MX2007010069A - Composiciones de confiteria con material de relleno central. - Google Patents

Abstract

Se proveen caramelos duros con centro relleno, caracterizados porque el relleno comprende un liquido polar comestible y un espesante, y se fluidifica por cizallamiento. Los caramelos duros con centro relleno de la invencion presentan una estabilidad mejorada y una estetica mejorada para el consumidor.

Description

COMPOSICIONES DE CONFITERÍA CON MATERIAL DE RELLENO CENTRAL CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a composiciones de confitería con material de relleno central. Más específicamente, la presente invención se refiere a caramelos duros que comprenden composiciones de relleno central que se fluidifican por cizallamiento que proveen atributos Teológicos, los que mejoran la estabilidad del producto de confitería y la percepción y duración de la permanencia del material de relleno central en la cavidad bucal.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN A menos que se especifique de cualquier otra forma en la presente, todos los porcentajes son porcentajes en peso. A menos que se especifique de cualquier otra forma en la presente, todas las mediciones se toman a 25 °C. Los productos de confitería con material de relleno central han estado disponibles durante muchos años. Estos productos suelen tomar la forma de caramelos duros en los que se ha dejado una cavidad o núcleo en cuyo hueco se inyecta un relleno. El recubrimiento del caramelo de tales productos puede ser azúcar (glucosa o sacarosa) o estar basado en un sustituto del azúcar (por ejemplo, isomalt® o maltitol). Tradicionalmente, la composición de relleno central ha estado basada en un edulcorante a granel, tal como un jarabe de glucosa con agua, saborizantes y colorantes. Los materiales de relleno alternativos incluyen líquidos comestibles tales como glicerina en lugar de agua para mejorar la estabilidad al prevenir la solubilización del recubrimiento del caramelo. Si bien algunas de estas composiciones mejoran la estabilidad del producto de confitería con centro relleno, ninguna combina los atributos de estabilidad en el almacenamiento con una estética aceptable para el consumidor y percepción de sabor mejorada en la cavidad bucal. La patente de los EE.UU. núm. 4316915 describe gomas de mascar de centro relleno que comprenden un material de relleno central líquido que comprende un espesante diseñado para mantenerse líquido con el almacenamiento. Estos materiales de relleno central no son ideales para usar en caramelos duros con centro relleno, ya que al permanecer líquidos en el almacenamiento pueden afectar negativamente la estabilidad de la composición al solubilizar el recubrimiento del caramelo con la posterior recristalización, lo que provoca opacidad y fragilidad. Se ha comprobado generalmente que algunas composiciones de relleno central de la industria anterior son muy diluidas, es decir demasiado líquidas, de modo que cuando un consumidor consume el producto de confitería, el material de relleno central se disuelve rápidamente en la boca y se ingiere sin tener un tiempo de retención prolongado en la cavidad bucal.

