ES2794096T5 - Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o bebida aromatizado - Google Patents
Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o bebida aromatizado Download PDFInfo
- Publication number
- ES2794096T5 ES2794096T5 ES15817788T ES15817788T ES2794096T5 ES 2794096 T5 ES2794096 T5 ES 2794096T5 ES 15817788 T ES15817788 T ES 15817788T ES 15817788 T ES15817788 T ES 15817788T ES 2794096 T5 ES2794096 T5 ES 2794096T5
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- aromatic
- composition
- coffee
- extract
- roasted
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 41
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 52
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 46
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims description 39
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims description 39
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims description 39
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 37
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims description 36
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims description 36
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 claims description 35
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 33
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 30
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000002187 Coffea robusta Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 19
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 claims description 10
- 150000003233 pyrroles Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 claims description 10
- 150000003573 thiols Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000009833 condensation Methods 0.000 claims description 9
- 230000005494 condensation Effects 0.000 claims description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims description 4
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 claims description 4
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 38
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 13
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 13
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 8
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 7
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 7
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 7
- 235000007460 Coffea arabica Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 3
- VQKFNUFAXTZWDK-UHFFFAOYSA-N 2-Methylfuran Chemical compound CC1=CC=CO1 VQKFNUFAXTZWDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 2
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- YTPLMLYBLZKORZ-UHFFFAOYSA-N Thiophene Chemical compound C=1C=CSC=1 YTPLMLYBLZKORZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 2
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 2
- 229940119429 cocoa extract Drugs 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- IANQTJSKSUMEQM-UHFFFAOYSA-N 1-benzofuran Chemical compound C1=CC=C2OC=CC2=C1 IANQTJSKSUMEQM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VPUAYOJTHRDUTK-UHFFFAOYSA-N 1-ethylpyrrole Chemical compound CCN1C=CC=C1 VPUAYOJTHRDUTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LWHDEDPRANCGFI-UHFFFAOYSA-N 2-(furan-2-ylmethyl)-5-methylfuran Chemical compound O1C(C)=CC=C1CC1=CC=CO1 LWHDEDPRANCGFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SKSFHXVDHVKIBN-UHFFFAOYSA-N 2-(methylsulfanylmethyl)furan Chemical compound CSCC1=CC=CO1 SKSFHXVDHVKIBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 241000723377 Coffea Species 0.000 description 1
- 244000016593 Coffea robusta Species 0.000 description 1
- YHGNXEIQSHICNK-UHFFFAOYSA-N Di-2-furanylmethane Chemical compound C=1C=COC=1CC1=CC=CO1 YHGNXEIQSHICNK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 229920001429 chelating resin Polymers 0.000 description 1
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000021554 flavoured beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000009283 thermal hydrolysis Methods 0.000 description 1
- 229930192474 thiophene Natural products 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
- A23F5/486—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by distillation from beans, ground or not, e.g. stripping; Recovering volatile gases, e.g. roaster or grinder gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/28—Coffee or cocoa flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o bebida aromatizado
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento de producción de productos alimenticios y bebidas aromatizados, en el que se extraen los compuestos de aroma indeseados.
