DE68918838T2 - Karbohydrat-sahneersatz. - Google Patents
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft Sahneersatzstoffe. Insbesonders im wesentlichen kugelförmig gestaltete Kohlehydratpartikel haben eine Partikelgrössenverteilung, welche bewirkt, dass die Partikel das Mundgefühl von Fett oder Sahne in Nahrungsmitteln nachahmen. Zusätzlich betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren zur Nachahmung des Mundgefühls von Fett/Sahne und verbesserte Nahrungsmittel, welche die vorliegenden Kohlehydratpartikel als einen Ersatz für alles/alle oder einen Teil des Fetts/ der Sahne, welches/welche üblicherweise in einem Nahrungsmittel vorhanden ist, enthalten.
- Fettersatzstoffe sind dem Fachmann bekannt; z.B. sind Saccharosepolyester eine bekannte Klasse flüssiger Polymere, die als Fettersatzstoffe brauchbar sind. Saccharosepolyester sind jedoch dafür bekannt, dass sie Vitamine aus dem Darm auslaugen, wodurch sie die Vitamine für die Nutzung durch den Körper nicht-verfügbar machen. Zusätzlich bewirken die Saccharosepolyester mit tieferem Molekulargewicht einen überaus peinvollen Zustand, der in der medizinischen und Patentliteratur als "anales Lecksein" (anal leackage) bezeichnet wird. Mittel gegen anales Lecksein für die Verwendung in Verbindung werden in der Literatur auch für die Verwendung in Verbindung mit Saccharosepolyester-Fettersatzstoffen beschrieben. Ueber Saccharosepolyester mit höherem Molekulargewicht, die bei der Körpertemperatur des Menschen von etwa 38ºC (100ºF) viskose/feste/wachsähnliche Eigenschaften aufweisen, wird berichtet, dass sie kein anales Lecksein bewirken. Diese Saccharosepolyester mit höherem Molekulargewicht zeigen jedoch nur bei relativ hohen Temperaturen fettähnliche Mundgefühleigenschaften, was die rasche Einnahme der Nahrungsmittel bedingt, welche diese enthalten, bevor sie sich verfestigen und wachsartig werden. Der Nutzen jener Saccharosepolyester mit hohem Molekulargewicht ist sehr beschränkt. Vergleiche z.B. Europäische Patentanmeldung 87870021.0 (Publikationsnummer 0 236 288, veröffentlicht am 9. September 1987) und die Vereinigte Staaten Patente 3,600,186; 4,005,196; 3,954,976 und 4,005,195.
- Das Dokument US-A-3 023 104 offenbart Teilchen, welche aggregiert sind, wobei das Aggregat Teilchengrössen im Bereich von ≤ 1 bis 300 µm aufweist. Es wird ferner beschrieben, dass die Partikel Oberflächenunregelmässigkeiten wie Risse, Poren, Vertiefungen, Lücken, Spalten und Kerben aufweisen und bei einer Teilchengrösse von ≤ 1 µm die Tendenz aufweisenden Gele zu bilden.
- Singer et al., U.S. Patent Nr. 4,734,287 offenbart nicht-aggregierte Teilchen aus denaturiertem Eiweissprotein als Fett/Sahneersatzstoffe, d.h. einen im wesentlichen schmeichelnden emulsionsähnlichen organoleptischen Charakter. Die Fettersatzstoffe, die durch Singer et al. offenbart werden, können bei längeren Hochtemperaturanwendungen, d.h. Braten, Rösten, Backen, nicht verwendet werden, da die Eiweissproteinteilchen dabei stark agglomerieren, wodurch sie den emulsionsähnlichen Charakter verlieren.
- Die vorliegende Erfindung stellt Sahneersatzstoffe bereit, welche im wesentlichen hitzestabil sind und welche in einer Person, die diese einnimmt, kein anales Lecksein bewirken.
