HU214464B

HU214464B - Cukormentes cukrászati termékek és eljárás az előállításukra

Info

Publication number: HU214464B
Application number: HU9303598A
Authority: HU
Inventors: József Vaszily
Original assignee: József Vaszily
Priority date: 1993-12-15
Filing date: 1993-12-15
Publication date: 1998-03-30
Also published as: HU9303598D0; HUT71855A; WO1995016355A1; AU1326095A

Abstract

A találmány tárgyát cűkőrmentes cűkrászati termékek (beleértve afinőmpékárűkat és a kekszféléket) képezik, amelyek a megfelelőszőkásős cűkrászati termék egyébként szőkásős összetevői melle t1–50tömeg% állagkialakító vízőldható pőr főrmájú tejfehérjét és adőttesetben a Na-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszűlfámKédesítőszert tartalmaznak. A találmány körébe tartőznak az édespiskótának megfelelő, de cűkőr helyett tejfehérje pőrt, előnyösensővány tejpőrt tartalmazó sós piskótafélék is. ŕ

Description

A találmány tárgyát cukormentes cukrászati termékek, közelebbről cukormentes édes sült tésztafélék és sós piskóta képezik, és eljárás az előállításukra.

A cukrászat (itt és a továbbiakban is beleértve a finompékséget és a kekszkészítést is) területének döntő részét az édes termékek előállítása teszi ki. Ezek a termékek a sok évszázados gyakorlat szerint cukorral vagy mézzel készültek. Napjainkban is elsősorban ezeket az alapanyagokat alkalmazzák a cukrászati termékek előállításához (a „cukrászati” kifejezést itt, a leírás további részében és az igénypontokban ugyancsak a fenti kibővített értelemben használjuk, ezen belül értjük a cukrászati termékeket, finompékárukat és kekszféléket is). A diétás, elsősorban a diabetikus élelmiszerek előállításánál cukor és méz helyett más természetes vagy mesterséges édesítőszereket alkalmaznak (amelyek jó része maga is szénhidrát, de nem szacharóz).

A fenti termékek, köztük a diabetikus termékek receptúráját és elkészítési módját számos szakkönyvben, szakácskönyvben és más helyeken leírták, ezek példáiként csak néhányat említünk: Ravasz László: Cukrászipari technológia, Közgazdasági és Jogi Kiadó, 1957 és 1964; Földes Jenő, Ravasz László: Cukrászat, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1961.; dr. Zajkás Gábor és Gaálné, Póda Bernadetté: Diétás könyv, Medicina, Budapest, 1986; és Nagy Józsefné és dr. Somogyi Lászlóné: Betegeink házi diétája, Medicina, Budapest, 1983.

Ezeknek a cukormentes (szacharózmentes) élelmiszereknek a jelentősége nem csak a cukorbeteg lakosság táplálkozása szempontjából jelentős, hanem - miután egyre jobban ismert, hogy a fejlődő technikai színvonal folytán egyre mozgásszegényebb életforma, és az ehhez képest túlzott kalóriafogyasztás, illetve az ennek következtében fellépő elhízás számos későbbi betegség forrása, illetve arra hajlamosító tényező - az egészséges emberek egészséges táplálkozása szempontjából is. (A találmány szerinti termékeket ez utóbbi okból és azért is, mert kívánt esetben, ha nem cukorbeteg fogyasztóknak szánjuk ezeket, az egyéb összetevők tekintetében nem feltétlenül kell betartanunk a diabetikus termékekre előírt szigorú követelményeket, cukormentes és nem diabetikus termékekként nevezzük.)

A fentiek folytán előtérbe kerül a cukor- (és méz-) mentes cukrászati termékek előállításának kérdése.

Ennek kapcsán a termékek két nagy körét kell megkülönböztetnünk.

Az egyikben a termék jellege folytán a cukor, méz vagy édesítőszer csak az édes íz kialakítására szolgál. Ez az egyszerűbb eset, ilyenkor ugyanis az édesítőszerek számos kombinációja használható fel annak érdekében, hogy az egyik vagy másik édesítőszer kellemetlen, nem kívánt hatását (például kellemetlen utóíz vagy hashajtó hatás) mennyiségének csökkentésével csökkentsük.

A másik csoportot a termékek azon köre képviseli, amelyek elkészítése során a cukornak állagkialakító, technológiai szerepe is van. Ezen termékek legjellemzőbb példáját a piskótafélék alkotják. Külön említésre méltó, hogy éppen a cukor állagkialakítás szempontjából jelentős alkalmazásának szükségszerűsége miatt a sós piskótafélék nem is ismertek.