Además, los intentos para alterar la reología del material de relleno central han dado como resultado rellenos centrales que no se dispersan fácilmente en la cavidad bucal. Dichos intentos también han ocasionado problemas en el proceso de producción en virtud de los cuales resulta difícil inyectar el material de relleno central, lo que conduce a filtraciones frecuentes de la masa del caramelo y a la contaminación de la línea de producción. Esto también produce una estabilidad deficiente si el caramelo terminado se resquebraja durante la estabilidad, dando como resultado una filtración en el paquete terminado. Existe una necesidad en la industria para suministrar composiciones de confitería con material de relleno central que sean estables con el almacenamiento, que impartan una sensación de fluidez al consumidor, pero que se retengan en la cavidad bucal para mejorar la percepción de sabores y el suministro de ingredientes activos en ellos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención suministra composiciones de confitería que comprenden de 60 % a 95 % de recubrimiento de caramelo duro y de 5 % a 40 % de relleno, en peso de la composición, con un relleno que comprende a. un líquido polar comestible; y b. un espesante; en donde la composición de relleno central se fluidifica por cizallamiento. Las composiciones de la invención exhiben estabilidad mejorada y retención mejorada en la cavidad bucal, permitiendo una percepción mejorada del sabor por parte del consumidor a la vez que se presentan como un líquido que fluye libremente cuando éstas se consumen.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Las composiciones de confitería de la presente invención comprenden de aproximadamente 60 a aproximadamente 95 %, con preferencia de aproximadamente 70 a aproximadamente 85 %, de un recubrimiento de caramelo duro, y de aproximadamente 5 a aproximadamente 40 %, con preferencia de aproximadamente 15 a aproximadamente 30 %, de un relleno comestible, en peso de la composición. El relleno de la presente invención comprende un líquido polar comestible. Como se utiliza en la presente, "líquido polar comestible" incluye materiales que son líquidos a temperatura ambiente (25 °C), de naturaleza polar a nivel molecular (es decir tienen polos "positivos" y "negativos" dependiendo de la naturaleza electrostática de los átomos que constituyen la molécula) y que son comestibles (es decir, que no tienen efectos secundarios toxicológicos conocidos y están aprobados para usar en alimentos y medicinas de consumo humano). Los ejemplos no limitantes de líquidos polares" comestibles útiles en la presente incluyen agua, alcoholes de bajo peso molecular, alcoholes polihídricos y mezclas de éstos, preferentemente alcoholes polihídricos. Los ejemplos no limitantes de alcoholes polihídricos adecuados para usar en la presente incluyen glicerina, polietilenglicoles de bajo peso molecular (es decir, menos de 1000 MW), propilenglicol y mezclas de éstos, preferentemente glicerina. El relleno de la presente invención preferentemente comprende de aproximadamente 30 % a aproximadamente 95 % de líquido polar comestible o mezclas de éste, en peso del relleno, con mayor preferencia de aproximadamente 40 % a aproximadamente 90 % y, con mayor preferencia aún, de aproximadamente 50 % a aproximadamente 85 % e incluso con mayor preferencia aún de aproximadamente 40 % a aproximadamente 60 %, en peso del relleno. Preferentemente, el relleno es un relleno no acuoso o con bajo contenido de agua que comprende agua en una concentración de menos de aproximadamente 10 %, preferentemente menos de aproximadamente 8 %, con mayor preferencia aún aproximadamente 6 % o menos de agua, en peso del relleno. Sin intención de restringirse por la teoría, se cree que los altos niveles de agua pueden afectar negativamente la estabilidad del relleno cuando está comprendido dentro del recubrimiento del caramelo duro debido a la solubilización y posterior recristalización de azúcares o alcoholes de azúcar dentro del recubrimiento del caramelo. Esto hace que el relleno se vuelva duro y cristalino, además de hacer que el recubrimiento se vuelva opaco y propenso a romperse. El relleno puede comprender además un edulcorante a granel, cuyos ejemplos no limitantes incluyen glucosa y sacarosa, para mejorar el buen sabor del relleno. Los rellenos pueden comprender de aproximadamente 5 a aproximadamente 80 %, con preferencia de aproximadamente 30 a aproximadamente 75 % en base a sólidos secos, en peso del edulcorante a granel. Una fuente preferida de edulcorante es el jarabe de maíz alto en fructosa que, disponible comercialmente como un 80 % de sólidos de los cuales la csp es esencialmente agua, también puede suministrar parte o incluso toda el agua que requieran los rellenos acuosos, cuando éstos se utilizan. También pueden utilizarse composiciones libres de azúcar que comprenden un alcohol de azúcar tal como sorbitol, xilitol isomalt o maltitol, en combinación con edulcorantes de alta intensidad naturales o artificiales; ejemplos no limitantes de edulcorantes de alta intensidad incluyen la sacarina de sodio, acesulfame de potasio, aspartame y sucralosa. Las composiciones de confitería en la presente comprenden una composición de relleno que se fluidifica por cizallamiento. Preferentemente, la composición de relleno central exhibe un log [(? @ 0.01s"1)/ (? @ 250 s"1)] mayor que aproximadamente 0.5 a 37 °C, medido de conformidad con el método que se describe más adelante. Preferentemente, el coeficiente de log [(? @ 0.01 s"1)/ (? @ 250 s"1)] es mayor que aproximadamente 1 , con mayor preferencia, mayor que aproximadamente 5. El material de relleno central óptimo debe exhibir una viscosidad muy alta a un cizallamiento bajo o nulo, pero debe exhibir una disminución importante en la viscosidad cuando éste se somete a velocidades de cizallamiento altas. Sin intención de restringirse por la teoría, se cree que los materiales de relleno central que se fluidifican por cizallamiento utilizados en la presente suministran múltiples beneficios para la composición de confitería. En primer lugar, se cree que las propiedades de fluidificación por cizallamiento del material de relleno central permiten que éste se vuelva semisólido o sólido luego de la elaboración, enfriamiento y almacenamiento. Esto disminuye la velocidad de la transferencia de químicos desde el material de relleno central al recubrimiento y de este modo se mejora la estabilidad de la composición, lo que evita problemas tales como la filtración de líquido a través del recubrimiento del caramelo y la solubilización del recubrimiento del caramelo que puede hacer que dicho recubrimiento se recristalice o ablande debido a la penetración del líquido polar comestible desde el relleno. Sin embargo, los rellenos sólidos no son tan aceptables para los consumidores como lo son los líquidos. Por ello, se requiere que el relleno exhiba propiedades de fluidificación por cizallamiento para permitirle reducir considerablemente su viscosidad con el consumo mientras el consumidor chupa el producto de confitería y lo mueve por su boca con la lengua, aplicando un mayor esfuerzo cortante. Este esfuerzo cortante diluye el material de relleno central cuando se libera, lo que produce una impresión de fluidez. Sin embargo, se ha descubierto que los materiales de relleno central realmente líquidos (es decir, aquellos que no incorporan un espesante de conformidad con la presente invención) no suministran una estética de consumo aceptable para el consumidor. Específicamente, los materiales de relleno central realmente líquidos se diluyen rápidamente en la saliva, se ingieren y eliminan de la cavidad bucal rápidamente. Por esa razón, cualquier sabor, sensación o ingredientes activos comprendidos dentro del material de relleno central se eliminan rápidamente de la cavidad bucal, lo que causa una percepción reducida de actividad o sabor. Sin intención de restringirse por la teoría, también se cree que los rellenos que se fluidifican por cizallamiento en la presente actúan como mucoadherentes, recubriendo la mucosa oral con el material de relleno central, mejorando el tiempo de permanencia del relleno dentro de la cavidad bucal. Esto proporciona múltiples ventajas, las que incluyen mejorar la sensación impartida en la cavidad bucal al recubrirla con un líquido de consistencia espesa y garantizar que quede material de relleno central en los trozos del recubrimiento del caramelo luego de que éste se haya roto. Además, la percepción de sabores e ingredientes activos aumenta a medida que las superficies principales de la mucosa (por ejemplo, la lengua, la garganta y las superficies bucales) se exponen a dichos ingredientes por un tiempo prolongado. Con el propósito de lograr tales propiedades de fluidificación por cizallamiento, las composiciones de confitería de la presente invención comprenden además un espesante. Para lograr los atributos mencionados, el espesante debe impartirle al relleno un elevado grado de seudoplasticidad, haciendo que disminuya su viscosidad en forma significativa conforme aumenta la velocidad de rozamiento, y también exhibir propiedades mucoadherentes. Se prefieren los espesantes poliméricos que inducen seudoplasticidad en dichas formulaciones. Los espesantes poliméricos son generalmente materiales de alto peso molecular de cadena lineal o ramificada; dichos espesantes también pueden formar redes entrecruzadas cuando éstos se hidratan. Los polímeros fluidificados por cizallamiento o seudoplásticos imparten una alta viscosidad cuando se disuelven o dispersan en un líquido polar y exhiben una disminución significativa en la viscosidad bajo deformación por cizallamiento o velocidad de rozamiento aumentadas.

