ES2347082T3 - Composicion de confiteria que comprende un derivado de xantina y poca fructosa. - Google Patents
Composicion de confiteria que comprende un derivado de xantina y poca fructosa. Download PDFInfo
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Abstract
Una composición de confitería que comprende una base de caramelo, comprendiendo dicha base de caramelo: i) una o más bases azucaradas; ii) al menos un ácido orgánico comestible; y iii) uno o más derivados de xantina; caracterizada por que la composición comprende más de 0% y menos de 1,90% de fructosa en peso de dicha base de caramelo.
Description
Composición de confitería que comprende un
derivado de xantina y poca fructosa.
La presente invención se refiere a una base de
caramelo estable que comprende una base azucarada, un derivado de
xantina y un ácido orgánico comestible. Esta base de caramelo se
caracteriza por tener un reducido nivel de fructosa, lo que mejora
la estabilidad, reduce la absorción de humedad y mantiene el perfil
de sabores.
Para atraer el gusto de los consumidores, las
composiciones de confitería que comprenden una base de caramelo
deben ser estables a lo largo del tiempo. Tanto el aspecto visual
como la sensación en boca y el sabor de la base de caramelo deben
variar en la menor medida posible desde el momento en el que se
fabrica y envasa el producto de confitería hasta el momento de su
consumo. También se deben reducir las variaciones en el aspecto
visual, la sensación en boca y el sabor entre los diferentes
productos de confitería dentro del mismo envase.
Los sabores y otros ingredientes generalmente se
añaden durante la fabricación de la base de caramelo para
proporcionar ventajas específicas. De forma general se sabe en la
técnica que los ácidos orgánicos comestibles pueden funcionar como
potenciadores del sabor; si se administran en niveles óptimos, los
ácidos orgánicos comestibles pueden mejorar significativamente la
liberación de sabores de la composición de confitería. Asimismo,
pueden estimular la salivación. No obstante, la adición de ácidos
orgánicos comestibles a composiciones de confitería puede alterar
la estabilidad de la base de caramelo y/o la percepción de sabores a
lo largo del tiempo. Esto resulta perjudicial para el aspecto
visual y el sabor de la base de caramelo. Según la patente
US-2004/0126472, los componentes ácidos pueden
provocar la hidrólisis de los alcoholes azucarados, dando lugar a
un caramelo pegajoso e higroscópico. La patente
US-2004/0126472 describe un método para fabricar un
caramelo estable que comprende al menos un componente ácido y al
menos un alcohol azucarado. Los alcoholes azucarados proporcionan
dulzura pues imitan a los azúcares, pero no se metabolizan como los
azúcares, proporcionan menos calorías y, por lo tanto, menos
energía.
energía.
Un problema principal en la fabricación de una
base azucarada que comprende un ácido orgánico comestible reside en
los cambios que el caramelo de base azucarada puede haber sufrido
después de la fabricación, de manera que el caramelo no se parece
mucho al producto diseñado y producido originalmente. Estos cambios
pueden incluir absorción de humedad, lo que puede hacer que el
caramelo de base azucarada se vuelva blando y pegajoso.
La blandura y pegajosidad pueden causar varios
inconvenientes, por ejemplo, una forma atrayente de un producto de
confitería puede verse afectada durante el almacenamiento debido a
la mayor blandura de la base de caramelo y el peso de los caramelos
superpuestos dentro del mismo envase. La pérdida de forma no es el
único inconveniente. El mayor contenido de humedad también puede
inducir a pegajosidad en la base de caramelo, y hacer que se adhiera
a su propio envoltorio, a otros caramelos dentro del mismo envase
y/o al envase en sí. Aunque este problema se puede resolver
utilizando envases con reducida difusión de vapor de agua para
evitar que entre la humedad, los elevados costes asociados a los
mismos hacen que estos envases no resulten comercialmente
atractivos.
La blandura y pegajosidad también pueden ser más
perceptibles cuando la base de caramelo constituye la envoltura o
el estuche exterior de un caramelo con relleno central que puede
comprender un núcleo sólido o líquido. La pérdida de forma en los
caramelos con relleno central de núcleo líquido puede provocar la
liberación del núcleo líquido de la envoltura de base de caramelo
al envase. La patente WO 2006/091447 resuelve este problema
proporcionando un producto de confitería con relleno central que
comprende una composición de relleno central con reducción de la
viscosidad por cizallamiento que tiene atributos reológicos que
mejoran la estabilidad del producto de confitería. No obstante, la
restricción a ciertos atributos reológicos del relleno central
líquido representa una limitación para los fabricantes. Además, los
caramelos con relleno central líquido resultan muy atractivos para
el consumidor y pueden representar una plataforma útil para
administrar ingredientes especiales.
