KR100686407B1 - 프룩탄-및/또는폴리덱스트로오즈-함유낙농산물분말,이의제조방법및용도 - Google Patents

프룩탄-및/또는폴리덱스트로오즈-함유낙농산물분말,이의제조방법및용도

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Abstract

본 발명은 프룩탄- 및/또는 폴리덱스트로오즈-함유 낙농산물 분말에 관한 것이다. 이러한 분말은 낙농산물과 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 성분의 공-건조에 의해 수득된다. 이러한 분말은 이들이 사용된 식품 조성물의 질감, 조직 및 맛을 개선할 수 있다.

Description

프룩탄- 및/또는 폴리덱스트로오즈-함유 낙농산물 분말, 이의 제조 방법 및 용도
본 발명은 프룩탄- 및/또는 폴리덱스트로오즈-함유 낙농산물 분말에 관한 것이다.
본 발명은 또한 이러한 프룩탄- 및/또는 폴리덱스트로오즈-함유 낙농산물 분말의 용도와 이의 제조 방법에 관한 것이다.
프룩탄-함유 낙농산물 분말은 JP-A-03 266 937에 기재되어 있다. 이는 시판 분말 분유 제조시에 2 내지 5%의 프룩토-올리고사카라이드를 혼합함으로써 수득되고 유아의 녹색 배설물을 감소시키기 위해 사용되는 분유 제조에 관한 것이다.
사실상, 프룩토-올리고사카라이드와 좀더 일반적인 프룩탄은 사람과 동물에게 긍정적인 영양 및 생리학적 영향을 미칠 수 있다. 프룩탄은 소화할 수 없는 저-칼로리 탄화수소이고, 이들은 고등 동물과 사람의 상부 소화관에서 대사되지 않으며, 이들은 결장에서 발효되며, 그 결과 사람과 동물에 있어서 대장에서의 세균상이 영향을 받을 수 있다. 그러므로, 프룩탄은 빈번하게 "기능성 식품 성분"으로서 사용된다. 또한, 이들이 부드러운 지방 질감과 잘 균형잡힌 무난한 향미를 제공하기 때문에 지방 대체물로서 사용될 수 있다. 저지방 식품(소화가 잘 되는 제품)에 있어서, 이들은 질감, 맛 및 확산성과 같은 감각수용성을 개선하기 위해서 혼입된다. 그러나, 특히 지방 연속 제품과 같은 적용에서 이들은 끈적한 질감을 생성할 수 있다.
폴리덱스트로오즈는 식품 조성물에서 당 및 지방과 같은 고칼로리 식품 성분을 대체하기 위한 벌킹제로서 전형적으로 사용되는 저-칼로리 식품 첨가제이다.그러나, 이러한 첨가제가 사용된 특정 식품 조성물의 맛과 조직에 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있다.
유럽 특허 출원 EP-A-0524484에는 이눌린이 공-분무 건조된 차에 대한 담체로서 사용되는 과립 농축된 차에 대해 기재되어 있다.
본 발명은 낙농산물과 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 성분을 포함하는 입자 또는 응집체에 관한 것이다.
본 발명은 또한 본 발명의 입자 또는 응집체를 포함하는 분말에 관한 것이다. 본 발명의 분말은 이것이 각각의 입자에 낙농산물과 하나 이상의 성분을 함유한다는 점에서 낙농산물과 하나 이상의 성분의 단순 건조 블렌드와 구별된다.
놀랍게도, 본 출원인은 건조 낙농산물 성분에 프룩탄 및/또는 폴리덱스트로오즈를 혼입하는 것이 프룩탄 및/또는 폴리덱스트로오즈 및 낙농산물 성분을 그자체로 지방 연속 식품 제품에 첨가할 경우 갖는 끈적한 질감을 거의 완전히 제거한다는 것을 밝혀 내었다. 또한, 기타 유형의 식품 제품에서, 질감이 또한 개선되었다. 폴리덱스트로오즈의 경우에는 미감도 개선되었다. 추가로, 본 출원인은 본 발명의 분말을 낙농산물과 하나 이상의 성분의 단순 건조 블렌드보다 적합한 용매에 분산시키는 것이 훨씬 수월하다는 것을 밝혀 내었다. 추가로, 기포 안정성이 또한 개선된다는 것이 관찰되었다.