Los espesantes para usar en la presente deben ser adecuados para consumo humano. Los ejemplos no limitantes de espesantes adecuados incluyen goma xantana, carragenina y sus derivados, goma gelana, hidroxipropilmetilcelulosa, goma de esclerotium y sus derivados, pululana, goma ramsana, goma welana, konjac, curdlana, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y sus derivados, hidroxietilcelulosa y sus derivados, hidroxipropilcelulosa y sus derivados, derivados de fosfato de almidón, goma guar y sus derivados, almidón y sus derivados, copolímeros de ácido maleico anhidro con alquenos y sus derivados, copolímeros de etilenglicol/propilenglicol, alcoholes de cadena larga tales como alcohol behenílico, poloxámeros y sus derivados, poliacrilatos y sus derivados, metilcelulosa y sus derivados, etilcelulosa y sus derivados, agar y sus derivados, goma arábiga y sus derivados, pectina y sus derivados, quitosana y sus derivados, polietilenglicoles de alto peso molecular tales como los polietilenglicoles de peso molecular 10,000 y superior, goma karaya, goma de algarrobilla, goma de natto, copolímeros de vinilpirrolidona con alquenos, goma tragacanto, poliacrilamidas, derivados de quitina, gelatina, betaglucano, dextrina, dextrano, ciclodextrina, metacrilatos, celulosa microcristalina, polyquaterniums, goma furcelarana, goma ghatti, goma psilium, goma de membrillo, goma de tamarindo, goma de alerce, goma tara, talco, arcilla kaolín, arcilla bentonita, celulosa, sílice pirogénica y mezclas de éstos. Se prefieren goma xantana, carragenina y sus derivados, goma gelana, hidroxipropilmetilcelulosa, goma de esclerotium y sus derivados, pululana, goma ramsana, goma welana, konjac, curdlana, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y sus derivados, hidroxietilcelulosa y sus derivados, hidroxipropilcelulosa y sus derivados, derivados de fosfato de almidón, goma guar y sus derivados, almidón y sus derivados, copolímeros del ácido maleico anhidro con alquenos y sus derivados, goma de celulosa y sus derivados, poloxámeros y sus derivados, gelatinas y mezclas de éstos. Los que más se prefieren son goma xantana, carragenina y sus derivados, goma gelana, hidroxipropilmetilcelulosa, gelatina y mezclas de éstas, con más preferencia aún, goma xantana. Las composiciones de relleno de la presente invención preferentemente comprenden de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 10 % de espesante, en peso del relleno. Con mayor preferencia, el relleno comprende el espesante en concentraciones que varían de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 5 %, con más preferencia aún de aproximadamente 0.01 % y menos de 0.8 %, e incluso con mayor preferencia aún de aproximadamente 0.01 % y menos de 0.5 %. El valor log del coeficiente de viscosidad a una temperatura fija, es decir, el log [(? @ 0.01s"1)/ (? @ 250 s"1)], que se utiliza en la presente se determina de la siguiente manera. Las viscosidades individuales, ? se determinan a las velocidades de rozamiento respectivas utilizando un viscosímetro (por ejemplo, comercialmente disponible de TA Instruments, modelo número AR2000). Las mediciones pueden realizarse con una disposición de placas paralelas. Primero, se carga la composición del relleno central en el reómetro a la temperatura a la que se empleará en la planta de producción del caramelo; la temperatura preferida es de 85 °C, y la placa paralela se aplica a la muestra. Un ejemplo de placa adecuada sería una placa de acrílico de 40 mm con una separación de 500 micrómetros (µm); de ser posible se prefiere que se utilice una trampa de solvente para evitar la pérdida de agua u otros solventes de la fórmula durante la medición. Se enfría la placa a la temperatura de la membrana mucosa (37 °C) y se permite que el material de relleno central se equilibre durante una hora. Se mide la viscosidad utilizando fuerzas de rozamiento rotativas a una velocidad de rozamiento que aumenta exponencialmente de aproximadamente 0.01 s"1 a aproximadamente 250 s"1 por 180 segundos. Se cree que debe utilizarse una separación relativamente grande entre el cono y las placas inferiores del reómetro para que este método no produzca datos de viscosidad engañosos debido a la presencia de partículas grandes en las fórmulas (por ejemplo, aglomeración de polímeros) o cristales que se forman durante el proceso de enfriado, tales como sacarosa recristalizada. Como es de conocimiento para una persona con pericia en la industria, la separación debe ser de por lo menos 10 veces el tamaño de las partículas más grandes conocidas del producto. Las composiciones de confitería de la presente comprenden un recubrimiento de caramelo duro, como es de conocimiento para aquellos familiarizados con la industria. Los caramelos duros con centro relleno se describen en la patente de los EE.UU. núm. 4,372,942 y patente de los EE.UU. núm. 4,466,983. Una base de azúcar adecuada para un recubrimiento de caramelo duro comprende de aproximadamente 30 % a aproximadamente 85 % de jarabe de glucosa y de aproximadamente 15 % a aproximadamente 70 % de sacarosa. Como alternativa, se puede utilizar una base libre de azúcar para el recubrimiento. Las bases libres de azúcar adecuadas incluyen edulcorantes a granel tales como isomait, maltitol y sorbitol. Se prefieren isomait y maltitol. La superficie interna del recubrimiento también puede tener un revestimiento comestible separado para evitar o reducir la interacción del relleno con el recubrimiento. El recubrimiento comestible también puede comprender además sabores como los que se describieron anteriormente. Otro componente opcional preferido de las composiciones de confitería de la presente invención es una composición refrescante. Un componente esencial de la composición refrescante es un agente fisiológico refrescante. Los