ES2617441T3

ES2617441T3 - Procedimiento para producir un producto alimenticio aromatizado o de una bebida aromatizada

Info

Publication number: ES2617441T3
Application number: ES13805305.3T
Authority: ES
Inventors: Scott A. Westfall; William Wu; Annette Michelle Birch; Amber Christine SCARLATOS
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2012-11-30
Filing date: 2013-11-29
Publication date: 2017-06-19
Anticipated expiration: 2033-11-29
Also published as: HRP20170289T1; PL2925165T3; US20150272183A1; RU2015125717A; US10149494B2; CN104837374B; MX2015006394A; CA2891400C; JP2015535433A; BR112015011939B1; HUE032175T2; KR102171426B1; UA114538C2; MY167247A; CL2015001425A1; PT2925165T; RU2643842C2; WO2014083146A1; JP6386469B2; EP2925165A1

Abstract

Un procedimiento para producir un producto alimenticio aromatizado, o un producto consistente en una bebida, aromatizada, comprendiendo, el procedimiento: a) recolectar una fracción de aroma de un café tostado y molido, para eliminar los compuestos de aromas no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles y / o los tioles; b) condensar la citada fracción de aroma, para producir un líquido acuoso, el cual contiene un aroma; y d) combinar el citado líquido que contiene el aroma, acuoso, del cual se han retirado los compuestos de aromas no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles y / o los tioles, con una composición alimenticia o una composición consistente en una bebida; en donde, la etapa c), se realiza antes o después de la etapa b).

Description

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

DESCRIPCION

Procedimiento para producir un producto alimenticio aromatizado o de una bebida aromatizada Sector de la invencion

La presente invencion, se refiere a un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio aromatizado, o de un producto consistente en una bebida, en donde, se han eliminado los compuestos aromaticos no deseados, consistentes en los furanos, en los piroles y / o en los tioles.

Antecedentes y trasfondo de la invencion

Los compuestos aromaticos, los cuales proceden de materiales consistentes en las plantas, representan unos importantes constituyentes o ingredientes para muchos productos alimenticios asf como tambien para muchos productos consistentes en bebidas. Estos pueden encontrarse presentes en muchos materiales de plantas, los cuales se utilizan para producir un producto alimenticio o un producto consistente en una bebida, y estos se llevan directamente al interior de un producto alimenticio o un producto consistente en una bebida, o bien, esos, pueden recuperarse separadamente a partir de un material consistente en plantas, o bien, anadirse como un ingrediente, a una composicion de un producto alimenticio o de una bebida. Los compuestos aromaticos, o aromas, los cuales son de importancia, para la una composicion alimenticia o para una composicion consistente de una bebida son, por ejemplo, aquellos compuestos aromaticos o aromas, procedentes de cafe, del te, y del cacao. Los compuestos aromaticos o aromas los cuales se encuentran presentes en ingredientes de materiales de plantas, pueden perderse, durante el procesado del material de plantas, para conversion en un producto alimenticio o en un producto consistente en una bebida y, asf, por lo tanto, los compuestos aromaticos o aromas volatiles, pueden por ejemplo perderse, durante las etapas del procesado termico. Con objeto de evitar esta perdida de los compuestos aromaticos o aromas, estos pueden por ejemplo recuperarse, del material de plantas, antes de proceder a las etapas de procesado, la cuales conducen a su perdida, o durante el procesado inicial, y estos pueden anadirse de nuevo, despues de las etapas de procesado, las cuales, de otro modo, hubiesen conducido a la perdida de los citados compuestos aromaticos o aromas. Los procedimientos para llevar a cabo estas acciones, se conocen bien, por ejemplo, en el arte especializado de la tecnica correspondiente a la produccion del cafe soluble. Durante la produccion del cafe soluble, los granos de cafe, se extraen con agua, a elevadas temperaturas, tales como, por ejemplo, unas temperaturas correspondientes a un rango comprendido dentro de unos margenes situados entre los 120 °C y los 180 °C, accion esta, la cual conducina, normalmente, a una perdida de los compuestos aromaticos o aromas volatiles, los cuales son importantes, para los productos finales de cafe soluble. Estos compuestos aromaticos o aromas, pueden recuperarse de los granos de cafe, antes de proceder al proceso de extraccion a una alta temperatura, tal como, por ejemplo, mediante una extraccion por vapor (extraccion por arrastre por vapor) de los granos de cafe y a continuacion, estos pueden volverse a anadir, de nuevo, al extracto de cafe, despues de la extraccion a alta temperatura. Tales tipos de procedimientos, se dan a conocer, por ejemplo, en los documentos de patente internacional WO 01 / 13 735 y WO 99 / 52 378. Sin embargo, no obstante, en algunos casos, tales tipos de procedimientos, pueden tambien recuperar, asf mismo, compuestos aromaticos o aromas, los cuales no son deseables, en el producto final. Asf, por ejemplo, la fraccion de aroma volatil de los granos de cafe tostados, de una forma especial, los granos de cafe tostados del tipo Robusta, contiene algunos compuestos aromaticos o aromas, los cuales pueden impartir notas de aroma, no deseados, al producto final. El documento de patente internacional WO 2004 / 028 261, describe un procedimiento para la estabilizacion de un aroma de cafe, contra la degradacion del sabor.

