RU2720983C2 - Способы приготовления ферментированных продуктов, включающих бифидобактерии - Google Patents
Способы приготовления ферментированных продуктов, включающих бифидобактерии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2720983C2 RU2720983C2 RU2018105486A RU2018105486A RU2720983C2 RU 2720983 C2 RU2720983 C2 RU 2720983C2 RU 2018105486 A RU2018105486 A RU 2018105486A RU 2018105486 A RU2018105486 A RU 2018105486A RU 2720983 C2 RU2720983 C2 RU 2720983C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- bifidobacterium
- inoculum
- product
- mixture
- Prior art date
Links
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 58
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 44
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 37
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 37
- 150000002697 manganese compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 31
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000901051 Bifidobacterium animalis subsp. animalis Species 0.000 claims abstract description 22
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 claims abstract description 18
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 38
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 36
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 22
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 17
- LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N n-(2-chloroethyl)-n-nitrosomorpholine-4-carboxamide Chemical compound ClCCN(N=O)C(=O)N1CCOCC1 LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 14
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 11
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000002696 manganese Chemical class 0.000 claims description 10
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 6
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 5
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 abstract description 5
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 60
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 30
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 30
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 27
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 25
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 20
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 20
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 20
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 20
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 19
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 17
- 229960002433 cysteine Drugs 0.000 description 16
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 16
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 16
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 15
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 12
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 12
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 12
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 11
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 10
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 9
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 8
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 7
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 7
- 102000015636 Oligopeptides Human genes 0.000 description 6
- 108010038807 Oligopeptides Proteins 0.000 description 6
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 6
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 4
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 4
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 4
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- BIEYJKYOYDQTRB-AENDTGMFSA-N (2r)-2-amino-2-sulfanylpropanoic acid;hydrochloride Chemical compound Cl.C[C@@](N)(S)C(O)=O BIEYJKYOYDQTRB-AENDTGMFSA-N 0.000 description 3
- QODHLSWPGYZSES-RZVRUWJTSA-N (2s)-2-amino-4-methylsulfanylbutanoic acid;(2s)-2-aminopentanethioic s-acid Chemical compound CCC[C@H](N)C(O)=S.CSCC[C@H](N)C(O)=O QODHLSWPGYZSES-RZVRUWJTSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 3
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 description 3
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 description 3
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 3
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- 241000186679 Lactobacillus buchneri Species 0.000 description 3
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 3
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N [4-fluoro-2-(hydroxymethyl)phenyl]methanol Chemical compound OCC1=CC=C(F)C=C1CO VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 3
- 150000001945 cysteines Chemical class 0.000 description 3
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 3
- 229960004452 methionine Drugs 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 125000003396 thiol group Chemical group [H]S* 0.000 description 3
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 2
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 2
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 2
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 2
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 2
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 2
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 2
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 2
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000004106 carminic acid Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 229940080423 cochineal Drugs 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 2
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 2
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 239000007952 growth promoter Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 2
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 2
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 2
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 2
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 2
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 241000235646 Cyberlindnera jadinii Species 0.000 description 1
- 101100379080 Emericella variicolor andB gene Proteins 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 241000588722 Escherichia Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 description 1
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 241001468157 Lactobacillus johnsonii Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 241000582914 Saccharomyces uvarum Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 1
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000020299 breve Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000030833 cell death Effects 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 238000003501 co-culture Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000010494 dissociation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005593 dissociations Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- -1 dry Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000011552 falling film Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000005017 genetic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013617 genetically modified food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 229910000357 manganese(II) sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- ISPYRSDWRDQNSW-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate monohydrate Chemical compound O.[Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O ISPYRSDWRDQNSW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000825 pharmaceutical preparation Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- LJPYJRMMPVFEKR-UHFFFAOYSA-N prop-2-ynylurea Chemical compound NC(=O)NCC#C LJPYJRMMPVFEKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002708 random mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 238000002741 site-directed mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001149 thermolysis Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/061—Addition of, or treatment with, microorganisms
- A23C19/062—Addition of, or treatment with, microorganisms using only lactic acid bacteria, e.g. pediococcus, leconostoc or bifidus sp., or propionic acid bacteria; Treatment with non-specified acidifying bacterial cultures
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/38—Chemical stimulation of growth or activity by addition of chemical compounds which are not essential growth factors; Stimulation of growth by removal of a chemical compound
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/325—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
- A23G9/363—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/515—Animalis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/519—Breve
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Группа изобретений относиться к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ приготовления ферментированного молочного продукта включает следующие стадии: предоставление смеси, включающей молоко, соединение марганца в количестве от 1 до 100 мг/л и по меньшей мере один вид бактерий, включающий по меньшей мере один вид Bifidobacteria, состоящий из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и Bifidobacterium breve; ферментация смеси для предоставления ферментированного молочного продукта. Заявлен также ферментированный молочнй продукт и инокулят для использования в способе. Изобретения позволяют стимулировать рост указанных подвидов Bifidobacterium в молоке, не требуя при этом обогащения пептидами, что приводит к уменьшению времени достижения рН 5,5. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение предоставляет способы приготовления ферментированных пищевых продуктов, включающих виды Bifidobacterium. Настоящее изобретение дополнительно предоставляет продукты, приготовленные при помощи этих способов, а также инокуляты, применяемые в этих способах.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В соответствии с определением, утвержденным в совместной консультации Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной организации здравоохранения (FAO/ВОЗ) по поводу полезных и питательных свойств порошкового молока с живыми кисломолочными бактериями, проведенной в 2001 году, пробиотики представляют собой «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватном количестве обеспечивают благоприятное воздействие на здоровье реципиента». Пробиотики широко доступны в форме пищевых продуктов и добавок, включая ферментированные молочные продукты. Наиболее распространенные пробиотики в молочных продуктах представляют собой род Lactobacillus или род Bifidobacterium, несмотря на то, что также идентифицированы пробиотики рода Escherichia, Enterococcus, Bacillus, Propionibacterium и Saccharomyces.
Bifidobacterium в норме присутствуют в составе микробиоты кишечника и представляют собой одни из наиболее известных и хорошо описанных видов пробиотиков. Основными видами, присутствующими в толстом кишечнике человека, являются Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum ssp infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum. Бактерии рода Bifidobacteria широко применяются в имеющихся в продаже пробиотических пищевых продуктах, таких как ферментированные молочные продукты, включая сыр, йогурт, замороженный йогурт и ферментированное молоко.
Как определено в упомянутых ранее руководствах FAO/ВОЗ, пробиотики представляют собой живые бактерии. Более того, суточное потребление по меньшей мере от 108 до 109 жизнеспособных клеток рекомендуют в качестве минимальной дозы для обеспечения благоприятного эффекта (Silva et al, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). Следовательно, необходимо не только гарантировать наличие утвержденного количества пробиотика при приготовлении продукта, но также его поддержание в течение периода хранения продукта. Эти требования ставят задачи перед производителем пробиотических молочных продуктов, содержащих Bifidobacteria, поскольку Bifidobacteria обладают плохой протеолитической активностью и медленно растут в молоке. Более того, жизнеспособность Bifidobacteria в ферментированных молочных продуктах ограничена из чувствительностью к кислотному pH. Это имеет в частности отношение к йогуртовым продуктам, поскольку в таких продуктах может повышаться кислотность во время периода хранения, что описывается термином «пост-окисление»; что может влиять на жизнеспособность Bifidobacteria, соответственно. На выживаемость Bifidobacteria во время хранения также влияют другие факторы, такие как температура и содержание кислорода, а также содержание молочной и уксусной кислоты. И наконец, продемонстрировано, что рост Bifidobacteria ингибируется совместным культивированием с типичными заквасочными культурами, которые применяют при приготовлении ферментированных молочных продуктов, таких как йогурты.
