JPH1073A - レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 - Google Patents
レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法Info
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- JPH1073A JPH1073A JP9057471A JP5747197A JPH1073A JP H1073 A JPH1073 A JP H1073A JP 9057471 A JP9057471 A JP 9057471A JP 5747197 A JP5747197 A JP 5747197A JP H1073 A JPH1073 A JP H1073A
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- coagulable
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 レトルトによる食感、外観の劣化の少ないレ
トルト魚畜肉加工食品およびその製造法。 【解決手段】 加熱凝固性β−1,3−グルカンおよび
トレハロースあるいは/および糖アルコールを含有して
なるレトルト魚畜肉加工食品;および、食品原料に加熱
凝固性β−1,3−グルカンおよびトレハロースあるい
は/および糖アルコールを添加することを特徴とするレ
トルト魚畜肉加工食品の製造法。
トルト魚畜肉加工食品およびその製造法。 【解決手段】 加熱凝固性β−1,3−グルカンおよび
トレハロースあるいは/および糖アルコールを含有して
なるレトルト魚畜肉加工食品;および、食品原料に加熱
凝固性β−1,3−グルカンおよびトレハロースあるい
は/および糖アルコールを添加することを特徴とするレ
トルト魚畜肉加工食品の製造法。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明はレトルト魚畜肉加工
食品およびその製造法に関する。
食品およびその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】近年、食品の多様化、簡便性とあいまっ
てレトルト(加圧加熱)食品の伸びは著しい。レトルト食
品そのなかでも特にレトルト魚畜肉加工食品で問題にな
るのは、魚畜肉のレトルトによる食感、外観の劣化であ
る。たとえばハムをレトルトした場合、レトルト前の弾
力のあるしなやかな食感はほぼ完全に失われ、弾力のな
い、もろい食感になる。またハムの淡いピンク色は茶褐
色になり、離水も起こり外観上商品価値が落ちる。食感
の改善に大豆、卵白などタンパク素材の添加がなされる
ことがあるが十分な効果が得られていないのが現状であ
る。
てレトルト(加圧加熱)食品の伸びは著しい。レトルト食
品そのなかでも特にレトルト魚畜肉加工食品で問題にな
るのは、魚畜肉のレトルトによる食感、外観の劣化であ
る。たとえばハムをレトルトした場合、レトルト前の弾
力のあるしなやかな食感はほぼ完全に失われ、弾力のな
い、もろい食感になる。またハムの淡いピンク色は茶褐
色になり、離水も起こり外観上商品価値が落ちる。食感
の改善に大豆、卵白などタンパク素材の添加がなされる
ことがあるが十分な効果が得られていないのが現状であ
る。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルトに
よる食感、外観などの品質の劣化が少ないレトルト魚畜
肉加工食品およびその製造法を提供することを目的とす
る。
よる食感、外観などの品質の劣化が少ないレトルト魚畜
肉加工食品およびその製造法を提供することを目的とす
る。
【0004】
【課題を解決するための手段】上記のような事情に鑑み
本発明者らはレトルト魚畜肉加工食品について鋭意研究
した結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発
明は加熱凝固性β−1,3−グルカンおよびトレハロー
スあるいは/および糖アルコールを含有してなるレトル
ト魚畜肉加工食品を提供するものである。さらに、本発
明は、食品原料に加熱凝固性β−1,3−グルカンおよ
びトレハロースあるいは/および糖アルコールを添加す
ることを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の製造法を
も提供する。
本発明者らはレトルト魚畜肉加工食品について鋭意研究
した結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発
明は加熱凝固性β−1,3−グルカンおよびトレハロー
スあるいは/および糖アルコールを含有してなるレトル
ト魚畜肉加工食品を提供するものである。さらに、本発
明は、食品原料に加熱凝固性β−1,3−グルカンおよ
びトレハロースあるいは/および糖アルコールを添加す
ることを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の製造法を
