JP2875020B2 - チョコレート類使用食品の製造法およびチョコレート類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、チョコレート類使用食品の製造法およびチ
ョコレート類に関し、詳しくは含水食品とチョコレート
類とを組み合わせて使用したとき、保存中にチョコレー
ト類の表面が汗かき現象を起こしたり、チョコレート類
自体が硬くガリガリした食感を呈したりすることのな
い、品質良好なチョコレート類使用食品の製造法および
チョコレート類に関する。

従来の技術 一般にチョコレートには、カカオマス、カカオ脂およ
び／またはテンパリング型カカオ代用脂、蔗糖、全脂
（脱脂）粉乳、乳化剤および香料を原料として製造する
テンパリング型チョコレートと、カカオ脂またはテンパ
リング型カカオ代用脂の代わりに非テンパリング型カカ
オ代用脂、ラウリン系油脂あるいは可塑性範囲の広い油
脂を用いた非テンパリング型チョコレート、およびカカ
オマスを使用しない、いわゆる、ホワイトないし赤色あ
るいは黄色等のカラーチョコレート等がある。なお、本
発明において言うチョコレートとは、法規上の制約を受
けるものではなく、上記する各種のチョコレート類全て
を包含するものとする。以上のチョコレート類は、従来
より板状あるいはブロック状に固化させたものをそのま
ま食することの他に、融解してシュークリームなどの菓
子・パン類の表面をコーティングしたり、マシュマロあ
るいは焼菓子、パン・デニッシュなどのセンター材に使
用したり、さらにはソフトクリームなど冷菓用容器とし
て使用するコーン内面をコーティングするなど、種々の
食品に使用することができる。しかし、このようなチョ
コレート類使用食品において、食品自体が比較的多量の
水分を含有した対象物にコーティングしたチョコレート
は、保存中チョコレート表面に油が滲み出てきて、いわ
ゆる、汗かき現象を呈すると共に艶が悪化し、かつチョ
コレートと食品との接触面に緩みが出来てチョコレート
が剥がれ易くなり、べとべとして耐熱性がなくなる。汗
かき現象は起こりにくいが、スポンジケーキでも艶が悪
くなりべとべとしてくる。汗かき現象は、当該食品を板
重保存または袋包装した状態で保存した場合、特に著し
い。また、マシュマロあるいは焼菓子、パン・デニッシ
ュの如き含水生地の内部にセンター材として内包させた
チョコレートは、焼成中または保存中にチョコレート自
体が硬くなりガリガリとして食感を呈するものであっ
た。さらに、冷菓用コーン容器の内面のコーティングに
使用されたチョコレートは、当該コーンに冷菓を充填し
た際に余り防湿効果が発揮されず、コーン自体のパリパ
リとした食感は維持され難いものであった。

発明の目的 このように、従来より使用されてきた含水食品へのコ
ーティング用ないしセンター用チョコレート類は、場合
によって汗かき現象やガリガリとした食感を呈するとい
う欠点を有していたが、それらの現象がおこる機構の解
明は充分にされていなかった。以上のような欠点の解決
を指向する中で上記した如きチョコレート類の汗かき現
象やガリガリとした食感を生ずる原因が、いずれもチョ
コレート類と食品との間の水分移行が関与しているので
はないか、と考え、まずチョコレート類の各原材料につ
いて水分の移行状態を測定してみた。即ち、植物性油脂
は単独で、カカオマスはレシチン0.5％添加状態で、ま
たココア、粉乳、蔗糖、グルコース等の原料は何れも約
等量の植物性油脂を配合した混合物の状態でロール掛け
して調製したものを、それぞれテーブルロールパン（水
分約29％）の表面にコーティングした。ただし、植物性
油脂は冷却して結晶を析出させた糊状の状態で、カカオ
マスはロール掛けせずテンパリングした状態で、その他
は何れも品温約50℃の状態で約35℃のパンにコーティン
グし、直ちに５℃に５〜10分間静置固化させた後、袋包
装し、35℃、30℃、20℃にそれぞれ４日間保存して各原
料の水分を測定した。水分は各原料単独に換算し、スタ
ート時の水分を１としたときの各保存後の水分増加の割
合を以下に示す。