niveles adecuados del agente refrescante varían de aproximadamente 0.001 a aproximadamente 10 %, con preferencia de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 5 %, con mayor preferencia de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 2 %, con mayor preferencia aún de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 0.5 %, en peso de la composición del caramelo para la garganta. Se describe una prueba para agentes fisiológicos refrescantes en la patente GB-A-1 ,452,291 , publicado el 13 de octubre de 1976; se reproduce en la presente más adelante para mayor conveniencia. El siguiente procedimiento de prueba puede utilizarse como un método para identificar compuestos que tengan una actividad fisiológica refrescante. Esta prueba está íntegramente prevista como un método para identificar los compuestos que tengan una actividad fisiológica como agente refrescante y resulten útiles en la presente invención, así como para dar una indicación de las diferentes actividades relativas de los compuestos tanto entre sí como comparados con l-mentol cuando se aplican de una forma en particular a una determinada parte del cuerpo. Los resultados no son necesariamente indicativos de la actividad de estos compuestos en otras formulaciones y otras partes del cuerpo en donde otros factores pueden entrar en juego. Por ejemplo, un factor de control en el comienzo del efecto refrescante, su intensidad y duración, será el índice de penetración de los compuestos a través de la epidermis, y esto variará en distintos puntos del cuerpo humano. Por ello, la formulación de productos reales de conformidad con esta invención se realizará en gran parte en una base empírica, aunque los resultados de la prueba y otras cifras proporcionadas en la presente serán útiles como guía, especialmente en la formulación de productos para administración oral, dado que el procedimiento de la prueba que se describirá incluye la aplicación oral del compuesto. Una prueba similar puede, por cierto, diseñarse para el propósito de medir las actividades relativas de los compuestos de otra área del cuerpo, por ejemplo, la cara o el antebrazo, y esto proporcionará una guía útil para la elección de los compuestos que se utilizarán en preparaciones de uso tópico externo. También se observará que el procedimiento de prueba descrito se realiza sobre una base estadística. Esto es necesario dado que la sensibilidad a estos compuestos variará no sólo de compuesto a compuesto y de una parte del cuerpo a otra, sino también de un individuo a otro. Las pruebas de esta naturaleza suelen utilizarse en la experimentación de propiedades organolépticas, por ejemplo, el sabor y aroma de compuestos orgánicos e inorgánicos, véase Kirk-Othmer: "Encyclopedia of Chemical Technology" (Enciclopedia de tecnología química), 2a edición (1967) Vol. 14, págs. 336-344. El siguiente procedimiento de prueba está orientado a determinar la cantidad mínima del compuesto de prueba requerida para producir un efecto refrescante apreciable en una persona con sensibilidad promedio; esta cantidad mínima recibe el nombre de umbral para ese compuesto en particular. Las pruebas se llevan a cabo en un panel seleccionado con 6 personas de sensibilidad media al l-mentol. Para seleccionar un panel de prueba de sensibilidad promedio debe utilizarse el siguiente procedimiento. Se colocan cantidades conocidas de 1 -mentol en una solución de éter de petróleo (punto de ebullición 40-60 °C.) sobre cuadrados de papel de filtro de 5 mm después de lo cual se deja evaporar el solvente. Se reúne un panel de observadores y se les solicita que coloquen un cuadrado impregnado por vez en la lengua y que informen sobre la presencia o ausencia de un efecto refrescante. La cantidad de l-mentol en cada cuadrado impregnado se reduce gradualmente desde un valor prácticamente por encima de 0.25 µg por cuadrado hasta prácticamente por debajo de 0.25 µg, siendo el rango preciso intrascendente. Convenientemente, uno comienza con cuadrados que contienen 2.0 µg, lo que es la mitad de lo que contiene el cuadrado anterior, es decir, el segundo cuadrado de prueba tendrá 1.0 µg, el tercero 0.5 µg, y así sucesivamente. Cada cantidad se prueba en la lengua por lo menos 10 veces. De este modo, los umbrales para el estímulo del receptor de frío por parte del l-mentol se determinan para cada individuo del panel; el umbral de cada individuo es la cantidad de l-mentol para la que, en una serie de no menos de 10 aplicaciones de prueba, se reporta un efecto refrescante el 50 % de las veces. Se seleccionan entonces seis miembros del panel cuyo umbral para el l-mentol está en el rango de 0.1 µg a 10 µg y cuyo umbral promedio es aproximadamente 0.25 µg; este panel seleccionado se considera un panel de prueba de sensibilidad promedio. Para probar la actividad de los agentes refrescantes, se repite el procedimiento anterior utilizando solamente los 6 miembros del panel seleccionados con sensibilidad promedio al l-mentol. Se determinan y promedian los umbrales individuales para cada componente de prueba en cada uno de los 6 miembros seleccionados del panel. Se considera que aquellos compuestos cuyo umbral promedio en el panel de prueba seleccionado es de 100 µg o menor, preferentemente 50 µg o menor, tienen una actividad refrescante de conformidad con esta invención. Los agentes fisiológicos refrescantes adecuados se describen en la patente W097/06695. Se prefiere el uso en la presente de agentes fisiológicos refrescantes seleccionados del grupo que comprende mentol, aceite de menta, p-mentano-3-carboxamida N-sustituido, carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias, 3-1-mentoxi propan-1 ,2-diol, monomentil glutarato y mezclas de éstos. Las carboxamidas que resultan más útiles son las que se describen en la patente de los EE.UU. núm. 