Los ingredientes tales como la xantina y sus
derivados metilados han recibido recientemente un interés renovado
por los efectos neuroestimulantes asociados a su uso. Sin embargo,
parece ser que los derivados de xantina, en particular la cafeína,
aumentan la absorción de humedad y alteran, distorsionan o
enmascaran el gusto de los sabores del caramelo de base
azucarada.
Por tanto, se necesita un caramelo de base
azucarada estable que comprenda derivados de xantina y ácidos
orgánicos comestibles.
La solicitud de patente WO 95/00038 describe
caramelos duros fabricados a partir de una base azucarada que
comprende azúcar y jarabe de maíz y que además comprende ácido
cítrico y té instantáneo o café instantáneo. No existe descripción
del contenido de fructosa del caramelo final. Asimismo, la patente
EP 1.693.057 describe caramelos duros con relleno central que
contienen cafeína; su envoltura de caramelo dura está hecha de una
base azucarada cocinada que comprende sacarosa, jarabe de glucosa,
ácido cítrico y cafeína. El contenido de fructosa final de la
envoltura del caramelo no se describe. La patente EP 1.269.856
describe caramelos blandos que no contienen derivados de xantina y
pueden utilizar jarabe de maíz con elevado contenido de fructosa
como parte de su base azucarada. La patente
US-5.626.896 describe que la fructosa y mezclas de
fructosa con otros azúcares o jarabes azucarados son
higroscópicas.
La presente invención proporciona una
composición de confitería que comprende una base de caramelo,
comprendiendo dicha base de caramelo:
- i.
- una o más bases azucaradas;
- ii.
- al menos un ácido orgánico comestible;
- iii.
- más de 0% y menos de 1,90% de fructosa en peso de dicha base de caramelo; y
- iv.
- uno o más derivados de xantina.
La presente invención además se refiere a un
método de fabricación continua de dicha base de caramelo.
Salvo que se indique lo contrario en la presente
memoria, todos los porcentajes se expresan como porcentajes en
peso.
La presente invención proporciona una
composición de confitería que comprende una base de caramelo,
comprendiendo dicha base de caramelo una o más bases azucaradas, al
menos un ácido orgánico comestible, uno o más derivados de xantina
y más de 0% y menos de 1,9% de fructosa en peso de dicha base de
caramelo. Esta composición de confitería se caracteriza por tener
mejor estabilidad, menos absorción de humedad, por ser capaz de
mantener la forma original durante el almacenamiento y por no ser
pegajosa.
La composición de confitería según la presente
invención comprende una base de caramelo. La base de caramelo
comprende una o más bases azucaradas. Las bases azucaradas útiles en
la presente invención incluyen monosacáridos, disacáridos y
trisacáridos, oligosacáridos o derivados de los mismos. Los ejemplos
no limitativos incluyen glucosa, lactosa, maltosa, xilosa, sacarosa
y fructooligosacáridos. Las bases azucaradas preferidas según la
presente invención comprenden jarabe de glucosa, sacarosa o una
mezcla de los mismos, preferiblemente una mezcla de los mismos. La
base de caramelo según la presente invención comprende de 10% a 99%
de bases azucaradas, preferiblemente de 15% a 95%, más
preferiblemente de 15% a 90%, en peso de la base de caramelo. Las
realizaciones preferidas según la invención comprenden de 30% a 85%
de jarabe de glucosa en peso de la base azucarada y de 15% a 70% de
sacarosa en peso de la base azucarada.
La composición de confitería según la invención
comprende al menos un ácido orgánico comestible o sales del mismo.
Los ejemplos de ácidos orgánicos comestibles adecuados en el ámbito
de la presente invención son ácidos carboxílicos monobásicos,
dibásicos y tribásicos C_{1} a C_{6} hidroxi o no hidroxi,
saturados e insaturados tales como ácido cítrico, ácido fumárico,
ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido
succínico, ácido ascórbico, ácido glutárico, ácido acético e
hidroxiacético,
glucono-delta-lactona, ácido
fosfórico o mezclas de los mismos, preferiblemente ácido cítrico,
ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido
ascórbico o una mezcla de los mismos. Los ejemplos de sales que
pueden ser utilizadas como fuente de ácido son sales de metales
alcalinos y alcalinotérreos de los ácidos orgánicos comestibles
enumerados anteriormente, tales como fosfato monobásico de calcio,
fosfato monobásico de sodio, hidrogenosulfito sódico y pirofosfato
sódico.
Los presentes inventores han observado de forma
sorprendente que los niveles de fructosa en una base de caramelo
por debajo de 1,90% en peso de la base de caramelo hacen que la base
de caramelo resulte estable durante su período de validez.