以上の如く、チョコレート類の原材料において従来よ
り糖類として専ら使用されている蔗糖、グルコースが最
も水分吸収の著しいことが判った。

本発明者らは以上の結果を基に鋭意検討した結果、チ
ョコレート類の原材料である諸原料として水に対する溶
解度の低い糖類を使用することにより上記する欠点を解
決し得るという知見を得た。

発明の概要 本発明は、以上の知見に基づいて完成されたものであ
って、水分含量５重量％以上の食品ないし食品原料を、
溶解度（20℃の水100gに溶けるグラム数）が80以下の糖
類を糖原料の40重量％以上の割合で使用したチョコレー
ト類に接触させることを特徴とするチョコレート類使用
食品の製造法を提供するものである。また、溶解度（20
℃の水100gに溶けるグラム数）が80以下の糖類を糖原料
の40重量％以上の割合で含み、かつ非糖質系甘味料を含
有することを特徴とするチョコレート類を提供するもの
である。

発明の詳細な記載 本発明において、対象食品としてはシュークリーム、
エクレア、クロワッサン、ロールパン、ドーナツ、シュ
ガーコーンの内材、例えば、冷菓またはシェル物チョコ
レート、マシュマロ、求肥、餅などの包餡タイプ菓子
類、あるいは焼成包餡タイプクッキー等、水分含量が５
重量％以上の含水食品ないし食品原料が例示できる。

コーティングする場合では水分含量が15重量％未満の
食品ないし食品原料ではそれ程汗かき現象という欠点は
起こり難いが、焼成包餡タイプクッキーの様に水分が５
％程度のものでも焼成により水分移行し易い条件になる
ため、水分含量が低い生地でも効果がある。

また、チョコレート類を接触させる面は、一般に油滴
非浸透性である場合に、「汗かき」改善効果が大きい。
油滴浸透性であるか否かは、例えば、スポイト（出口約
1mmの径）から生地表面へ油滴を滴下して、該油滴が１
分程度の間に生地に浸透してしまうか否かで判断でき、
一般にスポンジケーキでは30秒以内に油滴浸透性があ
る。このような製品では汗かき現象は起こりにくい。

また、チョコレート類としてはテンパリング型、非テ
ンパリング型、あるいは各種カラーチョコレートの何れ
であってもよいが、一般的には可塑性範囲の広い油脂を
用いた非テンパリング型のチョコレートあるいは各種カ
ラーチョコレートを使用する。可塑性範囲の広い油脂
は、代表的にはマーガリンやショートニングに用いられ
る油脂であって、このような油脂原料として、例えば、
ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生
油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カ
ポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル
脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂ならびに乳脂、
牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、
上記油脂類の単独または混合物あるいはそれらの硬化、
分別、エステル交換等を施した加工油脂で融点が15〜45
℃のものが適する。本発明においては、これらの油脂を
チョコレート類の油脂分として全量使用したものであっ
てもよい。以上のチョコレート類において、糖原料とし
ては、溶解度（20℃の水100gに溶けるグラム数）が80以
下の糖類を使用する。溶解度が80を超えると、汗かき現
象やガリガリとした食感を防止するという効果は得難
い。溶解度が80以下の糖類としては、例えは、マンニト
ール、マルトース、エリスリトール、乳糖、澱粉、澱粉
分解物およびその誘導体等が例示でき、これらの一種ま
たは二種以上を、糖原料の40重量％以上使用する。使用
量が糖原料の40重量％未満では、同様に効果は得難い。

なお、従来チョコレート類をスポンジケーキ等の食品
にコーティングする際、食品の表面を平らにしてコーテ
ィングし易くし、またコーティングしたチョコレートが
食品中に滲み込んだりしないようにするために、バター
クリーム等の油性物質を食品表面に下塗りすることがあ
り、このような場合、汗かき現象の防止に若干の効果は
あるものの、本発明による効果程に充分ではない。本発
明では油性層を介さずに直接コーティングするだけで充
分に汗かき現象を防止することができる。なお、特公昭
54−8738号公報明細書には甘味を低減させる目的でβ−
ラクトースを使用したチョコレートの製造法を開示して
いるが、かかる公報にはβ−ラクトースが水に対する溶
解度の低いが故に汗かき現象や耐熱性の劣化を抑制し得
るとの開示も示唆もない。

