコンシステンシーの増加をもたらした。

実施例２
この実施例において、ＣＭＣ−２が０．２重量％の量において使用され、ブラートブルストタイプのソーセージを製造し、典型的な冷たいエマルジョンは３８．３重量％のポークの肉からなる。典型的な冷たいエマルジョンは３８．３重量％の赤身ポーク、４０．０重量％の氷／水、１８．５重量％の背脂、２．０％の亜硝酸塩を含む塩および１．０重量％のスパイスからなる。比較として、ブランクがＣＭＣなしで０．３％のリン酸塩を用いて製造された。ソーセージは従来の方法において、冷たい肉エマルジョンをカッター中で調整し、該エマルジョンを天然のケーシングに押し出し機を用いて詰め込み、該ソーセージをスモーク及び／又はスチームチャンバーへ移し（すなわち、７６〜７８℃の温度から６８〜７０℃の中心温度において調理／燻煙するため）、涼しい部屋に貯蔵することにより、従来の方法において製造された。ＣＭＣ−２は亜硝酸塩を含む塩の添加の直後に添加された。ブランクと比較して、ＣＭＣ−２の場合、２週間及び５週間の冷蔵後の流動体損失は、２週間後９．７から６．４重量％に、５週間後には１１．８から７．５重量％にそれぞれ減少した。この肉エマルジョンへの０．２重量％のＣＭＣ−２の添加は、冷たい肉エマルジョンの安定性の向上、流動体損失の減少（シネレシス）をもたらす。また肉製品のコンシステンシーの増大をもたらし、そのことは明らかにより良い最初の一口をもたらし、これは製品のテクスチャー性、味、及び色を損なわない。相対的に高い量の添加された水がこのレシピにおいて使用されたことが注目されるべきである。

実施例３
この実施例において、フライシュブルストが４８．８重量％のポークの赤身、それぞれ２４．４及び２４．４２５重量％の氷／水、２４．４重量％の脂肪、０．５重量％のスパイス、１．８重量％の亜硝酸塩を含む塩、及びＣＭＣ−２の０．１５重量％又は０．０７５重量％のいずれかから製造された。比較として、０．３重量％のリン酸塩、これは調理されたソーセージにおいて慣用である、又は０．１５重量％のＡＦ3185を有するソーセージが製造された。

ソーセージは実施例1に記載された方法にしたがって製造された。天然のケーシングがこれらのソーセージに使用された。

０．１５重量％及び０．０７５重量％のＣＭＣ−２を有するソーセージのコンシステンシーはそれぞれ７５６及び５２３であることが見出された。０．３重量％のリン酸塩では、それは５１７であり、０．１５重量％のＡＦ3185ではそれは４５１であった。

従ってずっと少ない量（すなわち０．０７５重量％）のＣＭＣ−２、本発明のＣＭＣ、が調理されたソーセージのコンシステンシー、テクスチャー、切りやすさ、むきやすさ、味、シネレシス、及び最初の一口に負の影響を及ぼすことなく０．３重量％のリン酸塩に取って代わることができる。いくら多い量のＣＭＣ−２（すなわち０．１５重量％）、しかしまだ０．３重量％のリン酸塩より少ない、が使用されたとき、調理されたソーセージのコンシステンシーは、同じ量のＡＦ3185が使用されたときと比較してかなり改善されている。

実施例４
この実施例においては、ウィンナソーセージが4８重量％のポークの赤身、０．１重量％のアスコルビン酸、２１．６重量％の氷／水、２６．５重量％の脂肪及びチーク(cheek)、０．５重量％のスパイス、１．７重量％の亜硝酸塩を含む塩、及び０．１５重量％又は０．1重量％のＣＭＣ−２のいずれかから製造された。比較として、CMC−２は０．３重量％のリン酸塩、０．３重量％のクエン酸塩、及び１．０重量％のカゼイン塩からなる従来の混合物で置換された。

