ES2326817T3

ES2326817T3 - Productos de confiteria con relleno central.

Info

Publication number: ES2326817T3
Application number: ES05003515T
Authority: ES
Inventors: Marc Paul Lorenzi
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 2005-02-18
Filing date: 2005-02-18
Publication date: 2009-10-20
Anticipated expiration: 2025-02-18
Also published as: CN101115398A; US20060188612A1; AR052297A1; DE602005014733D1; AU2006216960A1; BRPI0608181A2; CA2596539A1; CA2596539C; MX2007010069A; CN101115398B; EP1692943B1; JP2008529552A; AU2006216960B2; WO2006091447A1; EP1692943A1; ATE432616T1

Abstract

Una composición de confitería que comprende de 60% a 95% de envoltura de caramelo duro y de 5% a 40% de relleno, en peso del caramelo, en donde el relleno comprende a. un líquido polar comestible; y b. de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno; y c. menos de 8% de agua en donde la composición de relleno es reductora de la viscosidad por cizallamiento.

Description

Productos de confitería con relleno central.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a composiciones de confitería con relleno central. Más en particular la presente invención se refiere a caramelos duros que comprenden composiciones de relleno central reductoras de la viscosidad por cizallamiento que proporcionan atributos reológicos que mejoran la estabilidad del caramelo y la percepción y el tiempo de residencia del relleno central en la cavidad oral.

Antecedentes de la invención

Salvo que se indique lo contrario en la presente memoria, todos los porcentajes se expresan como porcentajes en peso.

Salvo que se indique lo contrario en la presente memoria, todas las mediciones se realizan a 25ºC.

Los productos de confitería con relleno central se encuentran en el mercado desde hace muchos años. Estos productos habitualmente adoptan la forma de caramelos duros en los que se ha dejado una cavidad o núcleo y en cuyo vacío se inyecta un relleno. La envoltura del caramelo de estos productos puede ser azúcar (glucosa y/o sacarosa) o estar basada en sustitutos del azúcar (p. ej. isomalt® y/o maltitol).

La composición de relleno central ha estado tradicionalmente basada en un edulcorante a granel tal como jarabe de glucosa con agua, sabores y colorantes. Los rellenos alternativos han incluido líquidos comestibles tales como glicerina en lugar de agua para mejorar la estabilidad evitando la disolución de la envoltura del caramelo. Aunque algunas de estas composiciones mejoran la estabilidad del caramelo con relleno central, ninguna combina los atributos de estabilidad durante el almacenamiento con una estética aceptable para el consumidor y una mejor percepción de sabor en la cavidad oral. En US4316915 se describen gomas de mascar con relleno central que comprenden un relleno central líquido que comprende un espesante diseñado para permanecer líquido durante el almacenamiento. Estos rellenos centrales no son ideales para usar en los caramelos duros con relleno central ya que al permanecer líquidos durante el almacenamiento pueden afectar negativamente a la estabilidad de la composición al disolver la envoltura del caramelo y producir su posterior recristalización, con la consiguiente opacidad y fragilidad.

De forma típica se ha descubierto que algunas composiciones de relleno central del estado de la técnica son demasiado finas, es decir demasiado líquidas, de manera que cuando un consumidor come el caramelo, el relleno central se disuelve rápidamente en la boca y pasa a ser ingerido, no presentando un tiempo de retención prolongado en la cavidad oral. Además, los intentos de modificar la reología del relleno central han producido rellenos centrales que no se dispersan fácilmente dentro de la cavidad oral. Estos intentos también han causado problemas en el proceso de producción ya que la inyección del relleno central es difícil y da lugar a frecuentes escapes de la masa del caramelo, con la consiguiente contaminación de la línea de producción. Esto también produce una deficiente estabilidad cuando el caramelo acabado se agrieta durante el período de estabilidad y se producen escapes en el envase acabado.

Existe la necesidad en la técnica de proporcionar composiciones de confitería con relleno central que sean estables durante el almacenamiento, transmitan una sensación de líquido al consumidor pero sean retenidas en la cavidad oral para mejorar la percepción de sabores y el suministro de ingredientes activos en la misma.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona composiciones de confitería que comprenden de 60% a 95% de envoltura de caramelo duro y de 5% a 40% de relleno, en peso de la composición, en donde el relleno comprende:

a. un líquido polar comestible; y

b. de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno;

c. menos de 8% de agua

en donde la composición de relleno central es reductora de la viscosidad por cizallamiento. Las composiciones de la presente invención tienen mejor estabilidad y mejor retención oral permitiendo una mejor percepción del sabor por parte del consumidor y presentándose como un líquido de flujo libre durante su consumo.

