JPH1073A - レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 - Google Patents
レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法Info
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- JPH1073A JPH1073A JP9057471A JP5747197A JPH1073A JP H1073 A JPH1073 A JP H1073A JP 9057471 A JP9057471 A JP 9057471A JP 5747197 A JP5747197 A JP 5747197A JP H1073 A JPH1073 A JP H1073A
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- coagulable
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 レトルトによる食感、外観の劣化の少ないレ
トルト魚畜肉加工食品およびその製造法。 【解決手段】 加熱凝固性β−１,３−グルカンおよび
トレハロースあるいは／および糖アルコールを含有して
なるレトルト魚畜肉加工食品；および、食品原料に加熱
凝固性β−１,３−グルカンおよびトレハロースあるい
は／および糖アルコールを添加することを特徴とするレ
トルト魚畜肉加工食品の製造法。
トルト魚畜肉加工食品およびその製造法。 【解決手段】 加熱凝固性β−１,３−グルカンおよび
トレハロースあるいは／および糖アルコールを含有して
なるレトルト魚畜肉加工食品；および、食品原料に加熱
凝固性β−１,３−グルカンおよびトレハロースあるい
は／および糖アルコールを添加することを特徴とするレ
トルト魚畜肉加工食品の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はレトルト魚畜肉加工
食品およびその製造法に関する。
食品およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の多様化、簡便性とあいまっ
てレトルト(加圧加熱)食品の伸びは著しい。レトルト食
品そのなかでも特にレトルト魚畜肉加工食品で問題にな
るのは、魚畜肉のレトルトによる食感、外観の劣化であ
る。たとえばハムをレトルトした場合、レトルト前の弾
力のあるしなやかな食感はほぼ完全に失われ、弾力のな
い、もろい食感になる。またハムの淡いピンク色は茶褐
色になり、離水も起こり外観上商品価値が落ちる。食感
の改善に大豆、卵白などタンパク素材の添加がなされる
ことがあるが十分な効果が得られていないのが現状であ
る。
てレトルト(加圧加熱)食品の伸びは著しい。レトルト食
品そのなかでも特にレトルト魚畜肉加工食品で問題にな
るのは、魚畜肉のレトルトによる食感、外観の劣化であ
る。たとえばハムをレトルトした場合、レトルト前の弾
力のあるしなやかな食感はほぼ完全に失われ、弾力のな
い、もろい食感になる。またハムの淡いピンク色は茶褐
色になり、離水も起こり外観上商品価値が落ちる。食感
の改善に大豆、卵白などタンパク素材の添加がなされる
ことがあるが十分な効果が得られていないのが現状であ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルトに
よる食感、外観などの品質の劣化が少ないレトルト魚畜
肉加工食品およびその製造法を提供することを目的とす
る。
よる食感、外観などの品質の劣化が少ないレトルト魚畜
肉加工食品およびその製造法を提供することを目的とす
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記のような事情に鑑み
本発明者らはレトルト魚畜肉加工食品について鋭意研究
した結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発
明は加熱凝固性β−１,３−グルカンおよびトレハロー
スあるいは／および糖アルコールを含有してなるレトル
ト魚畜肉加工食品を提供するものである。さらに、本発
明は、食品原料に加熱凝固性β−１,３−グルカンおよ
びトレハロースあるいは／および糖アルコールを添加す
ることを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の製造法を
も提供する。
本発明者らはレトルト魚畜肉加工食品について鋭意研究
した結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発
明は加熱凝固性β−１,３−グルカンおよびトレハロー
スあるいは／および糖アルコールを含有してなるレトル
ト魚畜肉加工食品を提供するものである。さらに、本発
明は、食品原料に加熱凝固性β−１,３−グルカンおよ
びトレハロースあるいは／および糖アルコールを添加す
ることを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の製造法を
も提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いる加熱凝固性を有す
るβ−１,３−グルカンはＤ−グルコースを構成糖と