Применение относительно высокого количества Bifidobacteria в инокуляте, а также стимуляторов роста, можно использовать для усиления размножения и поддержания пробиотических популяций. Стимуляторы роста, известные в области техники, включают дрожжевой экстракт, казеиновые гидролизаты, аминокислоты, а также другие микронутриенты и микроэлементы. Цистеин был раскрыт в качестве стимулятора роста и поддержания популяций Bifidobacterium в заявке на патент PCT/FR2006/001688, в то время как марганец был предложен в качестве стимулятора роста для Bifidobacterium animalis subsp. lactis штамма CHCC5445 в заявке на патент EP 2380446. В этой ЕР заявке было продемонстрировано, что марганец усиливает окисление/рост Bifidobacterium animalis subsp. lactis штамма CHCC5445 в молоке, но только при условии обогащения молока подходящим количеством пептидов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение предоставляет способ приготовления ферментированного молочного продукта, включающий ферментацию смеси, включающей молоко, Bifidobacterium animalis subsp. animalis и/или Bifidobacterium breve, а также соединение марганца. Неожиданно в этой заявке раскрыто, что добавление соединения марганца способно стимулировать рост указанных подвидов Bifidobacterium в молоке, не требуя при этом обогащения пептидами.
Изобретение дополнительно предоставляет продукты, получаемые посредством этих способов, а также применения соединений марганца в культуре Bifidobacterium animalis subsp. animalis и/или Bifidobacterium breve.
В дополнение, вариант осуществления настоящего изобретения предоставляет инокулят для приготовления ферментированных молочных продуктов, включающий соединение марганца и Bifidobacterium из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и/или Bifidobacterium breve.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Как применяют в этой заявке, термин «CNCM I-» с последующим номером, состоящим из четырех цифр, используют для обозначения штамма, депонированного в Национальной коллекции культур микроорганизмов (Collection Nationale de Culture de Microorganismes, CNCM, Париж, Франция) в соответствии с Будапештской конвенцией под учетным номером, соответствующим указанному четырехзначному коду, например, CNCM I-4602 или CNCM I-4321.
Как применяют в этой заявке, термин «стабильная композиция» должен обозначать композицию, в которой не наблюдается выпадение осадка и/или отделение сыворотки.
Как применяют в этой заявке, термин «х% (мас./мас.)» эквивалентен «х г на 100 г».
Как применяют в этой заявке, термин «ферментированное молоко» должен обозначать продукт или композицию, полученную из молока путем окисляющего действия по меньшей мере одного вида молочнокислой бактерии.
Как применяют в этой заявке, термин «вязкий» должен обозначать твердое или полутвердое вещество, которое можно поглощать при помощи ложки или другого инструмента.
Как применяют в этой заявке, термин «ферментация» должен обозначать метаболизм вещества бактериями дрожжами или другими микроорганизмами.
Как применяют в этой заявке, термин «кое» или «КОЕ» должен представлять собой аббревиатуру термина «колониеобразующая единица».
Как применяют в этой заявке, термин «в свободной форме» должен обозначать отсутствие связи с другими аминокислотами при помощи пептидной связи в пептидах, полипептидах или белках.
Как применяют в этой заявке, указание на бактериальные штаммы или виды должно обозначать включение функционально эквивалентных бактерий, полученных из них, таких как, мутанты, вариантные или генетически измененные бактерии, не ограничиваясь ими. Эти мутанты или генетически измененные штаммы могут представлять собой штаммы, где один или более эндогенный (-ые) ген (-ы) родительского штамма мутировали, например, для изменений некоторых их метаболических свойств (например, способность ферментировать сахара, их резистентность кислотности, их выживаемость при прохождении желудочно-кишечного тракта, их пост-окислительные свойства или их продукция метаболитов). Они также могут представлять собой штаммы, полученные в результате генетического изменения родительского штамма для добавления одного или более гена (-ов), представляющих интерес, например, с целью добавления генетически измененным штаммам дополнительных физиологических свойств или для обеспечения экспрессии белков, представляющих терапевтический или профилактический интерес, который имеется желание осуществить при помощи данных штаммов. Эти мутанты или генетически измененные штаммы можно получить из родительского штамма при помощи стандартных техник для случайного или сайт-направленного мутагенеза и генетического изменения бактерии, или при помощи способов техники, известных как «геномный шаффлинг». В настоящем тексте штаммы, мутанты и варианты, полученные от родительских видов или штамма, считаются включенными посредством ссылки в указанные родительские виды или штамм, например, следует считать, что фразы «Bifidobacterium animalis subsp. animalis» и «штамм CNCM I-4602» включают штаммы, мутанты и варианты, полученные из них.
Как применяют в этой заявке, термин «дрожжевой экстракт» должен обозначать концентраты растворимых соединений дрожжевых клеток. В этом отношении можно дать ссылку в частности на статью «Yeast extracts: production, properties and components», написанную Rolf Sommer (9th International Symposium on Yeasts), из которой взята информация, приведенная далее.
Дрожжевые экстракты в основном получают путем аутолиза, т.е., гидролиза клетки, который проводится без добавления других энзимов. Дрожжевой экстракт или дрожжевой аутолизат используют в основном в производстве ферментных препаратов, а также в промышленности переработки сельскохозяйственной продукции. Основное сырье, которое используют для получения дрожжевого экстракта, составляют дрожжи с высокой концентрацией белков (штаммы Saccharomyces cerevisiae), культивируемые на средах на основе мелассы, или дрожжи, полученные из пива, из которого удалили горечь (штаммы Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces uvarum). Другое используемое сырье составляют дрожжи, такие как Kluyveromyces fragilis (ферментированные на молочной сыворотке) или Candida utilis (культивированные на отходах, богатых углеводами, полученных из лесозаготовительной промышленности, или на этаноле) или также специальные штаммы хлебопекарских дрожжей, которые применяют с целью получения дрожжевого экстракта, содержащего 5'-нуклеотиды.
Способы приготовления дрожжевого экстракта известны в области техники, аутолиз представляет собой процесс диссоциации, наиболее часто применяемый для производства. Во время этого процесса дрожжи разрушаются своими эндогенными энзимами. Процесс аутолиза можно инициировать при помощи осмотического шока или контролируемой температуры, что вызовет гибель клетки без активации эндогенных энзимов (в частности протеаз). Температура, контролируемое значение pH и продолжительность аутолиза являются определяющими факторами в стандартизированном процессе аутолиза. Путем добавления солей или энзимов (например, протеаз или смеси протеаз и пептидаз) по аналогии со «стандартным» аутолизом можно контролировать деградацию белка дрожжевых клеток.
В качестве альтернативы аутолизу, дрожжевой экстракт можно получать путем термолиза (например, путем кипячения дрожжей в воде при 100°C), плазмолиза (обработки концентрированными растворами хлорида натрия при температуре ниже 100°C) и механической деградации (гомогенизация под действием высокого давления или измельчение). Растворимые соединения отделяют от нерастворимых клеточных стенок и концентрируют при помощи испарительного аппарата с перемешиванием или при помощи испарителя с падающими пленками с последующими опциональными стадиями фильтрации, концентрации под действием частичного вакуума и быстрой стерилизации.
Способы изобретения
Настоящее изобретение предоставляет способ приготовления ферментированного молочного продукта, включающий следующие стадии:
i) предоставления смеси, включающей:
a) молоко
b) по меньшей мере один вид бактерий, включающий по меньшей мере один вид Bifidobacteria, выбираемый из группы, состоящей из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и Bifidobacterium breve,
c) соединение марганца
ii) ферментации этой смеси для предоставления ферментированного молочного продукта.