4,136,163 otorgada el 23 de enero de 1979 a Watson y col., y la patente de los EE.UU. núm. 4,230,688 otorgada el 28 de octubre de 1980 a Rowsell y col. Las carboxamidas en la patente de los EE.UU. núm. 4,136,163 son p-mentano-3-carboxamida N-sustituido, tales como N-etil-p-mentano-3-carboxamida, disponible comercialmente como WS-3 de Wilkinson Sword. Las carboxamidas de la patente de los EE.UU. núm. 4,230,688 son ciertas carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias, tales como trimetil isopropilbutanamida, disponible comercialmente como WS-23 de Wilkinson Sword. Más preferidos para usar en la presente son el monomentil glutarato, N-etil-p-mentano-3-carboxamida, trimetil isopropilbutanamida y mezclas de éstos, con mayor preferencia aún monomentil glutarato, disponible comercialmente como Cooler-2 de IFF (Países Bajos). El csp de la composición refrescante puede conformarse con un portador apropiado adecuado, tal como agua, propilenglicol o un edulcorante a granel, lo que se describe en mayor detalle más adelante. La composición refrescante puede comprender además un agente de calentamiento tal como se describe en la presente, siempre que el efecto predominante sea el refrescante. Otro componente preferido opcional de las composiciones de confitería de la presente es una composición de calentamiento. Un componente esencial de la composición de calentamiento es un agente fisiológico de calentamiento. Los niveles adecuados del agente de calentamiento varían de aproximadamente 0.001 a aproximadamente 10 %, preferentemente de aproximadamente 0.005 a aproximadamente 5 %, con mayor preferencia de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 1 %, con mayor preferencia aún de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 0.5 %, en peso del caramelo para la garganta. Los agentes fisiológicos de calentamiento se pueden probar para usar una modificación de la prueba para los agentes refrescantes antes descrita; la prueba se modifica para utilizar alcohol bencílico en vez de mentol como muestra de referencia de sabor y se pide a los panelistas que informen sobre la presencia o ausencia de un efecto de calentamiento en vez de un efecto refrescante. Los agentes fisiológicos de calentamiento preferidos son los que se seleccionan del grupo que comprende n-butil éter alcohol vaníllico, n-propil éter alcohol vaníllico, isopropil éter alcohol vaníllico, isobutil éter alcohol vaníllico, n-amino éter alcohol vaníllico, isoamil éter alcohol vaníllico, n-hexil éter alcohol vaníllico, metil éter alcohol vaníllico, etil éter alcohol vaníllico, gingerol, shogaol, paradol, zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol, alcohol isopropílico, isoamilalcohol, alcohol bencílico, cloroformo, eugenol, aceite de canela, aldehido cinámico, derivados de fosfato de éstos y mezclas de éstos. Los derivados de fosfato mencionados son los que se describen en la patente WO 97/02273. Un ejemplo comercial de un agente de calentamiento adecuado para usar en la presente es Optaheat (Symrise, Alemania). El csp de la composición de calentamiento puede conformarse con un portador apropiado adecuado, tal como agua, propilenglicol o un edulcorante a granel, lo que se describe en mayor detalle más adelante. La composición de calentamiento puede comprender además un agente refrescante tal como se describe en la presente, siempre que el efecto predominante sea el de calentamiento. Preferentemente, las composiciones refrescantes y de calentamiento de la presente se adaptan para suministrar perfiles de liberación secuenciales. Como se utiliza en la presente, "adaptados para suministrar perfiles de liberación secuenciales" significa que las composiciones se modifican química o físicamente en relación con una mezcla homogénea de las composiciones, con el objetivo de que la persona que ingiere el producto de confitería pueda percibir el efecto máximo del agente refrescante en un momento diferente con respecto al pico de sensación de calentamiento. Se entenderá que muchas de tales composiciones liberarán el agente refrescante o de calentamiento durante el período de ingestión del producto y que puede existir alguna percepción simultánea del agente de calentamiento y el agente refrescante. Sin embargo, al separar positivamente los efectos pico del agente refrescante y el agente de calentamiento, el efecto organoléptico general del producto se mejora considerablemente en comparación con las composiciones de la industria anterior que no están adaptadas para suministrar distintos perfiles de liberación. Esto puede lograrse convenientemente dentro de un producto de confitería con centro relleno. En los caramelos para la garganta preferidos de conformidad con la invención, el recubrimiento comestible es una composición refrescante que comprende un agente refrescante, y el material de relleno central es una composición de calentamiento que comprende un agente de calentamiento. Cuando se utiliza un relleno central acuoso (es decir, con más del 10 % de agua), los caramelos para la garganta con centro relleno de la presente invención pueden comprender además de 0.001 a 10 %, en peso del relleno, de un agente formador de vesículas que actúa para formar vesículas que se dispersan dentro del relleno y encapsulan el agente refrescante o de calentamiento, tal como se describe en la patente de los EE.UU. núm. 6432441. Se entiende por "vesícula" una estructura esencialmente esférica que comprende una bicapa lipídica que encapsula un núcleo central. Las vesículas de la presente pueden ser unilaminares o multilaminares y tener un tamaño promedio de partícula que varía de aproximadamente 1 a aproximadamente 100 µm, con mayor preferencia de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 µm. El tamaño de partícula se puede medir con un microscopio