Preferiblemente, la base de caramelo según la presente invención
comprende menos de 1,5% en peso de fructosa, más preferiblemente
menos de 1,0%, aún más preferiblemente menos de 0,75%, de fructosa
en peso de la base de caramelo. El nivel de fructosa es superior a
0% en peso de dicha base de caramelo. Sin pretender imponer ninguna
teoría, la fructosa utilizada en la presente invención y en
presencia de al menos un ácido orgánico comestible y uno o más
derivados de xantina, puede mejorar la estabilidad de un producto
de confitería al reducir la higroscopia de la composición
global.
El caramelo de la presente invención comprende
uno o más derivados de xantina. La xantina y sus derivados
metilados son ingredientes útiles por su efecto estimulante. Los
derivados de xantina útiles en la presente invención incluyen
aquellos que se adaptan a la fórmula (I):
donde R_{1}, R_{2} y R_{3} se
seleccionan, independientemente entre sí, de H o metilo y mezclas de
los mismos. Los derivados de xantina preferidos
incluyen:
- Xantina, donde R_{1}, R_{2} y R_{3} en la fórmula (I) son todos H;
- Cafeína, donde R_{1}, R_{2} y R_{3} son todos metilo;
- Teobromina, donde R_{1} es H y R_{2} y R_{3} son ambos metilo;
- Teofilina, donde R_{1} y R_{2} son ambos metilo y R_{3} es H.
- Más preferiblemente, el derivado de xantina comprende cafeína.
La base de caramelo según la presente invención
puede comprender preferiblemente de 0,01% a 5% de derivado de
xantina en peso de dicha base de caramelo. Preferiblemente, dicha
base de caramelo comprende de 0,05% a 2,5% de derivado de xantina,
más preferiblemente de 0,1% a 1%, de derivado de xantina.
Preferiblemente, la composición de confitería comprende suficiente
derivado de xantina para proporcionar de 1 mg a 150 mg de derivado
de xantina por unidad de confitería, más preferiblemente de 5 mg a
100 mg, aún más preferiblemente de 10 mg a 50 mg, de derivado de
xantina por unidad de confitería. Más preferiblemente, dicha base de
caramelo comprende de 22,5 mg a 27,5 mg de cafeína por unidad de
confitería.
Sin pretender imponer ninguna teoría, los
derivados de xantina, en particular la cafeína, en presencia de un
ácido orgánico comestible pueden formar posiblemente sales orgánicas
de derivados de xantina. La cafeína, en presencia de ácido cítrico,
por ejemplo, puede formar citrato de cafeína. Se cree que estas
sales orgánicas de derivados de xantina tienen una velocidad de
disociación en agua mayor que la de los derivados de xantina por sí
solos. Las sales orgánicas de derivados de xantina de la base de
caramelo pueden reducir la estabilidad de dicha base de caramelo
durante la fabricación y el almacenamiento. La base de caramelo
puede volverse blanda, romperse y hacerse opaca y pegajosa y asumir
una consistencia similar a la cola a lo largo del tiempo. Estos
cambios no solamente pueden afectar al aspecto visual de la base de
caramelo, sino que también pueden alterar las propiedades
organolépticas de la base de caramelo. Sin pretender imponer ninguna
teoría, la fructosa de la base de caramelo puede producir absorción
de vapor de agua durante el almacenamiento de dicha base de
caramelo. El producto de confitería puede almacenarse durante meses
y, por tanto, al aumentar el contenido de humedad de dicha base de
caramelo, la interacción de las sales de xantina con otros
ingredientes de la base de caramelo puede aumentar también. Se ha
observado de forma sorprendente que una base de caramelo que
comprende bases azucaradas, ácidos orgánicos comestibles, derivados
de xantina y niveles de fructosa por debajo de 1,9% en peso de
dicha base de caramelo, puede mejorar la estabilidad de la base de
caramelo al menos al reducir en parte la absorción de humedad y al
menos al mantener la estabilidad física, el sabor y el perfil de
sabores.
La composición de confitería según la presente
invención puede ser cualquier forma de confitería siempre que
comprenda una base de caramelo según se describe en la presente
memoria. Las formas preferidas son dulces hervidos duros, caramelos
con relleno central sólido y/o líquido y piruletas. La composición
de confitería de la presente invención preferiblemente adopta la
forma de un caramelo con relleno central que comprende de 60% a
95%, preferiblemente de 75% a 85%, de una base de caramelo y de 5% a
40%, preferiblemente de 15% a 25%, de un relleno, en peso del
caramelo con relleno central.