Следует понимать, что соединение марганца из пункта ii) относится к марганцу, который находится вне клетки Bifidobacteria, т.е., не входит в клетку Bifidobacteria. Предпочтительно смесь включает по меньшей мере приблизительно 30% (мас./мас.) молока, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 50% (мас./мас.) молока и еще более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 70% (мас./мас.) молока. Предпочтительно указанное молоко является растительным и/или животным молоком, более предпочтительно соевым, миндальным, овсяным, конопляным, кокосовым, рисовым, козьим, овечьим, верблюжьим, молоком кобылиц или коровьим молоком, и наиболее предпочтительно является коровьим молоком. Предпочтительно указанное молоко (виды молока) подвергаются тепловой обработке, обычно пастеризуются, для обеспечения стерильности. Предпочтительно эта обработка производится перед приготовлением ферментированного молочного продукта.
Предпочтительно указанная смесь включает один или более видов обезжиренного, частично обезжиренного молока или молока нормальной жирности. Предпочтительно это молоко или виды молока могут находиться жидкой форме, в форме порошка и/или в концентрированной форме. В одном варианте осуществления эта смесь дополнительно включает сливки. В одном варианте осуществления это молоко или виды молока могут быть обогащены или усилены дополнительными молочными компонентами или другими питательными веществами, такими как витамины, минералы, микроэлементы или другие микронутриенты, не ограничиваясь ими.
Соединение марганца может представлять собой любое подобное соединение, подходящее для употребления животным или человеком, которое утилизируется бифидобактериями. Обычно соединение марганца может представлять собой марганцевую соль или раствор. В частности является предпочтительным, чтобы соединение марганца представляло собой марганцевую соль, такую как ацетат, карбонат, хлорид, растворимый цитрат, глюконат, ортофосфат, двухосновный фосфат, сульфат или оксид. В частности является предпочтительным, чтобы соединение марганца представляло собой MnCl2 и/или MnSO4.
Предпочтительно количество соединения марганца в этой смеси i) находится между приблизительно 1 и 100 мг/л, более предпочтительно между приблизительно 5 и 65 мг/л. Предпочтительно количество соединения марганца в этой смеси предпочтительно составляет по меньшей мере 1 мг/л, 5 мг/л, 10 мг/л, 15 мг/л, 20 мг/л, 25 мг/л, 30 мг/л, 35 мг/л, 40 мг/л, 45 мг/л, 50 мг/л, 55 мг/л, 60 мг/л, 65 мг/л или больше.
Предпочтительно количество Bifidobacteria в этой смеси i) составляет 106 -108 кое/г, более предпочтительно 106 -107 кое/г. В одном варианте осуществления Bifidobacterium представляет собой Bifidobacterium animalis subsp. animalis, предпочтительно штамм CNCM I-4602. В альтернативном варианте осуществления Bifidobacterium представляет собой Bifidobacterium Breve, предпочтительно штамм CNCM I-4321.
В частности является предпочтительным, чтобы ферментированное молоко в соответствии с изобретением было получено путем окислительного действия по меньшей мере одного, двух, трех, четырех, пяти, шести, семи или более штаммов молочнокислых бактерий. Соответственно в одном варианте осуществления смесь i) дополнительно включает по меньшей мере один, два, три, четыре, пять, шесть, семь или более штаммов молочнокислых бактерий.
Выбор подходящих штаммов молочнокислых бактерий находится в компетенции специалиста в области техники, и обычно они представляют собой термофильные молочнокислые бактерии. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают без ограничений Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, в частности L. delbruckei subsp bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Streptococci (например, Streptococcus thermophilus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, typically Lactococcus lactis subsp. lactis или Lactococcus lactis subsp. cremoris). Обычно можно применять смесь или объединение множества видов молочнокислых бактерий, обычно смесь или объединение лактобактерий (Lactobacillus) и стрептококков (Streptococcus). Для приготовления йогурта обычно используют Lactobacillus bulgaricus (также называемую Lactobacillus delbruckei subsp. bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, опционально с дополнительными микроорганизмами, которые представляют собой без ограничений пробиотические виды или другие виды, которые могут обеспечить желаемые органолептические и другие свойства композиции, например, Lactococcus lactis.
В дополнительном варианте осуществления молочнокислые бактерии могут дополнительно включать пробиотические бактерии. Пробиотические бактерии известны специалисту в области техники. Примеры пробиотических бактерий включают некоторые Bifidobacteria и Lactobacilli, такие как Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus easel paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii, Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum.
Соответственно, в одном варианте осуществления смесь i) дополнительно включает множество видов молочнокислых бактерий, включающих либо один, либо оба вида Streptococcus thermophilus и/или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В дополнительном варианте осуществления смесь i) дополнительно включает множество видов молочнокислых бактерий, включающих Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactococcus lactis.
Предпочтительно общее количество молочнокислых бактерий в этой смеси i) составляет приблизительно 106 -108 кое/г, более предпочтительно приблизительно 106 -107 кое/г. Предпочтительно количество Lactobacillus bulgaricus в этой смеси i) составляет приблизительно 106-108 кое/г, более предпочтительно приблизительно 106-107 кое/г. Предпочтительно количество Streptococcus thermophilus в этой смеси i) составляет приблизительно 106-108 кое/г, более предпочтительно приблизительно 106-107 кое/г.
Способы приготовления ферментированных молочных продуктов, таких как йогурты или аналогичные им продукты, хорошо известны в области техники. Обычно ферментированный молочный продукт изготавливают путем культивирования молока при подходящей температуре с подходящими микроорганизмами для обеспечения снижения величины pH, предпочтительно до pH равной или менее 5, предпочтительно между приблизительно 3 и 4,5; более предпочтительно между приблизительно 3,5 и приблизительно от 4,5. Величину pH можно корректировать, контролируя ферментацию микроорганизмом и останавливая ее в нужный момент, например, путем охлаждения.
Подходящие температуры для ферментации молока обычно составляют от приблизительно 36°C до приблизительно 44°C, и температуру поддерживают на протяжении периода инкубации, достаточного для обеспечения желаемого уменьшения величины pH.
Для приготовления ферментированного молочного продукта температура в начале ферментации обычно составляет от приблизительно 36°C до приблизительно 43°C, в частности от приблизительно 37°C до приблизительно 40°C, температура в конце ферментации обычно составляет от приблизительно 37°C до приблизительно 44°C, в частности от приблизительно 38°C до приблизительно 41°C. Период ферментации обычно составляет от приблизительно 6 до приблизительно 11 часов.
Далее после ферментации ферментированное молоко охлаждают. Опционально стадию промежуточного охлаждения ферментированного молока можно проводить для предоставления предварительно охлажденного ферментированного молока, имеющего температуру от приблизительно 22°C до приблизительно 4°C. Обычно время промежуточного охлаждения составляет от приблизительно 1 часа до приблизительно 4 часов, в частности от приблизительно 1 часа 30 минут до приблизительно 2 часов. Предварительно охлажденное ферментированное молоко обычно хранят до 40 часов или меньше.
Предпочтительно стадия конечного охлаждения ферментированного молока проводится таким образом, что температура в начале стадии конечного охлаждения составляет менее 22°C, а температура в конце стадии конечного охлаждения составляет от приблизительно 4°C до приблизительно 10°C. Охлажденный продукт можно затем хранить, транспортировать и/или распространять при температуре от приблизительно 1°C до приблизительно 10°C в течение по меньшей мере приблизительно 30 дней, по меньшей мере приблизительно 60 дней или по меньшей мере приблизительно 90 дней.
