ES2331827B1 - Procedimiento de elaboracion de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacaridos prebioticos, leche fermentada asi obtenida. - Google Patents
Procedimiento de elaboracion de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacaridos prebioticos, leche fermentada asi obtenida. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2331827B1 ES2331827B1 ES200800304A ES200800304A ES2331827B1 ES 2331827 B1 ES2331827 B1 ES 2331827B1 ES 200800304 A ES200800304 A ES 200800304A ES 200800304 A ES200800304 A ES 200800304A ES 2331827 B1 ES2331827 B1 ES 2331827B1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- milk
- fermented
- prebiotic
- content
- lactase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 28
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 title abstract description 17
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims abstract description 9
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 claims description 16
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 claims description 15
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 claims description 15
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 6
- 241001138401 Kluyveromyces lactis Species 0.000 claims description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 3
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 claims description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 11
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 8
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 abstract description 3
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 7
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 7
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 244000253911 Saccharomyces fragilis Species 0.000 description 2
- 235000018368 Saccharomyces fragilis Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 229940031154 kluyveromyces marxianus Drugs 0.000 description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 241000933531 Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171 Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000206911 Candida holmii Species 0.000 description 1
- 235000002965 Candida holmii Nutrition 0.000 description 1
- 102100024133 Coiled-coil domain-containing protein 50 Human genes 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 108010031186 Glycoside Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- 102000005744 Glycoside Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 101000910772 Homo sapiens Coiled-coil domain-containing protein 50 Proteins 0.000 description 1
- 241001123232 Kazachstania unispora Species 0.000 description 1
- 241001468191 Lactobacillus kefiri Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015063 acidophilus milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 102000005936 beta-Galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 230000000112 colonic effect Effects 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000019541 flavored milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000000871 hypocholesterolemic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015138 kumis Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
- A23C9/1206—Lactose hydrolysing enzymes, e.g. lactase, beta-galactosidase
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Procedimiento de elaboración de leches
fermentadas con elevado contenido en oligosacáridos prebióticos,
leche fermentada así obtenida.
La presente invención describe un procedimiento
de elaboración de nuevos productos lácteos de leche fermentada
(yogur, kéfir o yogur con bifidobacterias) con alto contenido en
carbohidratos prebióticos originados durante un proceso de
hidrólisis enzimática de la lactosa previo al proceso fermentativo.
El producto resultante aporta, además de las cualidades propias de
la leche fermentada, las propiedades prebióticas de los
galactooligosacáridos originados ya que las cantidades de estos
presentes en el producto final oscila entre 1.5 y 3.0 g/100 ml, lo
que supone triplicar el contenido habitual en las leches
fermentadas tradicionales. Dicho contenido en galactooligosacáridos
permite que un consumo de leche fermentada en cantidades moderadas
proporcione un efecto prebiótico.
Description
Procedimiento de elaboración de leches
fermentadas con elevado contenido en oligosacáridos prebióticos,
leche fermentada así obtenida.
La presente invención se encuadra en el sector
de los alimentos funcionales y la industria láctea, más
concretamente a la obtención de leches fermentadas con alto
contenido en prebióticos.
En la actualidad el interés de los consumidores
por alimentos que proporcionen efectos beneficiosos para la salud,
además del aporte de nutrientes que contienen, ha llevado a la
industria láctea al desarrollo de leches fermentadas a las que se
les incorporan ingredientes funcionales. Entre dichos ingredientes,
destacan los denominados prebióticos, definidos como aquellos
ingredientes que no son digeridos y llegan al colon donde estimulan
el crecimiento o la actividad de un número limitado de bacterias
que son consideradas beneficiosas para la salud (Gibson G.R,
Roberfroid, M.B Dietary modulation of the human colonic microflora-
introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition 125,
1402-1412, 1995).
Entre la gran variedad de ingredientes
prebióticos los fructoologosacáridos y los galactooligosacáridos
son los más estudiados y actualmente los únicos sobre los que
existe evidencia científica de sus propiedades beneficiosas
(Goulas, A., Tzortzis, G., Gibson, G.R. Development of a process
for the production and purification of \alpha and
\beta-galactooligosaccharides from Bifidobacterium
bifidum NCIMB 41171. Int. Dairy J., 17, 648-656,
2007). Dichos ingredientes, cuando son tomados en la dieta en
cantidades de 5-20 g/día han mostrado claramente,
en estudios realizados en humanos, un efecto prebiótico ya que
estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas tales como
bifidobacterias y lactobacilos (Parvez S., Malik, KA, Kang SA, Kim,
HY, Probiotics and their fermented products are beneficial for
health. Journal of Applied Microbiology, 100(6)
1171-1185, 2006).