も提供する。
【0005】
【発明の実施の形態】本発明で用いる加熱凝固性を有す
るβ−1,3−グルカンはD−グルコースを構成糖と
し、β−1,3−グルコシド結合をしてなり、加熱凝固
性を有する多糖類であり、その起源は微生物、動物ある
いは植物など、特に限定されない。その例として、例え
ばカードラン、パラミロン、パキマンなど(ニュー・フ
ード・インダストリー(New Food Industry)第20
巻、第49〜57頁)を挙げることができる。
るβ−1,3−グルカンはD−グルコースを構成糖と
し、β−1,3−グルコシド結合をしてなり、加熱凝固
性を有する多糖類であり、その起源は微生物、動物ある
いは植物など、特に限定されない。その例として、例え
ばカードラン、パラミロン、パキマンなど(ニュー・フ
ード・インダストリー(New Food Industry)第20
巻、第49〜57頁)を挙げることができる。
【0006】カードランは、微生物により生産されるβ
−1,3−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
るものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フエ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3Kにより生
産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル
・ケミストリー(Agricultural Biological Chemis
try)、30巻、196頁(1966年)]、アルカリゲネ
ス・フエカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3K
の変異株NTK−u(IFO 13140)により生産さ
れる多糖類(特公昭48−32673号)、アグロバクテ
リウム・ラジオバクター(IFO 13127)およびそ
の変異株U−19(IFO 13126)により生産され
る多糖類(特公昭48−32674号)などが使用し得
る。
−1,3−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
るものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フエ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3Kにより生
産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル
・ケミストリー(Agricultural Biological Chemis
try)、30巻、196頁(1966年)]、アルカリゲネ
ス・フエカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3K
の変異株NTK−u(IFO 13140)により生産さ
れる多糖類(特公昭48−32673号)、アグロバクテ
リウム・ラジオバクター(IFO 13127)およびそ
の変異株U−19(IFO 13126)により生産され
る多糖類(特公昭48−32674号)などが使用し得
る。
【0007】パラミロンは微生物により生産される多糖
類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生産
されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・ク
レブス(Euglena gracilis Klebs)NIES−47、
ユーグレナ・グラシリス・クレブスNIES−48ある
いはユーグレナ・グラシリス・バラエテイ・バチルス・
ピリンシエイン(Euglena gracilis var.bacillaris
pringsheim)NIES−49により生産される多糖類
が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォ
ーラムに保管されている公知株である。本発明では、該
多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。例
えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不純物を除去
し、pH10以下に調整して析出させたものが用いられ
る。パキマンは、ポリア・コカス(Poria cocas)の菌
核グルカンである。
類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生産
されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・ク
レブス(Euglena gracilis Klebs)NIES−47、
ユーグレナ・グラシリス・クレブスNIES−48ある
いはユーグレナ・グラシリス・バラエテイ・バチルス・