- Es ist gut bekannt, dass Kohlenhydrate Gele bilden. Stärke und Dextran können in kugelartiger Form existieren oder leicht darin übergeführt werden, wie z.B. die Marke SEPHADEX, vernetzte Dextranperlen, die in der Säulenchromatographie verwendet werden. Die Grösse dieser Perlen liegt im Bereich von etwa 0.25 bis 10 mm. Diese kugelähnlichen Formen von Kohlehydraten können gegenüber der Wirkung von Hitze, Scherkräften und Säuren stabilisiert werden. Die Bildung von makrokolloidalen Kohlehydratteilchen, wie sie hierin beschrieben und beansprucht ist, war jedoch vor der vorliegenden Erfindung unbekannt.
- Kurz ausgedrückt entfalten die Kohlehydratteilchen gemäss der vorliegenden Erfindung, die eine im wesentlichen kugelförmige Gesalt haben, fettähnliche Mundgefühlcharakteristika, wenn die hydratisierten Teilchen eine mittlere Durchmesserverteilung im Bereich von 0,1 bis 4 µm (microns) mit weniger als 2 % der gesamten Anzahl Teilchen über 5 µm (microns) haben. Die Teilchen sind nicht aggregiert und zeigen einen im wesentlichen schmeichelnden organoleptischen Charakter einer Oel-in- Wasser Emulsion. Das vorliegende Makrokolloid kann alles oder einen Teil des Fetts oder der Sahne in Nahrungsmitteln wie Eiscrème, Yoghurt, Salatsaucen, Mayonnaise, Sahne, Rahmkäse, anderen Käsen, Sauerrahm, Saucen, Glasuren, Schlagsahne, gefrorenen Konfektartikeln, Milch, Kaffeeaufheller und Brotaufstrichen ersetzen.
- Insbesonders werden Stärken, Dextran, Gummi und Cellulose zu stabilen Suspensionen kugelförmiger Teilchen mit einer Teilchengrössenverteilung geformt, welche wirksam ist, einen im wesentlichen schmeichelnden organoleptischen Charakter einer Oel-in-Wasser Emulsion zu verleihen, d.h. das Mundgefühl von Fett/Sahne.
- Bei der Ausführung der vorliegenden Erfindung werden hydratisierte Kohlehydratpartikel mit einer im wesentlichen kugelförmigen Gestalt und einer Teilchengrössenverteilung bezogen auf den mittleren Durchmesser von zwischen 0,1 und 4 µm (microns) mit weniger als 2 % der gesamten Zahl der Teilchen, welche 5 µm (microns) überschreiten, zu Fett/Sahne enthaltenden Nahrungsmitteln gegeben, um alles oder einen Teil des Fetts/der Sahne, die normalerweise im Nahrungsmittel vorhanden sind, zu ersetzen. Die entstehenden Nahrungsmittel haben das sahnige Mundgefühl ihrer fetten Gegenspieler.
- Für die Ausführung der vorliegenden Erfindung ist jedes Kohlehydrat annehmbar, welches im Durchmesserbereich von 0,1 bis 5 µm (microns) eine kugelförmige oder im wesentlichen runde Gestalt erhalten kann. Geeignete Kohlehydrate schliessen Stärken, Gummi und Cellulose ein. Mischungen verschiedener Kohlehydrate können ebenfalls verwendet werden. Bevorzugte Kohlehydrate umfassen Stärken, da diese natürlich als Körner vorkommen, obschon die am häufigsten vorkommenden Stärkekörner viel grösser als dieser Bereich sind. Stärken, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, werden durch Vernetzen modifiziert, um übermässiges Anschwellen der Körner über diesen Bereich zu verhindern. Modifizierung mittels Vernetzen ist dem Fachmann auf diesem Gebiet gut bekannt. Geeignete Vernetzungsmittel schliessen Phosphate, Phosphoroxychlorid und Dicarbonsäureanhydride ein. Eine bevorzugte Stärke ist Reismelde(Chenopodium quinoa)-Stärke, eine feine Stärke mit einem Korndurchmesser von zwischen 1 und 5 µm (microns).