También han sido descritas otras propiedades
saludables tales como efecto hipocolesterolémico, prevención de
cáncer de colon y favorecimiento de la absorción de calcio (Sako,
T., Matsumoto, K., & Tanaka, R. Recent progress on research and
applications of non-digestible
galacto-oligosaccharides. International Dairy
Journal, 9, 69-80,1999; Perugino, G., Trincone, A.,
Rossi, M., & Moracci, M., Oligosaccharide synthesis by
glycosynthases. Trends in Biotechnology, 22, 31-37,
2004; Tuohy, K. M., Rouzaud, G. C. M., Brück, W. M., & Gibson,
G. R. Modulation of the human gut flora towards improved health
using prebiotics- Assessment of efficacy. Current Pharmaceutical
Design, 11, 75-90, 2005).
La leches fermentadas son productos lácteos
obtenidos por medio de la fermentación de la leche, que pueden
haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composición por la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción
del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Pudiendo
ser los cultivos de los microorganismos utilizados viables, activos
y abundantes en los productos hasta la fecha de duración mínima
dependiendo de si han sufrido o no, un tratamiento térmico después
del proceso fermentativo.
Los tipos de leche fermentada se diferencian en
función del cultivo (o cultivos específicos) utilizado para la
fermentación, como son por ejemplo:
- Yogur: Cultivos simbióticos de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus.
- Yogur en Base a Cultivos Alternativos:
Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie
Lactobacillus.
- Leche Acidófila: Lactobacillus
acidophilus.
- Kefir: Cultivo preparado a partir de
gránulos de kefir, Lactobacillus kefir, especies del género
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que
crecen en una estrecha relación específica.
Los gránulos de kefir constituyen tanto
levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus)
como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces
exiguus).
- Kumys: Lactobacillus delbrueckii
subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
\vskip1.000000\baselineskip
Podrán agregarse otros microorganismos aparte de
los que constituyen el cultivo específico (o los cultivos
específicos) especificados anteriormente.
A su vez, existen dos subtipos de leche
fermentada concentrada y aromatizada. La primera es un tipo de
leche fermentada cuya contenido proteico presenta un mínimo del
5,6%. Dentro de este grupo se incluyen productos tradicionales
tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Las leches fermentadas aromatizadas contienen un
máximo del 50% (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como
carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras
así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores
derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos)
y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes
o luego de la fermentación (CODEX STAN 243-2003).
Durante la elaboración de las leches fermentadas, se originan
galactooligosacáridos prebióticos en cantidades que oscilan entre
0.26 y 0.71% dependiendo de los microorganismos utilizados (Joung
HK, Cheong WJ, Simultaneous quantitative determination of mono-,
di-, tri-, tetra-, and pentasaccharides in yogurt products by a
simple HPLC system with a refractive index detector. Bull. Korean
Chem. Soc. 22, 1, 123-126, 2001; Lamoureux L., Roy,
D., Gauthier S. F., Production of oligosaccharides in yogurt
containing Bifidobacteria and yogurt cultures. J. Dairy Sci. 85,
1058-1069, 2002; Yadav, H., Jain, S, Sinha P.R..
Formation of oligosaccharides in skim milk fermented with mixed
dahi cultures, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis and probiotic
strains of lactobacilli. Journal of Dairy Research, 74,
1-6. 2007. Dichos contenidos se consideran
insuficientes para que un consumo moderado de leche fermentada (250
ml/día) proporcione un efecto prebiótico.
En este sentido y para aumentar el contenido de
oligosacáridos en las leches fermentadas que existen en el mercado,
se ha llevado el procedimiento descrito en la presente invención,
por el cual antes de realizar el proceso fermentativo para la
elaboración de la leche fermentada, se lleva a cabo un proceso de
hidrólisis enzimática de la lactosa en condiciones que den lugar a
la formación de cantidades estimables de oligosacáridos, de modo
que un consumo moderado de leche fermentada (250 ml) proporcione un
efecto prebiótico apreciable.
Un objeto de la presente invención lo constituye
un procedimiento para la obtención de una leche fermentada con
alto contenido en oligosacáridos, caracterizado por comprender las
siguientes etapas:
a) preparación de leche concentrada con un
contenido lactosa de al menos, de 80 g/L,
b) pasteurización,
c) enfriamiento, preferentemente hasta 60°C,
d) hidrólisis con una lactasa y agitación,
e) adición leche líquida y ajuste del extracto
seco,
f) homogenización,
g) pasteurización,
h) adición de Fermento de Bacterias Lácticas y/o
bifidobacterias,
i) mantenimiento a 40-45°C
preferentemente hasta alcanzar el pH deseado.