La fraccion volatil de aroma de los granos de cafe de la clase Robusta, tostado, puede por ejemplo impartir notas (de sabor) al producto de cafe soluble final, notas estas, las cuales se caracterizan, a menudo, como notas “asperas” o “de caucho”, “de madera”, “terreas”, “qmmicas”, o “fenolicas”. Asf, por lo tanto, existe una necesidad en cuanto al hecho de disponer de procedimientos para la eliminacion selectiva de tales tipos de compuestos no deseados, de aromas de materiales de plantas, de una forma espedfica, de aromas de cafe. Tales tipos de procedimientos, permitinan una mejora del aroma de los productos alimenticios y de los productos consistentes en bebidas, los cuales comprenden aromas derivados de material de plantas. Tales tipos de procedimientos, pueden utilizarse, por ejemplo, para mejorar el aroma de los productos alimenticios y de los productos consistentes en bebidas, tales como, por ejemplo, los consistentes en los productos de cafe soluble, los cuales comprenden aroma derivado de granos de cafe del tipo robusta, tostados. Esto podna por ejemplo permitir el uso de unas proporciones mas altas de granos de cafe del tipo robusta, en las mezclas de cafe, utilizadas para producir cafe soluble, sin impartir las notas de aroma no deseadas, del cafe del tipo robusta, al producto final.

Asf, de este modo, por consiguiente, es un objeto de la presente invencion, el proporcionar procedimientos para producir productos alimenticios y productos de bebidas, aromatizados, en donde, las fracciones de aroma, no deseables, se eliminan del material de plantas derivado de las fracciones del aroma. De una forma espedfica, es un objeto de la presente invencion, el proporcionar procedimientos para producir productos alimenticos aromatizados y bebidas aromatizadas, los cuales comprendan aroma de cafe, en donde, los compuestos aromaticos o aromas, no

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

deseables, se eliminan del aroma del cafe. Un objeto adicional de la presente invencion, es la de proporcionar procedimientos para producir un producto alimenticio o un producto consistente en una bebida, tal como, por ejemplo, un producto de cafe soluble, el cual comprende en granos de cafe del tipo robusta, tostados, en donde, los compuestos no deseados, se eliminan del aroma de los granos del cafe del tipo robusta, tostado.

Resumen de la invencion

Los presentes inventores, han encontrado el hecho de que, los compuestos del aroma, los cuales no se desean, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles, y / o los tioles, pueden retirarse de los extractos de plantas de cafe, procediendo a poner en contacto una fraccion del aroma del extracto de planta, con un aceite. De una forma correspondientemente en concordancia con ello, la presente invencion, se refiere a un procedimiento para producir un producto alimenticio aromatizado, o un producto consistente en una bebida, aromatizada, comprendiendo, el procedimiento:

a) recolectar una fraccion de aroma de un cafe tostado y molido, para eliminar los compuestos de aromas no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles y / o los tioles;

b) condensar la citada fraccion de aroma, para producir un lfquido acuoso, el cual contiene un aroma; y

d) combinar el citado lfquido que contiene el aroma, acuoso, del cual se han retirado los compuestos de aromas no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles y / o los tioles, con una composicion alimenticia o una composicion consistente en una bebida, en donde, la etapa c), se realiza antes o despues de la etapa b).

