ES2280187T3 - Procedimiento de fabricacion de un producto alimenticio cocido alveolar. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación por expansión de un producto alimenticio del que al menos una zona presenta una textura alveolar, caracterizado porque comprende: a) una preparación de una base expandida exenta de gelatina y que incluye agua y al menos un 40% en peso de azúcar, entre un 1% y un 15% en peso de clara de huevo (extracto seco), entre un 0, 1% y un 8% en peso de proteínas lácteas y/o de proteínas vegetales, de las cuales entre un 0, 1% y un 3% son de proteínas lácteas modificadas y de una base no expandida que comprende al menos una materia grasa y al menos una harina, siendo el contenido en materias grasas apto para conferir a los productos cocidos un contenido ponderal en materias grasas superior o igual al 10% y en particular, comprendido entre un 10 y 40%; b) una mezcla de las dos bases para obtener una pasta cruda; c) la cocción de la pasta cruda para obtener dichos productos cocidos.
Description
Procedimiento de fabricación de un producto
alimenticio cocido alveolar.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de fabricación por expansión de un producto
alimenticio que presenta al menos una zona que presenta una técnica
alveolar.
Se conoce perfectamente la fabricación
industrial de pastas tales como las pastas a la genovesa,
esponjando los ingredientes y utilizando, si es necesario,
sustancias tales como los emulsionantes para favorecer la
expansión. Dado que las materias grasas presentan un efecto
inhibidor de la estabilidad de las cremas batidas, estos
procedimientos sólo permiten obtener difícilmente pastas de baja
densidad cuando los productos presentan un alto contenido en
materia grasa.
La solicitud de Patente Europea EP 0 930 014
(GRUPO DANONE) se refiere a un procedimiento para fabricar una
pasta para galletas expandida, por ejemplo, una pasta a la
genovesa. Este procedimiento pretende evitar el fraccionamiento de
la materia grasa en glóbulos de muy pequeño tamaño (del orden de un
micrón) que son demasiado pequeñas para liberar de la materia grasa
en la boca del consumidor, con la consecuencia de una pérdida de
fundente.
Este procedimiento que interviene en el momento
de la expansión, la técnica que se propone en esta solicitud
consiste en adaptar el procedimiento conocido poniendo en práctica
una incorporación diferida de las materias grasas. Esta
incorporación en forma líquida o cremosa se realiza después del
expansión, lo que favorece la expansión y evita la división de las
materias grasas.
Según este procedimiento, el conjunto de los
ingredientes de la pasta, salvo las materias grasas añadidas, es
expandido.
Esta técnica deja que subsistan notables
limitaciones en lo que se refiere al nivel de expansión que puede
obtenerse. Esto se traduce en particular por una densidad de pasta
expandida del orden de 600 g/l. Este procedimiento no invita, pues,
a la obtención de pastas de baja densidad.
Por otro lado, se ha sugerido en la Solicitud de
Patente Europea EP 680698 (SOPARIND) realizar un producto
esponjado, por ejemplo, una tarta de queso preparando, por una
parte, una crema batida con claras de huevos montados a punto de
nieve (huevos, sal, azúcar) y una base no expandida con base de
queso blanco, azúcar y yemas de huevo.
El producto obtenido después de cocción
presenta, a la vez, un alto contenido en agua, una actividad acuosa
AW elevada y un contenido en materia grasa limitado
(aproximadamente un 7% en peso de extracto seco).
El procedimiento descrito necesita, por otro
lado, la puesta en práctica de precalentado "a fondo" con la
ayuda de microondas que permita obtener una elevación de productos
sin volver a caer en el momento de la cocción, así como una buena
cocción de los productos.
Este procedimiento presenta, por tanto, notables
limitaciones ya que a las limitaciones anteriores se añade la
necesidad de realizar una cocción en dos etapas para que el
producto reúna las características buscadas.
La Patente de Estados Unidos US 3 970 763 (LEVER
BROTHERS) se refiere a una preparación de galletas, realizada a
partir de la mezcla de una base expandida y una base no expandida y
que puede guardarse en crudo en un frigorífico, lo que implica una
pasteurización previa de los ingredientes.