Descripción detallada de la invención

Las composiciones de confitería de la presente invención comprenden de aproximadamente 60 a aproximadamente 95%, preferiblemente de aproximadamente 70 a aproximadamente 85%, de una envoltura de caramelo duro y de aproximadamente 5 a aproximadamente 40%, preferiblemente de aproximadamente 15 a aproximadamente 30%, de un relleno comestible, en peso de la composición.

El relleno de la presente invención comprende un líquido polar comestible. En la presente memoria "líquido polar comestible" incluye materiales que son líquidos a temperatura ambiente (25ºC) de tipo polar a nivel molecular (es decir tienen polos "positivos" y "negativos" en función de la naturaleza electrostática de los átomos que constituyen la molécula) y son comestibles (es decir que no presentan efectos adversos toxicológicos conocidos y están aprobados para su uso en alimentos humanos y en medicina). Ejemplos no limitativos de líquidos polares comestibles útiles en la presente invención incluyen agua, alcoholes de bajo peso molecular, alcoholes polihidroxilados y mezclas de los mismos, preferiblemente alcoholes polihidroxilados. Ejemplos no limitativos de alcoholes polihídricos adecuados para su uso en la presente invención incluyen glicerina, polietilenglicoles de bajo peso molecular (es decir, con un PM inferior a 1000), propilenglicol y mezclas de los mismos, preferiblemente glicerina. El relleno de la presente invención preferiblemente comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente 95% de líquido polar comestible o mezclas del mismo en peso del relleno, más preferiblemente de aproximadamente 40% a aproximadamente 90% y más preferiblemente aún de aproximadamente 50% a aproximadamente 85%, incluso más preferiblemente aún de aproximadamente 40% a aproximadamente 60%, en peso del relleno.

El relleno es un relleno con bajo contenido en agua o no acuoso que comprende agua a un nivel de menos de 8%, más preferiblemente aún con 6% o menos de agua, en peso del relleno. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que los niveles elevados de agua pueden afectar negativamente a la estabilidad del relleno cuando éste está comprendido dentro de la envoltura de caramelo dura debido a la disolución y posterior recristalización de azúcares o alcoholes de azúcar dentro de la envoltura de caramelo. Esto hace que el relleno se vuelva duro y cristalino y que la envoltura se vuelva opaca y susceptible a la rotura.

El relleno puede también comprender un edulcorante a granel, ejemplos no limitativos de los cuales incluyen glucosa y sacarosa, para mejorar la palatabilidad del relleno. Los rellenos pueden comprender de aproximadamente 5 a aproximadamente 80%, preferiblemente de aproximadamente 30 a aproximadamente 75%, con respecto al sólido seco, en peso del edulcorante a granel. Una fuente de edulcorante preferida es el jarabe de maíz con elevado contenido de fructosa, que se comercializa como 80% de sólidos y el resto prácticamente agua, que puede también proporcionar parte, o incluso toda, el agua necesaria para los rellenos acuosos, cuando se utilizan. Las composiciones sin azúcar que comprenden un alcohol azucarado, tales como sorbitol, xilitol, isomalta o maltitol, también pueden utilizarse junto con edulcorantes artificiales o naturales de elevada intensidad; en donde ejemplos no limitativos de edulcorantes de elevada intensidad son sacarina sódica, acesulfamo potásico, aspartamo y sacaralosa.

Las composiciones de confitería de la presente invención comprenden una composición de relleno que es reductora de la viscosidad por cizallamiento. Preferiblemente la composición de relleno central presenta un log [(\eta a 0,01 s^{-1})/(\eta a 250 s^{-1})] mayor que aproximadamente 0,5 a 37ºC, medido con el método descrito más adelante. Preferiblemente la relación log [(\eta a 0,01 s^{-1})/(\eta a 250 s^{-1})] es mayor que aproximadamente 1, más preferiblemente mayor que aproximadamente 5. El relleno central óptimo debería presentar una viscosidad muy elevada a un cizallamiento bajo o nulo pero presentar una caída considerable de la viscosidad cuando es sometido a velocidades de cizallamiento elevadas. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que los rellenos centrales reductores de la viscosidad por cizallamiento utilizados en la presente invención proporcionan múltiples ventajas para la composición de confitería. En primer lugar, se cree que las propiedades reductoras de la viscosidad por cizallamiento del relleno central permiten que este se vuelva semisólido o sólido después de la fabricación, el enfriamiento y el almacenamiento. Esto retarda la transferencia de sustancias químicas desde el relleno central a la envoltura y, por tanto, mejora la estabilidad de la composición evitando problemas tales como el escape de líquido a través de la envoltura del caramelo y la disolución de la envoltura del caramelo que puede hacer que la envoltura recristalice o se ablande debido a la permeación del líquido polar comestible del relleno.

