HU214464B

HU214464B - Confectionery free from sugar and process for producing

Info

Publication number: HU214464B
Application number: HU9303598A
Authority: HU
Inventors: József Vaszily
Original assignee: József Vaszily
Priority date: 1993-12-15
Filing date: 1993-12-15
Publication date: 1998-03-30
Also published as: HUT71855A; WO1995016355A1; HU9303598D0; AU1326095A

Abstract

A találmány tárgyát cűkőrmentes cűkrászati termékek (beleértve afinőmpékárűkat és a kekszféléket) képezik, amelyek a megfelelőszőkásős cűkrászati termék egyébként szőkásős összetevői melle t1–50tömeg% állagkialakító vízőldható pőr főrmájú tejfehérjét és adőttesetben a Na-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszűlfámKédesítőszert tartalmaznak. A találmány körébe tartőznak az édespiskótának megfelelő, de cűkőr helyett tejfehérje pőrt, előnyösensővány tejpőrt tartalmazó sós piskótafélék is. ŕFIELD OF THE INVENTION The present invention relates to lacquer-free crustacean products (including apricots and biscuits), which are otherwise crumbling ingredients of the appropriate crisphagic product. Also included within the scope of the present invention are salt sponge sponge sponge-like, but dairy-protein curds, preferably dairy-roots, corresponding to scallops. ŕ

Description

A találmány tárgyát cukormentes cukrászati termékek, közelebbről cukormentes édes sült tésztafélék és sós piskóta képezik, és eljárás az előállításukra.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to sugar-free confectionery products, more particularly to sugar-free sweet baked pasta and salt sponge cake and a process for their preparation.

A cukrászat (itt és a továbbiakban is beleértve a finompékséget és a kekszkészítést is) területének döntő részét az édes termékek előállítása teszi ki. Ezek a termékek a sok évszázados gyakorlat szerint cukorral vagy mézzel készültek. Napjainkban is elsősorban ezeket az alapanyagokat alkalmazzák a cukrászati termékek előállításához (a „cukrászati” kifejezést itt, a leírás további részében és az igénypontokban ugyancsak a fenti kibővített értelemben használjuk, ezen belül értjük a cukrászati termékeket, finompékárukat és kekszféléket is). A diétás, elsősorban a diabetikus élelmiszerek előállításánál cukor és méz helyett más természetes vagy mesterséges édesítőszereket alkalmaznak (amelyek jó része maga is szénhidrát, de nem szacharóz).A major part of the confectionery industry (here and in the future, including fine bakery and biscuit making) is made up of sweet products. These products have been made with sugar or honey for many centuries. Even today, these raw materials are used primarily in the preparation of confectionery products (the term "confectionery" is used herein, throughout the remainder of the specification and in the claims, in the expanded sense above, including confectionery, delicatessen wares and biscuits). Dietary foods, especially diabetic foods, use other natural or artificial sweeteners (most of which are carbohydrates but not sucrose) instead of sugar and honey.

A fenti termékek, köztük a diabetikus termékek receptúráját és elkészítési módját számos szakkönyvben, szakácskönyvben és más helyeken leírták, ezek példáiként csak néhányat említünk: Ravasz László: Cukrászipari technológia, Közgazdasági és Jogi Kiadó, 1957 és 1964; Földes Jenő, Ravasz László: Cukrászat, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1961.; dr. Zajkás Gábor és Gaálné, Póda Bernadetté: Diétás könyv, Medicina, Budapest, 1986; és Nagy Józsefné és dr. Somogyi Lászlóné: Betegeink házi diétája, Medicina, Budapest, 1983.The formulas and formulas of the above products, including diabetic products, have been described in numerous professional books, cookbooks, and other places, to name but a few: Laszlo Ravasz: Confectionery Technology, Economic and Legal Publication, 1957 and 1964; Jenő Földes, László Ravasz: Confectionery, Publisher of Economics and Law, 1961; dr. Zajkás Gábor and Gaálné, Póda Bernadetté: Dietetic Book, Medicina, Budapest, 1986; and Józsefné Nagy and dr. Somogyi Lászlóné: Home Diet for Our Patients, Medicina, Budapest, 1983.

Ezeknek a cukormentes (szacharózmentes) élelmiszereknek a jelentősége nem csak a cukorbeteg lakosság táplálkozása szempontjából jelentős, hanem - miután egyre jobban ismert, hogy a fejlődő technikai színvonal folytán egyre mozgásszegényebb életforma, és az ehhez képest túlzott kalóriafogyasztás, illetve az ennek következtében fellépő elhízás számos későbbi betegség forrása, illetve arra hajlamosító tényező - az egészséges emberek egészséges táplálkozása szempontjából is. (A találmány szerinti termékeket ez utóbbi okból és azért is, mert kívánt esetben, ha nem cukorbeteg fogyasztóknak szánjuk ezeket, az egyéb összetevők tekintetében nem feltétlenül kell betartanunk a diabetikus termékekre előírt szigorú követelményeket, cukormentes és nem diabetikus termékekként nevezzük.)The importance of these sugar-free (sucrose-free) foods is not only important for the diet of the diabetic population, but - as it is increasingly known that, due to advancing technical standards, it is becoming increasingly sedentary and leading to excessive caloric intake and consequent obesity. the source of the disease and the predisposing factor - also to the healthy eating of healthy people. (The products of the present invention are for this reason and because, if desired, if not intended for non-diabetic consumers, the other ingredients do not necessarily have to meet the stringent requirements for diabetic products, referred to as sugar-free and non-diabetic products.)

A fentiek folytán előtérbe kerül a cukor- (és méz-) mentes cukrászati termékek előállításának kérdése.As a result, the production of sugar-free (and honey-free) confectionery products comes to the forefront.

Ennek kapcsán a termékek két nagy körét kell megkülönböztetnünk.In this respect, we have to distinguish between two major categories of products.

Az egyikben a termék jellege folytán a cukor, méz vagy édesítőszer csak az édes íz kialakítására szolgál. Ez az egyszerűbb eset, ilyenkor ugyanis az édesítőszerek számos kombinációja használható fel annak érdekében, hogy az egyik vagy másik édesítőszer kellemetlen, nem kívánt hatását (például kellemetlen utóíz vagy hashajtó hatás) mennyiségének csökkentésével csökkentsük.In one, the nature of the product, because of the nature of the sugar, honey or sweetener, serves only to produce a sweet taste. This is a simpler case in which many combinations of sweeteners can be used to reduce the unpleasant unwanted effects of one or another sweetener (e.g., unpleasant aftertaste or laxative effect).

A másik csoportot a termékek azon köre képviseli, amelyek elkészítése során a cukornak állagkialakító, technológiai szerepe is van. Ezen termékek legjellemzőbb példáját a piskótafélék alkotják. Külön említésre méltó, hogy éppen a cukor állagkialakítás szempontjából jelentős alkalmazásának szükségszerűsége miatt a sós piskótafélék nem is ismertek.The other group is represented by the range of products in which sugar has a technological role in shaping the texture. The most typical examples of these products are sponge cakes. It is noteworthy that, precisely because of the necessity of using sugar in terms of texture, salted sponge cakes are not known.

Azon édes cukrászati termékeknek megfelelő cukormentes termékeket, amelyek állagának kialakításában a cukor részt vesz, az édesítőszerek csak egy szűkebb körének, elsősorban a szénhidrát típusú édesítőszereknek (például fruktóz, szorbit) az alkalmazásával lehet elkészíteni (nem alkalmas például állagkialakításra a szacharin vagy a ciklamát), de többnyire az így kapott termékek minősége sem azonos a cukorral készültekével.Sugar-free products corresponding to sweet confectionery products in which sugar is involved can be prepared using only a limited range of sweeteners, in particular carbohydrate-type sweeteners (e.g. fructose, sorbitol) (for example, saccharine or cyclamate are not suitable), but in most cases the quality of the products so obtained is not the same as that of sugar.