Con el fin de asegurar esta pasteurización, la
base expandida presenta huevos enteros (clara + yema), lo que, en
combinación con un contenido elevado de azúcar, permite al huevo
soportar la temperatura de pasteurización. El azúcar añadido y la
materia grasa contenida en la yema del huevo retardan, en efecto,
la desnaturalización de las proteínas contenidas esencialmente en la
clara de huevo. Por el contrario, es conocido que la presencia de
materia grasa (en este caso, procedente de la yema del huevo)
perturba la expansión de la clara de huevo. Para alcanzar las bajas
densidades buscadas para las bases expandidas, es entonces necesario
añadir un emulsionante, que permita rebajar la tensión superficial
y un gelificante y/o espesante, que puedan también poseer
propiedades tensioactivas como la gelatina, a fin de crear y
mantener una interfase estable alrededor de las células de la base
expandida.
Ahora bien, la utilización de un espesante y/o
gelificante, tales como los mencionados en la patente antes citada,
sobre todo la gelatina, constituye una limitación que conviene
evitar.
La invención da a conocer un procedimiento que
permite obtener productos esponjados dulces susceptibles de
presentar una baja densidad y un contenido elevado de materias
grasas (10% y más) y presentando, en estado crudo, una firmeza a la
expansión mejorada, lo que permite limitar, incluso evitar, el
recurso a sustancias tales como los espesantes y/o los gelificantes
y/o los emulsionantes exógenos.
Se entiende por emulsionante exógeno cualquier
producto añadido en la fórmula como aditivo en el sentido de las
Directivas 89/197 CEE del 231 de diciembre de 1988 y de la
Directiva CEE 95/2 del 20 de febrero de 1995, y presentando una
función de emulsionante.
La invención se refiere, así, a un procedimiento
de fabricación por expansión de un producto alimenticio del que, al
menos una zona, presenta una textura alveolar, caracterizado por
que comprende:
- a)
- una preparación de una base expandida exenta de gelatina y que incluye agua, con al menos un 40% en peso de azúcar, entre un 1% y un 15% en peso de clara de huevo (extracto seco), entre 0,1% y 8% en peso de proteínas de leche y/o de proteínas vegetales, de las cuales el 0,1% presenta un 3% en peso de proteínas lácteas modificadas y una base no expandida que incluya al menos una materia grasa y al menos una harina, siendo el contenido en materias grasas apto para aportar a los productos cocidos un contenido ponderado de materias grasas superior o igual al 10% y en particular, comprendido entre el 10% y el 40%.
- b)
- una mezcla de dos bases para obtener una pasta cruda.
- c)
- una cocción de la pasta cruda para obtener dichos productos cocidos.
Esta base expandida que incluye al menos un 40%
en peso de azúcar, así como las proteínas antes mencionadas que
permiten obtener alvéolos cuya interfase es estabilizada por las
proteínas, estando esta base expandida desprovista de ingredientes
tal como la harina, las materias grasas y la yema de huevo, permite
mejorar la expansión y aumentar la textura de la base expandida en
el momento de su incorporación a la otra base, en presencia de una
tasa incluso elevada de materias grasas en la base no expandida, y
por tanto, en el producto crudo, sin tener que recurrir a
espesantes y/o gelificantes tales como la gelatina (y eventualmente
los aditivos que son gomas), que se utilizan en la Patente US 3 970
763 precitada, y eventualmente sin tener que recurrir más a
emulsionantes exógenos.
Es particularmente ventajoso disponer a la vez
en la base expandida un contenido elevado en azúcares y un índice
de humedad moderado (25% - 45%).
La base expandida puede presentar (en peso)
entre un 40% y un 80% en peso de azúcar, entre el 1% y el 15%, y
con preferencia, entre un 2% y un 10% de claras de huevo (medida en
extracto seco), entre el 0% y el 10% y con preferencia entre el 1%
y el 10% de leche desnatada (medida en extracto seco), entre el
0,1% y el 3% de proteínas lácteas y/o proteínas vegetales (gluten
natural o hidrolizado, y/o proteínas de soja y/o proteínas de
guisantes), y entre el 15% y el 45% de agua.