Sin embargo, los rellenos sólidos no son tan aceptables para el consumidor como los líquidos. Por tanto, es necesario que el relleno presente propiedades reductoras de la viscosidad por cizallamiento para permitir que se reduzca su viscosidad de forma considerable durante el consumo cuando el consumidor chupa el caramelo y lo desplaza por su boca con la lengua aplicando mayor esfuerzo de cizallamiento. Este esfuerzo de cizallamiento reduce el grosor del relleno central durante la liberación dando lugar a una impresión de líquido. Sin embargo, se ha descubierto que los rellenos centrales realmente líquidos (es decir, aquellos que no incorporan un espesante según la presente invención) no proporcionan una estética de consumo aceptable para el consumidor. En particular, los rellenos centrales realmente líquidos son rápidamente diluidos en la saliva, ingeridos y eliminados de la cavidad bucal. Como consecuencia, cualquier sabor, estimulante sensorial o ingrediente activo comprendido dentro del relleno central es rápidamente eliminado de la cavidad bucal, reduciendo la percepción de actividad o sabor. Sin pretender imponer ninguna teoría, también se cree que los rellenos reductores de la viscosidad por cizallamiento de la presente invención actúan como mucoadhesivos, recubriendo el relleno central en la mucosa oral y mejorando el tiempo de residencia del relleno dentro de la cavidad oral. Esto tiene múltiples ventajas, incluyendo la mejora de la sensación transmitida a la cavidad oral recubriéndola con líquido espesado y garantizando que exista un relleno central que quede en los trozos de envoltura del caramelo una vez que la envoltura se ha abierto. Además, la percepción de sabores e ingredientes activos es mayor cuando las principales superficies de la mucosa (p. ej. lengua, garganta y superficies bucales) son expuestas a estos ingredientes durante un tiempo prolongado.

Para alcanzar estas propiedades reductoras de la viscosidad por cizallamiento, las composiciones de confitería de la presente invención también comprenden un espesante. Para conseguir estos atributos, el espesante debería transmitir un elevado grado de pseudoplasticidad al relleno, reduciendo significativamente su viscosidad al aumentar la velocidad de cizallamiento y también presentar propiedades de muco-adhesión. Se prefieren los espesantes poliméricos que inducen la pseudoplasticidad en estas formulaciones. Los espesantes poliméricos son generalmente materiales de elevado peso molecular que tienen una cadena lineal o ramificada y también pueden formar redes reticuladas cuando son hidratados. Los polímeros reductores de la viscosidad por cizallamiento o pseudoplásticos transmiten una elevada viscosidad cuando son disueltos o dispersados en un líquido polar y presentan una caída significativa de la viscosidad cuando se aplica una deformación por cizallamiento o una velocidad de cizallamiento mayor.

Los espesantes de uso en la presente invención deben ser adecuados para el consumo humano. Ejemplos no limitativos de espesantes adecuados incluyen goma xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, goma de esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan, konjak, curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y derivados, hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y derivados, derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados, almidón y derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y derivados, copolímeros de etilenglicol/propilenglicol, alcoholes de cadena larga tales como alcohol behenílico, poloxámeros y derivados, poliacrilatos y derivados, metilcelulosa y derivados, etilcelulosa y derivados, agar y derivados, goma arábiga y derivados, pectina y derivados, quitosana y derivados, polietilenglicoles de elevado peso molecular tales como polietilenglicoles (peso molecular 10.000 y superior), goma karaya, goma de algarrobo, goma de natto, copolímeros de vinilpirrolidona con alquenos, goma tragacanto, poliacrilamidas, derivados de quitina, gelatina, betaglucano, dextrina, dextrano, ciclodextrina, metacrilatos, celulosa microcristalina, polyquaterniums, goma furcellaran, goma ghatti, goma de psyllium, goma de membrillo, goma de tamarindo, goma de alerce, goma de tara, talco, arcilla de caolina, arcilla de bentonita, celulosa, sílice de pirólisis y mezclas de los mismos. Se prefieren goma xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, goma de esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan, konjak, curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y derivados, hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y derivados, derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados, almidón y derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y derivados, goma de celulosa y derivados, poloxámeros y derivados, gelatina y mezclas de la misma. Los más preferidos son goma xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, gelatina y mezclas de la misma, más preferiblemente aún goma xantano.