A cukrászati termékekben állagkialakításra alkalmas rendelkezésre álló édesítőszerek alkalmazását is számos tényező korlátozza, a napi cukorfogyasztásba való kötelező részleges vagy teljes beszámításuk (glukonon, szorbit, fruktóz), a túlzott fogyasztás vagy érzékenység esetén jelentkező felfúvódás és hashajtó hatás (glukonon, szorbit), kellemetlen mellékíz és/vagy utóíz, és egyéb kedvezőtlen hatások.There are many factors limiting the use of available sweeteners for confectionery products, including their partial or total inclusion in the daily sugar intake (gluconone, sorbitol, fructose), bloating and laxative effects (gluconone, sorbitol), and / or aftertaste and other adverse effects.

Gondot jelent továbbá az is, hogy az egyébként az állagkialakításra egyik legalkalmasabb édesítőszer, a szorbit is csak akkor ad megfelelő állagú terméket, ha a szokásos recept szerint felhasználandó cukor tömegének legalább 70%-át kitevő mennyiségben alkalmazzuk. Figyelembe véve azonban a cukor és a szorbit eltérő édesítőképességét, az így kapott termék túl édes lesz.It is also a problem that sorbitol, which is otherwise the most suitable sweetener for texture, will only provide a product of sufficient consistency if it is used in an amount of at least 70% by weight of the sugar used in the usual recipe. However, given the different sweetening properties of the sugar and sorbitol, the resulting product will be too sweet.

A fentiekből az látható, hogy a tészták állagának kialakításában használható szénhidrát jellegű édesítőszerek (például fruktóz, szorbit) alkalmazásának elkerülése vagy erőteljes csökkentése célszerű lenne.It is clear from the above that it would be desirable to avoid or strongly reduce the use of carbohydrate-type sweeteners (e.g., fructose, sorbitol) to form the dough texture.

Ezen problémák és hiányosságok kiküszöbölését, azaz olyan cukrászati termékek létrehozását tűztük ki célul, amelyek cukrot, vagyis mono- és diszacharidot, mézet, keményítőszörpöt nem tartalmaznak, és emellett egyáltalán nem tartalmaznak mesterséges édesítőszert, vagy az ilyen termékekben szokásosan alkalmazott édesítőszer-mennyiségnek csak töredékét tartalmazzák, illetve olyan, az édes termékek némelyikének megfelelő nem édes termékek létrehozását, amelyek édes megfelelőjében a cukornak állagkialakító szerepe van, így ilyeneket szokásosan sós ízhatással nem állítanak elő.The aim is to eliminate these problems and shortcomings, i.e. to create confectionery products which do not contain sugar, i.e. mono- and disaccharide, honey, starch syrup, and do not contain any artificial sweetener, or contain only the amount of sweetener commonly used in such products. and the production of non-sweet products corresponding to some sweet products in which the sweet equivalent of sugar plays a role in shaping the texture, so that they are not usually produced with a salty taste.

A találmány alapja az a felismerés, hogy különféle porított tejfehérjék felhasználhatók cukor helyett a cukrászati termékek állagának kialakítására. Az a mechanizmus, ami a szerkezet kialakulását meghatározza, nem ismert ugyan, tény azonban, hogy a tésztaszerkezet (például a tészta lazasága, piskótafélék esetén szivacsossága), a szerkezet hűléskor, tároláskor való megőrzése a cukorral készült hasonló termékének megfelelő.The present invention is based on the discovery that various powdered milk proteins can be used instead of sugar to form the texture of confectionery products. The mechanism by which the structure is formed is not known, but it is a fact that the dough structure (e.g., loose dough, sponge in sponges), preserving the structure during cooling and storage is equivalent to a similar product made with sugar.

Tejfehérjeként használhatunk például tejport vagy a tejtermékek előállításának melléktermékeként kapott tejfehérje tartalmú porított készítményeket, például savóport, íróport, laktózmentes vagy kazeinmentes poralakú tejfehérje-készítményt.As milk protein, for example, milk powder or powdered milk-containing formulations obtained as a by-product of dairy production, such as whey powder, buttermilk powder, lactose-free or casein-free powdered milk protein formulations may be used.

A tejfehérjék közül a tejport használták ugyan már korábban is cukrászati termékek összetevőjeként, azonban nem cukor helyett, hanem cukor mellett, tej helyett, adott esetben a tej víztartalmának megfelelő mennyiségű folyadék egyidejű felhasználásával. A cukor helyett történő felhasználás meghatározza a tejpor alkalmazott mennyiségét és a felhasználás technológiai sorban való helyét, ezzel egyben megkülönbözteti azt a tej helyett való felhasználástól.Of the milk proteins, milk powder has previously been used as an ingredient in confectionery products, but not with sugar, but with sugar instead of milk, with the possible addition of a liquid corresponding to the water content of the milk. Use as a substitute for sugar determines the quantity of milk powder used and its place in the technological queue, thereby distinguishing it from use as a substitute for milk.

HU 214 464 ΒHU 214 464 Β

Az egyéb tejfehérje-készítményeket cukrászati készítményekben nem használták, egyéb élelmiszer-ipari felhasználásuk is meglehetősen korlátozott, többnyire állattápként kerülnek felhasználásra.Other milk protein formulations have not been used in confectionery, and their other food uses are quite limited and are mainly used as animal feed.

A tejfehérjéket a cukor helyett, az egyébként felhasznált cukor tömegének 10-75%-át kitevő mennyiségben használjuk fel, a felhasznált mennyiség elsősorban a termék típusától, illetve a típuson belül a konkrét terméktől függ, erre a kérdésre a következőkben még kitérünk.Milk proteins are used in an amount ranging from 10% to 75% by weight of the sugar otherwise used, depending on the type of product and the particular product within the type, and will be discussed below.

A találmányi felismerés alkalmazásával a legkülönbözőbb típusú cukrászati termékek állíthatók elő. Találmányunk tehát olyan cukormentes cukrászati termékek, amelyek lisztből, tojásból és/vagy zsiradékból, adott esetben adalékanyagból állnak, oly módon, hogy 1-50 tömeg%-ban állagkialakító, vízoldható, por formájú tejfehéijét és adott esetben Na-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K édesítőszert tartalmaznak.By utilizing the present invention, a variety of confectionery products can be made. Accordingly, the present invention provides sugar-free confectionery products consisting of flour, eggs and / or fats, optionally an additive such as 1 to 50% by weight of a water-soluble powdered milk protein and optionally Na-cyclamate and / or saccharin and / or containing the sweetener acesulfame-K.

Az eljárásra az jellemző, hogy 1-50 tömeg%-ban állagkialakító, vízoldható, por formájú tejfehéijét és adott esetben Na-ciklamátot, és/vagy szacharint és/vagy aceszulfám-K-t adagolnak és ismert módon cukrászati terméket készítenek.The process is characterized by the addition of from 1 to 50% by weight of a water-soluble powdered dairy protein and optionally Na-cyclamate and / or saccharin and / or acesulfame-K and a known confectionery product.

A cukrászati osztályozás szerint a tésztaféléket a következő nagy osztályokba sorolják (Földes J., Ravasz L., Id. fent, 85. old.):According to the confectionery classification, pasta is classified into the following major classes (J. Földes, L. Ravasz, Id., P. 85):

A) Élesztős tészták: gyúrt élesztős tészták, kevert élesztős tészták, hajtogatott élesztős tészták, omlós élesztős tészták.A) Yeast dough: kneaded yeast dough, mixed yeast dough, folded yeast dough, shortbread yeast dough.

B) Felvertek (ezen belül könnyű felvert piskótafélék).B) Whipped (including lightly whipped sponges).

C) Omlós tészták: gyúrt omlós tészták, kevert omlós tészták.C) Shortbread: kneaded shortbread, mixed shortbread.

D) Vajas tészták.D) Buttered dough.

E) Hengerelt tészták.E) Rolled dough.