Azon édes cukrászati termékeknek megfelelő cukormentes termékeket, amelyek állagának kialakításában a cukor részt vesz, az édesítőszerek csak egy szűkebb körének, elsősorban a szénhidrát típusú édesítőszereknek (például fruktóz, szorbit) az alkalmazásával lehet elkészíteni (nem alkalmas például állagkialakításra a szacharin vagy a ciklamát), de többnyire az így kapott termékek minősége sem azonos a cukorral készültekével.

A cukrászati termékekben állagkialakításra alkalmas rendelkezésre álló édesítőszerek alkalmazását is számos tényező korlátozza, a napi cukorfogyasztásba való kötelező részleges vagy teljes beszámításuk (glukonon, szorbit, fruktóz), a túlzott fogyasztás vagy érzékenység esetén jelentkező felfúvódás és hashajtó hatás (glukonon, szorbit), kellemetlen mellékíz és/vagy utóíz, és egyéb kedvezőtlen hatások.

Gondot jelent továbbá az is, hogy az egyébként az állagkialakításra egyik legalkalmasabb édesítőszer, a szorbit is csak akkor ad megfelelő állagú terméket, ha a szokásos recept szerint felhasználandó cukor tömegének legalább 70%-át kitevő mennyiségben alkalmazzuk. Figyelembe véve azonban a cukor és a szorbit eltérő édesítőképességét, az így kapott termék túl édes lesz.

A fentiekből az látható, hogy a tészták állagának kialakításában használható szénhidrát jellegű édesítőszerek (például fruktóz, szorbit) alkalmazásának elkerülése vagy erőteljes csökkentése célszerű lenne.

Ezen problémák és hiányosságok kiküszöbölését, azaz olyan cukrászati termékek létrehozását tűztük ki célul, amelyek cukrot, vagyis mono- és diszacharidot, mézet, keményítőszörpöt nem tartalmaznak, és emellett egyáltalán nem tartalmaznak mesterséges édesítőszert, vagy az ilyen termékekben szokásosan alkalmazott édesítőszer-mennyiségnek csak töredékét tartalmazzák, illetve olyan, az édes termékek némelyikének megfelelő nem édes termékek létrehozását, amelyek édes megfelelőjében a cukornak állagkialakító szerepe van, így ilyeneket szokásosan sós ízhatással nem állítanak elő.

A találmány alapja az a felismerés, hogy különféle porított tejfehérjék felhasználhatók cukor helyett a cukrászati termékek állagának kialakítására. Az a mechanizmus, ami a szerkezet kialakulását meghatározza, nem ismert ugyan, tény azonban, hogy a tésztaszerkezet (például a tészta lazasága, piskótafélék esetén szivacsossága), a szerkezet hűléskor, tároláskor való megőrzése a cukorral készült hasonló termékének megfelelő.

Tejfehérjeként használhatunk például tejport vagy a tejtermékek előállításának melléktermékeként kapott tejfehérje tartalmú porított készítményeket, például savóport, íróport, laktózmentes vagy kazeinmentes poralakú tejfehérje-készítményt.

A tejfehérjék közül a tejport használták ugyan már korábban is cukrászati termékek összetevőjeként, azonban nem cukor helyett, hanem cukor mellett, tej helyett, adott esetben a tej víztartalmának megfelelő mennyiségű folyadék egyidejű felhasználásával. A cukor helyett történő felhasználás meghatározza a tejpor alkalmazott mennyiségét és a felhasználás technológiai sorban való helyét, ezzel egyben megkülönbözteti azt a tej helyett való felhasználástól.

HU 214 464 Β

Az egyéb tejfehérje-készítményeket cukrászati készítményekben nem használták, egyéb élelmiszer-ipari felhasználásuk is meglehetősen korlátozott, többnyire állattápként kerülnek felhasználásra.

A tejfehérjéket a cukor helyett, az egyébként felhasznált cukor tömegének 10-75%-át kitevő mennyiségben használjuk fel, a felhasznált mennyiség elsősorban a termék típusától, illetve a típuson belül a konkrét terméktől függ, erre a kérdésre a következőkben még kitérünk.

A találmányi felismerés alkalmazásával a legkülönbözőbb típusú cukrászati termékek állíthatók elő. Találmányunk tehát olyan cukormentes cukrászati termékek, amelyek lisztből, tojásból és/vagy zsiradékból, adott esetben adalékanyagból állnak, oly módon, hogy 1-50 tömeg%-ban állagkialakító, vízoldható, por formájú tejfehéijét és adott esetben Na-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K édesítőszert tartalmaznak.