В соответствии с дополнительным вариантом осуществления способ приготовления ферментированного молочного продукта, как определено ранее, опционально включает стадию перемешивания при давлении по меньшей мере 20 бар или проведения динамического сглаживания для получения композиции, имеющей желаемую вязкость, обычно вязкость до 20 мПа⋅с. Процедуры перемешивания или динамического сглаживания обеспечивают некоторый сдвиг композиции, который обычно обеспечивает уменьшение вязкости. Такие процедуры известны специалистам в области техники и могут осуществляться при помощи стандартного подходящего оборудования. Эту стадию обычно проводят при низкой температуре, например, при температуре от 1°C до 20°C.
Не будучи связанными какой-либо теорией, авторы изобретения считают, что применение некоторого сдвига при низкой температуре, обычно путем перемешивания при высоком давлении или путем проведения динамического сглаживания, может привести к образованию жидкого геля в композиции, что обеспечивает улучшенную стабильность даже при низкой вязкости до 20 мПа⋅с.
В соответствии с дополнительным вариантом осуществления способ приготовления ферментированного молочного продукта, как определено ранее, опционально включает стадию добавления промежуточного состава до или после стадии ферментации ii), где этот промежуточный состав включает состав из фруктов и/или злаков и/или добавок, таких как ароматизаторы и/или красители. Этот промежуточный состав может в частности содержать загустители (растворимые и нерастворимые волокна, альгинаты, каррагенаны, ксантановую камедь, пектин, крахмал, в частности желатинизированный, геллановую камедь, целлюлозу и ее производные, гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, инулин) или подсластители (аспартам, ацесульфам калия, сахарин, сукралозу, цикламат) или консерванты. Примеры ароматизаторов включают без ограничений яблочный, апельсиновый, клубничный, киви-, какао-ароматизаторы и т.д. Примеры красителей включают без ограничений бета-каротин, кармин, кошенильный красный. Более того, состав вышеуказанных фруктов может включать фрукты целиком или в кусочках или в виде желе или джема, что делает возможным, например, получение фруктовых йогуртов. Промежуточный состав также может содержать растительные экстракты (соя, рис и т.д.).
Предпочтительно ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением включает до приблизительно 30% (мас./мас.) этого промежуточного состава, например, до приблизительно 10%, 15%, 20%, 25% (мас./мас.).
Продукт опционально упаковывают в герметичный или герметично закрывающийся контейнер, содержащий приблизительно 50 г, 60 г, 70 г, 75 г, 80 г, 85 г, 90 г, 95 г, 100 г, 105 г, 110 г, 115 г, 120 г, 125 г, 130 г, 135 г, 140 г, 145 г, 150 г, 200 г, 300 г, 320 г или 500 г, или приблизительно 1 унцию, 2 унции, 3 унции, 4 унции, 5 унций, 6 унций или 12 унций продукта по весу. Герметизацию можно осуществлять, например, при помощи колпачка или крышки. Продукт может быть упакован либо до, либо после стадии ферментации ii). Соответственно, в одном варианте осуществления изобретение предоставляет способ изобретения, где смесь i) упаковывают до стадии ферментации ii). В альтернативном варианте осуществления упаковывают молоко, ферментированное на стадии ii).
В одном варианте осуществления изобретение предоставляет способ изобретения, где смесь i) дополнительно включает серосодержащую аминокислоту и/или дрожжевой экстракт.
Серосодержащая аминокислота предпочтительно представляет собой цистеин (L-цистеин) или метионин, а также их производные, опционально в форме соли. Обычно серосодержащая аминокислота может представлять собой моногидратированный L-цистеин гидрохлорид (моногидратированный моногидрохлорид (R)-2-амино-меркаптопропионовой кислоты) или L-метионин ((S)-2-амино-4-метилтиомасляная кислота). Предпочтительно серосодержащие аминокислоты в соответствии с изобретением применяют в восстановленной форме, т.е. сульфгидрильная группа -SH является восстановленной. Предпочтительная форма серосодержащих аминокислот, таким образом, исключает в частности цистин, окисленную форму цистеина, представляющую соединение двух цистеинов при помощи дисульфидного мостика.
Дрожжевой экстракт может находиться в форме жидкого дрожжевого экстракта (сухое вещество: от 50 до 65%); вязкого пастообразного дрожжевого экстракта (сухое вещество: от 70 до 80%); сухого порошка дрожжевого экстракта. Обычно дрожжевой экстракт, подходящий для применения в процессах ферментации, может иметь содержание белков 75%-75%, содержание натрия менее 0,5%, содержание полисахаридов менее 5%, содержание олигосахаридов менее 1% и содержание липидов менее 0,5%. Обычно содержание белков в дрожжевом экстракте, подходящее для применения в ферментации, может составлять приблизительно 35-40% свободных аминокислот; 10-15% ди-, три- и тетрапептидов (молекулярная масса < 600 Да), 40-45% олигопептидов (молекулярная масса 2000-3000 Да); 2-5% олигопептидов (молекулярная масса 3000-100000 Да).
Предпочтительно количество цистеина в этой смеси i) находится между приблизительно 1 и 100 мг/л, более предпочтительно между 5 и 75 мг/л. Предпочтительно количество дрожжевого экстракта в этой смеси i) составляет до приблизительно 0,5%.
В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение предоставляет применение соединения марганца в культуре с по меньшей мере одним видом Bifidobacteria, включающим по меньшей мере один вид Bifidobacterium, выбираемый из группы, состоящей из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и Bifidobacterium breve. Обычно количество применяемого соединения марганца находится между приблизительно 1 и 100 мг/л культуральной среды, более предпочтительно между приблизительно 5 и 65 мг/л, соответственно количество применяемого соединения марганца составляет по меньшей мере приблизительно 1 мг/л, 5 мг/л, 10 мг/л, 15 мг/л, 20 мг/л, 25 мг/л, 30 мг/л, 35 мг/л, 40 мг/л, 45 мг/л, 50 мг/л, 55 мг/л, 60 мг/л, 65 мг/л или больше.
В частности является предпочтительным, чтобы соединение марганца представляло собой марганцевую соль, обычно MnCl2 и/или MnSO4. Предпочтительно количество применяемых Bifidobacteria составляет приблизительно 106-108 кое/г культуральной среды, более предпочтительно 106-107 кое/г. В одном варианте осуществления Bifidobacteria представляют собой Bifidobacterium animalis subsp. animalis, предпочтительно штамм CNCM I-4602. В альтернативном варианте осуществления Bifidobacteria представляют собой Bifidobacterium Breve, предпочтительно штамм CNCM I-4321.
Инокулят изобретения
В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение предоставляет инокулят для приготовления ферментированных молочных продуктов, включающий:
i) по меньшей мере один вид бактерий, включающий по меньшей мере один вид Bifidobacteria, выбираемый из группы, состоящей из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и Bifidobacterium breve, и,
ii) соединение марганца.
Следует понимать, что соединение марганца ii) относится к марганцу, который находится вне клетки Bifidobacteria, т.е., не входит в клетку Bifidobacteria.
Инокулят изобретения подходит для прямой инокуляции по меньшей мере одного штамма Bifidobacteria в молоке для предоставления ферментированных молочных продуктов изобретения.
В одном варианте изобретения i) и ii) могут быть предоставлены в виде смеси. В альтернативном варианте осуществления i) и ii) предоставлены в виде составного набора.
Инокулят или бактерии из него предпочтительно являются свежими, замороженными или лиофилизированными. Инокулят может быть в жидкой, сухой, высушенной распылением или в твердой форме. В частности предпочтительно, чтобы инокулят находился в жидкой форме. Обычно инокулят предоставляют в молочную смесь в количествах до приблизительно 500 мг/л.