Después de expansión, la base expandida presenta
ventajosamente una densidad comprendida entre 100 g/l y 400
g/l.
La otra base, no expandida, puede presentar un
peso entre el 5% y el 38% de materia grasa, entre el 15% y el 45%
de harina, entre el 0% y el 20%, y preferentemente, entre el 1% y
el 20% de yema de huevo (medida en extracto seco), entre el 0% y el
15% y en particular entre el 1% y el 15% de azúcar, entre el 0% y
el 10% y en particular entre el 1% y el 10% de cacao, entre el 0% y
el 15% y en particular entre el 1% y el 15% de glicerol y/o sorbitol
y entre el 0% y otros porcentajes de otros ingredientes.
La base no expandida puede presentar entre un 2%
y un 35% de agua añadida.
La proporción ponderal de la mezcla entre la
base expandida y la base no expandida puede estar comprendida entre
el 10%/90% y el 35%/65%.
La mezcla entre las dos bases se realiza con
preferencia en un mezclador estático.
Según un modo de realización preferido, la base
no expandida es, antes de la mezcla, llevada a una temperatura
comprendida entre 35ºC y 50ºC, en particular entre 27ºC y 45ºC, y
más en particular entre 37ºC y 42ºC.
Esto permite limitar, incluso evitar, cualquier
caída de la crema batida en el momento de la mezcla de las dos
bases. La sociedad Solicitante es de la opinión de que esto se debe
al aumento de las interacciones hidrófobas. Esto permite obtener
productos cremosos a una densidad más baja, sin el recurso
necesario a emulsionantes exógenos.
La cocción de los productos puede realizarse,
por ejemplo, entre prácticamente 170ºC y 200ºC.
La base no expandida está igualmente, con
preferencia, exenta de aditivos constituidos por las gomas (por
ejemplo carragenano, guar, algarroba, alginato) en particular las
que se citan en la Patente US 3 970 763.
La invención se refiere igualmente a un producto
alimenticio de tipo blando y cremoso cocido y producido por el
procedimiento anteriormente descrito. Presenta, al menos una zona
una zona de textura alveolar caracterizado porque la citada zona
está exenta de gelatina y eventualmente de gomas y presenta:
- -
- una actividad acuosa AW comprendida entre 0,65 y 0,9 y en particular entre 0,75 y 0,85;
- -
- un índice de materia grasa que representa entre el 10% y el 50% en peso, en particular entre el 10% y el 40% y en particular entre el 15% y el 30%;
- -
- una densidad comprendida entre 150 g/l y 350 g/l.
El índice de materias grasas puede estar
comprendido entre el 15% y el 30% en peso.
El producto es ventajosamente del tipo
almacenable en estantes, en posición a un producto fresco que debe
guardarse en un medio refrigerado.
De manera preferencial, el producto está
esencialmente desprovisto de emulsionante exógeno.
La invención se comprenderá mejor con la lectura
de la descripción que sigue, facilitada a título de ejemplo no
limitativo, en relación con la única Figura que ilustra una
instalación para la iniciación del procedimiento según la
invención.
El procedimiento según la invención pone en
práctica una base expandida y una base no expandida, en
particular:
| \sqbullet | Azúcar(es) (extracto seco) | 40% - 80% |
| \sqbullet | Clara de huevo | 1% - 15% |
| (extracto seco de clara de huevo añadida o en polvo) y prefer. | 2% - 10% | |
| \sqbullet | Leche desnatada | 0% - 10% |
| (extracto seco de clara de huevo añadida o en polvo) y prefer. | 1% - 10% | |
| \sqbullet | Agua | 15% - 45% |
| \begin{minipage}[t]{120mm} (contenido total en agua añadida, y contenido en agua de la clara de huevo y/o de leche y/o de azúcares) \end{minipage} | ||
| \sqbullet | Otros ingredientes (aromas, etc. ...) | 0% - 5% |
| \sqbullet | \begin{minipage}[t]{120mm} Proteínas lácteas y/o proteínas vegetales (por ejemplo gluten natural o hidrolizado, y/o proteínas de soja, y/o proteínas de guisante) de las que proteínas lácteas modificadas 0,1% - 3% por ejemplo, proteínas salidas del fraccionamiento de la leche (por ejemplo, caseinatos, caseinatos hidrolizados, y/o proteínas séricas hidrolizadas). \end{minipage} | 0,1% - 8%. |
Los ingredientes se mezclan en una artesa,
después de base se esponja sobre un dispositivo de expansión
continua.