óptico, como el Nikon Optiphoto 2, vinculado a un sistema electrónico de análisis de imagen tal como el Linkam MS100. La medición también se puede realizar utilizando una gratícula graduada en el campo de visión. La patente EP-A-534,823, que describe composiciones de estructura anhidra que pueden formar vesículas con la exposición al agua, ofrece una amplia lista de líquidos anfifílicos que pueden utilizarse para formar vesículas. Para las composiciones de confitería de la presente es preferible por cierto que se utilicen materiales de grado alimentario y que los agentes formadores de vesículas preferidos sean fosfolípidos naturales, tales como el huevo o la lecitina de soja. Los fosfolípidos preferidos de la presente invención son lecitinas vegetales, específicamente, lecitina de soja. La lecitina de soja puede actuar para formar vesículas en niveles muy bajos. Preferentemente, el agente de formación de vesículas está presente con una concentración que varia de aproximadamente 0.001 a aproximadamente 1 %, con mayor preferencia de aproximadamente 0.005 a aproximadamente 0.1 % y en particular de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 0.05 %, en peso del relleno. Con el mezclado adecuado, en la presencia de agua y un agente refrescante o de calentamiento tal como se describe en la presente, la lecitina forma vesículas que encapsulan el agente refrescante o de calentamiento. Las composiciones de confitería de la presente invención pueden comprender además un ingrediente activo. Los ingredientes activos preferidos para usar en la presente incluyen derivados de xantina. Los derivados de xantina son útiles como estimulantes. Los derivados de xantina que son útiles en la presente invención incluyen aquellos que generalmente responden a la Fórmula (I): Formula (I) en donde R-i, R2 y R3 se seleccionan independientemente de H o metilo, sales de éstos y mezclas de éstos. Los ejemplos no limitantes de sales derivadas de xantina adecuadas para usar en la presente incluyen sales de citrato, lactato y succinato. Los derivados de xantina preferidos incluyen: xantina; en donde Ri, R2 y R3 en la Fórmula (I) anterior son todos H; cafeína; en donde Ri, R2 y R3 en la Fórmula (I) anterior son todos metilo; teobromina; en donde R1 es H y R2 y R3 son ambos metilo; y teofilina; en donde R1 y R2 son ambos metilo y R3 es H, sales de los mencionados anteriormente, y mezclas de éstos. Con mayor preferencia, los derivados de xantina comprenden cafeína o sales de la misma. Las composiciones de confitería de la presente invención pueden comprender, con preferencia, de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 5 % de derivados de xantina, en peso de la composición. Preferentemente, las composiciones de la presente comprenden de aproximadamente 0.05 % a aproximadamente 2.5 % de derivado de xantina, con mayor preferencia de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 1 % de derivado de xantina. Preferentemente la composición de confitería comprende suficiente derivado de xantina para contener de aproximadamente 1 mg a aproximadamente 150 mg de derivado de xantina por unidad de producto de confitería individual (es decir, por cada caramelo para la garganta), con mayor preferencia de aproximadamente 5 mg a aproximadamente 100 mg, con mayor preferencia aún, de aproximadamente 10 mg a aproximadamente 50 mg de derivado de xantina por unidad de producto individual de confitería. Los rellenos de la presente también pueden incluir un agente saborizante. Como se utiliza en la presente, el término "agente saborizante" se refiere a aquellas esencias de sabor e ingredientes sintéticos equivalentes que se agregan a la composición de sabor con el objetivo principal de suministrar sabor al producto de confitería. Esto excluye los agentes refrescantes y de calentamiento tal como se describió anteriormente. Los agentes saborizantes bien conocidos en la industria de la caramelería y confitería pueden agregarse a las composiciones de sabor de la invención. Estos agentes saborizantes pueden seleccionarse de líquidos saborizantes sintéticos o aceites derivados de partes de plantas tal como hojas, flores, frutos, etc., y combinaciones de éstos. Los líquidos saborizantes representativos incluyen: sabores de fruta artificiales, naturales, o sintéticos tales como aceites de limón, naranja, plátano, uva, lima, chabacano, y toronja, y esencias de fruta, que incluyen manzana, fresa, cereza, naranja, pina y otras; sabores derivados de fríjol y nueces, tales como café, cocoa, cola, cacahuate, almendra, y otros; y sabores derivados de raíces, tales como regaliz o jengibre. La cantidad de agente saborizante empleado es generalmente una cuestión de preferencia sujeta a factores tales como tipo de sabor, tipo de base e intensidad deseada. En general, las cantidades de hasta aproximadamente 4 % en peso pueden utilizarse con cantidades que varían de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 1 %, preferentemente. Los rellenos pueden fabricarse mediante técnicas de mezcla directa. Las técnicas generales para la fabricación de productos de confitería con centro relleno pueden encontrarse en "Silesia Confiserie Manual N°. 3", publicado por Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke K. G., Abt. Fachbucherei. Los caramelos para la garganta con centro relleno de conformidad con la invención pueden fabricarse mediante procesos de depósito, formación de tiras y extrusión, como se conoce en la industria. Un ejemplo de un proceso de extrusión se describe en la patente de los EE.UU. núm. 5,458,894. Otro ejemplo de un proceso de extrusión se describe en la patente de los EE.UU. núm. 5,002,791. Los siguientes ejemplos se muestran para ilustrar composiciones y usos de conformidad con la invención. Sin embargo, la invención no se limita a éstos.