Descripcion detallada de la invencion

Tal y como este se entiende aqrn, en este documento de solicitud de patente, un material de plantas, es cualquier tipo de material procedente de cualquier tipo de planta, el cual pueda utilizarse para recuperar compuestos aromaticos (de aromas). Un material de planta, puede ser, por ejemplo, un tallo, una hoja, una rafz, una flor, un brote o capullo de flor, frutas y / o semillas de una planta. Las plantas apropiadas, son, por ejemplo, las consistentes en el cafe (Coffea), tal como, por ejemplo, el cafe arabigo (Coffea arabica), el Cafe Robusta (Coffea canesphora). El material de plantas, puede seleccionarse, por ejemplo, de entre los granos de cafe, y el extracto de cafe. En una forma preferida de presentacion de la presente invencion, un material de plantas, es el que se deriva de una planta de cafe, y en una forma adicionalmente preferida de presentacion de la presente invencion, el material de plantas, es el consistente en granos de cafe, tratandose este, de una forma preferible, de granos de cafe, tostados y molidos. Los granos de cafe, tostados y molidos, pueden ser, por ejemplo, granos de cafe arabigo, granos de cafe Robusta, o una mezcla de entre estos. En una forma preferida de presentacion, en concordancia con la presente invencion, un material de plantas, es el consistente en una mezcla de granos de cafe arabigo y de cafe Robusta, tostados, mezcla esta, la cual se encuentre compuesta, de una forma preferible, por un porcentaje correspondiente a un rango comprendido dentro de unos margenes, los cuales se encuentren situados entre un 5 % en peso, y un 100 %, en peso, de granos de cafe de la clase Robusta, y de una forma mas preferible, por un porcentaje correspondiente a un rango comprendido dentro de unos margenes, los cuales se encuentran situados entre un 5 % en peso, y un 100 %, en peso, de granos de cafe de la clase Robusta.

Correspondientemente en concordancia con el procedimiento de la presente invencion, una fraccion de aroma, se recolecta de un material de plantas, encontrandose, la fraccion de aroma, en forma de un gas, o en forma de un lfquido, el cual comprende agua o vapor de agua. La fraccion de aroma, puede recolectarse mediante cualquier procedimiento el cual sea apropiado y conocido por parte de aquellas personas expertas en el arte especializado de la tecnica, tal como, por ejemplo, mediante la extraccion de un material de plantas, o de un extracto de un material de plantas, con un gas, tal como, por ejemplo, el consistente en el vapor. El material de plantas, puede tratarse mediante cualquier forma la cual sea apropiada, para facilitar la liberacion de los deseados compuestos de aroma (compuestos aromaticos), y asf, por ejemplo, el material de plantas, puede cortarse, molerse, o triturarse, en pequenos pedazos, para incrementar la superficie a partir de la cual, los compuestos del aroma, puedan liberarse, y / o, el material de plantas, puede extraerse con un lfquido, tal como, por ejemplo, un lfquido consistente en agua, y la fraccion del aroma, puede recuperarse a partir del extracto lfquido. El material de plantas, o el extracto de este, puede someterse a un calentamiento, o una presion reducida, para facilitar la liberacion de los compuestos volatiles del aroma. En el caso en el que, el material de plantas, se trate de granos de cafe tostado, el aroma puede, entonces, por ejemplo, recolectarse como gas de trituracion durante la trituracion de los granos de cafe tostado; mediante la extraccion del aroma, de una suspension acuosa o extracto de granos de cafe, tostados y molidos, y / o mediante la extraccion de granos de cafe, tostados y molidos, mediante, por ejemplo, vapor. Los procedimientos para la extraccion del aroma, de granos de cafe tostados y molidos, son bien conocidos, en el arte de la tecnica especializada, tal como, por ejemplo, a rafz de los documentos de patente internacional WO 01 / 13 735 y WO 99 / 52 378;

En concordancia con el procedimiento de la presente invencion, la fraccion de aroma, en forma de un gas, el cual comprende vapor de agua, se condensa, para proporcionar un lfquido acuso, el cual contenga el aroma. La

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

condensacion, aporta la totalidad o parte del vapor de agua, en la fraccion de aroma, para la forma Kquida. El Kquido acuoso resultante, comprendera parte de los compuestos del aroma, de la fraccion del aroma, gaseosa, los cuales se condensan conjuntamente con el agua. La condensacion, puede llevarse a cabo mediante cualquier tipo de procedimiento apropiado, tal como, por ejemplo, mediante enfriamiento y / o compresion. La condensacion, puede realizarse antes y / o despues de poner en contacto la fraccion de aroma, con un aceite. Los procedimientos para la condensacion de vapor de agua, a partir de gases, es bien conocida, en el arte especializado de la tecnica, y estos pueden incluir el poner el gas bajo presion, en un comprensor y / o enfriar el gas, en un intercambiador de calor.

Despues de la etapa de condensacion, parte de la fraccion del aroma, en forma de gas, que comprende vapor de agua, puede no condensarse y permanecer en estado gaseoso. Este gas remanente, puede someterse a una o mas etapas adicionales de condensacion, para producir una fraccion o mas fracciones de aroma adicionales. Esas fracciones de aroma adicionales, pueden combinarse con el lfquido acuoso, el cual contiene el aroma, obtenido mediante la primera etapa de condensacion, o estas pueden utilizarse para otros propositos.