El relleno del caramelo con relleno central
puede ser sólido, especialmente un polvo, o líquido, incluidas las
formas de consistencia intermedias tales como pasta, gel o material
de goma de mascar. Preferiblemente, el líquido es un relleno no
acuoso que comprende agua a un nivel de menos de 10%,
preferiblemente menos de 8%, aún más preferiblemente menos de
aproximadamente 6%, en peso del relleno.
El relleno puede preferiblemente comprender un
líquido polar comestible. En la presente memoria "líquido polar
comestible" incluye materiales que son líquidos a temperatura
ambiente (25ºC), que son de tipo polar a nivel molecular (es decir,
tienen polos "positivos" y "negativos" dependiendo de la
naturaleza electrostática de los átomos que constituyen la
molécula) y que son comestibles (es decir, que no tienen efectos
adversos toxicológicos conocidos y están aprobados para usar en
alimentos y medicamentos para humanos). Los ejemplos adecuados de
líquidos polares comestibles útiles en la presente invención
incluyen agua, alcoholes de bajo peso molecular, alcoholes
polihídricos y mezclas de los mismos, preferiblemente alcoholes
polihídricos. Los ejemplos no limitativos de alcoholes
polihidroxilados adecuados para su uso en la presente invención
incluyen glicerina, polietilenglicoles de bajo peso molecular (es
decir, de menos de 1000 PM), propilenglicol y mezclas de los mismos,
preferiblemente glicerina. El relleno de la presente invención
preferiblemente comprende de 30% a 95% de líquido polar comestible
o mezclas del mismo en peso del relleno, más preferiblemente de 40%
a 90% y más preferiblemente aún de 50% a 85%, incluso más
preferiblemente aún de 40% a 60%, en peso del relleno.
El relleno también puede comprender un
edulcorante a granel, tal como un azúcar, para mejorar la
palatabilidad del relleno. Los rellenos pueden comprender de 5% a
80%, preferiblemente de 30% a 75%, con respecto a la sustancia
sólida seca, en peso del edulcorante a granel. Una fuente de
edulcorante preferida es el jarabe de maíz con elevado contenido de
fructosa, que se comercializa como 80% de sólidos y el resto
prácticamente agua, que puede también proporcionar parte, o incluso
toda, el agua necesaria para los rellenos acuosos, cuando se
utilizan. Las composiciones sin azúcar que comprenden un alcohol
azucarado, tales como sorbitol o xilitol, también pueden utilizarse
junto con edulcorantes artificiales o naturales de elevada
intensidad; en donde ejemplos no limitativos de edulcorantes de
elevada intensidad son sacarina sódica, acesulfamo potásico,
aspartamo y sacaralosa.
El relleno puede comprender además de forma
opcional uno o más espesantes. Los espesantes de uso en la presente
invención deben ser adecuados para el consumo humano. Los ejemplos
no limitativos de espesantes adecuados incluyen goma xantano,
carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa,
goma de esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan,
konjak, curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y
derivados, hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y
derivados, derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados,
almidón y derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y
derivados, copolímeros de etilenglicol/propilenglicol, alcoholes de
cadena larga tales como alcohol behenílico, poloxámeros y
derivados, poliacrilatos y derivados, metilcelulosa y derivados,
etilcelulosa y derivados, agar y derivados, goma arábiga y
derivados, pectina y derivados, quitosana y derivados,
polietilenglicoles de elevado peso molecular tales como
polietilenglicoles (peso molecular 10.000 y superior), goma karaya,
goma de algarrobo, goma de natto, copolímeros de vinilpirrolidona
con alquenos, goma tragacanto, poliacrilamidas, derivados de
quitina, gelatina, betaglucano, dextrina, dextrano, ciclodextrina,
metacrilatos, celulosa microcristalina, polyquaterniums, goma
furcellaran, goma ghatti, goma de psyllium, goma de membrillo, goma
de tamarindo, goma de alerce, goma de tara, talco, arcilla de
caolina, arcilla de bentonita, celulosa, sílice de pirólisis y
mezclas de los mismos. Se prefieren goma xantano, carragenina y
derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, goma de
esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan, konjak,
curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y derivados,
hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y derivados,
derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados, almidón y
derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y
derivados, goma de celulosa y derivados, poloxámeros y derivados,
gelatina y mezclas de la misma. Los más preferidos son goma
xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil
metilcelulosa, gelatina y mezclas de la misma, más preferiblemente
aún goma xantano.
El relleno de la presente invención comprende
preferiblemente de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno.
Más preferiblemente, el relleno comprende el espesante a un nivel de
0,01% a 5%, aún más preferiblemente de 0,01% a 2,5%, e incluso más
preferiblemente aún de 0,01% a 1%.