Eiemplo 1 Composición de relleno central seudoplástico utilizando goma xantana y sacarosa.

Descripción del material % peso/peso Instrucciones de fabricación: Paso 1 : Se pesa la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado. Paso 2: Se agregan los polvos de antocianinos, taurina + guaraná; se mezcla hasta que se dispersen. Paso 3: Se agrega la goma xantana; se mezcla hasta que se disperse. Paso 4: Se agrega el jarabe de glucosa precalentado a 40 °C; se calienta el lote mientras se mezcla a 80 °C. Paso 5: Se detiene el calentamiento, se agrega la sacarosa + ácido cítrico; se mezcla hasta que se disuelva. Paso 6: Se agregan los sabores + el agente de calentamiento; se mezcla durante 10 minutos.

Eiemplo 2 Composición de relleno central seudoplástico utilizando goma xantana y un agente refrescante.

Descripción del material % peso/peso Instrucciones de fabricación: Paso 1 : Se pesa la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado. Paso 2: Se agregan los polvos de antocianinos, taurina + guaraná; se mezcla hasta que se dispersen. Paso 3: Se agrega la goma xantana; se mezcla hasta que se disperse. Paso 4: Se agrega el jarabe de glucosa alto en fructosa precalentado a 40 °C; se calienta el lote mientras se mezcla a 80 °C. Paso 5: Se detiene el calentamiento, se agrega el ácido cítrico; se mezcla hasta que se disuelva. Paso 6: Se agrega los sabores + el agente refrescante; se mezcla durante 10 minutos.