La fraccion de aroma recolectada a partir del material de plantas, se conecta con un aceite, con objeto de eliminar los compuestos de aroma no deseables. El contacto con un aceite, puede llevarse a cabo antes de condensar la fraccion de aroma, cuando la fraccion de aroma, se encuentra en forma de gas, o este puede llevarse a cabo, despues de condensar la fraccion de aroma, cuando la fraccion de aroma, se encuentra en forma de un lfquido acuoso, el cual contiene el aroma. Asf, de este modo, el contacto con aceite, puede llevarse a cabo con un contacto entre el aceite en cuestion, y un fraccion aromatica, acuosa, y / o entre aceite y un lfquido acuoso, el cual contiene el aroma. Procediendo a poner en contacto la fraccion de aroma con un aceite, parte de los compuestos del aroma los cuales se encuentran presentes en la fraccion, se transferiran al aceite en cuestion, incluyendo a los compuestos no deseables, y eliminados asf, de este modo, de la fraccion de aroma. Si el material de plantas se trata de granos de cafe, tostados y molidos, entonces, los compuestos no deseables, se eliminan, incluyendo a los furanos, a los pirroles y / o a los tioles, tales como los consistentes en el 2-(2-furilmetil)-5-metilfuran, en el 2,3'-metilendifurano, en el 1-benzofurano, en el 1 -etil-lh-pirrol, en el tiofeno, y en el 2,[(metilsufanil)metil]furano). Se ha encontrado el hecho consistente en que, los compuestos no deseados, en el aroma de cafe, derivado, de una forma especial, de los granos de cafe Robusta, tostados, son capaces de impartir notas de aroma, no deseables, al producto consistente en una bebida, final, o al producto alimenticio final, tales como las notas consistentes en una notas (de sabor) “asperas” o “de caucho”, “de madera”, “terreas”, “qmmicas”, o “fenolicas”.

Puede procederse a utilizar cualquier procedimiento apropiado para el contacto de la fraccion de aroma con un aceite, siendo dichos procedimientos bien conocidos por parte de aquellas personas expertas en el arte especializado de la tecnica. Puede utilizarse cualquier aceite apropiado, pudiendose utilizar, de una forma preferible, un aceite de grado alimenticio. El aceite, de una forma preferible, es un aceite vegetal, o una fraccion de aceite vegetal, tal como, por ejemplo, los aceites consistentes en el aceite de cafe, en el aceite de semilla de soja, en el aceite de girasol, en el aceite de coco, y / o en el aceite de trigliceridos de cadena media (MCT - [de sus siglas, en idioma ingles, correspondientes a Medium Chain Triglyceride] -), o una fraccion de estos.

Puede procederse a utilizar las tecnologfas tradicionales de la extraccion con disolventes, si el contacto se lleva cabo como un contacto entre un aceite lfquido y una fraccion lfquida que contiene el aroma. Se conocen, en el arte especializado de la tecnica, varios dispositivos de columna, mezcladores sedimentadores, etc., en el arte especializado de la tecnica, y estos pueden aplicarse, con objeto de optimizar el area de contacto entre los lfquidos y la separacion de los lfquidos. Pueden tambien aplicarse las tecnologfas basadas en membrana, ya que, las membranas, pueden utilizarse para inmovilizar la superficie entre el aceite y el lfquido acuoso y los problemas tales como los consistentes en las emulsiones y asf, de este modo, pueden evitarse los problemas tales como los consistentes en las emulsiones y otras dificultades que puedan acontecer en la separacion de las fases lfquidas. En una forma preferida de presentacion de la presente invencion, la etapa c), se lleva a cabo antes de la etapa b), y se utiliza una membrana hidrofobica, porosa, para poner en contacto el lfquido acuoso que contiene el aroma, y el aceite, en la etapa b). Esta accion, puede llevarse a cabo, por ejemplo, en un sistema con fibras huecas de un material de membrana, hidrofobico, en donde, el aceite, se encuentra presente en el interior de las fibras huecas, y el lfquido acuoso, en el lado exterior, y el contacto, tiene lugar en la superficie de la membrana. En otra forma de presentacion, en concordancia con la presente invencion, el lfquido acuoso, se encuentra presente en el interior de las fibras huecas y, el aceite, se encuentra localizado en la parte exterior de las fibras huecas. El contacto, puede llevarse a cabo de una forma continua, mediante un flujo de transmision del lfquido acuoso, el cual contiene el aroma, y el aceite, bien ya sea de una forma a contracorriente, o bien ya sea de una forma equicorriente o cocorriente (es decir, con un flujo de corrientes en el mismo sentido). Puede utilizarse, para llevar a cabo este proceso, un material de membrana hidrofobica, el cual tenga un tamano de poro apropiado, como para prevenir y evitar la mezcla de las corrientes de fluido. Un material de membrana preferido, es el consistente en una membrana de polipropileno, la cual tenga un tamano medio de los poros, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes situados entre los 0,01 pm, y los 0,05 pm. El flujo de corriente acusa, se mantiene, de una forma preferible, a una presion la cual sea ligeramente mayor, que la correspondiente a la del flujo de corriente de aceite, de tal forma que se mantenga un ligero gradiente de presion, a traves de la membrana, con objeto de prevenir y evitar la dispersion de los flujos de corriente de los lfquidos. Debido a la naturaleza hidrofobica de la membrana, y a la tension superficial del flujo de corriente acuosa, con la membrana, el flujo de corriente acuosa, no penetra en la