본 발명의 입자 또는 응집체는 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 성분을 건조 질량을 기준으로 1 내지 99 중량%, 바람직하게는 5 내지 95 중량%를 함유할 수 있다.
"프룩탄"은 하나 이상의 프룩토실-프룩토오즈 결합이 대다수의 결합을 구성하는 화합물을 의미한다. 본원에 참고로 인용되는 논문 "Glossary of fructan term" 참조 [A.L. Waterhouse et al., Science and Technology of Fructans, 1993, p. 1-7].
"직쇄 프룩탄"은 프룩탄 분자의 빌딩 단위가 측쇄를 거의 함유하지 않는다는 것을 의미한다.
"측쇄 프룩탄"은 주쇄와 하나 이상의 측쇄로 이루어진 프룩탄을 의미한다. 측쇄 프룩탄에 대해서는 예를 들면 WO 91/13076에 기재되어 있다.
"변형된 프룩탄"은 화학 변형된 프룩탄을 의미한다. 중합체 분자의 골격이 본래대로 유지되는 화학적 변형을 취할 수 있다. 예를 들면 에테르화 또는 에스테르화 프룩탄이다. 또한, 골격 분자가 변형되는 화학적 변형을 취할 수 있으며, 예를 들면 디카복시 이눌린이다. 변형된 프룩탄에 대해서는 예를 들면 WO 96/01849 및 EP-A-0657106에 기재되어 있다.
프룩탄은 이눌린 유형이거나 레반 유형일 수 있다. 이눌린은 대개 또는 오로지 β (2->1) 프룩토실-프룩토오즈 결합을 갖는 물질이고; 글루코오즈가 허용되지만 필수적이지는 않다. 레반은 대개 또는 오로지 β (2->6) 프룩토실-프룩토오즈 결합을 갖는 물질이고; 글루코오즈가 허용되지만 필수적이지는 않다.
이눌린은 천연이거나(식물에서) 미생물에 의해 생성될 수 있다. 화학적으로 말해서, 이눌린은 대부분, G=글루코실 단위, F=프룩토실 단위 및 n=상호 결합된 프룩토오즈 분자의 수(n)로서, 천연 이눌린에 대해 통상적으로 3 내지 60의 범위 또는 유전적으로 변형된 식물로부터의 천연 이눌린 및 미생물에 의해 생성된 이눌린에 대해 3 내지 60,000의 범위인, 화학적 구조 GFn를 갖는 폴리- 및 올리고사카라이드의 혼합물이다. 이눌린은 치커리 뿌리(Cichorium intybus), 다알리아(Dahlia variabilis)의 관, 예루살렘 아티초크(Helianthus tuberosus), 아티초크(Cynara scolymus)의 기저 및 유전적으로 변형된 식물로부터 추출할 수 있다. 미생물에 의해 수득된 이눌린은 예를 들면, L-시스테인의 존재하에 아스퍼길러스 시도위 코니디아(Aspergillus sydowi conidia)에 의해 또는 스트렙토코쿠스 뮤턴스(Streptococcus Mutans)의 프룩코실트랜스퍼라제에 의한 사카로오즈로부터 생성된다.
본 발명에 사용하기에 적합한 다른 이눌린 유형 물질은 프룩토-올리고사카라이드이다. 프룩토-올리고사카라이드는 GFn 유형의 제품을 수득하는 당으로부터 효소적으로 생성할 수 있거나 2 내지 20의 범위의 n 및 m을 갖는 GFn 및 Fm 유형의 혼합물을 수득하는 이눌린으로부터 가수분해적으로 생성할 수 있다.