Cuando la composición de confitería de la
presente invención es un caramelo con relleno central líquido, dicho
caramelo con relleno central preferiblemente comprende un agente
refrescante, un agente de calentamiento o mezclas de los mismos.
Más preferiblemente dichos agente refrescante y agente de
calentamiento están ubicados en regiones distintas y diferenciadas
dentro del caramelo con relleno central. Aún más preferiblemente,
dicha base de caramelo comprende un agente refrescante y dicho
relleno central comprende un agente de calentamiento. Los agentes
refrescante y de calentamiento actúan reduciendo la percepción de
los derivados de xantina, en particular el amargor de la cafeína,
no sólo enmascarando el amargor sino también reduciendo la capacidad
del consumidor para detectar realmente la cafeína. Sin embargo,
cuando se separan físicamente los efectos pico del agente
refrescante y del agente de calentamiento, se mejora sustancialmente
el efecto organoléptico general del producto.
Los agentes refrescantes adecuados en el ámbito
de la presente invención se describen en W0 97/06695. Para su uso
en la presente invención se prefieren los agentes refrescantes
fisiológicos seleccionados del grupo que consiste en mentol, aceite
de menta,
N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas,
carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias,
3-1-mentoxi
propan-1,2-diol, glutarato de
monomentilo y mezclas de los mismos. Las carboxamidas que se han
observado más útiles son las descritas en las patentes
US-4.136.163, concedida el 23 de enero de 1979 a
Watson y col., y US-4.230.688, concedida el 28 de
octubre de 1980 a Rowsell y col. Las carboxamidas de la patente
US-4.136.163 son
N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas,
tales como
N-etil-p-mentano-3-carboxamida,
comercializada como WS-3 por Wilkinson Sword. Las
carboxamidas de la patente US-4.230.688 son ciertas
carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias, tales como la
trimetil isopropil butanamida, comercializada como
WS-23 por Wilkinson Sword. Más preferidos para su
uso en la presente invención son glutarato de monomentilo,
N-etil-p-mentano-3-carboxamida,
trimetil isopropil butanamida y mezclas de los mismos, más
preferiblemente aún glutarato de monomentilo, comercializado como
Cooler-2 por IFF (Países Bajos). La cantidad
preferida de agentes refrescantes es de aproximadamente 0,001% a
aproximadamente 10%, preferiblemente de aproximadamente 0,01% a
aproximadamente 5%, más preferiblemente de aproximadamente 0,01% a
aproximadamente 2%, más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01%
a aproximadamente 0,5%, en peso del caramelo con relleno
central.
El resto de la composición refrescante puede ser
realizado con un vehículo apropiado adecuado, tal como agua,
propilenglicol o un edulcorante a granel, descrito más
detalladamente a continuación. La composición refrescante también
puede comprender un agente de calentamiento como se describe en la
presente memoria siempre que el efecto predominante sea
refrescante.
Los agentes de calentamiento adecuados en el
ámbito de la presente invención comprenden éter vanillil alcohol
n-butílico, éter vanillil alcohol
n-propílico, éter vanillil alcohol isopropílico,
éter vanillil alcohol isobutílico, éter vanillil alcohol
n-amínico, éter vanillil alcohol isoamílico, éter
vanillil alcohol n-hexílico, éter vanillil alcohol
metílico, éter vanillil alcohol etílico, gingerol, shogaol, paradol,
zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina,
homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol, alcohol isopropilíco,
alcohol isoamílico, alcohol bencílico, cloroformo, eugenol, aceite
de canela, aldehído cinámico, derivados de fosfato de los mismos o
mezclas de los mismos. Los derivados de fosfato mencionados son
aquellos descritos en WO 97/02273. Un ejemplo de un agente de
calentamiento comercial adecuado de uso en la presente invención es
Optaheat (Symrise, Alemania). El resto de la composición de
calentamiento puede constar de un vehículo apropiado adecuado, tal
como agua, propilenglicol o un edulcorante a granel, descrito más
detalladamente a continuación. La composición de calentamiento
también puede comprender un agente refrescante como se describe en
la presente memoria siempre que el efecto predominante sea de
calentamiento.
Los niveles adecuados del agente de
calentamiento son de aproximadamente 0,001% a aproximadamente 10%,
preferiblemente de aproximadamente 0,005% a aproximadamente 5%, más
preferiblemente de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 1%, más
preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 0,5%,
en peso de dicho caramelo con relleno central.