Un caso particular de la invención es que en la
etapa de hidrólisis del procedimiento se utiliza una lactasa de
origen natural, procedente de un microorganismo.
Otro caso más particular de la invención es que
el origen de la lactasa es un hongo, preferentemente
Aspergillus oryzae.
Otro caso más particular de la invención es que
el origen de la lactasa es una levadura, preferentemente
Kluyveromyces lactis.
Otro caso particular de la invención es que en
el fermento añadido comprende una mezcla de Lactobacilos y/o
Streptococos y/o bifidobacterias.
Otro objeto de la presente invención es una
leche fermentada elaborada según el procedimiento de la invención,
caracterizado por presentar una cantidad de galactooligosacáridos en
el producto final que oscila entre 1.5 y 3.0 g/100 ml.
La presente invención consiste fundamentalmente
en un nuevo procedimiento para la obtención de un alto contenido
en oligosacáridos durante la preparación de nuevos productos
lácteos de leche fermentada (yogur, kéfir o yogur con
bifidobacterias), cuya novedad radica en un proceso de hidrólisis
enzimática previo al proceso fermentativo. En dicha hidrólisis la
lactosa es degradada a partir de una lactasa comercial procedente
de distintos orígenes naturales, liberándose de esa manera una
molécula de D-glucosa y
D-galactosa.
Las ventajas que presenta el procedimiento de la
invención es que por una parte, es un proceso económicamente
viable, ya que se emplean enzimas comerciales comúnmente utilizadas
en la industria láctea y el producto resultante de dicho
procedimiento, aporta las cualidades propias de la leche fermentada
y las propiedades prebióticas de los galactooligosacáridos
originados tras dicho proceso, puesto que la cantidad de los
galactooligosacáridos presentes en el producto final es superior a
1.5 g/100 ml, lo que supone triplicar el contenido en leche
fermentadas comerciales.
La lactasa posee actividades glicosidasa y
transglicosidasa de modo que al romper el enlace
\beta-(1-4) entre la galactosa y la glucosa
debido a la actividad \beta-galactosidasa, parte
de la galactosa liberada se une a otras moléculas de lactosa dando
lugar a la formación de galactooligosacáridos con actividad
prebiótica.
Para llevar a cabo el proceso de la presente
invención se prepara una leche concentrada bien mediante disolución
de leche en polvo en leche líquida o mediante evaporación de leche
líquida de modo que el contenido en lactosa de la mezcla sea igual
o superior a 80 g/L y a continuación se somete a un proceso de
pasteurización. Una vez pasteurizada la leche, se enfría hasta
alcanzar temperaturas inferiores a los 60°C y se le añade el enzima
(lactasa), manteniéndose en agitación durante varias horas, hasta
alcanzar la máxima producción de oligosacáridos.
Una vez hidrolizada la mezcla, se añade leche
líquida para ajustar el extracto seco a los porcentajes requeridos
según el tipo de leche fermentada que se desee, se homogeniza y se
pasteuriza a continuación. A la mezcla enfriada se añaden los
cultivos iniciadores cuya naturaleza dependerá del tipo de leche
fermentada que se pretenda elaborar. En el caso del yogur
tradicional se utilizan los cultivos comerciales compuestos por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
aunque también pueden utilizarse otras bacterias lácticas tales
como Lactococcus casei, Lactobacillus acidophilus y
distintas especies de bifidobacterias. A continuación se incuba a
40-45°C durante varias horas hasta alcanzar un valor
de pH que oscila entre 4.8-3.8 y se lleva a cámara
frigorífica donde se almacena a temperaturas entre
2-7°C.
La cantidad de galactooligosacáridos presentes
en el producto final oscila entre 1.5 y 2.0 g/100 ml, lo que
supone triplicar el contenido habitual en las leches fermentadas
tradicionales.
La principal característica de esta innovación
consiste en que antes de realizar el proceso fermentativo para la
elaboración de la leche fermentada, se lleva a cabo un proceso de
hidrólisis enzimática de la lactosa en condiciones que den lugar a
la formación de cantidades apreciables de oligosacáridos, de modo
que un consumo moderado de leche fermentada (250 ml) proporcione un
efecto prebiótico.