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

membrana, incluso cuando se aplica una ligera presion. Asf, de este modo, se previene y evita la dispersion de los dos flujos de corriente de fluidos. Un sistema apropiado, para llevar a cabo esta accion es, por ejemplo, la que da a conocer, por parte de Baudot, et al. (2001): Liquid - Liquid Extraction of Aroma Compounds with Hollow Fiber Contactor, - Extraccion lfquido - lfquido de compuestos de aroma, mediante un Contactor de Fibras Huecas -, AlChE Journal, 47 - 1780 - 1793.

Si el contacto con un aceite se lleva a cabo cuando la fraccion de aroma es en forma de un gas, puede entonces utilizarse cualquier procedimiento apropiado para poner en contacto un gas, con un aceite, para transferir los compuestos del aroma, tal como, por ejemplo, una columna de absorcion del gas - lfquido, difusores de burbujas, y columnas de proyeccion pulverizada (columnas de spray). En una forma preferida de presentacion, en concordancia con la presente invencion, la etapa c), se lleva a cabo despues de la etapa b), y la etapa b), se lleva a cabo en una columna de absorcion lfquido - gas.

En una forma preferida de presentacion, unicamente una parte de la fraccion de aroma, se pone en contacto con un aceite. La parte restante, puede por ejemplo desecharse, o bien, este puede por ejemplo combinarse con la parte la cual se encuentra en contacto con un aceite, despues del contacto con el aceite. Procediendo a poner en contacto unicamente una parte de la fraccion de aroma, con aceite, y recombinando las partes conectadas y las partes no conectadas, puede controlarse la cantidad de los compuestos del aroma que se eliminan.

En una forma de presentacion de la presente invencion, el lfquido acuoso que contiene el aroma, a partir del cual, se han eliminado los compuestos del aroma, no deseados, y la composicion alimenticia o consistente en una bebida, en la etapa d), se combinan de una forma adicional, con un segundo lfquido que contiene aroma, producido mediante un procedimiento, el cual comprende: i) recolectar una fraccion de aroma, procedente de un material de plantas, en forma de un gas, el cual comprende vapor de agua; y ii) condensar la citada fraccion de aroma, para producir un lfquido acuoso que contiene aroma. El segundo lfquido que contiene aroma, se deriva, de una forma preferible, del mismo material de plantas, que el lfquido acuso que contiene aroma, del cual se han eliminado los compuestos de aroma no deseados.

Como resultado de poner en contacto la fraccion de aroma, con aceite, para eliminar compuestos no deseables, y condensar la fraccion de aroma, se produce un lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han eliminado los compuestos no deseables. El citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han eliminado los compuestos no deseables, se combina con una composicion alimenticia, o con una composicion consistente en una bebida, para producir un producto alimenticio aromatizado, o un producto consistente en una bebida, aromatizada. El lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han eliminado los compuestos no deseables, se encuentra, de una forma preferible, exento de aceite, cuando este se combina con una composicion alimenticia, o con una composicion consistente en una bebida. En una forma de presentacion de la presente invencion, el lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han eliminado los compuestos no deseables, comprende un porcentaje de aceite, de menos de un 5 %, en peso, comprendiendo, de una forma preferible, un porcentaje de aceite, de menos un 2 %, en peso, o un porcentaje de aceite, de menos de un 1 %, en peso. En el caso de una composicion alimenticia, o de una composicion consistente en una bebida, se utiliza cualquier composicion apropiada para la formacion de un producto alimenticio aromatizado, o de un producto consistente en una bebida aromatizada, mediante la adicion del citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han eliminado los compuestos no deseables. Una composicion alimenticia o de una bebida, puede ser, por ejemplo, un producto consistente en cafe, tal como, por ejemplo, un extracto de cafe soluble; un producto consistente en te, tal como, por ejemplo, un extracto de te, soluble; una composicion consistente en una crema de nata, tal como, por ejemplo, una crema de nata para cafe y / o para te; un producto de cacao, tal como, por ejemplo, un cacao en polvo, una suspension de cacao y / o un extracto de cacao; un producto lacteo, tal como, por ejemplo, la lecha, un yogurt, una crema, una crema helada y / queso. Un producto de postre, tal como, por ejemplo, una “mousse” (postre espumoso), o un “pudding” (postre de crema del tipo vainilla; y / o un producto, tal como, por ejemplo, un pan o una tarta o bizcocho.