- Andere geeignete Kohlehydrate umfassen Calciumalginat, vernetztes Dextran, Gellan-Gummi, Kurdlan, Konjak, Chitin, Schizophyllan und Chitosan. Kohlehydrate, die nicht natürlich eine runde Gestalt aufweisen, müssen derart behandelt werden, dass sie eine im wesentlichen kugelförmige Gestalt erhalten. Dies kann dadurch erreicht werden, dass eine Lösung der Kohlehydrate hergestellt wird und die Lösung rasch und gleichmässig in ein Gel umgewandelt wird (typischerweise in einem Feld hoher Scherkraft), so dass eine enge Verteilung gelierter Partikel gebildet wird, die die oben beschriebenen Durchmesser von zwischen 0,1 und 5 µm (microns) aufweisen. Typischerweise wird ein Strom der Kohlehydratlösung in eine hoch turbulente Reaktionszone eingebracht, in der die gelierten Mikropartikel gebildet werden. Hochgeschwindigkeitsmisch- und scherbedingungen können ebenfalls verwendet werden.
- Makrokolloidale Partikel aus Calciumalginat werden gebildet, indem eine Lösung aus Natriumalginat hergestellt und diese Lösung z.B. durch eine Ultraschall- Spraydüse oder irgendeine Vorrichtung, die Tröpfchen mit einem Durchmesser von weniger als 5 µm (microns) produziert, in eine Calciumionen enthaltende Lösung gegeben wird. Gellan kann durch Sprühkühlen einer heissen Gellan- Lösung mittels irgendeiner Vorrichtung, die in der Lage ist Tröpfchen von wenier als 5 µm (microns) zu produzieren, in Mikropartikel übergeführt werden, was zur Bildung kugelförmig gestalteter makrokolloidaler Partikel führt. Konjak kann durch Einbringen einer Lösung in eine turbulente, geheizte, alkalische Reaktionszone in Mikropartikel übergeführt werden. Die Apparate und Mischverfahren, die im US Patent Nr. 4,828,396 beschrieben sind, sind geeignet, um die vorliegenden mikropartikulierten Kohlehydrate herzustellen.
- Wenn die makrokolloidalen Mikropartikel einmal gebildet worden sind, dürfen sie im wesentlichen nicht weiter aggregieren und müssen so bleiben. Mittel, die die Aggregatbildung verhindern, z.B. Lecithin, Pectin und Xanthan-Gummi können dem Makrokolloid zugegeben werden, um die Teilchen zu stabilisieren. US-Patent Nr. 4,734,287 offenbart Eiweissprotein-Makrokolloide, die als Fettersatz verwendbar sind und die Aggregatbildung verhindernde Mittel.
- Die vorliegenden Kohlenhydrat-Makrokolloide enthalten von 1 bis 20 Gew.-% Kohlenhydrat, abhängig von der Fähigkeit des spezifischen Kohlehydrats, Wasser zu binden. Bei der Zugabe zu Nahrungsmitteln wird das hydratisierte Makrokolloid im allgemeinen auf gleicher Gewichtsbasis des entfernten Fetts substituiert, d.h. 1 Gewichtsteil Fett/Sahne wird durch 1 Gewichtsteil hydratisiertes Makrokolloid ersetzt. Basierend auf der gewünschten Sahnigkeit des entstehenden Nahrungsmittels kann mehr oder weniger Makrokolloid verwendet werden.