Se disuelve leche en polvo en leche líquida
hasta alcanzar un contenido de lactosa en la mezcla de 250 g/L. La
mezcla se pasteriza a 72°C durante 20 segundos y una vez enfriada
se le añaden 2.5 U/ml de Lactozym (lactasa de Kluyveromyces
lactis) y se mantiene en agitación durante 1.5 horas a 40°C. A
continuación se añade leche líquida hasta ajustar el contenido en
sólidos totales a un valor aproximado del 13%, se homogeniza y se
vuelve a pasteurizar. Una vez enfriado, se inocula con un 1.5% de
un cultivo compuesto por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus en una proporción 1:1 y se incuba
a 43°C durante 4 horas al cabo de las cuales se refrigera a 5°C. El
contenido en galactooligosacáridos en el producto final es de 2.0
g/100 ml.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepara la mezcla de leche liquida y leche en
polvo como en el ejemplo anterior pero con un contenido final de
200 g/L de lactosa. Una vez pasterizada y enfriada se le añaden 2.5
U/ml de Lactozym (lactasa de Kluyveromyces lactis) y se
mantiene en agitación durante 2 horas a 40°C. A continuación se
añade leche líquida hasta ajustar el contenido en sólidos totales a
un valor aproximado del 13%, se homogeniza y se vuelve a
pasteurizar. Una vez enfriado, se inocula con un 1.5% de un cultivo
compuesto por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus en una proporción 1:1 y se incuba a 43°C durante 4
horas al cabo de las cuales se refrigera a 5°C. El contenido en
galactooligosacáridos en el producto final es de 1.75 g/100 ml.
\vskip1.000000\baselineskip
Se evapora leche líquida hasta un tercio de su
volumen inicial y se pasteuriza como en el ejemplo anterior. Una
vez pasterizada y enfriada se le añaden 2 U/ml de Lactozym (lactasa
de Kluyveromyces lactis) y se mantiene en agitación durante
2 horas a 40°C. A continuación se añade leche líquida hasta ajustar
el contenido en sólidos totales a un valor aproximado del 13%, se
homogeniza y se vuelve a pasteurizar. Una vez enfriado, se inocula
con un 1.5% de un cultivo compuesto por Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus en una
proporción 1:1 y se incuba a 43°C durante 4 horas al cabo de las
cuales se refrigera a 5°C. El contenido en galactooligosacáridos en
el producto final es de 1.50 g/100 ml.
\vskip1.000000\baselineskip
Una mezcla de leche liquida y leche en polvo un
contenido de 200 g/L de lactosa se pasteriza y una vez enfriada se
le añaden 2.5 U/ml de lactasa (de Aspergillus oryzae) y se
mantiene en agitación durante 2 horas a 40°C. A continuación se
añade leche líquida hasta ajustar el contenido en sólidos totales a
un valor aproximado del 13%, se homogeniza y se vuelve a
pasteurizar. Una vez enfriado, se inocula con un 1.5% de un cultivo
compuesto por Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus y Bifidobacterium bifidum y se incuba a
43°C durante 4 horas al cabo de las cuales se refrigera a 5°C. El
contenido en galactooligosacáridos en el producto final es de 1.70
g/100 ml.
Claims (6)
1. Procedimiento para la obtención de una leche
fermentada con alto contenido en oligosacáridos,
caracterizado por comprender las siguientes etapas:
a) preparación de leche concentrada con un
contenido lactosa, al menos, de 80 g/L,
b) pasteurización,
c) enfriamiento, preferentemente hasta 60°C,
d) hidrólisis con una lactasa y agitación,
e) adición leche líquida y ajuste del extracto
seco,
f) homogenización,
g) pasteurización,
h) adición de Fermento de Bacterias Lácticas y/o
bifidobacterias,
i) mantenimiento a 40-45°C
durante 3-4 horas, hasta alcanzar el pH deseado,
preferentemente en el rango 4.8-3.8.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque en la etapa de hidrólisis de d) se
utiliza una lactasa de origen natural, preferentemente, procedente
de un microorganismo.
3. Procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque el origen de la lactasa es un hongo,
preferentemente Aspergillus oryzae.
4. Procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque el origen de la lactasa es una levadura
preferentemente Kluyveromyces lactis.
5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a
la 4 caracterizado porque el fermento de h) comprende una
mezcla de Lactobacilos y/o Streptococos y/o bifidobacterias.