Соединение марганца может представлять собой любое подходящее соединение для употребления животным или человеком, и которое могут утилизировать бифидобактерии. Обычно соединение марганца может представлять собой марганцевую соль или раствор. В частности предпочтительно, чтобы соединение марганца могло представлять собой марганцевую соль или раствор. В частности является предпочтительным, чтобы соединение марганца представляло собой марганцевую соль, такую как ацетат, карбонат, хлорид, растворимый цитрат, глюконат, ортофосфат, двухосновный фосфат, сульфат или оксид. В частности является предпочтительным, чтобы соединение марганца представляло собой MnCl2 и/или MnSO4.
Предпочтительно количество марганцевого соединения в указанном инокуляте i) составляет по меньшей мере приблизительно 0,1%, 1%, 5%, 10% или более (мас./мас.). Обычно между приблизительно 0,1 и 20% (мас./мас.), более предпочтительно между приблизительно 1 и 13% (мас./мас.).
Предпочтительно количество Bifidobacteria в этом инокуляте i) составляет приблизительно 1010-1011 кое/г или приблизительно 1010-1011 кое/мл, когда инокулят предоставляется в жидкой форме. В одном варианте осуществления Bifidobacteria представляют собой Bifidobacterium animalis subsp. animalis, предпочтительно штамм CNCM I-4602. В альтернативном варианте осуществления Bifidobacteria представляют собой Bifidobacterium Breve, предпочтительно штамм CNCM I-4321.
В дополнительном варианте осуществления инокулят дополнительно включает по меньшей мере один, два, три, четыре, пять, шесть, семь или более штаммов молочнокислых бактерий. Выбор подходящих молочнокислых бактерий находится в компетенции специалиста, и они обычно представляют собой термофильные молочнокислые бактерии. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают без ограничений Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, в частности L. delbruckei supsb. bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Streptococci (например, Streptococcus thermophilus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis subsp. lactis или Lactococcus lactis subsp. cremoris). Обычно можно применять смесь или объединение множества видов молочнокислых бактерий, обычно смесь или объединение лактобактерий (Lactobacillus) и стрептококков (Streptococcus). Для приготовления йогурта обычно используют Lactobacillus bulgaricus (также называемую Lactobacillus delbruckei subsp. bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, опционально с дополнительными микроорганизмами, такими как пробиотические виды или другие виды без ограничений, которые могут обеспечить желаемые органолептические и другие свойства композиции, например, Lactococcus lactis.
В предпочтительном варианте осуществления инокулят дополнительно включает множество видов молочнокислых бактерий, включающих либо один, либо оба вида Streptococcus thermophilus и/или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В альтернативном варианте осуществления инокулят дополнительно включает множество видов молочнокислых бактерий, включающих Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactococcus lactis.
В дополнительном варианте осуществления изобретение предоставляет инокулят, дополнительно включающий iii) серосодержащую аминокислоту и/или дрожжевой экстракт.
Серосодержащая аминокислота предпочтительно представляет собой цистеин (L-цистеин) или метионин, а также их производные, опционально в форме соли. Обычно серосодержащая аминокислота может представлять собой моногидратированный L-цистеин гидрохлорид (моногидратированный моногидрохлорид (R)-2-амино-меркаптопропионовой кислоты) или L-метионин ((S)-2-амино-4-метилтиомасляная кислота). Предпочтительно серосодержащие аминокислоты в соответствии с изобретением применяют в восстановленной форме, т.е. сульфгидрильная группа -SH является восстановленной. Эта предпочтительная форма серосодержащих аминокислот, таким образом, исключает в частности цистин, окисленную форму цистеина, представляющую соединение двух цистеинов при помощи дисульфидного мостика.
Дрожжевой экстракт может быть в форме жидкого дрожжевого экстракта (сухое вещество: от 50 до 65%); вязкого пастообразного дрожжевого экстракта (сухое вещество: от 70 до 80%); сухого порошка дрожжевого экстракта. Обычно дрожжевой экстракт, подходящий для применения в процессах ферментации, может иметь содержание белков 75%-75%, содержание натрия менее 0,5%, содержание полисахаридов менее 5%, содержание олигосахаридов менее 1% и содержание липидов менее 0,5%. Обычно содержание белков в дрожжевом экстракте, подходящее для применения в ферментации, может составлять приблизительно 35-40% свободных аминокислот; 10-15% ди-, три- и тетрапептидов (молекулярная масса < 600 Да), 40-45% олигопептидов (молекулярная масса 2000-3000 Да); 2-5% олигопептидов (молекулярная масса 3000-100000 Да).
Наборы
В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение предоставляет набор (т.е., готовое изделие) для приготовления ферментированных молочных продуктов, состоящий из:
i) Емкости, содержащей по меньшей мере один вид бактерий, включающих по меньшей мере один вид Bifidobacteria, выбираемый из группы, состоящей из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и Bifidobacterium breve, и,
ii) Емкости, содержащей соединение марганца.
Опционально набор дополнительно включает цистеин, дрожжевой экстракт и/или молочнокислые бактерии.
Соответственно, набор опционально дополнительно включает iiia) Емкость, содержащую серосодержащую аминокислоту. Набор опционально включает iiib) Емкость, содержащую дрожжевой экстракт.
Серосодержащая аминокислота предпочтительно представляет собой цистеин (L-цистеин) или метионин, а также их производные, опционально в форме соли. Обычно серосодержащая аминокислота может представлять собой моногидратированный L-цистеин гидрохлорид (моногидратированный моногидрохлорид (R)-2-амино-меркаптопропионовой кислоты) или L-метионин ((S)-2-амино-4-метилтиомасляная кислота). Предпочтительно серосодержащие аминокислоты в соответствии с изобретением применяют в восстановленной форме, т.е. сульфгидрильная группа -SH является восстановленной. Эта предпочтительная форма серосодержащих аминокислот, таким образом, исключает в частности цистин, окисленную форму цистеина, представляющую соединение двух цистеинов при помощи дисульфидного мостика.
Дрожжевой экстракт может находиться в форме жидкого дрожжевого экстракта (сухое вещество: от 50 до 65%); вязкого пастообразного дрожжевого экстракта (сухое вещество: от 70 до 80%); сухого порошка дрожжевого экстракта. Обычно дрожжевой экстракт, подходящий для применения в процессах ферментации, может иметь содержание белков 75%-75%, содержание натрия менее 0,5%, содержание полисахаридов менее 5%, содержание олигосахаридов менее 1% и содержание липидов менее 0,5%. Обычно содержание белков в дрожжевом экстракте, подходящее для применения в ферментации, может составлять приблизительно 35-40% свободных аминокислот; 10-15% ди-, три- и тетрапептидов (молекулярная масса < 600 Да), 40-45% олигопептидов (молекулярная масса 2000-3000 Да); 2-5% олигопептидов (молекулярная масса 3000-100000 Да).
Набор опционально дополнительно включает iiic) Емкость, содержащую по меньшей мере один, два, три, четыре, пять, шесть, семь или более штаммов молочнокислых бактерий. Выбор подходящих штаммов молочнокислых бактерий находится в компетенции специалиста, и они обычно представляют собой термофильные молочнокислые бактерии. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают без ограничений Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, в частности L. delbruckei supsb. bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Streptococci (например, Streptococcus thermophilus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis subsp. lactis или Lactococcus lactis subsp. cremoris). Обычно можно применять смесь или объединение множества видов молочнокислых бактерий, обычно смесь или объединение лактобактерий (Lactobacillus) и стрептококков (Streptococcus). Для приготовления йогурта обычно используют Lactobacillus bulgaricus (также называемую Lactobacillus delbruckei subsp. bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, опционально с дополнительными микроорганизмами, такими как пробиотические виды или другие виды без ограничений, которые могут обеспечить желаемые органолептические и другие свойства композиции, например, Lactococcus lactis.