Antecedentes técnicos
Los compuestos aromáticos a partir de materiales vegetales son constituyentes o ingredientes importantes para muchos productos alimenticios y bebidas. Pueden estar presentes en los materiales vegetales utilizados para producir un producto alimenticio o bebida y llevarlos directamente sobre o dentro del producto alimenticio o bebida, o se pueden recuperar separadamente a partir del material vegetal y añadirlos como un ingrediente a una composición de un alimento o bebida. Compuestos aromáticos de importancia muy conocidos por la industria de la alimentación y las bebidas son por ejemplo los compuestos aromáticos a partir del café, el té y el cacao. Los compuestos aromáticos presentes en los ingredientes de materiales vegetales se pueden perder durante el procesamiento del material vegetal en un producto alimenticio o bebida, los compuestos aromáticos volátiles por ejemplo se pueden perder durante las etapas del procesamiento térmico. Para evitar esta pérdida de compuestos aromáticos por ejemplo se pueden recuperar a partir del material vegetal antes de las etapas del procesamiento que conducen a su pérdida, o durante el procesamiento inicial, y pueden ser añadidos de vuelta después de las etapas del procesamiento lo cual de otro modo hubiera conducido a la pérdida de dichos compuestos aromáticos. Procedimientos para hacer esto son, por ejemplo, muy conocidos en la producción de café soluble. Durante la producción de café soluble los granos de café son extraídos con agua a temperaturas elevadas, por ejemplo de hasta entre 120 y 180 °C, lo cual normalmente puede conducir a una pérdida de los compuestos aromáticos volátiles que son importantes para los productos finales de café soluble. Estos compuestos aromáticos se pueden recuperar a partir de los granos de café antes de la extracción a alta temperatura, por ejemplo mediante la destilación por arrastre de vapor de los granos de café y entonces puede ser añadidos de vuelta al extracto de café después de la extracción a alta temperatura. Los procedimientos de este tipo se revelan por ejemplo en los documentos WO 01/13735 y WO 99/52378. Sin embargo, en algunos casos los procedimientos de este tipo también pueden recuperar compuestos aromáticos que son indeseables en el producto final. Por ejemplo, la fracción aromática volátil de granos tostados de café, especialmente granos tostados de café Robusta, contiene algunos compuestos aromáticos los cuales pueden impartir unas notas aromáticas indeseadas al producto final. La fracción volátil del aroma de los granos tostados de café Robusta puede impartir, por ejemplo, notas a un producto de café soluble final que a menudo están caracterizadas como notas "duras" o "de goma", "leñosas", "terrosas", "químicas" o "fenólicas". Existe por lo tanto la necesidad de procedimientos para extraer de forma selectiva tales compuestos indeseados a partir de los aromas de materiales vegetales, específicamente a partir del aroma de café. Los procedimientos de este tipo pueden permitir una mejora del aroma de los productos alimenticios y las bebidas que comprende aroma derivado a partir de material vegetal. Los procedimientos de este tipo pueden ser utilizados, por ejemplo, para mejorar el aroma de los productos alimenticios y las bebidas, por ejemplo los productos de café soluble, que comprenden un aroma derivado a partir de los granos tostados de café Robusta. Esto podría permitir por ejemplo la utilización de proporciones más elevadas de granos de café Robusta en las mezclas de café utilizadas para producir café soluble sin impartir al producto final las notas aromáticas indeseadas del café robusta.
El documento US4900575 se refiere a un proceso para recuperar volátiles beneficiosos del café tales como diacetilo y acetaldehído a partir del vapor aromático generado por la hidrólisis térmica de los molidos gastados.
El documento US3972809 describe cómo los efluentes que resultan a partir de la condensación de los vapores emitidos por un extracto acuoso de material vegetal pueden ser purificados por intercambio de iones de resinas antes de la descarga.
El documento GB2089639 se refiere a un proceso para el tratamiento de un extracto de café acuoso en el que el extracto se somete a una concentración por evaporación y los vapores que resultan a partir de dicha concentración son condensados para formar un líquido acuoso. El líquido acuoso se pasa a través de un absorbente para absorber los volátiles aromáticos. Los volátiles aromáticos son desaboridos, con vapor y añadidos al extracto concentrado. El documento US5087469 describe la obtención de potenciadores del sabor de café pasando un gas inerte sobre los granos de café tostado fresco molido. Después de la captura en absorbentes sólidos los potenciadores del sabor son eludidos y combinados con concentrados de café.
Por consiguiente, es un objeto de la presente invención proporcionar procedimientos para la producción de productos alimenticios y bebidas aromatizados en el que fracciones aromáticas indeseadas son extraídas a partir del material vegetal derivadas de las fracciones aromáticas. Específicamente, es un objeto proporcionar procedimientos para la producción de productos alimenticios y bebidas aromatizados que comprenden aroma de café, en el que los compuestos aromáticos indeseados son extraídos a partir del aroma de café. Un objeto adicional es proporcionar
procedimientos para producir un producto alimenticio o bebida, por ejemplo un producto de café soluble, que comprende aroma a partir de granos tostados de café Robusta, en el que los compuestos indeseados son extraídos del aroma de los granos tostados de café Robusta.