Las composiciones de relleno de la presente invención comprenden de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno. Más preferiblemente, el relleno comprende el espesante a un nivel de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 5%, más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a menos de 0,8%, e incluso más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a menos de aproximadamente 0,5%.

La relación de viscosidad logarítmica a temperatura fija, es decir, log [(\eta a 0,01 s^{-1})/(\eta a 250 s^{-1})], utilizada en la presente memoria se determina de la forma siguiente: Las viscosidades individuales, \eta, se determinan a las respectivas velocidades de cizallamiento utilizando un viscosímetro (p. ej., comercializado por TA Instruments, modelo AR2000). Las mediciones pueden ser realizadas con una disposición de placas paralelas. En primer lugar, la composición de relleno central se carga en el reómetro a la temperatura a la que se llenaría en la instalación de producción de caramelos, siendo la temperatura preferida de 85ºC, y se aplica la placa paralela a la muestra. Un ejemplo de una placa adecuada sería una placa acrílica de 40 mm con una distancia de 500 micrómetros (\mum), en donde cuando sea posible se prefiere utilizar una trampa de disolvente para evitar la pérdida de agua o de otros disolventes de la fórmula durante la medición. La placa se enfría a la temperatura de la mucosa (37ºC) y el relleno central se deja equilibrar durante 1 hora. La viscosidad se mide utilizando fuerzas de cizalla rotacional a una velocidad de cizallamiento exponencialmente creciente de aproximadamente 0,01 s^{-1} a aproximadamente 250 s^{-1} durante 180 segundos. Se cree que para este método debería utilizarse en el reómetro una distancia entre la placa de cono y la placa de fondo relativamente grande para evitar datos de viscosidad erróneos debidos a la presencia de grandes partículas en las fórmulas (p. ej. grumos de polímero) o de cristales que puedan formarse durante el enfriamiento como la sacarosa recristalizada. Como es sabido para el experto en la técnica, la distancia debería ser de al menos 10 veces el tamaño de las partículas más grandes conocidas en el producto.

Las composiciones de confitería de la presente invención comprenden una envoltura de caramelo duro conocida por el experto en la técnica. Los caramelos duros con relleno central se describen en US- 4.372.942 y US- 4.466.983. Una base azucarada adecuada para una envoltura de caramelo dura comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente 85% de jarabe de glucosa y de aproximadamente 15% a aproximadamente 70% de sacarosa. De forma alternativa, puede utilizarse una base sin azúcar para la envoltura. Las bases sin azúcar adecuadas incluyen edulcorantes a granel tales como isomalta, maltitol y sorbitol. Se prefieren isomalta y maltitol. La superficie interior de la envoltura puede también tener un revestimiento comestible separado para evitar o reducir la interacción del relleno con la envoltura. La envoltura comestible puede también comprender sabores como se ha descrito anteriormente.

Un componente opcional preferido de las composiciones de confitería de la presente invención es una composición refrescante. Un componente esencial de la composición refrescante es un agente refrescante fisiológico. Los niveles del agente refrescante adecuados son de aproximadamente 0,001 a aproximadamente 10%, preferiblemente de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 5%, más preferiblemente de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 2%, más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 0,5%, en peso de la composición de caramelo para la garganta. Un ensayo para agentes refrescantes fisiológicos se describe en la patente GB-A-1.452.291, publicada el 13 de octubre de 1976, incluida convenientemente en la presente memoria más adelante.