La composición de confitería según la presente
invención puede también comprender un agente saborizante. En la
presente memoria, la expresión "agente saborizante" significa
aquellas esencias de sabor e ingredientes sintéticos equivalentes
que se añaden a la composición de sabor con el objetivo principal de
proporcionar sabor al producto de confitería y excluye los agentes
de calentamiento y refrescantes descritos anteriormente. A las
composiciones de sabor de la invención pueden añadirse agentes
saborizantes bien conocidos en la técnica de confitería. Estos
agentes saborizantes pueden ser elegidos de líquidos y/o aceites de
sabor sintéticos derivados de hojas, flores, frutas, etc.,
vegetales y combinaciones de los mismos. Los líquidos saborizantes
representativos incluyen: sabores de fruta artificiales, naturales o
sintéticos tales como aceites de limón, naranja, plátano, uva,
lima, albaricoque y pomelo y esencias de fruta que incluyen manzana,
fresa, cereza, naranja, piña, etc.; sabores derivados de semillas y
nueces tales como café, cacao, cola, cacahuete, almendra, etc.; y
sabores derivados de raíces tales como regaliz o jengibre. La
cantidad de agente saborizante utilizada normalmente depende de las
preferencias de la persona con respecto a factores tales como el
tipo de sabor, el tipo de base y la concentración deseada. En
general, se pueden utilizar cantidades de hasta 4% en peso de la
composición de confitería, siendo preferidas cantidades de 0,1% a 1%
en peso de la composición.
La presente invención también se refiere a un
método de fabricación continua del producto de confitería descrito
en la presente memoria. El método comprende las etapas de conformar
un material de partida líquido que comprende una o más bases
azucaradas, uno o más derivados de xantina y agua; retirar al menos
parte del agua de dicho material de partida líquido para formar una
base de caramelo; conformar una hoja prácticamente plana de dicha
base de caramelo sobre una cinta de laminación de una manera
continua; en donde dicha hoja prácticamente plana de dicha base de
caramelo comprende una superficie frontal y una superficie trasera,
estando dicha superficie trasera en contacto con dicha cinta de
laminación; añadir a la superficie frontal de dicha hoja
prácticamente plana de base de caramelo uno o más ácidos orgánicos
comestibles. A continuación, dicha hoja prácticamente plana de base
de caramelo se pliega y lamina de forma continua y se conforma en
una cuerda que finalmente pasa por un extrusor de tornillo. El
producto de confitería fabricado según este método es
preferiblemente un producto de confitería con relleno central.
El término hoja "prácticamente" plana de
masa de caramelo significa una hoja que tiene un espesor uniforme
en al menos 80%, preferiblemente 90%, más preferiblemente 99%,
midiéndose dicho espesor como la distancia entre dichas superficies
frontal y trasera. El término "plano" en la presente memoria es
sinónimo de "horizontal", "nivelado", "llano" y
"liso".
Se pueden conformar una o más hojas
prácticamente planas de masa de caramelo sobre la misma cinta de
laminación. El espesor de dicha hoja prácticamente plana de masa de
caramelo es de 2 mm a 25 mm, preferiblemente de
5 mm a 20 mm.
5 mm a 20 mm.
Los ácidos orgánicos comestibles pueden añadirse
de diferentes maneras. Los ácidos orgánicos comestibles pueden
pulverizarse sobre al menos una parte de dicha hoja prácticamente
plana de masa de caramelo. De forma alternativa, los ácidos
orgánicos comestibles pueden ser añadidos gota a gota, mediante
rociado, espolvoreado, en espuma, dispersión, chorro, disparo o
ducha sobre al menos una parte de la hoja. También se pueden
combinar cualesquiera de estos métodos en la misma línea continua
de fabricación. El método preferido puede depender de si los ácidos
orgánicos comestibles están en forma de polvo, encapsulado, líquido
o producto intermedio, tal como pasta y/o crema. Los ácidos
orgánicos comestibles pueden añadirse de forma continua o a
intervalos, se puede añadir uno o más ácidos orgánicos comestibles
a la superficie frontal de dicha hoja, mientras que uno o más ácidos
orgánicos comestibles pueden añadirse a la superficie trasera.
Las composiciones de confitería fabricadas según
la presente invención comprenden una base de caramelo de
estabilidad mejorada. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree
que al tener niveles de fructosa de menos de 1,90%, la base de
caramelo es más estable y menos pegajosa debido a su higroscopia
reducida con respecto a una base de caramelo que tiene fructosa a
un nivel superior.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se pesa la glicerina a temperatura ambiente en
un recipiente adecuado. Se añaden las antocianinas, taurina y
guaraná en polvo y se mezcla hasta que se dispersan. A continuación,
se añade goma xantano y se mezcla hasta que se dispersa. Se
precalienta el jarabe de glucosa a 40ºC y se añade al lote, que a
continuación se mezcla y calienta hasta 80ºC. Tras detener el
calentamiento, se añade sacarosa y ácido cítrico y se mezcla hasta
que se disuelven. Finalmente, se añaden los sabores y el agente de
calentamiento y se mezcla durante 10 minutos.