し、β−１,３−グルコシド結合をしてなり、加熱凝固
性を有する多糖類であり、その起源は微生物、動物ある
いは植物など、特に限定されない。その例として、例え
ばカードラン、パラミロン、パキマンなど(ニュー・フ
ード・インダストリー(Ｎew Ｆood Ｉndustry)第２０
巻、第４９〜５７頁)を挙げることができる。
るβ−１,３−グルカンはＤ−グルコースを構成糖と
し、β−１,３−グルコシド結合をしてなり、加熱凝固
性を有する多糖類であり、その起源は微生物、動物ある
いは植物など、特に限定されない。その例として、例え
ばカードラン、パラミロン、パキマンなど(ニュー・フ
ード・インダストリー(Ｎew Ｆood Ｉndustry)第２０
巻、第４９〜５７頁)を挙げることができる。
【０００６】カードランは、微生物により生産されるβ
−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
るものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フエ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生
産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル
・ケミストリー(Ａgricultural Ｂiological Ｃhemis
try)、３０巻、１９６頁(１９６６年)]、アルカリゲネ
ス・フエカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋ
の変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４０)により生産さ
れる多糖類(特公昭４８−３２６７３号)、アグロバクテ
リウム・ラジオバクター(ＩＦＯ １３１２７)およびそ
の変異株Ｕ−１９(ＩＦＯ １３１２６)により生産され
る多糖類(特公昭４８−３２６７４号)などが使用し得
る。
−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
るものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フエ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生
産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル
・ケミストリー(Ａgricultural Ｂiological Ｃhemis
try)、３０巻、１９６頁(１９６６年)]、アルカリゲネ
ス・フエカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋ
の変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４０)により生産さ
れる多糖類(特公昭４８−３２６７３号)、アグロバクテ
リウム・ラジオバクター(ＩＦＯ １３１２７)およびそ
の変異株Ｕ−１９(ＩＦＯ １３１２６)により生産され
る多糖類(特公昭４８−３２６７４号)などが使用し得
る。
【０００７】パラミロンは微生物により生産される多糖
類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生産
されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・ク
レブス(Ｅuglena gracilis Ｋlebs)ＮＩＥＳ−４７、
ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮＩＥＳ−４８ある
いはユーグレナ・グラシリス・バラエテイ・バチルス・
ピリンシエイン(Ｅuglena gracilis var.bacillaris
pringsheim)ＮＩＥＳ−４９により生産される多糖類
が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォ
ーラムに保管されている公知株である。本発明では、該
多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。例
えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不純物を除去
し、pＨ１０以下に調整して析出させたものが用いられ
る。パキマンは、ポリア・コカス(Ｐoria cocas)の菌
核グルカンである。
類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生産
されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・ク
レブス(Ｅuglena gracilis Ｋlebs)ＮＩＥＳ−４７、
ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮＩＥＳ−４８ある
いはユーグレナ・グラシリス・バラエテイ・バチルス・
ピリンシエイン(Ｅuglena gracilis var.bacillaris
pringsheim)ＮＩＥＳ−４９により生産される多糖類
が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォ
ーラムに保管されている公知株である。本発明では、該
多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。例
えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不純物を除去
し、pＨ１０以下に調整して析出させたものが用いられ
る。パキマンは、ポリア・コカス(Ｐoria cocas)の菌
核グルカンである。
【０００８】上記の加熱凝固性β−１,３−グルカンの
うち、特にカードランが好ましい。
うち、特にカードランが好ましい。
【０００９】本発明でいうトレハロースとは、２分子の
Ｄ−グルコースがその還元基どうしで結合し、かつ、そ
の結合様式がα,α−結合であるものをいい、商業的に
入手可能であるが、例えば特開昭５８−２１６６９５、
特開平３−１３００８４、特開平５−２９２９８６など
に記載の方法により調製できる。また、本発明でいう糖
アルコールとは単糖類、小糖類(２〜４糖)、あるいは澱
粉分解物のアルデヒド基あるいはケトン基を還元して得
られるもので、ラクチトール、ソルビトール、マルチト
ール、マンニトール、還元澱粉分解物などがある。
Ｄ−グルコースがその還元基どうしで結合し、かつ、そ
の結合様式がα,α−結合であるものをいい、商業的に
入手可能であるが、例えば特開昭５８−２１６６９５、
特開平３−１３００８４、特開平５−２９２９８６など
に記載の方法により調製できる。また、本発明でいう糖
アルコールとは単糖類、小糖類(２〜４糖)、あるいは澱
粉分解物のアルデヒド基あるいはケトン基を還元して得
られるもので、ラクチトール、ソルビトール、マルチト
ール、マンニトール、還元澱粉分解物などがある。
【００１０】本発明でいうレトルト魚畜肉加工食品とし
ては魚肉、畜肉のレトルト品、魚肉、畜肉が主原料ある
いは副原料であるレトルト食品、例えば、レトルト畜肉
加工品(例、レトルトハンバーグ、レトルトミートボー
ル、レトルトハム、レトルト焼き豚、レトルト牛肉、レ
トルト焼き鳥)、レトルト魚肉加工品(例、レトルトマグ
ロ、レトルトカマボコ、レトルトうなぎかば焼き、レト
ルトかに足カマボコ、レトルト調味魚肉)などが挙げら
れる。
ては魚肉、畜肉のレトルト品、魚肉、畜肉が主原料ある
いは副原料であるレトルト食品、例えば、レトルト畜肉
加工品(例、レトルトハンバーグ、レトルトミートボー
ル、レトルトハム、レトルト焼き豚、レトルト牛肉、レ
トルト焼き鳥)、レトルト魚肉加工品(例、レトルトマグ
ロ、レトルトカマボコ、レトルトうなぎかば焼き、レト
ルトかに足カマボコ、レトルト調味魚肉)などが挙げら
れる。
【００１１】加熱凝固性β−１,３−グルカンの添加量
は、食品の種類などにより異なるが、食品１００重量部
に対し、約０.０５から５重量部、好ましくは約０.１か
ら３重量部である。トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの添加量は、食品の種類などにより異なるが、
食品１００重量部に対し、約１から３０重量部、好まし
くは約３から１５重量部である。
は、食品の種類などにより異なるが、食品１００重量部
に対し、約０.０５から５重量部、好ましくは約０.１か
ら３重量部である。トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの添加量は、食品の種類などにより異なるが、
食品１００重量部に対し、約１から３０重量部、好まし
くは約３から１５重量部である。
【００１２】本発明のレトルト魚畜肉加工食品は食品原
料に加熱凝固性β−１,３−グルカン及びトレハロース
あるいは／および糖アルコールを添加することにより得
られる。本発明において、レトルト魚畜肉加工食品に、
加熱凝固性β−１,３−グルカン及びトレハロースある
いは／および糖アルコールを添加する方法は特に限定さ
れない。加熱凝固性β−１,３−グルカンはあらかじめ
水分散液として使用しても良い。例えば、加熱凝固性β
−１,３−グルカンの水分散液は以下のようにして調製
される。
料に加熱凝固性β−１,３−グルカン及びトレハロース
あるいは／および糖アルコールを添加することにより得
られる。本発明において、レトルト魚畜肉加工食品に、
加熱凝固性β−１,３−グルカン及びトレハロースある
いは／および糖アルコールを添加する方法は特に限定さ
れない。加熱凝固性β−１,３−グルカンはあらかじめ
水分散液として使用しても良い。例えば、加熱凝固性β
−１,３−グルカンの水分散液は以下のようにして調製
される。
【００１３】加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を
加え、ホモジナイザー、カッターミキサーなどの高速撹
拌機を用いて粘稠液が得られるまで撹拌する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を加え、ホモジ
ナイザー、カッターミキサーなどの高速撹拌機を用いて
均一化させた分散液を約５０から７０℃に加熱し、次い
で４０℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンを常温下、水に分散
させておき、これに熱水を加えて瞬時に温度を約５０か