El siguiente método de ensayo puede ser utilizado como un medio para identificar compuestos con una actividad refrescante fisiológica. Este ensayo está diseñado simplemente como un medio para identificar compuestos con una actividad refrescante fisiológica que resultan útiles en la presente invención y proporcionan una indicación de las diferentes actividades relativas de los compuestos, tanto entre ellos mismos como en comparación con el l-mentol, cuando se aplican en una forma determinada a una determinada parte del cuerpo. Los resultados no son necesariamente indicativos de la actividad de estos compuestos en otras formulaciones y otras partes del cuerpo donde entran en juego otros factores. Por ejemplo, un factor de control para el comienzo del efecto refrescante y de su intensidad y duración será la velocidad de penetración de los compuestos a través de la epidermis, que variará según los diferentes puntos del cuerpo humano. La formulación de los productos reales según esta invención se realizará, por tanto, en gran parte sobre una base empírica aunque los resultados del ensayo y otras cifras presentadas en la presente memoria serán útiles como guía, especialmente para la formulación de productos de administración oral, dado que el método de ensayo descrito implica la aplicación oral del compuesto. Puede utilizarse un ensayo similar, lógicamente, para medir las actividades relativas de los compuestos de otra zona del cuerpo, por ejemplo, la cara o el antebrazo, y esto será una guía útil para elegir los compuestos que deben ser utilizados en las preparaciones para uso tópico externo. También cabe destacar que el método de ensayo descrito se realiza sobre una base estadística. Esto es necesario dado que la sensibilidad a estos compuestos variará no sólo de un compuesto a otro y de una parte del cuerpo a otra sino también de una persona a otra. Los ensayos de este tipo son habitualmente utilizados para analizar las propiedades organolépticas p. ej. sabor y olor, de compuestos orgánicos e inorgánicos, véase Kirk-Othmer: Encyclopedia of Chemical Technology, 2ª ed. (1967) vol. 14, páginas 336-344.

El siguiente método de ensayo se utiliza para determinar la cantidad mínima del compuesto ensayado necesaria para producir un efecto refrescante perceptible en una persona de sensibilidad media, en donde esta cantidad mínima es el umbral para este compuesto determinado. Los ensayos se realizan con un panel seleccionado de 6 personas con una sensibilidad media al l-mentol.

Para seleccionar un panel de ensayo de sensibilidad media se utiliza el siguiente procedimiento: Se colocan cantidades conocidas de l-mentol en solución en éter de petróleo (p. e. 40-60ºC) en cuadrados de 5 mm de papel de filtro y a continuación se deja evaporar el disolvente. Se recluta un panel de observadores y se les pide que coloquen un cuadrado impregnado sobre la lengua cada vez y anoten la presencia o ausencia de efecto refrescante. La cantidad de L-mentol en cada cuadrado impregnado se va reduciendo gradualmente desde un valor prácticamente superior a 0,25 \mug por cuadrado a un valor prácticamente inferior a 0,25 \mug, siendo irrelevante el intervalo en concreto. De forma conveniente se comienza con cuadrados que contienen 2,0 \mug y a partir de ahí el valor siguiente será la mitad del valor del cuadrado anterior, es decir el segundo cuadrado de ensayo contendrá 1,0 \mug, el tercero 0,5 \mug, etc. Cada cantidad es analizada sobre la lengua al menos 10 veces. De esta manera se determinan los umbrales al estímulo receptor de frío por el l-mentol para cada persona del panel, siendo el umbral de cada persona la cantidad de l-mentol para la que se notifica, en una serie de no menos de 10 aplicaciones, un efecto refrescante el 50% del tiempo. A continuación se seleccionan seis miembros del panel cuyo umbral al l-mentol esté en el intervalo de 0,1 \mug a 10 \mug y cuyo umbral medio sea aproximadamente 0,25 \mug, siendo considerado este panel seleccionado como el panel de ensayo de sensibilidad media.

Para analizar la actividad de los agentes refrescantes se repite el anterior procedimiento utilizando sólo los 6 miembros seleccionados del panel de sensibilidad media al l-mentol. Se determinan y promedian los umbrales individuales para cada compuesto ensayado en cada uno de los 6 miembros del panel seleccionados. Aquellos compuestos cuyo umbral medio en el panel de ensayo seleccionado es de 100 \mug o menos, preferiblemente de 50 \mug o menos, son considerados como que tienen una actividad refrescante de acuerdo con esta invención.

Agentes refrescantes fisiológicos adecuados se describen en W097/06695. Para su uso en la presente invención se prefieren los agentes refrescantes fisiológicos seleccionados del grupo que consiste en mentol, aceite de menta, N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas, carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias, 3-1-mentoxi- propan-1,2-diol, glutarato de monomentilo y mezclas de los mismos. Se ha observado que las carboxamidas más útiles son aquellas descritas en US- 4.136.163, concedida el 23 de enero de 1979 a Watson y col., y US- 4.230. 688, concedida el 28 de octubre de 1980 a Rowsell y col. Las carboxamidas de US- 4.136.163 son N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas, tales como la N-etil-p-mentano-3-carboxamida, comercializada como WS-3 por Wilkinson Sword. Las carboxamidas de US- 4.230.688 son ciertas carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias tales como la trimetil isopropil butanamida, comercializada como WS-23 por Wilkinson Sword. Más preferidos para su uso en la presente invención son glutarato de monomentilo, N-etil-p-mentano-3-carboxamida, trimetil isopropil butanamida y mezclas de los mismos, más preferiblemente aún glutarato de monomentilo, comercializado como Cooler-2 por IFF (Países Bajos).

