JP4257206B2 - 加工された肉製品におけるcmcの使用 - Google Patents
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Description
Akucell AF 2985、Akucell AF 3085、及びAkucell AF 3185(すべてAkzo Nobel製)が本発明に従わないCMCである。
レオロジー
CMC (最終的な含有量は1重量%)は高せん断下Waring攪拌機を用いて0.3重量%の水性塩化ナトリウム溶液中に溶解される。溶解後に、流動体又はゲルは25℃まで至らせられた。流動体の貯蔵弾性率(G´)及び損失弾性率(G´´)は、25℃において4°―コーンプレート構造を用いて発振モードにおいて0.2の歪(すなわち20%)において稼動するTA装置AR1000応力制御型レオメーター上で振動周波数(例えば0.01〜10Hz)の関数として測定された。
CMCの1重量%水性溶液の粘度がブルックフィールドLVF粘度計、スピンドル4、30rpm、25℃を用いて測定された。
チキソトロピーを測定するため、1重量%の水性CMC溶液が調整され、粘度が、コーンプレートを用いて25℃における回転モードで応力制御型レオメーター上でせん断速度(すなわち0.01〜300s-1)の関数として測定された。上向きに曲がったの曲線が記録され、該曲線においてせん断速度は0.01〜300s-1に増大し、直ちに下向きに曲がった曲線の記録が続き、該下向きの曲線においてせん断速度は同じ範囲に渡って減少した。測定は水性溶液の調整後2〜4時間後に行われた。
50mgのCMCの量が測定され、約7.5×7.5cmの封印可能なティーバッグに入れられた。封印された後、該ティーバッグは水の入った容器中に浸され、完全な飽和に達するまで時々秤量された。次にCMC1g当たりの水のグラム数が計算された。
コンシステンシー―グラムで表される−は、円筒プローブ(直径1/2インチ、長さ35mm)、浸透距離2〜4mm、速度1mm/sを用いるStevens TFRAテクスチャーアナライザーで測定された。試料材料(厚さ40mm、直径120mm)の温度は8〜10℃であった。測定の最小数は10であった。
流動体損失及びシネレシス(すなわち1,2、又は5週間の低温燻煙後の流動体の損失)は、加工された肉製品の重量損失を計算することにより測定された。加工された肉製品の他の性質、例えば冷たい肉エマルジョンの安定性、テクスチャー、切りやすさ、表面の外観、外側の端におけるゼリー形成、視覚的な脂肪形成、ケーシングのむきやすさ、味、色、肉汁の多さ、及び(最初の)一口が、視覚又は感覚調査による慣用の方法で評価された。
実施例1
この実施例において、2タイプのCMC、すなわちAkucell AF3185及びCMC−1が0.05〜0.1重量%の量において使用されて、2タイプのソーセージ、すなわちブラートブルスト及びフライシュブルストを製造した。典型的な冷たい肉エマルジョンはエマルジョンの合計重量に基づいて、43.9重量%の赤身ポーク、28.3重量%の背脂、それぞれ24.70重量%及び24.65重量%の粉砕された氷、2.0重量%の亜硝酸を有する塩、1.0重量%のスパイス、及び0.05重量%のリン酸塩を含む。比較として、ブランクがリン酸塩のみを添加することにより製造された。
CMCは、30重量%粉砕された氷とともに、0.1重量%の量において添加された。赤身ポーク及び背脂の量はそれに従って減少された。
ブランクに比べて、調理/燻煙後の流動体損失はAF3185の場合、4.7%から3.2%に、CMC−1の場合4.7%から3.5%に減少した。
CMCは、30重量%粉砕された氷とともに、0.1重量%の量において添加された。赤身ポーク及び背脂の量はそれに従って減少された。
2週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてAF3185の場合、5.1%から3.0%に、CMC−1の場合5.1%から3.3%に減少した。
5週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてAF3185の場合、6.4%から3.4%に、CMC−1の場合6.4%から4.3%に減少した。
CMCは、30重量%粉砕された氷とともに、0.1重量%の量において添加された。赤身ポーク及び背脂の量はそれに従って減少された。