Resumen de la invención
Los inventores han encontrado que compuestos del aroma indeseados pueden ser extraídos a partir de extractos vegetales mediante el contacto de una fracción aromática de un extracto vegetal con una resina. De acuerdo con ello, la presente invención se refiere a un procedimiento de producir un producto alimenticio o bebida aromatizado, el procedimiento comprendiendo: a) recoger una composición aromática a partir de un material vegetal mediante destilación por arrastre de vapor del material vegetal con un gas; b) poner en contacto dicha composición aromática con una resina hidrofóbica no iónica para extraer los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles; c) separar dicha composición aromática a partir de la cual los compuestos aromáticos indeseados han sido extraídos a partir de la resina, y d) combinar dicha composición aromática a partir de la cual han sido extraídos los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles, con una composición alimenticia o bebida; en donde el material vegetal es granos de café tostado y molido, o un extracto de café; y en donde los compuestos aromáticos indeseados se adsorben a la resina y de esta manera se eliminan de la composición aromática.
Descripción detallada de la invención
Como se entiende en este documento, un material vegetal es cualquier material a partir de cualquier vegetal que pueda ser utilizado para recuperar compuestos aromáticos. Un material vegetal puede ser por ejemplo un tallo, una hoja, una raíz, una flor, botones florales, frutos y/o semillas de una planta. Un material vegetal, como se entiende en este documento, incluye un extracto de una planta, por ejemplo un extracto de tallo, hojas, raíces, flor, botones florales, frutos y/o semillas de una planta. Ejemplos de plantas son café (Coffea), por ejemplo café arábico (Coffea arabica), café robusta (Coffea canephora), té (Camellia sinensis), achicoria (Cichorium intybus), y cacao (Theobroma cacao). Ejemplos de material vegetal incluyen granos de café, extracto de café, hojas de té, cacao, extracto de té, fruta, extracto de cacao y zumos de fruta. En la invención el material vegetal es granos de café en tostado y molido, o un extracto de café. Los granos de café tostado y molido pueden ser por ejemplo granos de café arábico, granos de café robusta, o una mezcla de los mismos. En una forma de realización preferida el material vegetal es una mezcla de granos tostados de café arábica y robusta, preferiblemente comprendiendo entre aproximadamente el 5% y el 100% de granos de café robusta en peso, más preferiblemente entre aproximadamente el 15% y el 100% de granos de café robusta en peso, o un extracto del mismo.
De acuerdo con el proceso de la presente invención, el aroma se recoge a partir de material vegetal que es granos de café tostado y molido, un extracto de café por la destilación por arrastre de vapor de un material vegetal con un gas tal como por ejemplo vapor. El material vegetal que es granos de café tostado y molido, o un extracto de café, puede ser tratado de cualquier modo adecuado para facilitar la liberación de los compuestos aromáticos deseados, el material vegetal por ejemplo se puede cortar, triturar o moler en trozos más pequeños para incrementar la superficie a partir de la cual pueden ser liberados los compuestos aromáticos y/o el material vegetal puede ser extraído con un líquido, por ejemplo agua y la fracción aromática puede ser recuperada a partir del extracto líquido. El material vegetal que es granos de café tostado y molido, o un extracto de café puede estar sometido a calentamiento y presión reducida para facilitar la liberación de los compuestos aromáticos volátiles. Si el material vegetal es granos de café tostado, el aroma se puede recoger por ejemplo como gas del triturado durante el molido de los granos de café tostado, mediante la destilación por arrastre de vapor del aroma a partir de una suspensión o extracto acuoso de granos de café tostado y molido, y/o mediante la destilación por arrastre de vapor de los granos de café tostado y molido por ejemplo con vapor. Procedimientos para la destilación por arrastre de vapor del aroma a partir de los granos de café tostado y molido son muy conocidos en la técnica, por ejemplo a partir de los documentos WO 01/13735 y WO 99/52378.