El resto de la composición refrescante puede ser realizado con un vehículo apropiado adecuado, tal como agua, propilenglicol o un edulcorante a granel, descrito más detalladamente a continuación. La composición refrescante también puede comprender un agente de calentamiento como se describe en la presente memoria siempre que el efecto predominante sea refrescante.

Otro componente opcional preferido de las composiciones de confitería de la presente invención es una composición de calentamiento. Un componente esencial de la composición de calentamiento es un agente de calentamiento fisiológico. Los niveles del agente de calentamiento adecuados son de aproximadamente 0,001 a aproximadamente 10%, preferiblemente de aproximadamente 0,005 a aproximadamente 5%, más preferiblemente de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 1%, más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 0,5%, en peso del caramelo para la garganta.

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Los agentes de calentamiento fisiológicos pueden ser analizados para utilizar una modificación del ensayo para los agentes refrescantes descritos anteriormente modificando el ensayo para utilizar alcohol bencílico en lugar de mentol como la lengua de muestra de referencia y pidiendo a los panelistas que notifiquen la presencia o ausencia de un efecto de calentamiento en lugar de la de un efecto refrescante. Los agentes de calentamiento fisiológicos preferidos son aquellos seleccionados del grupo que consiste en éter vanillil alcohol n-butílico, éter vanillil alcohol n-propílico, éter vanillil alcohol isopropílico, éter vanillil alcohol isobutílico, éter vanillil alcohol n-amínico, éter vanillil alcohol isoamílico, éter vanillil alcohol n-hexílico, éter vanillil alcohol metílico, éter vanillil alcohol etílico, gingerol, shogaol, paradol, zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol, alcohol isopropílico, alcohol isoamílico, alcohol bencílico, cloroformo, eugenol, aceite de canela, aldehído cinámico, derivados de fosfato de los mismos, y mezclas de los mismos. Los derivados de fosfato mencionados son aquellos descritos en WO 97/02273. Un ejemplo de un agente de calentamiento comercial adecuado de uso en la presente invención es Optaheat (Symrise, Alemania). El resto de la composición de calentamiento puede constar de un vehículo apropiado adecuado, tal como agua, propilenglicol o un edulcorante a granel, descrito más detalladamente a continuación. La composición de calentamiento también puede comprender un agente refrescante como se describe en la presente memoria siempre que el efecto predominante sea de calentamiento.

Preferiblemente, las composiciones refrescantes y de calentamiento en la presente invención están adaptadas para proporcionar perfiles de liberación secuencial. En la presente memoria "adaptado para proporcionar perfiles de liberación secuencial" significa que las composiciones están química y/o físicamente modificadas con respecto a una mezcla homogénea de las composiciones para que la persona que ingiere el producto de confitería pueda percibir el máximo efecto del agente refrescante en un momento diferente a la sensación pico de calentamiento. Se entenderá que muchas de estas composiciones liberarán el agente de calentamiento o el agente refrescante durante el período de ingestión del producto y que puede haber alguna percepción simultánea del agente de calentamiento y del agente refrescante. Al separar positivamente el efecto pico del agente refrescante y el efecto pico del agente de calentamiento, sin embargo, el efecto organoléptico general del producto se mejora considerablemente con respecto a las composiciones del estado de la técnica que no están adaptadas para proporcionar perfiles de liberación diferentes. Esto puede conseguirse de forma conveniente en un caramelo con relleno central. En los caramelos para la garganta preferidos según la invención, la envoltura comestible es una composición refrescante que comprende un agente refrescante y el relleno central es una composición de calentamiento que comprende un agente de calentamiento.