ピリンシエイン(Euglena gracilis var.bacillaris
pringsheim)NIES−49により生産される多糖類
が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォ
ーラムに保管されている公知株である。本発明では、該
多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。例
えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不純物を除去
し、pH10以下に調整して析出させたものが用いられ
る。パキマンは、ポリア・コカス(Poria cocas)の菌
核グルカンである。
【0008】上記の加熱凝固性β−1,3−グルカンの
うち、特にカードランが好ましい。
うち、特にカードランが好ましい。
【0009】本発明でいうトレハロースとは、2分子の
D−グルコースがその還元基どうしで結合し、かつ、そ
の結合様式がα,α−結合であるものをいい、商業的に
入手可能であるが、例えば特開昭58−216695、
特開平3−130084、特開平5−292986など
に記載の方法により調製できる。また、本発明でいう糖
アルコールとは単糖類、小糖類(2〜4糖)、あるいは澱
粉分解物のアルデヒド基あるいはケトン基を還元して得
られるもので、ラクチトール、ソルビトール、マルチト
ール、マンニトール、還元澱粉分解物などがある。
D−グルコースがその還元基どうしで結合し、かつ、そ
の結合様式がα,α−結合であるものをいい、商業的に
入手可能であるが、例えば特開昭58−216695、
特開平3−130084、特開平5−292986など
に記載の方法により調製できる。また、本発明でいう糖
アルコールとは単糖類、小糖類(2〜4糖)、あるいは澱
粉分解物のアルデヒド基あるいはケトン基を還元して得
られるもので、ラクチトール、ソルビトール、マルチト
ール、マンニトール、還元澱粉分解物などがある。
【0010】本発明でいうレトルト魚畜肉加工食品とし
ては魚肉、畜肉のレトルト品、魚肉、畜肉が主原料ある
いは副原料であるレトルト食品、例えば、レトルト畜肉
加工品(例、レトルトハンバーグ、レトルトミートボー
ル、レトルトハム、レトルト焼き豚、レトルト牛肉、レ
トルト焼き鳥)、レトルト魚肉加工品(例、レトルトマグ
ロ、レトルトカマボコ、レトルトうなぎかば焼き、レト
ルトかに足カマボコ、レトルト調味魚肉)などが挙げら
れる。
ては魚肉、畜肉のレトルト品、魚肉、畜肉が主原料ある
いは副原料であるレトルト食品、例えば、レトルト畜肉
加工品(例、レトルトハンバーグ、レトルトミートボー
ル、レトルトハム、レトルト焼き豚、レトルト牛肉、レ
トルト焼き鳥)、レトルト魚肉加工品(例、レトルトマグ
ロ、レトルトカマボコ、レトルトうなぎかば焼き、レト
ルトかに足カマボコ、レトルト調味魚肉)などが挙げら
れる。
【0011】加熱凝固性β−1,3−グルカンの添加量
は、食品の種類などにより異なるが、食品100重量部
に対し、約0.05から5重量部、好ましくは約0.1か
ら3重量部である。トレハロースあるいは/および糖ア
ルコールの添加量は、食品の種類などにより異なるが、
食品100重量部に対し、約1から30重量部、好まし
くは約3から15重量部である。
は、食品の種類などにより異なるが、食品100重量部
に対し、約0.05から5重量部、好ましくは約0.1か
ら3重量部である。トレハロースあるいは/および糖ア
ルコールの添加量は、食品の種類などにより異なるが、
食品100重量部に対し、約1から30重量部、好まし
くは約3から15重量部である。
【0012】本発明のレトルト魚畜肉加工食品は食品原
料に加熱凝固性β−1,3−グルカン及びトレハロース
あるいは/および糖アルコールを添加することにより得
られる。本発明において、レトルト魚畜肉加工食品に、
加熱凝固性β−1,3−グルカン及びトレハロースある
いは/および糖アルコールを添加する方法は特に限定さ
れない。加熱凝固性β−1,3−グルカンはあらかじめ
水分散液として使用しても良い。例えば、加熱凝固性β
−1,3−グルカンの水分散液は以下のようにして調製
される。
料に加熱凝固性β−1,3−グルカン及びトレハロース
あるいは/および糖アルコールを添加することにより得
られる。本発明において、レトルト魚畜肉加工食品に、
加熱凝固性β−1,3−グルカン及びトレハロースある
いは/および糖アルコールを添加する方法は特に限定さ
れない。加熱凝固性β−1,3−グルカンはあらかじめ
水分散液として使用しても良い。例えば、加熱凝固性β
−1,3−グルカンの水分散液は以下のようにして調製
される。
【0013】加熱凝固性β−1,3−グルカンに水を
加え、ホモジナイザー、カッターミキサーなどの高速撹
拌機を用いて粘稠液が得られるまで撹拌する。 加熱凝固性β−1,3−グルカンに水を加え、ホモジ
ナイザー、カッターミキサーなどの高速撹拌機を用いて
均一化させた分散液を約50から70℃に加熱し、次い