본 발명에 사용하기에 적합한 이눌린 유형의 시판 제품은 예를 들면,
-치커리 이눌린인 ORAFTI의 RaftilineR이다. 다양한 품질로는, 예를 들면 RaftilineR GR, ST 또는 ST-Gel이 존재하는데, 이 세가지 모두는 건조 질량을 기준으로 적어도 90 내지 94% 이눌린을 함유한다. 다른 품질로는 당분자가 제거된 치커리 이눌린인 RaftilineR LS가 있다. 또한 다른 품질에는 작은 분자가 제거된 고성능 이눌린인 RaftilineR HP이 있다. 또한, 96년 4월자로 기입되고 ORAFTI에 의해 반포된 이러한 제품의 설명서 참조;
- 치커리 이눌린의 부분 가수분해에 의해 생성된 프룩토-올리고사카라이드를 주로 함유하는 ORAFTI의 RaftiloseR. 이 제품은 시럽의 형태(품질 L30, L60, L85 및 L95), 또는 분말의 형태(품질 P95)이다; 또한 96년 4월자로 기입되거나(시럽에 대해) 96년 5월자로 기입되며(분말에 대해) ORAFTI에 의해 반포된 이러한 제품의 설명서를 참조;
- 치커리 이눌린인 COSUCRA의 FibrulineR; 또한 90년 9월자로 기입되고 COSUCRA에 의해 반포된 제품의 전단물 참조;
- 치커리 이눌린인 SENSUS의 FrutafitR; 및
- 프룩토-올리고사카라이드인 BEGHIN-MEIJI INDUSTRIES의 액틸라이트. 이러한 프룩토-올리고사카라이드는 비트당으로부터 효소적으로 생성되고 주로 GF2, GF3 및 GF4로 이루어진다.
레반은 잔디에서 발견되지만, 산업적으로는 미생물에 의해 생성된다. 이것은 또한 유전적으로 변형된 식물로부터 추출할 수 있다.
폴리덱스트로오즈는 덱스트로오즈와 폴리카복실산(예를 들면, 시트르산)의 무작위 결합 축합 중합체이다. 일반적으로, 폴리덱스트로오즈는 1-6 결합이 우세한 덱스트로오즈의 고측쇄 중합체쇄를 포함하고, 약 1,500 내지 18,000의 수평균 분자량을 갖는다. 예를 들어, 폴리덱스트로오즈는 촉매로서 식용산(예를 들면, 무기산, 카복실산, 폴리카복실산, 시트르산)을, 원한다면 쇄 종결제로서 폴리올(에를 들면, 솔비톨)을 사용하여 무수 용융 중합에 의해 제조할 수 있다. 다양한 폴리덱스트로오즈가 존재하고 이러한 다양한 폴리덱스트로오즈의 변형은 식품 첨가제로서 다양한 성질을 지닐 수 있다.
본 발명에 사용하기에 적합한 폴리덱스트로오즈는 CULTOR FOOD SCIENCE에 의해 시판되는 폴리덱스트로오즈인 LitesseTM이다.
본 발명의 입자 또는 응집체는 낙농산물과 하나 이상의 성분으로만 이루어질 수 있거나, 또는 낙농산물과 프룩탄 및/또는 폴리덱스트로오즈에 더하여, 코코아, 커피 추출물, 당 및 감미제, 전분 및 전분 가수분해물(예를 들면, 말토오즈, 말토덱스트린, . . .), 향료 성분(예를 들면, 스모크, 과일, 허브, 후추 및 야채), 착색제, 안정화제, 소포제, 산화 방지제, 방부제, 산, 염, 유화제, 케이킹 방지제, 지방 및 단백질과 같은 기타 식품 성분을 포함할 수도 있다.
본 발명은 또한 예를 들면 건조된 전유 분말에 레시틴을 확산시키는 것과 같은 입자의 특성을 개선하기 위한 성분으로 코팅한 본 발명에 따른 입자 또는 응집체에 관한 것이다.
오늘날, 시장에서 건조 낙농산물의 입수가능한 범위는 방대하고, 이는 낙농산 제품 동향을 변경시키는 방법의 발전, 우유를 주요 성분으로 분획화함 및 저가치 낙농산 성분의 더 나은 활용으로 인하여 지속적으로 확장된다. 그러므로, 본 발명에 따라서 낙농산물은 그 자체로 또는 예를 들면 건조제, 말토덱스트린에 의해서 분말의 형태로 될 수 있는 일부 낙농산물 또는 낙농산물 성분일 수 있다. 유익하게 낙농산물은 완전하고, 저지방 또는 무지방 우유, 버터우유, 유장, 요구르트, 발효유, 락토오즈, 유장 단백질 농축물 또는 분리물, 카제이네이트, 카제인, 크림, 고지방 농축물 또는 치즈이다.