- Bei ähnlichen Ausführungsarten wirken die verschiedenen hier beschriebenen Kohlenhydratteilchen als Fett/Sahne-Ersatz in Nahrungsmitteln. Die Kohlehydrat- Makrokolloide der vorliegenden Erfindung können auch mit anderen Fettersatzstoffen kombiniert werden, einschliessliche der proteinhaltigen Makrokolloid-Fettersatzstoffe von Singer et al., US-4,734,287 und Saccharose-Polyester. Die Kohlenhydratpartikel sind von im wesentlichen kugelförmiger Gestalt und haben eine Teilchengrössenverteilung, die wirksam ist um den organoleptischen Charakter einer Oel-in-Wasser-Emulsion, d.h. einer Sahne zu verleihen. Der mittlere Durchmesser der Teilchengrössenverteilung liegt im Bereich von 0,1 bis 4 µm, mit weniger als 2 % der gesamten Anzahl der Teilchen, die 5 µm im Durchmesser übersteigen.
- Gemäss diesem Beispiel wurde ein Sahneersatz aus Stärke, die aus dem Quinoa-Korn isoliert worden war, hergestellt. Ganzes Reismeldekorn (2400 g, Chenopodium Quinoa Willd, von Quinoa Corp., Boulder, Colorado) wurde gemäss dem Verfahren von Atwell et al., Characterization of Quinoa Starch, Cereal Chem., 60:9 (1983) in 6 Litern 0,1 molarem Natriumacetat, welches mit 20 %iger HCl auf einen pH von 6,5 eingestellt worden war, während eines Zeitraums von 24 Stunden bei etwa 4ºC gequollen. Achzig (80) g Portionen dieses Materials wurden bei hoher Geschwindigkeit während 1,5 Minuten unter Verwendung eines Waring-Mischers gemischt und dann durch eine Reihe von Sieben aufbereitet. Das letzte Sieb der Reihe war ein US- Standard-Prüfsieb Nr. 400 (38 µm-Sieb). Nach dem Sieben wurde die milchige Aufschlämmung bie 3000 x g während 16 Minuten zentrifugiert. Die obere Schicht (hellgrau bis hellbraun gefärbt) sowie die Wasserschicht wurden verworfen. Die untere Schicht (weiss) wurde in Wasser resuspendiert und abermals zentrifugiert. Die bei der zweiten Zentrifugation erhaltene Pille, welche die gereinigten Reismeldestärkekörner enthielt, wurde vakuumgetrocknet (< 40ºC, 81 kPa (60 cm Hg)), mit Ethanol gewaschen um das Fett zu extrahieren, filtriert und abermals vakuumgetrocknet.
- Die extrahierte Reismeldestärke wurde dann gemäss den Verfahren von Kerr et al., US-Patent Nr. 2,801,242 vernetzt. Insbesonders wurden 50 g der extrahierten Stärke mit 120 g Wasser gemischt und 5 g Natriumchlorid wurden zugegeben, um die Natriumkonzentration auf 0,4 M zu erhöhen. Fünf (5) Gramm Natriumtrimetaphosphat (Na&sub3;P&sub3;O&sub9;) wurden dann zur Suspension gegeben und der pH wurde mit 4 %iger NaOH auf 11,60 eingestellt. Dieses Material wurde dann auf 40ºC erhitzt und bei dieser Temperatur während 8 Stunden unter Mischen gehalten. Der pH dieser Mischung wurde stündlich aufgezeigt und falls notwendig mit 4 %iger NaOH wieder auf 11,60 eingestellt. Die Reaktion wurde durch Einstellen des pH's der Mischung auf 5,2 mit 20 %iger HCl beendet. Das Material wurde filtriert, gewaschen, wieder filtriert und dann vakuumgetrocknet, wodurch vernetzte Reismeldestärke erhalten wurde.
- Eine Mischung an vernetzter Reismeldestärke und Carboxymethylcellulose (CMC) (7HOFCMC, Aqualon Corp., Wilmington, Delaware) wurde durch Zugabe von 0,15 % (Gew./Gew.) CMC zu einer 10 %igen (Gew./Gew.) Dispersion der vernetzten Reismeldestärke hergestellte. Die Reismelde- und CMC-Materialien wurde unter Mischen auf 95ºC erhitzt und dann gekühlt. Aufschlämmungen natürlicher Reismeldestärke und quervernetzter Reismeldestärke in Wasser wurden ebenfalls auf 95ºC erhitzt und dann gekühlt.