\vskip1.000000\baselineskip
| \sqbullet | Materia grasa | (5% - 38%) | |
| en particular | (10% - 35%) | ||
| \sqbullet | Harina | 15% - 45% | |
| \sqbullet | Yema de huevo | 0% - 20% | |
| (extracto seco o en polvo) y preferentemente entre | 1% y 20% | ||
| \sqbullet | Azúcar(es) (extracto seco) | 0% - 15% | |
| en particular | 1% - 15% | ||
| \sqbullet | Agua | 2% - 35% | |
| (añadida y/o contenido en agua de yema de huevo o azúcares) | |||
| \sqbullet | Cacao | 0% - 10% | |
| en particular | 1% - 15% | ||
| \sqbullet | Glicerol y/o sorbitol | 0% - 15% | |
| en particular | 1% - 15% | ||
| \sqbullet | Otros ingredientes | 0% y algunos %. |
Los ingredientes de la base no expandida se
mezclan en una artesa. Eventualmente es recalentada a través de un
dispositivo de calentamiento hasta aproximadamente 37º - 42ºC.
El procedimiento pone, por ejemplo, en práctica,
una expansión de la base expandida, hasta la obtención de una
densidad de 300 g/l a 15ºC. La presencia de las proteínas lácteas
y/o de dichas proteínas vegetales y más en particular de proteínas
lácteas modificadas, permite obtener unos alvéolos cuya interfase
está totalmente estabilizada por las proteínas y que sigue mientras
tanto estable con el contenido elevado en azúcar que se pone en
práctica. No tiene utilidad, utilizar aditivos constituidos por las
gomas (carraghenanos, guar, algarroba, alginato), ya que no
contribuyen a la formación de una interfase proteica estable. No
obstante, sigue siendo posible utilizarlas en el marco de la
invención, a condición de que su contenido sea suficientemente débil
para no afectar esta interfase proteica, en particular para evitar
crear una interfase de tipo mixto.
En la base expandida está mezclada en continuo
una proporción dada (por ejemplo, 75% en peso) de la base no
expandida previamente llevada a 37º - 42ºC. La mezcla realizada,
por ejemplo, en un mezclador estático presenta entonces una
densidad del orden de 500 a 600 g/l. Se deposita en un molde,
después se cuece.
La proporción ponderal (BB/BJ) entre la base
expandida BB y la base no expandida BJ está en particular incluida
entre 10/90 y 35/65.
1. Mezcla de todos los ingredientes de esta base
gracias a una artesa tipo Hobart, provista de una herramienta tipo
hoja. Temperatura de la mezcla final: 15ºC.
2. Expansión de la base sobre un dispositivo
expandidor continuo, por ejemplo de la marca: Mondomix; la densidad
de la base aireada es igual a 200 g/l, siendo su temperatura igual
a 15ºC.
1. Mezcla de todos los ingredientes de esta base
gracias a una artesa tipo Hobart, con hoja, para obtener una pasta
cruda. Temperatura final = 25ºC.
2. Se bombea la base a través de una
canalización.
3. Se recalienta la pasta a través de un
dispositivo de calentamiento que puede ser una superficie raspada o
un intercambiados de calor adaptado. Se eleva así la temperatura de
la pasta a 37ºC. Esta pasta es mezclada entonces con la base
expandida.