응집체는 현장에서 수득된다. 현장 응집체는 본질적으로 주로 낙농산물 및 임의로 부분적으로는 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 성분을 함유하거나. 또는 상기 적어도 하나의 성분과 임의로 부분적으로는 낙농산물을 함유하는 코어로 필수적으로 이루어지고, 상기 적어도 하나의 성분의 나머지 모두, 각각 낙농산물의 모두 또는 나머지를 함유하는 코팅으로 이루어진다.
본 발명은 또한 본 발명의 입자 또는 응집체로 이루어진 집합체에 관한 것이다. 낙농 산업에서 작은 입자 또는 입자는 일반적으로 예를 들면 수월하게 용해할 수 있는 제품을 수득하기 위해서 집합된다. 본 발명은 또한 예를 들면 건조 전유 집합체에 레시틴을 확산시키는 것과 같은 집합체의 특성을 개선하기 위한 성분으로 코팅된 본 발명에 따른 집합체에 관한 것이다.
본 발명은 또한 본 발명의 입자, 응집체 또는 집합체 및 입자, 응집체 또는 집합체와 예를 들면, 상기에 열거된 식품 성분과 같은 기타 분말 식품 성분과의 혼합물로 이루어진 분말에 관한 것이다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 분말의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라서, 방법은 낙농산물 및 하나 이상의 성분의 액체 혼합물을 제조함과 상기 혼합물을 건조함을 포함한다. 따라서, 낙농산물과 하나 이상의 성분 모두가 공-건조된다.
낙농산물과 하나 이상의 성분의 액체 혼합물은 액체 혼합물을 제조하기 위한 당분야에 공지되어 있는 방법에 의해 제조할 수 있다. 예를 들면, 모든 성분이 분말 형태일 경우, 혼합물은 성분을 적합한 용매, 예를 들면 물에 혼합함으로써, 또는 먼저 낙농산물을 적합한 용매에 혼합시키고 이어서 하나 이상의 성분을 이것에 혼합시킴으로써 제조할 수 있다. 일반적으로, 낙농산물은 액체의 형태이고 그러므로 하나 이상의 성분을 이에 직접적으로 혼합할 수 있다. 본 발명에 있어서 액체 혼합물이 진정 용액일 필요는 없으며, 이는 또한 현탁액 또는 유화액일 수 있다는 것이 주지되어야 한다. 사실상, 입자가 예를 들어 높은 퍼센티지의 프룩탄을 함유하는 분말을 제조하고자 한다면, 그러한 프룩탄의 양이 완전히 용해되지는 않을 것이라는 것이 가능할 수 있다. 이어서 현탁액이 프룩탄이 건조 단계를 개시하기 바로전에 혼합물에 균일하게 분산되도록 완전히 교반하는 것으로 충분하다. 프룩탄이 완전히 용해되지 않는다는 사실은 용해되지 않는 프룩탄 부분이 혼합물에 잘 분산될 것이고 응집체의 형성을 촉진할 종자로서 작용하기 때문에 본 발명에 따른 분말의 제조에 있어 오히려 유익할 수 있다.
낙농산물과 프룩탄 및/또는 폴리덱스트로오즈를 포함하는 액체 혼합물은 낙농산물 제조에 사용되는 여타 방법에 의해 건조할 수 있다. "낙농산물과 프룩탄 및/또는 폴리덱스트로오즈를 포함하는 혼합물을 건조하는 것"은 액체(예를 들면, 우유)를 시판 분말로 전환하기 위해 필요한 모든 공정 단계를 의미한다. 따라서, 이것은 예를 들어, 저온 살균, 고건조 물질로의 증발, 적합한 건조 및 여타 변형 단계를 포함할 것이다. 낙농산물 제조시에 빈번하게 사용되는 건조 기술에는 분무 건조, 롤러 건조, 드럼 건조 및 동결 건조가 포함된다. 그러나, 본 발명에 따른 방법에서 상대적으로 빠른 방법이고 분말에 우수성을 부여하면서 더 낮은 건조 온도에서 작용하므로 분무-건조가 바람직하다. 분무-건조는 낙농산물 제조에서 익히 공지되어 있으므로 노즐의 종류, 노즐 압력, 유입과 유출 건조 온도의 차이 등은 본원에 논의되지 않을 것이다; 본원에 참고 문헌으로 게재되어 있는 "분무 건조 핸드북"(K. Masters, 5th Edition, 1991) 참조. 건조 매개변수를 건조하기 위한 용액, 현탁액 또는 유화액의 조성물의 작용에 적용시켜야 한다는 것이 당분야인들에게 명백해질 것이다.