- Wenn natürliche Reismeldestärkekörnchen einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, schwollen sie an und jene, welche am Ende des Experiments ganz blieben, hatten eine Partikelgrösse von 3,5 um (microns) im Lichtmikroskop. Die gequollenen Körnchen erschienen sehr diffus und es wurde beobachtet, dass die meisten gesprengt worden waren (wie das für natürliche Stärken üblich ist).
- Die vernetzten Stärkekörnchen widerstanden dem Aufquellen und dem Sprengen, wenn sie auf ähnliche Art einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und sie zeigten eine Teilchengrösse von 1-2 µm (microns), bei Betrachtung im Lichtmikroskop. Diese Partikel waren auch dichter und kugelförmiger in der Gestalt als die erhitzten natürlichen Körnchen. Die mittlere Partikelgrösse der vernetzten Körnchen, ermittelt mittels Coulter Counter MultiSizer Analyse, war 1,89 µm (microns).
- Die gekochte Dispersion natürlicher Reismeldestärkekörnchen war eine typische halbdurchsichtige, weisse Gelpaste, welche eine pastöse Textur aufwies. Die vernetzte Reismeldestärke andererseits war eine weisse, mässig viskose Flüssigkeit, welche eine schmeichelnde, irgendwie sahneähnliche Konsistenz aufwies. Verdünnte CMC (welche allein nicht sahneartig ist) wurde zur gekochten, vernetzten Reismeldestärke gegeben, was in einer giessbaren weissen Flüssigkeit tieferer Viskosität resultierte, welche eine erhöhte sahneartige Textur aufwies.
- Gemäss diesem Beispiel wurde ein Sahneersatz aus Konjak-Mehl hergestellt. Eine 255,15 g (9 Unzen) Pakkung an Konjak (Amorphophalus Konjak, K. Koch von Vesugi Shokuhin Co., Japan) wurde mit 300 bis 400 g Wasser in einem Waring-Mischer während 30 Sekunden bei hoher Geschwindigkeit gemischt. Die Probe wurde unter Verwendung eines Silverson-Mischers, der mit einem Mischkopf versehen war, geschert. Eine peristaltische Pumpe (Master- Flex, Cole-Parmer Instruments) wurde bei maximaler Geschwindigkeit verwendet, um die Probe durch den Mischkopf in die Richtung zu pumpen, die der Richtung der Scherkraft des Mischers entgegengesetzt war. Die Geschwindigkeit des Mischers wurde derart eingestellt, dass minimaler Fluss durch das System erzielt wurde und die Probe wurde rezirkuliert und während 5-10 Minuten geschert. Die gescherte Probe wurde dann 10 mal bei 63 MPa (620 bar, 9000 psi) in einem Rannie-Hochdruckhomogenisator (Modell Mini-lab, Typ 8,30 H, Rannie a/s, Albertslund, Dänemark) homogenisiert und durch einen Whatman Nr. 1 Filter unter Verwendung von Vakuum filtriert. Das Filtrat wurde dann zentrifugiert, um die Teilchen zu isolieren.
- Die im Filtrat vorhandenen Konjak-Teilchen wiesen kugelförmige Gestalt auf und lagen in bezug auf die Grösse im Bereich von 2 bis 5 µm (microns). Die einzelnen Teilchen zeigten eine Tendenz zu Clustern zusammenzuballen. Coulter MultiSizer-Analyse zeigte ebenfalls, dass die Grösse der Partikel zwischen 1,5 und 5 µm (microns) lag. Die Pille an Konjakt-Teilchen, die als Resultat der Zentrifugation gebildet wurde, erschien halbdurchsichtig, gelartig und bei Berührung ausgesprochen schlüpfrig.