Los recipientes adecuados para hacer
composiciones de relleno central deberían ser fabricados de acero
inoxidable u otro material de calidad alimentaria aceptable que
pueda ser calentado y enfriado fácilmente. De forma ideal, los
recipientes de mezclado deberían tener mezcladores de pared rayada
así como un mezclador de media/alta cizalla. Los mezcladores de
alto cizallamiento adecuados incluyen mezcladores estáticos en
línea, mezcladores de chorro tales como los fabricados por Ika
GmbH, o mezcladores de rotor/estator como los fabricados por
Silverson Inc. Cuando se utilizan mezcladores de alto cizallamiento
deberá cuidarse que los polímeros pseudoplásticos no se rompan en
componentes de inferior peso molecular.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepara una solución previa de cafeína
mezclando 5% de polvo de cafeína anhidra con agua a 50ºC para hacer
una solución transparente.
Se pesan la sacarosa, líquido de glucosa, agua y
la solución de cafeína y se premezclan hasta que la mezcla es
homogénea. Se precocina la mezcla a 110ºC y se filtran las
impurezas. La solución de glucosa/sacarosa/cafeína disuelta se
filtra de impurezas y se bombea en el horno principal. Se cocina la
mezcla a aproximadamente 145 ºC y se dispersa en una cámara de
expansión para su evaporación. Este material de partida líquido se
introduce a continuación en una cámara de vacío a -92 kPa (-0,92
bar) como mínimo para retirar el agua adicional, y la masa de
caramelo resultante debería contener menos de 3% de agua. La masa de
caramelo líquida a 145ºC se introduce después en un mezclador de
alta cizalla en línea donde se pueden inyectar los sabores e
ingredientes líquidos opcionales utilizando bombas dosificadoras
medidas.
La masa de caramelo se dispersa posteriormente
sobre una cinta de acero inoxidable en movimiento para formar una
hoja prácticamente plana a una temperatura controlada, y se usa una
película fina de cera para garantizar una buena separación de la
masa de la cinta de enfriamiento. Según avanza la hoja de masa de
caramelo en la cinta, se extiende de forma uniforme mediante un
rodillo de PTFE fijo para garantizar una buena distribución de la
temperatura. Se deposita ácido cítrico anhidro sobre la superficie
frontal de la hoja de masa de caramelo utilizando un tornillo
calibrado. La hoja de masa de caramelo se pliega posteriormente
sobre sí misma desde cualquier cara utilizando palas de PTFE de
manera que los bordes exteriores se plieguen y atrapen el ácido
cítrico depositado. Esta acción de plegado se repite una vez más
antes de que la masa de caramelo salga a una temperatura de 80ºC a
90ºC.
La masa de caramelo se transfiere a través de un
rodillo de lotes vertical, también conocido como conformador de
cuerdas, a un extrusor de doble tornillo precalentado a 85ºC. El
extrusor de doble tornillo permite la extrusión simultánea de la
masa de caramelo y el relleno central líquido en una cuerda
continua. La cuerda se introduce en un equipo de punzonado para
formar gotas. Se utiliza talco para evitar que la masa de caramelo
y/o gotas se adhieran al equipo de conformación. Las gotas se
enfrían en una cinta de enfriamiento que pasa por el túnel de
enfriamiento para obtener su consistencia final y ser clasificadas y
envasadas.
El porcentaje de fructosa en peso del producto
de confitería calculado con respecto a la sustancia seca es de
aproximadamente 0,7%.
Se prepara una solución previa de cafeína
mezclando 5% de polvo de cafeína anhidra con agua a 50ºC para hacer
una solución transparente.
Se pesan la sacarosa, líquido de glucosa, agua y
la solución de cafeína y se premezclan hasta que la mezcla es
homogénea. Se precocina la mezcla a 110ºC y se filtran las
impurezas. La solución de glucosa/sacarosa/cafeína disuelta se
filtra de impurezas y se bombea en el horno principal. Se cocina la
mezcla a aproximadamente 145ºC y se dispersa en una cámara de
expansión para su evaporación. Este material de partida líquido se
introduce a continuación en una cámara de vacío a -92 kPa (-0,92
bar) como mínimo para retirar el agua adicional, y la masa de
caramelo resultante debería contener menos de 3% de agua. La masa de
caramelo líquida a 145ºC se introduce después en un mezclador de
alta cizalla en línea donde se pueden inyectar los sabores e
ingredientes líquidos opcionales utilizando bombas dosificadoras
medidas.