En una forma preferida de presentacion, en concordancia con la presente invencion, el material de plantas, se trata de granos de cafe, tostados y molidos, y el lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han eliminado los compuestos de aroma no deseados, se combina con un extracto de cafe, en la etapa b), para producir un extracto de cafe aromatizado.

En una forma de presentacion, en concordancia con la presente invencion, el procedimiento de la invencion, comprende, de una forma adicional, el secado del producto alimenticio aromatizado, o del producto consistente en una bebida aromatizada, para producir un producto alimenticio aromatizado, en forma seca, o un producto consistente en una bebida aromatizada. El proceso de secado, puede llevarse a cabo mediante cualquier procedimiento apropiado el cual sea conocido en el arte especializado de la tecnica, tal como, por ejemplo, el consistente en un proceso de secado mediante congelacion (liofilizacion), en un proceso de secado por proyeccion pulverizada (spray), o en un proceso de secado mediante rodillo. En el caso en el que, la composicion alimenticia aromatizada o la composicion consistente en una bebida aromatizada, es un extracto de cafe soluble, el proceso de secado, se lleva a cabo, de una forma preferible, mediante secado por proyeccion pulverizada (spray), o mediante secado por congelacion (liofilizacion).

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

Una forma preferida de presentacion de la presente invencion, es la consistente en un procedimiento para producir un producto de cafe soluble, aromatizado, comprendiendo, el procedimiento en cuestion:

i) recolectar una fraccion de aroma, del cafe tostado y molido, o un extracto de este, en forma de un gas, el cual comprende vapor de agua;

ii) condensar la citada fraccion de aroma, para producir un lfquido acuoso que contiene aroma;

iii) contactar el citado lfquido acuoso que contiene aroma, con un aceite, para eliminar compuestos de aroma no deseados, que comprenden furanos, pirroles y / o tioles; y

iv) combinar el citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de aroma no deseados, con un extracto de cafe soluble,

en donde, el cafe tostado y molido, del cual se ha recolectado el aroma, comprendfa por lo menos un porcentaje del 5 %, en peso, de cafe del tipo robusta.

Otra forma preferida de presentacion de la presente invencion, es la consistente en un procedimiento para producir un producto de cafe soluble, aromatizado, comprendiendo, el procedimiento en cuestion:

ii) contactar la citada fraccion de aroma, gaseosa, con un aceite, para eliminar compuestos de aroma no deseados, que comprenden furanos, pirroles y / o tioles; y

iii) condensar la citada fraccion de aroma, gaseosa, la cual se ha puesto en contacto con un aceite, para producir un lfquido acuoso, que contiene aroma;

iv) combinar el citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de aroma no deseados, con una composicion alimenticia o con una composicion consistente en una bebida;

EJEMPLOS

Ejemplo 1

Se procedio a extraer aroma de cafe, acuoso, del cafe del tipo 100 % Robusta, tostado y molido, humedo (mojado), y este se condenso, mediante la utilizacion del procedimiento dado a conocer en el documento de patente internacional WO 01 / 13 735. A continuacion de la eliminacion del aroma, se obtuvieron dos flujos de corriente de producto, moliendas de cafe extrafdo, humedo, y un aroma acuoso.

El cafe tostado y molido, humedo, extrafdo, se extrajo con agua, mediante el procedimiento el cual se encuentra descrito en el documento de patente europea EP 0 826 308, para producir un extracto de cafe, acuoso. El extracto en cuestion, se clarifico, a continuacion, mediante la utilizacion de una centnfuga, para eliminar el sedimento insoluble y este se evaporo, para obtener un concentrado con aproximadamente un porcentaje del 49 %, de solidos de cafe soluble.

El aroma acuoso recolectado de cafe, se dividio en dos lotes. Uno de los lotes, representaba un porcentaje del 4,6 %, en peso, del cafe tostado y molido, en forma seca, y el otro lote, representaba un porcentaje del 8,4 %, en peso, del cafe tostado y molido, en forma seca. La Porcion del 4,6 %, en peso, del cafe tostado y molido, en forma seca, se suministro a lado de la envoltura de una serie de contactores de dos aromas. El aceite de MCT (trigliceridos de cadena media), se suministro de un modo a contracorriente, con respecto al lado del lumen de los contactores de la membrana, a un factor de relacion o cociente correspondiente a un valor relacion de 250 : 1, del aroma acuoso suministrado, con respecto al aceite suministrado. Los contactores del aroma, se encontraban constituidos por un haz de aproximadamente 10.000 tubos de polipropileno, poroso, con un tamano medio de los poros, correspondiente a un valor de 0,3. El area de contacto, entre el aroma acuoso y el aceite de MCT, era la correspondiente a un valor de 2,8 m2 El tiempo de residencia o permanencia del aroma de cafe, en el ambito de los contactores, era de 40 segundos. El tiempo de residencia o permanencia, del aceite de cafe, en los contactores, era de 25 minutos. Se mantuvo una contrapresion de aproximadamente 0,5 bar, del aroma de cafe acuoso, cuando este se estaba suministrando a traves de los contactores.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