で40℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−1,3−グルカンを常温下、水に分散
させておき、これに熱水を加えて瞬時に温度を約50か
ら70℃に調整し次いで40℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液に塩基、
例えば、アルカリ金属水酸化物(例、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウムなど)、アルカリ金属重炭酸塩(例、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなど)、無機酸
のアルカリ金属塩(例、りん酸2、または3ナトリウ
ム、りん酸2、または3カリウム)などを加え、pH1
1.5以上の強アルカリに調整し、加熱凝固性β−1,3
−グルカンを溶解させる。この液に酸を添加してpHを
5から10に調整し加熱凝固性β−1,3−グルカンを
析出凝固させる。 加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液を上記
の塩基を使用してpH11.5以上の強アルカリに調整
し、加熱凝固性β−1,3−グルカンを溶解させる。
加え、ホモジナイザー、カッターミキサーなどの高速撹
拌機を用いて粘稠液が得られるまで撹拌する。 加熱凝固性β−1,3−グルカンに水を加え、ホモジ
ナイザー、カッターミキサーなどの高速撹拌機を用いて
均一化させた分散液を約50から70℃に加熱し、次い
で40℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−1,3−グルカンを常温下、水に分散
させておき、これに熱水を加えて瞬時に温度を約50か
ら70℃に調整し次いで40℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液に塩基、
例えば、アルカリ金属水酸化物(例、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウムなど)、アルカリ金属重炭酸塩(例、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなど)、無機酸
のアルカリ金属塩(例、りん酸2、または3ナトリウ
ム、りん酸2、または3カリウム)などを加え、pH1
1.5以上の強アルカリに調整し、加熱凝固性β−1,3
−グルカンを溶解させる。この液に酸を添加してpHを
5から10に調整し加熱凝固性β−1,3−グルカンを
析出凝固させる。 加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液を上記
の塩基を使用してpH11.5以上の強アルカリに調整
し、加熱凝固性β−1,3−グルカンを溶解させる。
【0014】上記の、、の方法で調製された加熱
凝固性β−1,3−グルカンの水分散液は次いでペース
ト化することが好ましい。ペースト化は機械的にせん断
力、圧力を加えることによって実施できる。例えば、高
速回転刃を有するミキサーを用いる方法などが採用され
るが、これらに特に限定されるものではない。ハンバー
グ、ソーセージ、ミートボール、カマボコなどへの添加
は、サイレントカッター、パドルミキサー、らいかい機
など公知の方法による混合操作に際し、加熱凝固性β−
1,3−グルカン、トレハロースあるいは/および糖ア
ルコールの粉末、あるいは上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは/および糖アルコールを直接あ
るいは他の原料と混合して添加することができる。また
ハム、焼き豚を製造する場合、加熱凝固性β−1,3−
グルカン、トレハロースあるいは/および糖アルコール
の粉末、あるいは上記からの方法で調製された加熱
凝固性β−1,3−グルカンの水分散液、さらにトレハ
ロースあるいは/および糖アルコールを、ピックル液に
混合・溶解させて肉にインジェクションして添加するこ
とができる。うなぎかば焼きの場合、加熱凝固性β−
1,3−グルカン、トレハロースあるいは/および糖ア
ルコールの粉末あるいは、上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは/および糖アルコールをたれ液
に混合・溶解させて、漬け込み、あるいは塗布により添
加することができる。このようにして得られる加熱凝固
性β−1,3−グルカン及びトレハロースあるいは/お
よび糖アルコールが添加された魚畜肉加工食品は常法の
製造法に従い加熱調整された後、レトルト容器(パウチ)
に入れ、約110から130℃、約30から60分間の
通常のレトルト条件で加圧加熱されて、本発明のレトル
ト魚畜肉加工食品が得られる。
凝固性β−1,3−グルカンの水分散液は次いでペース
ト化することが好ましい。ペースト化は機械的にせん断
力、圧力を加えることによって実施できる。例えば、高
速回転刃を有するミキサーを用いる方法などが採用され
るが、これらに特に限定されるものではない。ハンバー