Az eljárásra az jellemző, hogy 1-50 tömeg%-ban állagkialakító, vízoldható, por formájú tejfehéijét és adott esetben Na-ciklamátot, és/vagy szacharint és/vagy aceszulfám-K-t adagolnak és ismert módon cukrászati terméket készítenek.

A cukrászati osztályozás szerint a tésztaféléket a következő nagy osztályokba sorolják (Földes J., Ravasz L., Id. fent, 85. old.):

A) Élesztős tészták: gyúrt élesztős tészták, kevert élesztős tészták, hajtogatott élesztős tészták, omlós élesztős tészták.

B) Felvertek (ezen belül könnyű felvert piskótafélék).

C) Omlós tészták: gyúrt omlós tészták, kevert omlós tészták.

D) Vajas tészták.

E) Hengerelt tészták.

F) Egyéb tészták.

A fenti tésztafélék mindegyike elkészíthető a találmányi felismerés alapján cukormentes, szénhidrát jellegű édesítőszereket nem vagy csak igen kis mennyiségben tartalmazó formában. Külön kiemeljük, hogy a felvertek sós ízállásban is elkészíthetők. Megjegyezzük azonban, hogy a hajtogatott élesztős tészták és a vajas tészták elkészíthetők ugyan a találmány szerinti megoldással, de ez a termékek jellegénél, egyébként is alacsony cukortartalmánál fogva nem jár említésre méltó előnnyel, így ezzel a két csoporttal a továbbiakban nem foglalkozunk.

Megjegyezzük még, hogy a hengerelt tészták (marcipán és hasonló termékek) készítéséhez savófehérje nem használható, mert ez ízhibát okoz. A többi tejfehérjével ezek a termékek is elkészíthetők.

A tésztafélék (termékek) elkészítési módja mindenben azonos a szokásos, cukortartalmú megfelelőik elkészítési módjával, a következő eltérésekkel:

Cukor helyett az 1. táblázatban megadott mennyiségű tejfehérjét alkalmazzuk.

A sütési idő a találmány szerinti termékek esetén esetenként a szokásos megfelelő termék sütési idejénél némileg hosszabb, a megfelelő sütési idő megválasztása azonban szakember számára nem okoz nehézséget.

1. táblázat
A tészta típusa	Alkalmazott tejfehéije (%), minimum előnyösen
Élesztős tészták:
gyúrt élesztős tészták:	20	50
kevert élesztős tészták:	20	50
omlós élesztős tészták:	10	50
Felvertek: Omlós tészták:	35	50
gyúrt omlós tészták:	25	50
kevert omlós tészták:	25	50
Hengerelt tészták:	25	50
Egyéb tészták:	20	50

Az omlós élesztős, a gyúrt omlós, a kevert omlós tészták és a kekszfélék készítésekor a tészta zsiradéktartalmát némileg meg kell növelni. A szokásos receptben szereplő mennyiségen felül általában annyi zsiradékot használunk, amennyivel a felhasznált tejfehérje tömege kevesebb, mint a szokásos receptben megadott cukor tömeg.

A tésztákba kívánt esetben a tejfehérje mellett - különösen például savófehérje alkalmazása esetén, kifejezetten édes jellegű tészták összeállításánál - kevés édesítőszert, például ciklamátot vagy Polisweetet (Politúr Vegyipari Szövetkezet) adhatunk. Az így alkalmazott édesítőszer-mennyiség azonban jóval kevesebb, mint a tejfehérje nélkül készült tésztához szükséges, továbbá ilyen esetben jól használhatók az állagkialakításra nem alkalmas édesítőszerek, például a ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K is.

A találmány szerinti felvertek minden esetben tartalmaznak étkezési minőségű emulgeálószert, ezt a szokásos felvertek csak kívánt esetben tartalmazzák.

A találmány szerinti cukrászati termékek minden olyan ízesítőanyagot, adalékot, tölteléket tartalmazhatnak, amelyeket a szokásos cukrászati termékekben felhasználnak, ezek alkalmazásának csak az adott esetben tervezett diétás felhasználás szab határt.

Külön kiemelendőnek tartjuk, hogy a találmány szerinti cukrászati termékek a diabetikuson kívül számos más diétás termék formájában is előállíthatok, azaz a tejfehéqe cukorhelyettesítő állagkialakító hatása a szokásos termékekétől bizonyos tekintetben eltérő alapanyagokból készülő diétás cukrászati termékekben is érvényesül.