본 발명의 방법이 본 발명에 따른 집합체를 수득하기 위해서 또한 집합 단계를 포함하는 것이 바람직하다. 일반적으로 집합된 입자는 젖어있고, 미세한 최초 분말보다 더욱 수월하게 분산된다. 이는 본 발명에 따른 분말의 추가 사용에 유리할 것이다. 집합 기술은 또한 낙농산물 제조에 익히 공지되어 있다.
집합은 예를 들어 재가습에 의해 실행될 수 있다. 이러한 방법은 초기 물질로서 건조 분말을 사용한다. 접착력을 증가시키기 위해서, 입자를 증기, 분무화 액체, 또는 둘의 혼합물을 응축함으로써 가습한다. 방법에 따라서, 집합체는 입자의 충돌 및 뒤이은 응집(유동층 기술, 제트 응집화)으로 인하여, 볼링(과립화 디스크, 콘 또는 드럼)에 의해서, 또는 휴지하도록 허용된 벌크 물질에서 입자 응집(벨트 응집화)에 의해서 형성된다.
동결-건조에 의해 집합시키는 것이 또한 가능하지만, 이것은 상대적으로 고가의 방법이다.
집합 단계를 분무-건조 단계와 결합시키는 것이 유리하다. 현탁액, 용액 또는 유화액의 형태로 분무 건조기로 주입되는 액체는 노즐 또는 디스크를 사용하여 미세하게 분배되고, 생성물이 집합된 형태로 회수되는 연결된 유동층에서 건조되고 냉각된다. 유동층은 또한 사이클론을 거친 후, 분무-건조기, 바람직하게는 분무된 액체로 다시 주입되는 미세물을 분리하고자 의도된다. 유동층은 또한 건조실에서 일체로 될 수 있다. 이러한 분무-건조 기술은 일반적으로 헐겁고, 충분히 큰 집합체를 수득한다. 그러나 종종 2회 집합시키는 것이 유리할 수 있다.
본 발명에 따라서, 또한 현장에서 분무 건조기에서 응집체를 제조하는 것이 가능하다. 이를 위해, 액체 공급과 고체 공급을 할 것이다. 액체 공급물은 낙농산물 또는 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 성분이거나, 또는 낙농산물과 부분적으로 상기 적어도 하나의 성분의 액체 혼합물 또는 상기 적어도 하나의 성분과 부분적으로 낙농산물의 액체 혼합물일 수 있다. 이어서 고체 공급물은 각각 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 성분이거나, 또는 낙농산물이거나, 또는 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 성분의 나머지이거나, 또는 낙농산물의 나머지일 것이다. 용액, 현탁액 또는 유화액의 형태일 수 있는 액체는 노즐 또는 디스크에 의해 분배되고 동시에 고체가 건조기로 취입되거나 주입되는 분무 건조기로 유입된다. 따라서 고체는 가습되고 입자의 응집화를 일으키는 액체가 된다. 따라서 고체는 본질적으로 액체로 코팅된다.
본 발명에 따른 입자, 응집체, 집합체 및 분말은 특히 식품, 애완동물-먹이, 사료, 화장품 및/또는 약제의 제조시 사용하기에 적합하다. 이러한 종류의 제품은 기타 성분과 혼합할 수 있거나 상기 기타 음식, 사료, 화장품 또는 약제의 활성성분의 코팅에 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 분말은 특히 인간 식품에 사용하기에 적합하다. 사실상, 본 발명의 분말이 더 우수한 기능을 지니고 폴리덱스트로오즈의 경우에 점성밀도와 질감 및 맛을 개선한다는 것이 밝혀졌다. 그러므로, 본 발명의 분말은 기포 및/또는 유화액에서 사용할 수 있다. 추가로 분말은 테이블 및 버터 스프레드(오일-연속 또는 물 연속), 치즈(예를 들면, 쿼크, 크림, 가공, 소프트 및 하드) 및 모조치즈, 육류 제품(예를 들면, 간 페이스트, 프랑크푸르터 및 살라미 소세지 또는 육류 스프레드), 쵸콜렛 스프레드, 충진물(예를 들면, 트러플, 크림, . . . ) 및 당의제, 쵸콜렛(다크, 밀크 또는 화이트), 과자(예를 들면, 카라멜, 퐁당 또는 토피), 낙농 제품(발효된 우유, 낙농산 음료 또는 디저트), 냉동 디저트(아이스크림, 셔베트, . . . ), 구운 제품(케이크, . . . ), 소스 및 수프, 커피 표백제 등에 사용하는 것이 적합하다.