グ、ソーセージ、ミートボール、カマボコなどへの添加
は、サイレントカッター、パドルミキサー、らいかい機
など公知の方法による混合操作に際し、加熱凝固性β−
1,3−グルカン、トレハロースあるいは/および糖ア
ルコールの粉末、あるいは上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは/および糖アルコールを直接あ
るいは他の原料と混合して添加することができる。また
ハム、焼き豚を製造する場合、加熱凝固性β−1,3−
グルカン、トレハロースあるいは/および糖アルコール
の粉末、あるいは上記からの方法で調製された加熱
凝固性β−1,3−グルカンの水分散液、さらにトレハ
ロースあるいは/および糖アルコールを、ピックル液に
混合・溶解させて肉にインジェクションして添加するこ
とができる。うなぎかば焼きの場合、加熱凝固性β−
1,3−グルカン、トレハロースあるいは/および糖ア
ルコールの粉末あるいは、上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは/および糖アルコールをたれ液
に混合・溶解させて、漬け込み、あるいは塗布により添
加することができる。このようにして得られる加熱凝固
性β−1,3−グルカン及びトレハロースあるいは/お
よび糖アルコールが添加された魚畜肉加工食品は常法の
製造法に従い加熱調整された後、レトルト容器(パウチ)
に入れ、約110から130℃、約30から60分間の
通常のレトルト条件で加圧加熱されて、本発明のレトル
ト魚畜肉加工食品が得られる。
【0015】本発明により得られるレトルト魚畜肉加工
食品は食感の劣化や離水が少なく、外観も良い品質の優
れた、嗜好性の高いレトルト食品である。トレハロース
あるいは/および糖アルコールを添加したレトルト魚畜
肉加工食品もこのような効果が認められるが、β−1,
3−グルカンと併用すると、特に食感の劣化や離水が非
常に少なくなる。
食品は食感の劣化や離水が少なく、外観も良い品質の優
れた、嗜好性の高いレトルト食品である。トレハロース
あるいは/および糖アルコールを添加したレトルト魚畜
肉加工食品もこのような効果が認められるが、β−1,
3−グルカンと併用すると、特に食感の劣化や離水が非
常に少なくなる。
【0016】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、以下の実施例中で使用するパーセント(%)
は重量パーセント(%)を示す。また、本実施例におい
て、加熱凝固性β−1,3−グルカンであるカードラン
はアルカリゲネス・フエカリス・バール・ミクソゲネス
菌株10C3Kの変異株NTK−u(IFO 1314
0)により生産されたもので、培養液から採取、精製
後、粉末化したものを用いた。また、トレハロースは
「トレハオースTM」(含水結晶)[(株)林原製造]を、ラクチ
トールは「ラクティTMM−R」[武田薬品工業(株)販売]を
用いた。
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、以下の実施例中で使用するパーセント(%)
は重量パーセント(%)を示す。また、本実施例におい
て、加熱凝固性β−1,3−グルカンであるカードラン
はアルカリゲネス・フエカリス・バール・ミクソゲネス
菌株10C3Kの変異株NTK−u(IFO 1314
0)により生産されたもので、培養液から採取、精製
後、粉末化したものを用いた。また、トレハロースは
「トレハオースTM」(含水結晶)[(株)林原製造]を、ラクチ
トールは「ラクティTMM−R」[武田薬品工業(株)販売]を
用いた。
【0017】実施例1 牛ひき肉250g、豚ひき肉80gに食塩10gを混合
後、豚脂150g、エキス調味料ビーフNo.1(武田薬品
工業(株)販売)5g、香辛料3g、パン粉50g、とき卵1
00g、粉状大豆タンパク50g、水100g、炒めたま
ねぎ(みじん切り)210g、カードラン2.5g、トレハ
ロース70gを添加、混合し、成型後、ガスオーブン(庫
内温度約150〜200℃)で焼成して通常のハンバー
グを調理加工品として得た。本品をレトルト袋にいれ、
120℃・20分のレトルト殺菌を行いレトルトハンバ
ーグを調製した。得られたレトルトハンバーグは肉の弾
力感があるしなやかな食感であり、またドリップもほと
んど認められなかった。同時に調製したカードラン無添
加品より食感がよく、特にドリップ抑制効果が優れてい
た。
後、豚脂150g、エキス調味料ビーフNo.1(武田薬品
工業(株)販売)5g、香辛料3g、パン粉50g、とき卵1
00g、粉状大豆タンパク50g、水100g、炒めたま
ねぎ(みじん切り)210g、カードラン2.5g、トレハ
ロース70gを添加、混合し、成型後、ガスオーブン(庫
内温度約150〜200℃)で焼成して通常のハンバー
グを調理加工品として得た。本品をレトルト袋にいれ、
120℃・20分のレトルト殺菌を行いレトルトハンバ
ーグを調製した。得られたレトルトハンバーグは肉の弾
力感があるしなやかな食感であり、またドリップもほと