A continuacion del tratamiento, se procedio a anadir ambos flujos de corriente de aroma, a los solidos de cafe concentrado, y estos se secaron mediante proyeccion pulverizada (spray), para producir un cafe soluble, en polvo, mediante la utilizacion de una tecnologfa de procesado de cafe soluble, estandar. Se procedio a degustar el cafe soluble producido, mediante un panel sensorial, entrenado, de seis personas, y se encontro que, este, tema un caracter mas de cafe, y menos Robusta (notas de sabor de madera y de caucho), que el cafe en polvo con aroma, el cual no se habfa tratado con el contactor de membrana. De una forma adicional, las muestras de aroma acuoso, se analizaron, antes y despues del tratamiento, en el contactor del aceite de aroma. Los resultados de los compuestos de aroma seleccionados, se encuentran recopilados en la tabla que se suministra abajo, a continuacion.

Tabla 1: Seleccion de datos de GC, los cuales muestran el cambio, en la composicion de aroma, a continuacion del fraccionamiento del aroma, mediante la utilizacion de un Contactor de Membrana, con aceite de MCT, en el lado del lumen del contactor y aroma de cafe acuoso, en el lado de la envoltura del contactor. Composicion del aroma, reportada en 0,5 g de equivalente tostado y molido.

Compuesto Log Kow*: Kow Retencion Aroma previamente al tratamiento en el contactor de aroma Aroma despues del tratamiento en el contactor de aroma % de cambio en el compuesto de aroma

Formiato de 2-furilmetilo: 0,9 7,943282347 19,049 0,031 0,02 35,48

Benzaldehfdo: 1,48 30,1995172 21,691 0,013 0,009 30,77

2-etil-5-metilpirazina: 1,53 33,88441561 21,563 0,026 0,02 23,08

Tiofeno: 1,81 64,5654229 8,983 0,029 0,018 37,93

2-metilfurano: 1,85 70,79457844 6,92 0,238 0,113 52,52

3-metilfurano: 1,91 81,28305162 7,243 0,011 0 100,00

1 -etil-1 h-pirrol 2-[(Metilsulfanil)metil]-: 1,92 83,17637711 14,943 0,083 0,069 16,87

furano: 2,00 100 23,8 0,116 0,063 45,69

2,5-dimetilfurano: 2,24 173,7800829 10,657 0,021 0,008 61,90

2-vinilfurano: 2,26 181,9700859 11,278 0,013 0 100,00

1-(2-Furilmetil)-1H-pirrol: 2,5 316,227766 31,528 0,014 0 100,00

1-Benzofurano: 2,67 467,7351413 23,948 0,012 0 100,00

2,2'-Metilendifurano 2-(2-Furilmetil)-5-metil-: 2,99 977,237221 27,602 0,097 0,017 82,47

furano: 3,53 3388,441561 31,655 0,026 0 100,00

Total Aroma: 7,64 7,58

Ejemplo 2

Se procedio a extraer un aroma de cafe, acuoso, del cafe Robusta tostado y molido, mojado (humedo), y este se condenso. El cafe, se molio a un tamano medio de 2,0 - 2,2 mm, y este se mojo, con agua caliente, a un porcentaje del 30%, en peso, del cafe tostado y molido. El cafe, se extrajo mediante vapor, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 6 - 8 minutos. Se procedio a suministrar vapor, al lecho de cafe, y este se recolecto, despues de hacerlo pasar a traves del lecho de cafe en cuestion. Se procedio, a continuacion, a condenar el vapor el aroma de cafe, acuoso, y este se enfno a una temperatura correspondiente a un valor de aproximadamente 10 °C. Despues de la condensacion, los gases no condensables, se comprimieron, mediante la utilizacion de un compresor de anillo lfquido, a 3,1 bar, al mismo tiempo que se mantema una temperatura correspondiente a un valor inferior a los 20 °C. En este punto, el flujo de corriente de vapor, no condensable, se hizo parar a traves de una columna de absorcion, la cual se encuentra envasada con un envase estructurado con acero inoxidable. El aceite de absorcion utilizado, era aceite de cafe. La columna de aceite, se mantuvo a un nivel de temperatura suficiente, como para que el aceite no se congelara. Los vapores que conteman algun aroma acuoso, y el aceite de cafe, rico en aroma, se retiraron de la columna de absorcion, para un procesado adicional.