ら７０℃に調整し次いで４０℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液に塩基、
例えば、アルカリ金属水酸化物(例、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウムなど)、アルカリ金属重炭酸塩(例、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなど)、無機酸
のアルカリ金属塩(例、りん酸２、または３ナトリウ
ム、りん酸２、または３カリウム)などを加え、pＨ１
１.５以上の強アルカリに調整し、加熱凝固性β−１,３
−グルカンを溶解させる。この液に酸を添加してpＨを
５から１０に調整し加熱凝固性β−１,３−グルカンを
析出凝固させる。 加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液を上記
の塩基を使用してpＨ１１.５以上の強アルカリに調整
し、加熱凝固性β−１,３−グルカンを溶解させる。
加え、ホモジナイザー、カッターミキサーなどの高速撹
拌機を用いて粘稠液が得られるまで撹拌する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を加え、ホモジ
ナイザー、カッターミキサーなどの高速撹拌機を用いて
均一化させた分散液を約５０から７０℃に加熱し、次い
で４０℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンを常温下、水に分散
させておき、これに熱水を加えて瞬時に温度を約５０か
ら７０℃に調整し次いで４０℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液に塩基、
例えば、アルカリ金属水酸化物(例、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウムなど)、アルカリ金属重炭酸塩(例、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなど)、無機酸
のアルカリ金属塩(例、りん酸２、または３ナトリウ
ム、りん酸２、または３カリウム)などを加え、pＨ１
１.５以上の強アルカリに調整し、加熱凝固性β−１,３
−グルカンを溶解させる。この液に酸を添加してpＨを
５から１０に調整し加熱凝固性β−１,３−グルカンを
析出凝固させる。 加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液を上記
の塩基を使用してpＨ１１.５以上の強アルカリに調整
し、加熱凝固性β−１,３−グルカンを溶解させる。
【００１４】上記の、、の方法で調製された加熱
凝固性β−１,３−グルカンの水分散液は次いでペース
ト化することが好ましい。ペースト化は機械的にせん断
力、圧力を加えることによって実施できる。例えば、高
速回転刃を有するミキサーを用いる方法などが採用され
るが、これらに特に限定されるものではない。ハンバー
グ、ソーセージ、ミートボール、カマボコなどへの添加
は、サイレントカッター、パドルミキサー、らいかい機
など公知の方法による混合操作に際し、加熱凝固性β−
１,３−グルカン、トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの粉末、あるいは上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは／および糖アルコールを直接あ
るいは他の原料と混合して添加することができる。また
ハム、焼き豚を製造する場合、加熱凝固性β−１,３−
グルカン、トレハロースあるいは／および糖アルコール
の粉末、あるいは上記からの方法で調製された加熱
凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さらにトレハ
ロースあるいは／および糖アルコールを、ピックル液に
混合・溶解させて肉にインジェクションして添加するこ
とができる。うなぎかば焼きの場合、加熱凝固性β−
１,３−グルカン、トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの粉末あるいは、上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは／および糖アルコールをたれ液
に混合・溶解させて、漬け込み、あるいは塗布により添
加することができる。このようにして得られる加熱凝固
性β−１,３−グルカン及びトレハロースあるいは／お
よび糖アルコールが添加された魚畜肉加工食品は常法の
製造法に従い加熱調整された後、レトルト容器(パウチ)
に入れ、約１１０から１３０℃、約３０から６０分間の
通常のレトルト条件で加圧加熱されて、本発明のレトル
ト魚畜肉加工食品が得られる。
凝固性β−１,３−グルカンの水分散液は次いでペース
ト化することが好ましい。ペースト化は機械的にせん断
力、圧力を加えることによって実施できる。例えば、高
速回転刃を有するミキサーを用いる方法などが採用され
るが、これらに特に限定されるものではない。ハンバー
グ、ソーセージ、ミートボール、カマボコなどへの添加
は、サイレントカッター、パドルミキサー、らいかい機
など公知の方法による混合操作に際し、加熱凝固性β−