2週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてAF3185の場合、10.3%から8.0%に、CMC−1の場合10.3%から8.9%に減少した。
5週間の冷蔵後の流動体損失はブランクに比べてAF3185の場合、10.7%から8.5%に、CMC−1の場合10.7%から9.0%に減少した。
この実施例において、CMC−2が0.2重量%の量において使用され、ブラートブルストタイプのソーセージを製造し、典型的な冷たいエマルジョンは38.3重量%のポークの肉からなる。典型的な冷たいエマルジョンは38.3重量%の赤身ポーク、40.0重量%の氷/水、18.5重量%の背脂、2.0%の亜硝酸塩を含む塩および1.0重量%のスパイスからなる。比較として、ブランクがCMCなしで0.3%のリン酸塩を用いて製造された。ソーセージは従来の方法において、冷たい肉エマルジョンをカッター中で調整し、該エマルジョンを天然のケーシングに押し出し機を用いて詰め込み、該ソーセージをスモーク及び/又はスチームチャンバーへ移し(すなわち、76〜78℃の温度から68〜70℃の中心温度において調理/燻煙するため)、涼しい部屋に貯蔵することにより、従来の方法において製造された。CMC−2は亜硝酸塩を含む塩の添加の直後に添加された。ブランクと比較して、CMC−2の場合、2週間及び5週間の冷蔵後の流動体損失は、2週間後9.7から6.4重量%に、5週間後には11.8から7.5重量%にそれぞれ減少した。この肉エマルジョンへの0.2重量%のCMC−2の添加は、冷たい肉エマルジョンの安定性の向上、流動体損失の減少(シネレシス)をもたらす。また肉製品のコンシステンシーの増大をもたらし、そのことは明らかにより良い最初の一口をもたらし、これは製品のテクスチャー性、味、及び色を損なわない。相対的に高い量の添加された水がこのレシピにおいて使用されたことが注目されるべきである。
この実施例において、フライシュブルストが48.8重量%のポークの赤身、それぞれ24.4及び24.425重量%の氷/水、24.4重量%の脂肪、0.5重量%のスパイス、1.8重量%の亜硝酸塩を含む塩、及びCMC−2の0.15重量%又は0.075重量%のいずれかから製造された。比較として、0.3重量%のリン酸塩、これは調理されたソーセージにおいて慣用である、又は0.15重量%のAF3185を有するソーセージが製造された。
この実施例においては、ウィンナソーセージが48重量%のポークの赤身、0.1重量%のアスコルビン酸、21.6重量%の氷/水、26.5重量%の脂肪及びチーク(cheek)、0.5重量%のスパイス、1.7重量%の亜硝酸塩を含む塩、及び0.15重量%又は0.1重量%のCMC−2のいずれかから製造された。比較として、CMC−2は0.3重量%のリン酸塩、0.3重量%のクエン酸塩、及び1.0重量%のカゼイン塩からなる従来の混合物で置換された。
この実施例において、ハンバーガーが93.3重量%のポーク挽肉、2.05重量%のスパイス及び塩、それぞれ4.575、4.55、及び4.60重量%の水、及び0.075重量%、0.1重量%、及び0.15重量%のCMC-2から製造された。比較のため、CMCのないブランク及び0.1重量%のAF3185で置き換えられたCMC-2の量を有するハンバーガーが製造された。
この実施例において、ハムはタンブリング法に従って55.5重量%の赤身ポーク部(約3×5cm)、40.65重量%の氷/水(1:10)、2.4重量%の亜硝酸塩を含む塩(合計で)、0.33重量%のインジェクション及びタンブリング助剤成分、0.15重量%のリン酸塩及び0.20重量%のCMC-1から製造された。比較として0.4重量%の(半精製された)カッパ‐カラギーナンを有するハムが製造された。ハムは以下の方法に従って製造された。氷/水、リン酸塩、インジェクション及びタンブリング助剤成分、予め計算された部の亜硝酸塩を含む塩から分散液が調整された。これらの成分を予備分散したのち、CMC-1が該分散液に添加された。ポークミート部はタンブラーに該分散液とともに入れられ、1時間、90%の真空下、10rpm、3〜5℃の温度においてタンブリングされた。この時間間隔の後、塩の残りが添加され、タンブリングは10rpmにて、3〜5℃においてさらに2.5時間続けられた。タンブリング工程が終了した後、製品は湿気を通さない無菌のケーシングの中へ押し出された。ハムは、中心温度が68℃に達するまで調理チャンバーの中へ移された。それから、ハムは水で冷却され、少なくとも18時間、冷蔵室に貯蔵された。