A fentieknek megfelelően a diabetikus termékeken kívül például adott esetben előállíthatunk:

- koleszterinszegény termékeket tojás helyett tojásfehérje alkalmazásával, ezen termékek kívánt esetben kiegészítőleg olajat is tartalmazhatnak,

- rostdús termékeket különféle rostban gazdag anyagok, például korpa és/vagy - amennyiben a termék jellege megengedi - esetleg megfelelően előkészített, aprított zöldség és/vagy gyümölcs tésztába való bekeverésével (a szokásos töltelékeket nem számítjuk ide),

- coeliákiás betegek számára alkalmas termékeket készíthetünk liszt helyett glutenmentes liszt, például kukoricaliszt, burgonyaliszt, rizsliszt, sárgaborsóliszt vagy szójaliszt vagy ezek kívánt keverékeinek alkalmazásával, ezen belül a sós felvertek készítéséhez hasonló módon glutenmentes piskótakenyeret is készíthetünk.

Megemlítjük még, hogy egyes cukrászati termékek diabetikus jellege fokozható azáltal, hogy a cukor elha3

HU 214 464 Β gyásán kívül készítésükhöz liszt helyett grahamlisztet alkalmazunk.

A találmány szerinti összetétel mellett a szénhidráttartalmú ízesítők és töltelékek kerülése esetén a találmány szerinti termékek diabetikusnak tekinthetők, emellett a találmány szerinti összetétel által biztosított állag, azaz a tejfehérje állagkialakító hatása lehetővé teszi egyéb diétás termékek, például koleszterinszegény, glutenmentes vagy rostdús cukrászati termékek találmány szerinti előállítását.

így készíthetők a találmány szerint a diabetikuson kívül más diétás követelményeket kielégítő jó állagú és ízű termékek is, kívánt esetben a tennék többféle diéta követelményeit is kielégítheti. Különösen jelentős ebben a körben a jó minőségű diabetikus és egyidejűleg koleszterinszegény cukrászati termékek létrehozása nemcsak azért, mert az idősödő embereknél gyakorta előforduló eset, hogy egyidejűleg szenvednek diabéteszben és magas a koleszterin szintjük, hanem említésre méltó ez a párosítás technológiai szempontból is, mert a cukor (és szénhidrát jellegű édesítőszer) nélküli és a tojássárgája nélküli termékek elkészítése külön-külön is nehéz feladat, különösen felvertek (piskótafélék) készítése esetén, nemhogy ezen feladat egyidejű megoldása.

Összefoglalva, a találmány előnye abban áll, hogy annak révén különféle cukrászati termékek állíthatók elő cukormentes, szénhidrát jellegű édesítőszerektől mentes vagy ezekben igen szegény formában, a szokásos cukortartalmú termékekének megfelelő állaggal és ízzel. Ezek a termékek cukorbetegek és cukorfogyasztásukat korlátozni kívánó egészséges személyek számára is alkalmasak.

A találmány körébe tartoznak az édes piskótának megfelelő, de cukor helyett tejfehérje port, előnyösen sovány tejport tartalmazó sós piskótafélék is.

Mivel a találmány szerinti termékek elkészítése a megfelelő cukortartalmú termékek jól ismert előállítási eljárásai szerint a leírás előző részében adott kitanitás felhasználásával szakember számára nem okoz nehézséget (továbbá tekintettel a termékek rendkívüli sokféleségére), ezek elkészítésének leírását mellőzzük. Megadjuk azonban a sós piskótatészta elkészítésének általános leírását, mivel ez a termék alapvetően új.

A könnyű felvert sós piskótatészta előállítására a piskótakészítésnél szokásosan felhasznált mennyiségű egész tojást vagy koleszterinszegény változat esetén tojásfehérjét, vagy kívánt esetben összesen a tojássárgája tömegének megfelelő mennyiségű tojásfehéije, olaj elegyet, ahol az olaj a tojásfehérjére számítva legfeljebb 45 tömeg% mennyiségű, a szokásos piskóta cukortartalmának 10-75%-át kitevő mennyiségű tejfehérje port, előnyösen sovány tejport, vizet vagy folyékony ízesítőt, és étkezési minőségű emulgeálószert, előnyösen 1,6-2,0 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát (Aromatic AB, Stockholm, Svédország), melyet a szokásos piskóták készítésénél is használnak, nagy fordulatszámú keverővei habosra keverünk, majd közepes fordulatszám mellett bekeverjük a lisztet, kívánt esetben a szilárd ízesítőket és sót vagy sós ízesítőt, valamint a hajtóanyagot, előnyösen szódabikarbónát vagy sütőport. Ezután a tésztát megfelelő formába töltve sütjük.