また、本発明におけるチョコレート類は甘味を低減さ
せるのが目的ではなく、逆に溶解度が低い糖類は一般に
甘味度が低すぎるので、甘味度を通常程度に維持する目
的で糖質系甘味料より甘味度の強い非糖質系甘味料を併
用するのが好ましい。非糖質系甘味料としては、従来よ
り知られているグリシン、アラニン等のアミノ酸類、ス
テビオサイド、グリチルリチン、ソーマチン等の天然甘
味料、サッカリン、アスパルテーム等の合成甘味料等が
例示できる。なお、対象食品自体が甘味度の高い食品で
ある場合には、適宜チョコレート類を甘味度の低い状態
で使用してもよい。

以下に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳
しく説明にするが、本発明の精神がこれらの例示に限定
されるものではない。なお、実施例および比較例中、部
および％はいずれも重量基準を意味する。

実施例１ ココア15部、マンニトール43部、植物性油脂42部とレ
シチンおよび香料を適量使用し、常法に従ってチョコレ
ートを製造した。得られたチョコレートを市販のシュー
クリーム（直径約80mm、高さ45mm、重量67〜70g、フィ
リング材としての水分約60％のカスタードクリームを内
包）にコーティングした。コーティング方法は、チョコ
レートを融解した品温約40℃のチョコレート浴槽にシュ
ークリームを逆様にしてその頭部を浸漬し、チョコレー
ト約8gをシュークリームの頂上部分にコーティングし
た。乾き時間は３分30秒であった。乾燥後、袋に入れて
密封包装したものと、包装していないものを10℃および
20℃に保存した。その結果、３日間経過したがチョコレ
ート表面に何ら汗かき現象は見られず艶も良好であっ
た。

実施例２ 実施例１において、マンニトールの代わりにβ−乳糖
を使用して同様に実施したところ、実施例１の結果と同
様に、何ら汗かき現象が見られず艶も良好であった。

比較例１ 実施例１において、マンニトールの代わりに砂糖を使
用し、他は全て同様にして実施したところ、包装したも
のは10℃および20℃保存の両者とも１日経過後、すでに
汗かき現象が現れ、チョコレート表面が黒褐色に変色す
るとともに艶もなかった。包装していないものは２日経
過後、同様の現象が現れた。

実施例３ 実施例１において、マンニトールの1/4を砂糖に代替
して同様に実施したところ、２日間経過しても何ら汗か
き現象が見られず、艶も良好であった。

実施例４ カカオマス４部、ココア13部、乳固形分５部、マンニ
トール32部、植物性油脂46部とレシチンおよび香料を適
量使用し、常法に従ってチョコレートを製造した。得ら
れたチョコレートを市販のシュークリーム（直径約80m
m、高さ45mm、重量67〜70g、フィリング材として水分約
40％のホイップドクリームを内包）にコーティングし
た。コーティング方法は、チョコレートを融解した品温
約40℃のチョコレート浴槽にシュークリームを逆様にし
てその頭部を浸漬し、チョコレート約8gをシュークリー
ムの頂上部分にコーティングした。乾き時間は３分50秒
であった。乾燥後、袋に入れて密封包装し、10℃および
20℃に保存した。その結果、３日間経過したがチョコレ
ート表面に何ら汗かき現象は見られず艶も良好であっ
た。

比較例２ 実施例４において、マンニトールの代わりに砂糖を使
用し、他は全て同様にして実施したところ、10℃および
20℃保存の両者とも１日経過後、すでに汗かき現象が現
れ、チョコレート表面が黒褐色に変色するとともに艶も
なかった。

実施例５ 実施例４において、マンニトールの代わりに乳糖24部
および砂糖８部を使用して同様に実施したところ、２日
間経過しても何ら汗かき現象が見られず、艶も良好であ
った。

実施例６ カカオマス12部、ココア５部、乳固形分４部、乳糖52
部、菜種硬化油27部とレシチンおよび香料、甘味料を適
量使用し、常法に従ってチョコレートを製造した。得ら
れたチョコレート6gをクッキー生地8g（水分８％）にて
包餡し230℃上火のみにて８分間焼成した。

得られたチョコレート入りクッキーは20℃にて３日間
経過してもセンターのチョコレートがソフトさを失うこ
となく良好な食感を呈していた。

比較例３ 実施例６において、乳糖の代わりに砂糖を使用し、他
は全て同様にして実施したところ、実施例６での場合に
比べて、チョコレートはガリガリとした食感を呈してい
た。