F) Egyéb tészták.F) Other pasta.

A fenti tésztafélék mindegyike elkészíthető a találmányi felismerés alapján cukormentes, szénhidrát jellegű édesítőszereket nem vagy csak igen kis mennyiségben tartalmazó formában. Külön kiemeljük, hogy a felvertek sós ízállásban is elkészíthetők. Megjegyezzük azonban, hogy a hajtogatott élesztős tészták és a vajas tészták elkészíthetők ugyan a találmány szerinti megoldással, de ez a termékek jellegénél, egyébként is alacsony cukortartalmánál fogva nem jár említésre méltó előnnyel, így ezzel a két csoporttal a továbbiakban nem foglalkozunk.All of the above doughs can be prepared according to the present invention in the form of sugar-free, carbohydrate-type sweeteners, or in very small amounts. Special note is that whipped cream can be prepared in a salty taste. It should be noted, however, that folded yeast doughs and buttered doughs may be prepared according to the invention, but because of the nature of the products and their low sugar content, this is not a significant advantage, so these two groups will not be discussed further.

Megjegyezzük még, hogy a hengerelt tészták (marcipán és hasonló termékek) készítéséhez savófehérje nem használható, mert ez ízhibát okoz. A többi tejfehérjével ezek a termékek is elkészíthetők.It should also be noted that whey protein cannot be used to make rolled doughs (marzipan and similar products) as this causes a taste defect. Other milk proteins can be used to make these products.

A tésztafélék (termékek) elkészítési módja mindenben azonos a szokásos, cukortartalmú megfelelőik elkészítési módjával, a következő eltérésekkel:The way in which the pasta (product) is prepared is identical to that of its usual sugar-containing counterparts, with the following differences:

Cukor helyett az 1. táblázatban megadott mennyiségű tejfehérjét alkalmazzuk.Instead of sugar, the milk protein amounts given in Table 1 are used.

A sütési idő a találmány szerinti termékek esetén esetenként a szokásos megfelelő termék sütési idejénél némileg hosszabb, a megfelelő sütési idő megválasztása azonban szakember számára nem okoz nehézséget.The baking time for the products of the invention is sometimes slightly longer than the usual baking time of the corresponding product, but it is not difficult for one skilled in the art to select the appropriate baking time.

1. táblázat Table 1 A tészta típusa Type of pasta Alkalmazott tejfehéije (%), minimum előnyösen Milk protein used (%), preferably at least Élesztős tészták: Yeast pasta: gyúrt élesztős tészták: kneaded yeast dough: 20 20 50 50 kevert élesztős tészták: mixed yeast pasta: 20 20 50 50 omlós élesztős tészták: short yeast pasta: 10 10 50 50 Felvertek: Omlós tészták: Equip: Shortbread: 35 35 50 50 gyúrt omlós tészták: kneaded shortbread: 25 25 50 50 kevert omlós tészták: mixed shortbread: 25 25 50 50 Hengerelt tészták: Rolled dough: 25 25 50 50 Egyéb tészták: Other pasta: 20 20 50 50

Az omlós élesztős, a gyúrt omlós, a kevert omlós tészták és a kekszfélék készítésekor a tészta zsiradéktartalmát némileg meg kell növelni. A szokásos receptben szereplő mennyiségen felül általában annyi zsiradékot használunk, amennyivel a felhasznált tejfehérje tömege kevesebb, mint a szokásos receptben megadott cukor tömeg.When making shortbread yeast, shortbread shortbread, mixed shortbreads and biscuits, the fat content of the dough should be slightly increased. In addition to the amount of fat in the usual recipe, the amount of fat in the milk protein used is less than the weight of the sugar in the standard recipe.

A tésztákba kívánt esetben a tejfehérje mellett - különösen például savófehérje alkalmazása esetén, kifejezetten édes jellegű tészták összeállításánál - kevés édesítőszert, például ciklamátot vagy Polisweetet (Politúr Vegyipari Szövetkezet) adhatunk. Az így alkalmazott édesítőszer-mennyiség azonban jóval kevesebb, mint a tejfehérje nélkül készült tésztához szükséges, továbbá ilyen esetben jól használhatók az állagkialakításra nem alkalmas édesítőszerek, például a ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K is.If desired, a small amount of sweetening agent, such as cyclamate or Polisweet (Polytechnic Chemical Cooperative), may be added to the dough, if desired, in addition to the milk protein, especially when whey protein is used, especially in the preparation of dough. However, the amount of sweetener used is far less than that required for non-dairy dough, and non-dairy sweeteners such as cyclamate and / or saccharin and / or acesulfame-K may also be used.

A találmány szerinti felvertek minden esetben tartalmaznak étkezési minőségű emulgeálószert, ezt a szokásos felvertek csak kívánt esetben tartalmazzák.The whipped according to the invention will always contain a meal-grade emulsifier, and the conventional whipped cream will only contain it when desired.

A találmány szerinti cukrászati termékek minden olyan ízesítőanyagot, adalékot, tölteléket tartalmazhatnak, amelyeket a szokásos cukrászati termékekben felhasználnak, ezek alkalmazásának csak az adott esetben tervezett diétás felhasználás szab határt.The confectionery products of the present invention may contain all flavorings, additives, fillings used in conventional confectionery products, their use being limited only by the intended dietary use.

Külön kiemelendőnek tartjuk, hogy a találmány szerinti cukrászati termékek a diabetikuson kívül számos más diétás termék formájában is előállíthatok, azaz a tejfehéqe cukorhelyettesítő állagkialakító hatása a szokásos termékekétől bizonyos tekintetben eltérő alapanyagokból készülő diétás cukrászati termékekben is érvényesül.It is particularly to be noted that the confectionery products of the present invention may also be obtained in the form of a variety of dietary products other than diabetic products, i.e., the sugar-substituting effect of milk protein in dietary confectionery products made from ingredients other than conventional products.

A fentieknek megfelelően a diabetikus termékeken kívül például adott esetben előállíthatunk:As described above, in addition to diabetic products, for example, the following can be prepared, for example:

- koleszterinszegény termékeket tojás helyett tojásfehérje alkalmazásával, ezen termékek kívánt esetben kiegészítőleg olajat is tartalmazhatnak,- low-cholesterol products using egg whites instead of eggs, these products may optionally contain added oil,

- rostdús termékeket különféle rostban gazdag anyagok, például korpa és/vagy - amennyiben a termék jellege megengedi - esetleg megfelelően előkészített, aprított zöldség és/vagy gyümölcs tésztába való bekeverésével (a szokásos töltelékeket nem számítjuk ide),- fiber-based products by incorporating various fiber-rich materials, such as bran and / or, where the nature of the product permits, possibly suitably prepared shredded vegetables and / or fruits in pasta (standard fillings not included),

- coeliákiás betegek számára alkalmas termékeket készíthetünk liszt helyett glutenmentes liszt, például kukoricaliszt, burgonyaliszt, rizsliszt, sárgaborsóliszt vagy szójaliszt vagy ezek kívánt keverékeinek alkalmazásával, ezen belül a sós felvertek készítéséhez hasonló módon glutenmentes piskótakenyeret is készíthetünk.products suitable for celiac patients may be made from gluten-free flour, such as corn flour, potato flour, rice flour, yellow pea or soy flour, or desired mixtures thereof, including gluten-free sponge bread, in place of flour.

Megemlítjük még, hogy egyes cukrászati termékek diabetikus jellege fokozható azáltal, hogy a cukor elha3It is also mentioned that the diabetic nature of certain confectionery products can be enhanced by

HU 214 464 Β gyásán kívül készítésükhöz liszt helyett grahamlisztet alkalmazunk.For making them, do not use flour instead of flour.