В предпочтительном варианте осуществления эти молочнокислые бактерии включают либо один, либо оба вида Streptococcus thermophilus и/или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В альтернативном варианте осуществления эти молочнокислые бактерии включают множество видов молочнокислых бактерий, включающих Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactococcus lactis.
Опционально составной набор может дополнительно включать инструкции для применения i) и ii) с целью приготовления ферментированных молочных продуктов.
Ферментированные молочные продукты изобретения
В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение предоставляет ферментированные молочные продукты, получаемые посредством способов изобретения или изготавливаемых при помощи инокулята изобретения. Продукт в соответствии с изобретением является подходящим для употребления или приема, предпочтительно внутрь. Соответственно препарат включает или состоит из съедобного вещества. В частности является предпочтительным, чтобы продукты изобретения практически не содержали патогенных или токсикогенных веществ. Продукт в соответствии с изобретением может представлять собой фармацевтический препарат, питательный продукт и/или пищевой продукт.
Предпочтительно ферментированный молочный продукт включает, преимущественно включает или состоит из молока, которое подвергается тепловой обработке, эквивалентной по меньшей мере пастеризации, предпочтительно эта тепловая обработка проводится перед приготовлением ферментированного молочного продукта.
Обычно молоко пастеризуют при помощи следующих последовательных стадий:
1) стадии стандартизации жировых веществ сырого материала для получения стандартизированного вещества,
2) стадии обогащения стандартизированного вещества, полученного в предыдущей стадии, сухим веществом, для получения обогащенного вещества,
3) стадии предварительного нагревания вещества, полученного в предыдущей стадии, для получения исходного вещества,
4) стадии пастеризации и выдержки исходного вещества, полученного в предыдущей стадии, для получения пастеризованного и выдержанного вещества,
5) опционально стадии гомогенизации пастеризованного и выдержанного вещества, полученного в предыдущей стадии, для получения пастеризованного, выдержанного и опционально гомогенизированного вещества,
6) стадии начального охлаждения пастеризованного, выдержанного и гомогенизированного вещества, полученного в предыдущей стадии, для получения пастеризованного исходного вещества, которое было выдержано, опционально гомогенизировано и охлаждено.
Как применяют в этой заявке, термин «стандартизация жировых веществ» обозначает стадию приведения количества жиров, присутствующих в исходном веществе, к предварительно определенному уровню. Обогащение сухим веществом включает добавление белков и жировых веществ с целью модификации плотности закваски.
Как применяют в этой заявке, термин «выдержка» обозначает быструю термизацию молока и делает возможным уничтожение вегетативной микрофлоры, включая патогенные формы бактерий. Обычно продолжительность составляет от 4 до 10 минут, в частности от 5 до 8 минут и в частности составляет приблизительно 6 минут.
Как применяют в этой заявке, термин «гомогенизация» обозначает дисперсию жировых веществ в молокоподобном веществе с образованием небольших жировых частиц. Гомогенизацию проводят, например, при давлении от 100 до 280 бар, в частности от 100 до 250 бар, в частности от 100 до 200 бар, в частности приблизительно при 200 бар. Эта стадия гомогенизации является полностью опциональной. В частности она отсутствует в процессе приготовления продуктов с 0% содержанием жировых веществ.
Предпочтительно ферментированный молочный продукт включает в количестве больше приблизительно 0,3 г на 100 г по весу свободной молочной кислоты, более предпочтительно больше приблизительно 0,7 г или 0,6 г на 100 г по весу свободной молочной кислоты. Предпочтительно ферментированный молочный продукт включает содержание белков, по меньшей мере эквивалентное таковому в молоке или видах молока, из которых он получен, предпочтительно в количестве по меньшей мере приблизительно 2,5%, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 3% или 3,5% (мас./мас.). Предпочтительно ферментированный молочный продукт имеет pH, равный 5 или меньше, предпочтительно в диапазоне между приблизительно 3 и приблизительно 4,5, и более предпочтительно между приблизительно 3,5 и приблизительно 4,5.
Предпочтительно ферментированный молочный продукт имеет вязкость менее 200 мПа⋅с, более предпочтительно менее 100 мПа⋅с и наиболее предпочтительно менее 60 мПа⋅с при 10°C и скорости сдвига 64 с-1. Ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением предпочтительно представляет собой продукт, выбираемый из группы, включающий йогурт, йогурт термостатного производства, йогурт с нарушенным сгустком, жидкий йогурт, йогуртовый напиток, замороженный йогурт, кефир, пахту, творог, сметану, молодой сыр и сыр. В одном варианте осуществления ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением представляет собой питьевой ферментированный молочный продукт, более предпочтительно ферментированный молочный напиток, такой как йогуртовый напиток, кефир и т.д. без ограничений. В альтернативном варианте осуществления молочный продукт в соответствии с изобретением представляет собой ферментированный молочный продукт, который является вязким, такой как йогурт термостатного производства или йогурт с нарушенным сгустком или их аналоги.
Предпочтительно ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением можно хранить, транспортировать и/или распространять при температуре от 1°C до 10°C в течение по меньшей мере приблизительно 30 дней, по меньшей мере приблизительно 60 дней или по меньшей мере приблизительно 90 дней с момента упаковки, при которых продукт останется подходящим для употребления.
Предпочтительно ферментированный молочный продукт включает по меньшей мере 106, более предпочтительно по меньшей мере 107 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 108 колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий рода Bifidobacteria в соответствии с изобретением на грамм (г) продукта в соответствии с изобретением. Предпочтительно также продукт в соответствии с изобретением включает по меньшей мере приблизительно 1011, более предпочтительно по меньшей мере 1010 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 109 колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий рода Bifidobacteria в соответствии с изобретением на грамм (г) продукта в соответствии с изобретением. В одном варианте осуществления Bifidobacteria представляют собой Bifidobacterium animalis subsp. animalis, предпочтительно штамм CNCM I-4602. В альтернативном варианте осуществления Bifidobacteria представляют собой Bifidobacterium Breve, предпочтительно штамм CNCM I-4321.
Предпочтительно ферментированный молочный продукт представляет собой упакованный продукт, который включает по меньшей мере 106, более предпочтительно по меньшей мере 107 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 108 колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий рода Bifidobacteria в соответствии с изобретением на грамм (г) продукта в соответствии с изобретением в результате хранения, транспортировки и/или распространения при температуре от 1°C до 10°C в течение по меньшей мере приблизительно 30 дней, по меньшей мере приблизительно 60 дней или по меньшей мере приблизительно 90 дней с момента упаковки.
В соответствии с дополнительным вариантом осуществления ферментированный молочный продукт дополнительно включает промежуточный состав, включающий состав из фруктов и/или злаков и/или добавок, таких как ароматизаторы и/или красители. Этот промежуточный состав может в частности содержать загустители (растворимые и нерастворимые волокна, альгинаты, каррагенаны, ксантановую камедь, пектин, крахмал, в частности желатинизированный, геллановую камедь, целлюлозу и ее производные, гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, инулин) или подсластители (аспартам, ацесульфам калия, сахарин, сукралозу, цикламат) или консерванты. Примеры ароматизаторов включают без ограничений яблочный, апельсиновый, клубничный, киви-, какао-ароматизаторы и т.д. Примеры красителей включают без ограничений бета-каротин, кармин, кошенильный красный. Более того, состав вышеуказанных фруктов может включать фрукты целиком или в кусочках или в виде желе или джема, что делает возможным, например, получение фруктовых йогуртов. Предпочтительно ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением включает до приблизительно 30% (мас./мас.) этого промежуточного состава, например, до приблизительно 10%, 15%, 20%, 25% (мас./мас.).