この実施例において、ハムはインジェクション法とタンブリング法との組み合わせを用いて、71.4重量%の赤身ポーク部(約10×20cm)、25.6重量%の氷/水(1:10)、2.14重量%の亜硝酸塩を含む塩(合計で)、0.43重量%のインジェクション及びタンブリング助剤成分、0.15重量%のリン酸塩及び0.2重量%のCMC-3から製造された。ハムは以下の方法に従って製造された。分散液は実施例6下記載された方法に従って製造された。分散液の製造後、インジェクターに直結された貯蔵タンクに移された。粗い肉の塊はインジェクターベルトの上に置かれた。必要とされる分散液の大部分の量は肉部に直接注入された。この注入段階の後、肉はタンブラーに移され、吸収されなかった量の塩漬け用分散液はタンブラーに添加され、90%の真空下、10rpmにおいて3〜5℃の温度において1時間タンブリングされた。この時間間隔の後、塩の残りが添加され、タンブリングは90%の真空下、10rpmにおいて3〜5℃の温度においてにおいて5時間続けられた。タンブリング工程が終了した後、製品は湿気を通さない無菌のケーシングの中へ押し出された。ハムは、中心温度が68℃に達するまで調理チャンバーの中へ移された。それから、ハムは水で冷却され、少なくとも18時間、冷蔵室中に貯蔵された。煮沸損失は0%であった。
Claims (10)
- 加工された肉製品におけるカルボキシメチルセルロース(CMC)の使用において、CMCが0.3重量%の水性塩化ナトリウム溶液中での高剪断溶解後に25℃においてゲルを形成すること、該水性塩化ナトリウム溶液中のCMCの最終含有量が、>4,000の重合度(DP)を有するCMCの場合1重量%、>3,000〜4,000のDPを有するCMCの場合1.5重量%、1,500〜3,000のDPを有するCMCの場合2重量%、及び<1,500のDPを有するCMCの場合4重量%であること、該ゲルは、0.2の歪において稼動する振動レオメーターで測定されたとき、0.01〜10Hzの周波数領域全体に渡って、損失弾性率(G´´)を超える貯蔵弾性率(G´)を有する流動体であることを特徴とする、カルボキシメチルセルロースを使用する方法。
- CMCが、0.3重量%の水性塩化ナトリウム溶液中での高せん断溶解後に9,000mPa.sより高いブルックフィールド粘度を有すること、該水性塩化ナトリウム溶液におけるCMCの最終含有量が、>4,000の重合度(DP)を有するCMCの場合1重量%、>3,000〜4,000のDPを有するCMCの場合、1.5重量%、1,500〜3,000のDPを有するCMCの場合2重量%、及び<1,500のDPを有するCMCの場合、4重量%であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- CMCが1,500以上のDPを有することを特徴とする、請求項1又は2のいずれか1項に記載の方法。
- CMCがリンターセルロースから製造されることを特徴とする、請求項3に記載の方法。
- CMCが0.5〜1.2のDSを有することを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 加工された肉製品が乳化された肉製品、挽肉製品、ペットフード、又はハムであることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 加工された肉製品が乳化された肉製品であることを特徴とする、請求項6に記載の方法。
- 加工された肉製品がビーフ、ポーク、魚、又は家禽を含む、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- CMCがカラギーナン、コラーゲンたんぱく質、蒟蒻、又は澱粉と組み合わせて使用されることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- CMCが、加工された肉製品の合計重量に基づいて0.05〜0.5重量%の量において使用されることを特徴とする、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
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