A találmány szerinti összetétel mellett a szénhidráttartalmú ízesítők és töltelékek kerülése esetén a találmány szerinti termékek diabetikusnak tekinthetők, emellett a találmány szerinti összetétel által biztosított állag, azaz a tejfehérje állagkialakító hatása lehetővé teszi egyéb diétás termékek, például koleszterinszegény, glutenmentes vagy rostdús cukrászati termékek találmány szerinti előállítását.In addition to the composition of the present invention, if the carbohydrate-containing flavorings and fillings are avoided, the products of the present invention are considered to be diabetic, and the consistency of the composition, i.e., milk protein, allows other dietary products such as cholesterol, gluten .

így készíthetők a találmány szerint a diabetikuson kívül más diétás követelményeket kielégítő jó állagú és ízű termékek is, kívánt esetben a tennék többféle diéta követelményeit is kielégítheti. Különösen jelentős ebben a körben a jó minőségű diabetikus és egyidejűleg koleszterinszegény cukrászati termékek létrehozása nemcsak azért, mert az idősödő embereknél gyakorta előforduló eset, hogy egyidejűleg szenvednek diabéteszben és magas a koleszterin szintjük, hanem említésre méltó ez a párosítás technológiai szempontból is, mert a cukor (és szénhidrát jellegű édesítőszer) nélküli és a tojássárgája nélküli termékek elkészítése külön-külön is nehéz feladat, különösen felvertek (piskótafélék) készítése esetén, nemhogy ezen feladat egyidejű megoldása.Thus, according to the invention, products of good texture and taste other than the diabetic one can be prepared and, if desired, the product can satisfy the requirements of a variety of diets. Creating high-quality diabetic and at the same time cholesterol-poor confectionery products is particularly significant in this circle, not only because it is common for older people to have diabetes and high cholesterol at the same time, but this pairing is also technological because of sugar ( and carbohydrate-free sweetener) and egg yolk separately are difficult tasks, especially when making whipped cream (sponge cakes), not to mention the simultaneous solution.

Összefoglalva, a találmány előnye abban áll, hogy annak révén különféle cukrászati termékek állíthatók elő cukormentes, szénhidrát jellegű édesítőszerektől mentes vagy ezekben igen szegény formában, a szokásos cukortartalmú termékekének megfelelő állaggal és ízzel. Ezek a termékek cukorbetegek és cukorfogyasztásukat korlátozni kívánó egészséges személyek számára is alkalmasak.In summary, the present invention has the advantage that it can be used to produce various confectionery products in a sugar-free, carbohydrate-free sweetener-free or very poor form, with the consistency and flavor of their usual sugar-containing products. These products are also suitable for diabetics and healthy people who want to limit their sugar intake.

A találmány körébe tartoznak az édes piskótának megfelelő, de cukor helyett tejfehérje port, előnyösen sovány tejport tartalmazó sós piskótafélék is.The invention also includes salted sponge cakes corresponding to a sweet sponge cake but containing milk protein powder instead of sugar, preferably skimmed milk powder.

Mivel a találmány szerinti termékek elkészítése a megfelelő cukortartalmú termékek jól ismert előállítási eljárásai szerint a leírás előző részében adott kitanitás felhasználásával szakember számára nem okoz nehézséget (továbbá tekintettel a termékek rendkívüli sokféleségére), ezek elkészítésének leírását mellőzzük. Megadjuk azonban a sós piskótatészta elkészítésének általános leírását, mivel ez a termék alapvetően új.Since the preparation of the products according to the invention according to well known methods of preparation of the corresponding sugar-containing products does not involve any difficulty for the person skilled in the art (in view of the great variety of the products), the description of their preparation is omitted. However, a general description of the preparation of the salted sponge cake is given, as this product is fundamentally new.

A könnyű felvert sós piskótatészta előállítására a piskótakészítésnél szokásosan felhasznált mennyiségű egész tojást vagy koleszterinszegény változat esetén tojásfehérjét, vagy kívánt esetben összesen a tojássárgája tömegének megfelelő mennyiségű tojásfehéije, olaj elegyet, ahol az olaj a tojásfehérjére számítva legfeljebb 45 tömeg% mennyiségű, a szokásos piskóta cukortartalmának 10-75%-át kitevő mennyiségű tejfehérje port, előnyösen sovány tejport, vizet vagy folyékony ízesítőt, és étkezési minőségű emulgeálószert, előnyösen 1,6-2,0 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát (Aromatic AB, Stockholm, Svédország), melyet a szokásos piskóták készítésénél is használnak, nagy fordulatszámú keverővei habosra keverünk, majd közepes fordulatszám mellett bekeverjük a lisztet, kívánt esetben a szilárd ízesítőket és sót vagy sós ízesítőt, valamint a hajtóanyagot, előnyösen szódabikarbónát vagy sütőport. Ezután a tésztát megfelelő formába töltve sütjük.For the production of light whipped salt sponge pasta, the amount of whole eggs normally used in the preparation of sponge cake or, in the case of low cholesterol, egg whites or, if desired, total egg white corresponding to the weight of egg yolk, Up to 75% milk protein powder, preferably skimmed milk powder, water or liquid flavoring agent, and edible emulsifier, preferably 1.6-2.0% by weight of Jilk, Biscuit paste (Aromatic AB, Stockholm, Sweden), also used in making sponge cakes, stirring to a foam with a high speed mixer and then mixing the flour at medium speed, if desired, with solid flavors and salt or salty seasoning, and the fuel, preferably baking soda or baking powder. port. Then bake the dough in a suitable form.

Azt, hogy milyen nagy változatossággal ízesíthetők a találmány szerinti termékek, a sós piskóta ízesítésének példáján mutatjuk be, amely termék semleges jellegénél fogva számos ízzel összefér (az édes ízesítők bemutatására jobb ismertségük folytán nem térünk ki). Megjegyezzük azonban, hogy ha valamely diétás célnak megfelelő terméket kívánunk előállítani, az ízesítőnek is ki kell elégítenie az adott diéta megszabta követelményeket.The variety of flavors that may be flavored by the products of the present invention is illustrated by the example of salting sponge cake, which by its very nature is compatible with many flavors (sweet flavors will not be described due to their increased awareness). However, it is to be noted that in order to produce a product that is suitable for a dietary purpose, the flavoring agent must also meet the requirements of that diet.

Ízesítésre növényi és állati eredetű termékek egyaránt felhasználhatók a kívánt, ízlés szerinti mennyiségben. Folyékony ízesítők alkalmazásakor annak mennyiségével a tészta víz összetevőjének, szilárd ízesítő esetén liszt összetevőjének mennyiségét csökkentjük. (A kettő közötti állagú összetevő alkalmazásakor a víz- és a liszttartalmat arányosan csökkentjük.)Flavoring products of both plant and animal origin can be used in the desired amount to taste. When using liquid flavorings, the amount thereof is reduced by the amount of the water component of the dough, and by the amount of the flour component by the solid flavor. (When using a consistency between the two, the water and flour contents are reduced proportionately.)

Az alábbiakban néhány lehetséges ízesítőváltozatot ismertetünk.Here are some possible flavor variants.