Azt, hogy milyen nagy változatossággal ízesíthetők a találmány szerinti termékek, a sós piskóta ízesítésének példáján mutatjuk be, amely termék semleges jellegénél fogva számos ízzel összefér (az édes ízesítők bemutatására jobb ismertségük folytán nem térünk ki). Megjegyezzük azonban, hogy ha valamely diétás célnak megfelelő terméket kívánunk előállítani, az ízesítőnek is ki kell elégítenie az adott diéta megszabta követelményeket.

Ízesítésre növényi és állati eredetű termékek egyaránt felhasználhatók a kívánt, ízlés szerinti mennyiségben. Folyékony ízesítők alkalmazásakor annak mennyiségével a tészta víz összetevőjének, szilárd ízesítő esetén liszt összetevőjének mennyiségét csökkentjük. (A kettő közötti állagú összetevő alkalmazásakor a víz- és a liszttartalmat arányosan csökkentjük.)

Az alábbiakban néhány lehetséges ízesítőváltozatot ismertetünk.

Zöldségek, főzeléknövények, például sárgarépa, karalábé, zeller, retekfélék (nyersen reszelve, párolva, kihűlés után pépesítve); káposztafélék (enyhén sós lében párolva, kihűlés után pépesítve); paradicsom (nyersen finomra összevagdalva, héj nélkül, paradicsomlé formájában), zöldbab, zöldborsó, paraj, spárga, karfiol, tökfélék, fehérrépa (enyhén sós lében párolva, lehűlés után pépesítve); hagymafélék (kevés olajban párolva vagy finomra szeletelve, aprítva); cékla (főzött, lehűtött, finomra reszelt állapotban); torma (frissen reszelve); petrezselyem (nyersen igen finomra vagdalva), gomba (párolva, finomra szeletelve, vagdalva); tejtermékekköréből a kemény reszelhető sajtok, félzsíros túrók; illatos fűszerek és őrleményeik: majoránna, szerecsendió, őrölt kömény, babérlevél, kapor; csípős fűszerek: curry, bors, pirospaprika; olajos magvak: dió, mogyoró, mandula, kókusz, napraforgó, tökmag, szezámmag, pisztácia őrlemények; szelídgesztenye (héjában főzve, finomra reszelve); húsok, belsőségek, halak, hentesáruk, tepertők (finomra darálva, konzervek formájában is);

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be a korlátozás szándéka nélkül.

7. példa

Könnyű felvert sós piskóta alaptészta.

42,0 tömeg% egész tojást, 12,3 tömeg% sovány tejport, 11,4 tömeg% vizet, 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát (Aromatic AB, Stockholm, Svédország) Sabária 40 keverőgép habverő üstjébe téve a gépet percenként 320 fordulatra állítva 4-6 perc alatt habosra keverünk, majd a keverőt percenként 120 fordulatra állítva 31,5 tömeg% lisztet, 0,5 tömeg% Vegetát (Podravka, Szlovénia) és 0,5 tömeg% szódabikarbónát beletéve a tésztát homogenizáljuk. A gépet ismét maximális fordulatra állítva 6-7 másodpercig átkeverjük, majd az ismert módon kizsírozott, kilisztezett formákat 90%-ra megtöltjük, és a tésztát 190-200 °C hőmérsékletű sütőben kisütjük.

2. példa

Könnyű felvert sós piskóta alaptészta koleszterinszegény változata.

31,5 tömeg% tojásfehérjét, 10,5 tömeg% étolajat,

12,3 tömeg% sovány tejport, 11,4 tömeg% vizet és 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 31,5 tömeg% lisztet,

HU 214 464 Β

0,5 tömeg% Delikátot (Knorr, Svájc) és 0,5 tömeg% szódabikarbónát beletéve homogenizáljuk, átkeveqük, adagoljuk és kisütjük.

3. példa

Könnyű felvert sós piskótatészta ízesített változata.

40,3 tömeg% egész tojást, 11,7 tömeg% sovány tejport, 10,8 tömeg% vizet, 1,8 tömeg% Jilk,Biszkvit pasztát, 4,2 tömeg% curryt az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 30,2 tömeg% lisztet, 0,5 tömeg% Vegetát, 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzákeverünk, homogenizáljuk, átkeverjük, adagoljuk és kisütjük.

4. példa

Könnyű felvert sós piskótatészta koleszterinszegény, ízesített változata.

30,5 tömeg% tojásfehérjét, 10,2 tömeg% olajat,

12,0 tömeg% sovány tejport, 5,6 tömeg% vizet, 9,4 tömeg% zöldborsót és 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk,

29,5 tömeg% lisztet, 0,5 tömeg% sót és 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzáadva homogenizáljuk, átkeveijük, adagoljuk és kisütjük.