6. Leche fermentada elaborada según el
procedimiento de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado
por presentar La cantidad de galactooligosacáridos presentes en el
producto final oscila entre 1.5 y 3.0 g/100 ml.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200800304A ES2331827B1 (es) | 2008-02-05 | 2008-02-05 | Procedimiento de elaboracion de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacaridos prebioticos, leche fermentada asi obtenida. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200800304A ES2331827B1 (es) | 2008-02-05 | 2008-02-05 | Procedimiento de elaboracion de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacaridos prebioticos, leche fermentada asi obtenida. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2331827A1 ES2331827A1 (es) | 2010-01-15 |
| ES2331827B1 true ES2331827B1 (es) | 2010-10-26 |
Family
ID=41466744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200800304A Expired - Fee Related ES2331827B1 (es) | 2008-02-05 | 2008-02-05 | Procedimiento de elaboracion de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacaridos prebioticos, leche fermentada asi obtenida. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2331827B1 (es) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2932864A1 (en) * | 2013-12-11 | 2015-06-18 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | A method for preparing a dairy product having a stable content of galacto-oligosaccharide(s) |
| US20210112841A1 (en) * | 2019-10-17 | 2021-04-22 | Wake Forest University Health Sciences | Compositions Useful for Dietary Supplements |
| WO2022189568A2 (en) * | 2021-03-11 | 2022-09-15 | Chr. Hansen A/S | Fermented milk-based product comprising galacto-oligosaccharides and methods thereof |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2826503A (en) * | 1955-05-23 | 1958-03-11 | Nat Dairy Prod Corp | Conversion of lactose to oligosaccharides |
| US4435389A (en) * | 1980-07-07 | 1984-03-06 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Composition for promoting growth of bifidobacteria |
| JPS6041449A (ja) * | 1983-12-26 | 1985-03-05 | Yakult Honsha Co Ltd | ビフイドバクテリウム菌増殖促進因子を含有する飲食物の製造法 |
| JP2518663B2 (ja) * | 1987-12-24 | 1996-07-24 | 株式会社ヤクルト本社 | ガラクトオリゴ糖含有加工乳の製造法 |
| JP2930370B2 (ja) * | 1990-05-25 | 1999-08-03 | 雪印乳業株式会社 | ガラクトオリゴ糖類含有脱脂粉乳の製造方法 |
| JP2571734B2 (ja) * | 1991-08-23 | 1997-01-16 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌飲料 |
-
2008
- 2008-02-05 ES ES200800304A patent/ES2331827B1/es not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2331827A1 (es) | 2010-01-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chandan et al. | Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade | |
| Shiby et al. | Fermented milks and milk products as functional foods—A review | |
| Tamime et al. | Production and maintenance of viability of probiotic microorganisms in dairy products | |
| Shah | Health benefits of yogurt and fermented milks | |
| CA2609959C (en) | Fermented food containing bifidobacterium bacteria and method for producing the same | |
| EP2547214B1 (en) | Dried fermented dairy product containing a high density of living bifidobacteria | |
| WO2017104730A1 (ja) | 微生物菌体含有飲料 | |
| WO2011129693A1 (en) | Probiotics-containing liquid fruit product | |
| Araújo et al. | Probiotics in dairy fermented products | |
| Boza-Méndez et al. | Innovative dairy products development using probiotics: challenges and limitations | |
| TW201906538A (zh) | 含有微生物菌體之碳酸飲料、及提高碳酸飲料中微生物菌體粉末之沉澱物或凝聚物之分散性之方法 | |
| Hati et al. | Technological advancement of functional fermented dairy beverages | |
| CN108887382A (zh) | 一种乳酸菌发酵剂、益生菌饮用型酸奶及其制备方法 | |
| KR20210027107A (ko) | 그릭 요거트 제조방법 | |
| JP6259538B1 (ja) | 乳酸菌粉末と高甘味度甘味料を含有するｐＨが２．５〜４．６である飲料、当該飲料の製造方法、および当該飲料の風味改善方法 | |
| RU2720983C2 (ru) | Способы приготовления ферментированных продуктов, включающих бифидобактерии | |
| ES2331827B1 (es) | Procedimiento de elaboracion de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacaridos prebioticos, leche fermentada asi obtenida. | |
| Gürakan et al. | Probiotic dairy beverages: microbiology and technology | |
| JP2013188177A (ja) | 還元型グルタチオン高含有乳酸菌発酵物およびその製造方法 | |
| CN105724571B (zh) | 等渗益生菌制剂及其制备方法 | |
| JP2007330193A (ja) | 新規な機能を持つ食品およびその製造方法 | |
| JP2006304725A (ja) | インスタントヨーグルト | |
| WO2021200900A1 (ja) | 発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤 | |
| TWI760507B (zh) | 含有微生物菌體之非碳酸液態飲食品、及提高飲食品中微生物菌體粉末之沉澱物或凝聚物之分散性之方法 | |
| TWI612900B (zh) | 強化鐵分及生育酚的發酵乳製品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20100115 Kind code of ref document: A1 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2331827B1 Country of ref document: ES |
|
| FD2A | Announcement of lapse in spain |
Effective date: 20161214 |