본 발명의 주요 목적은 식품 조성물에 사용할 수 있고 상기 언급된 결점을 극복할 수 있는 식품 성분을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 맛과 조직이 우수하며 프룩탄 함유시 장내 이로운 세균(특히 Bifidobacterium 종)의 증식을 촉진하고, 체내 지질 및 콜레스테롤 수준을 감소시키며 식이 섬유-효과와 같은 이로운 성질을 지니는 프룩탄- 및/또는 폴리덱스트로오즈-함유 낙농산물 분말을 포함하는 식품 제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 이러한 프룩탄- 및/또는 폴리덱스트로오즈-함유 낙농산물 분말의 제조 방법을 제공하는 것이다.
기타 목적 및 장점은 하기의 명세서에서 명백해질 것이다.
하기 실시예는 제한함이 없이 본 발명을 설명하고자 한다.
실시예 1
본 실시예는 본 발명에 따라 분말을 제조하는 본 발명에 따른 방법에 관한 것이다.
낙농산물은 약 9% 건조 질량의 탈지유이다. 하기 성분을 사용한다:
a) 96% 건조 물질을 함유하는 상표명 RaftilineR ST 하에 ORAFTI에 의해 시판되는 치커리 이눌린
b) 96% 건조 물질을 또한 함유하는 상표명 RaftilineR HP 하에 ORAFTI에 의해 시판되는 치커리 이눌린
c) LitesseTM이라는 명칭하에 CULTOR FOOD SCIENCE에 의해 시판되는 폴리덱스트로오즈.
이눌린 또는 폴리덱스트로오즈를 교반하면서 우유에 따름으로써 액체 혼합물을 수득하였다. 이눌린 또는 폴리덱스트로오즈를 완전히 용해시키기 위해 열을 가하였다. 우유에 첨가된 성분의 양은 하기 용액(건조 질량의 퍼센티지로)으로 수득되는 바와 같다:
1) 50/50 탈지유/RaftilineR ST
2) 50/50 탈지유/RaftilineR HP
3) 85/15 탈지유/RaftilineR HP
4) 50/50 탈지유/LitesseTM
이어서 용액을 분무 건조하였다. 공기의 유입 온도는 약 180 ℃이고 공기의 유출 온도는 약 80 ℃이다.
본 발명에 따라 수득된 분말을 이들의 조성물을 측정하기 위해서 분석하였다. 용액으로 되는 탈지유/이눌린 또는 폴리덱스트로오즈의 비율은 공-분무 건조 분말에서 유지된다.
실시예 2
본 실시예에서는 본 발명에 따른 분말과 식품료 내의 다른 성분의 단순 블렌딩에 의해 수득된 분말을 비교한다.
본 발명에 따른 분말은 실시예 1에서 수득된 분말이고 이들을 이러한 실시예 1, 2, 3 및 4로 각각 열거할 것이다. 탈지유 분말, 및 RaftilineR ST 또는 HP 또는 LitesseTM을, 동일한 비율의 탈지유/이눌린 또는 폴리덱스트로오즈를 본 발명에 따른 분말에서와 같이 수득되는 방법으로, 블렌딩함으로써 4개의 분말을 또한 제조하였다; 이러한 분말을 1', 2', 3' 및 4'로 열거한다.
일부 적용에서는 또한 참조예(첨가된 이눌린 또는 폴리덱스트로오즈가 없는 제품)가 사용된다.
적용 1 : 화이트 쵸콜렛 스프레드
Figure pat00001
레시틴을 제외한 성분을 25% 지방 수준까지 Stephan 혼합기에서 혼합한다. 이어서, 상기 혼합물을 3-롤 정쇄기에 투여함으로써 20 내지 25 ㎛의 분말도로 수득한다. 이어서, 나머지 양의 지방과 레시틴을 첨가하고 물질이 균질이 될 때까지 섞는다.