Предпочтительно ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением предоставляется в герметичном или герметично закрывающемся контейнере, содержащем приблизительно 50 г, 60 г, 70 г, 75 г, 80 г, 85 г, 90 г, 95 г, 100 г, 105 г, 110 г, 115 г, 120 г, 125 г, 130 г, 135 г, 140 г, 145 г, 150 г, 200 г, 300 г, 320 г или 500 г, или приблизительно 1 унцию, 2 унции, 3 унции, 4 унции, 5 унций, 6 унций или 12 унций продукта по весу.
ПРИМЕРЫ
Целью настоящих экспериментов являлось определение действия обогащения марганцем на ферментацию молока бифидобактериями.
Материалы и методы
Восстановленное молоко изготавливают путем смешивания 112 г сухого обезжиренного молока (Arla Foods) с литром смягченной воды. Моногидрат сульфата марганца (II) (MnSO4) и моногидрат L-цистеин гидрохлорида предоставляет компания Sigma-Aldrich. Дрожжевой экстракт предоставляет компания AES laboratoire. Молочная среду подвергают автоклавированию при 115°C в течение 15 минут перед инокуляцией.
Штаммы бифидобактерий предоставлены в замороженном виде. Bifidobacterium animalis subsp. animalis CNCM I-4602 и Bifidobacterium breve CNCM I-4321 предоставлена компанией Danone. Bifidobacterium animalis subsp. lactis ʺBB12ʺ предоставлена компанией Chr. Hansen. Штаммы вносят в среду восстановленного молока после разморозки при 0,01% об. (приблизительно 5×106 кое/мл). Для культур Bifidobacterium animalis subsp. Animalis среда восстановленного молока содержит добавку в виде 2 г/л декстрозы с целью обеспечения сопоставимого с Bifidobacterium breve и BB12 времени окисления.
Ферментацию проводят при 37°C и мониторируют при помощи определения pH.
Пример 1: Обогащение среды восстановленного молока марганцем.
Восстановленное молоко готовят и ферментируют, используя B. animalis, B. breve или BB12, как описано ранее. Наблюдается, что добавление MnSO4 к восстановленному молоку уменьшает время достижения pH 5,5 для B. animalis animalis и B. breve, но не для BB12. При содержании 5 мг/л и 65 мг/л наблюдается 7% уменьшение времени достижения pH 5,5 для B. animalis subsp. animalis, и наоборот, для BB12 наблюдается увеличение времени достижения pH 5,5 на более чем 10% при обоих вариантах обогащения марганцем. Для B. breve тестирование обогащения марганцем проводят только при концентрации 65 мг/л, результаты чего говорят о небольшом уменьшении времени достижения pH 5,5.
Таблица 1: Добавление MnSO4 уменьшает время достижения pH 5,5 для избранных бифидобактерий.
Штамм | Восстановленное молоко | Восстановленное молоко+5 мг/л Mn | Восстановленное молоко+65 мг/л Mn |
B. animalis subsp. animalis | 1024 | 956 | 952 |
B. breve | 1088 | 1068 | |
BB12 | 904 | 1004 | 1052 |
Пример 2: Обогащение среды восстановленного молока MnSO
4
в сочетании с цистеином.
Восстановленное молоко готовят и ферментируют, используя B. animalis subsp. animalis, B. breve или BB12, как описано ранее. Как в Примере 1, наблюдается, что добавление к восстановленному молоку MnSO4 в сочетании с цистеином уменьшает время достижения pH 5,5 для B. animalis subsp. animalis и B. breve, но не для BB12.
Таблица 2: Добавление MnSO4 в сочетании с цистеином уменьшает время достижения pH 5,5 для избранных бифидобактерий.
Штамм | Молочная смесь | Время достижения pH 5,5 |
B. animalis subsp. animalis | Восстановленное молоко | 1024 |
Восстановленное молоко+50 мг/л Mn+15 мг/л цистеина | 988 | |
Восстановленное молоко+15 мг/л Mn+50 мг/л цистеина | 736 | |
B. breve | Восстановленное молоко | 1088 |
Восстановленное молоко+50 мг/л Mn+15 мг/л цистеина | 956 | |
Восстановленное молоко+15 мг/л Mn+50 мг/л цистеина | 760 | |
BB12 | Восстановленное молоко | 904 |
Восстановленное молоко+50 мг/л Mn+15 мг/л цистеина | 1372 | |
Восстановленное молоко+15 мг/л Mn+50 мг/л цистеина | 924 |
Пример 3: Обогащение среды восстановленного молока дрожжами.
Добавление дрожжевого экстракта дополнительно уменьшает время достижения pH 5,5 для B. animalis animalis, как при применении в присутствии MnSO4 в сочетании с цистеином, так и при добавлении к восстановленному молоку в качестве отдельной добавки.
Штамм | Молочная смесь | Время достижения pH 5,5 |
B. animalis subsp. animalis | Восстановленное молоко | 1024 |
Восстановленное молоко+0,25 г/л дрожжевого экстракта | 746 | |
Восстановленное молоко+50 мг/л Mn+15 мг/л цистеина+0,25 г/л дрожжевого экстракта | 596 | |
Восстановленное молоко+15 мг/л Mn+50 мг/л цистеина+0,25 г/л дрожжевого экстракта | 524 |
Claims (23)
1. Способ приготовления ферментированного молочного продукта, включающий следующие стадии:
i) предоставление смеси, включающей:
a) молоко
b) по меньшей мере один вид бактерий, включающий по меньшей мере один вид Bifidobacteria, выбираемый из группы, состоящей из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и Bifidobacterium breve,
c) соединение марганца
ii) ферментация указанной смеси для предоставления ферментированного молочного продукта,
где количество соединения марганца в этой смеси i) составляет приблизительно от 1 до 100 мг/л.
2. Способ по п.1, где соединение марганца представляет собой марганцевую соль.
3. Способ по п.2, где марганцевую соль выбирают из группы, состоящей из MnCl2 и MnSO4.
4. Способ по любому из пп. 1-3, где количество Bifidobacterium в указанной смеси i) составляет 106 -108 кое/г.
5. Ферментированный молочный продукт, получаемый при помощи способа по любому из предшествующих пунктов.
6. Продукт по п. 5, где указанный продукт включает по меньшей мере 106 кое/г Bifidobacteria.
7. Инокулят для использования в способе приготовления ферментированного молочного продукта, определенного в пп. 1-4, включающий
i) по меньшей мере один вид бактерий, включающий по меньшей мере один вид Bifidobacteria, выбираемый из группы, состоящей из Bifidobacterium animalis subsp. animalis и Bifidobacterium breve, и
ii) соединение марганца в количестве по меньшей мере 0,1% (мас./мас.),
где i) и ii) предоставлены в форме смеси или в виде составного набора,
причем инокулят инокулируют в молоко так, чтобы количество соединения марганца составляло приблизительно от 1 до 100 мг/л.
8. Инокулят по п.7, где инокулят или его бактерии находятся в свежей, замороженной или лиофилизированной форме.
9. Инокулят по п.8, где соединение марганца представляет собой марганцевую соль.
10. Инокулят по п.9, где марганцевую соль выбирают из группы, состоящей из MnCl2 и MnSO4.
11. Способ по любому из пп. 1-4, продукт по п.5 или 6 или инокулят по любому из пп. 7-10, где смесь или инокулят дополнительно включает цистеин и/или дрожжевой экстракт.