- Gemäss diesem Beispiel wurde für die Herstellung eines Sahneersatzes von Konjak-Mehl ein alternatives Verfahren verwendet. Wasser (168,32 g) wurde zu einer "Küchenhilfe" (Kitchen-Aid) 4,73 l (5 Quart) Mischschüssel mit einem flachen Schläger gegeben, welcher bei der Geschwindigkeitswahl Nr. 4 betrieben wurde. Konjak-Mehl (12,88 g) wurde während des Mischens zugegeben, welches während 2 Minuten weitergeführt wurde. Zusätzliches Wasser (205,12 g) wurde auf 82ºC (180ºF) erhitzt und ein Volumen, welches 25 % des Wassers entsprach, wurde zugegeben, nachdem das Konjak-Mehl während 2 Minuten gemischt worden war. Mischen wurde fortgeführt und drei weitere 25 % Volumen an heissem Wasser wurden in 2 Minuten-Intervallen in den Mischer gegeben. Calciumhydroxid-Aufschlämmung (13,68 g, 7 % Gew./Gew.) (J.T. Baker, Phillipsburg, NJ) wurde dann zur Lösung zugegeben und während 30 Sekunden gemischt. Die Mischung wurde dann, regelmässig verteilt, in einen Behälter von 25-50 mm (1-2 Inch) Tiefe gegeben, wo sie über Nacht bei einer Temperatur von 50ºC unter Spülen mit Stickstoff gehalten wurde. Nach dem Erhitzen über Nacht hatte sich die Mischung in ein festes Gel umgewandelt.
- Das Konjak-Gel wurde zu dünnen, etwa 6,35 mm (0,25 Inch) breiten und 50,8 mm (2,0 Inch) langen Streifen geschnitten, welche zusammen mit 75 g Wasser für jedes 100 g an Gel zu einem Homogenisator des Rotor/Stator-Typs (wie durch Ross hergestellt) gegeben wurden. Das Gel wurde während 5 Minuten bei 3/4 voller Geschwindigkeit geschert. Das Material wurde dann 10 mal bei 81,2 MPa (800 bar, 11600 psi) unter Verwendung eines Rannie- Hochdruckhomogenisators homogenisiert. Das homogenisierte Material wurde durch ein Whatman Nr. 1-Filterpapier mit einem Buchner-Trichter unter Verwendung von Vakuum filtriert und der schlüpfrige, pastöse Filterkuchen wurde in einen Aufbewahrungsbehälter übergeführt, als nur noch Paste zurückblieb. Für jede 100 g an verwendetem Konjak- Gel wurden etwa 10 g Filterkuchen erhalten.
- Der Filterkuchen wurde mittels Bildanalyse mit einem Dapple Software-Paket (Dapple Systems, Sunnyvale, Kalifornien) analysiert, gemäss dem dehydratisierte Teilchen, die auf einem Objektträger analysiert worden waren, einen volumengewichteten mittleren Aequivalent- Durchmesser von 0,8 µm (microns) aufwiesen. Coulter MultiSizer-Analyse der hydratisierten Teilchen zeige an, dass diese einen mittleren Volumen-Durchmesser von 3,12 um (microns) und einen mittleren Anzahldurchmesser von 1,17 aufwiesen. Die Anzahl der Partikel wurde als 1,39 x 10&sup9; in 1 ml 1 %iger Lösung bestimmt. Es wird angenommen, dass der Unterschied in den Durchmessern, die mit den zwei Verfahren beobachtet wurden, teilweise auf der Tatsache beruhen, dass bei Verwendung der Bildanalyse, die getrockneten Teilchen auf einem Mikroskopträger gemessen wurden, während mit dem Coulter MultiSizer hydratisierte Partikel gemessen wurden. Es wurde gefunden, dass der Filterkuchen ein sahneartiges und schlüpfriges Mundgefühl erzeugt.