이러한 지방 연속 제품을 8명의 맛 감식 위원에게 제시하였다. 맛 감식 위원에게 특히 쵸콜렛 제품의 입안에서의 점성에 관하여 두 제품 A와 B 및 C와 D를 비교하도록 요청하였다. 맛 감식 위원은 제품을 공-건조 제품을 갖는 제품, 즉 A를, B와 비교시 명확히 구분하였고, 이것은 거의 비점성의 질감을 갖는다. A와 B의 맛에 있어서의 차이는 언급하지 않았다. 제품 C는 제품 D와 비교하여 점성과 맛에 대해 더 나은 점수를 얻었다.
적용 2: 쿼크
우선, 각각 분말 2와 2' 를 30% 함유하는 2 "크림"을 제조하였다. 이를 위해, 분말을 50 ℃에서 물에 첨가하고; 이어서 분산액을 50 ℃를 유지하면서 10분 동안 Silverson 고전단 유닛으로 전단하였다. 이어서 이렇게 수득한 "크림"을 35 ℃ 이하로 냉각하였다. 두 쿼크 제품을 두 제조된 "크림"의 90% 쿼크와 10%의 쿼크를 완전히 혼합시킴으로써 제조하였다. 두 쿼크 제품을 24시간 동안 냉장고에 저장하였다. 이어서 두 제품 및 100% 쿼크의 맛과 질감을 평가하였다. 맛에 대해서는, 차이를 세가지 제품 사이에서 구별할 수 없었다. 이눌린을 함유하는 쿼크 제품은 100% 쿼크보다 질감이 더욱 우수하고, 본 발명에 따른 분무-건조 분말을 함유하는 제품은 블렌딩된 분말을 함유하는 제품보다 훨씬 크림성 질감을 가졌다.
적용 3: 쵸콜렛 무스
Figure pat00002
안정화제를 제외하고, 모든 성분을 우유에 첨가하고 수동식 혼합기로 1분 동안 혼합한다. 이어서 혼합물을 95 ℃에서 30초 동안 저온 살균한다. 70 ℃ 이하로 냉각한 후, 안정화제를 여기에 혼합한다. 혼합물을 24시간 동안 냉장기에 보관하고 이어서 15분 동안 "주방 보조기구"로 타격한다. 쵸콜렛 무스를 포장하여 날라서 평가하기 전에 적어도 24시간 동안 냉장 보관한다. 블렌딩된 분말(B와 D)을 함유하는 무스는 더 적은 질감을 갖는다. RaftilineR HP(A)와 함께 공-분무 건조 분말을 함유하는 무스는 가장 지방질인 질감을 갖고 이것은 훨씬 더 부드럽다. RaftilineR ST(C)와 함께 공-분무 건조 분말을 함유하는 무스는 블렌딩된 분말(B와 D)을 함유하는 무스보다 더 나은 질감으로 측정되었다.
적용 4; 지방 비함유 테이블 스프레드
Figure pat00003
모든 성분을 물에 첨가하고 이어서 1분 동안 수동식 혼합기로 혼합한다. 이어서, 혼합물을 60 ℃에서 수조에서 10분 동안 Silverson 고전단 유닛으로 전단한다. 혼합물을 뜨겁게 채우고 이어서 10 ℃로 냉각(냉장기에서)하도록 한다. 스프레드를 10 ℃에서 2일 동안 경화한후 평가한다. 스프레드 A와 B는 낮은 겔 강도를 갖고 질감에서의 차이는 이들 사이에서 구별되지 않는다. 스프레드 C와 D는 정당한 겔 강도를 갖는다(230 g 및 200 g 각각을 Stevens Texture Analyzer로 10 ℃에서 측정한다). 이들은 확산될 수 있다. 스프레드 C는 D보다 더 부드러운 조직, 더 많은 점성밀도 및 크림성의 질감을 갖는다.
공-건조 분말이 상응하는 블렌딩된 혼합물에서보다 우유 및 물 각각에서 훨씬 더 분산가능하다는 것이 적용 3 및 4에서 관찰된다.