１,３−グルカン、トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの粉末、あるいは上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは／および糖アルコールを直接あ
るいは他の原料と混合して添加することができる。また
ハム、焼き豚を製造する場合、加熱凝固性β−１,３−
グルカン、トレハロースあるいは／および糖アルコール
の粉末、あるいは上記からの方法で調製された加熱
凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さらにトレハ
ロースあるいは／および糖アルコールを、ピックル液に
混合・溶解させて肉にインジェクションして添加するこ
とができる。うなぎかば焼きの場合、加熱凝固性β−
１,３−グルカン、トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの粉末あるいは、上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは／および糖アルコールをたれ液
に混合・溶解させて、漬け込み、あるいは塗布により添
加することができる。このようにして得られる加熱凝固
性β−１,３−グルカン及びトレハロースあるいは／お
よび糖アルコールが添加された魚畜肉加工食品は常法の
製造法に従い加熱調整された後、レトルト容器(パウチ)
に入れ、約１１０から１３０℃、約３０から６０分間の
通常のレトルト条件で加圧加熱されて、本発明のレトル
ト魚畜肉加工食品が得られる。
【００１５】本発明により得られるレトルト魚畜肉加工
食品は食感の劣化や離水が少なく、外観も良い品質の優
れた、嗜好性の高いレトルト食品である。トレハロース
あるいは／および糖アルコールを添加したレトルト魚畜
肉加工食品もこのような効果が認められるが、β−１,
３−グルカンと併用すると、特に食感の劣化や離水が非
常に少なくなる。
食品は食感の劣化や離水が少なく、外観も良い品質の優
れた、嗜好性の高いレトルト食品である。トレハロース
あるいは／および糖アルコールを添加したレトルト魚畜
肉加工食品もこのような効果が認められるが、β−１,
３−グルカンと併用すると、特に食感の劣化や離水が非
常に少なくなる。
【００１６】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、以下の実施例中で使用するパーセント(％)
は重量パーセント(％)を示す。また、本実施例におい
て、加熱凝固性β−１,３−グルカンであるカードラン
はアルカリゲネス・フエカリス・バール・ミクソゲネス
菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４
０)により生産されたもので、培養液から採取、精製
後、粉末化したものを用いた。また、トレハロースは
「トレハオースTM」(含水結晶)[(株)林原製造]を、ラクチ
トールは「ラクティTMＭ−Ｒ」[武田薬品工業(株)販売]を
用いた。
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、以下の実施例中で使用するパーセント(％)
は重量パーセント(％)を示す。また、本実施例におい
て、加熱凝固性β−１,３−グルカンであるカードラン
はアルカリゲネス・フエカリス・バール・ミクソゲネス
菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４
０)により生産されたもので、培養液から採取、精製
後、粉末化したものを用いた。また、トレハロースは
「トレハオースTM」(含水結晶)[(株)林原製造]を、ラクチ
トールは「ラクティTMＭ−Ｒ」[武田薬品工業(株)販売]を
用いた。
【００１７】実施例１ 牛ひき肉２５０g、豚ひき肉８０gに食塩１０gを混合
後、豚脂１５０g、エキス調味料ビーフＮo.１(武田薬品
工業(株)販売)５g、香辛料３g、パン粉５０g、とき卵１
００g、粉状大豆タンパク５０g、水１００g、炒めたま
ねぎ(みじん切り)２１０g、カードラン２.５g、トレハ
ロース７０gを添加、混合し、成型後、ガスオーブン(庫
内温度約１５０〜２００℃)で焼成して通常のハンバー
グを調理加工品として得た。本品をレトルト袋にいれ、
１２０℃・２０分のレトルト殺菌を行いレトルトハンバ
ーグを調製した。得られたレトルトハンバーグは肉の弾
力感があるしなやかな食感であり、またドリップもほと
んど認められなかった。同時に調製したカードラン無添
加品より食感がよく、特にドリップ抑制効果が優れてい
た。
後、豚脂１５０g、エキス調味料ビーフＮo.１(武田薬品
工業(株)販売)５g、香辛料３g、パン粉５０g、とき卵１
００g、粉状大豆タンパク５０g、水１００g、炒めたま
ねぎ(みじん切り)２１０g、カードラン２.５g、トレハ
ロース７０gを添加、混合し、成型後、ガスオーブン(庫
内温度約１５０〜２００℃)で焼成して通常のハンバー
グを調理加工品として得た。本品をレトルト袋にいれ、
１２０℃・２０分のレトルト殺菌を行いレトルトハンバ
ーグを調製した。得られたレトルトハンバーグは肉の弾
力感があるしなやかな食感であり、またドリップもほと
んど認められなかった。同時に調製したカードラン無添
加品より食感がよく、特にドリップ抑制効果が優れてい
た。