- Gemäss diesem Beispiel wurde ein Sahneersatz aus Alginat hergestellt. Eine Lösung von 0,5 % (Gew./Gew.) Natriumalginat (Kelgin XL, Kelco Co., San Diego, Kalifornien) wurde durch Mischen von 4,0 g Natriumalginat mit 796 g Wasser hergestellt. Die Lösung wurde bei 2000 x g zentrifugiert, um die geringe Menge an unlöslichem Material zu entfernen. Die klare Lösung wurde dann in die Vorrichtung zur Verarbeitung von Flüssigkeiten, die im US-Patent Nr. 4,828,396 beschrieben ist, gegeben, welche zur Durchführung dieses Beispiels leicht modifiziert worden war. Insbesondere wurde die Oeffnung, die üblicherweise für das Anbringen eines Thermoelements gebraucht wird, durch ein chromatographisches Septum innerhalb der Sechskantmutter ersetzt. Dies erlaubte die Zugabe von Calciumchloridlösung mit einer 3 cm³ Spritze und einer 20 gauge (0,62 mm innerer Durchmesser) Nadel, während die Vorrichtung zur Verarbeitung von Flüssigkeiten in Betrieb war.
- Die Vorrichtung zur Verarbeitung von Flüssigkeiten wurde mit etwa 330 g der oben vorbereiteten Natriumalginatlösung gefüllt und nach dem Befestigen des Deckels, wurde die Vorrichtung angedreht und bei 5720 rpm gefahren. Ein Total von 18 ml 2 %iger CaCl&sub2;-Lösung wurde rasch mittels Spritze zur Lösung gegeben, die der Scherkraft ausgesetzt war. Nach Calciumchlorid-Zugabe wurde das Scheren während 10 weiteren Minuten fortgesetzt. Kühlen, bedingt durch die mechanische Wärme, die durch das Gerät erzeugt wird, wurde durch Zirkulation von Leitungswasser durch den Mantel bewirkt.
- Die resultierende Dispersion enthielt Calciumalginatmicropartikel. Die Grössen der Micropartikel waren im 1 µm-Bereich, wie mittels Lichtmikroskopie beobachtet wurde. Diese Beobachtung lief parallel zu den Resultaten, die mit Coulter MultiSizer erhalten wurden. Der mittlere Partikeldurchmesser war 1,35 µm.
- Gemäss diesem Beispiel wurde für die Herstellung eines Sahneersatzes aus Alginat ein alternatives Verfahren verwendet. Eine Lösung (150 g) von 2 % (Gew./Vol.) Natriumalginat (Kelgin XL, Kelco Co., San Diego, Kalifornien) wurde zu 400 g 10 %igem (Gew./Gew.) Calciumchlorid (Mallinkrodt, Paris, Kentucky) gegeben, während auf einem Dispermat-Mischer bei 500 rpm gemischt wurde. Die Materialien wurden während 5 Minuten gemischt, um die Reaktion allen Alginats sicherzustellen. Der Fällung wurde erlaubt sich abzusetzen und Ueberschusslösung wurde absiphoniert.
- Die zurückbleibende Lösung und die Fällung wurden in die Vorrichtung zur Verarbeitung von Flüssigkeiten, welche im US-Patent Nr. 4,828,396 beschrieben ist, eingebracht und während 10 Minuten bei 5270 rpm geschert, während Leitungswasser durch die Vorrichtung zur Verarbeitung von Flüssigkeiten gleitet wurde, um die Lösung kühl zu halten. Das gescherte Material wurde dann durch ein Whatman Nr. 1-Filterpapier und einen Buchner- Trichter unter Verwendung von Vakuum filtriert. Der Filterkuchen wurde in einer etwa äquivalenten Menge Wasser resuspendiert und 10 mal bei 81,2 MPa (800 bar, 11600 psi) unter Verwendung eines Rannie-Hochdruckhomogenisators homogenisiert. Das homogenisierte Material wurde dann durch ein Whatman Nr. 1-Filterpapier mit einem Buchner-Trichter und Vakuum filtriert. Die Fällung wurde in einen Aufbewahrungsbehälter transferiert, als nur noch Paste zurückblieb. Das Material wurde unter Verwendung der Bildanalyse mit einem Dapple-System analysiert, welches einen volumengewichteten mittleren Aequivalent-Durchmesser von 0,88 µm (microns) anzeigte. Es wurde gefunden dass der Filterkuchen anfangs ein sahneartiges Mundgefühl ergab, wobei beim Schlucken eine gewisse Pulverartigkeit bemerkbar wurde. Es wird angenommen, dass dies eine Konsequenz der etwas grösseren Grösse der Alginatteilchen (im Vergleich zu den Konjak-Teilchen) ist.