적용 5: 저지방(9% 지방) 확산가능한 가공 치즈
Figure pat00004
치즈를 Stephan Universal Machine으로 간다. 이어서 모든 기타 성분을 Stephan에 첨가한다. 혼합물을 부분 진공(-0.7 bar)하에서 1500 rpm으로 교반하면서 80 ℃까지 가열한다. 뜨거운 제품을 패킹하고 이어서 10 ℃ 이하로 냉각하도록 한다. 가공 치즈를 냉장 유지하고 제조 2일후에 평가한다.
"공-건조" 분말로 제조한 가공 치즈는 "건조 블렌드" 분말로 제조한 제품보다 더욱 분산가능한 조직과 현저하게 더 나은 질감을 갖는다. 사실상 입에서는 덜 탄성적이고 덜 점성이 있다. 또한 입에서 개선된 용융 프로파일을 나타낸다.
"공-건조" 분말에 의하여, 우유 단백질과 연계된 특정 탄성이 종종 이와 같이 감소된다.

Claims (19)

  1. 낙농산물, 및 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 구성된 그룹 중에서 선택된 하나 이상의 성분으로 구성되고, 상기 성분을 건조 질량을 기준으로 1 내지 99 중량%를 함유하며, 상기 낙농산물 및 상기 하나 이상의 성분을 포함하는 액체 혼합물을 공-분무 건조(co-spray-drying)함으로써 수득된느 분무 건조 입자를 포함하는 분말.
  2. 제1항에 있어서, 입자가 낙농산물, 및 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄 또는 변형된 프룩탄으로 구성된 분말.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 프룩탄이 이눌린(inulin) 유형인 분말.
  4. 제1항 또는 2항에 있어서, 프룩탄이 레반(levan) 유형인 분말.
  5. 제1항에 있어서, 입자가 낙농산물 및 폴리덱스트로오즈로 구성된 분말.
  6. 제1항, 제2항 또는 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 낙농산물이 완전한, 저지방 또는 무지방 우유, 버터우유, 유장, 요구르트, 발효유, 락토오즈, 유장 단백질 농축물 또는 분리물, 카제인, 또는 카제이네이트, 크림, 고지방 농축물 또는 치즈인 분말.
  7. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 분무 건조 입자가 응집체 또는 집합체 형태인 분말.
  8. 제7항에 있어서, 분말 건조 입자 또는 응집체가 하나 이상의 식품 성분을 포함하는 분말.
  9. 제7항에 있어서, 분말 건조 입자, 응집체, 또는 집합체가 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄, 폴리덱스트로오즈, 및 레시틴(lecithin)으로부터 선택되는 하나 이상의 성분으로 코팅된 분말.
  10. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 제7항에 정의된 분말 건조입자, 응집체, 또는 집합체와 하나 이상의 식품 성분의 혼합물로 구성된 분말.
  11. 낙농산물, 및 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄 및 폴리덱스트로오즈로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 포함하는 액체 혼합물을 제조하는 단계; 및
    공-분무 건조에 의해서 상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는,
    제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항에 따른 분말의 제조 방법.
  12. 제11항에 있어서, 집합화 단계, 또는 공-분무 건조 단계와 결합된 코팅 단계에 의해, 응집체 또는 집합체가 현장에서(in situ) 분무 조기에서 형성되는 방법.
  13. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항에 따른 분말을 함유하는 식품.
  14. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항에 따른 분말을 함유하는 애완동물 먹이.
  15. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항에 따른 분말을 함유하는 사료.
  16. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항에 따른 분말을 함유하는 화장품.
  17. 제13항에 있어서, 식품은 기포, 유화액, 테이블 및 버터 스프레드, 치즈 및 모조치즈, 육류 제품, 쵸콜렛 스프레드, 충진물 및 당의제, 초콜렛, 과자, 낙농 제품, 냉동 디저트, 구운 제품, 소스 및 수프, 및 커피 표백제로 구성되는 군으로부터 선택되는 식품.
  18. 제11항에 있어서, 응집화, 집합화, 및 직쇄 프룩탄, 측쇄 프룩탄, 변형된 프룩탄, 폴리덱스트로오즈 및 레시틴으로부터 선택되는 하나 이상의 성분으로 코팅하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  19. 제12항에 있어서, 분무 건조 입자, 응집체 또는 집합체를 기타 식품 성분과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함하는 방법.
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