5. példa

Könnyű felvert sós piskótatészta ízesített változata vízfelhasználás nélkül.

40,0 tömeg% egész tojást, 11,8 tömeg% sovány tejport, 16,3 tömeg% paradicsomot, 11,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 29,0 tömeg% lisztet, 0,6 tömeg% Vegetát és 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzáadva homogenizáljuk, átkeverjük, roládokhoz kívánt vastagságúra késsel vagy géppel kikenjük és kisütjük.

6. példa

Könnyű felvert sós piskótatészta olajos maggal ízesített változata.

42,0 tömeg% egész tojást, 12,3 tömeg% sovány tejport,

11,4 tömeg% vizet, 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az

1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 24,5 tömeg% lisztet, 7,0 tömeg% őrölt mogyorót, 0,5 tömeg% Delikátot, 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzáadva homogenizáljuk, átkeveqük, adagoljuk és kisütjük.

7. példa Teakeksz:

Nyersanyagok	mennyiség kg	%-os megosztás tömeg	1000 gr termékben
Liszt BL 51	100,00	63,20%	632,0
Növényi zsír	17,50	11,06%	110,6
Édes savópor „A” min.	10,00	6,32%	63,2
Sovány tejpor	2,00	1,26%	12,6
Víz	±26,00	16,46%	164,6
Konyhasó NaCl	0,65	0,41%	4,1
NaHCOj	0,80	0,50%	5,0
(NH₄)2 co₃	0,70	0,44%	4,4
Na ciklamát	0,42	0,26%	2,6 (X)
Kekszaroma	0.15	0.09%	0.9
	158,22	100,00%	1000,0 gr

X=A Na ciklamátot elhagyva, azt fantázia szerinti fűszerekkel helyettesítve enyhén sós kekszeket gyárthatunk.

Gyártás:

A savóport 50-55 °C-os vízben feloldjuk, majd a sót is feloldjuk benne. Szuszpenziót készítünk a liszt 50%-val. Emulgáljuk a zsírt olvadási ponton. Szokásos módon keksztésztát gyúrunk.

mm vastagra nyújtjuk, aprítással formázzuk, 160-180 °C-on sütjük, kondicionált hűtéssel hűtjük.

8. példa Omlós keksz:

Nyersanyagok	mennyiség kg	%-os megosztás tömeg	1000 gr termékben
Liszt BL 51	54,00	54,00%	540,0
Növényi zsír	7,17	7,17%	72,0
Étolaj vagy sertészsír	10,80	10,80%	108,0
Tojásfehérje friss	4,00	4,00%	40,0
Tojássárgája friss	±3,10	3,10%	31,0
Savópor „A” minőség	3,80	3,80%	38,0
Sovány tejpor	11,00	11,00%	110,0
Víz	±5,00	5,00%	50,0
Konyhasó NaCl	0,27	0,27%	2,7
NaHCOj	0,20	0,20%	2,0
(NHájaCOí	0,33	0,33%	3,3
Lectin	0,03	0,03%	0,3
Vanília aroma	0,04	0,04%	0,4
Na ciklamát	0,26	26,00%	2,6 (Xj
	100,00 kg	100,00%	±1000,3 gr

X = A Na ciklamátot elhagyva, azt helyettesítve fantázia fűszerkeverékekkel, enyhén sós kekszet kapunk.

Gyártása: A vizet és a tojásokat összekeverjük és 50-55 °C-ra melegítve feloldjuk benne a savóport. Majd ebben oldjuk a sót is. Liszttel megfelelő sűrűségű emulziót készítünk. Olvadáspontig hevített zsiradékkal és az összes nyersanyaggal együtt, homokszerű, kézzel összenyomható tésztát kapunk. A tészta gyúrásánál - mivel nem tartalmaz cukrot - a „leégés”, a felhevült zsír és cukor nem tud kicsapódni, nem következik be.

A felesleges víz miatt a termékek deformálódhatnak, így a minimális víz felhasználása szükséges. Magas víztartalmú margarinokkal nem lehet jó minőségű kekszet gyártani.

A vászonszalag vizezését is mellőzzük.

Formázás után kb. 200 °C-on sütjük a termékeket. A sütés után a kekszet, teljes anyagvastagságába célszerű 20 °C hőmérsékletre hűteni.