んど認められなかった。同時に調製したカードラン無添
加品より食感がよく、特にドリップ抑制効果が優れてい
た。
【0018】実施例2 スケソウダラすり身(SA級)1000gに食塩30gを加
え、らいかい機で塩ずり後、馬鈴薯澱粉100g、砂糖
100g、グルタミン酸ナトリウム25g、リボタイド
(武田薬品工業(株)販売)2g、みりん100g、水600
g、カードラン9g、トレハロース150gを添加し本ず
り後直径30mmの塩化ビニリデン系チューブに充填し
た。湯槽中で90℃・40分加熱して包装カマボコを得
た。本品をそのまま120℃・30分のレトルト殺菌を
行いレトルトカマボコを調製した。得られたレトルトカ
マボコはレトルト前のカマボコ特有の食感である足(硬
さ、弾力)が保持されていた。
え、らいかい機で塩ずり後、馬鈴薯澱粉100g、砂糖
100g、グルタミン酸ナトリウム25g、リボタイド
(武田薬品工業(株)販売)2g、みりん100g、水600
g、カードラン9g、トレハロース150gを添加し本ず
り後直径30mmの塩化ビニリデン系チューブに充填し
た。湯槽中で90℃・40分加熱して包装カマボコを得
た。本品をそのまま120℃・30分のレトルト殺菌を
行いレトルトカマボコを調製した。得られたレトルトカ
マボコはレトルト前のカマボコ特有の食感である足(硬
さ、弾力)が保持されていた。
【0019】実施例3 豚ロース赤身(ブロック肉)2000gにカードラン、ト
レハロースを分散・溶解したピックル液1400g(水6
2.0%、食塩4.8%、キュアリング剤1.5%、卵白
粉末4.8%、グルタミン酸ナトリウム0.5%、カード
ラン2.4%、トレハロース24%)をインジェクション
し、冷蔵室で20時間タンブリングした。直径65mmの
通気性ケーシングチューブに充填後、スモークハウスに
つるし、75℃で60分乾燥、75℃で30分スモー
ク、中心温度が72℃に達するまで80℃で2時間の蒸
気加熱を行い、シャワー冷却して常法どうりにロースハ
ムを得た。本品を厚さ2mmにスライスし、レトルト袋に
いれ、120℃で20分のレトルト殺菌を行いレトルト
ハム(スライス)を得た。得られた本発明によるレトルト
ロースハムは、同時に調製したカードラン、トレハロー
ス無添加レトルト品(砂糖添加)では肉本来の弾力がな
く、パサツクもろい食感になるのに対し、明らかにしな
やかさ、弾力のある食感になり好ましかった。またカー
ドラン、トレハロース無添加レトルト品ではドリップが
かなり多く、さらに外観ではやや褐色に変色したが、本
発明品ではドリップ、変色はほとんど認められなかっ
た。
レハロースを分散・溶解したピックル液1400g(水6
2.0%、食塩4.8%、キュアリング剤1.5%、卵白
粉末4.8%、グルタミン酸ナトリウム0.5%、カード
ラン2.4%、トレハロース24%)をインジェクション
し、冷蔵室で20時間タンブリングした。直径65mmの
通気性ケーシングチューブに充填後、スモークハウスに
つるし、75℃で60分乾燥、75℃で30分スモー
ク、中心温度が72℃に達するまで80℃で2時間の蒸
気加熱を行い、シャワー冷却して常法どうりにロースハ
ムを得た。本品を厚さ2mmにスライスし、レトルト袋に
いれ、120℃で20分のレトルト殺菌を行いレトルト
ハム(スライス)を得た。得られた本発明によるレトルト
ロースハムは、同時に調製したカードラン、トレハロー
ス無添加レトルト品(砂糖添加)では肉本来の弾力がな
く、パサツクもろい食感になるのに対し、明らかにしな
やかさ、弾力のある食感になり好ましかった。またカー
ドラン、トレハロース無添加レトルト品ではドリップが
かなり多く、さらに外観ではやや褐色に変色したが、本
発明品ではドリップ、変色はほとんど認められなかっ
た。
【0020】実施例4 鶏むね肉3000g(カット肉、約100g/個)に、カー
ドラン、ラクチトールを分散・溶解したピックル液90
0g(食塩2.7%、重合リン酸塩0.5%、カードラン
1.5%、ラクチトール30%、水65.3%)を加え、
タンブリング機に入れ2時間塩漬した。塩漬後たれ液
(調味料)に漬け、ガスオーブンで焼いて(約200℃、
20分)鶏照り焼きを得た。本品をレトルト袋に真空包
装後、115℃で40分間のレトルト殺菌を行い、レト
ルト鶏照り焼きを得た。得られた本発明品は、同時に調
製したカードラン、ラクチトール無添加品に比べ、ジュ
ーシーな食感で、歯ごたえもあり好ましかった。
ドラン、ラクチトールを分散・溶解したピックル液90
0g(食塩2.7%、重合リン酸塩0.5%、カードラン
1.5%、ラクチトール30%、水65.3%)を加え、
タンブリング機に入れ2時間塩漬した。塩漬後たれ液
(調味料)に漬け、ガスオーブンで焼いて(約200℃、
20分)鶏照り焼きを得た。本品をレトルト袋に真空包
装後、115℃で40分間のレトルト殺菌を行い、レト
ルト鶏照り焼きを得た。得られた本発明品は、同時に調
製したカードラン、ラクチトール無添加品に比べ、ジュ
ーシーな食感で、歯ごたえもあり好ましかった。
【0021】実施例5 豚もも赤身肉50%、豚脂20%、食塩1.4%、亜硝