Las dos bases se mezclan con la ayuda de un
mezclador estático de tipo SMX de la marca Sulzer. Se dosifica la
proporción regulando las bombas de manera que se obtenga un caudal
de la masa del 20% para la base expandida y del 80% para la base no
expandida.
Para un caudal total de 20 kg/h el mezclador
estático posee las características siguientes: mezclador estático
tipo SMX de la sociedad Sulzer, diámetro: 20 mm, longitud de la
mezcla: 25 cm, cizallamiento del orden de 70 s^{-1}. En estas
condiciones, la densidad final de la mezcla de la mezcla de las dos
bases es de 550 g/l \pm 20 g/l y la temperatura es de 30ºC.
La pasta se deposita en un molde y se cuece 35
minutos a 185ºC. El producto final se parece a una pasta genovesa.
Se facilita aquí en adelante, a título de ejemplo, la fabricación
de una pasta genovesa de chocolate (Ejemplo I) y de una pasta
genovesa natural (Ejemplo II), fabricadas según el ejemplo de
procedimiento antes descrito.
La composición de las dos bases se facilita a
continuación (los porcentajes se dan en peso).
La densidad de la base expandida puede estar
comprendida entre 100 g/l y 400 g/l aproximadamente, lo que es
posible para un alto contenido en azúcar y un contenido en agua
relativamente bajo, que favorece la expansión, así como el
contenido de la crema en el momento de su incorporación a la pasta
(base no expandida).
A título de ejemplo:
- -
- la base expandida presenta, antes de su expansión, una viscosidad aparente de 200 poises (20ºC) y después de expansión una viscosidad aparente de 2000 poises (15ºC) presentando la crema una densidad de 300 g/l;
- -
- la base no expandida presenta, antes de su calentamiento en un mezclador estático, una viscosidad aparente de 700 poises (a 30ºC)
- -
- después de mezclar las dos bases, la pasta cruda presenta una viscosidad aparente de 400 poises a 30ºC y una densidad de 550 g/l.
Estas viscosidades han sido medidas con ayuda de
un viscosímetro de la marca Brookfield, módulo 93,
velocidad 5.
velocidad 5.
Se obtiene después de cocción de los productos
blandos y fundentes que presenten al menos una zona de estructura
alveolar de las características siguientes:
| \sqbullet | actividad acuosa AW | 0,7 a 0,9 |
| y más en particular: | 0,75 a 0,85 | |
| \sqbullet | Índice de materias grasas: | 10% a 50% |
| y más en particular: | 10% a 40% | |
| \sqbullet | Densidad | 150 g a 350 g/l. |
El producto puede ser relleno. Este puede ser,
por ejemplo, una genovesa rellena.
En el marco del procedimiento según la
invención, las proteínas pueden ser aportadas en la base expandida
por proteínas de leche posiblemente hidrolizadas y/o proteínas
vegetales.
Las proteínas pueden presentar las proporciones
siguientes (en peso de la base expandida):
0,1% a 8% de proteínas lácteas y/o proteínas
vegetales, de las que 0,1% a 3% son proteínas lácteas
modificadas.
Las proteínas que provienen de la clara de huevo
pueden constituir, por ejemplo, de un 5% a un 25% de la base
expandida.
La base no expandida 1 se añade a un mezclador
estático 2, rodeado por una doble envolvente mantenida a 50ºC, en
donde se somete a un cizallamiento débil para calentarla a una
temperatura del orden de 37ºC.
A la base expandida 4 se le añade gas en 5, y se
expande en un expandidor 6 a una temperatura que puede estar
comprendida entre 10ºC y 30ºC, por ejemplo, entre 10ºC y 25ºC, y
preferentemente comprendida entre 12ºC y 20ºC. Las salidas del
mezclador estático 2 y del expandidor 6 se aplican a la entrada de
un mezclador estático 7, en cuya salida se efectúa la colocación de
los pedazos de pasta crudos. Estos pedazos se cuecen en un horno a
la manera clásica.