De acuerdo con el procedimiento de la invención, el aroma se puede condensar para proporcionar una fracción aromática líquida. La condensación se lleva todo, o parte, del aroma y cualquier vapor de agua en el gas obtenido a partir de la destilación por arrastre de vapor bajo la forma líquida. El líquido resultante comprenderá los compuestos aromáticos que han sido destilados por arrastre de vapor dentro de la fase gas y son condensados junto con cualquier agua presente en el gas. La condensación se puede realizar por cualquier procedimiento adecuado, por ejemplo por refrigeración y/o compresión. Los procedimientos de condensación de vapor de agua a partir de gases son muy conocidos en la técnica y pueden incluir establecer el gas bajo presión en un compresor y/o refrigeración del gas en un intercambiador de calor.
Durante la etapa de condensación, parte del aroma puede no condensarse y permanecer en el estado gaseoso. Este gas remanente puede ser sometido a una etapa o en etapas adicionales de condensación para producir una o fracciones aromáticas adicionales. Estas fracciones aromáticas adicionales se pueden combinar con la fracción aromática líquida obtenida por la primera etapa de condensación, o se pueden utilizar para otros propósitos.
La condensación de la composición aromática se puede realizar antes o después del contacto con resina.
La composición aromática recogida a partir del material vegetal se pone en contacto con una resina para extraer los compuestos aromáticos indeseables. Mediante el contacto de la composición aromática con una resina parte de los compuestos aromáticos presentes en la composición aromática serán absorbidos por la resina, incluyendo los compuestos indeseables, y se extraen de ese modo de la composición aromática. Si el material vegetal es granos de café tostado y molido, los compuestos indeseables que se pueden extraer son por ejemplo furanos, pirroles y/o tioles, tal como por ejemplo 2- (2-furilmetil) -5-metilfurano, 2,2'-metilendifurano, 1-benzofurano, 1 -etil-1 h-pirrol, tiofeno, 2 -[(metilsulfanil) metil] furano, y/o 2-metilfurano. Los compuestos aromáticos indeseables en el aroma de café, especialmente derivados a partir de granos de café robusta tostados, se ha encontrado que son capaces de impartir notas aromáticas indeseables al producto alimenticio o bebida final, tal como notas "duras" o "de goma", "leñosas", "terrosas", "químicas" o "fenólicas".
Cualquier procedimiento adecuado para el contacto de la fracción aromática con una resina puede ser utilizado, los procedimientos de este tipo son muy conocidos en la técnica. Por ejemplo, el contacto se puede hacer mezclando la resina con una solución aromática o pasando vapor aromático a través de un lecho de resina empaquetado. La composición aromática puede estar en forma gaseosa o líquida cuando entra en contacto con la resina. La resina para ser utilizada en el procedimiento de la invención es una resina hidrofóbica. Adicionalmente, la resina es no iónica. Ejemplos de resinas comerciales adecuadas son por ejemplo las series de resinas AMBERLITE™ FPX 66, AMBERLITE™ FPX 68, y AMBERLITE™ XAD (todas a partir de la empresa The Dow Chemical Company, Michigan, USA).
En una forma de realización únicamente parte de la composición aromática entra en contacto con una resina. La parte restante por ejemplo se puede descartar, o por ejemplo se puede combinar con la parte que entra en contacto con una resina, después del contacto. Poniendo en contacto únicamente parte de la composición aromática con la resina y volviendo a combinar las partes que han entrado en contacto y las que no han entrado en contacto, la cantidad de compuestos aromáticos que son extraídos se puede controlar.