El cafe mojado, extrafdo, y el cafe molido, se extrajeron mediante el procedimiento descrito en el documento de patente europea EP 0 826 308, en una batena de celulas, para obtener solidos solubles, que representan un porcentaje de aproximadamente un 57 %, en peso, del cafe tostado y molido, en forma seca. Se procedio, a continuacion, a clarificar y, subsiguientemente, a clarificar, el extracto, para obtener un concentrado de solidos de cafe solubles.

El flujo de corriente de aroma final, se anadio a los solidos de cafe concentrado, y se procedio a su secado, mediante proyeccion pulverizada (spray), para producir cafe soluble, en polvo, mediante la utilizacion de una tecnologfa estandar de procesado de cafe soluble.

Claims

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

REIVINDICACIONES

1. - Un procedimiento para producir un producto alimenticio aromatizado, o un producto consistente en una bebida, aromatizada, comprendiendo, el procedimiento:

a) recolectar una fraccion de aroma de un cafe tostado y molido, para eliminar los compuestos de aromas no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles y / o los tioles;

b) condensar la citada fraccion de aroma, para producir un lfquido acuoso, el cual contiene un aroma; y

d) combinar el citado lfquido que contiene el aroma, acuoso, del cual se han retirado los compuestos de aromas no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles y / o los tioles, con una composicion alimenticia o una composicion consistente en una bebida; en donde, la etapa c), se realiza antes o despues de la etapa b).
2. - El procedimiento de la reivindicacion 1, el cual comprende, de una forma adicional, secar el producto alimentico o producto consistente en una bebida, para producir un producto aromatizado, en forma seca, o un producto consistente en una bebida, aromatizada.
3. -. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la etapa c), se lleva a cabo antes de la etapa c), y en donde, se utiliza una membrana hidrofobica, porosa, para poner en contacto el citado lfquido acuoso que contiene aroma, y el citado aceite, en la etapa b).
4. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 - 2, en donde, la etapa c), se lleva a cabo despues de la etapa b), y en donde, la etapa b), se lleva a cabo en una columna de absorcion de gas - lfquido.
5. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 - 4, en donde, el citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de aroma no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles, y / o los tioles, se combina con un extracto de cafe, en la etapa b), para producir un extracto de cafe, aromatizado.
6. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 - 4, en donde, el citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de aroma no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los pirroles, y / o los tioles, se combina con una composicion de crema de nata, en la etapa b), para producir una composicion de crema de nata, aromatizada.
7. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 5 - 6, en donde, la fraccion de aroma, se recolecta a partir de granos de cafe tostados y molidos, los cuales comprenden un porcentaje del 5 %, en peso, de granos de cafe Robusta.
8. - El procedimiento de la reivindicacion 5, en donde, el extracto acuoso de granos de cafe tostado, en la etapa d), se ha concentrado a un contenido de solidos correspondiente a un porcentaje de por lo menos un 10 %, antes de que este se combine con un lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de aroma no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los piroles y / o los tioles.
9. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la etapa c), se lleva a cabo procediendo a enfriar y / o comprimir la fraccion de aroma, para producir un lfquido acuoso que contiene aroma.
10. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el gas procedente de la fraccion de aroma remanente, despues de la etapa c), se somete a una o mas etapas adicionales de condensacion, para producir una o mas fracciones de aroma adicionales.
11. - El procedimiento de la reivindicacion 8, en donde, por lo menos una o mas fracciones de aroma adicionales, se combina con el citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de aroma no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los piroles y / o los tioles, en la etapa d).
12. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, en la etapa d), el citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de aroma no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los piroles y / o los tioles, comprende un porcentaje correspondiente a un 5 %, en peso, de aceite.
13. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el aceite, en la etapa b), es aceite de MCT o aceite de cafe.
14. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el lfquido acuoso que contiene aroma, en donde, el citado lfquido acuoso que contiene aroma, del cual se han retirado los compuestos de

8

aroma no deseados, los cuales comprenden a los furanos, los piroles y / o los tioles, y la citada composicion alimenticia o composicion consistente en una bebida, en la etapa d), se combinan de una forma adicional, con un segundo lfquido que contiene aroma, producido mediante un procedimiento, el cual comprende:

5 i) recolectar una fraccion de aroma, procedente de cafe tostado y molido, o de un extracto de cafe, en forma de un gas, el cual comprende vapor de agua; y

ii) condensar la citada fraccion de aroma, para producir un lfquido acuoso que contiene aroma.