9. Példa

Gyúrt omlós(linzer)

Nyersanyagok	mennyiség kg	%-os megosztás tömeg	1000 gr termékben
Liszt BFF 55	1,35	23,56	235,6
Liszt BL 55	1,35	23,56	235,6
Sütőmargarin	2,30	46,12	401,2
Sovány tejpor	0,50	8,72	87,2
Szódabikarbóna	0,03	0,52	5,2
Polisweet	0,10	1,76	17,6
Toiássárga	0,10	1,76	17,6

Összesen 5,68 kg 100,00% 1000,0 gr

A képlékeny margarint hozzáadjuk a gyúrógépbe helyezett többi anyaghoz.

HU 214 464 Β

A Polisweetet és a tojást simára keverve gyúrás közben adjuk az anyagokhoz. Szokásos módon hidegen (+4 °C) kifagyasztjuk, nyújtjuk, formázzuk és a szokásos módon kisütjük.

Ha a Polisweetet kihagyjuk, helyette sós fantázia keverékeket teszünk, omlós sós linzert kapunk.

10. példa

Kevert omlós(linzer)

Liszt BFF 55	0,35	34,11
Margarin	0,35	34,11
Sovány tejpor	0,15	14,62
Tojás vegyes	0,15	14,62
Polisweet	0,025	2,44
Vanília aroma	0,001	0,10
Összesen	1,026 kg	100,00%

A margarinnal és a tejporral habos krémet készítünk. A tojást összekeverjük az édesítővel, aromával és fokozatosan hozzákeverjük a krémhabhoz. Az elkészült masszához óvatosan hozzákeverjük a lisztet.

Dresszírozzuk, papírral bevont lemezen kb. 200 °Cos sütőben készre sütjük.

Ha a Polisweetet elhagyjuk, helyette fantázia sós keveréket teszünk, omlós sós linzert kapunk.

11. példa Gyúrt omlós tészta (Beigli)
Nyersanyagok	Mennyiség kg	%-os megosztás tömeg
Liszt BL 55	0,56	56%
Sertészsír	0,12	12%
Margarin	0,13	13%
Sovány tejpor	0,02	2%
Tojás	0,02	2%
Tej 2,8%	±0,12	12%
Polisweet	0,02	2%
Élesztő	0,005	0,5%
Só	0,005	0,5%
Összesen	1,000	100,0%

Az élesztőt és a sót 35-40 °C-os tejben külön-külön

feloldjuk.
A megmaradt tejjel simára keverjük a tojást. Ezután
szokásos módon beigli tésztát gyúrunk.
Felhasználási módja azonos a más eljárással készült
omlós tészták felhasználási módjával.
Ha a Polisweetet elhagyjuk, helyette fantázia sós keveréket használunk, sós omlós tésztát kapunk.
12. példa
Hajtogatott élesztős tészta:
Nyersanyagok	Mennyiség kg	%-os megosztás tömeg
Liszt BL 55	4,40	43,26%
Margarin	2,50	24,58%
Sovány tejpor	0,15	1,48%
Élesztő	0,20	1,97%
Tojáslé	0,20	1,97
Tej	±2,65	26,06
Só	0,07	0,68%
Összesen	10,17 kg	100,00%

Szokásos módon előtésztát készítünk, majd a kockára formált zsiradékot két dupla, két szimpla hajtással, belehajtjuk a tésztába.

Felhasználási módja azonos a más módon készült tészták felhasználásával.

13. példa Toast kenyér:

Nyersanyagok	Mennyiség kg	%-os megosztás tömeg
Liszt BL 55	12,00	61,82%
Élesztő	0,66	3,40%
Étolaj	1,30	6,70%
Sovány tejpor vagy édes savópor	0,95	4,89%
Só	0,30	1,55%
Víz	±4,20	21,64%
Összesen	19,41	100,00%

A savóport, vagy a tejport 50-55 °C-os vízben feloldjuk. Ezt követően 53 dkg-os osztásban szokásos módon, formában sült kenyeret készítünk.

14. példa
Fonott kalács:
Nyersanyagok	Mennyiség kg	%-osmegosztás tömeg
Liszt BL 55	6,20	57,35%
Margarin Tojás Tejpor sovány, vagy édes savópor	0,60 0,25 0,25	5,55% 2,31% 2,31%
Tej	±3,25	30,06%
Polisweet	±0,20	1,86%
Só	0,06	0,56%
Összesen	10,81	100,00%

A savó vagy tejport feloldjuk 50-55 °C-os vízben. Ezt követően 54 dkg-os osztásban, majd négy szállban fonott kalácsot készítünk. (270-es feladási súly) 5 db kalács.