Como resultado del contacto de la composición aromática con la resina para extraer los compuestos indeseados, se produce una composición aromática a partir de la cual han sido extraídos los compuestos indeseables. Dicha composición aromática a partir de la cual han sido extraídos los compuestos indeseables se combina con una composición alimenticia o bebida para producir un producto alimenticio o bebida aromatizado. La composición aromática a partir de la cual han sido extraídos compuestos indeseables preferiblemente es en forma de líquido cuando se combina con una composición alimenticia o bebida. La composición aromática a partir de la cual han sido extraídos los compuestos indeseables preferiblemente está libre de aceite cuando se combina con una composición alimenticia o bebida. Por composición alimenticia o bebida se significa cualquier composición adecuada para la formación de un producto alimenticio o bebida aromatizado por adición de dicha composición aromática a partir de la cual han sido extraídos los compuestos indeseables. Una composición alimenticia o bebida puede ser por ejemplo un producto de café, tal como por ejemplo un extracto de café soluble, un producto de té, como por ejemplo un extracto de té soluble, una composición cremosa, tal como crema café y/o té; un producto de cacao, tal como por ejemplo cacao en polvo, suspensión de cacao y/o un extracto de cacao; un producto lácteo, tal como por ejemplo leche, yogurt, nata, helado y/o queso; un producto de postre, tal como por ejemplo una mousse o un pudín; y/o un producto horneado, tal como por ejemplo pan o pastel.
En una forma de realización preferida, el material vegetal es granos de café tostado y molido y la composición aromática a partir de la cual han sido extraídos compuestos aromáticos indeseados se combina con un extracto de café en la etapa d), para producir un extracto de café aromatizado.
En una forma de realización, el procedimiento de la invención adicionalmente comprende el desecado de un producto alimenticio o bebida aromatizado para producir un producto alimenticio o bebida aromatizado desecado. El desecado se puede realizar por cualquier procedimiento adecuado conocido en la técnica, por ejemplo liofilización, secado por rocío, secado por rodillos. Si la composición alimenticia o bebida aromatizada es un extracto de café soluble, desecado preferiblemente se realiza por secado por rocío o liofilización.
Una forma de realización preferida de la invención es un procedimiento para la producción de un producto de café soluble aromatizado, el procedimiento comprendiendo:
a) recoger una composición aromática a partir de café tostado y molido mediante destilación por arrastre de vapor del café tostado y molido con vapor;
b) condensar la composición aromática recogida a partir del café tostado y molido para producir una fracción aromática líquida;
c) poner en contacto dicha fracción aromática líquida con una resina hidrofóbica no iónica para extraer los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles; en donde los compuestos aromáticos indeseados se adsorben a la resina y de esta manera se eliminan de la fracción aromática líquida; d) separar dicha fracción aromática líquida de la resina; y
e) combinar dicha fracción aromática líquida a partir de la cual han sido extraídos los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles, con un extracto de café soluble;
en el que el café tostado y molido a partir del cual se recogen el aroma comprende por lo menos el 5% de café robusta en peso.
EJEMPLOS
Ejemplo 1
Aroma de café acuoso fue destilado por arrastre de vapor a partir de café robusta al 100% tostado y molido humedecido y condensado, utilizando el procedimiento revelado en el documento WO 01/13735. A continuación de la extracción del aroma se obtuvieron dos flujos de producto, molido de café destilado por arrastre de vapor humedecido y un aroma acuoso (destilado).
El café tostado y molido humedecido destilado por arrastre de vapor fue extraído con agua por el procedimiento revelado en el documento EP 0826308 para producir un extracto de café acuoso. El extracto se clarificó entonces utilizando un centrifugado para extraer el sedimento insoluble y se evaporó para obtener un concentrado de aproximadamente el 56% de sólidos de café soluble.
La resina Amberlite FPX 66 (The Dow Chemical Company, Michigan, USA) se limpió con agua y se mantuvo húmeda (sin exceso de agua) antes de la utilización.
5 partes de destilado de 30 g cada uno se distribuyeron en 5 viales. La resina limpia fue añadida dentro de los viales en las siguientes cantidades:
Vial Cantidad de resina % de resina en el
destilado (en peso)
1 Control, sin resina 0
2 0,0383 g 0,13 %
3 0,0741 g 0,25 %
4 0,1425 g 0,48 %
5 0,2924 g 0,97 %
Los viales se cerraron y se mantuvieron durante 30 minutos tiempo, durante el cual fueron agitados a mano de vez en cuando, tiempo después del cual se extrajo la resina a partir de las muestras por filtración.