La masa de caramelo se dispersa posteriormente
sobre una cinta de acero inoxidable en movimiento para formar una
hoja prácticamente plana a una temperatura controlada, y se usa una
película fina de cera para garantizar una buena separación de la
masa de la cinta de enfriamiento. Según avanza la hoja de masa de
caramelo en la cinta, se extiende de forma uniforme mediante un
rodillo de PTFE fijo para garantizar una buena distribución de la
temperatura. Se deposita ácido cítrico anhidro sobre la superficie
frontal de la hoja de masa de caramelo utilizando un tornillo
calibrado. La hoja de masa de caramelo se pliega posteriormente
sobre sí misma desde cualquier cara utilizando palas de PTFE de
manera que los bordes exteriores se plieguen y atrapen el ácido
cítrico depositado. Esta acción de plegado se repite una vez más
antes de que la masa de caramelo salga a una temperatura de 80ºC a
90ºC.
La masa de caramelo se transfiere a través de un
rodillo de lotes vertical, también conocido como conformador de
cuerdas, para templar la masa de caramelo y se convierte en una
cuerda continua. La cuerda se introduce en un equipo de punzonado
para formar gotas. Se utiliza talco para evitar que la masa de
caramelo y/o gotas se adhieran al equipo de conformación. Se
enfrían las gotas en una cinta de enfriamiento que pasa por el túnel
de enfriamiento para obtener su consistencia final y ser
clasificadas y envasadas. El porcentaje de fructosa en peso del
producto de confitería calculado con respecto a la sustancia seca es
de 0,7%.
Claims (10)
1. Una composición de confitería que comprende
una base de caramelo, comprendiendo dicha base de caramelo:
- i)
- una o más bases azucaradas;
- ii)
- al menos un ácido orgánico comestible; y
- iii)
- uno o más derivados de xantina;
caracterizada por que la composición
comprende más de 0% y menos de 1,90% de fructosa en peso de dicha
base de caramelo.
2. La composición de confitería según la
reivindicación 1, en la que dicha base de caramelo comprende menos
de 1,5% de fructosa en peso de dicha base de caramelo,
preferiblemente menos de 1,0%, más preferiblemente menos de 0,75%,
de fructosa en peso de dicha base de caramelo.
3. La composición de confitería según la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la que dicho al menos un
ácido orgánico comestible comprende ácido cítrico, ácido málico,
ácido láctico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido adípico,
ácido ascórbico o mezclas de los mismos.
4. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho uno
o más derivados de xantina comprende xantina, cafeína, teobromina,
teofilina, sus sales o mezclas de los mismos, preferiblemente
cafeína.
5. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha base
de caramelo comprende de 0,01% a 5% de dicho uno o más derivados de
xantina, preferiblemente de 0,05% a 2,5%, más preferiblemente de
0,1% a 1%, en peso de dicha base de caramelo.
6. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha
composición está en forma de un caramelo con relleno central que
comprende de 60% a 95% de base de caramelo y de 5% a 40% de
relleno, en peso del caramelo con relleno central.
7. La composición de confitería según la
reivindicación 6, en la que dicho caramelo con relleno central
comprende un agente refrescante, un agente de calentamiento o
mezclas de los mismos.
8. La composición de confitería según la
reivindicación 7, en la que dicha base de caramelo comprende dicho
agente refrescante y dicho relleno central comprende dicho agente de
calentamiento.
9. Un método de fabricación continua de un
producto de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones
1 a 8, comprendiendo dicho método las etapas de:
- a)
- conformar un material de partida líquido que comprende una o más bases azucaradas, uno o más derivados de xantina y agua;
- b)
- retirar al menos parte del agua de dicho material de partida líquido para formar una base de caramelo;
- c)
- conformar una hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo en una cinta de laminación de forma continua; comprendiendo dicha hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo una superficie frontal y una superficie trasera, estando dicha superficie trasera en contacto con dicha cinta de laminación;
- d)
- añadir a la superficie frontal de dicha hoja prácticamente plana de dicha base de caramelo uno o más ácidos orgánicos comestibles;
- e)
- plegar y laminar de manera continua dicha hoja prácticamente plana de base de caramelo que comprende dicho uno o más ácidos orgánicos comestibles en la superficie frontal para conformar una base de caramelo; y
- f)
- conformar una cuerda de base de caramelo y extruir con tornillo dicha cuerda de base de caramelo.
10. El método según la reivindicación 9, en el
que dicho producto de confitería es un producto de confitería con
relleno central.
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