75. példa
Hengerelt tészta: Marcipán:
Nyersanyagok	Mennyiség kg	%-osmegosztás tömeg
Lehúzott mandula	1,00	64,53%
Sovány tejpor	0,50	32,25%
Étolaj	±0,05	3,22%

Összesen 1,55 100,00%

Szokásos módon marcipánt hengerelünk. Olajjal lágyítjuk, ízesítjük.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Cukormentes cukrászati termékek, lisztből, tojásból és/vagy zsiradékból, adott esetben adalékanyagokból állnak, azzaljellemezve, hogy 1-50 tömeg%-ban állagkialakító vízoldható por formájú tejfehérjét és adott esetben NA-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K édesítőszert tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994.07.01.)

HU 214 464 Β
2. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy 10-20 tömeg% tejfehérjét tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy tejfehérjeként tejport, savófehérjét, laktózmentes tejfehérjét, íróport vagy kazeinszegény tejfehérjét tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy tejfehérjeként sovány tejport tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
5. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, tojást, tejfehérjét és adalékanyagokat tartalmazó sós piskóták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
6. Az 5. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy tejfehérjeként sovány tejport tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
7. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, élesztőt, tejfehérjét, adott esetben tojás és adalékanyagokat tartalmazó gyúrt élesztős tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
8. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, élesztőt, tojást, tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó kevert élesztős tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
9. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, élesztőt, tejfehérjét, tojást és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó omlós élesztős tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
10. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy tojást, lisztet, tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó felvertek.

(Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
11. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy tejfehérjét, zsiradékot, lisztet, adalékanyagokat, adott esetben tojást tartalmazó gyúrt omlós tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
12. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy tejfehérjét, zsiradékot, lisztet, adalékanyagokat, adott esetben tojást tartalmazó kevert omlós tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
13. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy olajos magvakat, tejport vagy laktózmentes tejfehérjét, vagy íróport vagy kazeinszegény tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó hengerelt tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
14. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó kekszek. (Elsőbbsége: 1994. 07.01.)
15. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy teljes tojás helyett tojásfehérjét és kívánt esetben olajat tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
16. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy liszt helyett grahamlisztet tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
17. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy liszt helyett kukoricalisztet, rizslisztet, burgonyalisztet, borsólisztet vagy szójalisztet, vagy ezek elegyét tartalmazzák. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
18. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy teljes kiőrlésű lisztet vagy a liszt egy része helyett rostban dús összetevőt, előnyösen korpát tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994.07.01.)
19. Az 5. igénypont szerinti termék, azzaljellemezve, hogy 35-45 tömeg% egész tojást vagy tojásfehérjét, vagy 27-33 tömeg% tojásfehérjét és 8-12 tömeg% étolajat, 9-15 tömeg% sovány tejport, 10-16 tömeg% vizet, 1,6-2,0 tömeg % étkezési minőségű emulgeálószert, 29-32 tömeg% lisztet, 0,3-0,7 tömeg% sót és/vagy ételízesítőt és 0,3-0,7 tömeg% lazítószert, előnyösen szódabikarbónát vagy sütőport és kívánt esetben a víz egy része vagy egésze és/vagy a liszt egy része helyett ízesítóanyagot tartalmazó könnyű felvert sós piskóta. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
20. A 19. igénypont szerinti piskótatészta, azzal jellemezve, hogy ízesítőanyagként a zöldségeket, előnyösen sárgarépát, karalábét, zellert, retekféléket, káposztaféléket, paradicsomot, zöldbabot, zöldborsót, parajt, spárgát, karfiolt, tökféléket, fehérrépát, hagymaféléket, céklát, tormát és gombát; és/vagy tejtermékeket, előnyösen kemény reszelhető sajtokat és félzsíros túrókat; és/vagy illatos fűszereket, és őrleményeiket, előnyösen majoránnát, szerecsendiót, őrölt köményt, babérlevelet és kaprot; és/vagy csípős fűszereket előnyösen curryt, borsot és pirospaprikát; és/vagy olajos magvakat, előnyösen diót, mogyorót, mandulát, kókuszt, napraforgót, tökmagot, szezámmagot és pisztácia őrleményeket; és/vagy szelídgesztenyét; és/vagy húsipari termékeket, előnyösen húsokat, belsőségeket, halakat, hentesárukat, tepertőt tartalmaz. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)
21. Eljárás cukormentes cukrászati termékek előállítására, állományának stabilizálására, liszt, tojás és/vagy zsiradék, adott esetben adalékanyagok felhasználásával, azzal jellemezve, hogy 1-50 tömeg% tej fehérjét és adott esetben NA-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K édesítőszert adagolunk és ismert módon cukrászati termékeket készítünk. (Elsőbbsége: 1993. 12. 15.)