Claims (20)
1. Ein in Wasser dispergierbares
Makrokolloid, welches hydratisierte, makrokolloidale
Kohlenhydratpartikel enthält, die nicht aggregiert sind
und wobei die Partikel eine kugelartige Gestalt aufweisen
sowie eine mittlere Verteilung der Partikelgrösse, die im
Bereich von 0,1 µm bis 4 µm liegt, mit weniger als 2 %
der gesamten Anzahl an Partikeln, die einen Durchmesser
von 5 µm übersteigen, wobei die Partikelgrössenverteilung
wirksam den schmeichenden organoleptischen Charakter
einer Oel-in-Wasser-Emulsion vermittelt.
2. In Wasser dispergierbares Makrokolloid
nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die
Partikel eine Stärke, Dextran, Gummi, Konjak (Amorphophallus
rivieri), Cellulose oder Mischungen derselben enthalten.
3. In Wasser diespergierbares Makrokolloid
nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die
Partikel aus Stärke bestehen.
4. In Wasser dispergierbares Makrokolloid
nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die
Partikel aus vernetzter Reismelde(Chenopodium quinoa)-Stärke,
vernetztem Dextran, Konjak oder Calciumalginat bestehen.
5. Verfahren zum Simulieren eines Mundgefühls
von Fett und/oder Sahne, welches das Bereitstellen eines
in Wasser dispergierbaren Makrokolloids gemäss Anspruch 1
beinhaltet.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch
gekennzeichnet, dass die Partikel aus einer Stärke, einem
Gummi, Cellulose, Dextran, Konjak oder einer Mischung
derselben bestehen.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch
gekennzeichnet, dass die Partikel aus einer Stärke bestehen.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch
gekennzeichnet, dass die Partikel aus vernetzter
Reismelde-Stärke, vernetztem Dextran, Konjak oder Calziumalginat
bestehen.
9. Nahrungsmittel mit vermindertem oder ohne
Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, dass es ein in Wasser
dispergierbares. Makrokolloid gemäss Anspruch 1 enthält.
10. Verbessertes Nahrungsmittel nach
Anspruch-9, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikel aus einer
Stärke, einem Gummi, Cellulose, Dextran, Konjak oder
Mischungen derselben bestehen.
11. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikel aus einer
Stärke betehen.
12. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
10, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikel aus
vernetzter Reismelde-Stärke, vernetztem Dextran oder
Calciumalginat bestehen.
13. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einem
gefrorenen Speiseeis-Dessert-Produkt ist.
14. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einem produkt
mit hohem Säuregehalt, ausgewählt aus der Gruppe
bestehend aus Salatsaucen und Mayonnaise, ist.
15. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einem festen
Molkereiprodukt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus
Käsen und Rahmkäsen, ist.
16. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einem
gegorenen Molkereiprodukt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend
aus sauerrahm und Joghurt, ist.
17. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einem
Molkereiprodukt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milch
und Sahne, ist.
18. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einem
halbfesten Produkt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus
Glasuren und Brotaufstrichen, ist.
19. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einer
Schlagsahne ist.
20. Verbessertes Nahrungsmittel nach Anspruch
9, dadurch gekennzeichnet, dass es ähnlich einer Sauce
ist.
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