Las composiciones de confitería de la presente invención también pueden comprender un ingrediente activo. Los ingredientes activos preferidos para su uso en la presente invención incluyen derivados de xantina. Los derivados de xantina son útiles como estimulantes. Los derivados de xantina útiles en la presente invención incluyen aquellos que se adaptan generalmente a la fórmula (I):

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1

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donde R_{1}, R_{2} y R_{3} se seleccionan, independientemente entre sí, de H o metilo, sales de los mismos y mezclas de los mismos. Ejemplos no limitativos de sales de derivados de xantina adecuadas para su uso en la presente invención incluyen las sales citrato, lactato y succinato. Los derivados de xantina preferidos incluyen:

Xantina; donde R_{1}, R_{2} y R_{3} en la Fórmula (I) anterior son todos H;

Cafeína; donde R_{1}, R_{2} y R_{3} en la Fórmula (I) anterior son todos metilo;

Teobromina; donde R_{1} es H y R_{2} y R_{3} son ambos metilo; y

Teofilina; donde R_{1} y R_{2} son ambos metilo y R_{3} es H, sales de los anteriores, y mezclas de los mismos. Más preferiblemente el derivado de xantina comprende cafeína, o sales de la misma.

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Las composiciones de confitería de la presente invención pueden preferiblemente comprender de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 5% de derivado de xantina en peso de la composición. Preferiblemente las composiciones de la presente invención comprenden de aproximadamente 0,05% a aproximadamente 2,5% de derivado de xantina, más preferiblemente de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 1% de derivado de xantina. Preferiblemente la composición de confitería comprende suficiente derivado de xantina para contener de aproximadamente 1 mg a aproximadamente 150 mg de derivado de xantina por unidad de confitería (es decir por cada caramelo para la garganta), más preferiblemente de aproximadamente 5 mg a aproximadamente 100 mg, más preferiblemente aún de aproximadamente 10 mg a aproximadamente 50 mg, de derivado de xantina por cada unidad de confitería.

Los rellenos de la presente invención también pueden incluir un agente saborizante. En la presente memoria, la expresión "agente saborizante" significa aquellas esencias de sabor e ingredientes sintéticos equivalentes que se añaden a la composición de sabor con el objetivo principal de proporcionar sabor al producto de confitería y excluye los agentes de calentamiento y refrescantes descritos anteriormente. A las composiciones de sabor de la invención pueden añadirse agentes saborizantes bien conocidos en la técnica de confitería. Estos agentes saborizantes pueden ser elegidos de líquidos y/o aceites de sabor sintéticos derivados de hojas, flores, frutas, etc., vegetales y combinaciones de los mismos. Los líquidos de sabor representativos incluyen: sabores de fruta artificiales, naturales o sintéticos tales como aceites de limón, naranja, plátano, uva, lima, albaricoque y pomelo y esencias de fruta que incluyen manzana, fresa, cereza, naranja, piña, etc; sabores derivados de semillas y nueces tales como café, cacao, cola, cacahuete, almendra, etc.; y sabores de raíces tales como regaliz o jengibre. La cantidad de agente saborizante utilizada normalmente depende de las preferencias de la persona con respecto a factores tales como el tipo de sabor, el tipo de base y la concentración deseada. En general, pueden utilizarse cantidades de hasta aproximadamente 4% en peso, siendo preferidas las cantidades de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 1%.

Los rellenos pueden ser fabricados mediante las técnicas de mezclado habituales. Las técnicas generales para fabricar productos de confitería con relleno central se describen en "Silesia Confiserie Manual nº 3", publicado por Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke K. G., Dept. Fachbucherei.

Los caramelos para la garganta con relleno central según la invención pueden ser fabricados mediante procesos de depósito, formación de cuerdas y extrusión conocidos en la técnica. Un ejemplo de un proceso de extrusión se describe en US- 5.458.894. Otro ejemplo de un proceso de extrusión se describe en US-5.002.791.

Los siguientes ejemplos se presentan para ilustrar las composiciones y usos según la invención. Sin embargo, la invención no debe considerarse como limitada a dichos ejemplos.

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(Tabla pasa a página siguiente)

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Ejemplo 1

Composición de relleno central pseudoplástico utilizando goma xantano y sacarosa con agente de calentamiento

2

Instrucciones de fabricación

Etapa 1: Pesar la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado

Etapa 2: Añadir las antocianinas, polvos de taurina + guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado

Etapa 3: Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado

Etapa 4: Añadir el jarabe de glucosa precalentado a 40ºC y calentar el lote mezclando a 80ºC

Etapa 5: Detener el calentamiento, añadir la sacarosa y el ácido cítrico y mezclar hasta que se hayan disuelto.