Cada destilado se mezcló con el extracto de café obtenido en una cantidad correspondiente a la relación estequiométrica entre aroma y sólidos de café soluble en los granos originales de café tostado y molido. La mezcla de aroma y extracto de café fue diluida hasta una concentración del 1,2% de sólidos de café (en peso) mediante la adición de agua caliente antes de saborearlo.
Saboreo
El saboreo de las muestras mostraron que los caracteres del robusta (aroma y sabor robusta) disminuían a medida que incrementaba la concentración de resina. Empezando al nivel del 0.25% de resina, existe una clara reducción en el carácter aromático del café robusta y las muestras tienen un carácter más agradable menos duro y más arábico.
Claims (10)
1. Un procedimiento para la producción de un producto alimenticio o bebida aromatizado, el procedimiento comprendiendo:
a) recoger una composición aromática a partir de un material vegetal mediante destilación por arrastre de vapor del material vegetal con un gas;
b) poner en contacto dicha composición aromática líquida con una resina hidrofóbica no iónica para extraer los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles;
c) separar dicha composición aromática a partir de la cual han sido extraídos los compuestos aromáticos indeseados a partir de la resina; y
d) combinar dicha composición aromática a partir de la cual han sido extraídos los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles, con una composición alimenticia o bebida;
en el que el material vegetal es granos de café tostado y molido, o un extracto de café; y en el que los compuestos aromáticos indeseados se adsorben a la resina y de esta manera se eliminan de la composición aromática.
2. El procedimiento de la reivindicación 1 adicionalmente comprendiendo la condensación de dicha composición aromática después de la etapa a) y antes de la etapa b).
3. El procedimiento de la reivindicación 1 adicionalmente comprendiendo la condensación de dicha composición aromática después de la etapa c) y antes de la etapa d).
4. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores adicionalmente comprendiendo el desecado del producto alimenticio o bebida aromatizado para producir un producto alimenticio o bebida aromatizado seco.
5. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el gas que contiene el aroma se recoge por destilación por arrastre de vapor del aroma a partir de granos de café tostado y molido, o el extracto de café con vapor.
6. El procedimiento de la reivindicación 1 en el que dicho líquido que contiene aroma acuoso a partir del cual han sido extraídos los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles se combina con un extracto de café en la etapa d) para producir un extracto de café aromatizado.
7. El procedimiento de la reivindicación 1 en el que dicho líquido que contiene aroma acuoso a partir del cual han sido extraídos los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles se combina con una composición cremosa, para producir una composición cremosa aromatizada.
8. El procedimiento cualquiera de las reivindicaciones 6 - 7 en el que la fracción aromática se recoge a partir de granos de café tostado y molido que comprenden por lo menos el 5% en peso de granos de café robusta.
9. El procedimiento de la reivindicación 6 en el que el extracto acuoso de granos de café tostado en la etapa d) ha sido concentrado a un contenido en sólidos de por lo menos el 10% antes de ser combinado con dicho líquido que contiene aroma acuoso a partir del cual han sido extraídos los compuestos aromáticos indeseados que comprenden furanos, pirroles y/o tioles.