Claims (16)
1. Procedimiento de fabricación por expansión de
un producto alimenticio del que al menos una zona presenta una
textura alveolar, caracterizado porque comprende:
- a)
- una preparación de una base expandida exenta de gelatina y que incluye agua y al menos un 40% en peso de azúcar, entre un 1% y un 15% en peso de clara de huevo (extracto seco), entre un 0,1% y un 8% en peso de proteínas lácteas y/o de proteínas vegetales, de las cuales entre un 0,1% y un 3% son de proteínas lácteas modificadas y de una base no expandida que comprende al menos una materia grasa y al menos una harina, siendo el contenido en materias grasas apto para conferir a los productos cocidos un contenido ponderal en materias grasas superior o igual al 10% y en particular, comprendido entre un 10 y 40%;
- b)
- una mezcla de las dos bases para obtener una pasta cruda;
- c)
- la cocción de la pasta cruda para obtener dichos productos cocidos.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la base expandida presenta (en peso)
entre un 40% y un 80% en peso de azúcar, entre un 0% y un 10%, y en
particular entre un 1% y un 10%, de leche (medida en extracto seco)
y entre un 15% y un 45% de agua.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado porque la base expandida presenta una
densidad comprendida entre 100 g/l y 400 g/l.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la base no
expandida presenta (en peso) entre un 5% y un 38% de materia grasa,
entre un 15% y un 45% de harina, entre un 0% y un 20% de yema de
huevo (medida en extracto seco), entre un 0% y un 15% de azúcar,
entre un 0% y un 10% de cacao, entre un 0% y un 15% de glicerol y/o
sorbitol y entre un 0% y algunos porcentajes de otros
ingredientes.
5. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque la base no expandida presenta, en peso,
entre un 2% y un 35% de agua añadida.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
proporción ponderal de la mezcla entre la base expandida y la base
no expandida está comprendida entre 10%/90% y 35%/65%.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la mezcla
de las dos bases se realiza en un mezclador estático.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la base no
expandida se lleva a una temperatura comprendida entre 35ºC y 50ºC,
en particular entre 37ºC y 45ºC y preferentemente entre 37ºC y
42ºC.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
densidad de los productos cocidos está comprendida entre 150 g/l y
350 g/l.
10. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la cocción
se realiza entre, prácticamente, 170ºC y 200ºC.
11. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la base
expandida está igualmente exenta del emulsionante exógeno y/o de
gomas.
12. Producto alimenticio de tipo blando y
fundente cocido y que presenta al menos una zona de textura
alveolar, caracterizado porque dicha zona de textura
alveolar está exenta de gelatina y de emulsionante exógeno y
presenta:
- -
- una actividad acuosa AW comprendida entre 0,65 y 0,9;
- -
- un índice de materia grasa que representa entre un 15% y un 50% en peso y más concretamente entre un 15% y un 40% en peso
- -
- una densidad comprendida entre 150 g/l y 350 g/l, y elaborado por el procedimiento según las reivindicaciones 1 a 11.
13. Producto alimenticio según la reivindicación
12, caracterizado porque el índice de materia grasa está
comprendido entre el 15% y el 30%.
14. Producto alimenticio según una de las
reivindicaciones 12 ó 13, caracterizado porque la actividad
acuosa AW está comprendida entre 0,75 y 0,85.
15. Producto alimenticio según una de las
reivindicaciones 12 a 14, caracterizado porque es del tipo
almacenable en estantes.
16. Producto alimenticio según una de las
reivindicaciones 12 a 15, caracterizado porque está
esencialmente desprovisto de gomas.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9915463 | 1999-12-08 | ||
| FR9915463A FR2802057B1 (fr) | 1999-12-08 | 1999-12-08 | Procede de fabrication par foisonnement d'un produit alimentaire cuit alveolaire |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2280187T3 true ES2280187T3 (es) | 2007-09-16 |
Family
ID=9553012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES00403451T Expired - Lifetime ES2280187T3 (es) | 1999-12-08 | 2000-12-08 | Procedimiento de fabricacion de un producto alimenticio cocido alveolar. |
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