Etapa 6: Añadir los sabores y el agente de calentamiento y mezclar durante 10 minutos

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Ejemplo 2

Composición de relleno central pseudoplástico utilizando goma xantano y un agente refrescante

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Instrucciones de fabricación

Etapa 2: Añadir las antocianinas, polvos de taurina y guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado

Etapa 3: Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado

Etapa 4: Añadir el jarabe de glucosa con elevado contenido de fructosa precalentado a 40ºC y calentar el lote mezclando a 80ºC

Etapa 5: Interrumpir el calentamiento, añadir el ácido cítrico y mezclar hasta que se haya disuelto

Etapa 6: Añadir los sabores y el agente refrescante y mezclar durante 10 minutos

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Ejemplo 3

Composición de relleno central pseudoplástico prácticamente anhidra utilizando goma xantano

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Instrucciones de fabricación

Etapa 2: Añadir las antocianinas, los polvos de taurina y el guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado

Etapa 3: Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado

Etapa 4: Calentar el lote mezclando a 80ºC y mezclar hasta que la goma xantano esté totalmente disuelta.

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Ejemplo 4

Una composición de relleno central pseudoplástico prácticamente exenta de azúcar que utiliza goma xantano

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Instrucciones de fabricación

Etapa 2: Añadir las antocianinas y los polvos de taurina y guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado

Etapa 3: Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado

Etapa 4: Añadir el agua, calentar el lote al tiempo que se mezcla a 80ºC

Los recipientes adecuados para fabricar las composiciones de relleno central deberían ser fabricados de acero inoxidable u otro material de calidad alimentaria aceptable que pueda fácilmente ser calentado y enfriado. De forma ideal los recipientes de mezclado deberían tener mezcladores de pared rayada así como un mezclador de cizallamiento medio/alto. Los mezcladores de alto cizallamiento adecuados incluyen mezcladores estáticos en línea, mezcladores de chorro tales como los fabricados por Ika GmbH, o mezcladores de rotor/estator como los fabricados por Silverson Inc. Cuando se utilizan mezcladores de alto cizallamiento deberá cuidarse que los polímeros pseudoplásticos no se rompan en componentes de inferior peso molecular.

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Ejemplo 5

Envoltura de confitería de caramelo duro como la utilizada para fabricar caramelos azucarados con relleno central

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Un método de fabricación preferido de la fórmula de confitería anterior es un proceso de extrusión continuo como se describe en US 5.548.893 y en US 5.002.791.

Cualquiera de los rellenos centrales de los ejemplos 1-4 puede ser adecuado para usar en esta fórmula de envoltura.

Aunque el proceso de extrusión continuo permite un elevado grado de flexibilidad para el contenido de relleno central en la fórmula anterior, un objetivo preferido es un contenido medio de 20%.

Claims

1. Una composición de confitería que comprende de 60% a 95% de envoltura de caramelo duro y de 5% a 40% de relleno, en peso del caramelo, en donde el relleno comprende

a.: un líquido polar comestible; y

b.: de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno; y

c.: menos de 8% de agua

en donde la composición de relleno es reductora de la viscosidad por cizallamiento.

2. La composición de confitería según la reivindicación 1, en donde el relleno presenta un log [(\eta a 0,01 s^{-1})/(\eta a 250 s^{-1})] superior a aproximadamente 0,5 a 37ºC.

3. La composición de confitería según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el espesante comprende goma xantano, goma gellan, hidroxipropilmetilcelulosa, carboximetilcelulosa, almidones modificados, preferiblemente goma xantano.

4. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno comprende de 40% a 95% de líquido polar comestible.

5. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el líquido polar comestible comprende agua, alcoholes polihidroxilados, alcoholes de bajo peso molecular y mezclas de los mismos, preferiblemente alcoholes polihidroxilados.

6. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición además comprende un derivado de xantina o mezclas del mismo, preferiblemente cafeína.

7. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende de 0,01% a 10%, preferiblemente de 0,1% a 5%, de derivado de xantina.

8. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que también comprende un agente refrescante.

9. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende de 0,001% a 10% de agente refrescante.

10. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende un agente de calentamiento.

11. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende de 0,001% a 10% de agente de calentamiento en peso de la composición.

12. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende un agente refrescante y un agente de calentamiento, preferiblemente en donde el agente refrescante y el agente de calentamiento están situados en regiones diferentes y diferenciadas dentro de dicha composición, y dichas composiciones refrescante y de calentamiento están adaptadas para proporcionar perfiles de liberación secuencial.

13. La composición de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno comprende 6% o menos de agua en peso del relleno.