【００１８】実施例２ スケソウダラすり身(ＳＡ級)１０００gに食塩３０gを加
え、らいかい機で塩ずり後、馬鈴薯澱粉１００g、砂糖
１００g、グルタミン酸ナトリウム２５g、リボタイド
(武田薬品工業(株)販売)２g、みりん１００g、水６００
g、カードラン９g、トレハロース１５０gを添加し本ず
り後直径３０mmの塩化ビニリデン系チューブに充填し
た。湯槽中で９０℃・４０分加熱して包装カマボコを得
た。本品をそのまま１２０℃・３０分のレトルト殺菌を
行いレトルトカマボコを調製した。得られたレトルトカ
マボコはレトルト前のカマボコ特有の食感である足(硬
さ、弾力)が保持されていた。
え、らいかい機で塩ずり後、馬鈴薯澱粉１００g、砂糖
１００g、グルタミン酸ナトリウム２５g、リボタイド
(武田薬品工業(株)販売)２g、みりん１００g、水６００
g、カードラン９g、トレハロース１５０gを添加し本ず
り後直径３０mmの塩化ビニリデン系チューブに充填し
た。湯槽中で９０℃・４０分加熱して包装カマボコを得
た。本品をそのまま１２０℃・３０分のレトルト殺菌を
行いレトルトカマボコを調製した。得られたレトルトカ
マボコはレトルト前のカマボコ特有の食感である足(硬
さ、弾力)が保持されていた。
【００１９】実施例３ 豚ロース赤身(ブロック肉)２０００gにカードラン、ト
レハロースを分散・溶解したピックル液１４００g(水６
２.０％、食塩４.８％、キュアリング剤１.５％、卵白
粉末４.８％、グルタミン酸ナトリウム０.５％、カード
ラン２.４％、トレハロース２４％)をインジェクション
し、冷蔵室で２０時間タンブリングした。直径６５mmの
通気性ケーシングチューブに充填後、スモークハウスに
つるし、７５℃で６０分乾燥、７５℃で３０分スモー
ク、中心温度が７２℃に達するまで８０℃で２時間の蒸
気加熱を行い、シャワー冷却して常法どうりにロースハ
ムを得た。本品を厚さ２mmにスライスし、レトルト袋に
いれ、１２０℃で２０分のレトルト殺菌を行いレトルト
ハム(スライス)を得た。得られた本発明によるレトルト
ロースハムは、同時に調製したカードラン、トレハロー
ス無添加レトルト品(砂糖添加)では肉本来の弾力がな
く、パサツクもろい食感になるのに対し、明らかにしな
やかさ、弾力のある食感になり好ましかった。またカー
ドラン、トレハロース無添加レトルト品ではドリップが
かなり多く、さらに外観ではやや褐色に変色したが、本
発明品ではドリップ、変色はほとんど認められなかっ
た。
レハロースを分散・溶解したピックル液１４００g(水６
２.０％、食塩４.８％、キュアリング剤１.５％、卵白
粉末４.８％、グルタミン酸ナトリウム０.５％、カード
ラン２.４％、トレハロース２４％)をインジェクション
し、冷蔵室で２０時間タンブリングした。直径６５mmの
通気性ケーシングチューブに充填後、スモークハウスに
つるし、７５℃で６０分乾燥、７５℃で３０分スモー
ク、中心温度が７２℃に達するまで８０℃で２時間の蒸
気加熱を行い、シャワー冷却して常法どうりにロースハ
ムを得た。本品を厚さ２mmにスライスし、レトルト袋に
いれ、１２０℃で２０分のレトルト殺菌を行いレトルト
ハム(スライス)を得た。得られた本発明によるレトルト
ロースハムは、同時に調製したカードラン、トレハロー
ス無添加レトルト品(砂糖添加)では肉本来の弾力がな
く、パサツクもろい食感になるのに対し、明らかにしな
やかさ、弾力のある食感になり好ましかった。またカー
ドラン、トレハロース無添加レトルト品ではドリップが
かなり多く、さらに外観ではやや褐色に変色したが、本
発明品ではドリップ、変色はほとんど認められなかっ
た。
【００２０】実施例４ 鶏むね肉３０００g(カット肉、約１００g／個)に、カー
ドラン、ラクチトールを分散・溶解したピックル液９０
０g(食塩２.７％、重合リン酸塩０.５％、カードラン
１.５％、ラクチトール３０％、水６５.３％)を加え、
タンブリング機に入れ２時間塩漬した。塩漬後たれ液
(調味料)に漬け、ガスオーブンで焼いて(約２００℃、
２０分)鶏照り焼きを得た。本品をレトルト袋に真空包
装後、１１５℃で４０分間のレトルト殺菌を行い、レト
ルト鶏照り焼きを得た。得られた本発明品は、同時に調
製したカードラン、ラクチトール無添加品に比べ、ジュ
ーシーな食感で、歯ごたえもあり好ましかった。
ドラン、ラクチトールを分散・溶解したピックル液９０
０g(食塩２.７％、重合リン酸塩０.５％、カードラン
１.５％、ラクチトール３０％、水６５.３％)を加え、
タンブリング機に入れ２時間塩漬した。塩漬後たれ液
(調味料)に漬け、ガスオーブンで焼いて(約２００℃、
２０分)鶏照り焼きを得た。本品をレトルト袋に真空包
装後、１１５℃で４０分間のレトルト殺菌を行い、レト
ルト鶏照り焼きを得た。得られた本発明品は、同時に調
製したカードラン、ラクチトール無添加品に比べ、ジュ
ーシーな食感で、歯ごたえもあり好ましかった。
【００２１】実施例５ 豚もも赤身肉５０％、豚脂２０％、食塩１.４％、亜硝
酸ナトリウム０.００７％、ポリリン酸０.２％、アスコ
ルビン酸ナトリウム０.１％、香辛料０.５％、酵母エキ
ス０.２％、グルタミン酸ナトリウム０.３％、馬鈴薯澱
粉２％、砂糖１％、カードラン１％、ラクチトール１０
％、水１３.２９３％の配合で、カッティング、ケーシ
ング、スモーク、ボイル、冷却、風乾の常法工程によ
り、粗びきウィンナーソーセージを調製した。本品をレ