Zöldségek, főzeléknövények, például sárgarépa, karalábé, zeller, retekfélék (nyersen reszelve, párolva, kihűlés után pépesítve); káposztafélék (enyhén sós lében párolva, kihűlés után pépesítve); paradicsom (nyersen finomra összevagdalva, héj nélkül, paradicsomlé formájában), zöldbab, zöldborsó, paraj, spárga, karfiol, tökfélék, fehérrépa (enyhén sós lében párolva, lehűlés után pépesítve); hagymafélék (kevés olajban párolva vagy finomra szeletelve, aprítva); cékla (főzött, lehűtött, finomra reszelt állapotban); torma (frissen reszelve); petrezselyem (nyersen igen finomra vagdalva), gomba (párolva, finomra szeletelve, vagdalva); tejtermékekköréből a kemény reszelhető sajtok, félzsíros túrók; illatos fűszerek és őrleményeik: majoránna, szerecsendió, őrölt kömény, babérlevél, kapor; csípős fűszerek: curry, bors, pirospaprika; olajos magvak: dió, mogyoró, mandula, kókusz, napraforgó, tökmag, szezámmag, pisztácia őrlemények; szelídgesztenye (héjában főzve, finomra reszelve); húsok, belsőségek, halak, hentesáruk, tepertők (finomra darálva, konzervek formájában is);Vegetables, vegetables, for example carrots, kohlrabi, celery, radishes (uncooked, cooked, and after pulping); cabbages (lightly steamed in brine, pulp after cooling); tomatoes (finely chopped raw, peeled, in the form of tomato juice), green beans, green peas, spinach, asparagus, cauliflower, pumpkin, turnips (steamed in lightly brine, pulp after cooling); onions (lightly oiled or finely sliced, chopped); Beetroot (cooked, chilled, finely grated); horseradish (freshly grated); parsley (raw very finely chopped), mushrooms (steamed, finely sliced, chopped); hard dairy cheeses, semi-fat curds from dairy products; fragrant spices and ground: marjoram, nutmeg, ground cumin, bay leaf, dill; hot spices: curry, pepper, red pepper; oilseeds: nuts, hazelnuts, almonds, coconut, sunflower, pumpkin seeds, sesame seeds, pistachio flour; chestnuts (cooked in the rind, finely grated); meat, offal, fish, meat products, greaves (minced, including preserved);

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be a korlátozás szándéka nélkül.The invention is further illustrated by the following non-limiting examples.

7. példaExample 7

Könnyű felvert sós piskóta alaptészta.Light whipped sponge cake pasta.

42,0 tömeg% egész tojást, 12,3 tömeg% sovány tejport, 11,4 tömeg% vizet, 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát (Aromatic AB, Stockholm, Svédország) Sabária 40 keverőgép habverő üstjébe téve a gépet percenként 320 fordulatra állítva 4-6 perc alatt habosra keverünk, majd a keverőt percenként 120 fordulatra állítva 31,5 tömeg% lisztet, 0,5 tömeg% Vegetát (Podravka, Szlovénia) és 0,5 tömeg% szódabikarbónát beletéve a tésztát homogenizáljuk. A gépet ismét maximális fordulatra állítva 6-7 másodpercig átkeverjük, majd az ismert módon kizsírozott, kilisztezett formákat 90%-ra megtöltjük, és a tésztát 190-200 °C hőmérsékletű sütőben kisütjük.42.0% by weight whole eggs, 12.3% by weight skimmed milk powder, 11.4% by weight water, 1.8% by weight Jilk, Biscuit paste (Aromatic AB, Stockholm, Sweden) After stirring for 4 to 6 minutes, the dough is blended for 4 to 6 minutes and then the dough is homogenized by adding 31.5% flour, 0.5% Vegeta (Podravka, Slovenia) and 0.5% baking soda to 120 revolutions per minute. Stir the machine again at maximum speed for 6-7 seconds, then fill in the known greased molds to 90% and bake the dough in an oven at 190-200 ° C.

2. példaExample 2

Könnyű felvert sós piskóta alaptészta koleszterinszegény változata.A light cholesterol-free version of a light whipped sponge cake basic pasta.

31,5 tömeg% tojásfehérjét, 10,5 tömeg% étolajat,31.5% egg whites, 10.5% edible oil,

12,3 tömeg% sovány tejport, 11,4 tömeg% vizet és 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 31,5 tömeg% lisztet,12.3% by weight of skimmed milk powder, 11.4% by weight of water and 1.8% by weight of Jilk, Biscuit paste are blended in the manner described in Example 1, 31.5% by weight of flour,

HU 214 464 ΒHU 214 464 Β

0,5 tömeg% Delikátot (Knorr, Svájc) és 0,5 tömeg% szódabikarbónát beletéve homogenizáljuk, átkeveqük, adagoljuk és kisütjük.0.5% by weight of a delicatessen (Knorr, Switzerland) and 0.5% by weight of baking soda are homogenized, mixed, added and baked.

3. példaExample 3

Könnyű felvert sós piskótatészta ízesített változata.Light flavored version of a light whipped sponge cake.

40,3 tömeg% egész tojást, 11,7 tömeg% sovány tejport, 10,8 tömeg% vizet, 1,8 tömeg% Jilk,Biszkvit pasztát, 4,2 tömeg% curryt az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 30,2 tömeg% lisztet, 0,5 tömeg% Vegetát, 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzákeverünk, homogenizáljuk, átkeverjük, adagoljuk és kisütjük.40.3% by weight whole eggs, 11.7% by weight skimmed milk powder, 10.8% by weight water, 1.8% by weight Jilk, Biscuit paste, 4.2% by weight curry as described in Example 1, 2% by weight of flour, 0.5% by weight of Vegeta, 0.5% by weight of baking soda, are homogenized, mixed, added and baked.

4. példaExample 4

Könnyű felvert sós piskótatészta koleszterinszegény, ízesített változata.A low-cholesterol flavored version of a light whipped sponge cake.

30,5 tömeg% tojásfehérjét, 10,2 tömeg% olajat,30.5% egg white, 10.2% oil,

12,0 tömeg% sovány tejport, 5,6 tömeg% vizet, 9,4 tömeg% zöldborsót és 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk,12.0% by weight of skimmed milk powder, 5.6% by weight of water, 9.4% by weight of green peas and 1.8% by weight of Jilk, Biscuit paste are blended in the manner described in Example 1,

29,5 tömeg% lisztet, 0,5 tömeg% sót és 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzáadva homogenizáljuk, átkeveijük, adagoljuk és kisütjük.29.5% by weight of flour, 0.5% by weight of salt and 0.5% by weight of baking soda are homogenized, mixed, added and baked.

5. példaExample 5

Könnyű felvert sós piskótatészta ízesített változata vízfelhasználás nélkül.Light flavored version of light whipped sponge cake without water.

40,0 tömeg% egész tojást, 11,8 tömeg% sovány tejport, 16,3 tömeg% paradicsomot, 11,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az 1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 29,0 tömeg% lisztet, 0,6 tömeg% Vegetát és 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzáadva homogenizáljuk, átkeverjük, roládokhoz kívánt vastagságúra késsel vagy géppel kikenjük és kisütjük.40.0% by weight whole eggs, 11.8% by weight skimmed milk powder, 16.3% by weight tomatoes, 11.8% by weight Jilk, Biscuit paste as described in Example 1, blended in foam, 29.0% by weight flour, Add 6% v / v Vegetat and 0.5% baking soda, homogenize, mix, roll to the desired thickness of the roulades with a knife or machine and fry.

6. példaExample 6

Könnyű felvert sós piskótatészta olajos maggal ízesített változata.Light whipped salted sponge cake flavored with oilseed kernel.

42,0 tömeg% egész tojást, 12,3 tömeg% sovány tejport,42.0% whole eggs, 12.3% skimmed milk powder,

11,4 tömeg% vizet, 1,8 tömeg% Jilk, Biszkvit pasztát az11.4% water, 1.8% Jilk, Biscuit paste

1. példában ismertetett módon habosra keverünk, 24,5 tömeg% lisztet, 7,0 tömeg% őrölt mogyorót, 0,5 tömeg% Delikátot, 0,5 tömeg% szódabikarbónát hozzáadva homogenizáljuk, átkeveqük, adagoljuk és kisütjük.As described in Example 1, it was blended to a foam, homogenized by adding 24.5% by weight flour, 7.0% by weight ground peanuts, 0.5% by weight Delicatessen, 0.5% by weight baking soda, mixing and baking.