Ejemplo 3 Composición de relleno central seudoplástico prácticamente anhidro utilizando goma xantana.

Instrucciones de fabricación: Paso 1 : Se pesa la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado. Paso 2: Se agregan los polvos de antocianinos, taurina + guaraná; se mezcla hasta que se dispersen. Paso 3: Se agrega la goma xantana; se mezcla hasta que se disperse. Paso 4: Se calienta el lote mientras se mezcla a 80 °C; se mezcla hasta que la goma xantana esté totalmente disuelta. Paso 5: Se detiene el calentamiento, se agrega la sacarosa + ácido cítrico; se mezcla hasta que se disuelva.

Paso 6: Se agregan los sabores + el agente de calentamiento; se mezcla durante 10 minutos.

Eiemplo 4 Una composición de relleno central seudoplástico prácticamente libre de azúcar utilizando goma xantana.

Instrucciones de fabricación: Paso 1 : Se pesa la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado. Paso 2: Se agregan los polvos de antocianinos, taurina + guaraná; se mezcla hasta que se dispersen. Paso 3: Se agrega la goma xantana; se mezcla hasta que se disperse.

Paso 4: Se agrega el agua; se calienta el lote mientras se mezcla a 80 °C. Paso 5: Se detiene el calentamiento, se agrega la sacarosa + ácido cítrico; se mezcla hasta que se disuelva. Paso 6: Se agregan los sabores + el agente de calentamiento; se mezcla durante 10 minutos. Los recipientes adecuados para elaborar las composiciones de relleno central deben estar hechos de acero inoxidable u otro material aceptable de grado alimentario que pueda calentarse y enfriarse fácilmente. Idealmente, los recipientes de mezclado deben tener mezcladores que raspan las paredes además de un mezclador de alto/medio esfuerzo cortante. Los mezcladores de alto esfuerzo cortante adecuados incluyen mezcladores en línea estáticos, mezcladores de chorro tales como los fabricados por Ika GmbH, o mezcladores de rotor/estator tales como los fabricados por Silverson Inc. Con los mezcladores de alto esfuerzo cortante se debe tener la precaución de que los polímeros pseudoplásticos no se descompongan en componentes de menor peso molecular.

Eiemplo 5 Recubrimiento duro de producto de confitería tal como se utiliza en la fabricación de caramelos con base de azúcar y centro relleno Antes de la Después de la cocción cocción Un método preferido para la fabricación de la fórmula de confitería mencionada anteriormente es mediante el proceso continuo de extrusión, tal como se describe en la patentes de los EE.UU. núm. 5,548,893 y núm. 5,002,791 Cualquiera de los rellenos centrales de los ejemplos 1-4 puede ser adecuado para usar en esta fórmula de recubrimiento. Aunque el proceso continuo de extrusión permite un alto grado de flexibilidad en el contenido del material de relleno central para la fórmula anterior, se prefiere un objetivo de un contenido promedio del 20 %.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Una composición de confitería que comprende de 60 % a 95 % de recubrimiento de caramelo duro y de 5 % a 40 % de relleno, en peso del caramelo, caracterizada porque el relleno comprende: a. un líquido polar comestible; y b. un espesante; caracterizada porque la composición de relleno central se fluidifica por cizallamiento.

2. La composición de confitería de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el relleno exhibe un log [(? @ 0.01 s"1)/ (? @ 250 s"1)] mayor que aproximadamente 0.5 a 37 °C.

3. La composición de confitería de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizada además porque el espesante comprende goma xantana, goma gelana, gelatina, hidroxipropilmetilcelulosa, carboximetilcelulosa, almidones modificados, preferentemente goma xantana.

4. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque el relleno comprende de 0.001 % a 10 % de espesante en peso del relleno.

5. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque el relleno comprende de 40 % a 95 % de líquido polar comestible en peso del relleno.

6. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque el líquido polar comestible comprende agua, alcoholes polihídricos, alcoholes de bajo peso molecular, y mezclas de éstos, preferentemente alcoholes polihídricos.

7. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque la composición además comprende un derivado de xantina o mezclas de éstos, preferentemente cafeína.

8. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende de 0.01 % a 10 % de derivado de xantina, preferentemente de 0.1 % a 5 % en peso de la composición.

9. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que además comprende un agente refrescante.

10. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque la composición comprende de 0.001 % a 10 % de un agente refrescante en peso de la composición.

11. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende un agente de calentamiento.

12. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque la composición comprende de 0.001 % a 10 % de un agente de calentamiento en peso de la composición.

13. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque la composición comprende tanto un agente refrescante como un agente de calentamiento, preferentemente caracterizada además porque el agente refrescante y agente de calentamiento están localizados en regiones distintas y bien diferenciadas dentro de la composición y las composiciones refrescantes y de calentamiento están adaptadas para suministrar perfiles de liberación secuenciales.

14. La composición de confitería de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque el relleno comprende menos de 8 % de agua, preferentemente 6 % o menos, en peso del relleno.