トルト袋に真空包装後、１２０℃で３０分間のレトルト
殺菌を行い、レトルト粗びきウィンナーソーセージを得
た。得られた本発明品は、レトルト殺菌による離水もな
く、食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえが十分に残っ
ていた。同時に調製したカードラン、ラクチトール無添
加品では、レトルト後、袋内に離水が認められて外観が
悪く、また食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえがほと
んど失われ、好ましくなかった。
酸ナトリウム０.００７％、ポリリン酸０.２％、アスコ
ルビン酸ナトリウム０.１％、香辛料０.５％、酵母エキ
ス０.２％、グルタミン酸ナトリウム０.３％、馬鈴薯澱
粉２％、砂糖１％、カードラン１％、ラクチトール１０
％、水１３.２９３％の配合で、カッティング、ケーシ
ング、スモーク、ボイル、冷却、風乾の常法工程によ
り、粗びきウィンナーソーセージを調製した。本品をレ
トルト袋に真空包装後、１２０℃で３０分間のレトルト
殺菌を行い、レトルト粗びきウィンナーソーセージを得
た。得られた本発明品は、レトルト殺菌による離水もな
く、食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえが十分に残っ
ていた。同時に調製したカードラン、ラクチトール無添
加品では、レトルト後、袋内に離水が認められて外観が
悪く、また食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえがほと
んど失われ、好ましくなかった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、レトルトによる食感の
劣化が少なく、外観も優れたレトルト魚畜肉加工食品が
得られる。
劣化が少なく、外観も優れたレトルト魚畜肉加工食品が
得られる。
Claims (4)
- 【請求項１】 加熱凝固性β−１,３−グルカンおよび
トレハロースあるいは／および糖アルコールを含有して
なるレトルト魚畜肉加工食品。 - 【請求項２】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
ドランである請求項１記載のレトルト魚畜肉加工食品。 - 【請求項３】 食品原料に加熱凝固性β−１,３−グル
カンおよびトレハロースあるいは／および糖アルコール
を添加することを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の
製造法。 - 【請求項４】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
ドランである請求項３記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9057471A JPH1073A (ja) | 1996-04-15 | 1997-03-12 | レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9222396 | 1996-04-15 | ||
| JP8-92223 | 1996-04-15 | ||
| JP9057471A JPH1073A (ja) | 1996-04-15 | 1997-03-12 | レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1073A true JPH1073A (ja) | 1998-01-06 |
Family
ID=26398525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9057471A Pending JPH1073A (ja) | 1996-04-15 | 1997-03-12 | レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1073A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
| JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
| JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
| JP2009297004A (ja) * | 2008-05-14 | 2009-12-24 | Q P Corp | 容器詰め加熱調理食品の製造方法 |
-
1997
- 1997-03-12 JP JP9057471A patent/JPH1073A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
| JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
| JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
| JP2009297004A (ja) * | 2008-05-14 | 2009-12-24 | Q P Corp | 容器詰め加熱調理食品の製造方法 |
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