ソーセージは実施例１に記載された方法に従って製造された。人工のケーシングが該ウィンナソーセージに使用された。

０．１５重量％及び０．１重量％のCMC-2を有するソーセージのコンシステンシーはそれぞれ７８２及び７５０であることが見出された。調理損失（すなわち調理後の流動体／重量損失）はそれぞれ１０．９及び１１．９％であった。比較のため、リン酸塩、クエン酸塩、及びカゼイン塩を含むものは、コンシステンシーが７６４であり、調理損失は１２．５重量％であった。

再び、少量のCMC-2（すなわち０．１重量％）はウィンナソーセージのテクスチャー、切りやすさ、むきやすさ、味、シネレシス、及び最初に一口に負の影響を与えることなく、リン酸塩、クエン酸塩、及びカゼイン塩の混合物(すなわち合計で１．６重量％)、これは通常ウィンナソーセージを製造するのに使用される、に取って代わることができる。また、CMC-2を(０．１５重量％の量において)使用するときリン酸塩、クエン酸塩、及びカゼイン塩の混合物（１．６重量％の量において）よりよいコンシステンシー及びより低い調理損失が得られうる。

実施例５
この実施例において、ハンバーガーが９３．３重量％のポーク挽肉、２．０５重量％のスパイス及び塩、それぞれ４．５７５、４．５５、及び４．６０重量％の水、及び０．０７５重量％、０．１重量％、及び０．１５重量％のCMC-2から製造された。比較のため、CMCのないブランク及び０．１重量％のAF3185で置き換えられたCMC-2の量を有するハンバーガーが製造された。

ハンバーガーは以下の方法に従って製造された。すべての成分はキッチンエイドで１分間混合され、それから型で予備成型された（約１５０ｇの片）。予備成型された肉製品はスチームオーブン中で８分間燻煙され、熱油中で１分間予備フライされた（すなわち揚げられた）。

８分の燻煙後の流動体損失はそれぞれ12.3％、１０．２％、及び１０．３％であった。１分間のフライ後の流動体損失はそれぞれ２３．３％、２３．３％、及び１９．１％であった。２４hの冷蔵後の流動体損失はそれぞれ２４．６％、２４．２％、及び２１．８％であった。製品の印象はそれぞれ、ブランクより肉汁が多い、良好な一口及び肉汁の多さ、及び優れた一口及び優れた肉汁の多さであった。

８分の燻煙後の流動体損失はブランクの場合１０．４％でありAF3185の場合１０．６％であった。１分のフライ後の流動体損失はブランク場合２７．８％、AF3185の場合２９．６％であった。２４ｈの冷蔵後の流動体損失はブランクの場合２９．４％、AF3185の場合３１．２％であった。ブランクの場合の製品の印象は乾燥していて腰が強く、AF3185の場合はブランクより少し肉汁が多かった。

これらの結果の結論は、CMC-2の使用は、特に１分のフライ及び２４時間の冷蔵の後、ずっと少ない流動体損失をもたらし、ブランク及びAF3185が使用されるときに比較して、改善された一口と肉汁の多さをもたらす。

実施例６
この実施例において、ハムはタンブリング法に従って５５．５重量％の赤身ポーク部(約３×５ｃｍ)、４０．６５重量％の氷／水（１：１０）、２．４重量％の亜硝酸塩を含む塩（合計で）、０．３３重量％のインジェクション及びタンブリング助剤成分、０．１５重量％のリン酸塩及び０．２０重量％のCMC-1から製造された。比較として０．４重量％の（半精製された）カッパ‐カラギーナンを有するハムが製造された。ハムは以下の方法に従って製造された。氷／水、リン酸塩、インジェクション及びタンブリング助剤成分、予め計算された部の亜硝酸塩を含む塩から分散液が調整された。これらの成分を予備分散したのち、CMC-1が該分散液に添加された。ポークミート部はタンブラーに該分散液とともに入れられ、１時間、９０％の真空下、１０rpm、３〜５℃の温度においてタンブリングされた。この時間間隔の後、塩の残りが添加され、タンブリングは１０ｒｐｍにて、３〜５℃においてさらに２．５時間続けられた。タンブリング工程が終了した後、製品は湿気を通さない無菌のケーシングの中へ押し出された。ハムは、中心温度が６８℃に達するまで調理チャンバーの中へ移された。それから、ハムは水で冷却され、少なくとも１８時間、冷蔵室に貯蔵された。