7. példa Teakeksz:Example 7

Nyersanyagok Raw materials mennyiség kg quantity kg %-os megosztás tömeg %-ancestor division crowd 1000 gr termékben 1000 gr in product Liszt BL 51 Flour BL 51 100,00 100.00 63,20% 63.20% 632,0 632.0 Növényi zsír Vegetable fat 17,50 17.50 11,06% 11.06% 110,6 110.6 Édes savópor „A” min. Sweet whey powder "A" min. 10,00 10.00 6,32% 6.32% 63,2 63.2 Sovány tejpor SMP 2,00 2.00 1,26% 1.26% 12,6 12.6 Víz Water ±26,00 ± 26.00 16,46% 16.46% 164,6 164.6 Konyhasó NaCl Kitchen Salt NaCl 0,65 0.65 0,41% 0.41% 4,1 4.1 NaHCOj NaHCOj 0,80 0.80 0,50% 0.50% 5,0 5.0 (NH₄)2 co₃ (NH ₄ ) 2 co ₃ 0,70 0.70 0,44% 0.44% 4,4 4.4 Na ciklamát Na cyclamate 0,42 0.42 0,26% 0.26% 2,6 (X) 2.6 (X) Kekszaroma Flavor biscuits 0.15 0:15 0.09% 0:09% 0.9 0.9 158,22 158.22 100,00% 100.00% 1000,0 gr 1000.0 gr

X=A Na ciklamátot elhagyva, azt fantázia szerinti fűszerekkel helyettesítve enyhén sós kekszeket gyárthatunk.X = Leaving Na cyclamate, replacing it with fantasy spices, we can make lightly crackers.

Gyártás:Production:

A savóport 50-55 °C-os vízben feloldjuk, majd a sót is feloldjuk benne. Szuszpenziót készítünk a liszt 50%-val. Emulgáljuk a zsírt olvadási ponton. Szokásos módon keksztésztát gyúrunk.The whey powder is dissolved in 50-55 ° C water and the salt is also dissolved therein. A suspension is made with 50% flour. Emulsify the fat at the melting point. Usually knead the dough.

mm vastagra nyújtjuk, aprítással formázzuk, 160-180 °C-on sütjük, kondicionált hűtéssel hűtjük.It is stretched to a thickness of 1 mm, molded by crushing, baked at 160-180 ° C, and cooled with conditioned cooling.

8. példa Omlós keksz:Example 8 Shortbread:

Nyersanyagok Raw materials mennyiség kg quantity kg %-os megosztás tömeg %-ancestor division crowd 1000 gr termékben 1000 gr in product Liszt BL 51 Flour BL 51 54,00 54.00 54,00% 54.00% 540,0 540.0 Növényi zsír Vegetable fat 7,17 7.17 7,17% 7.17% 72,0 72.0 Étolaj vagy sertészsír Edible oil or lard 10,80 10.80 10,80% 10.80% 108,0 108.0 Tojásfehérje friss Egg protein is fresh 4,00 4.00 4,00% 4.00% 40,0 40.0 Tojássárgája friss Its egg yolk is fresh ±3,10 ± 3.10 3,10% 3.10% 31,0 31.0 Savópor „A” minőség Whey powder, quality "A" 3,80 3.80 3,80% 3.80% 38,0 38.0 Sovány tejpor SMP 11,00 11.00 11,00% 11.00% 110,0 110.0 Víz Water ±5,00 ± 5.00 5,00% 5.00% 50,0 50.0 Konyhasó NaCl Kitchen Salt NaCl 0,27 0.27 0,27% 0.27% 2,7 2.7 NaHCOj NaHCOj 0,20 0.20 0,20% 0.20% 2,0 2.0 (NHájaCOí (NHájaCOí 0,33 0.33 0,33% 0.33% 3,3 3.3 Lectin lectin 0,03 0.03 0,03% 0.03% 0,3 0.3 Vanília aroma Vanilla flavor 0,04 0.04 0,04% 0.04% 0,4 0.4 Na ciklamát Na cyclamate 0,26 0.26 26,00% 26.00% 2,6 (Xj 2.6 (Xj 100,00 kg 100.00 kg 100,00% 100.00% ±1000,3 gr ± 1000.3 gr

X = A Na ciklamátot elhagyva, azt helyettesítve fantázia fűszerkeverékekkel, enyhén sós kekszet kapunk.X = Leaving Na Cyclamate, replacing it with fantasy seasoning mixes, we get slightly salted biscuits.

Gyártása: A vizet és a tojásokat összekeverjük és 50-55 °C-ra melegítve feloldjuk benne a savóport. Majd ebben oldjuk a sót is. Liszttel megfelelő sűrűségű emulziót készítünk. Olvadáspontig hevített zsiradékkal és az összes nyersanyaggal együtt, homokszerű, kézzel összenyomható tésztát kapunk. A tészta gyúrásánál - mivel nem tartalmaz cukrot - a „leégés”, a felhevült zsír és cukor nem tud kicsapódni, nem következik be.Production: Mix water and eggs and dissolve whey powder by heating to 50-55 ° C. Then we dissolve the salt in it. Flour is used to form an emulsion of sufficient density. Together with the fat heated to the melting point and all the raw materials, a sandy, hand-crushable dough is obtained. As the dough is kneaded, because it contains no sugar, "sunburn", heated fat and sugar cannot precipitate or occur.

A felesleges víz miatt a termékek deformálódhatnak, így a minimális víz felhasználása szükséges. Magas víztartalmú margarinokkal nem lehet jó minőségű kekszet gyártani.Excess water may cause deformation of the products, requiring the use of minimal water. High-water margarines cannot produce high-quality biscuits.

A vászonszalag vizezését is mellőzzük.We also neglect watering the canvas.

Formázás után kb. 200 °C-on sütjük a termékeket. A sütés után a kekszet, teljes anyagvastagságába célszerű 20 °C hőmérsékletre hűteni.After formatting, approx. Bake the products at 200 ° C. After baking, it is advisable to cool the biscuit to 20 ° C throughout its thickness.

9. PéldaExample 9

Gyúrt omlós(linzer)Linzer kneaded

Nyersanyagok Raw materials mennyiség kg quantity kg %-os megosztás tömeg % sharing mass 1000 gr termékben 1000 gr in product Liszt BFF 55 Flour BFF 55 1,35 1.35 23,56 23.56 235,6 235.6 Liszt BL 55 Flour BL 55 1,35 1.35 23,56 23.56 235,6 235.6 Sütőmargarin Sütőmargarin 2,30 2.30 46,12 46.12 401,2 401.2 Sovány tejpor SMP 0,50 0.50 8,72 8.72 87,2 87.2 Szódabikarbóna baking soda 0,03 0.03 0,52 0.52 5,2 5.2 Polisweet Polisweet 0,10 0.10 1,76 1.76 17,6 17.6 Toiássárga Toiássárga 0,10 0.10 1,76 1.76 17,6 17.6

Összesen 5,68 kg 100,00% 1000,0 grTotal 5.68 kg 100.00% 1000.0 gr

A képlékeny margarint hozzáadjuk a gyúrógépbe helyezett többi anyaghoz.The plastic margarine is added to the other materials placed in the kneading machine.

HU 214 464 ΒHU 214 464 Β

A Polisweetet és a tojást simára keverve gyúrás közben adjuk az anyagokhoz. Szokásos módon hidegen (+4 °C) kifagyasztjuk, nyújtjuk, formázzuk és a szokásos módon kisütjük.Add the Polisweet and egg to the ingredients, kneading until smooth. It is usually frozen cold (+ 4 ° C), stretched, molded and baked in the usual way.

Ha a Polisweetet kihagyjuk, helyette sós fantázia keverékeket teszünk, omlós sós linzert kapunk.If we omit Polisweet, we make salty fantasy mixes instead, and get a short salt salt liner.