12. Способ по любому из пп. 1-4, продукт по п.5 или 6 или инокулят по любому из пп. 7-10, где по меньшей мере один вид бактерий дополнительно включает Lactobacillus bulgaricus и/или Streptococcus thermophilus.
13. Способ по любому из пп. 1-4, продукт по п.5 или 6 или инокулят по любому из пп. 7-10, где указанные Bifidobacteria представляют собой Bifidobacterium animalis subsp. animalis штамм CNCM I-4602 и/или Bifidobacterium Breve штамм CNCM I-4321.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
PCT/IB2015/055827 WO2017021754A1 (en) | 2015-07-31 | 2015-07-31 | Methods for the preparation of fermented products comprising bifidobacteria |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2018105486A3 RU2018105486A3 (ru) | 2019-08-28 |
RU2018105486A RU2018105486A (ru) | 2019-08-28 |
RU2720983C2 true RU2720983C2 (ru) | 2020-05-15 |
Family
ID=54148575
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018105486A RU2720983C2 (ru) | 2015-07-31 | 2015-07-31 | Способы приготовления ферментированных продуктов, включающих бифидобактерии |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20190082705A1 (ru) |
EP (1) | EP3328208B1 (ru) |
CN (1) | CN108289466B (ru) |
ES (1) | ES2773457T3 (ru) |
RU (1) | RU2720983C2 (ru) |
WO (1) | WO2017021754A1 (ru) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA3095696C (en) | 2018-04-19 | 2024-01-23 | Chr. Hansen A/S | Inhibition of fungal growth by manganese depletion |
WO2019206754A1 (en) * | 2018-04-24 | 2019-10-31 | Chr. Hansen A/S | Composition and process for producing a fermented milk product comprising application of a lactose-deficient s. thermophilus strain, a lactose-deficient l. bulgaricus strain and a probioti _/ strain |
CN110331111A (zh) * | 2019-07-26 | 2019-10-15 | 浙江一鸣食品股份有限公司 | 一种辅助降血脂功能的乳酸菌组合物及其应用 |
JP2022553396A (ja) | 2019-10-23 | 2022-12-22 | セーホーエル.ハンセン アクティーゼルスカブ | 真菌による腐敗を制御するための細菌組成物およびその使用 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003219861A (ja) * | 2002-01-25 | 2003-08-05 | Yakult Honsha Co Ltd | 高生残性ラクトバチルス属細菌およびその利用 |
EP1923065A1 (en) * | 2005-09-08 | 2008-05-21 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Cholesterol absorption inhibitor |
RU2337558C2 (ru) * | 2003-05-19 | 2008-11-10 | Компани Жервэ Данон | Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов |
EP2380446A1 (en) * | 2010-04-22 | 2011-10-26 | Chr. Hansen A/S | Use of manganese for stimulation of growth of bifidobacteria |
RU2515048C1 (ru) * | 2012-09-14 | 2014-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Способ культивирования бифидобактерий в молоке |
WO2014096901A1 (en) * | 2012-12-18 | 2014-06-26 | Compagnie Gervais Danone | Strain of bifidobacterium animalis ssp. animalis |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008035332A1 (en) * | 2006-09-19 | 2008-03-27 | Technion Research And Development Foundation Ltd. | Probiotic compositions and methods of making same |
CN101619297B (zh) * | 2009-07-02 | 2011-03-30 | 广东省微生物研究所 | 一种提高益生菌活菌数的方法 |
-
2015
- 2015-07-31 RU RU2018105486A patent/RU2720983C2/ru active
- 2015-07-31 WO PCT/IB2015/055827 patent/WO2017021754A1/en active Application Filing
- 2015-07-31 US US15/748,919 patent/US20190082705A1/en not_active Abandoned
- 2015-07-31 CN CN201580082512.XA patent/CN108289466B/zh active Active
- 2015-07-31 EP EP15766613.2A patent/EP3328208B1/en active Active
- 2015-07-31 ES ES15766613T patent/ES2773457T3/es active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003219861A (ja) * | 2002-01-25 | 2003-08-05 | Yakult Honsha Co Ltd | 高生残性ラクトバチルス属細菌およびその利用 |
RU2337558C2 (ru) * | 2003-05-19 | 2008-11-10 | Компани Жервэ Данон | Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов |
EP1923065A1 (en) * | 2005-09-08 | 2008-05-21 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Cholesterol absorption inhibitor |
EP2380446A1 (en) * | 2010-04-22 | 2011-10-26 | Chr. Hansen A/S | Use of manganese for stimulation of growth of bifidobacteria |
RU2515048C1 (ru) * | 2012-09-14 | 2014-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Способ культивирования бифидобактерий в молоке |
WO2014096901A1 (en) * | 2012-12-18 | 2014-06-26 | Compagnie Gervais Danone | Strain of bifidobacterium animalis ssp. animalis |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
PRASANNA P H P и др. "Bifidobacteria in milk products and biochemical properties, exopolisaccharide production, selection criteria of milk products and health benefits". Food research unternational, elsevier, vol.55, 16.11.2013, pages 247-262. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ES2773457T3 (es) | 2020-07-13 |
CN108289466B (zh) | 2022-12-06 |
RU2018105486A3 (ru) | 2019-08-28 |
RU2018105486A (ru) | 2019-08-28 |
EP3328208B1 (en) | 2019-11-20 |
EP3328208A1 (en) | 2018-06-06 |
CN108289466A (zh) | 2018-07-17 |
WO2017021754A1 (en) | 2017-02-09 |
US20190082705A1 (en) | 2019-03-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Tamime et al. | Production and maintenance of viability of probiotic microorganisms in dairy products | |
RU2404668C2 (ru) | Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения | |
Khorshidian et al. | Fermented milk: The most popular probiotic food carrier | |
KR101927859B1 (ko) | 초음파를 이용한 프로바이오틱스의 안정성과 코팅효율을 증가시키는 방법 및 그 방법으로 제조된 프로바이오틱스 동결건조분말을 유효성분으로 함유하는 식품조성물 | |
EP2547214B1 (en) | Dried fermented dairy product containing a high density of living bifidobacteria | |
AU2006253588A1 (en) | Fermented food containing bifidobacterium bacteria and method for producing the same | |
RU2435843C2 (ru) | ИНОКУЛЯТ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЙ ДЛЯ ПРЯМОЙ ИНОКУЛЯЦИИ МОЛОЧНОГО СУБСТРАТА Bifidobacterium animalis lactis И СОДЕРЖАЩИЙ L-ЦИСТЕИН, И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ | |
RU2451067C2 (ru) | Способ повышения жизнеспособности бифидобактерий в процессе хранения свежего ферментированного пищевого продукта | |
Araújo et al. | Probiotics in dairy fermented products | |
RU2720983C2 (ru) | Способы приготовления ферментированных продуктов, включающих бифидобактерии | |
US20200323227A1 (en) | Fermented dairy compositions and methods of preparing the same | |
BR112019009719B1 (pt) | Composição, método para a preparação de um produto lácteo fermentado e uso da composição | |
RU2712568C2 (ru) | Композиции и способы повышения или поддержания численности faecalibacterium prausnitzii | |
Prasad | Novel dairy probiotic products | |
RU2774771C2 (ru) | Ферментированные молочные композиции и способы их получения | |
Senan et al. | Acidophilus milk | |
Fiagbor | Development of Probiotic Milk with Tiger Nut (Cyperus esculentus) Milk Extract | |
BR102020023147A2 (pt) | Produto alimentício composto de leite de cabra fermentado probiótico, elaborado de mandacaru e suplementado com prebiótico | |
Hati | Nutritional Benefits of Enriching Dairy Foods with Probiotics |