CMC-1の煮沸損失は、０％であり、（半精製された）−カッパ‐カラギーナン系を有するハムの煮沸損失は（半精製された）−カッパ−カラギーナンに比較されて、より高かった。０．０５重量％の（半精製された）−カッパ−カラギーナンとともに０．２０重量％が使用されたとき、切りやすさは最適レベルまで改善されることがさらに見出された。

実施例７
この実施例において、ハムはインジェクション法とタンブリング法との組み合わせを用いて、７１．４重量％の赤身ポーク部(約１０×２０ｃｍ)、２５．６重量％の氷／水（１：１０）、２．１４重量％の亜硝酸塩を含む塩（合計で）、０．４３重量％のインジェクション及びタンブリング助剤成分、０．１５重量％のリン酸塩及び０．２重量％のCMC-３から製造された。ハムは以下の方法に従って製造された。分散液は実施例６下記載された方法に従って製造された。分散液の製造後、インジェクターに直結された貯蔵タンクに移された。粗い肉の塊はインジェクターベルトの上に置かれた。必要とされる分散液の大部分の量は肉部に直接注入された。この注入段階の後、肉はタンブラーに移され、吸収されなかった量の塩漬け用分散液はタンブラーに添加され、９０％の真空下、１０ｒｐｍにおいて３〜５℃の温度において１時間タンブリングされた。この時間間隔の後、塩の残りが添加され、タンブリングは９０％の真空下、１０ｒｐｍにおいて３〜５℃の温度においてにおいて５時間続けられた。タンブリング工程が終了した後、製品は湿気を通さない無菌のケーシングの中へ押し出された。ハムは、中心温度が６８℃に達するまで調理チャンバーの中へ移された。それから、ハムは水で冷却され、少なくとも１８時間、冷蔵室中に貯蔵された。煮沸損失は０％であった。

Claims

加工された肉製品におけるカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の使用において、ＣＭＣが０．３重量％の水性塩化ナトリウム溶液中での高剪断溶解後に２５℃においてゲルを形成すること、該水性塩化ナトリウム溶液中のＣＭＣの最終含有量が、＞４，０００の重合度（ＤＰ）を有するＣＭＣの場合１重量％、＞３，０００〜４，０００のＤＰを有するＣＭＣの場合１．５重量％、１，５００〜３，０００のＤＰを有するＣＭＣの場合２重量％、及び＜１，５００のＤＰを有するＣＭＣの場合４重量％であること、該ゲルは、０．２の歪において稼動する振動レオメーターで測定されたとき、０．０１〜１０Ｈｚの周波数領域全体に渡って、損失弾性率（Ｇ´´）を超える貯蔵弾性率（Ｇ´）を有する流動体であることを特徴とする、カルボキシメチルセルロースを使用する方法。
CMCが、０．３重量％の水性塩化ナトリウム溶液中での高せん断溶解後に９，０００ｍＰａ．ｓより高いブルックフィールド粘度を有すること、該水性塩化ナトリウム溶液におけるCMCの最終含有量が、＞４，０００の重合度（DP）を有するCMCの場合１重量％、＞３，０００〜４，０００のDPを有するCMCの場合、１．５重量％、１，５００〜３，０００のDPを有するCMCの場合２重量％、及び＜１，５００のDPを有するCMCの場合、４重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
CMCが１，５００以上のDPを有することを特徴とする、請求項１又は２のいずれか１項に記載の方法。
CMCがリンターセルロースから製造されることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
CMCが０．５〜１．２のDSを有することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
加工された肉製品が乳化された肉製品、挽肉製品、ペットフード、又はハムであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
加工された肉製品が乳化された肉製品であることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
加工された肉製品がビーフ、ポーク、魚、又は家禽を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
CMCがカラギーナン、コラーゲンたんぱく質、蒟蒻、又は澱粉と組み合わせて使用されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
CMCが、加工された肉製品の合計重量に基づいて０．０５〜０．５重量％の量において使用されることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。