10. példaExample 10

Kevert omlós(linzer)Mixed short (linzer)

Liszt BFF 55 Flour BFF 55 0,35 0.35 34,11 34.11 Margarin Margarine 0,35 0.35 34,11 34.11 Sovány tejpor SMP 0,15 0.15 14,62 14.62 Tojás vegyes Eggs are mixed 0,15 0.15 14,62 14.62 Polisweet Polisweet 0,025 0,025 2,44 2.44 Vanília aroma Vanilla flavor 0,001 0,001 0,10 0.10 Összesen Altogether 1,026 kg 1.026 kg 100,00% 100.00%

A margarinnal és a tejporral habos krémet készítünk. A tojást összekeverjük az édesítővel, aromával és fokozatosan hozzákeverjük a krémhabhoz. Az elkészült masszához óvatosan hozzákeverjük a lisztet.With margarine and milk powder we make a foamy cream. The eggs are mixed with the sweetener, flavor and gradually added to the cream foam. Carefully add the flour to the prepared mass.

Dresszírozzuk, papírral bevont lemezen kb. 200 °Cos sütőben készre sütjük.Dress it on a paper-coated plate for approx. Bake in a 200 ° Cos oven.

Ha a Polisweetet elhagyjuk, helyette fantázia sós keveréket teszünk, omlós sós linzert kapunk.If we leave the Polisweet, instead we make a fantasy saline blend, we get a short salt salt liner.

11. példa Gyúrt omlós tészta (Beigli) Example 11 Kneaded shortbread (Beigli) Nyersanyagok Raw materials Mennyiség kg Quantity kg %-os megosztás tömeg % sharing mass Liszt BL 55 Flour BL 55 0,56 0.56 56% 56% Sertészsír Pork fat 0,12 0.12 12% 12% Margarin Margarine 0,13 0.13 13% 13% Sovány tejpor SMP 0,02 0.02 2% 2% Tojás Egg 0,02 0.02 2% 2% Tej 2,8% Milk 2.8% ±0,12 ± 0.12 12% 12% Polisweet Polisweet 0,02 0.02 2% 2% Élesztő Yeast 0,005 0,005 0,5% 0.5% Só Salt 0,005 0,005 0,5% 0.5% Összesen Altogether 1,000 1,000 100,0% 100.0%

Az élesztőt és a sót 35-40 °C-os tejben külön-különYeast and salt in milk at 35-40 ° C separately

feloldjuk. dissolved. A megmaradt tejjel simára keverjük a tojást. Ezután Stir in the egg with the remaining milk. thereafter szokásos módon beigli tésztát gyúrunk. knead dough as usual. Felhasználási módja azonos a más eljárással készült It is used in the same way as another method omlós tészták felhasználási módjával. how to use shortbread. Ha a Polisweetet elhagyjuk, helyette fantázia sós keveréket használunk, sós omlós tésztát kapunk. If we leave the Polisweet, we use a fantasy salt mixture instead and get a salty shortbread. 12. példa Example 12 Hajtogatott élesztős tészta: Folded yeast pasta: Nyersanyagok Raw materials Mennyiség kg Quantity kg %-os megosztás tömeg % sharing mass Liszt BL 55 Flour BL 55 4,40 4.40 43,26% 43.26% Margarin Margarine 2,50 2.50 24,58% 24.58% Sovány tejpor SMP 0,15 0.15 1,48% 1.48% Élesztő Yeast 0,20 0.20 1,97% 1.97% Tojáslé Liquid egg 0,20 0.20 1,97 1.97 Tej Milk ±2,65 ± 2.65 26,06 26.06 Só Salt 0,07 0.07 0,68% 0.68% Összesen Altogether 10,17 kg 10.17 kg 100,00% 100.00%

Szokásos módon előtésztát készítünk, majd a kockára formált zsiradékot két dupla, két szimpla hajtással, belehajtjuk a tésztába.As usual, we prepare a dough, then fold the cube-shaped fat into the dough with two double folds and two single folds.

Felhasználási módja azonos a más módon készült tészták felhasználásával.It is used in the same way as other pasta.

13. példa Toast kenyér:Example 13 Toast Bread:

Nyersanyagok Raw materials Mennyiség kg Quantity kg %-os megosztás tömeg % sharing mass Liszt BL 55 Flour BL 55 12,00 12.00 61,82% 61.82% Élesztő Yeast 0,66 0.66 3,40% 3.40% Étolaj Cooking oil 1,30 1.30 6,70% 6.70% Sovány tejpor vagy édes savópor Skimmed milk powder or sweet whey powder 0,95 0.95 4,89% 4.89% Só Salt 0,30 0.30 1,55% 1.55% Víz Water ±4,20 ± 4.20 21,64% 21.64% Összesen Altogether 19,41 19.41 100,00% 100.00%

A savóport, vagy a tejport 50-55 °C-os vízben feloldjuk. Ezt követően 53 dkg-os osztásban szokásos módon, formában sült kenyeret készítünk.Dissolve the whey powder or milk powder in water at 50-55 ° C. Subsequently, bread is made in the form of a bread of 53 dkg in the usual manner.

14. példa Example 14 Fonott kalács: Wicker cakes: Nyersanyagok Raw materials Mennyiség kg Quantity kg %-osmegosztás tömeg -osmegosztás% crowd Liszt BL 55 Flour BL 55 6,20 6.20 57,35% 57.35% Margarin Tojás Tejpor sovány, vagy édes savópor Margarine Egg Milk powder is either skimmed or sweet whey 0,60 0,25 0,25 0.60 0.25 0.25 5,55% 2,31% 2,31% 5.55% 2.31% 2.31% Tej Milk ±3,25 ± 3.25 30,06% 30.06% Polisweet Polisweet ±0,20 ± 0.20 1,86% 1.86% Só Salt 0,06 0.06 0,56% 0.56% Összesen Altogether 10,81 10.81 100,00% 100.00%

A savó vagy tejport feloldjuk 50-55 °C-os vízben. Ezt követően 54 dkg-os osztásban, majd négy szállban fonott kalácsot készítünk. (270-es feladási súly) 5 db kalács.The whey or milk powder is dissolved in water at 50-55 ° C. Then we make braided cakes in 54 dkg increments and then in four sticks. (Shipping weight 270) 5 pieces of cake.

75. példa Example 75 Hengerelt tészta: Marcipán: Rolled pasta: Marzipan: Nyersanyagok Raw materials Mennyiség kg Quantity kg %-osmegosztás tömeg -osmegosztás% crowd Lehúzott mandula Peeled almonds 1,00 1.00 64,53% 64.53% Sovány tejpor SMP 0,50 0.50 32,25% 32.25% Étolaj Cooking oil ±0,05 ± 0.05 3,22% 3.22%

Összesen 1,55 100,00%Total 1.55 to 100.00%

Szokásos módon marcipánt hengerelünk. Olajjal lágyítjuk, ízesítjük.As usual, the marzipan is rolled. Soften with oil and flavor.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOKPATENT CLAIMS

1. Cukormentes cukrászati termékek, lisztből, tojásból és/vagy zsiradékból, adott esetben adalékanyagokból állnak, azzaljellemezve, hogy 1-50 tömeg%-ban állagkialakító vízoldható por formájú tejfehérjét és adott esetben NA-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K édesítőszert tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994.07.01.)Sugar-free confectionery products consisting of flour, eggs and / or fats, optionally additives, characterized in that they contain from 1 to 50% by weight of water-soluble powdered milk protein and optionally NA-cyclamate and / or saccharin and / or acesulfame-K containing a sweetener. (Priority: July 1, 1994)

HU 214 464 ΒHU 214 464 Β

2. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy 10-20 tömeg% tejfehérjét tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Products according to claim 1, characterized in that they contain 10-20% by weight of milk protein. (Priority: 07/07/1994)

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy tejfehérjeként tejport, savófehérjét, laktózmentes tejfehérjét, íróport vagy kazeinszegény tejfehérjét tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Products according to claim 1 or 2, characterized in that the milk protein comprises milk powder, whey protein, lactose-free milk protein, buttermilk powder or casein-poor milk protein. (Priority: 07/07/1994)

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy tejfehérjeként sovány tejport tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)4. Products according to any one of the preceding claims, characterized in that they contain skimmed milk powder as the milk protein. (Priority: 07/07/1994)

5. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, tojást, tejfehérjét és adalékanyagokat tartalmazó sós piskóták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)5. Products according to claim 1, characterized in that they are salted sponges containing flour, eggs, milk protein and additives. (Priority: 07/07/1994)

6. Az 5. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy tejfehérjeként sovány tejport tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Products according to claim 5, characterized in that they contain skimmed milk powder as milk protein. (Priority: 07/07/1994)

7. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, élesztőt, tejfehérjét, adott esetben tojás és adalékanyagokat tartalmazó gyúrt élesztős tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)7. A product according to claim 1, characterized in that it is a kneaded yeast dough comprising flour, fat, yeast, milk protein, optionally eggs and additives. (Priority: 07/07/1994)

8. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, élesztőt, tojást, tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó kevert élesztős tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Products according to claim 1, characterized in that they are mixed yeast dough containing flour, fat, yeast, eggs, milk protein and optionally additives. (Priority: 07/07/1994)

9. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, élesztőt, tejfehérjét, tojást és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó omlós élesztős tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Products according to claim 1, characterized in that they are fluffy yeast pasta containing flour, fat, yeast, milk protein, eggs and optionally additives. (Priority: 07/07/1994)

10. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy tojást, lisztet, tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó felvertek.Products according to claim 1, characterized in that they are whipped containing eggs, flour, milk protein and optionally additives.

(Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)(Priority: 07/07/1994)

11. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy tejfehérjét, zsiradékot, lisztet, adalékanyagokat, adott esetben tojást tartalmazó gyúrt omlós tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)11. Products according to claim 1, characterized in that they are crumbly dough containing milk protein, fat, flour, additives, optionally eggs. (Priority: 07/07/1994)

12. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy tejfehérjét, zsiradékot, lisztet, adalékanyagokat, adott esetben tojást tartalmazó kevert omlós tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Products according to claim 1, characterized in that they are a mixed shortbread comprising milk protein, fat, flour, additives, optionally eggs. (Priority: 07/07/1994)

13. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy olajos magvakat, tejport vagy laktózmentes tejfehérjét, vagy íróport vagy kazeinszegény tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó hengerelt tészták. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Products according to claim 1, characterized in that they are rolled doughs containing oily seeds, milk powder or lactose-free milk protein or buttermilk powder or casein-poor milk protein and optionally additives. (Priority: 07/07/1994)

14. Az 1. igénypont szerinti termékek, azzaljellemezve, hogy lisztet, zsiradékot, tejfehérjét és adott esetben adalékanyagokat tartalmazó kekszek. (Elsőbbsége: 1994. 07.01.)14. A product according to claim 1, characterized in that it comprises biscuits containing flour, fat, milk protein and optionally additives. (Priority: 07/07/1994)

15. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy teljes tojás helyett tojásfehérjét és kívánt esetben olajat tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)15. Products according to any one of claims 1 to 3, characterized in that they contain egg whites and optionally oils instead of whole eggs. (Priority: 07/07/1994)

16. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy liszt helyett grahamlisztet tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)16. Products according to any one of the preceding claims, characterized in that they contain graham flour instead of flour. (Priority: 07/07/1994)

17. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy liszt helyett kukoricalisztet, rizslisztet, burgonyalisztet, borsólisztet vagy szójalisztet, vagy ezek elegyét tartalmazzák. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)17. Products according to any one of the preceding claims, characterized in that they contain, instead of flour, maize flour, rice flour, potato flour, pea flour or soy flour, or mixtures thereof. (Priority: 07/07/1994)

18. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti termékek, azzal jellemezve, hogy teljes kiőrlésű lisztet vagy a liszt egy része helyett rostban dús összetevőt, előnyösen korpát tartalmaznak. (Elsőbbsége: 1994.07.01.)18. Products according to any one of claims 1 to 3, characterized in that they contain wholemeal flour or a fiber-rich ingredient, preferably bran, instead of a portion of the flour. (Priority: July 1, 1994)

19. Az 5. igénypont szerinti termék, azzaljellemezve, hogy 35-45 tömeg% egész tojást vagy tojásfehérjét, vagy 27-33 tömeg% tojásfehérjét és 8-12 tömeg% étolajat, 9-15 tömeg% sovány tejport, 10-16 tömeg% vizet, 1,6-2,0 tömeg % étkezési minőségű emulgeálószert, 29-32 tömeg% lisztet, 0,3-0,7 tömeg% sót és/vagy ételízesítőt és 0,3-0,7 tömeg% lazítószert, előnyösen szódabikarbónát vagy sütőport és kívánt esetben a víz egy része vagy egésze és/vagy a liszt egy része helyett ízesítóanyagot tartalmazó könnyű felvert sós piskóta. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Product according to claim 5, characterized in that 35-45% by weight of whole eggs or egg whites or 27-33% by weight of egg whites and 8-12% by weight of edible oil, 9-15% by weight of skimmed milk powder, 10-16% by weight water, 1.6-2.0% by weight of a food grade emulsifier, 29-32% by weight of flour, 0.3-0.7% by weight of salt and / or flavoring agent and 0.3-0.7% by weight of a release agent, preferably baking soda or light whipped salt sponge cake containing flavoring instead of baking powder and, if desired, some or all of the water and / or flour. (Priority: 07/07/1994)

20. A 19. igénypont szerinti piskótatészta, azzal jellemezve, hogy ízesítőanyagként a zöldségeket, előnyösen sárgarépát, karalábét, zellert, retekféléket, káposztaféléket, paradicsomot, zöldbabot, zöldborsót, parajt, spárgát, karfiolt, tökféléket, fehérrépát, hagymaféléket, céklát, tormát és gombát; és/vagy tejtermékeket, előnyösen kemény reszelhető sajtokat és félzsíros túrókat; és/vagy illatos fűszereket, és őrleményeiket, előnyösen majoránnát, szerecsendiót, őrölt köményt, babérlevelet és kaprot; és/vagy csípős fűszereket előnyösen curryt, borsot és pirospaprikát; és/vagy olajos magvakat, előnyösen diót, mogyorót, mandulát, kókuszt, napraforgót, tökmagot, szezámmagot és pisztácia őrleményeket; és/vagy szelídgesztenyét; és/vagy húsipari termékeket, előnyösen húsokat, belsőségeket, halakat, hentesárukat, tepertőt tartalmaz. (Elsőbbsége: 1994. 07. 01.)Sponge cake according to claim 19, characterized in that the flavoring agent is vegetables, preferably carrots, kohlrabi, celery, radishes, cabbages, tomatoes, green beans, green peas, spinach, asparagus, cauliflower, pumpkins, turnips, onions, mushrooms; and / or dairy products, preferably hard grated cheese and semi-fat curds; and / or fragrant spices and their ground, preferably marjoram, nutmeg, ground cumin, bay leaf and dill; and / or spicy spices, preferably curry, pepper and red pepper; and / or oilseeds, preferably nuts, hazelnuts, almonds, coconut, sunflowers, pumpkin seeds, sesame seeds and pistachios; and / or sweet chestnuts; and / or meat products, preferably meat, offal, fish, meat products, greaves. (Priority: 07/07/1994)

21. Eljárás cukormentes cukrászati termékek előállítására, állományának stabilizálására, liszt, tojás és/vagy zsiradék, adott esetben adalékanyagok felhasználásával, azzal jellemezve, hogy 1-50 tömeg% tej fehérjét és adott esetben NA-ciklamát és/vagy szacharin és/vagy aceszulfám-K édesítőszert adagolunk és ismert módon cukrászati termékeket készítünk. (Elsőbbsége: 1993. 12. 15.)21. A process for the production of sugar-free confectionery products, stabilization of its stock using flour, eggs and / or fat, optionally with additives, characterized in that 1-50% by weight of milk protein and optionally NA-cyclamate and / or saccharin and / or acesulfame. K sweetener is added and confectionery products are prepared in a known manner. (Priority: December 15, 1993)