実施例７ ナッツ15部、マンニトール50部、砂糖15部、ココアバ
ター６部、パーム油中、融点画分14部、乳化剤、香料を
適量使用し、常法に従ってチョコレートを製造した。得
られたチョコレートをセンター材としてデニッシュ（水
分23％）をオーブン焼成（200℃、15分間）した。

得られたチョコレート入りデニッシュは20℃にて３日
間経過してもセンターのチョコレートがソフトさを失う
ことなく良好な食感を呈していた。

実施例８ 実施例７において、マンニトールの代わりに乳糖を使
用し、他は全て同様にして実施したところ、実施例７で
の場合に比べて、さらにソフトな食感を呈していた。

比較例４ 実施例７において、マンニトールの代わりに砂糖を使
用し、他は全て同様にして実施したところ、実施例７の
場合に比べてセンター材としてのチョコレートはガリガ
リとした食感を呈していた。

実施例９ 全脂粉乳７部、脱脂粉乳５部、乳糖およびβ−乳糖
（2:8）38部、砂糖４部、植物性油脂46部とレシチンお
よび香料を適量使用し、常法に従ってホワイトチョコレ
ートを製造した。得られたホワイトチョコレートを線書
き状態にて市販のパン（水分28％）にコーティングし30
℃に保存したところ、３日間経過したがチョコレート表
面に何ら汗かき現象は見られず艶も良好でコーティング
時と同じ状態を維持していた。

これに対し、比較のため砂糖のみを使用して実施した
ものは保存後チョコレート表面に汗かき現象がみられ、
剥がれを呈していた。また、フォンダンを使用したもの
は保存後では溶解していまい原型を止めていなかった。

さらに甘味料（ステビア；蔗糖対比125倍の甘味を有
する）を種々添加して調整したチョコレートについて同
様にコーティングし、15人のパネラーによる甘味評価を
行い、以下の結果を得た。

以上の結果、甘味料（ステビア）を0.1〜0.15部程度
添加するのが好ましいということが分かった。

実施例10 全脂粉乳７部、乳糖60部、植物性油脂33部および甘味
料（ステビア）0.1部とレシチンおよび香料を適量使用
し、常法に従ってホワイトチョコレートを製造した。得
られたホワイトチョコレートを包あん機を使用して求肥
のセンターに使用し25℃に保存したところ、３日間経過
したがチョコレートの物性は何ら変化なく良好な状態を
維持していた。

これに対し、比較のため乳糖60部に代えて砂糖60部を
使用して実施したものは経過後チョコレートがパサつき
固くなっていた。また求肥そのものも固く変化してい
た。

実施例11 ココア７部、全脂粉乳４部、乳糖48部および砂糖８
部、植物性油脂33部とレシチンおよび香料を適量使用
し、常法に従ってチョコレートを製造した。得られたチ
ョコレートを包あん機を使用して大福餅のセンターに使
用し25℃に保存したところ、３日間経過したがチョコレ
ートの物性は何ら変化なく良好な状態を維持していた。

これに対し、比較のため乳糖を使用せず砂糖56部を使
用して実施したものは経過後チョコレートがパサつき固
くなっていた。また餅生地そのものも固く変化してい
た。

以上の如く、特定の糖類を使用することにより、チョ
コレート類をコーティングないし内包させた菓子類のチ
ョコレート類自体の汗かき現象あるいはガリガリとした
食感の発生を抑制し、また冷菓用コーン容器の防湿効果
によりパリパリとした食感を残させることが可能とな
る。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水分含量５重量％以上の食品ないし食品原
   料を、溶解度（20℃の水100gに溶けるグラム数）が80以
   下の糖類を糖原料の40重量％以上の割合で使用したチョ
   コレート類に接触させることを特徴とするチョコレート
   類使用食品の製造法。
2. 【請求項２】チョコレート類使用食品が板重または袋包
   装された状態で流通ないし保存される食品である請求項
   （１）に記載の方法。
3. 【請求項３】溶解度（20℃の水100gに溶けるグラム数）
   が80以下の糖類を糖原料の40重量％以上の割合で含み、
   かつ非糖質系甘味料を含有することを特徴とするチョコ
   レート類。