酸ナトリウム0.007%、ポリリン酸0.2%、アスコ
ルビン酸ナトリウム0.1%、香辛料0.5%、酵母エキ
ス0.2%、グルタミン酸ナトリウム0.3%、馬鈴薯澱
粉2%、砂糖1%、カードラン1%、ラクチトール10
%、水13.293%の配合で、カッティング、ケーシ
ング、スモーク、ボイル、冷却、風乾の常法工程によ
り、粗びきウィンナーソーセージを調製した。本品をレ
トルト袋に真空包装後、120℃で30分間のレトルト
殺菌を行い、レトルト粗びきウィンナーソーセージを得
た。得られた本発明品は、レトルト殺菌による離水もな
く、食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえが十分に残っ
ていた。同時に調製したカードラン、ラクチトール無添
加品では、レトルト後、袋内に離水が認められて外観が
悪く、また食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえがほと
んど失われ、好ましくなかった。
酸ナトリウム0.007%、ポリリン酸0.2%、アスコ
ルビン酸ナトリウム0.1%、香辛料0.5%、酵母エキ
ス0.2%、グルタミン酸ナトリウム0.3%、馬鈴薯澱
粉2%、砂糖1%、カードラン1%、ラクチトール10
%、水13.293%の配合で、カッティング、ケーシ
ング、スモーク、ボイル、冷却、風乾の常法工程によ
り、粗びきウィンナーソーセージを調製した。本品をレ
トルト袋に真空包装後、120℃で30分間のレトルト
殺菌を行い、レトルト粗びきウィンナーソーセージを得
た。得られた本発明品は、レトルト殺菌による離水もな
く、食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえが十分に残っ
ていた。同時に調製したカードラン、ラクチトール無添
加品では、レトルト後、袋内に離水が認められて外観が
悪く、また食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえがほと
んど失われ、好ましくなかった。
【0022】
【発明の効果】本発明によれば、レトルトによる食感の
劣化が少なく、外観も優れたレトルト魚畜肉加工食品が
得られる。
劣化が少なく、外観も優れたレトルト魚畜肉加工食品が
得られる。
Claims (4)
- 【請求項1】 加熱凝固性β−1,3−グルカンおよび
トレハロースあるいは/および糖アルコールを含有して
なるレトルト魚畜肉加工食品。 - 【請求項2】 加熱凝固性β−1,3−グルカンがカー
ドランである請求項1記載のレトルト魚畜肉加工食品。 - 【請求項3】 食品原料に加熱凝固性β−1,3−グル
カンおよびトレハロースあるいは/および糖アルコール
を添加することを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の
製造法。 - 【請求項4】 加熱凝固性β−1,3−グルカンがカー
ドランである請求項3記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9057471A JPH1073A (ja) | 1996-04-15 | 1997-03-12 | レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9222396 | 1996-04-15 | ||
JP8-92223 | 1996-04-15 | ||
JP9057471A JPH1073A (ja) | 1996-04-15 | 1997-03-12 | レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1073A true JPH1073A (ja) | 1998-01-06 |
Family
ID=26398525
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9057471A Pending JPH1073A (ja) | 1996-04-15 | 1997-03-12 | レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH1073A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
JP2009297004A (ja) * | 2008-05-14 | 2009-12-24 | Q P Corp | 容器詰め加熱調理食品の製造方法 |
-
1997
- 1997-03-12 JP JP9057471A patent/JPH1073A/ja active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
JP2009297004A (ja) * | 2008-05-14 | 2009-12-24 | Q P Corp | 容器詰め加熱調理食品の製造方法 |
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