10. El procedimiento de la reivindicación 6 en el que dicho extracto acuoso de granos de café tostado en la etapa d) ha sido producido a partir de granos de café tostado que comprenden por lo menos el 5% en peso de granos de café robusta.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US201462093790P | 2014-12-18 | 2014-12-18 | |
| PCT/EP2015/079827 WO2016096877A1 (en) | 2014-12-18 | 2015-12-15 | Method of producing an aromatised food or beverage product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2794096T3 ES2794096T3 (es) | 2020-11-17 |
| ES2794096T5 true ES2794096T5 (es) | 2023-11-06 |
Family
ID=55066578
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES15817788T Active ES2794096T5 (es) | 2014-12-18 | 2015-12-15 | Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o bebida aromatizado |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10285414B2 (es) |
| EP (1) | EP3232801B2 (es) |
| AU (1) | AU2015367665B2 (es) |
| ES (1) | ES2794096T5 (es) |
| HU (1) | HUE050757T2 (es) |
| MX (1) | MX2017007950A (es) |
| PL (1) | PL3232801T5 (es) |
| WO (1) | WO2016096877A1 (es) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107691948A (zh) * | 2017-11-01 | 2018-02-16 | 陕西理工大学 | 一种增加物种特色芳香成分的植物饮料底浆制备方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH559570A5 (es) | 1972-12-14 | 1975-03-14 | Nestle Sa | |
| GB2089639B (en) | 1980-12-19 | 1984-07-18 | Gen Foods Corp | Process for recovery of aroma volatiles |
| US4900575A (en) | 1989-04-17 | 1990-02-13 | General Foods Corporation | Aroma recovery from the thermal hydrolysis of spent grounds |
| US5087469A (en) | 1990-05-24 | 1992-02-11 | Cornell Research Foundation, Inc. | Coffee flavor enhancers |
| JP3513346B2 (ja) | 1996-12-13 | 2004-03-31 | 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 | アロマ含有ガスの改質方法 |
| US6149957A (en) * | 1998-04-09 | 2000-11-21 | Nestec S.A. | Aroma recovery process |
| EP1078575A3 (en) | 1999-08-23 | 2001-03-21 | Société des Produits Nestlé S.A. | Coffee aroma recovery process |
| ES2617441T3 (es) * | 2012-11-30 | 2017-06-19 | Nestec S.A. | Procedimiento para producir un producto alimenticio aromatizado o de una bebida aromatizada |
-
2015
- 2015-12-15 MX MX2017007950A patent/MX2017007950A/es unknown
- 2015-12-15 US US15/537,150 patent/US10285414B2/en active Active
- 2015-12-15 AU AU2015367665A patent/AU2015367665B2/en active Active
- 2015-12-15 ES ES15817788T patent/ES2794096T5/es active Active
- 2015-12-15 HU HUE15817788A patent/HUE050757T2/hu unknown
- 2015-12-15 WO PCT/EP2015/079827 patent/WO2016096877A1/en active Application Filing
- 2015-12-15 EP EP15817788.1A patent/EP3232801B2/en active Active
- 2015-12-15 PL PL15817788.1T patent/PL3232801T5/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20180000109A1 (en) | 2018-01-04 |
| AU2015367665A1 (en) | 2017-05-04 |
| EP3232801B2 (en) | 2023-05-31 |
| HUE050757T2 (hu) | 2021-01-28 |
| ES2794096T3 (es) | 2020-11-17 |
| US10285414B2 (en) | 2019-05-14 |
| EP3232801A1 (en) | 2017-10-25 |
| AU2015367665B2 (en) | 2019-04-04 |
| WO2016096877A1 (en) | 2016-06-23 |
| MX2017007950A (es) | 2017-09-15 |
| PL3232801T3 (pl) | 2020-08-24 |
| EP3232801B1 (en) | 2020-03-18 |
| PL3232801T5 (pl) | 2023-09-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5748994B2 (ja) | 茶製品の製造方法 | |
| ES2229685T3 (es) | Procedimiento para producrir un polvo de cafe soluble aromatizado. | |
| JP2005137269A (ja) | 揮発性成分、その製造方法及び飲食品 | |
| TWI522046B (zh) | Production method of concentrated coffee extract | |
| KR102171426B1 (ko) | 방향성 식품 또는 음료 제품의 제조 방법 | |
| ES2794096T5 (es) | Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o bebida aromatizado | |
| JP7431748B2 (ja) | コーヒー抽出液の製造方法 | |
| ES2694374T3 (es) | Café soluble que retiene el aroma | |
| JP2017093375A (ja) | ソリュブルコーヒー | |
| KR100910257B1 (ko) | 커피 원두 추출물의 제조 방법 | |
| WO2021241112A1 (ja) | コーヒー抽出液の製造方法 | |
| JP2012213332A (ja) | コーヒーフレーバーの製造方法 | |
| WO2022209662A1 (ja) | 青海苔香を有する固形組成物 | |
| BR112021015234A2 (pt) | Composição e processamento de café |